Штамм дрожжей saccharomyces cerevisiae imb y-5031 для производства хересных виноматериалов


 


Владельцы патента RU 2529838:

Национальный институт винограда и вина "Магарач" (НИВиВ "Магарач") (RU)

Изобретение относится к штамму дрожжей Saccharomyces cerevisiae IMB Y-5031 и может быть использовано при производстве хересных виноматериалов. Указанный штамм был получен впервые из дрожжевого осадка спонтанно сбраживаемого сусла винограда сорта Алиготе (ОАО «Солнечная Долина»). Указанный штамм имеет высокую бродильную активность, образует плотный конгломератный осадок, стимулирует рост и развитие хересной пленки на виноматериале и улучшает органолептические свойства получаемых хересных виноматериалов. 1 табл.

 

Изобретение относится к винодельческой промышленности и может быть использовано при производстве хересных виноматериалов.

Известен штамм дрожжей Saccharomyces cerevisiae Феодосия 1-19, используемый для брожения при производстве столовых виноматериалов [Бурьян Н.И. Микробиология виноделия/ ИВиВ «Магарач» УААН: Ялта. - 1997. - 432 с.]. Недостатком данного штамма является то, что он не стимулирует развитие хересной пленки при производстве хереса.

Известен штамм дрожжей (прототип) Saccharomyces cerevisiae 47-K, используемый для брожения при производстве белых столовых виноматериалов [Бурьян Н.И. Микробиология виноделия/ ИВиВ «Магарач»: Ялта. - 1997. - 432 с.]. Недостатком данного штамма является глубокая утилизация азотистых веществ сусла, в результате чего на виноматериале недостаточно активно развивается хересная пленка.

В основу заявляемого изобретения поставлена задача получить штамм дрожжей, который по сравнению с аналогом и прототипом стимулирует рост и развитие хересной пленки при производстве хереса из сброженного на данном штамме виноматериала.

Характеристика штамма

Полученный штамм дрожжей Saccharomyces cerevisiae Меганом белый-2 имеет следующие культурально-морфологические, физиолого-биохимические и технологические свойства.

Культурально-морфологические свойства.

Средний размер клеток на виноградном сусле-агаре составляет 6,0×6,5 мкм. Форма клеток круглая и округлая. Размножается почкованием. На водном агаре, содержащем уксуснокислый натрий, клетки образуют аски со спорами шаровидной формы с гладкими оболочками, 1-4 в аске. Органические среды: виноградное сусло, виноградное сусло-агар, солодовое сусло-агар. Колонии на виноградном сусле-агаре крупные, гладкие, выпуклые с ровными краями. После брожения виноградного сусла образуют плотный конгломератный осадок. Фенотип - чувствительный (S).

Физиолого-биохимические свойства.

Сбраживает глюкозу, сахарозу, мальтозу, 1/3 рафинозы. Не сбраживает лактозу и простые декстрины. Оптимальная температура брожения 18±2°С; оптимальное значение рН среды 3,0-3,2.

Технологические свойства. Активно сбраживает сусло из винограда, сорта которого предназначены для приготовления хересных виноматериалов, образует плотный конгломератный осадок, синтезирует достаточное количество глицерина, стимулирует рост и развитие хересной пленки.

Заявляемый штамм дрожжей получают следующим образом.

Штамм дрожжей был выделен впервые из дрожжевого осадка спонтанно сброженного виноградного сусла, полученного из винограда сорта Алиготе, произрастающего на землях ОАО «Солнечная Долина».

С соблюдением правил стерильности из емкости отбирают дрожжевые осадки. Пробу рассевают истощающим штрихом на чашки Петри с солодовым суслом-агаром, выдерживают в термостате при температуре 27±1°С. Отбирают колонии: крупные, гладкие, выпуклые, с ровными краями; клетки: круглые и округлые со средним размером 6,5×7,0 мкм. Вторичный отбор проводят в условиях микровиноделия. Сусло белых сортов винограда сульфитируют до массовой концентрации общего диоксида серы 150 мг/дм3. После осветления в сусло вносят колонии штаммов, взятые при первичном отборе. Сбраживание сусла осуществляют при температуре 18±2°С. По окончании спиртового брожения полученный виноматериал оценивают по основным химическим и органолептическим показателям (прозрачность, цвет, вкус, аромат).

Условия хранения.

Штамм хранится при температуре 6±2°С на солодовом сусле-агаре под слоем минерального масла и в лиофильно-высушенном виде, с пересевом 2 раза в год.

Штамм дрожжей хранится в коллекции Национального института винограда и вина «Магарач» (номер 1-639) и депонирован в коллекции микроорганизмов института микробиологии и вирусологии им. Заболотнова НАН, г. Киев (номер 1MB Y-5031).

Технологические свойства заявляемого штамма иллюстрируются следующим примером.

