Установка для термообработки замороженных тестовых заготовок

Изобретение относится к пищевой промышленности. Установка для термообработки замороженных тестовых заготовок содержит горизонтально расположенный цилиндрический экранный корпус, внутри которого соосно расположена цилиндрическая резонаторная камера так, что их образующие стыкуются в одной линии, куда вмонтирован измельчающий механизм. Вдоль боковых поверхностей резонаторной камеры и экранного корпуса имеются зазоры, размером менее четверти длины волны, и они расположены на одной вертикальной плоскости. СВЧ генераторный блок установлен на основании экранного корпуса так, что излучатель находится внутри резонаторной камеры, где вдоль зазора 12 расположены диэлектрические валки, вращающиеся от мотора редуктора. Для ограничения излучения потока мощности между зазорами имеются экранные перекрытия. Изобретение позволяет интенсифицировать процесс размораживания тестовых заготовок. 1 ил.

 

Предлагаемое изобретение относится к области электротехники, в частности к устройствам нагрева СВЧ энергоподводом, и может быть использовано в пищевой промышленности для размораживания тестовых заготовок при производстве хлебобулочных изделий.

Существуют четыре основных способа заморозки тестовых заготовок и хлебобулочных изделий:

1. замораживание теста после замеса в кусках и блоках;

2. замораживание тестовых заготовок сразу после формования;

3. замораживание тестовых заготовок после расстойки;

4. замораживание изделий после частичной или полной выпечки.

Рассмотрим замораживание теста после замеса в кусках и блоках. После замеса тесто делят на заготовки массой от 100 г до 3 кг и более, предварительно делая их максимально плоскими для лучшего промораживания. Далее заготовки подвергают шоковой заморозке и хранению при температуре -18°С. После хранения (перед использованием) тестовые заготовки подвергают дефростации в течение 30 мин, расстойке в течение 2…4 часов при +20…+25°С и влажности 70…75%, выпечке в течение 10…25 мин.

Ограничивающим фактором использование такой технологии является уменьшение влажности теста для получения более упругой консистенции, что ведет к снижению выхода теста, а также к необходимости использования клейковины.

Размораживание (дефростация) должно быть «деликатным», так как может происходить феномен «роста» кристаллов, которые вызывают повреждения мембран дрожжевых клеток. После размораживания не будет потери жидкости, не изменятся консистенция и вкус продукта.

В настоящее время применяют разные способы размораживания.

1. Наиболее распространенный способ - это размораживание в расстойном шкафу. С точки зрения качества готовых изделий его считают наихудшим даже при относительно невысокой температуре в шкафу (до 30°С). Поверхностный слой тестовой заготовки «перерасстаивается», что негативно влияет на качество готовых изделий. Особенно это сказывается на заготовках массой более 200 г.

2. Размораживание при комнатной температуре с последующим брожением в шкафу окончательной расстойки. Этот способ близок к первому и имеет дополнительный недостаток - вероятность заветривания тестовых заготовок.

3. Наиболее современный и оптимальный способ размораживания замороженных тестовых полуфабрикатов с использованием программируемых шкафов окончательной расстойки - программируемая дефростация. Первая фаза размораживания осуществляется при температуре 0°С. При этом вода постепенно переходит из твердого состояния в жидкое, причем до момента начала активации дрожжей (однородная расстойка по всему объему изделия), что позволяет уменьшить эффект конденсации. В ходе второй фазы размораживания температура медленно растет от 0 до 20°С и выше. При этом способе важно обеспечить оптимальную влажность в шкафу окончательной расстойки.

Бывают быстрозамороженное дрожжевое тесто и замороженное после частичной расстойки. От этих технологических тонкостей зависит то, каким способом необходимо размораживать тесто. Продукт мгновенной заморозки оттаивать нужно постепенно - сначала в холодильнике, потом при комнатной температуре. Тесто при размораживании слишком высокой температурой становится очень мягким и липким.

Технической задачей изобретения является разработка установки с использованием СВЧ энергии, обеспечивающей интенсификацию процесса размораживания тестовых заготовок для производства хлебобулочных изделий.

Указанный технический результат достигается следующим образом. Установка для термообработки замороженных тестовых заготовок, характеризующаяся тем, что она содержит горизонтально расположенный цилиндрический экранный корпус, внутри которого соосно расположена цилиндрическая резонаторная камера так, что их образующие стыкуются в одной линии, куда вмонтирован измельчающий механизм, причем вдоль боковых поверхностей резонаторной камеры и экранного корпуса имеются зазоры, размером менее четверти длины волны, и они расположены на одной вертикальной плоскости, при этом СВЧ генераторный блок установлен на основании экранного корпуса так, что излучатель находится внутри резонаторной камеры, где вдоль зазора расположены вальцы, вращающиеся от мотора редуктора.

На фиг.1 приведена схема установки для термообработки тестовых заготовок:

1 - экранный корпус, 2 - цилиндрическая резонаторная камера, 3 - измельчающий механизм (волчок-дробилка), 4 - тестовые заготовки, 5 - СВЧ генераторный блок, 6 - излучатель, 7 - измельченные тестовые заготовки, 8, 9 - диэлектрические валки (8 - неподвижный, 9 - подвижный), 10 - диэлектрические направляющие, 11 - пружина, 12 - зазор на образующей резонаторной камеры, 13 - экранные перегородки, 14 - раскатанное тесто, 15 - отводящий транспортер.

