Способ получения хлебобулочных и мучных кондитерских изделий функциональной направленности



Способ получения хлебобулочных и мучных кондитерских изделий функциональной направленности
Способ получения хлебобулочных и мучных кондитерских изделий функциональной направленности
Способ получения хлебобулочных и мучных кондитерских изделий функциональной направленности

 


Владельцы патента RU 2532979:

Государственное научное учреждение Всероссийский научно-исследовательский институт сои Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИ сои) (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Способ предусматривает приготовление соевой зародышевой муки, на основе зародышевой фракции, полученной при производстве термообработанной соевой крупки или необезжиренной муки, ее смешивание в соотношении как (1,0-2,5):(9-7,5) с мукой из зернового сырья и приготовление теста на основе полученной мучной композиции и других рецептурных компонентов. При этом в качестве муки из зернового сырья используют пшеничную или ржаную, или кукурузную, или гречневую, или рисовую, или овсяную, или просяную, или ячменную, или их композиции, или их комбинации. Далее тесто формуют и из него выпекают изделия соответствующего ассортимента. Предлагаемый способ позволяет получить продукты функциональной направленности с хорошими органолептическими характеристиками. 1 з.п. ф-лы, 1 табл., 3 ил., 1 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

Известен способ приготовления хлебобулочных изделий, включающий добавление в пшеничную муку 10% соевого компонента, приготовление на их основе теста, формование изделий и их выпечку (Кудрявцев С.В., Манжесов В.И. Соя - нетрадиционное белковое сырье для производства хлебобулочных изделий / Вестник РАСХН, №4, - 1999. с.79-80. Аналог).

Недостатком данного способа являются относительно низкие органолептические показатели продукта в связи с наличием в нем соевого привкуса и запаха.

Известен также способ приготовления теста для хлеба безопарным способом, включающий подготовку сырья, замес теста, его брожение, обминку, разделку, формование теста и выпечку хлеба. При этом рецептура хлеба включает следующие компоненты (вес.%): муку пшеничную 1 сорт - 91,3, соевую муку ВитаРос - 4,8, дрожжи прессовые - 2,4, соль поваренную - 1,4, воду по расчету (www/almatrade.ru. Прототип).

Недостатком данного способа является отсутствие функциональных и антиоксидантных свойств в готовом продукте, из-за относительно низкого содержания витамина Е, находящегося в наибольшем количестве в зародыше семян сои, который удаляется вместе с соевым маслом при его экстракции.

Задачей настоящего изобретения является получение продуктов, обладающих антиоксидантной активностью.

Технический результат заключается в том, что данный способ позволяет получить продукт, содержащий биологически активный компонент - совокупность токоферолов (α, β, γ, δ) в виде витамина Е, полезного для сохранения и улучшения здоровья.

Это достигается тем, что в качестве соевого компонента для приготовления теста используют зародышевую фракцию, полученную при производстве термообработанной соевой крупки или необезжиренной соевой муки в соотношении зародышевая мука:мука зернового компонента как (1-5):(9-5), причем в качестве зернового компонента используют или пшеничный, или ржаной, или кукурузный, или гречневый, или рисовый, или овсяный, или просяной, или ячменный, или их композиции, или их комбинации.

Способ осуществляется следующим образом.

Полученная в процессе производства терообработанной соевой крупки или необезжиренной соевой муки, при соответствующих рациональных режимах в виде «отхода» зародышевая фракция измельчается в муку, которая характеризуется явно выраженным ореховым запахом и вкусом, а также наличием 40-50% полноценного белка, 11-12% липидов, 42-45% углеводов, 4-5% минеральных веществ и 120 мг/100 г биологически активных веществ, обладающих Е-витаминной активностью. На основе зародышевой муки (ЗМ) и муки из соответствующих зерновых компонентов (МЗК) или их композиций или их комбинаций в соотношениях как 1:9 или 2:8, или 2,5:7,5, готовят тесто. Полученное тесто формуют и выпекают в соответствующие хлебобулочные или мучные кондитерские изделия.

