Способ получения мороженого

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве мороженого. Способ включает приготовление смеси из молока, и/или сливок, и/или сухого обезжиренного молока, сахара и стабилизатора. Далее смесь пастеризуют, гомогенизируют, охлаждают, сквашивают и фризеруют. После чего мороженое направляют на расфасовку и закаливание. Причем в смесь перед пастеризацией вносят сахар в количестве 9-15%, полисахарид(ы) растительного происхождения инулин, и/или пектин, и/или агар, и/или каррагинан в количестве 1-4%. Сквашивают смесь с использованием молочнокислых микроорганизмов родов Lactococcus, и/или Streptococcus, и/или Lactobacillus. После сквашивания в смесь вносят олигосахарид(ы) - пребиотик(и) лактулозу, и/или галактоолигосахариды, и/или фруктоолигосахариды в количестве 1-4%. Изобретение позволяет получить низкокалорийное кисломолочное мороженое с улучшенной консистенцией и высоким содержанием живых клеток молочнокислых организмов. 2 пр.

 

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве низкокалорийного кисломолочного мороженого, обладающего полезными для здоровья (функциональными) свойствами.

Общепринятыми операциями производства мороженого являются: приготовление смеси, ее фильтрование, пастеризация, гомогенизация, охлаждение, созревание, фризерование, расфасовка и закаливание мороженого [Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Том 4. Мороженое (Текст) / Т.П. Арсеньева. - СПб: ГИОРД, 2002]. Как правило, обычные виды мороженого являются высококалорийными, очень сладкими и не приносят пользы здоровью человека.

В соответствии с современными концепциями здорового питания к перспективным направлениям совершенствования технологии мороженого можно отнести: снижение калорийности за счет уменьшения содержания жира и сахара, придание мороженому полезных (функциональных) свойств за счет введения заквасочной микрофлоры, в т.ч. пробиотиков, пребиотиков и других добавок с функциональными свойствами.

Известны способы получения кисломолочного мороженого, особенностью которых является операция сквашивания смеси с использованием различных заквасок. Например, мороженое «Кислинка» вырабатывают с использованием закваски, приготовленной на кефирных грибках, мороженое «Снежок» вырабатывают с использованием закваски, приготовленной на чистых культурах ацидофильной палочки [Справочник по производству мороженого (Текст) / Ю.А. Оленев, А.А Творогова. - М.: ДеЛи принт, 2004. - с.613].

Известно мороженое с функциональными свойствами (RU 2294647, A23G 9/32, 9/40, 9/36, опубл. 10.30.2007). Мороженое включает молоко, сливки, сахар-песок, стабилизатор, витаминный комплекс и бактериальный концентрат в количестве 1-5%, содержащий Bifidobacterium longum В 379 М, Lactobacillus acidophilus 97, Propionibacterium shermanii 12 AE. Продукт обладает повышенными пробиотическими, профилактическими и биологическими свойствами. Недостатком данного вида мороженого является отсутствие пребиотических свойств, позволяющих повысить приживаемость полезной микрофлоры в кишечнике человека, а также отсутствие веществ, защищающих микроорганизмы от гибели при низкотемпературной обработке.

Известны также способы получения мороженого, обогащенного пребиотиком лактулозой. Например, способ получения мороженого (RU 2210248, A23G 9/04, 9/00, 9/02, опубл. 20.08.2003) включает приготовление смеси из молочной основы, сиропа лактулозы, сухих компонентов, сахара. Далее смесь пастеризуют, гомогенизируют, охлаждают, фризеруют в течение 5-7 мин, закаливают. Сироп лактулозы и сахар используют в количестве 0,05-0,1 и 8-9% соответственно по отношению ко всей массе смеси мороженого. Изобретение позволяет получить продукт с бифидогенными свойствами, ускорить процесс фризерования и замораживания, улучшить органолептические показатели и снизить калорийность продукта. Однако способ позволяет получать обычное (не кисломолочное) мороженое с довольно низким содержанием пребиотика лактулозы (рекомендуемое содержание лактулозы для профилактического эффекта составляет не менее 1-2%).

