Способ получения бисквита без сахара

Изобретение относится к области кондитерской промышленности и общественного питания. Способ производства бисквита предусматривает сбивание яиц, сорбита и «Пасты для сбивания», предварительно разведенной в молочной сыворотке температурой 25-30°C. Затем вводят лецитин и массу сбивают 30 с, в течение которых в 2-3 приема вводят муку. Полученное тесто разливают в формы и выпекают при температуре от 160 до 170°С в течение 20-30 мин. Изобретение позволяет получить бисквит, обладающий диабетическими, профилактическими и диетическими свойствами, при этом достигается увеличение объема бисквита, снижение его плотности и наилучшее удержание влаги, а также снижается калорийность бисквита на 40% и количество хлебных единиц на 34%. 1 табл.

 

Изобретение относится к области кондитерской промышленности и общественного питания, в частности к способу производства бисквита.

Задачей изобретения является создание выпеченного бисквитного полуфабриката для производства тортов, пирожных и других мучных кондитерских изделий с исключением из рецептуры сахарного песка и крахмала, что придает изделию диетическую направленность (для больных сахарным диабетом и людей, страдающих нарушением углеводного обмена), снижает сахароемкость и калорийность продукта.

Для достижения поставленной задачи предлагается способ производства бисквитного полуфабриката, предусматривающий приготовление смеси из яиц, сорбита, лецитина и предварительно разведенной в молочной сыворотке температурой 25-30°С «Пасты для сбивания».

Аналогом служил способ производства бисквитного полуфабриката, предусматривающий сбивание яичного меланжа с сахаром, перемешивание сбитой массы с мукой и крахмалом и последующую выпечку полученного теста (Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, 2005 г.).

Недостатком известного способа является то, что в рецептуру бисквита включено большое количество сахарного песка, крахмала, что повышает содержание углеводов в изделии, бисквит имеет высокую калорийность и не может быть использован для диетического питания, в частности для больных сахарным диабетом и людей, страдающих нарушением углеводного обмена.

В качестве прототипа выбран способ производства бисквитного полуфабриката (Патент на изобретение №2452184, дата подачи заявки: 31.12.2010, опубликовано: 10.06.2012), в котором сахар-песок заменен смесью сахарозаменителей из сорбита, ксилита и изомальта.

Недостатки способа - сохранение в рецептуре крахмала, что повышает содержание углеводов в изделии, и использование различных сахарозаменителей приводит к дополнительным технологическим операциям по подготовке сырья к производству. Использование в рецептуре воды отрицательно влияет на пенообразование и предполагает использование загустителей.

Приготовление бисквитного теста заключается в сбивании на малых оборотах (частота вращения венчика машины 240-300 об/мин) тестомесительной машины яиц, сорбита и предварительно разведенной в молочной сыворотке температурой 25-30°С «Пасты для сбивания». После полного растворения сорбита сбивание продолжается еще 1-2 мин, но уже на больших оборотах до увеличения объема массы в 2,5-3 раза. Затем водится лецитин, массу сбивают 30 с, в течение которых в 2-3 приема вводят муку.

Полученное тесто сразу же разливают в формы, предварительно смазанные жиром или застланные промасленным пергаментом. Формы заполняют на ¾ высоты формы, чтобы тесто во время выпечки не выливалось. Заполненные формы направляют в печь.

Бисквит выпекают при температуре от 160 до 170°С в течение 20-30 мин. Затем его охлаждают в помещении цеха от 15 до 20 мин, вынимают из форм, по мере необходимости снимают пергамент и передают на охлаждение. Охлаждение бисквита осуществляют в отдельном помещении при температуре 15-20°С в течение 8-10 часов и затем передают в производство.

Таблица 1
Рецептура образца, приготовленного на сорбите
Наименования сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 100 г полуфабриката, г
в натуре в сухих веществах
Мука пшеничная высший сорт 86,36 41,66 35,98
Сорбит 99,80 31,64 31,58
Яйцо 27,00 46,15 12,46
Молочная сыворотка 5,00 4,58 0,23
Лецитин 100,00 1,00 1,0
Ванилин 100,00 0,42 0,42
«Паста для сбивания» 50,00 2,50 1,25
Итого - 127,99 74,30
Выход 77,95 100,00 77,95

Количественный выбор компонентов бисквитного полуфабриката обеспечивает полную замену сахара и крахмала с приближением по вкусовым свойствам и органолептическим показателям полученного бисквита к традиционному.

