Желейный мармелад и способ его производства


 


Владельцы патента RU 2530934:

Черников Антон Викторович (RU)

Изобретение относится к кондитерской промышленности, в частности к производству желейного мармелада, и может быть использовано в производстве мармелада функционального, лечебно-профилактического назначения. Способ получения желейного мармелада предусматривает смешивание сахара-песка, патоки, студнеобразователя - агара, получение агаро-сахаро-паточного сиропа, добавление отрубей, пищевых и вкусовых добавок, ароматизатора, красителя, получение желейной массы, разливку в формы, сушку и охлаждение. При этом используют немодифицированные отруби, которые для набухания вводят в агаро-сахаро-паточный сироп температурой 110-115°C и выдерживают в течение 30-40 минут. Желейный мармелад, полученный указанным способом, содержит при следующем соотношении исходные компоненты, мас.%: сахар 47,83-5,0; патока 17,83-25,0; студнеобразователъ - агар 0,7-1,0; ароматизатор 0,09-0,13; краситель 0,03-0,04; пищевые и вкусовые добавки 0,8-1,0; немодифицированные отруби 17,83-25,0. При этом используют немодифицированные отруби пшеничные, и/или ржаные, и/или овсяные, и/или рисовые, и/или гречневые, и/или ячменные. В качестве пищевых и вкусовых добавок используют лимонную кислоту, ягоды и/или фрукты. При этом готовый мармелад покрывают шоколадной глазурью. Массовая доля шоколадной глазури составляет не менее 15 мас.%. Изобретение позволяет получить продукт, обладающий расширенным спектром диетических свойств, пониженной калорийностью, гармоничными органолептическими характеристиками, а также сократить длительность технологического цикла и интенсифицировать технологический процесс. 2 н. и 7 з.п. ф-лы, 4 пр.

 

Изобретение относится к кондитерской промышленности, в частности к производству желейного мармелада, и может быть использовано в производстве мармелада лечебно-профилактического назначения.

Известна рецептура мармелада "Желейный формовой", содержащая сахар-песок для обсыпки 8,66 мас.%, сахар-песок в желе 52,56 мас.%, патоку 26,27 мас.%, агар 1,05 мас.%, лимонную кислоту 1,18 мас.%, эссенцию 0,16 мас.%, красители 0,05 мас.% и воду ("Рецептуры на мармелад, пастилу и зефир", под ред. Л.С. Иванушко, Министерство пищевой промышленности СССР, 1974 г.).

Недостатками данного продукта являются низкая пищевая и биологическая ценность, отсутствие природного сырья, низкие органолептические качества.

Известен желейный мармелад и способ его производства (патент №2040906, A23L 1/06, от 16.06.1992). Мармелад содержит студнеобразователь, сахар, пищевые и вкусовые добавки и модифицированные пшеничные отруби при следующем соотношении компонентов, мас.%: сахар 69,47-71,92; студнеобразователь 1,3-1,6; пищевые и вкусовые добавки 25,23-25,48; модифицированные пшеничные отруби 1,0-4,0.

Способ получения указанного мармелада основан на растворении студнеобразователя, введении в него сахара, предварительном уваривании полученной массы, ее охлаждении, введении в нее пищевых и вкусовых добавок, окончательном уваривании массы, формовании и выстойке готовых изделий, при этом перед предварительным увариванием в раствор студнеобразователя дополнительно вносят модифицированные пшеничные отруби, предварительно измельченные и выдержанные в воде при 98-100°C в течение 30-40 мин. Модифицированные пшеничные отруби получают путем смешивания отрубей с водой, доведения pH смеси до 5,1 соляной кислотой 1%-ной концентрации, подогрева на водяной бане до температуры клейстеризации крахмала 80°C, охлаждения до 55°C, введения в раствор ферментов амилосубтилина в количестве 0,5% к навеске отрубей и глюковамарина в количестве 1% к навеске отрубей, термостатирования при 55°C в течение 6-12 ч с последующим высушиванием целевого продукта в сушильном шкафу при 80°C и выдерживанием при 120°C для уничтожения микрофлоры.

