Майонез



Майонез
Майонез
Майонез
Майонез
Майонез
Майонез
Майонез
Майонез

 


Владельцы патента RU 2531238:

Общество с ограниченной ответственностью "Координирующий распределительный центр "ЭФКО-Каскад",RU (RU)

Изобретение относится к масложировой отрасли пищевой промышленности. Майонез включает масло растительное рафинированное дезодорированное 40÷60, масло оливковое нерафинированное первого холодного отжима 5÷20, порошок белка и/или желтка куриного яйца 2,0÷9,0, сахар 1,5÷3,0, соль поваренную 0,8÷1,5, уксусную кислоту 80%-ную 0,5-1,8, эфирное горчичное масло 0,05÷0,2 и вода остальное. Исходные компоненты указаны в мас.%. Майонез может дополнительно содержать бета-каротин в количестве 0,003 мас.%, этилендиаминтетраацетат в количестве 0,005 мас.%, молочную кислоту в количестве 0,1÷0,2 мас.% и/или сорбат калия в количестве 0,05÷0,1 мас.%. Изобретение обеспечивает увеличение срока хранения за счет сочетания и взаимодействия всех ингредиентов, входящих в состав майонеза, высокую антимикробную активность, которая выше, чем для составов майонеза с горчичным порошком, достигаемая за счет синергетического эффекта всех ингредиентов в составе, в особенности эфирного горчичного масла и уксусной кислоты 80%-ной, продукт обладает горчичным вкусом и характерным привкусом оливок, обеспечивается повышенная диетическая ценность продукта. 7 з.п. ф-лы, 7 табл., 3 пр.

 

Область техники, к которой относится изобретение

Изобретение относится к масложировой промышленности.

Уровень техники

Майонез представляет собой устойчивую тонкодисперсную водно-жировую эмульсию типа масло в воде, где капли масла и маслорастворимых компонентов равномерно распределены в сплошной фазе, содержащей воду и водорастворимые компоненты рецептурного состава.

Известны 3 типа майонезов: высококалорийные, среднекалорийные и низкокалорийные.

Известен высококалорийный майонез ′′Провансаль′′ (SU 1741740). Этот майонез содержит в составе масло растительное рафинированное дезодорированное 65,4%, яичный порошок 5,0%, сухое обезжиреное молоко 1,3%, горчичный порошок 0,75%, натрий двууглекислый 0,05%, сахар 1,5%, соль поваренную 1,1%, уксусную кислоту 80%-ную 0,75%, воду - остальное.

Известен майонез с пониженной калорийностью (RU 2064768), содержащий (масс.%): растительное масло - 31,0÷33,0, яичный порошок 1,58÷1,62, молоко сухое 6,3÷6,5, муку пшеничную 4,0÷6,0, соду питьевую 0,21÷0,23, соль поваренную 1,18÷1,22, сахарный песок 1,58÷1,62, уксусную кислоту 70%-ную 0,6÷0,8, сорбиновую кислоту 0,02÷0,06, горчичный порошок 0,25-0,75 и сыворотку молочную кислотностью 70/75°/T.

Общим недостатком этих майонезов является их низкая диетическая ценность.

Еще одним недостатком указанных майонезов является наличие твердых частиц, в частности горчичного порошка. Наличие твердых частиц снижает стабильность майонеза в отношении расслаивания и ухудшает технологичность изготовления, хранения и транспортирования майонеза.

Известно о способности горчичного порошка предотвращать рост микроорганизмов, что позволяет применять горчичный порошок для увеличения срока хранения в качестве натурального консерванта. Порошок представляет собой нерастворимые в воде и в жирах твердые частицы. При смешивании с водой и/или с водно-жировой эмульсией порошок образует суспензию.

Недостатком горчичного порошка является то, что он обладает выраженным раздражающим глаза и дыхательные пути действием, что приводит к необходимости применения персоналом защитных средств и повышает затраты на вентиляцию рабочих помещений.

Однако главным недостатком горчичного порошка является то, что осаждение частиц из суспензии горчичного порошка приводит к образованию в полостях и на стенках оборудования комков и осадков, состоящих из плотных ассоциатов слипшихся частиц, масел и продуктов их осмоления, что приводит к необходимости периодической остановки производства для чистки.

