Способ обработки сушеного полуфабриката икры летучих рыб


 


Владельцы патента RU 2529913:

Федеральное государственное унитарное предприятие "Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии" (ФГУП "ВНИРО") (RU)

Изобретение относится к рыбной промышленности. Способ характеризуется тем, что икру массой не более 10 кг помещают в сетчатую корзину с ячеей 0,8-0,9 мм, а обработку проводят в два этапа. На первом этапе корзину с икрой выдерживают в течение 5-10 минут в емкости с электрохимически активированной водой с pH 3-4 при постоянном механическом перемешивании со скоростью 1-3 об/сек. Затем проводят стечку и вновь повторяют обработку в течение 15 минут. На втором этапе икру двукратно промывают раствором поваренной соли плотностью 1,005 кг/м3 и температурой 8-10°C по 15 минут. На всех этапах обработки поддерживают гидромодуль икра:вода 1:7-1:10. Изобретение обеспечивает снижение бактериальной обсемененности продукта. 2 пр.

 

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к производству икорной продукции из сушеного полуфабриката икры летучих рыб.

Икру летучих рыб семейства Exocoetidae в основном собирают с нерестового субстрата или водорослей в выметанном виде. Икру импортируют в Россию в виде сушеного полуфабриката - собранную икру высушивают, упаковывают и транспортируют; или в виде солено-сушеного полуфабриката - икру промывают, солят и высушивают. В таком виде полуфабрикат хранят от одного года до двух лет.

Как показали результаты исследований, сушеный полуфабрикат в основном характеризуется высоким количеством мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) - 4×105 КОЕ/г, наличием бактерий группы кишечных палочек и сульфитредуцирующих клостридий в 1 г. Использование его для изготовления икры летучих рыб не может обеспечить безопасность и качество готовой продукции. При этом дополнительную обработку, с целью снижения микробиальной обсемененности, не проводят.

Икра летучей рыбы является специфическим продуктом, используемым только в японской кухне.

В настоящее время сушеный полуфабрикат икры летучих рыб представляет интерес как сырье для приготовления соленой икры, однако для России это новый вид сырья, не известна технология получения подобного продукта, техническая документация на данный вид продукта до настоящего времени отсутствовала.

Известен способ приготовления рыбной икры, сущность которого заключается в том, что непосредственно после посола икру обрабатывают (промывают) раствором анолита, представляющего собой анодную фракцию, полученную в результате электрообработки раствора поваренной соли (хлористого натрия) преимущественно в анодной камере двухкамерного электролизера, и обладающего выраженными бактерицидными и обеззараживающими свойствами широкого спектра действия (патент 2118885, A23L 1/328 от 20.09.1998).

Известен способ приготовления рыбной икры, сущность которого заключается в том, что после посола промытых зерен икры поваренной солью икру обрабатывают электрохимически активированной водой с pH 5,9-7,2, при этом поваренную соль берут в количестве 4-8% к массе икры (патент 2081620, A23L 1/328, F23B /14 от 20.06.1997).

Технической задачей заявленного способа является создание способа, обеспечивающего повышение качества и безопасности готового продукта при хранении.

Поставленная задача решается в способе обработки сушеного полуфабриката икры летучих рыб, для чего икру массой не более 10 кг помещают в сетчатую корзину с ячеей 0,8-0,9 мм, а обработку проводят в два этапа, на первом из которых корзину с икрой помещают в емкость с электрохимически активированной водой pH 3-4 и выдерживают в емкости в течение 5-10 мин при постоянном механическом перемешивании со скоростью 1-3 об/сек, затем проводят стечку и вновь повторяют обработку, на втором - икру двукратно промывают раствором поваренной соли плотностью 1,005 кг/м3 и температурой 8-10°C по 15 мин, при этом на всех этапах обработки поддерживают гидромодуль икра:вода 1:7-1:10.

Техническим результатом способа является снижение микробиальной обсемененности как полуфабриката, так и готового продукта.

Приготовление анолита осуществляли путем обработки воды в анодной камере диафрагменного электролизера, например, проточного типа “Стэл” (см. паспорт на установку “Стэл - 10-250”, НПО “Экран”, Москва, 1993, с.3-5). При этом на выходе из анодной камеры устанавливали значение pH раствора анолита - 3-4.

Помещение икры в сетчатую корзину с ячеей 0,8-0,9 мм и массой не более 10 кг, а затем в емкость с электрохимически активированной водой pH 3-4 и выдерживание в заявленных режимах, позволяет гарантированно снизить КМАФАнМ на два порядка.

А осуществление второго этапа обработки - двукратное промывание раствором поваренной соли плотностью 1,005 кг/м3 и температурой 8-10°, снижает общую микробиальную обсемененность до 2.0×101 КОЕ/г, при этом бактерии группы кишечных палочек и сульфитредуцрующие клостридии отсутствуют.

Вышеуказанные качественные и количественные параметры технологической обработки выведены экспериментальным путем и позволяют оптимальным образом реализовать бактерицидное действие анолита для снижения микробиальной обсемененности, бактерий группы кишечных палочек и сульфитредуцирующих клостридии сушеного полуфабриката и обеспечения безопасности готового продукта - икры летучих рыб.

Способ осуществляют следующим образом.

Сушеный полуфабриката икры летучих рыб помещают в сетчатую корзину массой не более 10 кг. Сетчатую корзину берут с ячеей 0,8-0,9 мм. Обработку проводят в два этапа. На первом этапе корзину с икрой помещают в емкость с электрохимически активированной водой pH 3-4 и выдерживают в емкости в течение 5-10 мин при постоянном механическом перемешивании со скоростью 1-3 об/сек, затем проводят стечку и вновь повторяют обработку. На втором - икру двукратно промывают раствором поваренной соли плотностью 1,005 кг/м3 и температурой 8-10°C по 10 мин. На всех этапах обработки поддерживают гидромодуль икра:вода 1:7-1:10.