К недостаткам указанного желейного мармелада и способа его получения следует отнести сложность и многостадийность процесса обработки отрубей, а также малую долю пищевых волокон в целевом продукте.

Наиболее близким к заявляемому способу получения желейного мармелада является способ по патенту №1761100, (МПК А23Д 1/06, от 19.06.1990), предусматривающий смешивание сахара-песка, студнеобразователя и пищевых добавок, в котором с целью придания диетических свойств мармеладу и сокращения расхода студнеобразователя, в смесь дополнительно вводят пищевые волокна, полученные путем выдержки пшеничных отрубей в серной кислоте 1,7%-ной концентрации в течение 45-70 мин с последующим выделением твердой фазы, ее нейтрализации раствором щелочи в течение 30 мин в среде с pH 5-6, измельчения и запаривания водой с температурой 80-100°C в течение 60-90 мин, при этом пищевые волокна вводят в количестве 1-3% от общей массы смеси.

Наиболее близким к заявляемому желейному мармеладу является желейный мармелад (патент №1761100, МПК А23Д 1/06, от 19.06.1990) со следующим соотношением компонентов, мас.%: сахар 68,0-69,25; патока 19,91; студнеобразователь (агароид) 0,78-1,53; пищевые волокна пшеничных отрубей 1,0-3,0; лактат натрия - 0,38; фруктово-ягодная подварка 7,21; лимонная кислота 0,72.

К недостаткам данного желейного мармелада и способа его получения следует отнести сложность и многостадийность процесса обработки отрубей, а также малую долю пищевых волокон в целевом продукте.

Задачей заявляемой группы изобретений является создание желейного мармелада с повышенным содержанием пищевых волокон, обладающего пониженной калорийностью, широким спектром диетических свойств, гармоничными органолептическими характеристиками, способом его получения, обладающим высокой технологичностью.

Технический результат заключается в расширении ассортимента кондитерских изделий, придании мармеладу лечебных и профилактических свойств, создании диетического продукта с пониженной калорийностью, богатого нерастворимой клетчаткой, витаминами и минеральными веществами, с гармоничным сочетанием органолептических свойств, с улучшенными реологическими свойствами. При этом достигается повышение быстродействия способа за счет сокращения длительности технологического цикла.

Технический результат достигается тем, что в известном способе получения желейного мармелада, предусматривающем смешивание сахара-песка, патоки, студнеобразователя - агара, получение агаро-сахаро-паточного сиропа, добавление отрубей, пищевых и вкусовых добавок, ароматизатора, красителя, получение желейной массы, разливку в формы, сушку и охлаждение, используют немодифицированные отруби, которые для набухания вводят в агаро-сахаро-паточный сироп температурой 110-115°C и выдерживают в течение 30-40 минут.

Рационально использовать немодифицированные пшеничные, и/или ржаные, и/или овсяные, и/или рисовые, и/или гречневые, и/или ячменные отруби.

Оптимально покрыть готовый мармелад шоколадной глазурью.

Поставленная задача решается также тем, что в желейный мармелад, содержащий сахар, патоку, студнеобразователь, отруби, вкусовые и пищевые добавки, вводят немодифицированные отруби при следующем соотношении компонентов, мас.%:

сахар 47,83-55,0
патока 17,83-25,0
студнеообразователъ - агар 0,7-1,0
ароматизатор 0,09-0,13
краситель 0,03-0,04
пищевые и вкусовые добавки 0,8-1,0
немодифицированные отруби 17,83-25,0

Предпочтительно для производства мармелада использовать отруби пшеничные, и/или ржаные, и/или овсяные, и/или рисовые, и/или гречневые, и/или ячменные.

Оптимально для производства мармелада в качестве пищевых и вкусовых добавок использовать лимонную кислоту.

Допускается для производства мармелада в качестве пищевых и вкусовых добавок использовать ягоды и/или фрукты.