Запатентована композиция для приготовления мороженого «Вета» и «Солнышко» (RU 2134988, A23G 9/02, 9/00, опубл. 28.08.1999). В состав композиции входит молочное сырье, концентрат лактулозы, составляющий 2,2-7,2% по отношению к молочному сырью, стабилизатор и воду. Дополнительно возможно использование сахара-песка. Данный состав позволяет получить мороженое, обладающее высокой биологической ценностью и лечебно-профилактическими свойствами, однако это достигается только за счет внесения больших количеств пребиотика лактулозы как подсластителя, с практически полной заменой сахара, что значительно удорожает продукт.

Известен способ получения мороженого «Гармония» (RU 2316222, A23G 9/04. 9/36, опубл. 10.02.2008, бюл. №4), включающий приготовление смеси, содержащей молочные компоненты, лактулозу, сахар, стабилизаторы, пастеризацию, гомогенизацию, созревание смеси, фризерование, фасовку и закаливание мороженого, причем в смесь дополнительно вносят масло, кисломолочный напиток, обогащенный бифидобактериями, и виноградное вино. Недостатком данного способа является сложность рецептуры и технологии, так как приготовление кисломолочного напитка проводится отдельно, а также отсутствие операции или компонентов, способствующих сохранению жизнеспособности заквасочной микрофлоры.

Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому способу является способ получения мороженого (заявка на изобретение RU 2012108991, дата подачи заявки 11.03.2012), включающий приготовление смеси, содержащей молочную основу, лактулозу в количестве 2-4%, сахар в количестве 4-6% и стабилизатор, ее пастеризацию, охлаждение, заквашивание и сквашивание, фризерование, расфасовку и закаливание мороженого. Недостатком данного способа является то, что повышение выживаемости достигается за счет использования части лактулозы заквасочной микрофлорой, а значит, при внесении 2-4% лактулозы в смесь после сквашивания в продукте остается (и доходит до потребителя в качестве пребиотика) только половина, т.е. 1-2% лактулозы. Кроме того, при выработке низкожирных сортов мороженого при низком содержании сахарозы увеличится относительное содержание лактозы в смеси, что может привести к порокам консистенции, например, песчанистости.

Технический результат предлагаемого способа заключается в получении низкокалорийного кисломолочного мороженого с повышенными функциональными свойствами, улучшенной консистенцией и вкусом, высоким содержанием живых клеток молочнокислых микроорганизмов.

Предлагается способ получения мороженого, включающий приготовление смеси, содержащей молоко, и/или сливки, и/или сухое обезжиренное молоко, сахар и стабилизатор, ее пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение, сквашивание, фризерование, расфасовку и закаливание мороженого, при этом согласно изобретению в смесь перед пастеризацией вносят сахар в количестве 9-15% от массы смеси, полисахарид(ы) растительного происхождения в количестве 1-4% от массы смеси, а после сквашивания в смесь вносят олигосахарид(ы)-пребиотик(и) в количестве 1-4% от массы смеси (здесь и далее все проценты являются массовыми и указаны от общей массы смеси). Перед пастеризацией в смесь в качестве полисахарида растительного происхождения вносят инулин, и/или пектин, и/или агар, и/или каррагинан. После сквашивания в смесь в качестве олигосахарида-пребиотика вносят лактулозу, и/или галактоолигосахариды, и/или фруктоолигосахариды. В качестве заквасочной микрофлоры используют молочнокислые микроорганизмы родов Lactococcus, и/или Streptococcus, и/или Lactobacillus.

Технический результат достигается за счет следующих технологических приемов.

1. Использование в составе смеси для мороженого полисахаридов растительного происхождения (в частности, инулина, и/или пектина, и/или агара, и/или каррагинана) в количестве 1-4% от массы смеси, которые вносят в смесь до пастеризации и сквашивания. Полисахариды не используются заквасочной микрофлорой при сквашивании, полностью сохраняются в продукте и, попадая в организм человека, действуют там как сорбенты токсичных веществ, нерастворимые пищевые волокна, способствующие нормализации деятельности желудочно-кишечного тракта. В то же время полисахариды растительного происхождения положительно влияют на формирование консистенции (более однородная и мягкая, кремообразная) и вкуса мороженого, что особенно важно при получении низкожирного мороженого с пониженным содержанием сахара. Кроме того, полисахариды растительного происхождения не влияют на процесс сквашивания, но формируют защитную среду, позволяющую повысить жизнеспособность молочнокислых микроорганизмов и их выживаемость при хранении мороженого в условиях низких температур и обеспечить количество клеток жизнеспособной микрофлоры на уровне до конца срока хранения. В настоящее время Федеральный закон Ф3-88 «Технический Регламент на молоко и молочную продукцию» нормирует содержание живых клеток заквасочной микрофлоры в кисломолочных продуктах (в кисломолочном мороженом должно быть не менее 106 КОЕ/г), так как от этого в значительной степени зависят их полезные свойства. Причем при внесении менее 1% полисахаридов не достигается положительный эффект в органолептических показателях и существенном повышении выживаемости заквасочной микрофлоры, а внесение более 4% не приводит к существенному улучшению этих показателей и экономически нецелесообразно.

