Штамм дрожжей saccharomyces cerevisiae imb y-5030 для производства белых столовых вин


 


Владельцы патента RU 2529834:

Национальный институт винограда и вина "Магарач" (НИВиВ "Магарач") (RU)

Изобретение относится к штамму дрожжей Saccharomyces cerevisiae IMB Y-5030 и может быть использовано для спиртового брожения сусла при производстве белых столовых вин. Штамм дрожжей активно сбраживает сусло при низких и высоких температурах, образует плотный осадок, имеет стойкость к повышенным дозам двуокиси серы и повышенную ароматобразующую способность. 1 табл.

 

Изобретение относится к винодельческой промышленности и может быть использовано для спиртового брожения сусла при производстве белых столовых вин.

Известен штамм дрожжей Saccharomyces cerevisiae Феодосия 1-19, используемый для спиртового брожения сусла при производстве белых столовых виноматериалов [Бурьян Н.И. Микробиология виноделия /ИВиВ «Магарач» УААН: Ялта. - 1997 г. - 560 с.]. Этот штамм не обладает устойчивостью к высоким дозам диоксида серы, который вносят для предотвращения развития посторонней микрофлоры.

В качестве прототипа выбран штамм дрожжей Saccharomyces cerevisiae 47-K, используемый для сбраживания сусла из винограда белых сортов при производстве столовых вин [Бурьян Н.И. Микробиология виноделия/УИВиВ «Магарач» УААН: Ялта. - 1997. - 560 с.]. К недостатком данного штамма относится низкая активность брожения при повышенных дозах диоксида серы и слабый сортовой аромат в готовом вине.

В основу заявляемого изобретения поставлена задача получить штамм дрожжей, который имеет следующие преимущества в сравнении с аналогом и прототипом:

- повышенную активность сбраживания сусла при низких и высоких температурах;

- устойчивость к повышенным дозам диоксида серы;

- повышенную ароматобразующую способность.

Характеристика штамма.

Полученный штамм дрожжей Saccharomyces cereviae Меганом белый имеет следующие культурально-морфологические, физиолого-биохимические и технологические свойства.

Культурально-морфологические. Средний размер клеток на виноградном сусле-агаре составляет 6,5 × 7,0 мкм. Форма клеток круглая и округлая. Размножается почкованием. На водном агаре, содержащем уксуснокислый натрий, клетки образуют аски со спорами шаровидной формы с гладкими оболочками, 1 - 4 в аске. Органические среды: виноградное сусло, виноградное сусло-агар, солодовое сусло-агар. Колонии на солодовом сусле-агаре крупные, гладкие, выпуклые, с ровными краями. После брожения виноградного сусла образуют плотный пылевидный осадок. Фенотип - нейтральный (N).

Физиолого-биохимические свойства. Сбраживает глюкозу, сахарозу, мальтозу, 1/3 рафинозы. Не сбраживает лактозу и простые декстрины. Оптимальная температура роста на виноградном сусле со свободным доступом воздуха (под ватной пробкой) 22 ± 1°С; кислотоустойчивый, минимальный рН 2,7; оптимальный рН 3,0 - 3,2; усваивает органический и неорганический азот виноградного сусла.

Технологические свойства. Активно сбраживает сусло винограда с массовой концентрацией сахаров 16 - 24 г/100 см3, общего диоксида серы 150 г/дм3 при рН среды 3,0 - 3,2 и температуре 18 ± 2°С. Обладает повышенной ароматобразующей способностью.

Заявляемый штамм дрожжей получают следующим образом.

Штамм дрожжей был выделен впервые из дрожжевого осадка спонтанно сброженного сусла винограда сорта Совиньон на винзаводе ОАО «Солнечная Долина» г. Судак.

С соблюдением правил стерильности из емкости отбирают дрожжевые осадки. Пробу рассеивают истощающим штрихом на чашки Петри с солодовым суслом-агаром, выдерживают в термостате при температуре 27 ± 1°С. Отбирают колонии: крупные, гладкие, выпуклые, с ровными краями; клетки: круглые и округлые со средним размером 6,5 × 7,0 мкм. Вторичный отбор проводят в условиях микровиноделия. Сусло белых сортов винограда сульфитируют до массовой концентрации общего диоксида серы 150 мг/дм3. После осветления в сусло вносят отобранные при первичном отборе колонии штаммов. Сбраживание сусла осуществляли при температуре 18 ± 2°С. По окончании спиртового брожения полученный виноматериал оценивали по основным химическим и органолептическим показателям (прозрачность, цвет, вкус, аромат).

Условия хранения. Штамм хранится при температуре 6 ± 2°С на солодовом сусле-агаре под слоем минерального масла и в лиофильно-высушенном виде, с пересевом 2 раза в год.

Штамм дрожжей хранится в коллекции Национального института винограда и вина «Магарач» (номер 1-638) и депонирован в коллекции микроорганизмов института микробиологии и вирусологии им. Заболотнова НАН, г.Киев (номер 1MB Y-5030).