Рационально включить в состав мармелада верхний слой шоколадной глазури.

Оптимально при производстве мармелада наносить верхний слой шоколадной глазури массовой долей не менее 15 мас.%.

Существенным отличием заявляемого изобретения является то, что немодифицированные отруби вводятся для набухания в горячий агаро-сахаро-паточный сироп. Это позволяет увеличить их процентное содержание в мармеладе до 5-25%, что значительно превышает количество отрубей в прототипе. Введение в больших количествах отрубей в мармелад значительно уменьшает его калорийность за счет большого содержания в отрубях целлюлозы. Добавление отрубной клетчатки в указанных количествах в мармелад позволяет улучшить перистальтику кишечника, способствует нормализации холестеринового обмена, улучшает микрофлору желудка. Клетчатка укрепляет иммунитет, снижает уровень холестерина и сахара в крови. Кроме того, в отрубях содержится целый комплекс необходимых организму человека витаминов, минералов и других полезных веществ. Также отруби обладают высокими адсорбционными свойствами, что позволяет снизить в организме человека содержание вредных веществ, в том числе ионов тяжелых металлов.

Введение немодифицированных отрубей в горячий агаро-сахаро-паточный сироп также позволило сократить технологический процесс за счет исключения процесса предварительной обработки отрубей, уменьшения длительности процесса студнеобразования, сократить расход сахара за счет уменьшения его массовой доли в конечном продукте, интенсифицировать технологический процесс.

Заявляемая группа изобретений реализуется следующим образом.

Сахар просеивают через сита, патоку, предварительно подогретую, процеживают. Студнеобразователь агар промывают, замачивают под проточной водой. Процесс набухания агара происходит в течение 1-2 ч. Агаро-сахаро-паточный сироп готовят в открытой емкости. Набухший агар растворяют при нагревании в рассчитанном количестве воды. После полного растворения агара вводят требуемое количество сахара-песка и по растворению последнего загружают рецептурное количество патоки. В готовый горячий сироп температурой 110-115°C добавляют рецептурное количество отрубей. В процессе выдерживания отрубей в сиропе в течение 30-40-минут происходит их набухание. Отруби, участвующие в процессе студнеобразования желейной массы, в дальнейшем существенно улучшают реологические свойства готового продукта. Полученную массу уваривают до влажности 25-27% и охлаждают до температуры 55-60°C, после чего вводят ароматизаторы, красители и лимонную кислоту и окончательно уваривают до 23-25%. Желейную массу направляют на разливку в формы, выборку, выстойку. После выстойки мармелад сушат, охлаждают, фасуют. При необходимости мармелад покрывают шоколадной глазурью.

Способ может быть проиллюстрирован следующими примерами.

Пример 1. 53,7 мас.% сахара просеивают через сита, 22,0 мас.% предварительно подогретой патоки процеживают, 0,9 мас.% агара промывают и замачивают под проточной водой в течение 2 часов. Набухший агар растворяют при нагревании в точно рассчитанном количестве воды. Готовят агаро-сахаро-паточный сироп, нагревают его до 112°C и добавляют 22,3 мас.% отрубей, которые набухают в течение 40 мин. После чего смесь предварительно уваривают до содержания 73% сухих веществ. Предварительно уваренную смесь охлаждают до 55°C и вводят 0,98 мас.% лимонной кислоты, 0,09 мас.% ароматизатора, 0,03 мас.% красителя. Массу окончательно уваривают до содержания сухих веществ 75% и разливают в формы, выстаивают, охлаждают, фасуют.

Пример 2. 47,7 мас.% сахара просеивают через сита, 23,9 мас.% предварительно подогретой патоки процеживают, 0,8 мас.% агара промывают и замачивают под проточной водой в течение 2 часов. Готовят агаро-сахаро-паточный сироп, нагревают его до 115°C и добавляют 6,7 мас.% отрубей, которые набухают в течение 35 мин. После чего смесь предварительно уваривают до содержания 73% сухих веществ. Предварительно уваренную смесь охлаждают до 55°С и вводят 0,96 мас.% лимонной кислоты, 0,1 мас.% ароматизатора, 0,04 мас.% красителя. Массу окончательно уваривают до содержания сухих веществ 75% и разливают в формы. Затем мармелад покрывают шоколадной глазурью 19,8 мас.%.