2. Внесение олигосахаридов-пребиотиков (в частности, лактулозы, и/или галактоолигосахаридов, и/или фруктоолигосахаридов) предусмотрено в количестве 1-4% от массы смеси после сквашивания смеси в процессе охлаждения смеси перед фризерованием, благодаря чему они не используются заквасочной микрофлорой и полностью сохраняются в готовом продукте, после употребления попадают в организм человека и действуют там как пребиотики, обеспечивая все положительные эффекты для здоровья (стимулирование полезной микрофлоры кишечника, снижение рН кишечника, улучшение его функционирования, профилактика целого ряда заболеваний и т.д.). Кроме того, указанные олигосахариды-пребиотики имеют сладкий вкус, не усваиваются в верхних отделах желудочного тракта человека и могут играть роль низкокалорийных некариогенных подсластителей и заменять части сахарозы в рецептурах для мороженого. Причем внесение олигосахарида-пребиотика в количестве менее 1% может не привести к достижению нужного полезного эффекта для органолептики мороженого и здоровья потребителя, а внесение более 4% экономически нецелесообразно.

3. Совместное внесение полисахаридов и олигосахаридов позволяет снизить содержание сахарозы в смеси до 9-15% от массы смеси (от обычных для кисломолочного мороженого 17%) и получать низкожирное кисломолочное мороженое с улучшенной консистенцией и вкусом.

4. При получении кисломолочного мороженого предусмотрено использование как традиционной заквасочной микрофлоры, постоянно использующейся в промышленности, так и видов и штаммов с пробиотическими свойствами, относящихся к роду Lactococcus, и/или Streptococcus, и/или Lactobacillus. Проведение процессов заквашивания и сквашивания проводится при традиционных, широко применяющихся в молочной промышленности температурных режимах, предусмотренных для данного вида закваски, причем сквашивание проводят до кислотности рН 4,5-4,7, что также является традиционным.

Важно отметить, что только при добавлении вышеуказанных полисахаридов растительного происхождения и олигосахаридов-пребиотиков в определенных предложенных количествах и при вышеупомянутой последовательности их внесения обеспечиваются улучшенные показатели качества предлагаемого кисломолочного мороженого (органолептические, физико-химические, микробиологические) и функциональные свойства.

Основные операции получения нового вида мороженого в целом соответствуют традиционной технологии. Сначала проводится приготовление молочной смеси, включающей молоко, и/или сливки, и/или сухое обезжиренное молоко, в которую вносят сахар, полисахариды растительного происхождения и стабилизаторы, после чего смесь перемешивают, фильтруют и пастеризуют при 85-95°С в течение 50-60 сек, после чего смесь гомогенизируют при 12,5-15 МПа и охлаждают до температуры сквашивания, которая зависит от вида закваски, заквашивают и сквашивают при режимах, оптимальных для использующихся заквасочных культур молочнокислых микроорганизмов, после чего охлаждают до 0-6°С и одновременно при перемешивании вносят 1-4% олигосахаридов-пребиотиков, затем смесь подают на фризерование и расфасовку, после чего мороженое закаливается и хранится при обычных режимах.

Способ подтверждается примерами.

