Паштет из сайки с тыквой



Паштет из сайки с тыквой
Паштет из сайки с тыквой

 


Владельцы патента RU 2532045:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Мурманский государственный технический университет" (ФГБОУВПО "МГТУ") (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве рыбных консервов. Паштет содержит бланшированную сайку, тыкву и лук обжаренные, масло растительное, пассированную без масла муку, соль, камедь, перец белый и черный молотые. Компоненты используют при определенном количественном соотношении. Изобретение обеспечивает получение консервов на основе малоценной сайки, сбалансированных по пищевой и биологической ценности. 2 ил., 3 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве консервов.

Известны диетические консервные рыбные паштеты (пат. РФ №2250049, опубл. 27.09.2004), содержащие сырой рыбный фарш, соль, сухое молоко, раствор соли альгиновой кислоты и растительное масло. Изобретение направлено на получение паштета повышенной биологической ценности и придание ему лечебно-профилактических свойств. Рыбный фарш приготовлен из горбуши, или окуня-терпуга, или нерки. Недостаток паштета заключается в малом содержании минеральных веществ.

Известны консервы «Паштет рыбный с овощами» (пат. РФ №2328272, опубл. 27.04.2008), содержащий рыбное филе, топленое масло, морковь, репчатый лук, зелень укропа, соль, CO2-экстракт перца черного горького, рыбный бульон. Изобретение направлено на повышение усвояемости консервов. К сожалению, в описании не указана используемая рыба.

Известен консервный паштет (авт.св. СССР №1178394, опубл. 15.09.1985), содержащий белок - коагулят из икры мойвы в качестве рыбного сырья, масло растительное, муку пшеничную, сахар-песок, лук обжаренный, соль. Изобретение направлено на использование малоценного рыбного сырья и получение более однородной структуры паштета. Недостаток паштета заключается в низком содержании овощей, т.е. минеральных веществ. Данный паштет принят за прототип.

В территориальных водах России существуют достаточно большие запасы мелких промысловых рыб, таких как сайка. Численность ее остается на высоком уровне практически во всех арктических морях. По химическому составу мясо сайки практически не отличается от большинства представителей тресковых массовой долей влаги (81,68%), однако характеризуется меньшим содержанием белка (15,02 против 17,50-18,00%) и большей жирностью (1,00 против 0,20%) (Толсторебров И.Н. О возможности получения рыбного фарша с заданными свойствами из мороженой сайки//Север промышленный, 2006, №4).

Анализ аминокислотного состава белка мяса сайки позволяет сделать вывод, что он является полноценным; лимитирующие аминокислоты в нем практически отсутствуют.

Вместе с тем существует ряд технологических проблем, возникающих при освоении данного вида рыбы и промысел сайки развит довольно слабо. Водянистое и грубое мясо ее при посоле и консервировании дает пищевой продукт невысокого качества. Фарш из мяса мороженой сайки обладает негативными органолептическими характеристиками: темно-серый, иногда почти черный цвет, ярко выраженный рыбный запах, низкие вкусовые характеристики. Физико-химические характеристики также оказались не на высоте: крошащаяся консистенция после варки и невысокая влагоудерживающая способность. В связи с этим уловы сайки ранее использовались лишь для изготовления кормовых продуктов: рыбной муки и крупы (Толсторебров И.Н. О возможности получения рыбного фарша с заданными свойствами из мороженой сайки//Север промышленный, 2006, №4).

Возможность использования фарша из малоценной сайки в производстве консервов-паштетов даст новый толчок разработке и усовершенствованию технологий консервного производства из малоценных видов рыб Северного бассейна.

Технология пищевых продуктов, приготовленных на основе измельченного мяса сайки, актуальна, так как по количеству выхода съедобной части считается наиболее рациональной, а возможность разнообразных сочетаний компонентов животного и растительного происхождения позволяет спланировать, рассчитать пищевую и биологическую ценность производимых консервов типа паштеты, оценить их соответствие принципам сбалансированного питания

Задачей изобретения является расширение ассортимента рыбных паштетов из малоценных видов рыб и обогащение их овощами, в частности тыквой.

