Бисквитный полуфабрикат с облепиховым шротом

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве бисквитного полуфабриката и изделий из него. Бисквитный полуфабрикат с облепиховым шротом включает муку пшеничную высшего сорта, сахар-песок, меланж и дополнительно содержит полифункциональную добавку - порошок, полученный из обезжиренного облепихового шрота. При этом исходные компоненты используют при следующем соотношении, мас.%: мука пшеничная высшего сорта 23,09, сахар-песок 26,20, меланж 45,95, шрот облепиховый 4,76. Изобретение обеспечивает повышение газообразующей способности пшеничной муки, снижение сырой клейковины и разжижение теста, увеличение водопоглотительной способности теста, увеличение содержания в тесте пищевых волокон и снижение калорийности изделия. 1 табл.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве бисквитного полуфабриката и изделий из него.

Известен способ производства бисквита [RU №2048106, A21D 13/08, опубл. 20.11.1995], предусматривающий приготовление смеси путем смешивания крахмала, макрокристаллической целлюлозы, меланжа и сахарного песка, ее взбивания, замес теста из полученной смеси, муки и других компонентов, предусмотренных рецептурой, и выпечку. Дополнительно в смесь вносят β-циклодекстрин, который предварительно смешивают с крахмалом и микрокристаллической целлюлозой, предусмотренными рецептурой, при соотношении соответственно 0,13 1,3 6,5, а также воду в количестве 11-13% от массы сырья в тесте.

Известен способ приготовления бисквита "БУСИНКА" [RU №2366187, A21D 13/08, опубл. 10.09.2009], включающий сбивание меланжа с сахаром-песком до увеличения объема системы в 2,5-3 раза, введение в яично-сахарную массу муки пшеничной высшего сорта, смешанной с крахмалом картофельным, и эссенции. Затем проводят замес теста, его формование и выпечку. При сбивании массы из меланжа с сахаром-песком в нее в качестве пенообразователя дополнительно вносят коллагеновый гидролизат в количестве 25-35% к массе яйцепродуктов по рецептуре, взбивают с сахаром-песком в течение 25±2 мин до увеличения объема системы в 2,5-3 раза. После чего проводят замешивание теста при следующем соотношении компонентов, г (из расчета на 10 кг бисквита):

мука пшеничная высшего сорта - 2812,0

крахмал картофельный - 694,0

сахар-песок - 3471,0

меланж куриных яиц - 4338,7-3760,2

коллагеновый гидролизат - 1446,3-2024,8

эссенция - 34,7.

Также известна композиция бисквита [RU №2437539, A21D 13/08, A21D 2/00, опубл. 27.12.2011], характеризующаяся тем, что она включает в состав: муку пшеничную высшего сорта, меланж, сахарную пудру, эссенцию, крахмал картофельный и мел активизированный порошкообразный при следующем соотношении ингредиентов, мас.%: мука пшеничная высшего сорта - 21,9-21,7

крахмал картофельный - 5,4

меланж - 45,3

мел активизированный порошкообразный - 0,11-0,33

эссенция - 0,01

сахарная пудра - остальное.

Наиболее близким техническим решением, выбранным в качестве прототипа, является бисквит (основной) [реп.№1, Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятия общественного питания. - М.: Экономика, 1986. - 295 с.], который содержит муку пшеничную (в/с), картофельный крахмал, сахар-песок, меланж и эссенцию при следующем соотношении компонентов, г (из расчета на 10 кг выпечного бисквита):

мука пшеничная высшего сорта - 2812,0

крахмал картофельный - 694,0

сахар-песок - 3471,0

меланж - 5785,0

эссенция - 34,7.

Данные продукты с одной стороны имеют высокую энергетическую ценность, что объясняется высоким содержанием жиров, углеводов, а с другой стороны содержат незначительное количество пищевых волокон, минеральных веществ и витаминов.

Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в улучшении качества готовой продукции по органолептическим, физико-химическим и структурно-механическим показателям, повышении биологической ценности продукта, а именно содержания в готовой продукции макро- и микроэлементов, пищевых волокон, снижении энергетической ценности готовой продукции, за счет введения в состав рецептуры полифункциональной добавки - порошка, полученного из обезжиренного облепихового шрота.

