Состав для защиты мясных продуктов от потерь и микробиологической порчи

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть применено при производстве варено-копченых, полукопченых, сырокопченых и сыровяленых колбас, а также мясной деликатесной продукции. Состав содержит полимерную дисперсию и модификатор. В качестве модификатора используют коллоидный раствор наночастиц серебра в количестве 1-10 мас.% от общей массы состава. В качестве полимерной дисперсии используют дисперсию сополимера винилацетата с дибутилмалеинатом, или дисперсию сополимера винилацетата с винилверсататом, или смесь дисперсии сополимера винилацетата с дибутилмалеинатом с дисперсией сополимера винилацетата с винилверсататом. Из полученного состава формируют защитное покрытие, в котором проводят технологические операции с последующим хранением и реализацией в нем мясного продукта. Состав обеспечивает уменьшение потерь массы мясных продуктов, удлинение сроков хранения, предохранение развития на их поверхности плесени, дрожжей и другой нежелательной микрофлоры. 5 пр.

 

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть применено при производстве варено-копченых, полукопченых, сырокопченых и сыровяленых колбас а также мясной деликатесной продукции.

Исследования и опыт промышленности показывают, что в 21 веке необходимо перейти к использованию «активной» упаковки, содержащей специальные добавки - модификаторы свойств полимерной составляющей, придающие полимерным материалам принципиально новые качества.

Эффект придания противоплесневой и антидрожжевой активности достигнут путем модификации традиционных природных и синтетических материалов безопасными консервантами. В настоящее время особенно перспективным представляется использование нанотехнологических подходов для получения материалов с принципиально новыми свойствами. Нанотехнологии позволят создать упаковочные материалы с принципиально новыми структурами за счет перехода от макроуровня до атомарного уровня объектов. Ведутся исследования по использованию наночастиц серебра для придания антимикробной активности и мембранных характеристик производным коллагена и целлюлозы. (Мясные технологии. 2006, №12, с.28-30, Пластические массы, 2009, №7-8, с.42-47. Мясная индустрия. 2009, №9. с 22-25.)

Известно, что одним из эффективных решений по получению таких упаковок является формирование их непосредственно на поверхности продуктов питания из составов, содержащих в качестве полимерной пленкообразующей водные дисперсии полимеров (латексы полимеров) и различные модификаторы - добавки полифункционального действия. (Сыроделие, 1998, №2, с.4-9. Сыроделие, 1999, №4, с.7-10. Сыроделие и маслоделие. 2010, №6, с.15-16. Мясная индустрия. 2010, №10, с.14-15.)

Для формирования защитного слоя на поверхности пищевых продуктов используют в основном составы на основе латексов полимеров, например сополимеров винилацетата (авт. свид. СССР №1178389, кл. А23С 19/16, 1983; авт. свид СССР №1722381, кл. А23С 19/16, 1992; авт. св. СССР №1822715, кл. А23С 19/16; патент №2146872 С1, кл 23С 19/16, 2000; патент №2240006 С2, кл. А23В 4/10, А22С 13/00,2004.); сополимеров винилиденхлорида (авт. свид. СССР №278400, кл. А23С 19/16; патент РФ №2007924, кл. А23С 19/16).

Известно также, что в качестве модификаторов используют в основном фунгистатические добавки, придающие слоям антимикробные свойства, в частности, антибиотики натамицин, пиморицин (Сборник научных трудов «Малоотходные процессы переработки». Углич: Изд. НПО «Углич», 1986, с.33-36; или натриевую соль дегидрацетовой кислоты (патент РФ №2007924, кл. А23С 19/16, патент РФ №2146872, кл. А23С 19/16), известно также введение в состав покрытий для придания им традиционной окраски различных пищевых красителей (патент РФ №2146872, кл. А23С 19/16, авт. свид. СССР №1822715, кл. А23С 19/16; Сыроделие, 2000, №4, с.33-34).

Однако, несмотря на определенные преимущества, все эти составы и используемые для их реализации способы сложны для практического применения, недостаточно технологичны, кроме того, в их состав входят дорогостоящие компоненты (поливинилпирролидон, пиморицин, бета-каротин) или же компоненты, не выпускающиеся в настоящее время и отсутствующие на рынке (например, латексы сополимеров изобутиленстирола ИС-55). Отмечена также общая тенденция рынка и пользователей - переход от экологически небезопасных сополимеров винилиденхлорида к защитным составам нового поколения на основе сополимеров винилацетата, способных к биодеградации.

Наиболее близким в заявленному решению является состав для защиты пищевых продуктов и способ его применения для защиты пищевых продуктов от потерь и микробиологической порчи по патенту РФ №2240006, С2 опубликов. 20.11.2004 г., Бюл. №32, кл. А23В 4/10, А22С 13/00.