Технический результат - получение из малоценных видов рыб паштетов, обогащенных овощами, в частности тыквой.

Предлагаемый паштет поясняется таблицами, представленными на фиг.1, 2.

На фиг.1 приведен сравнительный анализ содержания незаменимых аминокислот в предлагаемом паштете, на фиг.2 - анализ фактического содержания и требуемых дневных норм потребления жира и жирных аминокислот.

Для изготовления рыбных паштетов используют охлажденную или мороженую сайку, относящуюся к малоценному сырью. Рыбу дефростируют в воде температурой не выше 15°C при соотношении рыбы и воды не менее 1:2 до достижения в толще мяса температуры не выше -1°C, затем рыбу моют в проточной воде, удаляют излишки воды. Подготовленные тушки рыб чистят, разделывают. При разделке у рыбы удаляют голову, внутренности и хвостовой плавник. У разделанной рыбы зачищают брюшную полость от остатков внутренностей, крови и удаляют почку. Могут быть оставлены остатки черной пленки и плавники. Подготовленную рыбу бланшируют в воде. Соотношение рыбы и воды 1:2. Продолжительность бланширования 5 минут. Обжаривают лук и тыкву в масле при температуре от 120°C до 140°C, пассируют пшеничную муку без масла, смешивают подготовленные компоненты с камедью, смесью молотых белого и черного перцев, поваренной солью и маслом. Для получения однородной паштетной массы фаршевую смесь подвергают измельчению в куттере (продолжительность рабочего цикла измельчения от 10 до 15 мин) или пропускают через аппарат тонкого измельчения. Затем паштетную массу фасуют, герметизируют и стерилизуют по режиму: 5 15 45 20 120 C 0,2 МПа .

Ингредиенты паштетной массы смешивают при следующем соотношении, мас.ч.:

тыква обжаренная 26,2-32,0
лук обжаренный 7,5-9,0
масло растительное 6,0-7,3
мука пассированная 3,7-4,5
соль 1,1-1,4
камедь 0,18-0,22
перец белый молотый 0,09-0,11
перец черный молотый 0,09-0,11
сайка бланшированная остальное

Использование тыквы в качестве дополнительного витаминного минерального сырья для производства паштетов является выгодным, оправдано с позиций биологической и физиологической ценности; может сыграть важную роль в решении проблемы дефицита витаминов, пищевых волокон, минеральных веществ; дает возможность использовать продукт для профилактики и лечения заболеваний пищеварительной системы, органов зрения, нарушения обмена веществ, сердечно-сосудистой системы у людей разных возрастов и подростков. Тыква имеет низкую калорийность, легкую усвояемость, способствует усвоению другой более тяжелой пищи, а ее химический состав обладает широким лечебно-профилактическим действием. Кроме отличного вкуса, тыква известна тем, что содержит множество полезных нашему организму элементов. Так она богата каротином (от 3 до 9 мг), железом, витаминами группы B, C, E, D, PP и встречающимся очень редко витамином T, отвечающим за ускорение обменных процессов в организме. Множество солей меди, железа, фосфора помогают восстановлению и регенерации крови, а также при атеросклерозе и многих других заболеваниях. Общий набор полезных веществ и витаминов в тыкве помогает поддерживать организм в тонусе, замедляя процессы старения. Тыква очень полезна и при заболеваниях почек, сердечных заболеваниях и как помощь в пищеварении. Тыква помогает при лечении печени, желчного пузыря, ускоряет лечение подагры, колитов, гастритов, язвы желудка и двенадцатиперстной кишки, помогает при токсикозе у беременных, лечит ожоги и экзему.

Для растительных компонентов приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. Внесение соли и смеси перцев в указанных количествах обусловлено хорошими вкусовыми качествами готового паштета.