Лабораторные исследования заявляемого штамма проводилась на сусле из винограда сорта Алиготе в условиях микровиноделия. Осветленное сусло сульфитировали до массовой концентрации диоксида серы 50 мг/дм3, разделили на 2 части и поместили в 10-литровые баллоны по 8 литров каждый. Сусло в баллоне «контроль» сбраживали на штамме 47-К (прототип), а сусло в баллоне «опыт» - на заявляемом штамме Меганом белый-2. По окончании спиртового брожения виноматериалы сняли с дрожжевого осадка, заспиртовали до содержания этилового спирта 16,5 об.% и внесли пленку хересных дрожжей штамма Херес-20 С/96. Процесс хересования осуществляли также в 10-литровых стеклянных баллонах, закрытых ватной пробкой, в течение 3 месяцев при температуре 17±1°С.

Преимущества штамма Меганом белый - 2 в сравнении с прототипом представлены в таблице.

Таблица

Компонент Виноматериал, сброженный на штамме
47-К (прототип) Меганом белый-2 (заявляемый)
Полное зарастание хересной пленки 15 сут 6 сут
Альдегиды, мг/дм3 350 420
Ацетали, мг/дм3 75,2 142,0
Дегустационная оценка, балл 7,9 8,0

Как видно из таблицы, развитие пленки в баллоне «опыт» происходило значительно быстрее, чем в баллоне «контроль». Полное зарастание хересной пленки в баллоне «опыт» отмечено на 6 сутки, а в баллоне «контроль» - лишь через 15 сут. Полученный в баллоне «опыт» хересный виноматериал характеризуется ускоренным созреванием и повышенным накоплением альдегидов и ацеталей, что подтверждается повышенной дегустационной оценкой.

Таким образом заявляемый штамм дрожжей Saccharomyces cerevisiae Меганом белый-2 отличается от прототипа следующими ценными признаками:

- ускоренным образованием и развитием хересной пленки;

- обеспечивает получение хересных виноматериалов с улучшенными органолептическими показателями.

Штамм дрожжей Saccharomyces cerevisiae IMB Y-5031 для производства красных хересных виноматериалов.



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к штамму дрожжей Saccharomyces cerevisiae IMB Y-5030 и может быть использовано для спиртового брожения сусла при производстве белых столовых вин. Штамм дрожжей активно сбраживает сусло при низких и высоких температурах, образует плотный осадок, имеет стойкость к повышенным дозам двуокиси серы и повышенную ароматобразующую способность.
Изобретение относится к штамму дрожжей Saccharomyces cerevisiae IMB Y-5032 и может быть использовано для спиртового брожения сусла при производстве красных столовых вин. Штамм дрожжей имеет высокую бродильную активность, стойкость к двуокиси серы, повышенную ароматобразующую способность и образует плотный осадок.
Изобретение относится к штамму дрожжей Saccharomyces cerevisiae IMB Y-5029 и может быть использовано для проведения брожения сусла и мезги из мускатных сортов винограда. Штамм получен методами промышленной селекции из дрожжевого осадка спонтанно сбраживаемого сусла из винограда сорта Мускат Янтарный (ООО «Солнечная Долина»).
Способ культивирования дрожжей Phaffia rhodozyma для получения кормовой добавки, содержащей астаксантин, предусматривает приготовление культуры дрожжей на твердой агаризованной среде, выращивают посевной материал на качалке в колбах.

Изобретение относится к области биоинженерии, молекулярной биологии и биотехнологии. Предложена дрожжевая клетка, предназначенная для детекции взаимодействия между белками и их доменами, котрансформированная двумя плазмидами, модифицированными для экспрессии в клетках дрожжей двух белков, где нуклеотидная последовательность, кодирующая первый белок, клонирована в одну плазмиду, а нуклеотидная последовательность, кодирующая второй белок, - в другую плазмиду, где нуклеотидные последовательности, кодирующие белки, слиты с нуклеотидными последовательностями, кодирующими активационный и ДНК-связывающий домены белка GAL4, при этом нуклеотидные последовательности, кодирующие исследуемые белки, отделены от нуклеотидных последовательностей, кодирующих активационный или ДНК-связывающий домен белка GAL4, при помощи нуклеотидной последовательности, кодирующей пептид, представляющий собой последовательность GluLeuGluAlaAlaAlaLysGluAlaAlaAlaLysGluAlaAlaAlaLysGluAlaAlaAla, который экспрессируется в виде белкового мостика между исследуемым белком и доменами белка GAL4.
Изобретение относится к биотехнологии и может быть использовано для культивирования хлебопекарных дрожжей. Способ предусматривает приготовление стерильной питательной среды, содержащей 8-10% сахарозы и 10% водной вытяжки из свежепророщенных семян мака Papaver somniferum.
Группа изобретений относится к биотехнологии. Способ получения препарата для профилактики инфекций пищеварительного тракта у сельскохозяйственной птицы включает предварительное смешивание дрожжевой биомассы Saccharomyces cerevisiae с ферментативными комплексами «ЦеллоЛюкс-А» и «Протосубтилин», молочной кислотой, фумаровой кислотой и водой.

