Штамм дрожжей saccharomyces cerevisiae imb y-5032 для производства красных столовых виноматериалов


 


Владельцы патента RU 2529833:

Национальный институт винограда и вина "Магарач" (НИВиВ "Магарач") (RU)

Изобретение относится к штамму дрожжей Saccharomyces cerevisiae IMB Y-5032 и может быть использовано для спиртового брожения сусла при производстве красных столовых вин. Штамм дрожжей имеет высокую бродильную активность, стойкость к двуокиси серы, повышенную ароматобразующую способность и образует плотный осадок. 1 табл.

 

Изобретение относится к винодельческой промышленности и может быть использовано для спиртового брожения сусла и мезги при производстве красных столовых виноматериалов.

Известен штамм дрожжей Saccharomyces cerevisiae Бордо-20, используемый для спиртового брожения при производстве красных столовых виноматериалов [Бурьян Н.И. Микробиология виноделия / ИВиВ «Магарач», 1997. - с. 130-160]. Этот штамм не обладает высокой сбраживающей активностью и устойчивостью к высоким дозам диоксида серы.

В качестве прототипа выбран штамм дрожжей Saccharomyces cerevisiae Каберне-5, используемый для сбраживания сусла и мезги из красных сортов винограда [Бурьян Н.И. Микробиология виноделия / ИВиВ «Магарач», 1997. - с.130-160]. К недостаткам данного штамма относится то, что полученный виноматериал не обладает ярким сортовым ароматом.

В основу заявляемого изобретения поставлена задача получить штамм дрожжей, который имеет следующие преимущества в сравнении с аналогом и прототипом:

- повышенную активность сбраживания сусла и мезги;

- высокую устойчивость к диоксиду серы;

- повышенную ароматобразующую способность.

Характеристика штамма.

Полученный штамм дрожжей Saccharomyces cerevisiae Меганом красный имеет следующие культурально-морфологические, физиолого-биохимические и технологические свойства.

Культурально-морфологические свойства. Средний размер клеток на виноградном сусле-агаре составляет 6,5 × 8,0 мкм. Форма клеток овальная и округлая. Размножается почкованием. На водном агаре, содержащем уксуснокислый натрий, клетки образуют аски со спорами шаровидной формы с гладкими оболочками, 1 - 4 в аске. Органические среды: виноградное сусло, виноградное сусло-агар, солодовое сусло-агар. Колонии на солодовом сусле-агаре крупные, гладкие, выпуклые, с ровными краями. После брожения виноградного сусла образуют плотный пылевидный осадок. Фенотип - нейтральный (N).

Физиолого-биохимические свойства. Сбраживает: глюкозу, сахарозу, мальтозу, 1/3 рафинозы. Не сбраживает: лактозу и простые декстрины. Оптимальная температура роста на виноградном сусле со свободным доступом воздуха (под ватной пробкой) 22 ± 1°С; кислотоустойчивый, минимальный рН 2,7; оптимальный рН 3,0 - 3,2; усваивает органический и неорганический азот виноградного сусла.

Технологические свойства. Активно сбраживает сусло и мезгу винограда с массовой концентрацией 20 - 26 г/100 см3 сахаров, 150 г/дм3 общего диоксида серы при рН среды 3,0 - 3,2 и температуре 18 ± 2°С. Обладает повышенной ароматобразующей способностью.

Заявляемый штамм дрожжей был выделен впервые из дрожжевого осадка спонтанно сброженного виноградного сусла и мезги сорта Каберне на винзаводе ОАО «Солнечная Долина», г. Судак.

С соблюдением правил стерильности из емкости отбирают дрожжевые осадки. Пробу рассеивают истощающим штрихом на чашки Петри с солодовым суслом-агаром, выдерживают в термостате при температуре 27 ± 1°С. Отбирают колонии: крупные, гладкие, выпуклые, с ровными краями; клетки: овальные и округлые со средним размером 6,5 × 8,0 мкм. Вторичный отбор проводят в условиях микровиноделия. Мезгу красных сортов винограда сульфитируют до массовой концентрации общего диоксида серы 150 мг/дм3; через 2 часа в мезгу вносят колонии штаммов, выбранные при первичном отборе. По окончании спиртового брожения полученный виноматериал оценивали по основным химическим и органолептическим показателям (прозрачность, цвет, вкус, аромат).

Условия сохранения. Штамм дрожжей хранится при температуре 6 ± 2°С на солодовом сусле-агаре под слоем минерального масла и в лиофильно-высушенном виде, с пересевом 2 раза в год.

Вышеуказанный штамм дрожжей хранится в коллекции микроорганизмов для виноделия Национального института винограда и вина «Магарач» (номер 1-640) и депонирован в коллекции промышленных микроорганизмов института микробиологии и вирусологии им. Заболотнова НАН, г. Киев (номер 1MB Y-5032).