Техническим результатом изобретения является повышение газообразующей способности пшеничной муки, снижение сырой клейковины и разжижения теста, увеличение его водопоглотительной способности, а также увеличение содержания в тесте пищевых волокон и снижение калорийности изделия.

Шрот облепиховый - это сухой остаток при производстве облепихового масла, обладающий высокой биологической активностью и отвечающий всем предъявленным требованиям. С технологической точки зрения шрот имеет ряд преимуществ: он обладает высокой степенью гидратации, его можно использовать в разных количествах и комбинациях в составе пищевых композиций. В составе мучных изделий он не только повышает биологическую ценность, но и уменьшает содержание энергоемких компонентов, при этом сохраняя качество изделий. Кроме того, шрот имеет ряд преимуществ перед исходным сырьем: занимая в 4-5 раз меньше объема, он позволяет получить существенную экономию, за счет сокращения производственных площадей и расходов на хранение. Шрот облепиховый является естественным растительным источником пищевых волокон, минеральных веществ, витаминов, растительного белка, клетчатки, пектиновых веществ, антиоксидантом жиров и стабилизатором влажности.

Была исследована возможность совместимости обезжиренного облепихового шрота с пшеничной мукой при замесе теста и выпечке мучных кондитерских изделий, а также определена оптимальная добавка облепихового шрота в пшеничную муку при производстве мучных кондитерских изделий (бисквитного полуфабриката).

Практическую применимость заявляемого изобретения подтверждает пример конкретного выполнения.

Состав соответствует следующему соотношению ингредиентов, мас.%:

мука пшеничная высшего сорта - 23,09

сахар-песок - 26,20

меланж - 45,95

шрот облепиховый - 4,76.

Подготовка сырья. Обезжиренный облепиховый шрот, имеющий исходную влажность 4-5,5%, подвергают измельчению до размера частиц 10-15 мкм, а затем просеивают.

Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 40°С в течение 5-7 мин взбивают во взбивальной машине сначала при малом числе оборотов, постепенно увеличивая скорость рабочего органа, доводя до 250-300 об/мин, при этом первоначальный объем увеличивается в 2,5-3 раза. Продолжительность взбивания яично-сахарной смеси (30-40 мин) зависит от конструкции машины, качества меланжа и способа приготовления бисквита (с предварительным подогревом 25-30 мин). Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с обезжиренным облепиховым шротом в количестве 20% от массы муки, и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2-3 приема. Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь темно-коричневый цвет. Влажность теста 36-38%.

Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилают бумагой. Противни и формы заполняют на % высоты, чтобы тесто при подъеме не переваливалось через борта.

Выпечка. Продолжительность выпечки 50-55 мин при температуре 195-200°С или 40-45 мин при температуре 205-225°С. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20-30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8-10 ч при температуре 15-20°С. После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30-40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, темно-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, темно-коричневого цвета.

Таким образом, введение в рецептуру бисквитного полуфабриката порошка, полученного из обезжиренного облепихового шрота позволяет с одной стороны увеличить содержание в них пищевых волокон в среднем на 1,42 мг, а с другой стороны снизить калорийность изделий в среднем на 18,2 ккал. Данные приведены в таблице 1.

Таблица 1
Содержание пищевых волокон и энергетическая ценность в выпечном бисквитном полуфабрикате с добавлением обезжиренного облепихового шрота
Содержание выжимок, % Пищевые волокна, мг/100 г Энергетическая ценность, ккал/100 г
0 0,68* 322,9*
20% облепихового шрота 2,1 304,7
*Химический состав российских продуктов питания (Скурихин И.М.)

Бисквитный полуфабрикат, приготовленный по разработанной рецептуре, с добавлением порошка, полученного из обезжиренного облепихового шрота, отличается от бисквита, приготовленного по традиционной рецептуре из пшеничной муки, большей пористостью и удельным объемом. Мякиш бисквита с облепиховым шротом более эластичен и упруг, а также имеет меньший упек и лучшие показатели сжимаемости.

