Способ получения кисломолочного продукта с пониженной аллергенностью



 


Владельцы патента RU 2531577:

Государственное научное учреждение Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИМИ Россельхозакадемии) (RU)

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ включает нормализацию молока, внесение гидролизата сывороточных белков со степенью гидролиза от 8 до 15%, внесение пектина, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение кефирной закваски, бактериального концентрата пропионовокислых бактерий или бифидобактерий, перемешивание, сквашивание, охлаждение, созревание, охлаждение, розлив и доохлаждение. Изобретение позволяет получить кисломолочный продукт с пониженной аллергенностью и с профилактическим действием. 1 табл., 2 пр.

 

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству кисломолочного продукта, а именно биокефира, предназначенного для профилактического питания людей, страдающих аллергией на молочные белки.

Известен способ получения традиционного кефира, включающий следующие технологических операции:

нормализацию, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание (1-3)% кефирной грибковой закваской или (3-5)% производственной закваской, сквашивание до значений активной кислотности (pH) 4,50-4,65, охлаждение и выдерживание в течение (1-1,5) ч, перемешивание, охлаждение до 14-16°C в течение (3-4,5) ч, созревание в течение (9-13) ч при перемешивании, расфасовку готового продукта, охлаждение до (6±2)°C и хранение (см. Технологическая инструкция по производству кефира, 18.06.1987 г.)

Кефир, получаемый этим способом, отличается характерным вкусом, ароматом и консистенцией, однако не имеет длительного срока хранения из-за ухудшения вкуса и консистенции уже через несколько дней.

Наиболее близким к заявленному по совокупности существенных признаков является способ производства кефирного продукта, включающий очистку, нормализацию, гомогенизацию, пастеризацию молока, выдержку, охлаждение до температуры заквашивания, внесение комбинированной закваски кефирных грибков и пропионовокислых бактерий (Propionibacterium freudenreihii subs. shermani) в количестве 3-5%, взятых в соотношении 1:1, сквашивание, охлаждение и розлив (см. Патент РФ №2461204).

Кефирный продукт, получаемый этим способом, отличается антимутагенной активностью, содержит витамины B 1 , B 2 , В 6 , однако не может использоваться в питании людей, страдающих аллергией на молочные белки и не обладает способностью восстанавливать нормальную микрофлору кишечника.

Задачей изобретения является создание способа получения кисломолочного продукта с пониженной аллергенностью (биокефира), предназначенного для питания людей с целью коррекции патологических процессов, профилактики осложнений при пищевой аллергии и для восстановления нормальной микрофлоры кишечника.

Технический результат заключается в получении кисломолочного продукта с пониженной аллергенностью (содержание β-лактоглобулина может достигать менее 0,005 мг/мл) и с профилактическим действием (для восстановления нормальной микрофлоры кишечника).

Технический результат достигается тем, что способ получения кисломолочного продукта с пониженной аллергенностью характеризуется тем, что проводят нормализацию молока, вносят в молочную смесь гидролизат сывороточных белков со степенью гидролиза от 8 до 15% и остаточной антигенностью не более 0,1% в количестве 20-30% от массы заквашиваемой смеси, вносят пектин в количестве 0,1-0,2%, гомогенизацию проводят при температуре пастеризации, охлаждение до температуры заквашивания 20-25°C, внесение кефирной закваски и концентрата пропионовокислых бактерий или бифидобактерий, сквашивание до достижения pH сгустка 4,7-4,75, охлаждение до температуры созревания, созревание, охлаждение, розлив и доохлаждение продукта. Готовый продукт получают с показателем остаточной антигенности не более 0,1%.

В последние годы мировая медицинская статистика констатирует рост числа аллергических заболеваний. Причины этого связаны с рядом факторов, способствующих аллергизации населения: ухудшением экологической обстановки; увеличением случаев контакта населения с химическими веществами как на производстве, так и в быту; нерациональным питанием; растущей урбанизацией, изменением образа жизни, увеличением числа стрессовых ситуаций; увеличением потребления лекарственных препаратов.