Лабораторные исследования заявляемого штамма проводились в сезон виноделия 2004 и 2005 годов в условиях микровиноделия. Погодные условия этих лет резко отличались друг от друга. 2004 год был прохладным и дождливым, а 2005 год был солнечный, теплый, с малым количеством осадков. Биотехнологические показатели заявляемого штамма иллюстрируются следующими примерами.

Пример 1. В 2004 году сусло белых сортов винограда отличалось повышенной кислотностью (9 г/дм3) и низким содержанием сахаров (18 г/100 см3). Сусло сульфитировали до массовой концентрации общего диоксида серы 150 мг/дм3. После осветления сусло делили на две части и вносили по 2 об.% разводки дрожжей: в одну часть вносили разводку дрожжей штамма 47-К (прототип), а в другую - разводку штамма Меганом белый (заявляемый штамм). Брожение осуществляли в стеклянных баллонах при температуре 18 ± 2°С. По окончании спиртового брожения полученные виноматериалы оценивали по основным химическим и органолептическим показателям.

Пример 2. В 2005 году виноград белых сортов обладал высокой сахаристостью (24 г/100 см3) и незначительной титруемой кислотностью (6 г/дм3). Исследование

осуществляли аналогично примеру 1, однако брожение проводили при температуре 24 ± 2°С.

Преимущества штамма Меганом белый в сравнении с прототипом представлены в таблице.

Таблица

№№ приме-
ров
Штамм дрожжей Химические показатели виноматериалов по окончании спиртового брожения Дегустационная оценка
Спирт, об.% Титруемые к-ты, г/дм3 Летучие
к-ты, г/дм3
Сахар, г/100 см3
1 2 3 4 5 6 7
1 Заявляемый 9,8 7,8 0,33 0,23 Светло-соломенного цвета; аромат свежий цветочный; во вкусе чистый, полный
Прототип 9,7 8,1 0,46 0,42 Светло-соломенного цвета; в аромате легкая задушка; во вкусе чистый, пустой, излишняя кислотность
2 Заявляемый 13,8 5,1 0,26 0,20 Светло-соломенного цвета; прозрачный; свежий медовоцве-точный аромат; вкус полный, свежий
Прототип 13,2 5,4 0,46 1,20 Светло-соломенного цвета; слабые цветочные оттенки в аромате, дрожжевой тон в аромате и во вкусе; остаточный сахар; недостаточно полный

Данные, представленные в таблице, свидетельствуют о том, что в условиях низких и высоких температур брожения, при высоком содержании диоксида серы брожение сусла белых сортов винограда на заявляемом штамме осуществлялось более активно по сравнению с прототипом. Полученные белые столовые виноматериалы имели высокую спиртуозность (9,8 - 13,8 об.%) и низкую титруемую кислотность (7,8 - 5,1 г/дм3), отличались полнотой выбраживания сахаров (0,23 - 0,20 г/100 см3), полнотой вкуса и ярким цветочным ароматом.

Таким образом заявляемый штамм дрожжей Saccharomyces cerevisiae Меганом белый отличается от прототипа следующими ценными признаками:

способностью активно сбраживать сусло при неблагоприятных условиях (при низких и высоких температурах и повышенных дозах диоксида серы);

повышенной ароматобразующей способностью.

Штамм дрожжей Saccharomyces cerevisiae IMB Y-5030 для производства белых столовых вин.



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к штамму дрожжей Saccharomyces cerevisiae IMB Y-5032 и может быть использовано для спиртового брожения сусла при производстве красных столовых вин. Штамм дрожжей имеет высокую бродильную активность, стойкость к двуокиси серы, повышенную ароматобразующую способность и образует плотный осадок.
Изобретение относится к штамму дрожжей Saccharomyces cerevisiae IMB Y-5029 и может быть использовано для проведения брожения сусла и мезги из мускатных сортов винограда. Штамм получен методами промышленной селекции из дрожжевого осадка спонтанно сбраживаемого сусла из винограда сорта Мускат Янтарный (ООО «Солнечная Долина»).
Способ культивирования дрожжей Phaffia rhodozyma для получения кормовой добавки, содержащей астаксантин, предусматривает приготовление культуры дрожжей на твердой агаризованной среде, выращивают посевной материал на качалке в колбах.