Анализ качественных характеристик готового бисквитного полуфабриката показал, что бисквитный полуфабрикат на сорбите без добавления крахмала не уступает своему традиционному аналогу по органолептическим показателям качества. Так как на сегодняшний день на рынке кондитерских изделий отсутствуют диабетические торты для людей, страдающих сахарным диабетом и склонных к этому заболеванию, разработанный продукт можно рассматривать как основу для приготовления широкого ассортимента мучных кондитерских изделий - тортов, пирожных, рулетов.

Технический результат заключается в увеличении объема бисквита, снижении его плотности и лучшем удержании влаги за счет совместного использования молочной сыворотки и пасты для сбивания. Сорбит, предусмотренный в рецептуре бисквита, обеспечивает продукту сладкий вкус, свойственный сахару, при этом снижается калорийность бисквита на 40% (на 141 ккал/100 г), уменьшается количество хлебных единиц на 34% (на 1,7 ед). Достижение указанного технического результата обеспечивается за счет особой последовательности приемов введения компонентов при приготовлении бисквитного полуфабриката и режимов. Исключение из рецептуры сахарного песка и крахмала обеспечивает придание бисквиту диабетических, профилактических и диетических свойств.

Способ производства бисквита, характеризующийся тем, что предусматривает сбивание яиц, сорбита и «Пасты для сбивания», предварительно разведенной в молочной сыворотке температурой 25-30°C, затем вводят лецитин и массу сбивают 30 с, в течение которых в 2-3 приема вводят муку, полученное тесто разливают в формы и выпекают при температуре от 160 до 170°С в течение 20-30 мин.



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к производству сырцовых пряников. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и патоки, его смешивание со смесью пшеничной муки и муки из топинамбура, взятых в соотношении по массе около 8:1, меланжем, растительным маслом, маргарином, сливочным маслом, медом, содой, углеаммонийной солью и миндальной эссенцией, вымешивание, формование, выпечку.
Изобретение относится к производству сырцовых пряников. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и патоки, его смешивание со смесью пшеничной муки и муки из цикория, взятых в соотношении по массе около 8:1, меланжем, растительным маслом, маргарином, сливочным маслом, медом, содой, углеаммонийной солью и миндальной эссенцией, вымешивание, формование, выпечку.
Изобретение относится к производству сырцовых пряников. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и патоки, его смешивание со смесью пшеничной муки и муки из овсяного корня, взятых в соотношении по массе около 8:1, меланжем, растительным маслом, маргарином, сливочным маслом, медом, содой, углеаммонийной солью и миндальной эссенцией, вымешивание, формование, выпечку.
Изобретение относится к производству сырцовых пряников. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и патоки, его смешивание со смесью пшеничной муки и муки из скорцонера, взятых в соотношении по массе около 8:1, меланжем, растительным маслом, маргарином, сливочным маслом, медом, содой, углеаммонийной солью и миндальной эссенцией, вымешивание, формование, выпечку.
Изобретение относится к производству сырцовых пряников. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и патоки, его смешивание со смесью пшеничной муки и муки из якона, взятых в соотношении по массе около 8:1, меланжем, растительным маслом, маргарином, сливочным маслом, медом, содой, углеаммонийной солью и миндальной эссенцией, вымешивание, формование, выпечку.
Изобретение относится к производству сырцовых пряников. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и патоки, его смешивание со смесью пшеничной муки и муки из тописолнечника, взятых в соотношении по массе около 8:1, меланжем, растительным маслом, маргарином, сливочным маслом, медом, содой, углеаммонийной солью и миндальной эссенцией, вымешивание, формование, выпечку.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли. Пищевая добавка содержит следующие исходные компоненты, мас.%: молочная кислота 11,0-15,0, лактат натрия 21,5-23,0, уксусная кислота 4,8-5,2, лактат кальция 8,2-10,9, пропионовая кислота 1,6-1,7, пропиленгликоль 28,0-32,0, вода - остальное.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве бисквитного полуфабриката и изделий из него. Бисквитный полуфабрикат с облепиховым шротом включает муку пшеничную высшего сорта, сахар-песок, меланж и дополнительно содержит полифункциональную добавку - порошок, полученный из обезжиренного облепихового шрота.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве песочного полуфабриката и изделий из него. Песочный полуфабрикат с облепиховым шротом включает муку пшеничную высшего сорта, сахар-песок, масло сливочное, меланж, натрий двууглекислый, аммоний углекислый, соль и дополнительно содержит полифункциональную добавку - порошок, полученный из обезжиренного облепихового шрота.