Примеры выполнения способа.

Пример 1. Сушеный полуфабриката икры летучих рыб помещают в сетчатую корзину массой 8 кг. Сетчатую корзину берут с ячеей 0,8 мм. Обработку проводят в два этапа. На первом этапе корзину с икрой помещают в емкость с электрохимически активированной водой pH 3 и выдерживают в емкости в течение 5 мин при постоянном механическом перемешивании со скоростью 3 об/сек, затем проводят стечку и вновь повторяют обработку в течение 10 мин. На втором - икру двукратно промывают раствором поваренной соли плотностью 1,005 кг/м3 и температурой 10°C по 10 мин. На всех этапах обработки поддерживают гидромодуль икра:вода 1:7.

Микробиологические показатели: КМАФАнМ - 4.5×101 КОЕ/г, бактерии группы кишечных палочек и сульфитредуцирующие клостридии в 1 г отсутствуют.

Пример 2. Сушеный полуфабриката икры летучих рыб помещают в сетчатую корзину массой 10 кг. Сетчатую корзину берут с ячеей 0,9 мм. Обработку проводят в два этапа. На первом этапе корзину с икрой помещают в емкость с электрохимически активированной водой pH 4 и выдерживают в емкости в течение 10 мин при постоянном механическом перемешивании со скоростью 3 об/сек, затем проводят стечку и вновь повторяют обработку в течение 15 мин. На втором - икру двукратно промывают раствором поваренной соли плотностью 1,005 кг/м3 и температурой 8°C по 15 мин. На всех этапах обработки поддерживают гидромодуль икра:вода 1:10.

Микробиологические показатели: КМАФАнМ - 2.2×101 КОЕ/г, бактерии группы кишечных палочек и сульфитредуцирующие клостридии в 1 г отсутствуют.

Способ обработки сушеного полуфабриката икры летучих рыб, характеризующийся тем, что икру массой не более 10 кг помещают в сетчатую корзину с ячеей 0,8-0,9 мм, а обработку проводят в два этапа, на первом из которых корзину с икрой помещают в емкость с электрохимически активированной водой pH 3-4 и выдерживают в емкости в течение 5-10 мин при постоянном механическом перемешивании со скоростью 1-3 об/сек, затем проводят стечку и вновь повторяют обработку в течение 15 мин, на втором - икру двукратно промывают раствором поваренной соли плотностью 1,005 кг/м3 и температурой 8-10°C по 15 мин, при этом на всех этапах обработки поддерживают гидромодуль икра:вода 1:7-1:10.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к приготовлению капсулированных белоксодержащих продуктов. Способ получения белоксодержащих продуктов заключается в приготовлении внутреннего содержимого с белковой составляющей с последующим капсулированием внутреннего содержимого с получением белоксодержащего продукта с оболочкой.
Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле моркови и репчатого лука, разборку на листья свежей белокочанной капусты и шинковку их части, варку до двукратного увеличения массы риса, смешивание и измельчение на волчке моркови, репчатого лука и нашинкованной части капустных листьев и добавление пробойной икры, риса и части соли с получением фарша, бланширование оставшейся части капустных листьев и формование в них фарша с получением голубцов, смешивание муки, томатной пасты, питьевой воды, сахара, оставшейся части соли, перца черного горького, перца душистого, гвоздики и лаврового листа, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, фасовку голубцов и соуса, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле моркови и репчатого лука, шинковку и обжаривание в растительном масле свежей белокочанной капусты, смешивание перечисленных компонентов с пробойной икрой, молотым шротом семян тыквы, уксусной кислотой, питьевой водой, сахаром, солью и перцем черным горьким, тушение, фасовку, герметизацию и стерилизацию.
Способ производства консервов "Икорная запеканка с морковно-томатным гарниром". Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, смешивание пробойной икры, части растительного масла, пшеничной муки, части томатной пасты, части уксусной кислоты, питьевой воды, части сахара, части соли и части перца черного горького, формование, запекание с получением запеканки и ее порционирование, резку и пассерование в растительном масле моркови и репчатого лука, варку до двукратного увеличения массы фасоли и смешивание перечисленных компонентов с получением гарнира, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, его смешивание с оставшейся частью томатной пасты, питьевой водой, оставшейся частью сахара, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького, перцем душистым, гвоздикой и лавровым листом, варку и добавление оставшейся части уксусной кислоты с получением соуса, фасовку запеканки, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию.
При изготовлении продукта используют ястыки, мороженую и свежую икру промысловых рыб, в том числе перезревшую и обводненную, ароматизированное пряностями растительное рафинированное дезодорированное масло, поваренную соль и эмульгатор.
Изобретение относится к рыбной промышленности. .
Изобретение относится к пищевой промышленности. .
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. .
Изобретение относится к способу производства консервов "Запеканка икорно-овощная". Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, шинковку и замораживание свежей капусты, смешивание перечисленных компонентов с икрой, пшеничной мукой, концентратом структурирующим пищевым, питьевой водой, уксусной кислотой, солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси, герметизацию и стерилизацию. При этом используют декоративную капусту, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.: икра 755 растительное масло 15,6 декоративная капуста 540,8 репчатый лук 41,5-42 пшеничная мука 35,7 концентрат структурирующий пищевой 8,2 уксусная кислота, в пересчете на   80%-ную концентрацию 21,87 соль 10,2 перец черный горький 1 вода до выхода целевого продукта 1000 Способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.
Наверх