Первой из задач настоящего изобретения является повышение технологичности майонеза при сохранении горчичного вкуса.

Для решения поставленной задачи майонез выполняют в виде эмульсии, не содержащей твердых частиц, для чего майонез вместо горчичного порошка включает эфирное горчичное масло, обладающее вкусом горчицы и имеющее лучшие консервирующие свойства, чем горчичный порошок.

Второй задачей настоящего изобретения является придание майонезу вкуса оливкового масла и повышение диетической ценности, в частности содержания мононенасыщенных жирных кислот, в частности олеиновой кислоты, а также сквалена, стеролов, терпеновых спиртов, токоферолов и полифенолов.

Для решения второй задачи майонез включает масло оливковое нерафинированное первого холодного отжима оливок, отличающееся высоким содержанием мононенасыщенных жирных кислот, олеиновой кислоты, сквалена, стеролов, терпеновых спиртов, токоферолов и полифенолов. Наибольшая концентрация перечисленных компонентов характерна для фракции первого холодного отжима нерафинированного оливкового масла.

Эти компоненты придают маслу высокую антиоксидантную активность, предотвращают рост перекисного числа. Предотвращение роста перекисного числа является важным и позволяет длительное время сохранять биологическую активность жирорастворимых витаминов. Добавление указанных компонентов в рацион восполняет потребность в витамине Е. Указанная фракция кроме перечисленных компонентов содержит горечи и специфические ароматические компоненты, не характерные для других фракций оливкового масла, эти горечи и ароматические компоненты позволяют придать характерный привкус оливок.

Раскрытие изобретения

Термин ′′жидкая жировая фаза′′, как используется здесь, означает жидкую фазу эмульсии, включающую масла и растворимые в маслах компоненты, не смешивающиеся с водой.

Термин ′′жидкая сплошная фаза′′, как используется здесь, означает жидкую фазу эмульсии, представляющую собой водный раствор компонентов, растворимых в воде и не смешивающихся с маслами.

Термин ′′майонез′′, как используется здесь, означает мелкодисперсную эмульсию жидкой жировой фазы в жидкой сплошной фазе.

Термин ′′продукты яичные′′, как используется здесь, означает растворимый в жидкой сплошной фазе сухой порошок белка или желтка домашней птицы или их смесь.

Термин ′′эмульгатор′′, как используется здесь, означает растворимый в жидкой сплошной фазе амфифильный компонент майонеза, обладающий способностью стабилизировать жировую фазу в водной фазе и предотвращать или ингибировать коалесценцию капель жировой фазы. Предпочтительно, эмульгатор представляет собой продукты яичные.

Термин ′′пищевая кислота′′, как используется здесь, относится к любой растворимой в жидкой сплошной фазе кислоте, допущенной к применимой в продуктах питания. Предпочтительно, пищевые кислоты включают уксусную кислоту и молочную кислоту.

Термин ′′вкусовая добавка′′, как используется здесь, означает растворимую в жидкой сплошной фазе добавку, за исключением пищевых кислот, обеспечивающую один из компонентов вкуса. Предпочтительные вкусовые добавки включают соль поваренную и сахар.

Термин ′′консервант′′, как используется здесь, относится к любой пищевой добавке, которая растворима в жидкой фазе и предотвращает рост и/или размножение микроорганизмов и/или обладает микробицидной активностью.

Объектом изобретения является майонез, включающий масло растительное рафинированное дезодорированное, масло оливковое нерафинированное первого холодного отжима, воду, порошок белка и/или желтка куриного яйца, сахар, соль поваренную, уксусную кислоту 80%-ную и эфирное горчичное масло при следующем содержании компонентов, масс.%:

В первом предпочтительном варианте воплощения майонез дополнительно содержит бета-каротин в количестве 0,003 масс.%.

Во втором предпочтительном варианте воплощения майонез дополнительно содержит этилендиаминтетраацетат в количестве 0,005 масс.%.

