Способ производства десерта


 


Владельцы патента RU 2529953:

Государственное научное учреждение Всероссийский научно-исследовательский институт холодильной промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (RU)

Изобретение относится к технологии производства продуктов для общественного питания. Подготавливают рецептурные компоненты. Замораживают землянику. Смешивают сливки 20%-ной жирности и сахар в соотношении по массе около 7:3. Пастеризуют и охлаждают смесь до температуры не выше 20°С. Добавляют землянику в соотношении по массе около 1:1 и взбивают с получением целевого продукта. Изобретение обеспечивает возможность реализации способа за счет увеличенного срока хранения замороженного растительного сырья вне зависимости от периода его созревания, возможность использования в получаемом десерте сливок с меньшей жирностью, исключение необходимости использования структурообразования в составе целевого продукта, расширение ассортимента за счет использования нетрадиционного растительного сырья.

 

Изобретение относится к технологии производства продуктов для общественного питания.

Известен способ производства десерта, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, протирку земляники и ее смешивание с сахаром, взбивание сливок 35%-ной жирности, добавление в них раствора желатина и смеси земляники с сахаром, повторное взбивание и охлаждение с получением целевого продукта (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.394-396).

Недостатком этого способа является необходимость использования сливок высокой жирности и структурообразователя в составе целевого продукта и малый срок хранения свежих ягод, ограничивающий возможность реализации способа периодом их массового созревания.

Техническим результатом изобретения является возможность реализации способа за счет увеличенного срока хранения замороженного растительного сырья вне зависимости от периода его созревания, возможность использования в получаемом десерте сливок с меньшей жирностью, исключение необходимости использования структурообразования в составе целевого продукта, расширение ассортимента за счет использования нетрадиционного растительного сырья.

Этот результат достигается тем, что способ производства десерта предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замораживание земляники, смешивание сливок 20%-ной жирности и сахара в соотношении по массе около 7:3, пастеризацию и охлаждение смеси до температуры не выше 20°C, добавление земляники в соотношении по массе около 1:1 и взбивание с получением целевого продукта.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную землянику замораживают в целом или измельченном виде. Хранение замороженной земляники допускается не более 9 месяцев, что значительно превышает срок хранения свежих ягод.

Сливки 20%-ной жирности и сахар смешивают в соотношении по массе около 7:3, предпочтительно при нагревании для ускорения растворения сахара, пастеризуют и охлаждают до температуры не выше 20°C.

В пастеризованную смесь добавляют землянику в соотношении по массе около 1:1 и взбивают с получением целевого продукта.

Использование земляники в замороженном виде исключает необходимость аппаратурного охлаждения целевого продукта.

Полученный по описанной технологии десерт по органолептическим показателям сходен с продуктом по наиболее близкому аналогу.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет увеличить срок хранения ягодного сырья и возможность реализации описанной технологии, исключить необходимость использования в составе целевого продукта структурообразования и снизить жирность сливок.

Способ производства десерта, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, замораживание земляники, смешивание сливок 20%-ной жирности и сахара в соотношении по массе около 7:3, пастеризацию и охлаждение смеси до температуры не выше 20°C, добавление земляники в соотношении по массе около 1:1 и взбивание с получением целевого продукта.



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к технологии производства продуктов для общественного питания. Подготавливают рецептурные компоненты.
Изобретение относится к технологии производства продуктов для общественного питания. Подготавливают рецептурные компоненты.
Изобретение относится к технологии производства продуктов для общественного питания. Подготавливают рецептурные компоненты.
Изобретение относится к технологии производства продуктов для общественного питания. Подготавливают рецептурные компоненты.
Изобретение относится к технологии производства продуктов для общественного питания. Подготавливают рецептурные компоненты.
Изобретение относится к технологии производства продуктов для общественного питания. Подготавливают рецептурные компоненты.
Изобретение относится к технологии производства продуктов для общественного питания. Подготавливают рецептурные компоненты.
Изобретение относится к технологии производства продуктов для общественного питания. Подготавливают рецептурные компоненты.
Изобретение относится к технологии производства продуктов для общественного питания. Подготавливают рецептурные компоненты.
Изобретение относится к технологии производства продуктов для общественного питания. Подготавливают рецептурные компоненты.

Группа изобретений относится к молочной промышленности. Продукт является устойчивым к желированию и визуально остающийся стабильной жидкой эмульсией около 9 месяцев при хранении в условиях окружающей среды, а при восстановлении водой обеспечивает свежий молочный аромат. Продукт содержит смесь ультрафильтрованного жидкого молочного продукта и сливок. Общее содержание сухих веществ от 25% до 36%, соотношение белка к жиру от около 0,4 до около 0,7, причем жир обеспечен как ультрафильтрованным жидким молочным продуктом, так и сливками, содержание лактозы менее 1%. Соотношение белка к стабилизатору от 10:1 до 38:1. Продукт обеспечивает от 20% до 45% снижения содержания летучих веществ, включающих серу, азот или их смесь по сравнению с концентрированным жидким молочным продуктом без обогащения сливками. Варочное восстановление составляет около 90% после хранения в течение около 9 месяцев при температуре окружающей среды, причем варочное восстановление является отношением количеств сухих веществ молока, восстановленного в чашке, к исходному количеству сухих веществ молока в жидком молочном продукте. Способ получения молочного продукта включает предварительное нагревание жидкой молочной основы в течение периода времени и при температуре, достаточных для снижения содержания при рН 4,6 растворимых белков, причем жидкая молочная основа происходит из молока млекопитающих, концентрирование смеси с помощью ультрафильтрации для получения ретентата, смешивание сливок с ретентатом, гомогенизацию продукта, добавление по меньшей мере одного стабилизатора к продукту и стерилизацию при температуре и в течение времени, достаточных для получения продукта, имеющего Fo по меньшей мере около 5. Группа изобретений обеспечивает получение продукта, который не подвержен желированию, потемнению и обладает свежим молочным ароматом. 2 н. и 25 з.п. ф-лы, 3 ил., 13 табл., 8 пр.

Изобретение относится к молочной промышленности. Молочные сливки для взбивания содержат основной молочный продукт - молочные сливки 39,86 % жирности, молочный продукт - обезжиренное молоко 0,09 % жирности, хлорид кальция, стабилизатор, эмульгатор и воду. Изобретение позволяет получить продукт, обладающий функциональными свойствами, имеющий высокие потребительские характеристики, а также улучшенные текстурные свойства. 5 ил.
Наверх