Камедь в количестве 0,18-0,22% к массе продукта выполняет функции загустителя и связывающего воду агента, предотвращает выделение воды в процессе стерилизации и обеспечивает хорошие реологические свойства продукта.

Содержание растительного масла в продукте составляет 6-7,3%. Присутствие масла в паштете увеличивает его пластичность. При этом внесение масла в количестве менее 6% не позволяет получать нежный продукт мажущейся консистенции, а более 7,3% ведет к частичному отделению масла в процессе стерилизации.

Для оценки пищевой ценности были проведены органолептические, физико-химические, биохимические и микробиологические исследования и расчеты, которые показали, что консервы паштет из сайки с тыквой соответствуют всем требованиям безопасности и характеризуются, наряду с отличными потребительскими свойствами, высокой пищевой ценностью.

В таблице (фиг.1) приведен состав незаменимых аминокислот в образцах паштет из сайки с тыквой и в «идеальном белке» согласно рекомендациям Всемирной Организации Здравоохранения (ВОЗ) 2007 года. Анализ этих данных показывает, что исследованные образцы характеризуются полным набором белковых аминокислот, в том числе незаменимых, при этом лимитирующие отсутствуют. В паштете в максимальном количестве присутствуют триптофан, лизин и треонин. Белок исследованного продукта достаточно хорошо сбалансирован по сравнению с эталонным белком, что доказывает высокое значение коэффициента рациональности, который равен Rc=0,95. Коэффициент рациональности Rc рассчитывали по формуле

R c = Σ A i K i Σ A i ,  (1 .1)

где Аi - содержание незаменимой i-й аминокислоты, мг/г белка;

Кi - коэффициент утилитарности i-й аминокислоты.

Анализ фактического содержания и требуемых дневных норм потребления жира и жирных аминокислот для мужчин, женщин и детей из расчета рациона в 3000, 2400 и 1500 ккал/день в консервах паштет из сайки, бланшированной с добавлением тыквы, представлены в таблице (фиг.2).

Пример 1. Ингредиенты берут при следующем соотношении их масс, мас.%:

Сайка бланшированная 45
Лук обжаренный 8,82
Тыква обжаренная 33,2
Масло растительное 7,15
Соль 1,06
Перец белый молотый 0,09
Перец черный 0,09
Камедь 0,18
Мука пассированная 4,41

Консервы, приготовленные по указанной рецептуре, представляют однородную сочную тонкоизмельченную мажущуюся консистенцию от желтовато-оранжевого до светло-коричневого. Имеют приятный вкус, свойственный консервам данного вида, без постороннего привкуса, допускается слабый привкус горечи, запах с ароматом пряностей, копчености.

Пример 2. Ингредиенты берут при следующем соотношении их масс, мас.%:

Сайка бланшированная 50
Лук обжаренный 8,04
Тыква обжаренная 29,9
Масло растительное 6,44
Соль 1,25
Перец белый молотый 0,1
Перец черный молот. 0,1
Камедь 0,2
Мука пассированная 3,97

Консервы, приготовленные по указанной рецептуре, представляют однородную сочную тонкоизмельченную мажущуюся консистенцию от желтовато- оранжевого до светло-коричневого. Имеют приятный вкус, свойственный консервам данного вида, без постороннего привкуса, допускается слабый привкус горечи, запах с ароматом пряностей, копчености.

Пример 3. Ингредиенты берут при следующем соотношении их масс, мас.%:

Сайка бланшированная 52,5
Лук обжаренный 7,56
Тыква обжаренная 28,3
Масло растительное 6,13
Соль 1,31
Перец белый молотый 0,11
Перец черный молотый 0,11
Камедь 0,21
Мука пассированная 3,78

Консервы, приготовленные по указанной рецептуре, представляют однородную сочную тонкоизмельченную мажущуюся консистенцию от желтовато-оранжевого до светло-коричневого. Имеют приятный вкус, свойственный консервам данного вида, без постороннего привкуса, допускается слабый привкус горечи, запах с ароматом пряностей, копчености.