Изобретение относится к непрерывному производству экструдированных сырных крекеров или закусок из теста. Сырные крекеры или закуски получают посредством смешивания ингредиентов, включающих, по меньшей мере, одну муку, сыр, предварительно желатинизированный крахмал и воду, с получением теста, имеющего содержание сыра от около 5 вес.% до около 60 вес.% от веса теста.

Изобретение относится к выпечным продуктам, в частности к печенью-сэндвич. Печенье с повышенной стабильностью в процессе изготовления включает верхнее печенье, нижнее печенье и начинку между ними. Причем каждое из верхнего и нижнего печений имеет передний конец, задний конец и две стороны между ними, длину между указанными концами и ширину между указанными сторонами, центральную часть, а также внутреннюю и внешнюю поверхности. Причем внутренние поверхности печений смежны начинке и контактируют с ней. При этом внутренние поверхности печений являются плоскими, а каждая из внешних поверхностей включает множество участков внешней поверхности для обеспечения неплоской внешней поверхности. Причем по меньшей мере один из участков внешней поверхности является плоским и имеет ширину, составляющую от около 10 до 40% ширины печенья, и выполнен для обеспечения стабильности печенью, когда указанный по меньшей мере один обеспечивающий стабильность участок внешней поверхности расположен на плоской поддерживающей поверхности. Также предложен способ обеспечения стабильности и баланса печенья в процессе изготовления, включающий получение печенья с внутренней поверхностью и внешней поверхностью. Причем внешняя поверхность печенья включает множество участков внешней поверхности, выполненных для обеспечения неплоской внешней поверхности. Причем по меньшей мере один из участков внешней поверхности имеет ширину, составляющую от около 10 до 40% ширины печенья, и выполнен для обеспечения стабильности печенья в процессе его изготовления. Изобретение позволяет получить печенье-сэндвич с эстетически приятной неплоской внешней поверхностью с повышенной стабильностью в процессе изготовления. 2 н. и 15 з.п. ф-лы, 5 ил.
Изобретение относится к производству сырцовых пряников. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и патоки, его смешивание со смесью пшеничной муки и муки из корня одуванчика, взятых в соотношении по массе около 8:1, меланжем, растительным маслом, маргарином, сливочным маслом, медом, содой, углеаммонийной солью и миндальной эссенцией, вымешивание, формование, выпечку. Приготовление муки из корня одуванчика предусматривает его подготовку, резку, сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев корня одуванчика до температуры внутри кусочков 80-90ºС, в течение не менее 1 часа, досушку конвективным методом до остаточной влажности около 5% и его криоизмельчение в жидком азоте. Все компоненты взяты при определенном соотношении. Изобретение позволяет увеличить объем сырцовых пряников при сохранении равномерной пористости.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству вафельных изделий. Профилактическое вафельное изделие включает вафельные листы, содержащие муку пшеничную хлебопекарную, меланж, масло растительное, питьевую соду, соль пищевую, лецитин, и начинку, содержащую жировую композицию, крошку вафельную, ароматизатор, вкусовой наполнитель, включающий смесь фосфолипидного продукта, стевиозида, сухого цельного молока в соотношении 2:1:80. Вафельные листы дополнительно содержат полуфабрикат из растительного сырья, а начинка - овощную смесь. В качестве полуфабриката из растительного сырья используют порошок из семян винограда. В качестве овощной смеси используют картофельные и морковные пищевые волокна в соотношении 1:1. При этом в качестве фосфолипидного продукта содержит «Фэйс», а в качестве жировой композиции содержит смесь кондитерского жира и рафтилина в соотношении 7:1. Исходные компоненты используют при следующем соотношении для вафельных листов, мас.%: мука пшеничная хлебопекарная 79,45-82,23; полуфабрикат из растительного сырья 5,12-6,52; меланж 10,33-11,67; масло растительное 1,00-1,08; питьевая сода 0,21-0,33; соль пищевая 0,45-0,65; лецитин 0,62-0,76; и для начинки, мас.%: жировая композиция 63,51-68,01; крошка вафельная 4,12-8,62; ароматизатор 0,99-1,11; вкусовой наполнитель 18,62-20,67; овощная смесь 8,26-9,81. При этом используют порошок семян винограда с размером частиц 10-200 мкм, а рафтилин предварительно растворяют в воде температурой 60-70°C при соотношении 1:3 в течение 5-7 минут. Изобретением обеспечивается разработка рецептуры профилактических вафельных изделий, а также расширение ассортимента изделий подобного назначения и сырьевой базы пищевых предприятий. 