Пример 3. 50,0 мас.% сахара просеивают через сита, 25,0 мас.% предварительно подогретой патоки процеживают, 0,9 мас.% агара промывают и замачивают под проточной водой втечение 2 часов. Набухший агар растворяют при нагревании в точно рассчитанном количестве воды. Готовят агаро-сахаро-паточный сироп, нагревают его до 112°C и добавляют 23,0 мас.% отрубей, которые набухают в течение 40 мин. После чего смесь предварительно уваривают до содержания 73% сухих веществ. Предварительно уваренную смесь охлаждают до 55°C и вводят 0,98 мас.% лимонной кислоты, 0,09 мас.% ароматизатора, 0,03 мас.% красителя. Массу окончательно уваривают до содержания сухих веществ 75% и разливают в формы, выстаивают, охлаждают, фасуют.

Пример 4. 45,0 мас.% сахара просеивают через сита, 25,0 мас.% предварительно подогретой патоки процеживают, 0,8 мас.% агара промывают и замачивают под проточной водой в течение 2 часов. Готовят агаро-сахаро-паточный сироп, нагревают его до 115°C и добавляют 12,0 мас.% отрубей, которые набухают в течение 35 мин. После чего смесь предварительно уваривают до содержания 73% сухих веществ. Предварительно уваренную смесь охлаждают до 55° с и вводят 0,96 мас.% лимонной кислоты, 0,1 мас.% ароматизатора, 0,04 мас.% красителя. Массу окончательно уваривают до содержания сухих веществ 75% и разливают в формы. Затем мармелад покрывают шоколадной глазурью 16,1 мас.%.

Готовые изделия имеют кисло-сладкий вкус, стойкую плотную консистенцию, специфический вкус отрубей, выраженную В-витаминную активность. Полученный мармелад характеризуется необычайно приятным сочетанием органолептических свойств, содержит нерастворимую клетчатку, витамины и минеральные вещества, который способствуют улучшению желчеотделения и моторно-эвакуаторной функции кишечника.

Таким образом, предлагаемый способ производства желейного мармелада позволяет получить новый диетический продукт с пониженной калорийностью, являющийся богатым источником нерастворимой клетчатки, витаминов и минеральных веществ, с гармоничным сочетанием органолептических свойств, с улучшенными реологическими свойствами. Введение немодифицированных отрубей в горячий агаро-сахаро-паточный сироп интенсифицирует технологический процесс.

1. Способ получения желейного мармелада, предусматривающий смешивание сахара-песка, патоки, студнеобразователя - агара, получение агаро-сахаро-паточного сиропа, добавление отрубей, пищевых и вкусовых добавок, ароматизатора, красителя, получение желейной массы, разливку в формы, сушку и охлаждение, при этом используют немодифицированные отруби, которые для набухания вводят в агаро-сахаро-паточный сироп температурой 110-115°C и выдерживают в течение 30-40 минут.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что используют немодифицированные отруби пшеничные, и/или ржаные, и/или овсяные, и/или рисовые, и/или гречневые, и/или ячменные.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что готовый мармелад покрывают шоколадной глазурью.

4. Желейный мармелад, полученный способом по п.1, содержащий сахар, патоку, студнеобразователъ - агар, отруби, пищевые и вкусовые добавки, ароматизатор, краситель, при этом используют немодифицированные отруби, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:

cахар 47,83-55,0
патока 17,83-25,0
студнеообразователъ - агар 0,7-1,0
ароматизатор 0,09-0,13
краситель 0,03-0,04
пищевые и вкусовые добавки 0,8-1,0
немодифицированные отруби 17,83-25,0

5. Желейный мармелад по п.4, отличающийся тем, что он содержит отруби пшеничные, и/или ржаные, и/или овсяные, и/или рисовые, и/или гречневые, и/или ячменные.