За счет введения в состав рецептуры полифункциональной добавки - порошка, полученного из обезжиренного облепихового шрота, улучшается качество готовой продукции по органолептическим, физико-химическим и структурно-механическим показателям, вследствие чего мякиш бисквита выпекается темно-коричневого цвета с ароматом облепихи, что дает возможность при производстве бисквита не использовать вообще или уменьшать закладку какао-порошка и фруктовой эссенции. Также за счет введения порошка, полученного из обезжиренного облепихового шрота, повышается биологическая ценность продукта, а именно содержание в готовой продукции макро- и микроэлементов, пищевых волокон, снижается энергетическая ценность готовой продукции.

Бисквитный полуфабрикат с облепиховым шротом, содержащий муку пшеничную высшего сорта, сахар-песок и меланж, отличающийся тем, что бисквитный полуфабрикат дополнительно содержит полифункциональную добавку - порошок, полученный из обезжиренного облепихового шрота, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:
мука пшеничная высшего сорта 23,09
сахар-песок 26,20
меланж 45,95
шрот облепиховый 4,76



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве песочного полуфабриката и изделий из него. Песочный полуфабрикат с облепиховым шротом включает муку пшеничную высшего сорта, сахар-песок, масло сливочное, меланж, натрий двууглекислый, аммоний углекислый, соль и дополнительно содержит полифункциональную добавку - порошок, полученный из обезжиренного облепихового шрота.