В третьем предпочтительном варианте воплощения майонез дополнительно содержит в качестве пищевой кислоты молочную кислоту в количестве 0,1÷0,2 масс.%.

В четвертом предпочтительном варианте воплощения майонез дополнительно содержит в качестве консерванта сорбат калия в количестве 0,05÷0,1 масс.%.

Первая задача настоящего изобретения состоит в том, чтобы повысить технологичность майонеза.

Поставленная задача решается тем, что вместо горчичного порошка используют эфирное горчичное масло в количестве не менее 0,05 мас.%. Эфирное горчичное масло является жидкостью, которая легко смешивается с компонентами майонеза с образованием жидких растворов.

Повышение технологичности выражается, в частности, в том, что снижено или практически исключено образование осадков и налетов на стенках и в полостях оборудования для изготовления и хранения майонеза.

Дополнительно, замена горчичного порошка эфирным горчичным маслом позволяет сохранить горчичный привкус и противомикробную активность, характерную для горчичного порошка, так как неожиданно было обнаружено, что эфирное горчичное масло придает майонезу по изобретению легкий горчичный привкус и эффективно предотвращает рост микроорганизмов.

Противомикробная активность эфирного горчичного масла и способность хорошо смешиваться с компонентами майонеза выше, чем у горчичного порошка, что обеспечивает увеличение продолжительности срока хранения майонеза и позволяет снизить или исключить необходимость в использовании консерванта для достижения заданного срока хранения.

В частности, майонез по изобретению может включать сниженное до менее 0,1 масс.%. содержание консерванта сорбата калия, например 0,05÷0,1 масс.%.

Горчичный вкус майонеза по изобретению обеспечен при содержании эфирного горчичного масла, по меньшей мере, 0,05 масс.%. Дальнейшее повышение содержания до значения свыше 0,2 масс.% дает выраженный острый вкус, не характерный для майонеза по изобретению.

Подсолнечное рафинированное дезодорированное масло и масло оливковое нерафинированное первого холодного отжима, включают в майонез по изобретению в количестве, достаточном для получения густой однородной консистенции, в частности в количестве не менее 45 масс.%. При этом количество масел в композиции майонеза не может быть более 80%, так как при использовании большего содержания масел образуется эмульсия вода в масле. Таким образом, общее содержание масел в майонезе находится в диапазоне 45÷80 масс.%.

Второй задачей настоящего изобретение является повышение диетической ценности, в частности повышение содержания мононенасыщенных жирных кислот, олеиновой кислоты, сквалена, стеролов, терпеновых спиртов, токоферолов и полифенолов.

Поставленная задача решается тем, что в дополнение к маслу растительному рафинированному дезодорированному майонез включает масло оливковковое нерафинированное первого холодного отжима. При соотношении масла растительного рафинированного дезодорированного и масла оливковкового нерафинированного первого холодного отжима в диапазоне от 2:1 до 12:1, обеспечивается повышенная диетическая ценность майонеза по изобретению, а также привкус оливкового масла.

Майонез по изобретению содержит не более 20 масс.% масла оливковкового нерафинированного первого холодного отжима. При дальнейшем увеличение содержания первого масла наблюдается нежелательное доминирование вкуса оливкового масла.

Известно, что интенсивность перекисного окисления жиров повышена в дисперсных жировых системах, таких как майонез, что ведет к окислительной порче.

Для борьбы с этим явлением в жировую фазу майонеза по изобретению может быть включен известный ингибитор перекисного окисления - бета-каротин. Недостаток этого известного ингибитора состоит в увеличении риска гипервитаминоза витамина А. Неожиданно было показано, что введение фракции первого холодного отжима оливкового масла в жировую фазу позволяет снизить содержание бета-каротина, эффективного для ингибирования перекисного окисления до 0,003 масс.%.

С целью стабилизации жировой фазы и компонентов сплошной водной фазы от катализируемых металлами с переменной валентностью окислительных процессов майонез по изобретению может включать этилендиаминтетраацетат при содержании 0,005 масс.%.