6. Желейный мармелад по п.4, отличающийся тем, что в качестве пищевых и вкусовых добавок используют лимонную кислоту.

7. Желейный мармелад по п.4, отличающийся тем, что в качестве пищевых и вкусовых добавок используют ягоды и/или фрукты.

8. Желейный мармелад по п.4, отличающийся тем, что он дополнительно содержит верхний слой шоколадной глазури.

9. Желейный мармелад по п.8, отличающийся тем, что массовая доля шоколадной глазури составляет не менее 15 мас.%.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к способу стерилизации пюре из тыквы. Способ предусматривает установку банок с пюре после закатки в носитель и нагрев банок в ваннах с водой температурами 80 и 100°C в течение соответственно 5 и 5 мин с последующим переносом в третью ванну с раствором хлористого кальция температурой 120°C на 25 мин и последующее охлаждение во второй и первой ваннах с водой температурами 100 и 80°C в течение соответственно 5 и 5 мин и продолжение охлаждения в четвёртой ванне при температуре воды 60-40°C в течение 10 мин, при этом нагрев и охлаждение банок осуществляют одновременно в одних и тех же ваннах и в течение всего процесса тепловой обработки банки вращают с донышка на крышку с частотой 0,1 с-1.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности, к производству натуральных продуктов для здорового питания, и может найти применение при приготовлении фруктово-ягодного джема с профилактическими свойствами.

Изобретение относится к способу стерилизации плодово-ягодного конфитюра. Способ предусматривает установку банок с плодово-ягодным конфитюром после закатки в носитель и ступенчатый нагрев банок в ваннах с водой температурами 60, 80 и 100°С в течение соответственно 5, 5 и 10 мин и их охлаждение в тех же ваннах с водой температурами 80 и 60°С в течение 5 и 5 мин с продолжением охлаждения в другой ванне при температуре воды 40°С в течение 6 мин, при этом в течение всего процесса тепловой обработки банки вращаются с донышка на крышку с частотой 0,133 с-1.
Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано в технологии производства кондитерских изделий.
Изобретение относится к технологии производства функционального продукта питания, а именно к продукту с противомикробным действием против Helicobacter pylori. Способ производства плодово-ягодного продукта включает приготовление смеси плодовых и ягодных соков, добавление бензоата натрия и сахара, нагревание полученной смеси, добавление в нее суспензии кукурузного крахмала в водном экстракте яблочного жмыха, перемешивание продукта, доведение его до желеобразной консистенции и последующее охлаждение продукта.
Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано при формовании изделий из желейной массы на желатине в жестких формах.
Изобретение относится к рыбной промышленности, к производству джемов из морских водорослей, обогащенных микроэлементами. Способ включает подготовку водорослевого сырья, измельчение его до получения фарша с размером частиц не более 3 мм, смешивание с микроэлементами в органической форме, термообработку и фасование.
Способ содержит подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в растительном масле и измельчение части репчатого лука, шинковку и измельчение на волчке свежей белокочанной капусты, измельчение на волчке леща и моркови, смешивание перечисленных компонентов с солью и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничной муке и обжаривание в растительном масле с получением котлет, измельчение оставшейся части репчатого лука, ее смешивание с томатной пастой, питьевой водой, сахаром, оставшейся частью перца черного горького, перцем душистым, гвоздикой, горчицей, кориандром и лавровым листом, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, фасовку котлет и соуса, герметизацию и стерилизацию.

Изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способу стерилизации варенья в банках 1-82-1000. Способ включает трехступенчатый нагрев консервов в воде температурой 60, 80 и 100°С соответственно в течение 5, 5 и 15 мин с последующим трехступенчатым охлаждением в воде в течение 5, 5 и 7 мин.
Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в растительном масле и измельчение кабачков, зеленых томатов, моркови, белых кореньев и репчатого лука.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерскому производству, и может найти применение при приготовлении джема с профилактическими свойствами. Состав для приготовления джема содержит апельсины, сахар, пектин и биологически активную добавку растительного происхождения, преимущественно из дикорастущего сырья: экстракт чаги или экстракт красного корня, или смесь сухого экстракта облепихи, сухого экстракта годжи, экстракта шиповника, экстракта элеутерококка и экстракта сельдерея. Все компоненты содержатся в заданном соотношении. Изобретение обеспечивает расширение спектра профилактического воздействия на организм человека за счет придания джему общеукрепляющих, повышающих защитные силы организма, тонизирующих и стимулирующих свойств, а также антиоксидантной и противоопухолевой активности при одновременном повышении эффективности профилактического воздействия. 3 н.п. ф-лы, 6 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерскому производству, и может найти применение при приготовлении джема с профилактическими свойствами. Состав для приготовления джема содержит апельсины, сахар, пектин и биологически активную добавку растительного происхождения, преимущественно из дикорастущего сырья: экстракт чаги или экстракт красного корня, или смесь сухого экстракта облепихи, сухого экстракта годжи, экстракта шиповника, экстракта элеутерококка и экстракта сельдерея. Все компоненты содержатся в заданном соотношении. Изобретение обеспечивает расширение спектра профилактического воздействия на организм человека за счет придания джему общеукрепляющих, повышающих защитные силы организма, тонизирующих и стимулирующих свойств, а также антиоксидантной и противоопухолевой активности при одновременном повышении эффективности профилактического воздействия. 3 н.п. ф-лы, 6 пр.
Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли. Способ получения желейных изделий на желатине в жестких формах характеризуется тем, что для получения желейной массы желатин смешивают с сиропом, содержащим каппа-каррагинан, температура структурообразования которого выше температуры структурообразования желатина, а продолжительность процесса студнеобразования значительно меньше. Для этого каппа-каррагинан смешивают с сахаром-песком до oднopoдного распределения, полученную смесь вводят в кипящую воду и уваривают сироп при перемешивании до массовой доли сухих веществ 65-85%. Набухший или растворенный желатин вводят в горячий сироп при соотношении каппа-каррагинана и желатина 1:(20-30), перемешивают, добавляют ароматизатор, краситель, лимонную кислоту и проводят формование при температуре 65-80°С. При этом используют сироп на сахарной, сахаро-паточной или сахаро-инвертной основе. Изобретение направлено на сокращение продолжительности процесса структурообразования и снижение трудоемкости производственного процесса подготовки ячеек для формования изделий. 1 з.п. ф-лы, 1 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть применено для получения функционального кондитерского желейного продукта. Композиция для приготовления функционального кондитерского желейного продукта включает желатин, сахар-песок, фито- и вкусовые добавки. При этом фитодобавка использована в виде водного фитоэкстракта из смеси травы череды трехраздельной, шалфея лекарственного и мяты перечной, взятых в соотношении по массе 1,2:1,2:0,6, содержащего сухих веществ 0,7%. Дополнительно композиция включает корицу молотую и порошкообразную добавку из рыбной чешуи. Исходные ингредиенты используют при следующем соотношении, масс.