Изобретение относится к непрерывному производству экструдированных сырных крекеров или закусок из теста. Сырные крекеры или закуски получают посредством смешивания ингредиентов, включающих, по меньшей мере, одну муку, сыр, предварительно желатинизированный крахмал и воду, с получением теста, имеющего содержание сыра от около 5 вес.% до около 60 вес.% от веса теста.
Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано для приготовления мучных кондитерских изделий в виде сахарного печенья.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано на предприятиях хлебопекарной, кондитерской промышленности, общественного питания. Способ производства бисквита предусматривает использование муки пшеничной второго сорта и муки ржаной обдирной в соотношении 1:1, сока яблочного концентрированного, кондитерского жира.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано при производстве мучных кондитерских изделий, обладающих высокой биологической ценностью.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве бисквитного полуфабриката и изделий из него. Состав для приготовления бисквитного полуфабриката функционального назначения включает муку, крахмал картофельный, меланж и вкусовой наполнитель.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Способ производства мягких вафель включает смешивание компонентов и замес теста, содержащего вкусовой наполнитель, жировой компонент, меланж, муку пшеничную, его формование и выпечку.
Изобретение относится к области пищевой промышленности, к кондитерской отрасли и может быть использовано для приготовления мучных кондитерских изделий. Способ предусматривает изготовление бисквитного полуфабриката в две стадии путем смешивания на первой стадии сухого обезжиренного молока, меланжа, сахара-песка, инвертного сиропа, соды питьевой, соли поваренной, эмульгатора, глицерина, воды, а на второй стадии добавлением муки пшеничной.
Печенье // 2528463
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству печенья. Печенье содержит амарантовую муку, крахмал, жировой продукт, соль, химические разрыхлители, эмульгатор и подсластитель.
Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано при производстве мучных кондитерских изделий. Изделие из мягкого бисквитного теста содержит корпус из листов, выполненных из бисквитного полуфабриката, состоящего из муки пшеничной в/с, сахара-песка, меланжа, масла растительного, сухого обезжиренного молока, эмульгатора, соды пищевой, соли пищевой, воды, и расположенную между ними начинку, изготовленную из кондитерской массы.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли. Пищевая добавка содержит следующие исходные компоненты, мас.%: молочная кислота 11,0-15,0, лактат натрия 21,5-23,0, уксусная кислота 4,8-5,2, лактат кальция 8,2-10,9, пропионовая кислота 1,6-1,7, пропиленгликоль 28,0-32,0, вода - остальное. Изобретение обеспечивает улучшение потребительских свойств кексов, приготовленных из пшеничной муки с использованием химических разрыхлителей, и увеличение сроков их годности путем замедления черствения при хранении. 5 табл.
Изобретение относится к производству сырцовых пряников. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и патоки, его смешивание со смесью пшеничной муки и муки из тописолнечника, взятых в соотношении по массе около 8:1, меланжем, растительным маслом, маргарином, сливочным маслом, медом, содой, углеаммонийной солью и миндальной эссенцией, вымешивание, формование, выпечку. Приготовление муки из тописолнечника предусматривает его подготовку, резку, сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев тописолнечника до температуры внутри кусочков 80-90ºС, в течение не менее 1 часа, досушку конвективным методом до остаточной влажности около 5% и его криоизмельчение в жидком азоте. Все компоненты взяты при определенном соотношении. Изобретение позволяет увеличить объем сырцовых пряников при сохранении равномерной пористости.
Изобретение относится к производству сырцовых пряников. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и патоки, его смешивание со смесью пшеничной муки и муки из якона, взятых в соотношении по массе около 8:1, меланжем, растительным маслом, маргарином, сливочным маслом, медом, содой, углеаммонийной солью и миндальной эссенцией, вымешивание, формование, выпечку. Приготовление муки из якона предусматривает его подготовку, резку, сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев якона до температуры внутри кусочков 80-90ºС, в течение не менее 1 часа, досушку конвективным методом до остаточной влажности около 5% и его криоизмельчение в жидком азоте. Все компоненты взяты при определенном соотношении. Изобретение позволяет увеличить объем сырцовых пряников при сохранении равномерной пористости.
Изобретение относится к производству сырцовых пряников. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и патоки, его смешивание со смесью пшеничной муки и муки из скорцонера, взятых в соотношении по массе около 8:1, меланжем, растительным маслом, маргарином, сливочным маслом, медом, содой, углеаммонийной солью и миндальной эссенцией, вымешивание, формование, выпечку. Приготовление муки из скорцонера предусматривает его подготовку, резку, сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90ºС, в течение не менее 1 часа, досушку конвективным методом до остаточной влажности около 5% и его криоизмельчение в жидком азоте. Все компоненты взяты при определенном соотношении. Изобретение позволяет увеличить объем сырцовых пряников при сохранении равномерной пористости.
Изобретение относится к производству сырцовых пряников. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и патоки, его смешивание со смесью пшеничной муки и муки из овсяного корня, взятых в соотношении по массе около 8:1, меланжем, растительным маслом, маргарином, сливочным маслом, медом, содой, углеаммонийной солью и миндальной эссенцией, вымешивание, формование, выпечку. Приготовление муки из овсяного корня предусматривает его подготовку, резку, сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев овсяного корня до температуры внутри кусочков 80-90ºС, в течение не менее 1 часа, досушку конвективным методом до остаточной влажности около 5% и его криоизмельчение в жидком азоте. Все компоненты взяты при определенном соотношении. Изобретение позволяет увеличить объем сырцовых пряников при сохранении равномерной пористости.
Изобретение относится к производству сырцовых пряников. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и патоки, его смешивание со смесью пшеничной муки и муки из цикория, взятых в соотношении по массе около 8:1, меланжем, растительным маслом, маргарином, сливочным маслом, медом, содой, углеаммонийной солью и миндальной эссенцией, вымешивание, формование, выпечку. Приготовление муки из цикория предусматривает его подготовку, резку, сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев цикория до температуры внутри кусочков 80-90ºС, в течение не менее 1 часа, досушку конвективным методом до остаточной влажности около 5% и его криоизмельчение в жидком азоте. Все компоненты взяты при определенном соотношении. Изобретение позволяет увеличить объем сырцовых пряников при сохранении равномерной пористости.
Изобретение относится к производству сырцовых пряников. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и патоки, его смешивание со смесью пшеничной муки и муки из топинамбура, взятых в соотношении по массе около 8:1, меланжем, растительным маслом, маргарином, сливочным маслом, медом, содой, углеаммонийной солью и миндальной эссенцией, вымешивание, формование, выпечку. Приготовление муки из топинамбура предусматривает его подготовку, резку, сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев топинамбура до температуры внутри кусочков 80-90ºС, в течение не менее 1 часа, досушку конвективным методом до остаточной влажности около 5% и его криоизмельчение в жидком азоте. Все компоненты взяты при определенном соотношении. Изобретение позволяет увеличить объем сырцовых пряников при сохранении равномерной пористости.
Изобретение относится к области кондитерской промышленности и общественного питания. Способ производства бисквита предусматривает сбивание яиц, сорбита и «Пасты для сбивания», предварительно разведенной в молочной сыворотке температурой 25-30°C. Затем вводят лецитин и массу сбивают 30 с, в течение которых в 2-3 приема вводят муку. Полученное тесто разливают в формы и выпекают при температуре от 160 до 170°С в течение 20-30 мин. Изобретение позволяет получить бисквит, обладающий диабетическими, профилактическими и диетическими свойствами, при этом достигается увеличение объема бисквита, снижение его плотности и наилучшее удержание влаги, а также снижается калорийность бисквита на 40% и количество хлебных единиц на 34%. 1 табл.