Лабораторные исследования заявляемого штамма проводили в 2004 и 2005 гг. в условиях микровиноделия. Погодные условия этих лет резко отличались друг от друга. 2004 г. был прохладный, дождливый, а 2005 г. - солнечный, теплый, с малым количеством осадков.

Технологические показатели заявляемого штамма иллюстрируются следующими примерами.

Пример 1. В 2004 г. виноград красных сортов отличался повышенной кислотностью (9,0 г/дм3) и низким содержанием Сахаров (19,6 г/100 см3). Мезгу сульфитировали до массовой концентрации общего диоксида серы 100 мг/дм3. Через 2 часа мезгу делили на две части и вносили по 2 об.% разводки дрожжей: в одну часть вносили разводку дрожжей штамма Каберне-5 (прототип), а в другую - разводку штамма Меганом красный (заявляемый штамм). Брожение осуществляли при температуре 18 ± 2°С. Через 3 суток сусло отделили от мезги и продолжали спиртовое брожение, по завершении которого полученные виноматериалы оценивали по основным химическим и органолептическим показателям.

Пример 2. В 2005 г. виноград красных сортов обладал высокой сахаристостью (22,4 г/100 см3) и незначительной титруемой кислотностью (7,8 г/дм3). Исследование

осуществляли аналогично примеру 1, однако мезгу сульфитировали до массовой концентрации общего диоксида серы 150 мг/дм3, брожение проводили при температуре 24 ± 2°С.

Преимущества штамма Меганом красный в сравнении с прототипом представлены в таблице.

Таблица

№№ приме-
-ров
Штамм дрожжей Химические показатели виноматериалов по окончании спиртового брожения Дегустационная оценка
Спирт, об.% Титруемые к-ты, г/дм3 Летучие к-ты, г/дм3 Сахар, г/100 см3
1 2 3 4 5 6 7
1 Заявляемый 10,2 8,0 0,20 0,23 Цвет темно-гранатовый; аромат яркий, в аромате легкие шоколадные и плодовые тона; вкус полный, свежий
Прототип 10,0 8,3 0,46 0,37 Темно-гранатового цвета; аромат приглушен; вкус надостаточно полный; излишняя кислотность
2 Заявляемый 12,8 6,6 0,26 0,19 Цвет насыщенный гранатовый; аромат яркий, в аромате черная смородина, шоколадно-кофейные нотки; вкус полный, бархатистый
Прототип 12,5 6,9 0,42 0,70 Цвет гранатовый; в аромате черная смородина, легкий дрожжевой тон; вкус полный, легкий дрожжевой тон, остаточный сахар во вкусе

Данные, представленные в таблице, свидетельствуют о том, что в условиях низких или высоких температур брожения и при высоком содержании диоксида серы брожение сусла и мезги на заявляемом штамме осуществлялось более активно. Полученные красные столовые виноматериалы имели высокую спиртуозность и низкую титруемую кислотность, отличались насыщенной окраской, полнотой вкуса и ярким ароматом, при этом яблочная кислота практически отсутствовала. Брожение при повышенной температуре на штамме-прототипе дало недоброд (остаточный сахар 0,70 г/100 см3).

Таким образом, штамм дрожжей Saccharomyces cerevisiae Меганом красный отличается от прототипа следующими ценными признаками:

- способностью активно сбраживать сусло и мезгу при различных погодных условиях;

- повышенной устойчивостью к диоксиду серы;

- повышенной ароматобразующей способностью.

Штамм дрожжей Saccharomyces cerevisiae IMB Y-5032 для производства красных столовых виноматериалов.



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к штамму дрожжей Saccharomyces cerevisiae IMB Y-5029 и может быть использовано для проведения брожения сусла и мезги из мускатных сортов винограда. Штамм получен методами промышленной селекции из дрожжевого осадка спонтанно сбраживаемого сусла из винограда сорта Мускат Янтарный (ООО «Солнечная Долина»).
Способ культивирования дрожжей Phaffia rhodozyma для получения кормовой добавки, содержащей астаксантин, предусматривает приготовление культуры дрожжей на твердой агаризованной среде, выращивают посевной материал на качалке в колбах.