%: водный фитоэкстракт 53, сахар-песок 30, желатин 8, корица молотая 6, добавка из рыбной чешуи 3. Способ приготовления функционального кондитерского желейного продукта на основе предложенной композиции включает набухание желатина в воде, обогащенной фитодобавкой, выдержку полученной массы, введение в массу сахара-песка и добавки, формовку массы в формы. При этом предварительно готовят добавку из рыбной чешуи, которую варят, сушат и измельчают в порошок. Набухание желатина проводят в процеженном и охлажденном водном фитоэкстракте, который получают, проводя экстракцию водой с температурой 75°С фитосмеси при соотношении воды и смеси по массе как 50:3 в течение 15 мин. Водный фитоэкстракт с набухшим желатином нагревают до растворения желатина и вводят сахар-песок, перемешивают до полного его растворения, после чего при постоянном перемешивании вводят добавку из рыбной чешуи, продолжают перемешивать до достижения однородной консистенции массы. Перед формованием массу процеживают, извлеченный из формы продукт обваливают в молотой корице. Изобретение позволяет получить функциональный кондитерский желейный продукт остеопротекторного действия при сокращении длительности процесса и повышении органолептических свойств продукта. 2 н.п. ф-лы, 3 табл., 16 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть применено для получения функционального желейного продукта. Композиция для приготовления функционального желейного продукта включает структурообразователь, поваренную соль, лимонную кислоту, петрушку и воду. При этом в качестве структурообразователя использован желатин, а вода - в качестве экстрагента для получения водного фитоэкстракта из смеси травы череды трехраздельной и шалфея лекарственного, взятых в равных долях, с содержанием сухих веществ 0,6%. Петрушка введена в сушеном виде, дополнительно введен базилик сушеный и порошкообразная добавка из рыбных голов. Исходные ингредиенты используют при следующем соотношении, масс.%: водный фитоэкстракт 66,5, желатин 20, петрушка сушеная 3, базилик сушеный 3, лимонная кислота 2,5, поваренная соль 2,5, порошкообразная добавка из рыбных голов 2,5. Способ приготовления функционального желейного продукта на основе предложенной композиции включает набухание структурообразователя, выдержку полученной массы, введение в массу петрушки, лимонной кислоты, поваренной соли, перемешивание, формовку массы в формы. При этом предварительно готовят добавку из рыбных голов, которые варят, сушат и измельчают в порошок, набухание желатина проводят в процеженном и охлажденном водном фитоэкстракте, который получают проводя экстракцию водой с температурой 75°С фитосмеси при соотношении воды и смеси по массе, 27:1 в течение 20-25 мин. Водный фитоэкстракт с набухшим желатином нагревают до растворения желатина, вводят поваренную соль, перемешивают до полного ее растворения, после чего при постоянном перемешивании вводят лимонную кислоту, сушеные петрушку и базилик, порошкообразную добавку из рыбных голов, продолжают перемешивать до достижения однородной консистенции массы, а перед формованием массу процеживают. Изобретение позволяет получить функциональный желейный продукт остеопротекторного действия при сокращении длительности процесса и повышении органолептических свойств продукта. 2 н.п. ф-лы, 3 табл., 16 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству цукатов. Способ производства цукатов из кабачков предусматривает первичную обработку невостребованного товарного урожая и оставшегося после ручного и машинного выделения семян сырье семеноводства кабачка, которая включает мойку, очистку от кожицы (кроме плодов технической степени спелости), нарезку кружочками толщиной 1,5-2,0 см или ломтиками толщиной 2,5×1,0 см или кубиками с гранями размером 2,5 см. Далее нарезанные кабачки заливают горячим сахарным сиропом с содержанием сухих веществ не менее 73%, выдерживают 6-8 часов, варят 30-40 минут с добавлением в конце варки 3 г лимонной кислоты и 50 г сока черноплодной рябины или малины. По завершении варки отделяют кусочки сырья от сиропа и раскладывают на решетчатые противни или решета в один слой, подсушивают на солнце в течение 5-6 часов, а затем обсыпают сухим мелким сахарным песком. Обсыпанные сахаром цукаты раскладывают на решетчатые противни или решета в один слой и досушивают в сухом теплом проветриваемом помещении или на солнце при температуре 20-25°C до влажности 16-17% и упаковывают. Предлагаемый способ позволяет использовать некондиционное сырье, обеспечивает получение качественного продукта с высокими органолептическими показателями. 2 з.