2 з.п. ф-лы, 4 табл., 3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству вафельных изделий. Вафельное изделие профилактического назначения включает вафельные листы, содержащие муку, меланж, масло растительное, питьевую соду, соль пищевую, лецитин, и начинку, содержащую кондитерский жир, крошку вафельную, ароматизатор, вкусовой наполнитель, включающий смесь фосфолипидного продукта, стевиозида, сухого цельного молока в соотношении 2:1:80. Начинка дополнительно содержит рафтилин, взятый в соотношении с кондитерским жиром как 1:7, и фруктовую смесь, содержащую цитрусовое диетическое волокно и яблочные пищевые волокна в соотношении 1:3, в качестве фосфолипидного продукта содержит «Холин». Вафельные листы в качестве муки содержат смесь муки пшеничной хлебопекарной и гречневой муки при соотношении 5:2. Исходные компоненты используются при следующем соотношении для вафельных листов, мас. %: мука 85,53-87,13; меланж 10,13-12,11; масло растительное 1,00-1,09; питьевая сода 0,19-0,31; соль пищевая 0,44-0,61; лецитин 0,61-0,73; и для начинки, мас. %: кондитерский жир 55,55-60,33; рафтилин 7,50-9,13; крошка вафельная 4,12-5,97; ароматизатор 0,99-1,50; вкусовой наполнитель 17,66-20,22; фруктовая смесь 7,13-9,52. При этом рафтилин для начинки предварительно растворяют в воде температурой 60-70°C при соотношении 1:3 в течение 5-7 минут. Изобретением обеспечивается разработка рецептуры вафельных изделий, обладающих лечебно-профилактическим действием, а также расширение ассортимента изделий подобного назначения и сырьевой базы пищевых предприятий. 1 з.п. ф-лы, 3 табл., 3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве мучных кондитерских изделий с начинкой. Способ приготовления полуфабриката изделия заключается в раскатывании теста в круг и разделении его на отдельные сектора треугольной формы, на которые наносят начинку и заворачивают до получения заданной формы полуфабриката. Указанные сектора треугольников получают из раскатанного до толщины 1-2 мм теста, а заворачивание каждого сектора осуществляют в три стадии, на первой из которых основание треугольника загибают в сторону центра, на второй стадии, натягивая два смежных угла, их отгибают к центру, а на третьей стадии основание треугольника несколько раз прокручивают, натягивая верхний угол треугольника таким образом, чтобы образовалось максимально возможное количество оборотов, для получения закрытого с боков, равномерного по толщине слоистого рогалика. Для приготовления тестовой заготовки используют муку пшеничную высшего сорта, сахар-песок, маргарин, сухое молоко, дрожжи сухие инстантные, ванилин, соль, воду, а в качестве начинки - кондитерскую начинку «Кремфил» ванильная. Изобретение позволяет получить продукт - песочно-дрожжевое изделие «рогалик» с равномерно распределенной начинкой, не вытекающей из изделия и не ухудшающей в процессе хранения потребительские свойства продукта (вкусовые качества, хрупкость, рассыпчатость). 2 н.п. ф-лы, 5 ил.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления пряников. Пряники с облепиховым шротом включают в рецептуру муку пшеничную высшего сорта, сахар-песок, масло сливочное, натрий двууглекислый, аммоний углекислый, воду, меланж. Причем пряники дополнительно содержат полифункциональную добавку - порошок, полученный из обезжиренного облепихового шрота. Исходные компоненты используют при следующем соотношении, мас.%: мука пшеничная высшего сорта 37,49, мука пшеничная высшего сорта (на подпыл) 3,03, сахар-песок 28,63, масло сливочное 8,67, шрот облепиховый 4,21, натрий двууглекислый 0,13, аммоний углекислый 0,34, вода 16,31, меланж (для смазки) 1,19. Изобретение заключается в улучшении качества готовой продукции по органолептическим, физико-химическим и структурно-механическим показателям, в повышении пищевой ценности продукта, а именно содержания в готовой продукции макро- и микроэлементов, пищевых волокон, в снижении энергетической ценности готовой продукции и в увеличении сроков хранения, за счет введение в состав рецептуры порошка, полученного из обезжиренного облепихового шрота, а также обеспечивает снижение плотности и вязкости теста, увеличение его пластичности и сроков хранения. 