Паштет сбалансирован по химическому составу, имеет в своем составе растительные и животные белки, жиры, содержит достаточное количество углеводов, витаминов, высокое содержание минеральных веществ и имеет невысокую стоимость.

Консервы могут быть получены на стандартном оборудовании на предприятиях рыбной и рыбоконсервной промышленности. Срок годности консервов - не более 18 месяцев с даты изготовления.

Паштет из сайки с тыквой, содержащий рыбное сырье, масло растительное, муку пшеничную, лук обжаренный, соль, характеризующийся тем, что дополнительно содержит тыкву обжаренную, перец белый молотый, перец черный молотый, камедь, при этом муку пассируют без масла, в качестве рыбного сырья используют бланшированную сайку при следующем соотношении ингредиентов, мас.ч.:

тыква обжаренная 26,2-32,0
лук обжаренный 7,5-9,0
масло растительное 6,0-7,3
мука пассированная 3,7-4,5
соль 1,1-1,4
камедь 0,18-0,22
перец белый молотый 0,09-0,11
перец черный молотый 0,09-0,11
сайка бланшированная остальное



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает подготовку рыбного сырья и вспомогательных материалов, приготовление и внесение желирующего раствора в разъемные формочки и охлаждение желирующего раствора до полного застывания.
Способ предусматривает мойку, обезглавливание и потрошение рыбы, промывку тушки водой и филетирование тушки. Филе выдерживают в тузлуке 15%-ной концентрации 30-60 минут и подсушивают до остаточной влажности 60%.
Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов, а именно консервированного салата из кальмаров. Способ включает резку и бланширование томатов, огурцов и репчатого лука, резку и замораживание зеленого лука и зелени, резку филе кальмара, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов с солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и майонеза, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов, а именно консервированного салата из кальмаров. Способ включает варку, очистку и резку куриных яиц, резку и бланширование картофеля и репчатого лука, резку и замораживание салата, зеленого лука и зелени, резку филе кальмара и соленых огурцов, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, сахаром, солью, перцем черным горьким, перцем душистым, корицей и мускатным орехом, фасовку полученной смеси и майонеза, герметизацию и стерилизацию.