Изобретение относится к выпечным продуктам, в частности к печенью-сэндвич. Печенье с повышенной стабильностью в процессе изготовления включает верхнее печенье, нижнее печенье и начинку между ними. Причем каждое из верхнего и нижнего печений имеет передний конец, задний конец и две стороны между ними, длину между указанными концами и ширину между указанными сторонами, центральную часть, а также внутреннюю и внешнюю поверхности. Причем внутренние поверхности печений смежны начинке и контактируют с ней. При этом внутренние поверхности печений являются плоскими, а каждая из внешних поверхностей включает множество участков внешней поверхности для обеспечения неплоской внешней поверхности. Причем по меньшей мере один из участков внешней поверхности является плоским и имеет ширину, составляющую от около 10 до 40% ширины печенья, и выполнен для обеспечения стабильности печенью, когда указанный по меньшей мере один обеспечивающий стабильность участок внешней поверхности расположен на плоской поддерживающей поверхности. Также предложен способ обеспечения стабильности и баланса печенья в процессе изготовления, включающий получение печенья с внутренней поверхностью и внешней поверхностью. Причем внешняя поверхность печенья включает множество участков внешней поверхности, выполненных для обеспечения неплоской внешней поверхности. Причем по меньшей мере один из участков внешней поверхности имеет ширину, составляющую от около 10 до 40% ширины печенья, и выполнен для обеспечения стабильности печенья в процессе его изготовления. Изобретение позволяет получить печенье-сэндвич с эстетически приятной неплоской внешней поверхностью с повышенной стабильностью в процессе изготовления. 2 н. и 15 з.п. ф-лы, 5 ил.
Изобретение относится к производству сырцовых пряников. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и патоки, его смешивание со смесью пшеничной муки и муки из корня одуванчика, взятых в соотношении по массе около 8:1, меланжем, растительным маслом, маргарином, сливочным маслом, медом, содой, углеаммонийной солью и миндальной эссенцией, вымешивание, формование, выпечку. Приготовление муки из корня одуванчика предусматривает его подготовку, резку, сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев корня одуванчика до температуры внутри кусочков 80-90ºС, в течение не менее 1 часа, досушку конвективным методом до остаточной влажности около 5% и его криоизмельчение в жидком азоте. Все компоненты взяты при определенном соотношении. Изобретение позволяет увеличить объем сырцовых пряников при сохранении равномерной пористости.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве бисквитного полуфабриката и изделий из него. Бисквитный полуфабрикат с облепиховым шротом включает муку пшеничную высшего сорта, сахар-песок, меланж и дополнительно содержит полифункциональную добавку - порошок, полученный из обезжиренного облепихового шрота. При этом исходные компоненты используют при следующем соотношении, мас.: мука пшеничная высшего сорта 23,09, сахар-песок 26,20, меланж 45,95, шрот облепиховый 4,76. Изобретение обеспечивает повышение газообразующей способности пшеничной муки, снижение сырой клейковины и разжижение теста, увеличение водопоглотительной способности теста, увеличение содержания в тесте пищевых волокон и снижение калорийности изделия. 1 табл.

Наверх