Пример 1. В обезжиренное молоко (540 кг) вносят 235 кг сливок, 140 кг сахара-песка, 20 кг пектина и 5 кг стабилизатора для мороженого, смесь перемешивают, пастеризуют, гомогенизируют, охлаждают до температуры 40°С, после чего вносят 50 л производственной закваски, приготовленной на чистых культурах ацидофильной палочки. Смесь перемешивают и сквашивают при температуре 40±2°С в течение 6 часов, при этом кислотность достигает 90±5°С. В смесь вносят 10 кг лактулозы, охлаждают до температуры 5°С при непрерывном перемешивании и подвергают фризерованию, после чего она подается на расфасовку и закаливание. Полученное мороженое имеет однородную мягкую консистенцию, приятный сладкий с кислинкой вкус, имеет содержание живых клеток молочнокислых микроорганизмов на уровне 107 КОЕ/г и содержит 2% пектина и 1% лактулозы, т.е. обладает функциональными свойствами.

Пример 2. Смесь (490 кг) цельного молока, (45 кг) сухого обезжиренного молока, (250 кг) сливок подогревают до температуры 45°С, вносят 140 кг сахара-песка, 5 кг стабилизатора для мороженого, 10 кг каррагинана и 10 кг инулина, перемешивают, фильтруют, пастеризуют, гомогенизируют при традиционных технологических режимах, после чего смесь охлаждают до температуры 40±2°С, вносят 50 л активизированной производственной закваски, состоящей из культур Str. thermophilus и Lb. bulgaricum. Смесь перемешивают и сквашивают при температуре 42±2°С в течение 8 часов, при этом кислотность достигает 85±5°Т. В смесь вносят 10 кг лактулозы, охлаждают до температуры 5°С при непрерывном перемешивании и подвергают фризерованию, после чего она подается на расфасовку и закаливание. Полученное мороженое имеет кремообразную нежную консистенцию, приятный сладкий с кислинкой вкус, имеет содержание живых клеток молочнокислых микроорганизмов на уровне 107 КОЕ/г и содержит 1% каррагинана, 1% инулина и 1% лактулозы, т.е. обладает функциональными свойствами.