Способ предусматривает приготовление фарша, внесение в него хлористого калия в количестве 0,5-1,0%, перемешивание, формование и термообработку. Время контакта хлористого калия с фаршем до термообработки составляет 15 минут.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает очистку трепанга с предварительным выпусканием воды.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Консервированное формованное рыбное изделие изготавливают из фарша рыбного, муки, соли поваренной, специй, бульона из рыбных пищевых отходов и пектата кальция.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и обжаривание в топленом масле белых грибов, резку и замораживание зелени петрушки и укропа, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов со сметаной, солью и перцем черным горьким, резку, панирование в пшеничной муке и обжаривание в топленом масле филе карася, фасовку филе карася и полученной смеси, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, бланширование и протирку чеснока, резку и замораживание зеленого лука и зелени, заливку рыбным бульоном и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, сахаром, солью и перцем черным горьким, резку филе палтуса, фасовку филе палтуса, полученной смеси и рыбного бульона, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и замораживание зеленого лука и зелени петрушки, укропа и сельдерея, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов с пшеничными сухарями, сметаной и солью, резку, панирование в пшеничной муке и обжаривание в топленом масле филе корюшки, фасовку филе корюшки и полученной смеси, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ включает очистку трепанга с предварительным выпусканием воды, его измельчение, внесение меда, перемешивание, выдерживание с ежедневным перемешиванием и упаковку. Перед измельчением очищенный трепанг подвергают тепловой обработке при температуре 75-95°C в течение 1-3 минут при постоянном перемешивании. Измельчают трепанг на кусочки размером не более 1 см2, затем куттеруют в течение 5-15 минут. Мед вносят нагретым до температуры 26-35°C. Перемешивание компонентов проводят в куттере при соотношении массовых долей: меда 30-60%, трепанга 40-70%, до образования однородной массы. Массу выдерживают с ежедневным перемешиванием в течение 3 недель при температуре от 0°C до 5°C. Затем в полученную массу вводят, перемешивая, пищевую желирующую добавку в количестве 1-10% от общей массы трепанга и меда. Смесь прогревают при температуре 55-95°C в течение 10-40 минут. Изобретение обеспечивает получение продукта, обладающего высокой биологической активностью и длительным сроком хранения. 2 н.п. ф-лы, 4 пр.
Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и бланширование картофеля и огурцов, бланширование и резку морской капусты, резку и замораживание салата, зеленого лука и зелени, резку обесшкуренного филе мерланга, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов с солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и майонеза, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и бланширование картофеля и огурцов, бланширование и резку морской капусты, резку и замораживание салата, зеленого лука и зелени, резку обесшкуренного филе морского окуня, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов с солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и майонеза, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и бланширование огурцов и репчатого лука, бланширование и резку моркови, резку и замораживание зелени петрушки, резку крабовых палочек, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов с солью, фасовку полученной смеси и майонеза, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Способ включает подготовку, посол, измельчение рыбного сырья и смешивание его с остальными компонентами, формование в оболочку, термообработку и осадку. В качестве остальных компонентов используют свинину жилованную полужирную, растительное масло, концентрат «Лактобел-ЭД», измельченные листья ламинарии, воду, соль поваренную, нитрит натрия, фосфаты пищевые, ферментированный рис и смесь специй. Все компоненты используют в определенных соотношениях. Изобретение обеспечивает получение продукта со сбалансированным аминокислотным и жирно-кислотным составом. 1 табл., 3 пр.
Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Способ включает резку и бланширование картофеля, репчатого лука, огурцов и томатов, резку и замораживание стручковой фасоли, резку обесшкуренного филе маринованной рыбы, замораживание свежего зерна зеленого горошка, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов с уксусной кислотой, сахаром, солью и горчицей, фасовку полученной смеси с майонезом, герметизацию и стерилизацию. В результате снижается адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Пищевой функциональный продукт состоит из рыбы, лука репчатого и воды или молока коровьего и дополнительно содержит измельченную ботву столовой свеклы, морковь и соль, а в качестве рыбы содержит горбушу при следующем соотношении исходных рецептурных компонентов, мас.%: горбуша 54,0-56,0; измельченная ботва столовой свеклы 12,0-16,0; морковь 13,0-15,0; лук репчатый 13,0-14,0; вода или молоко коровье 2,0-3,0; соль 1,0. Изобретение позволяет получить продукт, который имеет высокую пищевую и физиологическую ценность, так как содержит в своем составе в значительно большем количестве витамин C, макроэлемент - магний и микроэлемент - железо, а также содержит витамин B9 (фолиевая кислота), микроэлементы - цинк и кобальт. 1 табл., 2 пр.
Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, бланширование и натирание моркови, резку и замораживание зелени петрушки, замораживание свежего зерна зеленого горошка, измельчение на волчке филе горбуши, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов с солью, фасовку полученной смеси и майонеза, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает подготовку сырья, измельчение и фасовку в тару. Пасту в фасовочной таре располагают в четыре слоя, образованные из компонентов разного цвета. Для приготовления пасты используют филе сельди и семги, сливочное масло, сыр, морковь, болгарский перец, брокколи и лаконос. Все компоненты используют в определенных соотношениях. Изобретение обеспечивает получение рыбной пасты с богатым компонентным составом и яркой вкусовой гаммой.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает бланширование и измельчение молок лососевых рыб, рыбы и морепродуктов. Затем готовят паштетную массу с добавлением муки, растительного масла, соли, вкусовых добавок и воды. Производят тепловую обработку паштетной массы. Все компоненты используют при определенном соотношении. Изобретение обеспечивает получение продукта, обладающего высокой пищевой ценностью. 3 з.п. ф-лы, 4 табл., 7 пр.
Наверх