Изобретение относится к биотехнологии. Штамм дрожжей Saccharomyces cerevisiae ДЗИВ-12 обладает высокими биохимическими и технологическими свойствами.

Изобретение относится к области биотехнологии и касается применения штамма дрожжей Komagataella pastoris ВКПМ Y-727. Охарактеризовано применение штамма дрожжей Komagataella pastoris ВКПМ Y-727 в качестве реципиента для конструирования продуцентов целевого белка, необязательно включающее введение в него мутаций, обеспечивающих использование ауксотрофных селективных маркеров.
Изобретение относится к биотехнологии и может быть использовано при выращивании дрожжей. Для приготовления питательной среды используют целые зерна злаковых и/или бобовых, которые увлажняют до 15-20%, выдерживают в течение 15-30 мин и подвергают тепловому воздействию в инфракрасном поле в течение 40-80 с, поддерживая температуру на поверхности зерна в пределах 115-130°С.
Изобретение относится к штамму дрожжей Saccharomyces cerevisiae IMB Y-5030 и может быть использовано для спиртового брожения сусла при производстве белых столовых вин. Штамм дрожжей активно сбраживает сусло при низких и высоких температурах, образует плотный осадок, имеет стойкость к повышенным дозам двуокиси серы и повышенную ароматобразующую способность.
Изобретение относится к штамму дрожжей Saccharomyces cerevisiae IMB Y-5032 и может быть использовано для спиртового брожения сусла при производстве красных столовых вин. Штамм дрожжей имеет высокую бродильную активность, стойкость к двуокиси серы, повышенную ароматобразующую способность и образует плотный осадок.
Изобретение относится к штамму дрожжей Saccharomyces cerevisiae IMB Y-5029 и может быть использовано для проведения брожения сусла и мезги из мускатных сортов винограда. Штамм получен методами промышленной селекции из дрожжевого осадка спонтанно сбраживаемого сусла из винограда сорта Мускат Янтарный (ООО «Солнечная Долина»).
Из яблок получают сок, сбраживают его и перегоняют сброженный сок с получением спирта. Фракционно перегоняют спирт с отбором первой, второй и третьей фракций дистиллята.
Виноград с содержанием сахара не менее 200 г/дм3 дробят, сульфитируют и подвергают вибрационному воздействию при частоте колебаний 6,6-23 Гц, амплитуде 1-5 мм в атмосфере инертного газа - диоксида углерода при его давлении 1бар и расходе 4-28 дм3/ч в течение 30-60 мин.

Изобретение относится к винодельческой промышленности и может быть использовано, в частности, при производстве шампанских вин. Регулирование распределения температуры в цилиндрическом резервуаре с виноматериалом, имеющем снаружи "рубашку" с циркулирующим в ней хладоносителем по замкнутому контуру, включающем вентиль, управляемый электроприводом, компрессор и соединяющие их и "рубашку" трубопроводы, осуществляют путем задания требуемой температуры хладоносителя в «рубашке» резервуара, для чего измеряют в центре резервуара температуру виноматериала.
Способ производства ароматизированного вина предусматривает получение ароматизированных виноматериалов путем сбраживания сахарсодержащей среды с ароматическим сырьем.
Яблочное сусло сульфитируют, осветляют и разделяют на две части. В одну часть вносят сахар, сбраживают до 12% об.
Из пастеризованного облепихового сусла получают сброженный виноматериал путем сбраживания сусла на мезге методом «погруженной шапки». Осветляют его обработкой бентонитовой суспензией, воздействуют ультразвуком интенсивностью 1,5 Вт/см2 и частотой 42 кГц в течение 5 мин при непрерывном перемешивании.
Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности к алкогольным напиткам, и может использоваться при производстве ароматизированных облепиховых вин.

Ягоды актинидии аргута или смородины черной измельчают до крупности 5-8мм. Полученный материал сульфитируют ангидридом сернистым из расчета 100 мг/дм3, вносят в него разводку сухих дрожжей, подбраживают в течение 24 часов при температуре 20-22°C и отделяют сусло. Нормализуют его по содержанию сахаров 22%, сбраживают при 7-18°C и перебродившее сусло осветляют отстаиванием в течение 5 суток при температуре 5°C. После снятия с осадка виноматериал выдерживают в течение 8 месяцев при температуре 3°C, подвергают тепловой обработке в течение 1 часа при температуре до 60°C и нормализуют по содержанию спирта 18%. Для чего используют водно-спиртовой экстракт из высушенных плодов шиповника морщинистого, полученный настаиванием плодов в 70-75% этаноле при гидромодуле 1:4 не менее 72 часов при температуре 20-22°C. Проводят отдых виноматериала в течение 1 месяца при температуре 22°C в закрытой таре, предпочтительно стеклянной, при наличии в ней дубовой стружки в количестве 4 г/дм3 с последующей фильтрацией и розливом полученного напитка винного. Изобретение обеспечивает напитку высокие органолептические характеристики. 2 з.п. ф-лы, 4 ил., 5 табл., 3 пр.
Наверх