Изобретение относится к области биоинженерии, молекулярной биологии и биотехнологии. Предложена дрожжевая клетка, предназначенная для детекции взаимодействия между белками и их доменами, котрансформированная двумя плазмидами, модифицированными для экспрессии в клетках дрожжей двух белков, где нуклеотидная последовательность, кодирующая первый белок, клонирована в одну плазмиду, а нуклеотидная последовательность, кодирующая второй белок, - в другую плазмиду, где нуклеотидные последовательности, кодирующие белки, слиты с нуклеотидными последовательностями, кодирующими активационный и ДНК-связывающий домены белка GAL4, при этом нуклеотидные последовательности, кодирующие исследуемые белки, отделены от нуклеотидных последовательностей, кодирующих активационный или ДНК-связывающий домен белка GAL4, при помощи нуклеотидной последовательности, кодирующей пептид, представляющий собой последовательность GluLeuGluAlaAlaAlaLysGluAlaAlaAlaLysGluAlaAlaAlaLysGluAlaAlaAla, который экспрессируется в виде белкового мостика между исследуемым белком и доменами белка GAL4.
Изобретение относится к биотехнологии и может быть использовано для культивирования хлебопекарных дрожжей. Способ предусматривает приготовление стерильной питательной среды, содержащей 8-10% сахарозы и 10% водной вытяжки из свежепророщенных семян мака Papaver somniferum.
Группа изобретений относится к биотехнологии. Способ получения препарата для профилактики инфекций пищеварительного тракта у сельскохозяйственной птицы включает предварительное смешивание дрожжевой биомассы Saccharomyces cerevisiae с ферментативными комплексами «ЦеллоЛюкс-А» и «Протосубтилин», молочной кислотой, фумаровой кислотой и водой.

Изобретение относится к биотехнологии. Штамм дрожжей Saccharomyces cerevisiae ДЗИВ-12 обладает высокими биохимическими и технологическими свойствами.

Изобретение относится к области биотехнологии и касается применения штамма дрожжей Komagataella pastoris ВКПМ Y-727. Охарактеризовано применение штамма дрожжей Komagataella pastoris ВКПМ Y-727 в качестве реципиента для конструирования продуцентов целевого белка, необязательно включающее введение в него мутаций, обеспечивающих использование ауксотрофных селективных маркеров.
Изобретение относится к биотехнологии и может быть использовано при выращивании дрожжей. Для приготовления питательной среды используют целые зерна злаковых и/или бобовых, которые увлажняют до 15-20%, выдерживают в течение 15-30 мин и подвергают тепловому воздействию в инфракрасном поле в течение 40-80 с, поддерживая температуру на поверхности зерна в пределах 115-130°С.

Изобретение относится к биотехнологии и может быть использовано при получении питательных сред для выращивания дрожжей. Способ предусматривает измельчение соломы и отрубей.
Изобретение относится к пищевому продукту с длительным сроком хранения и к применению пробиотических спор и/или покоящихся клеток в качестве пробиотического ингредиента в указанном продукте.
Изобретение относится к штамму дрожжей Saccharomyces cerevisiae IMB Y-5029 и может быть использовано для проведения брожения сусла и мезги из мускатных сортов винограда. Штамм получен методами промышленной селекции из дрожжевого осадка спонтанно сбраживаемого сусла из винограда сорта Мускат Янтарный (ООО «Солнечная Долина»).
Из яблок получают сок, сбраживают его и перегоняют сброженный сок с получением спирта. Фракционно перегоняют спирт с отбором первой, второй и третьей фракций дистиллята.
Виноград с содержанием сахара не менее 200 г/дм3 дробят, сульфитируют и подвергают вибрационному воздействию при частоте колебаний 6,6-23 Гц, амплитуде 1-5 мм в атмосфере инертного газа - диоксида углерода при его давлении 1бар и расходе 4-28 дм3/ч в течение 30-60 мин.

Изобретение относится к винодельческой промышленности и может быть использовано, в частности, при производстве шампанских вин. Регулирование распределения температуры в цилиндрическом резервуаре с виноматериалом, имеющем снаружи "рубашку" с циркулирующим в ней хладоносителем по замкнутому контуру, включающем вентиль, управляемый электроприводом, компрессор и соединяющие их и "рубашку" трубопроводы, осуществляют путем задания требуемой температуры хладоносителя в «рубашке» резервуара, для чего измеряют в центре резервуара температуру виноматериала.
Способ производства ароматизированного вина предусматривает получение ароматизированных виноматериалов путем сбраживания сахарсодержащей среды с ароматическим сырьем.
Яблочное сусло сульфитируют, осветляют и разделяют на две части. В одну часть вносят сахар, сбраживают до 12% об.
Из пастеризованного облепихового сусла получают сброженный виноматериал путем сбраживания сусла на мезге методом «погруженной шапки». Осветляют его обработкой бентонитовой суспензией, воздействуют ультразвуком интенсивностью 1,5 Вт/см2 и частотой 42 кГц в течение 5 мин при непрерывном перемешивании.
Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности к алкогольным напиткам, и может использоваться при производстве ароматизированных облепиховых вин.
Изобретение относится к винодельческой промышленности, а именно к способам производства плодовых вин. .
Изобретение относится к винодельческой промышленности. .
Изобретение относится к штамму дрожжей Saccharomyces cerevisiae IMB Y-5030 и может быть использовано для спиртового брожения сусла при производстве белых столовых вин. Штамм дрожжей активно сбраживает сусло при низких и высоких температурах, образует плотный осадок, имеет стойкость к повышенным дозам двуокиси серы и повышенную ароматобразующую способность. 1 табл.
Наверх