Майонез по изобретению включает порошок белка и/или желтка куриного яйца, который выступает в качестве эмульгатора. Порошок белка и/или желтка куриного яйца может быть использован в количестве, эффективном для получения стабильной эмульсии майонеза. Как было установлено, количество в диапазоне 2,0÷9,0 масс.% является эффективным.

В качестве вкусовых добавок майонез по изобретению может включать сахар, соль поваренную, пищевые кислоты, такие как уксусная кислота и молочная кислота.

Пределы содержания вкусовых компонентов майонеза могут быть подобраны с учетом того, что при резком увеличении закладки соли поваренной, пищевых кислот, и сахара свыше определенных значений майонез приобретает соответственно соленый, кислый и сладкий вкус, не свойственные майонезу по изобретению.

Выбранное сочетание компонентов обеспечивает технологичный майонез с повышенной диетической ценностью, имеющий легкий привкус оливкового масла и горчицы и однородную консистенцию светло-кремового цвета.

Изобретение может быть использовано для промышленного и непромышленного производства майонезов. Непромышленное производство подразумевает любое коммерческое использование, в частности изготовление майонеза по изобретению на предприятиях общественного питания.

Осуществление изобретения

Приводимый ниже пример дается в целях иллюстрации и никоим образом не ограничивает широту толкования испрашиваемых притязаний. Компетентному специалисту, владеющему сведениями, которые раскрыты в настоящем изобретении известны очевидные модификации и эквивалентные замены признаков, не выходящие за пределы настоящего изобретения.

Пример 1. Получение составов майонеза в соответствии с настоящим изобретением.

Общая методика получения майонеза

Для приготовления майонеза в смеситель, обеспечивающий возможность нагрева и охлаждения продукта, подается рецептурное количество умягченной воды, сахара и поваренной соли. Смесь пастеризуется при температуре около 90°C и затем охлаждается до температуры внесения порошка белков и/или желтков куриных яиц (около 35°C).

После внесения порошка белков и/или желтков куриных яиц производится их пастеризация (около 70°C) и затем дальнейшее охлаждение до комнатной температуры. При достижении заданной температуры, если это предусмотрено рецептурой, вносятся консервант (сорбат калия) и антиокислитель (ЭДТА или бета-каротин). В охлажденную смесь диспергируется масло растительное рафинированное дезодорированное, масло оливковое нерафинированное первого холодного отжима (′′Extra Virgin′′), эфирное горчичное масло. Затем вносится раствор уксусной кислоты и необязательно молочной кислоты. Далее смесь гомогенизируется и отбирается проба для проведения физико-химических анализов и органолептической оценки дегустационной комиссией.

Ниже в Таблице 1 приведены составы майонезов, которые получены в соответствии с вышепредставленной методикой.

Полученные составы имеют легкий привкус оливкового масла и горчицы, однородную консистенцию, светло-кремовый цвет и характеризуются следующими физико-химическими параметрами, раскрытыми в Таблице 2.

Вышеприведенные характеристики составов майонеза полностью соответствуют требованиям ГОСТа Р 53590-2009 как по кислотности (рН=3,5÷5,0), устойчивости эмульсии (не менее 98%), так и по эффективной вязкости (не менее 5,0 Па·с при 20°C).

Пример 2. Сравнение микробиологической устойчивости майонезов с эфирным горчичным маслом и майонезов с горчичным порошком.

С целью сравнения антимикробных свойств эфирного горчичного масла и горчичного порошка были получены сравнительные составы майонезов №1′, №3′ и №6′ для составов майонеза по настоящему изобретению, которые аналогичны составам майонеза №1, №3 и №6 из примера 1, однако составы №1′, №3′ и №6′ вместо эфирного горчичного масла содержат горчичный порошок. Подробный ингредиентный состав майонезов №1′, №3′ и №6′ (майонезы сравнения) представлен в таблице 3.

Для определения микробиологической устойчивости майонезов составы №1, №1′, №3, №3′, №6 и №6′ хранили в открытой таре при температуре +10°C и начиная с 15 дня хранения отбирали пробы майонезов для определения в них содержания патогенной микрофлоры (дрожжи и плесени). Срок хранения майонеза определялся по сроку, в течение которого майонез соответствует требованиям СанПиН 2.3.2.1078-2001 (содержание дрожжей не более 500 КОЕ/г, содержание плесени не более 50 КОЕ/г). Ниже в таблице 4 представлены сроки хранения, полученные по вышеприведенной методике.