Коровье молоко входит в число наиболее распространенных пищевых аллергенов. По данным отечественных и зарубежных исследователей аллергия к молоку выявляется у 17,5% детей младшего возраста, 13,5% детей в возрасте от 5 до 16 лет и 4% взрослого населения. Сенсибилизация к белкам молока является началом формирования ряда патологических процессов, таких как бронхиальная астма, крапивница, атопический дерматит, дисфункции желудочно-кишечного тракта. Тем не менее, учитывая востребованность молока как элемента пищевого рациона, содержащего ряд ценных биологически активных соединений, представляется наиболее оправданным не отказ от употребления молока и молочных продуктов при наличии аллергических реакций, а использование гипоаллергенных продуктов с низким содержанием основных аллергенных компонентов.

Белковая фракция коровьего молока содержит более 20 антигенов, из которых наибольшими аллергенными свойствами обладает β-лактоглобулин (БЛГ). На долю БЛГ приходится 50% белка сыворотки и около 10% всех белков коровьего молока. Молекула БЛГ содержит ряд IgE-связывающих эпитопов, часть из которых образована последовательно расположенными аминокислотами (линейные детерминанты), а часть имеют сложную пространственную структуру из компонентов разных участков пептидной цепи (конформационные детерминанты).

Снижение аллергенности молока возможно за счет удаления или расщепления аллергенных компонентов при предварительной обработке молочного сырья. Элиминация или деструкция антигенных детерминант исключает возможность иммунохимических взаимодействий и инициацию аллергических процессов.

В этой связи особую актуальность приобретает поиск безопасных средств, способных корректировать гипертрофические иммунные реакции за счет эффективного воздействия на различные звенья системы иммунитета.

Одним из направлений развития пищевой биотехнологии является создание продуктов с заданными свойствами, в том числе и молочных продуктов с пониженной аллергенностью.

В основе разработанной технологии получения кисломолочного продукта лежит регулирование белкового состава молочного белка, где аллергенность молока снижается за счет удаления и частичного расщепления аллергенных компонентов (β-лактоглобулина) при сквашивании и путем внесения гидролизата сывороточных белков с остаточной антигенностью не более 0,1% в нормализованную смесь.

Проведенные ранее доклинические исследования на мышах показали, что кисломолочный продукт, выработанный на закваске, состоящей из пропионовокислых бактерий (Propionibacterium freudenreihii subs. shermani), молочнокислых бактерий (Lactococcus lactis subs. Lactis biovar diacetylactis) и уксуснокислых бактерий (Acetobacter aceti) оказывал существенное гипоаллергическое действие. Поскольку превалирующей микрофлорой в закваске исследуемого продукта являлись пропионовокислые бактерии, то по всей вероятности именно они придавали продукту наиболее выраженные гипоаллергенные свойства. Поэтому эти микроорганизмы были включены нами в состав закваски разрабатываемого продукта.

Пропионовокислые бактерии - анаэробные микроорганизмы, являющиеся представителями нормальной микрофлоры кишечника человека. Положительная роль пропионовокислых бактерий состоит в том, что они подавляют развитие нежелательной, в том числе патогенной микрофлоры, а также синтезируют витамин B12 и другие витамины группы B.

Пропионовокислые бактерии относятся к гетероферментативным видам, при утилизации лактозы молока образуют пропионовую и уксусную кислоты. Они очень медленно развиваются в молоке, некоторые штаммы его не сквашивают.

Пропионовокислые бактерии (Propionibacterim shermanii freudenreihii subs. Shermani) характеризуются следующими свойствами: при культивировании в молоке в течение 24 ч образуется 20 мкг/мл витамина B12 при культивировании в течение 72 ч - 92 мкг/мл, обладают антагонистической активностью, т.е. способностью подавлять возбудителей кишечных заболеваний - S.aureus, Pr.vulgaris, E.coli, Sh.sonnei, Sh.flexneri, что гарантирует подавление в кишечнике патогенных микроорганизмов и нормализацию его микрофлоры.

Известно, что кефирные грибки содержат биоактивные ингредиенты, которые положительно влияют на здоровье человека, повышая сопротивляемость организма к различным болезням. К полезным свойствам кефира относится, по мнению ряда авторов, стимулирование иммунной системы.