1 ил., 1 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано при производстве мучных кондитерских изделий. Способ производства безглютенового мучного кондитерского изделия включает приготовление теста из бесклейковинной муки, его формование и выпечку. При приготовлении теста сначала взбивают жировой продукт в течение 5-7 мин, затем в него вносят сахар-песок и продолжают взбивание еще в течение 5-7 мин. После этого в полученную рецептурную смесь вводят меланж, вкусовые добавки, пищевую поваренную соль, разрыхлитель, снова взбивают, в конце взбивания вносят рецептурное количество бесклейковинной муки. Причем в качестве бесклейковинной муки используют амарантовую муку или смесь амарантовой муки с рисовой и/или кукурузной мукой в соотношении 1:(0,1-0,3). В качестве жирового компонента используют маргарин, в качестве вкусовых добавок - ванилин и/или изюм, и/или семена кунжута. Исходные компоненты используют при следующем соотношении, мас.%: бесклейковинная мука 32,0-42,84; сахар-песок 19,88-24,01; жировой компонент 19,85-23,98; меланж 15,91-19,21; разрыхлитель 0,58-0,7; поваренная пищевая соль 0,08-0,1; вкусовые добавки - остальное. Изобретение дает возможность улучшить качество и повысить пищевую ценность безглютеновых изделий, обеспечить профилактическую направленность продукции, замедлить процесс черствения изделий, расширить ассортимент безглютеновых мучных кондитерских изделий. 3 табл., 3 пр.
Изобретение относится к производству сырцовых пряничных изделий. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и патоки, его смешивание со смесью пшеничной муки и муки из проращенных семян дыни, взятых в соотношении по массе около 27:4, растительным маслом, маргарином, сливочным маслом, медом, меланжем, содой, углеаммонийной солью и миндальной эссенцией, вымешивание, формование, выпечку. Все компоненты взяты при определенном соотношении. Изобретение позволяет увеличить объем сырцовых пряничных изделий при сохранении равномерной пористости.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ включает приготовление теста из муки и других исходных ингредиентов, а плодовой начинки - из свежих плодов с введением загустителя. В качестве плодовой начинки используют пригодные для этого сорта ягодных культур, подготавливая каждую порцию начинки из одной или нескольких ягод, либо - сорта фруктовых культур, подготавливая каждую порцию начинки из цельных или разделенных на дольки фруктов. Производство плодовой начинки ведут с предварительным разделением последней на отдельные порции по одному или нескольким плодам либо их долькам с применением инжектирования на каждую порцию загустителя, состоящего из густого сладкого сиропа, приготовленного из водного раствора сахарной пудры с концентрацией сахара от 15 до 55% и выдерживанием температуры глазуируемой начинки в интервале 0-15°С в течение 6 - 17 мин. Изобретение позволяет достичь универсальность и стабильность производства, обеспечить высокие вкусовые качества выпускаемой продукции, не изменяющиеся после хранения и подогревания перед употреблением. 1 з.п. ф-лы, 2 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве мучных кондитерских изделий. Способ производства безглютенового печенья характеризуется тем, что готовят смесь путем последовательного смешивания амарантовой муки, молока сухого цельного, порошка из какаовеллы, кондитерского жира, карамельного порошка. Перемешивание компонентов осуществляют в течение 10-12 минут при температуре 18-20°С до полного равномерного распределения жира в массе сырья. Полученную смесь формуют в силиконовые формы и выпекают в течение 4-5 минут при температуре 180-190ºС. Смесь готовят при следующем соотношении компонентов, мас.%: мука амарантовая 45,28, молоко сухое цельное 3,77, порошок из какаовеллы 3,80, кондитерский жир 16,97, карамельный порошок 30,18. Изобретение позволяет повысить качество печенья, повысить пищевую и биологическую ценность, интенсифицировать технологический процесс, улучшить санитарное состояние производства, расширить ассортимент безглютеновых мучных кондитерских изделий улучшенного состава. 1 табл., 2 пр.

Изобретение относится к области кондитерской промышленности и общественного питания. Способ производства бисквита предусматривает сбивание яиц, сорбита и «Пасты для сбивания», предварительно разведенной в молочной сыворотке температурой 25-30°C. Затем вводят лецитин и массу сбивают 30 с, в течение которых в 2-3 приема вводят муку. Полученное тесто разливают в формы и выпекают при температуре от 160 до 170°С в течение 20-30 мин. Изобретение позволяет получить бисквит, обладающий диабетическими, профилактическими и диетическими свойствами, при этом достигается увеличение объема бисквита, снижение его плотности и наилучшее удержание влаги, а также снижается калорийность бисквита на 40 и количество хлебных единиц на 34. 1 табл.

Наверх