* - в скобках указано процентное увеличение срока хранения составов майонеза по настоящему изобретению (№1, №3 и №6) по отношению с соответствующим составом сравнения (№1′, №3′ и №6′).

Как видно из вышеприведенной таблицы 4, эфирное горчичное масло не только улучшает технологичность производства майонеза, но и более эффективно повышает срок хранения майонеза по сравнению с горчичным порошком.

Пример 3. Влияние эфирного горчичного масла на микробиологическую устойчивость составов майонеза

Основным антимикробным компонентом любого майонеза или майонезного соуса является уксусная кислота. Она создает кислотную среду с рН, необходимым для замедления развития бактериальной флоры и замедляет микробную порчу продукта.

Одной из основных причин высокой антимикробной активности составов майонеза по настоящему изобретению, содержащих эфирное горчичное масло, в сравнении с составами, содержащими горчичный порошок, является синергическое антимикробное взаимодействие эфирного горчичного масла с компонентами майонеза и в первую очередь с уксусной кислотой.

Синергический антимикробный эффект эфирного горчичного масла и уксусной кислоты можно наблюдать при сравнении антимикробной устойчивости составов майонеза по настоящему изобретению с составами майонеза схожими с составами по настоящему изобретению, но в которых исключены эфирное горчичное масло или уксусная кислота (майонезы сравнения).

Ниже в таблицах 5 и 6 представлены составы майонеза, схожие с составами №1, №3 и №6, но в которых отсутствует эфирное горчичное масло (таблица 5, составы №9-11) или уксусная кислота 80%-ная (таблица 6, составы №12-14).

Составы №1, №3 и №6 по настоящему изобретению и составы №№9-14 (майонезы сравнения) подвергли испытаниям на микробиологическую устойчивость. Для определения микробиологической устойчивости майонезов составы №1, №3, №6 и №№9-14 хранили в открытой таре при температуре +10°C и начиная с 12 дня хранения отбирали пробы майонезов для определения в них содержания патогенной микрофлоры (дрожжи и плесени). Срок хранения майонеза определялся по сроку, в течение которого майонез соответствует требованиям СанПиН 2.3.2.1078-2001 (содержание дрожжей не более 500 КОЕ/г, содержание плесени не более 50 КОЕ/г). Ниже в таблице 7 представлены сроки хранения майонезов по настоящему изобретению (составы №1, №3 и №6) и майонезов сравнения (составы №№9-14).

Как видно из вышеприведенной таблицы 7, составы майонеза по настоящему изобретению, содержащие эфирное горчичное масло и уксусную кислоту 80%-ную, обладают большей микробиологической устойчивостью, чем составы майонеза, содержащие только эфирное горчичное масло или только уксусную кислоту. Таким образом, эфирное горчичное масло является эффективным синергическим антибактериальным средством для составов майонеза по настоящему изобретению.

1. Майонез, включающий масло растительное рафинированное дезодорированное, масло оливковое нерафинированное первого холодного отжима, воду, порошок белка и/или желтка куриного яйца, сахар, соль поваренную, уксусную кислоту 80%-ную и эфирное горчичное масло при следующем содержании исходных компонентов, мас.%:

масло растительное рафинированное дезодорированное 40-60
масло оливковое нерафинированное первого холодного отжима 5-20
порошок белка и/или желтка куриного яйца 2,0-9,0
сахар 1,5-3,0
соль поваренная 0,8-1,5
уксусная кислота 80%-ная 0,5-1,8
эфирное горчичное масло 0,05-0,2
вода остальное

2. Майонез по п.1, который дополнительно содержит бета-каротин в количестве 0,003 мас.%.

3. Майонез по п.1, который дополнительно содержит этилендиаминтетраацетат в количестве 0,005 мас.%.

4. Майонез по п.1, который дополнительно содержит молочную кислоту в количестве 0,1÷0,2 мас.%.