Исходя из вышеизложенного для разработки кисломолочного продукта, предназначенного для профилактического питания людей, страдающих аллергией на молочные белки, использовали молоко и гидролизат сывороточных белков, в качестве закваски была использована кефирная закваска с добавлением пробиотической культуры пропионовокислых бактерий или бифидобактерий.

Известно, что в состав коровьего молока входят пять антигенных субстанций: α-лактоальбумин, β-лактоглобулин, казеин, липопротеиды, а также смесь альбумозы и пептонов. Наибольшей аллергенностью обладает β-лактоглобулин, так как этот белок не подвергается гидролизу в желудочно-кишечном тракте человека

Поэтому в дальнейших исследованиях для разработки оптимального состава и требуемых функциональных свойств продуктов определяли, в первую очередь, содержание β-лактоглобулина как основного белка, определяющего аллергенные свойства молока в части непереносимости молочного белка. Данные по содержанию сывороточных белков и β-лактоглобулина по ходу технологического процесса получения разрабатываемых функциональных продуктов приведены в таблице 1.

Таблица 1
Наименование образцов Кол-во образцов (n) Наименование показателя
Массовая доля общего белка, % Содержание β- лактоглобулина, мг/см3 ЛГ/Б* Остаточная антигенность, %
1 2 3 4 5 6
Молоко сырое 24 3,14±0,10 1,18 0,38 -
Смесь нормализованная (с гидролизатом 10%) 15 2,95±0,15 0,96 0,33 0,81
Смесь нормализованная (с гидролизатом 30%) 15 2,99±0,15 0,78 0,26 0,66
Смесь нормализованная (с концентратом 10%) 16 3,05±0,15 1,76 0,58 1,49
Смесь нормализованная (с концентратом 30%) 16 2,96±0,15 5,15 1,74 4,36
Биокефир (с концентратом 10%) 20 2,75±0,25 0,21 0,448 0,073
Биокефир (с концентратом 20%) 4 2,855±0,20 0,37 0,130 0,39
Биокефир (с концентратом 30%) 8 3,06±0,20 0,42 0,137 0,54
Биокефир (с гидролизатом 10%) 12 2,60±0,25 0,087 0,335 0,073
Биокефир (с гидролизатом 20%) 12 2,68±0,25 0,036 0,0134 0,031
Биокефир (с гидролизатом 30%) 12 2,82±0,25 0,0055 0,0020 0,0047
Кефир (с концентратом 30%) 8 3,03±0,20 0,338 0,112 0,433
Кефир (с гидролизатом 30%) 12 2,82±0,25 0,004 0,0014 0,005
* - Отношение содержания β-лактоглобулина (ЛГ) по отношению к м.д.белка, % продукта (Б)

Согласно полученным результатам исследований было отмечено, что при замене молочного белка в нормализованной смеси на гидролизат сывороточных белков в количестве до 10% уже было отмечено снижение содержания β-лактоглобулина, а остаточная антигенность составляла менее 0,1%. При замене молочного белка в нормализованной смеси на гидролизат сывороточных белков в количестве до 30% остаточная антигенность снижалась на 40-50%. При внесении 40% гидролизата сывороточных белков при производстве биокефира содержание β-лактоглобулина вообще не обнаруживалось, что позволяло сделать вывод о получении гипоаллергенного продукта, по всей вероятности большую роль оказала микрофлора закваски. Однако, замена молочного белка гидролизатом сывороточных белков в количестве 40% приводила к резкому ухудшению органолептических свойств кисломолочного продукта: вкуса и консистенции. Поэтому в дальнейших исследованиях для разработки рецептуры кисломолочных продуктов заменяли 20-30% молочного белка, что позволило снизить остаточную антигенность продукта более чем в 10 раз.

Способ осуществляют следующим образом.