Пример

При производстве термообработанной соевой крупки или муки, получают «отход», в виде зародышевой фракции в количестве 2,4% от перерабатываемого объема соевых семян. Термически обработанную зародышевую фракцию измельчают в муку, имеющую ореховый запах, и используют при замешивании теста и приготовлении хлебобулочных и мучных кондитерских изделий (пряников, печенья, кексов и т.д.), в соотношении ЗМ:МЗК, как (1-2,5):(9-7,5). Далее тесто обрабатывают в соответствии с технологическими схемами (фиг.1, фиг.2, фиг.3). Полученные продукты характеризуются данными, представленными в таблице. Только лишь данное соотношение различных видов муки обеспечивает хорошие органолептические показатели. Анализ данных, представленных в таблице, показывает, что предлагаемые продукты имеют повышенное содержание белков, включающих незаменимые аминокислоты (от 46% до 73,4%). При этом содержание витамина Е в разработанных продуктах составляет 40%, 80% и 100% от суточной физиологической потребности человека, что в соответствии с ГОСТ Р-52349-2005 «Продукты пищевые функциональные» позволяет отнести их к функциональным. Способ может быть осуществлен на стандартном оборудовании хлебопекарной промышленности.

Таблица
Сравнительный химический состав и биологическая ценность продуктов без использования и с использованием муки из зародышевой фракции термообработанной сои
Продукт Содержание, г/100 г Энергетическая ценность, ккал 100 г
белки жиры углеводы минеральные вещества, % витамин Е, мг/100 г % от СФП*
Хлеб из муки пшеничной 7,6 0,9 56,7 1,8 - - 266,1
Хлеб с добавлением муки из зародышевой фракции сои (10%) 10,9 1,2 54,6 2,4 12,0 40,0 290,2
Пряники из муки пшеничной - 2-е «Ленинградский» по ГОСТ 15810-96 6,3 6,8 31,0 2,0 - - 210,4
Пряники с добавлением муки из зародышевой фракции сои (20%) 13,1 7,5 39,0 2,8 24,0 80,0 215,4
Печенье овсяное - мука пшеничная+мука овсяная по ОСТ - 10061-95 5,3 5,2 76,1 2,0 - - 428,0
Печенье овсяное с добавлением муки из зародышевой фракции сои (25%) 11,3 6,9 61,0 2,5 30,0 100,0 351,0
*СФП - суточная физиологическая потребность

1. Способ получения хлебобулочных и мучных кондитерских изделий функциональной направленности, включающий приготовление теста на основе муки из соевого и зернового компонентов, а также других рецептурных компонентов, его формование и выпечку, отличающийся тем, что в качестве соевого компонента для приготовления теста используют зародышевую фракцию, полученную при производстве термообработанной соевой крупки или соевой необезжиренной муки в соотношении зародышевая мука:мука из зернового компонента как (1-2,5):(9-7,5).

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве зернового компонента используют или пшеничный, или ржаной, или кукурузный, или гречневый, или рисовый, или овсяный, или просяной, или ячменный, или их композиции, или их комбинации.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к выпечным продуктам, в частности к печенью-сэндвич. Печенье с повышенной стабильностью в процессе изготовления включает верхнее печенье, нижнее печенье и начинку между ними.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для изготовления мучных кулинарных изделий с начинкой, таких как кулебяки, пирожки и т.п. Способ включает приготовление теста, раскатывание теста в пласт, укладывание на раскатанный пласт теста начинки, формование изделий и выпекание.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может использоваться при производстве хлебопекарной продукции. Первый способ производства вафельных хлебцев предусматривает подготовку сырья, включающего муку пшеничную, масло растительное, соль поваренную, соду пищевую и витаминно-минеральную добавку, приготовление теста путем смешения сырья с водой до получения гомогенизированной по консистенции смеси, формовку теста, выпечку, снятие напряжения с вафельных листов путем их охлаждения, штабелирование, резку полученных листов на отдельные изделия, фасовку и упаковку.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано на хлебопекарных предприятиях для производства сухарных изделий. Готовят тесто из пшеничной муки первого сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, сахарного песка и воды.