5. Майонез по п.1, который дополнительно содержит сорбат калия в количестве 0,05÷0,1 мас.%.

6. Майонез по п.1, отличающийся тем, что жидкая сплошная фаза включает в качестве консерванта сорбат калия при содержании 0,001÷0,1 мас.%.

7. Майонез по п.1, отличающийся тем, что жидкая сплошная фаза включает сахар в качестве вкусовой добавки при содержании 0,1÷10,0 мас.%.

8. Майонез по п.1 или 7, отличающийся тем, что жидкая сплошная фаза в качестве вкусовой добавки включает соль поваренную при содержании 0,1÷2,0 мас.%.



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к технологии производства соусов. Способ включает смешивание алычового пюре, яблочного пюре, сливового пюре, сахара и соли, уваривание до достижения содержания сухих веществ около 22%, добавление семян укропа, гвоздики и перца черного горького, фасовку, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для производства эмульсионных продуктов типа овощных соусов функционального назначения.
Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, протирку и финиширование тописолнечника и бананов, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов, фасовку полученной смеси, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства соусов. Способ включает смешивание алычового пюре, яблочного пюре, сахара и соли, уваривание до достижения содержания сухих веществ около 22%, добавление семян укропа, кориандра, гвоздики, перца красного жгучего и перца черного горького, фасовку, герметизацию и стерилизацию.

Изобретение относится к масложировой промышленности. Способ производства соуса майонезного, включающий эмульгирование кислотного гидролизата из ундарии перистонадрезной и/или костарии ребристой со смесью растительного масла, вкусовой добавки и смешанного с водой белкового продукта, нагрев и гомогенизацию полученной смеси, причем в качестве вкусовой добавки используют соль, сахар и горчичный порошок.
Майонез // 2524821
Изобретение относится к масложировой промышленности. Майонез, содержит в эффективных количествах жировую фазу, горчичный порошок, сахар-песок, соль поваренную пищевую и кислотный гидролизат из пищевых частей двустворчатых моллюсков.

Группа изобретений относится к масложировой промышленности. При получении майонеза готовят две смеси.
Изобретение относится к масложировой промышленности. Способ предусматривает смешивание рецептурных компонентов: масла подсолнечного, или соевого, или рапсового, или кукурузного, или оливкового, или смеси этих масел с маслом зародышей пшеницы, яичного продукта - сухого порошка куриного или перепелиного яйца, или жидкого куриного, или перепелиного яйца, или сухого порошка ферментированного куриного или перепелиного желтка, 70%-ной уксусной кислоты, бальзамического уксуса, соли, сахара, пищевых добавок и воды.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к масложировой промышленности и общественному питанию, а именно к получению соусов майонезного типа. Соус майонезного типа с льняной мукой содержит растительное масло или смесь растительных масел, эмульгатор, горчичный порошок, соль, сахар, пищевую кислоту лимонную или уксусную, вкусовые добавки, пряности и воду.
Изобретение относится к технологии производства соусов. Способ включает смешивание алычового пюре, яблочного пюре, сливового пюре, сахара и соли, уваривание до достижения содержания сухих веществ около 22%, добавление семян укропа, кориандра, гвоздики и перца черного горького, фасовку, герметизацию и стерилизацию.