Молочную подсырную сыворотку сепарируют, пастеризуют, с последующим УФ-концентрированием, получают концентрат с массовой долей сухих веществ 8-11%, раскисляют УФ-концентрат и проводят ферментативный гидролиз, полученный гидролизат сывороточных белков пастеризуют и охлаждают. Получают гидролизат сывороточных белков со степенью гидролиза 8-15% и остаточной антигенностью не более 0,1%.

Далее исходное очищенное молоко нормализуют, добавляют 20-30% полученного гидролизата сывороточных белков, вносят пектин в количестве 0,1-0,2%, полученную смесь гомогенизируют, пастеризуют при температуре пастеризации 95°C с выдержкой 5 мин и охлаждают до температуры заквашивания 20-25°C. Для заквашивания применяют кефирную закваску в количестве 3%. Одновременно с кефирной закваской вносят бактериальный концентрат пропионовокислых бактерий или бифидобактерий. Количество бактериального концентрата рассчитывают таким образом, чтобы в готовом продукте содержание пробиотических культур было не менее 106 КОЕ/см3. Сквашивают, охлаждают до температуры созревания, проводят созревание, охлаждают, разливают и доохлаждают в холодильной камере.

Предлагаемый способ поясняется примерами

Пример 1. Гидролизат сывороточных белков со степенью гидролиза 10% и остаточной антигенностью не более 0,1% добавляют в нормализованное молоко в количестве 30%, вносят пектин в количестве 0,2%. Полученную смесь гомогенизируют при температуре пастеризации 95°C с выдержкой 5 мин. Смесь охлаждают до температуры заквашивания 23°C. Для заквашивания используют кефирную закваску в количестве 3%. Одновременно с закваской вносят бактериальный концентрат пропионовокислых бактерий в таком количестве, чтобы обеспечить в готовом продукте содержанием клеток 10 6 КОЕ/см3 (например, количество клеток пропионовокислых бактерий в 1 г бактериального концентрата 5*1010 КОЕ/см3 вносят не менее 20 г бактериального концентрата на 1 т продукта). Смесь перемешивают, сквашивают, охлаждают до температуры созревания, оставляют для созревания, охлаждают, разливают и доохлаждают.

Пример 2. Гидролизат сывороточных белков со степенью гидролиза 15% и остаточной антигенностью не более 0,1% вносят в нормализованное молоко в количестве 20%, вносят пектин в количестве 0,15%. Полученную смесь гомогенизируют при температуре пастеризации 95°C с выдержкой 5 мин. Смесь охлаждают до температуры заквашивания 25°C, вносят кефирную закваску в количестве 3%. Одновременно с закваской вносят бактериальный концентрат бифидобактерий. Количество добавляют расчетным путем, чтобы в готовом продукте было 106 КОЕ/см3 бифидобактерий. Смесь перемешивают, сквашивают, охлаждают до температуры созревания, оставляют для созревания, охлаждают, разливают и доохлаждают.

Способ получения кисломолочного продукта с пониженной аллергенностью характеризуется тем, что проводят нормализацию молока, внесение в молочную смесь гидролизата сывороточных белков со степенью гидролиза от 8 до 15% и остаточной антигенностью не более 0,1% в количестве 20-30% от массы заквашиваемой смеси, внесение пектина в количестве 0,1-0,2%, гомогенизацию при температуре пастеризации 95°C с выдержкой 5 мин, охлаждение до температуры заквашивания, внесение кефирной закваски, бактериального концентрата пропионовокислых бактерий или бифидобактерий в таком количестве, чтобы обеспечить в готовом продукте содержание клеток не менее 106 KOE/см3, перемешивание, сквашивание, охлаждение до температуры созревания, созревание, охлаждение, розлив и доохлаждение.



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к молочной промышленности. Способ включает восстановление сухого молока путем смешивания его с водой, которую предварительно активируют методом ультразвуковой кавитации.
Изобретение относится к биотехнологии и молочной промышленности. Перемешивают смесь цельного коровьего молока и молозива с закваской «ЭМ-курунга» в соотношении соответственно 10:1:1.