Изобретение относится к области биоинженерии, молекулярной биологии и биотехнологии. Предложена дрожжевая клетка, предназначенная для детекции взаимодействия между белками и их доменами, котрансформированная двумя плазмидами, модифицированными для экспрессии в клетках дрожжей двух белков, где нуклеотидная последовательность, кодирующая первый белок, клонирована в одну плазмиду, а нуклеотидная последовательность, кодирующая второй белок, - в другую плазмиду, где нуклеотидные последовательности, кодирующие белки, слиты с нуклеотидными последовательностями, кодирующими активационный и ДНК-связывающий домены белка GAL4, при этом нуклеотидные последовательности, кодирующие исследуемые белки, отделены от нуклеотидных последовательностей, кодирующих активационный или ДНК-связывающий домен белка GAL4, при помощи нуклеотидной последовательности, кодирующей пептид, представляющий собой последовательность GluLeuGluAlaAlaAlaLysGluAlaAlaAlaLysGluAlaAlaAlaLysGluAlaAlaAla, который экспрессируется в виде белкового мостика между исследуемым белком и доменами белка GAL4.
Изобретение относится к биотехнологии и может быть использовано для культивирования хлебопекарных дрожжей. Способ предусматривает приготовление стерильной питательной среды, содержащей 8-10% сахарозы и 10% водной вытяжки из свежепророщенных семян мака Papaver somniferum.
Группа изобретений относится к биотехнологии. Способ получения препарата для профилактики инфекций пищеварительного тракта у сельскохозяйственной птицы включает предварительное смешивание дрожжевой биомассы Saccharomyces cerevisiae с ферментативными комплексами «ЦеллоЛюкс-А» и «Протосубтилин», молочной кислотой, фумаровой кислотой и водой.

Изобретение относится к биотехнологии. Штамм дрожжей Saccharomyces cerevisiae ДЗИВ-12 обладает высокими биохимическими и технологическими свойствами.

Изобретение относится к области биотехнологии и касается применения штамма дрожжей Komagataella pastoris ВКПМ Y-727. Охарактеризовано применение штамма дрожжей Komagataella pastoris ВКПМ Y-727 в качестве реципиента для конструирования продуцентов целевого белка, необязательно включающее введение в него мутаций, обеспечивающих использование ауксотрофных селективных маркеров.
Изобретение относится к биотехнологии и может быть использовано при выращивании дрожжей. Для приготовления питательной среды используют целые зерна злаковых и/или бобовых, которые увлажняют до 15-20%, выдерживают в течение 15-30 мин и подвергают тепловому воздействию в инфракрасном поле в течение 40-80 с, поддерживая температуру на поверхности зерна в пределах 115-130°С.

Изобретение относится к биотехнологии и может быть использовано при получении питательных сред для выращивания дрожжей. Способ предусматривает измельчение соломы и отрубей.
Изобретение относится к штамму дрожжей Saccharomyces cerevisiae IMB Y-5032 и может быть использовано для спиртового брожения сусла при производстве красных столовых вин. Штамм дрожжей имеет высокую бродильную активность, стойкость к двуокиси серы, повышенную ароматобразующую способность и образует плотный осадок.
Изобретение относится к штамму дрожжей Saccharomyces cerevisiae IMB Y-5029 и может быть использовано для проведения брожения сусла и мезги из мускатных сортов винограда. Штамм получен методами промышленной селекции из дрожжевого осадка спонтанно сбраживаемого сусла из винограда сорта Мускат Янтарный (ООО «Солнечная Долина»).
Из яблок получают сок, сбраживают его и перегоняют сброженный сок с получением спирта. Фракционно перегоняют спирт с отбором первой, второй и третьей фракций дистиллята.
Виноград с содержанием сахара не менее 200 г/дм3 дробят, сульфитируют и подвергают вибрационному воздействию при частоте колебаний 6,6-23 Гц, амплитуде 1-5 мм в атмосфере инертного газа - диоксида углерода при его давлении 1бар и расходе 4-28 дм3/ч в течение 30-60 мин.

Изобретение относится к винодельческой промышленности и может быть использовано, в частности, при производстве шампанских вин. Регулирование распределения температуры в цилиндрическом резервуаре с виноматериалом, имеющем снаружи "рубашку" с циркулирующим в ней хладоносителем по замкнутому контуру, включающем вентиль, управляемый электроприводом, компрессор и соединяющие их и "рубашку" трубопроводы, осуществляют путем задания требуемой температуры хладоносителя в «рубашке» резервуара, для чего измеряют в центре резервуара температуру виноматериала.
Способ производства ароматизированного вина предусматривает получение ароматизированных виноматериалов путем сбраживания сахарсодержащей среды с ароматическим сырьем.
Яблочное сусло сульфитируют, осветляют и разделяют на две части. В одну часть вносят сахар, сбраживают до 12% об.
Из пастеризованного облепихового сусла получают сброженный виноматериал путем сбраживания сусла на мезге методом «погруженной шапки». Осветляют его обработкой бентонитовой суспензией, воздействуют ультразвуком интенсивностью 1,5 Вт/см2 и частотой 42 кГц в течение 5 мин при непрерывном перемешивании.
Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности к алкогольным напиткам, и может использоваться при производстве ароматизированных облепиховых вин.
Изобретение относится к винодельческой промышленности, а именно к способам производства плодовых вин. .
Изобретение относится к штамму дрожжей Saccharomyces cerevisiae IMB Y-5031 и может быть использовано при производстве хересных виноматериалов. Указанный штамм был получен впервые из дрожжевого осадка спонтанно сбраживаемого сусла винограда сорта Алиготе (ОАО «Солнечная Долина»). Указанный штамм имеет высокую бродильную активность, образует плотный конгломератный осадок, стимулирует рост и развитие хересной пленки на виноматериале и улучшает органолептические свойства получаемых хересных виноматериалов. 1 табл.
Наверх