Способ получения мороженого, включающий приготовление смеси, содержащей молоко, и/или сливки, и/или сухое обезжиренное молоко, сахар и стабилизатор, ее пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение, сквашивание, фризерование, расфасовку и закаливание мороженого, отличающийся тем, что в смесь перед пастеризацией вносят сахар в количестве 9-15%, полисахарид(ы) растительного происхождения инулин, и/или пектин, и/или агар, и/или каррагинан в количестве 1-4%, а после сквашивания с использованием молочнокислых микроорганизмов родов Lactococcus, и/или Streptococcus, и/или Lactobacillus в смесь вносят олигосахарид(ы) - пребиотик(и) лактулозу, и/или галактоолигосахариды, и/или фруктоолигосахариды в количестве 1-4%.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к устройствам для пищевой промышленности. Устройство для приготовления и розлива с дозированием ароматизированного напитка со льдом и способ его применения.
Изобретение относится к технологии производства замороженных десертов на основе растительного сырья. Подготавливают рецептурные компоненты.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству мороженого. Композиция для получения диабетического мороженого включает молочные продукты, стабилизатор, пищевое волокно, подсластитель, орехи, мед.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Комбинированное замороженное кондитерское изделие включает мягкую сердцевину из аэрированного мороженого и хрустящую оболочку изо льда на водной основе без сахаров и жира.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложено мороженое с низкой калорийностью.
Изобретение относится к технологии производства замороженных десертов на основе растительного сырья. Предложен способ, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, смешивание яблочного пюре, клюквенного сока, сахара, стабилизатора-эмульгатора "Кремодан DC" и воды, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение, введение йогурта, пастеризацию, охлаждение, фризерование, формование и закаливание.
Изобретение относится к технологии производства замороженных десертов на основе растительного сырья. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, смешивание яблочного сока, сока черноплодной рябины, жидкого сахара, сухого концентрата сывороточных белков, желатина, лимонной кислоты и воды, пастеризацию, охлаждение, фризерование, формование и закаливание.
Изобретение относится к технологии производства замороженных десертов на основе растительного сырья. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, смешивание грушевого пюре, сахара, стабилизатора-эмульгатора "Люксайс 1005", лимонной кислоты и воды, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение, введение йогурта, пастеризацию, охлаждение, фризерование, формование и закаливание.
Изобретение относится к технологии производства замороженных десертов на основе растительного сырья. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, смешивание черносливового пюре, сахара, стабилизатора-эмульгатора "Денайс 301", лимонной кислоты и воды, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение, введение йогурта, пастеризацию, охлаждение, фризерование, формование и закаливание.
Изобретение относится к технологии производства замороженных десертов на основе растительного сырья. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, смешивание малинового сока, сахара, инулина, стабилизатора-эмульгатора "Шерекс IC 157", лимонной кислоты и воды, пастеризацию, охлаждение, фризерование, формование и закаливание.
Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию. Замороженный взбитый гомогенизированный продукт содержит основной компонент и связующий компонент. В качестве основного компонента используется готовое блюдо из числа первых блюд, паштетов, блюд из предварительно приготовленных овощей, блюд из предварительно приготовленных морепродуктов, блюд из предварительно приготовленных мясных, рыбных или птичьих субпродуктов. Причем содержание основного компонента в готовом продукте составляет 50%÷90%. В качестве связующего компонента используется либо растительное масло, либо молоко, либо сливки, либо сироп глюкозы, либо их смеси. Предпочтительно продукт содержит стабилизатор. Изобретение позволяет создать новый замороженный взбитый гомогенизированный продукт с разнообразными вкусовыми качествами, обеспечить высокую технологичность процесса и получить продукт с длительным сроком хранения. 1 з.п. ф-лы, 4 пр.
Группа изобретений относится к технологии производства мороженого. Способы предусматривают подготовку рецептурных компонентов, при необходимости резку, сушку растительного сырья, указанного в вариантах способа, конвективным методом до промежуточной влажности, выдержку под давлением при нагревании до температуры не ниже 100°С, сброс давления до атмосферного с одновременным вспучиванием растительного сырья, досушку в поле СВЧ до достижения содержания сухих веществ не менее 85% и глазирование молочной глазурью, смешивание молока 3,2%-ной жирности, сливок 40%-ной жирности, молока нежирного сгущенного с сахаром, сахарного песка, картофельного крахмала, ванилина и питьевой воды, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение, фризерование, введение в процессе фризерования глазированного растительного сырья, фасовку и закаливание с получением целевого продукта. Способом обеспечивается получение мороженого, обогащенного биологически активными веществами растительного сырья и имеющего уникальные органолептические свойства благодаря консистенции попкорна у введенного в его состав растительного сырья. 87 н.п. ф-лы.