Состав содержит полимерную дисперсию и модификатор. Способ применения состава предусматривает подсушку поверхности пищевого продукта, нанесение слоя, содержащего полимерную дисперсию и модификатор, формирование из него защитной оболочки с последующим хранением и реализацией в нем пищевого продукта.

Испытание этого состава и способа его применения выявили следующее: несмотря на достаточно высокие защитные свойства и гигиеническую доброкачественность при его использовании на готовой колбасе, обладает рядом недостатков:

- используемый модификатор «Жидкий дым-Плюс» и фунгистатическая добавка-натриевая соль дигидрацетовой кислоты обладают ограниченным спектром антимикробного действия;

- нестабильность во времени ароматических характеристик полученных за счет модификатора «Жидкий дым-Плюс» обусловленных распадом во времени ароматобразующих комплексов;

- окрашивание композиции за счет использования модификатора «Жидкий дым-Плюс», которое не всегда обеспечивает необходимый товарный вид готовой продукции, а именно закрывает маркировку, нанесенную на колбасную оболочку.

- добавка - натриевая соль дигидрацетовой кислоты обладает только противоплесневой активностью, не оказывая действия на другие виды нежелательной микрофлоры.

Технический результат заявленного решения исключает вышеназванные недостатки и заключается в уменьшении потерь массы мясных продуктов, удлинении сроков хранения, предохранении развития на их поверхности плесени, дрожжей и другой нежелательной микрофлоры, поражающей поверхность продукта, за счет формирования на поверхности мясной продукции защитного антимикробного покрытия (пленки) из состава содержащего полимерную дисперсию и модификатор.

Пленка обеспечивает привлекательный внешний вид готовой продукции за счет придания поверхности глянцевости и вида свежести продукта в течение всего времени хранения. Отсутствует необходимость применения бактерицидных средств при замачивании оболочки и после формирования батона, а также обработки поверхности мясных продуктов антимикробными препаратами.

Состав для изготовления покрытия может содержать также другие модификаторы в зависимости от требований к конечному изделию - красители, наполнители, не существенные для целей данного изобретения.

Ценными свойствами заявленной композиции являются использование биоразлагаемых сополимеров на основе винилацетата и модификатора в форме коллоидного раствора наночастиц серебра, обеспечивающих изменение коллоидно-химических показателей дисперсии и придание ей антимикробных свойств широкого спектра действия.

Отличительной особенностью используемого модификатора является то, что наночастицы серебра обладают бактерицидными, вирулицидными, фунгицидными свойствами. Преимуществом вышеназванного модификатора является то, что при соблюдении условий хранения наночастицы сохраняют стабильность и биоцидные свойства более двух лет. Это открывает возможность для широкого внедрения в промышленное производство биоцидной пленки, востребованной как на отечественном, так и на зарубежном рынках.

Модифицирующая добавка выбиралась по принципу совмещения с компонентами композиции без применения дополнительных технологических операций.

Меняя количественное соотношение компонентов состава, получаем необходимый комплекс свойств покрытия (снижение паропроницаемости, увеличение прочностных свойств, снижение влагопоглощения, улучшение микробиологических показателей), обеспечивающих защитное и антимикробное действие для разных видов мясной продукции (сырокопченых, сыровяленых, полукопченых, варено-копченых колбас, сырокопченой и сыровяленой мясной деликатесной продукции).

Технический результат достигается тем, что в составе для защиты мясных продуктов, включающем полимерную дисперсию и модификатор, согласно изобретению в качестве полимерной дисперсии используют дисперсию сополимера винилацетата с дибутилмалеинатом или дисперсию сополимера винилацетата с винилверсататом или смесь дисперсии сополимера винилацетата с дибутилмалеинатом с дисперсией сополимера винилацетата с винилверсататом, а в качестве модификатора используют коллоидный раствор наночастиц серебра в количестве 1…10 мас.% от общей массы состава.

Из полученного состава формируют защитное покрытие, в котором проводят технологические операции с последующим хранением и реализацией в нем мясного продукта.

Испытания состава в производственных условиях мясоперерабатывающих предприятий показало, что нанесение состава осуществляется путем погружения колбас и деликатесной продукции в состав на 2-3 секунды. Продукция покрывается тонким белым слоем, после высыхания которого на ее поверхности образуется блестящее прозрачное покрытие (пленка). Минимальная температура при которой образуется пленка составляет 10±2°С.

В результате хранения и реализации копченой колбасной продукции в защитном покрытии продукт сохраняет свою пищевую ценность в течение длительного времени, в 2 раза превышающем гарантированные НД сроки хранения данного вида продукции. При этом исключается развитие гнилостной микрофлоры, дрожжей и плесневых микроорганизмов на поверхности продукта, сокращается потеря влаги и отсутствует изменение консистенции, сохраняются аромат, вкус и другие органолептические и биохимические показатели продукта.