Майонез // 2536926
Изобретение относится к масложировой промышленности. Майонез включает масло растительное рафинированное дезодорированное, горчичный порошок, яичный порошок, пищевой кислотный компонент, сахар-песок, соду пищевую, соль пищевую, биологически активную добавку и воду. Причем в качестве пищевого кислотного компонента используют винную кислоту, а в качестве биологически активной добавки берут CO2-экстракт черной смородины и йодированный пищевой белок «Биойод». Компоненты для приготовления смеси берут в определенном массовом соотношении. Изобретение позволяет получить майонез с повышенной пищевой и биологической ценностью и высокой стойкостью эмульсии. 1 табл., 3 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к масложировой промышленности. Задачей изобретения является улучшение структурных, физико-химических и органолептических показателей майонеза, а также расширение ассортимента майонезов. Способ получения майонеза предусматривает предварительное смешивание воды, соли, сахара и пищевых добавок до образования однородного раствора, который нагревают до температуры 83-88°C, выдерживают в течение 5-8 минут и охлаждают до температуры 58-62°C, в полученный раствор добавляют яичный продукт, медленно подают растительное масло с одновременным перемешиванием смеси, после полного перемешивания масла добавляют смесь 70%-ной уксусной кислоты, предварительно разведенной в воде при соотношении 1:8, и бальзамического уксуса, далее осуществляют перемешивание и гомогенизацию в течение 2-4 минут с последующим охлаждением и фасовкой, при этом в качестве растительного масла используют аргановое масло в смеси с маслом подсолнечным, и/или соевым, и/или рапсовым, и/или оливковым, а в качестве яичного продукта - сухой порошок куриного и/или перепелиного яйца, или жидкое куриное и/или перепелиное яйцо, или сухой порошок ферментированного куриного и/или перепелиного желтка. При этом все исходные компоненты взяты при определенном соотношении. Изобретение позволяет улучшить структурные, физико-химические и органолептические показатели майонеза, а также расширить ассортимент майонезов. 1 з.п. ф-лы, 3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ приготовления майонеза, включающий внесение в ванну длительной пастеризации молочного йогурта и воды питьевой, перемешивание, внесение сахара-песка, соли поваренной, сорбата калия и бензоата натрия, перемешивание и пастеризацию при температуре 70°С в течение 20 минут, охлаждение до 20-25°С и добавление 70%-ной уксусной кислоты, внесение предварительно подготовленного крахмально-масляного раствора путем растворения в части растительного масла модифицированных крахмалов - ацетилированного дикрахмала-адипата и эфира крахмала и натривой соли октенилянтарной кислоты, перемешивание в течение 3 минут, перекачивание полученной пасты в смеситель с включенной мешалкой, введение суспензии ксантановой камеди с оставшейся частью растительного масла при циркулировании пасты по замкнутому кругу, рециркуляцию эмульсии в течение 1 минуты, поступление в бак готовой продукции, отличающийся тем, что в качестве растительного масла используют масло зародышей пшеницы, а в качестве йогурта - ферментированную йогуртную молочную основу, при этом ферментированная йогуртная молочная основа получена путем внесения в нормализованное молоко с массовой долей жира 2,5% сухого молока гидратированной на молоке в соотношении 1:2-3 муки жмыха зародышей пшеницы «Витазар», пастеризацию при температуре 90-94°С в течение 30 минут, охлаждение до температуры заквашивания 36-40°С, внесение йогуртной бактериальной закваски, содержащей активные формы молочнокислой микрофлоры, сквашивание в течение 5,5-6,0 часов до титруемой кислотности 120-135°Т. Изобретение позволяет расширить ассортимент майонезов, которые отличаются высокой биологической ценностью, сбалансированным аминокислотным, витаминным и минеральным составом, имеют хорошие органолептические показатели, экономичны и хорошо усваиваются человеческим организмом, при этом происходит более рациональное использование молочного и растительного сырья, усиливается лечебно-профилактическая направленность готовой продукции. 4 табл.
Изобретение относится к масложировой промышленности. Способ получения майонеза предусматривает перемешивание сухих компонентов сахара или сахарозаменителя и соли с охлажденной до 12°C водой, предварительно очищенной в осмотической мембранной установке и обеззараженной бактерицидными ультрафиолетовыми лампами, после чего туда же вносят сухой ферментированный яичный желток, прошедший предварительную обработку светом ультрафиолетовых ламп, и перемешивают при помощи гомогенизатора типа ротор-статор с зазором между ротором и статором 0,75 мм или типа коллоидной мельницы до полного растворения всех сухих компонентов в воде. Далее медленно вводят растительное масло, охлажденное до 15°C с одновременным и непрерывным перемешиванием массы в гомогенизаторе при повышенных оборотах, постепенно снижая скорость подачи масла, наименьшая скорость подачи которого достигается при остатке масла менее четверти рецептурного объема, и продолжая производить гомогенизацию массы в том же гомогенизаторе в вакуумной среде при давлении 0,4 атм до получения сметанообразной гомогенной массы. Затем добавляют, продолжая перемешивать, смесь 70% уксусной кислоты и пищевых добавок с водой, предварительно очищенной в осмотической мембранной установке и обеззараженной бактерицидными ультрафиолетовыми лампами и охлажденной до 17°C, и вносят предварительно отделенный от желтка белок вареного перепелиного яйца, маринованного в уксусе со специями, и продолжают гомогенизировать до получения гомогенной массы продукта в вакуумной среде при давлении 0,4 атм, и в завершение осуществляют розлив полученного продукта в герметичную потребительскую тару. Изобретение позволяет получить майонез при пониженных температурах, что увеличивает его полезность и повышает срок хранения готового продукта. 3 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу получения соуса на основе белкового концентрата колострума, и может быть использовано при производстве функциональных продуктов, предназначенных для диетического питания. Пастеризуют колостральную сыворотку при температуре 63±2°C в течение 25 мин и белковый концентрат в течение 15 мин при температуре 63±2°C. Вносят в пастеризованный белковый концентрат колострума масло зародышей пшеницы и эмульгируют смесь в течение 7 мин. В эмульгированную смесь добавляют порошок из шпината, измельченные грецкие орехи, лимонный сок, соль, сахар, все тщательно перемешивают. Вносят пастеризованную колостральную сыворотку, и полученную смесь доводят до кипения при постоянном помешивании. Охлаждают до 8°C и фасуют в полимерную тару. Компоненты входят в состав соуса при следующих соотношениях, г на 1000 г готового продукта: белковый концентрат колострума - 650-750; сыворотка колостральная - 111,5; порошок шпината - 70,3; масло зародышей пшеницы - 46,2; лимонный сок - 28,5; грецкий орех - 30,8; сахар-песок - 5,5; соль - 7,2. Способ получения соуса на основе белкового концентрата колострума позволяет получить продукт функционального назначения, повысить его пищевую и биологическую ценность, расширить ассортимент функциональных пищевых продуктов. 5 табл., 2 пр.