Группа изобретений относится к технологии производства мороженого. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, при необходимости резку, сушку растительного сырья, указанного в вариантах способа, конвективным методом до промежуточной влажности, выдержку под давлением при нагревании до температуры не ниже 100°C, сброс давления до атмосферного с одновременным вспучиванием растительного сырья, досушку в поле СВЧ до достижения содержания сухих веществ не менее 85% и глазирование твердым растительным жиром, смешивание молока 3,2%-ной жирности, сливок 40%-ной жирности, молока нежирного сгущенного с сахаром, сахарного песка, картофельного крахмала, ванилина и питьевой воды, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение, фризерование, введение в процессе фризерования глазированного растительного сырья, фасовку и закаливание с получением целевого продукта. Полученное мороженое обогащено биологически активными веществами растительного сырья и имеет уникальные органолептические свойства благодаря консистенции попкорна у введенного в его состав растительного сырья. 87 н.п. ф-лы.
Группа изобретений относится к технологии производства мороженого. Подготавливают рецептурные компоненты. При необходимости режут растительное сырье. Сушат растительное сырье конвективным методом до промежуточной влажности. Выдерживают под давлением при нагревании до температуры не ниже 100°C. Сбрасывают давление до атмосферного с одновременным вспучиванием растительного сырья. Досушивают в поле СВЧ до достижения содержания сухих веществ не менее 85%. Глазируют растительное сырье молочно-шоколадной глазурью. Смешивают молоко 3,2%-ной жирности, сливки 40%-ной жирности, молоко нежирное сгущенное с сахаром, сахарный песок, картофельный крахмал, ванилин и питьевую воду. Полученную смесь пастеризуют, гомогенизируют, охлаждают, фризеруют. Вводят в процессе фризерования глазированное растительное сырье. Фасуют и закаливают с получением целевого продукта. Полученное мороженое обогащено биологически активными веществами растительного сырья и имеет уникальные органолептические свойства благодаря консистенции попкорна у введенного в его состав растительного сырья. 87 н.п. ф-лы.
Группа изобретений относится к технологии производства мороженого. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, при необходимости резку растительного сырья, сушку конвективным методом до промежуточной влажности. Затем сырье выдерживают под давлением при нагревании до температуры не ниже 100°C и сбрасывают давление до атмосферного с одновременным вспучиванием растительного сырья. Осуществляют досушку в поле СВЧ до достижения содержания сухих веществ не менее 85% и глазирование сахаром. Смешивают молоко 3,2%-ной жирности, масло сливочное любительское, сливки сухие, молоко нежирное сгущенное с сахаром, сахарный песок, вафельные отходы, пшеничную муку и питьевую воду в соотношении по массе 550:16,9:10:125,4:159,7:5,4:20:112,6 и варят до карамелизации сахара с получением сиропа крем-брюле. Смешивают молоко 3,2%-ной жирности, масло сливочное любительское, сливки сухие, молоко нежирное сгущенное с сахаром, сахарный песок, вафельные отходы, сироп крем-брюле, пшеничную муку и питьевую воду, пастеризуют, гомогенизируют, охлаждают и фризеруют. В процессе фризерования вводят глазированное растительное сырье, фасуют и закаливают с получением целевого продукта. Изобретение обеспечивает получение мороженого, обогащенного биологически активными веществами растительного сырья. 86 н.п. ф-лы.
Группа изобретений относится к технологии производства мороженого. При осуществлении способов подготавливают рецептурные компоненты. При необходимости режут растительное сырье. Сушат растительное сырье конвективным методом до промежуточной влажности. Выдерживают под давлением при нагревании до температуры не ниже 100°С. Сбрасывают давление до атмосферного с одновременным вспучиванием растительного сырья. Досушивают в поле СВЧ до достижения содержания сухих веществ не менее 85%. Глазируют растительное сырье шоколадной глазурью. Смешивают масло сливочное несоленое, молоко сухое цельное, молоко сухое обезжиренное, сыворотку молочную, сахарный песок, картофельный крахмал, желатин, ванилин и питьевую воду. Пастеризуют, гомогенизируют, охлаждают и фризеруют смешанные компоненты. Вводят в процессе фризерования глазированное растительное сырье. Фасуют и закаливают. Обеспечивается получение мороженого, обогащенного биологически активными веществами растительного сырья и имеющего уникальные органолептические свойства благодаря консистенции попкорна у введенного в его состав растительного сырья. 87 н.з. ф-лы.