Группа изобретений включает способы получения бактериального концентрата и их применение в качестве биологически активной добавки к пище или закваски прямого внесения.
Изобретение относится к молочной промышленности. Молочно-растительную смесь, состоящую из обезжиренного молока и 2-5% цельносмолотой амарантовой муки, нормализуют, очищают, гомогенизируют, пастеризуют и охлаждают до температуры заквашивания.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ включает нормализацию, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение производственной закваски на кефирных грибках в количестве 2% одновременно с ферментом трансглютаминазой в количестве 0,2 кг на 1000 кг нормализованной смеси при температуре 23-25°С, сквашивание, охлаждение до температуры созревания, розлив.
Изобретение относится к биотехнологии, а именно к применению штамма Lactococcus casei ВКПМ В-8730. Штамм Lactococcus casei ВКПМ В-8730 получен на доступных питательных средах и применяется в качестве бактериальной закваски при приготовлении кисломолочных продуктов.
Изобретение относится к биотехнологии, а именно к применению штамма Enterococcus durans ВКПМ В-8731. Штамм Enterococcus durans ВКПМ В-8731 получен на доступных питательных средах и применяется в качестве бактериальной закваски при приготовлении кисломолочных продуктов.
Изобретение относится к медицине и ветеринарии. Способ получения аутопробиотика, содержащего живые бифидобактерии и лактобациллы, для восстановления микроэкологии кишечника человека и животных включает выделение живых бифидобактерий и лактобацилл из кишечника хозяина и использование их в виде аутомикроорганизмов, при этом бифидобактерии и лактобациллы выделяют одновременно в виде естественного комплекса индигенных микроорганизмов путем разведения содержимого толстой кишки хозяина жидкой средой с добавлением селективных компонентов, но не оказывающих ингибирующего действия на бифидобактерии и лактобациллы, добавления в него раствора разведенной слюны того же хозяина, культивирования смеси и последующего пересева на питательную среду для культивирования бифидобактерий и лактобацилл без добавления селективных агентов.
Изобретение относится к молочной промышленности. Способ включает размораживание кобыльего молока, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, сквашивание при температуре 32°С в течение 7-12 ч до кислотности 60-120°Т, вымешивание через каждые 3-4 ч в течение 10-15 мин, охлаждение, вымешивание и розлив.

Изобретение относится к биохимии. Создают микробный консорциум из штаммов дрожжей Pichia anomala 9a или Pichia anomala P1 и штамма лактобактерий Lactobacillus acidophilus La5, в соотношении 1:0,8 соответственно.
Изобретение относится к молочной промышленности. Приготавливают нормализованную по массовой доле жира молочную смесь, пастеризуют, гомогенизируют и охлаждают до температуры заквашивания. Вносят закваски прямого внесения, в качестве которых используют заквасочную культуру LAT LC К и лиофилизированную DVS культуру ВВ-12 в иммобилизованном виде совместно с витаминным премиксом Н31106. Осуществляют сквашивание смеси, охлаждение, созревание, доохлаждение и фасовку. Изобретение обеспечивает получение продукта с улучшенными органолептическими показателями, повышенной пищевой и биологической ценностью с выраженными функциональными свойствами и высокой пробиотической активностью, где компоненты продукта в совместном использовании усиливают действие друг друга и положительно влияют на иммунную систему. 3 табл.