Изобретение относится к масложировой промышленности. Майонез «Обогащенный» содержит следующие компоненты, масс.%: масло растительное рафинированное 65,40-66,90, измельченные семена облепихи 1,00, яичный порошок 4,00-4,70, сухое обезжиренное молоко 1,60-2,40, сахарный песок 1,50-1,70, соль поваренная 1,00-1,60, горчичный порошок 0,75-1,25, уксусная кислота 0,55-0,75, сода питьевая 0,05-0,06, вода - остальное. Изобретение позволяет повысить биологическую ценность майонеза, расширить ассортимент продуктов профилактического направления, улучшить функционально - технологические и органолептические характеристики готового продукта. 7 ил., 7 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству соусов на ферментированной йогуртной молочной основе. Способ приготовления соуса включает приготовление йогуртной основы и последующее внесение компонентов в соответствии с рецептурами соусов. Этап приготовления йогуртной основы включает внесение в нормализованное молоко с массовой долей жира 2,5 сухого молока, гидратированной на молоке в соотношении 1:2-3 муки жмыха зародышей пшеницы «Витазар», пастеризацию при температуре 92±2°C в течение 30 мин, охлаждение до температуры заквашивания 38±2°C, внесение бактериальной йогуртной закваски, содержащей активные формы молочно-кислой микрофлоры, сквашивание в течение 5,5-6 часов до титруемой кислотности 120-135°T при следующем содержании компонентов, мас.%: нормализованное молоко с массовой долей жира 2,5 - 58; сухое молоко - 34; йогуртная бактериальная закваска - 3; мука жмыха зародышей пшеницы «Витазар» - 5. Далее в йогуртную основу вносятся остальные ингредиенты. Предлагаемый способ получения соусов обеспечивает получение продукта, включающего сырье растительного происхождения, обладающего высокой пищевой и биологической ценностью за счет использования в качестве биологически активной добавки муки зародышей пшеницы «Витазар», и рациональное использование молочного и растительного сырья. 2 табл.
Наверх