Группа изобретений относится к технологии производства мороженого. Подготавливают рецептурные компоненты при следующем соотношении по массе с точностью ±2%: молоко 3,2%-ной жирности - 450; масло сливочное крестьянское - 10,4; молоко сухое цельное - 38,7; сыворотка молочная подсырная сухая - 28,4; сахарный песок - 139,5; кукурузный крахмал - 13,5; ванилин - 0,1; растительное сырье - 50; сахар - 50; вода до выхода целевого продукта 1000. Подготовленное растительное сырье, указанное в вариантах способа, при необходимости режут и сушат конвективным методом до промежуточной влажности. Выдерживают его под давлением при нагревании до температуры не ниже 100°C и сбрасывают давление до атмосферного с одновременным вспучиванием растительного сырья. Досушивают его в поле СВЧ до достижения содержания сухих веществ не менее 85% и глазируют сахаром. Подготовленные молоко 3,2%-ной жирности, масло сливочное крестьянское, молоко сухое цельное, сыворотку молочную подсырную сухую, сахарный песок, кукурузный крахмал, ванилин и питьевую воду смешивают в рецептурном соотношении, пастеризуют, гомогенизируют, охлаждают и направляют во фризер с добавлением глазированного растительного сырья. Полученную смесь фризеруют, расфасовывают и закаляют с получением целевого продукта. Обеспечивается получение мороженого со специфическими органолептическими свойствами, обогащенного биологически активными веществами растительного сырья. 86 н.п. ф-лы.
Группа изобретений относится к технологии производства мороженого. Способы предусматривают подготовку рецептурных компонентов, при необходимости резку, сушку растительного сырья, указанного в вариантах способа, конвективным методом до промежуточной влажности, выдержку под давлением при нагревании до температуры не ниже 100°C, сброс давления до атмосферного с одновременным вспучиванием растительного сырья, досушку в поле СВЧ до достижения содержания сухих веществ не менее 85% и глазирование шоколадной глазурью, смешивание молока 3,2%-ной жирности, масла сливочного любительского, сливок сухих, молока нежирного сгущенного с сахаром, сахарного песка, вафельных отходов, пшеничной муки и питьевой воды в соотношении по массе 550:16,9:10:125,4:159,7:5,4:20:112,6 и варку до карамелизации сахара с получением сиропа крем-брюле, смешивание молока 3,2%-ной жирности, масла сливочного любительского, сливок сухих, молока нежирного сгущенного с сахаром, сахарного песка, вафельных отходов, сиропа крем-брюле, пшеничной муки и питьевой воды, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение, фризерование, введение в процессе фризерования глазированного растительного сырья, фасовку и закаливание с получением целевого продукта. Полученное мороженое обогащено биологически активными веществами растительного сырья и имеет уникальные органолептические свойства благодаря консистенции попкорна у введенного в его состав растительного сырья. 87 н.п. ф-лы.
Группа изобретений относится к технологии производства мороженого. Подготавливают рецептурные компоненты, при необходимости режут, сушат растительное сырье, указанное в вариантах способа, конвективным методом до промежуточной влажности, выдерживают под давлением при нагревании до температуры не ниже 100°C, сбрасывают давление до атмосферного с его одновременным вспучиванием. Растительное сырье досушивают в поле СВЧ до достижения содержания сухих веществ не менее 85% и глазируют твердым растительным жиром. Смешивают молоко 3,2%-ной жирности, масло сливочное несоленое, молоко цельное сгущенное с сахаром, молоко сухое обезжиренное, сахарный песок, агароид, ванилин и питьевую воду, пастеризуют, гомогенизируют, охлаждают, фризеруют, вводят в процессе фризерования глазированное растительное сырье, фасуют и закаливают с получением целевого продукта. Полученное мороженое обогащено биологически активными веществами и имеет уникальные органолептические свойства благодаря консистенции попкорна растительного сырья. 87 н.п. ф-лы.
Группа изобретений относится к технологии производства мороженого. Подготавливают рецептурные компоненты, при необходимости режут, сушат растительное сырье, указанное в вариантах способа, конвективным методом до промежуточной влажности, выдерживают под давлением при нагревании до температуры не ниже 100°C, сбрасывают давление до атмосферного с его одновременным вспучиванием. Растительное сырье досушивают в поле СВЧ до достижения содержания сухих веществ не менее 85% и глазируют шоколадной глазурью. Смешивают молоко 3,2%-ной жирности, сливки 40%-ной жирности, молоко нежирное сгущенное с сахаром, сахарный песок, картофельный крахмал, ванилин и питьевую воду, пастеризуют, гомогенизируют, охлаждают, фризеруют, вводят в процессе фризерования глазированное растительное сырье, фасуют и закаливают с получением целевого продукта. Полученное мороженое обогащено биологически активными веществами и имеет уникальные органолептические свойства благодаря консистенции попкорна растительного сырья. 87 н.п. ф-лы.

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве мороженого. Способ включает приготовление смеси из молока, иили сливок, иили сухого обезжиренного молока, сахара и стабилизатора. Далее смесь пастеризуют, гомогенизируют, охлаждают, сквашивают и фризеруют. После чего мороженое направляют на расфасовку и закаливание. Причем в смесь перед пастеризацией вносят сахар в количестве 9-15, полисахарид растительного происхождения инулин, иили пектин, иили агар, иили каррагинан в количестве 1-4. Сквашивают смесь с использованием молочнокислых микроорганизмов родов Lactococcus, иили Streptococcus, иили Lactobacillus. После сквашивания в смесь вносят олигосахарид - пребиотик лактулозу, иили галактоолигосахариды, иили фруктоолигосахариды в количестве 1-4. Изобретение позволяет получить низкокалорийное кисломолочное мороженое с улучшенной консистенцией и высоким содержанием живых клеток молочнокислых организмов. 2 пр.

Наверх