Практическое осуществление изобретения иллюстрируется следующими примерами:

Пример 1. Предварительно готовят защитный состав, для чего 99 мас. частей водной дисперсии сополимера винилацетата с дибутилмалеинатом смешивают в емкости с мешалкой с 1,0 мас.% коллоидного раствора наночастиц серебра при комнатной температуре. Модификатор вводят порциями при постоянном перемешивании. Состав обезвоздушивают путем последующего выдерживания в течение одного часа при комнатной температуре.

Состав наносят на поверхность сырокопченой колбасы путем однократного погружения в жидкость. Затем состав сушат при температуре не ниже +10°С до образования на поверхности блестящего прозрачного защитного покрытия. Колбасу в сформировавшемся на ее поверхности покрытии или оставляют в камере созревания, или отправляют на хранение, или реализуют в соответствие с действующей технической документацией.

Пример 2. Осуществляется по примеру 1 и отличается тем, что защитный состав готовят смешением 90 мас.%. водной дисперсии сополимера винилацетата с винилверсататом с коллоидным раствором наночастиц серебра 10 мас.% Смесь используют для нанесения на поверхность батонов готовой варено-копченой колбасы.

Пример 3. Осуществляется по примеру 1 и отличается тем, что защитный состав готовят смешением 90 мас.% смеси водной дисперсии сополимера винилацетата с винилверсататом и водной дисперсии сополимера винилацетата с дибутилмалеинатом, с отношением компонентов внутри смеси 60:40 мас.% и 10 мас.% модификатора - коллоидного раствора наночастиц серебра. Смесь используют для нанесения на поверхность батонов полукопченой колбасы.

Пример 4. Осуществляется по примеру 1 и отличается тем, что защитный состав готовят смешением 95 мас.% смеси водной дисперсии сополимера винилацетата с винилверсататом и водной дисперсии сополимера винилацетата с дибутилмалеинатом, с отношением компонентов внутри смеси 55:45 мас.% и 5 мас.% модификатора - коллоидного раствора наночастиц серебра. Смесь используют для нанесения на поверхность батонов сыровяленой колбасы.

Пример 5. Осуществляется по примеру 1 и отличается тем, что защитный состав готовят смешением 99 мас.% водной дисперсии сополимера винилацетата с дибутилмалеинатом и водной дисперсии сополимера винилацетата с винилверсататом, с отношением компонентов внутри смеси 30:70 мас.% и 1 мас.% модификатора - коллоидного раствора наночастиц серебра. Смесь наносят на поверхность сырокопченой и сыровяленой мясной деликатесной продукции (карбонат, суджук, шейка, корейка и т.д).

Состав для защиты мясных продуктов, включающий полимерную дисперсию и модификатор, отличающийся тем, что в качестве полимерной дисперсии используют дисперсию сополимера винилацетата с дибутилмалеинатом, или дисперсию сополимера винилацетата с винилверсататом, или смесь дисперсии сополимера винилацетата с дибутилмалеинатом с дисперсией сополимера винилацетата с винилверсататом, а в качестве модификатора используют коллоидный раствор наночастиц серебра в количестве 1…10 мас.% от общей массы состава.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к способам хранения мясного сырья. Способ предусматривает обработку мяса антисептическим средством перед охлаждением.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для получения защитного покрытия для пищевых продуктов, преимущественно мясных деликатесных.
Изобретение относится к пищевой и рыбоперерабатывающей областям промышленности, а именно к способам хранения объектов водных биологических ресурсов посредством покрытия защитным слоем.
Изобретение относится к пищевой промышленности. .

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способу стабилизации естественного красного цвета, присущего цвету свежего мяса. .
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при получении пищевых продуктов в съедобной оболочке, преимущественно мясных. .
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при получении пищевых продуктов в съедобной оболочке, преимущественно мясных. .
Изобретение относится к пищевой промышленности, преимущественно к мясной, рыбной и птицеперерабатывающей. .

Изобретение относится к упаковке мясного продукта, конкретно к упаковочной пленке и способу упаковки. .
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к обработке готовой мясной продукции: сосисок, колбас, мясной деликатесной продукции. Средство для антимикробной обработки готовой мясной продукции содержит, мас. %: лактат натрия в виде 60% сиропа - 2,7-3,2; сорбат калия - 2,8-3,1; хлорид магния - 0,3-0,5 и воду – остальное, а также выделенный из гепатопанкреаса краба промысловых видов полиферментный препарат, в состав которого входят ДНКаза и коллагеназа, из расчета 20-25 мл на 1 л готового средства. Обеспечивается расширение спектра антимикробного действия при одновременном повышении эффективности антимикробной обработки готовой мясной продукции, препятствующей развитию патогенных микроорганизмов, и увеличение срока ее хранения без ухудшения качества. 1 табл., 2 пр.
Изобретение относится к пищевой промышлености, а именно к составам для обработки поверхности готовой мясной продукции, такой как сосиски, колбасы, мясные деликатесы. Средство представляет собой водный раствор, содержащий, мас.%: сорбат калия 4,5-5,0; лактат натрия 4,5-5,0; оксид кальция 0,08-0,1; глицерин пищевой 4,8-5,0. Обеспечивается предохранение от порчи и потерь продукции, увеличение срока ее хранения при неизменных показателях качества, повышение безопасности средства и обработанной им продукции для здоровья человека, расширение круга потребителей за счет устранения противопоказаний при употреблении продукции, прошедшей антимикробную обработку при одновременном упрощении антимикробной обработки с его помощью. 1 табл.