п. ф-лы, 4 табл., 2 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Облепиху протертую с сахаром готовят из цельных плодов облепихи с кожицей и семенами с добавлением ГЕНУ пектина типа LM-104 AS, сорбиновой кислоты и аскорбиновой кислоты при следующем содержании компонентов, кг/100 кг готового продукта: сахар 20,1-32,0, ГЕНУ пектин LM - 104 AS 0,3-0,7, сорбиновая кислота 0,05, аскорбиновая кислота 0,02, ягоды облепихи - остальное. Облепиха протертая с сахаром может содержать до 45 кг/100 кг готового продукта фруктово-ягодной, овощной либо иной добавки растительного происхождения. Изобретение позволяет повысить биологическую ценность облепихового продукта при одновременном увеличении срока его годности, расширить спектр органолептических качеств и повысить привлекательность для потребителей. 5 з.п. ф-лы, 10 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Фруктово-овощной молочный желейный десерт содержит фруктовое сырье, сахар-песок, лимонную кислоту, пектин и сыворотку. В качестве фруктового сырья используют пюре или сок из фруктов, дополнительно используют желатин и пюре из овощного сырья, причем фруктовое и овощное сырье берут в соотношении 1:1. Исходные компоненты используют при следующем соотношении, мас.%: пюре или сок из фруктов 16,0-20,0; пюре из овощного сырья 16,0-20,0; сахар-песок 30,0-40,0; вода 5,0-8,0; пектин 0,25-0,50; желатин 2,0-3,0; лимонная кислота 0,5-0,7; сыворотка 15,0-25,0. Изобретение позволяет получить продукт функциональной направленности за счет повышенного содержания биологически активных веществ, обогатить пищевыми волокнами, а также повысить пищевую ценность готового продукта. 2 табл., 5 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Предварительно подготавливают желатин, заливают его водой в соотношении 1:(2,0-2,5), затем набухший желатин подогревают на водяной бане до полного растворения. Пектин хорошо перемешивают с десятикратным количеством сахара-песка, входящим в рецептуру. В полученную смесь вводят количество воды, за вычетом израсходованной на растворение желатина, дозированные рецептурные количества пюре или сока из фруктов и пюре из овощного сырья. После чего подогревают полученную смесь до температуры (90±5)°C, затем в горячую массу вносят оставшийся сахар-песок, за вычетом израсходованного на смешение с пектином, тщательно перемешивают. Полученную массу пастеризуют при температуре (90±5)°C в течение 20 минут. Далее в полученную массу при постоянном перемешивании вносят предварительно приготовленный раствор желатина, сыворотку и лимонную кислоту, после чего полученную массу пастеризуют при температуре (90±5)°C в течение 5 минут. Готовый продукт разливают в тару, охлаждают и консервируют асептическим способом или направляют на дальнейшее использование. Изобретение обеспечивает получение фруктово-овощного молочного желейного десерта с упрощенным процессом производства, с сохранением биологически активных веществ, а также при снижении энергозатрат и себестоимости целевого продукта. 3 пр.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, к кондитерской отрасли. Предложен способ производства желейно-фруктового мармелада. Готовят агаро-стевиозидный сироп, для чего агар замачивают в воде с температурой 10-15°С в соотношении 1:30 и оставляют для набухания в течение 1-1,5 ч, нагревают до полного растворения агара, добавляют стевиозид, уваривают полученный агаро-стевиозидный сироп до СВ=77+1%. Затем вносят лактат натрия, перемешивают, охлаждают смесь до температуры 50-55°С, вносят лимонную кислоту и виноградный сок в рецептурном количестве. После этого быстро перемешивают и формуют методом шприцевания с помощью шприца непрерывного действия в металлизированную пленку по типу «флоу-пак», охлаждают и отправляют на упаковку в гофрокороба. Желейно-фруктовый мармелад готовят при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, кг/на 1000 кг готовой продукции: агар 9,0-9,5; стевиозид 1,5; лактат натрия 3,5; сок виноградный 100-200; кислота лимонная 5,0; вода остальное. Изобретение позволяет повысить качество продукции, упростить технологический процесс, сократить его продолжительность, расширить ассортимент выпускаемой продукции, снизить энергетическую ценность, придать продукту функциональное назначение для употребления его людьми, болеющими сахарным диабетом, увеличить срок годности изделий до 6 месяцев. 1 табл., 3 пр.
Наверх