Изобретение относится к молочной промышленности. Плоды люпина промывают водой с температурой воды 13-15°C, подсушивают до содержания сухих веществ 93-94%, измельчают до 1,5 мм и смешивают измельченные плоды люпина с подсырной сывороткой с рН=5,8 ед. Смесь экстрагируют на вибросмесителе 60 мин при 50°C. Полученный экстракт люпина нормализуют по содержанию жира до 2,5% путем добавления сухого цельного молока с м.д.ж. 25% и стабилизатора. Нагревают смесь до 38-40°C и выдерживают 1 ч для набухания стабилизатора. Смесь гомогенизируют при давлении 15±2 МПа при 60-65°C, пастеризуют при 90-95°C с выдержкой 5 с и охлаждают до температуры заквашивания 40-42°C. Вводят закваску прямого внесения - лиофилизированную культуру YO-MIX511LYO и сквашивают 4-6 ч до кислотности сгустка 65-70°T. Напиток охлаждают при постоянном перемешивании до температуры не выше 8-10°C, разливают и отправляют на хранение. Готовят смесь при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 1000 г: молочно-растительный экстракт люпина 936,3, молоко сухое цельное, м.д.ж. 25% 60, стабилизатор Хамульсион RTMDW 3,5, закваска YO-MIX511LYO 0,2. Изобретение обеспечивает увеличение массовой доли белка в готовом продукте, улучшение функционально-технологических свойств, в частности реологических характеристик, обеспечение стабильной структуры продукта при хранении, повышение биологической активности нормальной микрофлоры пищеварительного тракта, повышение пищевой ценности. 2 табл., 2 пр.
Изобретение относится к молочной промышленности. Способ включает нормализацию, внесение в нормализованное молоко сукцината хитозана и янтарной кислоты в соотношении 5:2 в количестве 0,05-0,16% от массы заквашиваемого молока, предварительно растворив в небольшом количестве нормализованной смеси при температуре (42±2)°С. Затем проводят пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, приготовленной на кефирных грибках, сквашивание, созревание, доохлаждение, созревание. Изобретение позволяет получить продукт, обладающий мягким вкусом, увеличенным сроком хранения и повышенной функциональной ценностью. 2 пр.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ производства сметаны предусматривает нормализацию сливок, внесение термоустойчивых солей цитрата кальция, ортофосфата магния, хлорида марганца в количестве 0,5-1,0% от массы, предварительно растворенных в небольшой порции сливок в соотношении 1:2:0,1 соответственно, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение до температуры заквашивания, введение комбинированной бактериальной закваски - смеси чистых культур Streptococcus thermophilus ВКПМ В-10089, Lactobacillus casei 37, Lactobacillus plantarum ВКПМ B-3242, Lactobacillus acidophilus ВКПМ B-2991, Enterococcus durans ВКПМ B-8731 и Enterococcus hirae ВКПМ В-9069 в соотношении 1:1:1:0,2:1:1, перемешивание, сквашивание, перемешивание, расфасовку и созревание. Способ позволяет повысить биологическую ценность, функциональные свойства сметаны, сократить длительность сквашивания. 3 табл., 2 пр.
Изобретение относится к молочной промышленности. Кумысный продукт содержит в своем составе кобылье молоко сырое, закваску производственную, олигосахариды хитозана при содержании исходных компонентов в 100 кг кумысного продукта: молоко кобылье сырое - 57-64 кг, закваска производственная - 42,96-35,96 кг, олигосахариды хитозана - 0,04 кг. Изобретение позволяет повысить функциональные, профилактические свойства продукта и увеличить срок его хранения до 12 суток.

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к способу производства зернёного творога. Способ заключается в том, что подогретое цельное молоко сепарируют для получения сливок с массовой долей жира 10% и обезжиренного молока, сливки гомогенизируют, пастеризуют и охлаждают до температуры заквашивания, вносят бактериальный концентрат, состоящий из пропионовокислых бактерий, сквашивают и охлаждают, при этом обезжиренное молоко пастеризуют, охлаждают до температуры заквашивания и заквашивают бактериальным концентратом, состоящим из молочнокислых бактерий, вносят хлористый кальций, молокосвертывающий фермент, перемешивают и сквашивают, после сквашивания проводят обработку сгустка, зерно подогревают, промывают водой, охлаждают. Далее обсушенное зерно смешивают со сквашенными сливками и йодированной натуральной пищевой морской солью. Изобретение позволяет повысить пищевую ценность, пробиотические, функциональные и органолептические свойства готового продукта, а также увеличить срок его годности. 3 табл., 2 пр.