Установка для термообработки замороженных тестовых заготовок (фиг.1) содержит цилиндрический экранный корпус 1, внутри которого соосно расположена цилиндрическая резонаторная камера 2. Их образующие состыкованы, и на это место установлен «Волчок-дробилка» 3, позволяющий транспортировать и измельчать тестовые куски и блоки 4. С торца на экранный корпус установлен СВЧ генераторный блок 5, так, что излучатель 6 находится в резонаторной камере 2. Внутри резонаторной камеры 2 находятся измельченное тесто 7 и диэлектрические валки 8, 9 в комплекте с диэлектрическими направляющими 10 и пружиной 11, позволяющей регулировать ширину щели между валками 8, 9. Подшипники валка 8 неподвижны, а валка 9 - подвижны и удерживаются с помощью пружины 11. При этом, под этой щелью, цилиндрическая резонаторная камера вдоль образующей имеет зазор 12, размером менее четверти длины волны электромагнитного излучения. Такой же зазор имеется вдоль образующей экранного корпуса 1. Зазоры образуют канал, так как имеются экранные перегородки 13. Через этот канал проходит раскатанное тесто 14 и попадает на отводящий транспортер 15.

Установка для термообработки замороженных тестовых заготовок работает следующим образом. Включают «Волчок-дробилка» 3, загружают тестовые куски 4 в его приемный патрубок. Одновременно включают СВЧ генератор 5, после чего в резонаторной камере 2 образуется электромагнитное поле СВЧ диапазона, так как излучатель 6 направлен внутрь резонаторной камеры 2 через торец экранного корпуса 1. Измельченное тесто 7 попадает в резонаторную камеру 2, эндогенно нагревается, равномерно размораживается и с помощью диэлектрических направляющих 10 попадает на валки 8, 9. При этом вращающийся от мотора редуктора валок 9 затягивает размороженные частицы тесто 7 в щель, ширина которой регулируется пружиной 11. Тесто раскатывается между валками 8, 9 и попадает на отводящий транспортер 15. Толщина раскатанного теста определяется шириной щели между валками 8, 9. При этом щель и зазоры 12 на образующих резонаторной камере и экранного корпуса не должны превышать четверть длины волны, для соблюдения санитарной нормы потока мощности электромагнитных излучений СВЧ диапазона. Этому способствуют также экранные перегородки 13. Чтобы кусок теста был захвачен валками и раскатывался, необходимо, чтобы угол захвата был меньше угла трения теста. Предельную частоту вращения валков находят, исходя из условия исключения проскальзывания кусков теста по поверхности валков.

Установка для термообработки замороженных тестовых заготовок, характеризующаяся тем, что она содержит горизонтально расположенный цилиндрический экранный корпус, внутри которого соосно расположена цилиндрическая резонаторная камера так, что их образующие стыкуются в одной линии, куда вмонтирован измельчающий механизм, причем вдоль боковых поверхностей резонаторной камеры и экранного корпуса имеются зазоры, размером менее четверти длины волны, и они расположены на одной вертикальной плоскости и соединены между собой экранным перекрытием, при этом СВЧ генераторный блок установлен на основании экранного корпуса так, что излучатель находится внутри резонаторной камеры, где вдоль зазора расположены диэлектрические валки, вращающиеся от мотора редуктора.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к пищевой промышленности. Цилиндрический резервуар для термической обработки пищевого продукта (8), содержащий средство (5) нагревания и/или охлаждения продукта и мешалку (6), установленную внутри резервуара с возможностью вращения.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к термической обработке пищевого продукта. Цилиндрический резервуар для термической обработки пищевого продукта (8) содержит средство (5) нагревания и/или охлаждения этого продукта и мешалку (6), установленную в резервуаре с возможностью вращения.

Устройство относится к пищевой промышленности и может быть использовано в хлебопекарном производстве. Устройство состоит из питателей для подачи сыпучих компонентов и жидкости, устройства предварительного смешивания и устройства для смешивания.

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, в частности к темперирующим машинам, и может быть использовано при приготовлении заварки. Заварочный аппарат представляет собой металлический корпус, снабженный стальной рубашкой, установленный на двух чугунных стойках с помощью пустотелых цапф и подшипников, внутри которого размещена чаша с крышкой и мешалкой, приводимой в движение от мотор-редуктора.

Изобретение относится к пищевой промышленности. .

Изобретение относится к пищевой промышленности. .

Изобретение относится к пищевой промышленности. .

Изобретение относится к пищевой промышленности. .

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к оборудованию хлебопекарного производства, и может быть использовано для приготовления сбивного бездрожжевого теста.