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к способам хранения мясного сырья в охлажденном состоянии. Способ предусматривает обработку мяса животных, например свинину, антисептиком. В качестве антисептика используют католит раствора 2 г/л сульфата натрия и 0,1 г/л глицина либо католит из питьевой воды и 0,1 г/л аскорбиновой кислоты, полученные в электролизере непроточного типа с pH 11-11,6, ОВП -200…-250 мВ либо с pH 9-10, ОВП -100…-110 мВ соответственно. Мясное сырье хранится в течение 3 суток при температуре +3…+4°С. Обеспечивается повышение качества по содержанию белков, снижение расходов и затрат на материальные ресурсы, улучшение экологической безопасности, расширение ассортимента антисептических средств и диапазона показателей качества. 2 табл., 2 пр.

Изобретение относится к отрасли пищевой промышленности и может быть использовано при продленном хранении свежего охлажденного мяса животных и птицы. Способ предусматривает нанесение на поверхность мяса водосодержащего защитного многокомпонентного состава в жидком виде с последующей упаковкой мяса в пленочный материал, который формируется путем предварительного добавления в жидкий состав, аналогичный по составу наносимому на поверхность мяса, водорастворимого пленкообразуещего вещества в виде поливинилового спирта (ПВС) с последующим уменьшением в этом составе воды по сравнению с жидким составом до образования отвержденного пленочного материала с формированием в нем в процессе отверждения структурных кластеров на основе ПВС и компонентов жидкого состава. Способ позволяет значительно увеличить срок хранения свежего охлажденного мяса по сравнению с традиционными и известными способами, применяемыми в мясной промышленности. 1 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности и сельскохозяйственному производству, а именно к хранению свежего охлажденного мяса животных и птицы. Состав содержит продукт взаимодействия смеси пропиленгликоля и глицерина с компонентом природного происхождения, выбранным из группы, включающей цветы липы, листья подорожника, розмарин, кожицу ягод винограда, шелуху овса, базилик, а также продукт взаимодействия воды с гидроколлоидом, выбранным из группы, включающей агар-агар, альгинаты, камедь рожкового дерева, ксантовую камедь, желатин. Отвержденный состав, в который упаковывают мясо с предварительно нанесенным на него жидким составом, дополнительно содержит поливиниловый спирт, а также уменьшенное по сравнению с жидким составом количество воды с формированием в отвержденном составе структурных кластеров на основе поливинилового спирта и компонентов жидкого состава. Состав дополнительно содержит микрокомплекс материалов, состоящий из поглотителей, отражателей или преобразователей электромагнитных, акустических и акустоэлектрических волн, выбранных из ряда материалов, включающих: активированный уголь, сажу, магнитодиэлектрики, слюду, алюминиевую фольгу, серебряные чешуйки, флюорисцентные пигменты, способных взаимодействовать с апоптозными и автолизными волнами живых и гибнущих клеток мяса. Обеспечивается увеличение срока хранения свежего охлажденного мяса при положительных температурах его содержания. 1 з.п. ф-лы, 1 табл., 3 пр.

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть применено при производстве варено-копченых, полукопченых, сырокопченых и сыровяленых колбас, а также мясной деликатесной продукции. Состав содержит полимерную дисперсию и модификатор. В качестве модификатора используют коллоидный раствор наночастиц серебра в количестве 1-10 мас. от общей массы состава. В качестве полимерной дисперсии используют дисперсию сополимера винилацетата с дибутилмалеинатом, или дисперсию сополимера винилацетата с винилверсататом, или смесь дисперсии сополимера винилацетата с дибутилмалеинатом с дисперсией сополимера винилацетата с винилверсататом. Из полученного состава формируют защитное покрытие, в котором проводят технологические операции с последующим хранением и реализацией в нем мясного продукта. Состав обеспечивает уменьшение потерь массы мясных продуктов, удлинение сроков хранения, предохранение развития на их поверхности плесени, дрожжей и другой нежелательной микрофлоры. 5 пр.

Наверх