Изобретение относится к способу защиты кисломолочных продуктов от порчи грибами. Способ предусматривает внесение в кисломолочные продукты путем перемешивания жидкой культуры штамма пропионовокислых бактерий Propionibacterium freudenreichii R13-slg ВКПМ В-11325 в количестве 0,5-2,5 об. % или лиофильно высушенного порошка этой культуры в количестве 0,04-0,10 вес.%, после чего хранение продуктов при 0-4°C до 2-3 месяцев, при 20-22°C до 30-35 суток и при 30-35°C до 2-8 суток. Способ обеспечивает обогащение кисломолочных продуктов жизнеспособными пробиотическими клетками и витамином В12 и сохранность кисломолочных продуктов, которую регистрируют по отсутствию роста грибов, отсутствию изменений вкуса, запаха, образования пузырьков. 2 ил., 1 табл., 23 пр.
Изобретение относится к молочной промышленности. В состав входят источники СОМО - сухое обезжиренное молоко и/или сухая деминерализованная сыворотка, и/или сухая лактоза, подслащивающий компонент фруктоза от 10 до 30%, наполнители сухие фруктовые, ягодные, овощные, крупяные ингредиенты индивидуально или композиционно от 5 до 20%, сублимированные пробиотические культуры пропионовокислых бактерий - Propionobacterium freudenreichii subsp. Shermanii и/или бифидобактерии - Bifidobacterium adolesescentis, и/или ацидофильные молочнокислые палочки - Lactobacillus acidophilus, и/или мезофильные молочнокислые палочки - Lactobacillus cassei, Lactobacillus rhamnosus от 0 до 20% индивидуально или композиционно, биологически активные вещества - каротиноид ликопин, биофлавоноид дигидрокверцетин, полисахарид арабиногалактан, витаминные комплексы в сочетании и/или от 0 до 5% и с учетом норм потребления индивидуальных компонентов, олигосахариды - лактулоза, изомальтулоза от 0 до 20%, вспомогательные вещества структурирующего и деструктурирующего назначения - крахмалы, целлюлоза, вода, желатин, сахар, тальк, стеараты кальция и магния, аэросил, парафин, пектин от 0 до 5%. Подготавливают рецептурную композицию путем сухого смешивания в асептических условиях сухого обезжиренного молочного остатка из расчета получения в готовом продукте от 20 до 50% и других компонентов. Осуществляют подачу материала в матрицу, сжатие-формование его в холодном состоянии пуансоном при давлении от 5 до 25 МПа, выталкивание таблетки из матрицы, обеспыливание и упаковывание в потребительскую тару наподобие блистеров, конвалюты, банок, бутылок, коробок и иных форм с плотностью таблетирования форм от 1250 до 1750 кг/м3. Продукт может быть в виде двояковыпуклой, шарообразной, кубической или фантазийной формы весом от 0,5 до 10 г. Изобретение обеспечивает расширение ассортимента технических средств, сохранение вкусовых и ароматических исходных компонентов. 5 пр.

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к способу производства зерненого творога. Способ заключается в том, что подогретое цельное молоко сепарируют для получения сливок с массовой долей жира 10% и обезжиренного молока, сливки гомогенизируют, пастеризуют и охлаждают до температуры заквашивания, вносят бактериальный концентрат, состоящий из пропионовокислых бактерий и селенита натрия, сквашивают и охлаждают, при этом обезжиренное молоко смешивают с амарантовой мукой в количестве 2-9 % от обезжиренного молока, пастеризуют, охлаждают до температуры заквашивания и заквашивают бактериальным концентратом, состоящим из молочнокислых бактерий, вносят хлористый кальций, молокосвертывающий фермент, перемешивают и сквашивают, после сквашивания проводят обработку сгустка, творожное зерно подогревают, промывают водой, охлаждают. Далее обсушенное зерно смешивают со сквашенными сливками и йодированной натуральной пищевой морской солью. Изобретение позволяет повысить пищевую и биологическую ценность, антиоксидантные, пробиотические, пребиотические и функциональные свойства готового продукта, а также увеличить срок его годности. 3 табл., 3 пр.
Изобретение относится к биотехнологии. Штамм Enterococcus durans С-45, обладающий высокой антагонистической активностью, депонирован во Всероссийской Коллекции Промышленных Микроорганизмов под регистрационным номером ВКПМ В-11171 и может быть использован при производстве кисломолочных продуктов и пробиотических препаратов. Изобретение позволяет получать более вязкий молочный сгусток. 1 пр.
Наверх