Изобретение относится к оборудованию для производства макарон, в частности к тестомесильным машинам непрерывного действия для замеса крошкообразной тестовой массы.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к технологическому оборудованию для производства кондитерских изделий. Автоматизированная линия содержит миксер, тестомесильную машину, формующую машину, хлебопекарную печь, барабан тиражирования, линию глазирования, упаковочный автомат. Линия снабжена установкой водоподготовки, установленной после тестомесильной машины и соединенной с формующей машиной. Формующая машина дополнительно содержит многопозиционный опрыскиватель, связанный с блоком микропроцессорного управления машины. Блок микропроцессорного управления оснащен реле времени, являющимся исполнительным механизмом многопозиционного опрыскивателя, с помощью заданной последовательности импульсов. Использование изобретения позволит повысить качество готового продукта. 1 з.п. ф-лы, 4 ил.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в устройствах для изготовления макаронных изделий. Экструдер содержит в корпусе шнек с выходным валом привода с одной стороны и формующим устройством с другой стороны. Винтовая поверхность шнека разделена на три ступени. Первая ступень связана с тестосмесителем. Вторая ступень является зоной дозированной подачи тестовой массы в зону вакуумирования третьей ступени. Шнек выполнен из биметалла. Материал биметалла со стороны винтовой поверхности шнека имеет коэффициент теплопроводности в 2,0-2,5 раза выше, чем коэффициент теплопроводности его внутреннего материала. На корпусе экструдера установлена камера-накопитель для улавливания мучных отходов из зоны вакуумирования третьей ступени и водяная рубашка. В межвитковом пространстве третьей ступени шнека установлена антифрикционная лентообразная вставка с низкими адгезионными свойствами. Использование изобретения позволяет снизить температуру нагрева шнека в экструдере и снизить налипание теста в межвитковом пространстве за счет снижения коэффициента трения. 2 ил.

Производящий внутри дежи замес теста рабочий орган с тестомесильными лопастями установлен на горизонтальной подвижной платформе. На обоих концах платформы выполнены оси с подшипниками и надетыми на них роликами, размещенными в канавках неподвижных вертикальных направляющих. В нижней части одной из направляющих выполнено отверстие для приводного вала, соединенного с кулачком, который при вращении за счет криволинейной формы поднимает и опускает подвижную горизонтальную платформу. Изобретение обеспечивает эффективное перемешивание тестовой массы. 2 ил.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к устройству для замешивания теста. Месильное устройство (2) с по меньшей мере местами ограниченной со всех сторон стенкой (4) месильной камерой (6), которая имеет разгрузочное отверстие (8) для разгрузки замешенного теста из месильной камеры (6) и загрузочную зону (10) для загрузки месильной камеры (6) подлежащим замешиванию тестом. Месильное устройство имеет по меньшей мере два вала (12, 14), на которых закреплены расположенные в месильной камере (6) инструменты (18, 22). По меньшей мере один из инструментов (18, 22) выполнен транспортирующим тесто от загрузочной зоны (10) в направлении (20) подачи к разгрузочному отверстию (8). Частоты вращения обоих приводимых в действие при помощи мотора валов (12, 14) являются устанавливаемыми и изменяемыми отдельно друг от друга с помощью управляющего устройства (16). Оба вала (12, 14) укомплектованы инструментами (18, 22) таким образом, что действие подачи комплекта инструментов (22) первого вала (12) в форме объемного потока находящегося в месильной камере (6) теста в направлении (20) подачи и/или месильное действие комплекта инструментов (22) первого вала (12) в форме объемного потока находящегося в месильной камере (6) теста в направлении инструментов (18) другого вала (14) отлично от действия подачи и/или месильного действия комплекта инструментов (18) второго вала (14) при соответственно равной частоте вращения валов (12, 14). При этом первый вал (12) и закрепленные на нем инструменты (22) расположены внутри воображаемого цилиндрического кожуха (24), по которому движутся обращенные к первому валу (12) внутренние кромки (26) закрепленных на втором валу (14) инструментов (18) во время вращения вокруг оси (28) второго вала (14). Использование изобретения позволит повысить качество получаемого продукта. 28 з.п. ф-лы, 14 ил.

Автоматическая станция включает тестомесильную машину, эмульсатор, дозаторы воды и муки, промежуточную емкость для теста, транспорт для перемещения компонентов и их смесей. Станция содержит дозаторы для подачи сухих компонентов в дополнительный промежуточный смеситель, выполненный в виде герметичной вакуумированной цилиндрической емкости с мешалкой и конической нижней частью. Также предусмотрены дозаторы с расходными емкостями для жидких компонентов для подачи их в эмульсатор. Эмульсатор и тестомесильная машина выполнены в виде герметичных вакуумированных цилиндров со скошенным основанием, на каждом из которых установлены двигатели с роторной мешалкой. Транспорт выполнен в виде транспортной системы, включающей вакуумный насос с ресивером, вакуумные трубопроводы и продуктопроводы с управляемыми от блока управления клапанами для соединения ресивера, промежуточного смесителя сыпучих компонентов, тестомесильной машины и промежуточной емкости для теста. Все емкости, дозаторы, бункера, смесители, эмульсатор и тестомесильная машина снабжены датчиками для связи с блоком управления. Изобретение обеспечивает упорядоченное распределение исходных компонентов внутри готовой смеси. 1 табл., 1 пр., 1 ил.
Наверх