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности и может быть использовано, в частности, в процессе приготовления хлеба повышенной пищевой ценности. Способ производства хлеба предусматривает приготовление теста из муки пшеничной высшего сорта с добавление 5-10 % муки из проращенной чечевицы с размером частиц 100-200 мкм, поваренной соли, дрожжей прессованных и воды питьевой.

Изобретение относится к печенью, содержащему гуаровую камедь в специальной форме. В качестве гуаровой камеди используется природная гуаровая камедь, частицы которой в форме стерженьков имеют длину от 0,25 мм до 8 мм, ширину от 0,18 мм до 2 мм и среднее отношение длины к ширине от 1,8 до 6.
Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию и может быть использовано при приготовлении функциональных мучных изделий с начинкой. Способ включает подготовку дрожжевого теста с использованием муки пшеничной, муки ямса, молока цельного, яиц, дрожжей прессованных, маргарина, соли и подготовку начинки с использованием сыра осетинского или брынзы, листьев батата, лука зеленого, укропа, формование мучных изделий с начинкой и смазывание готового продукта растопленным сливочным маслом.
Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сырцового теста из смеси пшеничной муки и ароматизированной муки из скорцонера, полученной по заданной технологии, сахара, патоки, воды, меланжа, соды и углеаммонийной соли, его вымешивание, формование, выпечку и глазирование.
Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и патоки, его смешивание с мукой, меланжем, содой, углеаммонийной солью и ароматизатором, вымешивание, формование, выпечку и глазирование, при этом используют смесь пшеничной муки и муки из скорцонера, взятых в соотношении по массе около 8:1.
Группа изобретений относится к хлебопекарной промышленности. Композиция теста содержит по сухой массе от 78% до 98% муки и от 2,0% до 22% композиции сложного эфира растительного стерола и/или сложного эфира растительного станола в порошковой форме.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу получения пищевой добавки и пищевому продукту. Для приготовления указанной добавки смешивают друг с другом средство и барду в соотношении 5-85 мас.%, средство - остальное, постепенно подливают воду, смесь компонентов перемешивают и доводят до консистенции густой сметаны. Пищевой продукт содержит, как минимум, один ингредиент и пищевую добавку. Повышается качество пищевого продукта, исключаются специфический запах и сивушные масла. 2 н. и 7 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к стабильному при выпекании кремообразному пищевому наполнителю на жировой основе и способу его получения. Стабильный при выпекании кремообразный пищевой наполнитель на жировой основе содержит непрерывную жировую фазу, содержащую низкоплавкий жир с температурой плавления 40°C или ниже, твердую фазу, диспергированную в непрерывной жировой фазе и содержащую гидрофильный порошок и высокоплавкий жир с температурой плавления по меньшей мере 70°C, в котором активность воды составляет 0,5 или менее. При этом частицы гидрофильного порошка и высокоплавкого жира образуют бимодальное распределение частиц по размерам кремообразного пищевого наполнителя, включающего одну фракцию пылевых частиц, в которую входит пылевая субфракция с размером пылевых частиц менее 4 микрон, и другую фракцию, в которую входит кремообразная субфракция с размером кремообразных частиц более 4 микрон. При этом бимодальное распределение частиц по размерам кремообразного пищевого наполнителя эффективно способствует приданию кремообразному пищевому наполнителю стабильности при выпекании, о чем свидетельствует преимущественное отсутствие растекания наполнителя и преимущественное отсутствие выделения жира из наполнителя после нагревания образца кремообразного пищевого наполнителя в течение 10 минут при температуре 150°C. Кремообразные пищевые наполнители на жировой основе являются стабильными при выпекании при температуре по меньшей мере до около 125°С. Изобретение позволяет получить кремообразные пищевые наполнители, особо применимые в продуктах, в которые наполнитель требуется добавлять до выпекания. 3 н. и 28 з.п. ф-лы, 5 ил., 10 табл., 8 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли, и может быть использовано для приготовления сдобных изделий функционального назначения. Сдоба с облепиховым шротом включает в рецептуру муку пшеничную высшего сорта, сахар-песок, масло сливочное, меланж, соль, дрожжи прессованные и воду. Дополнительно сдоба содержит полифункциональную добавку - порошок, полученный из обезжиренного облепихового шрота, при следующем соотношении компонентов, мас.%: мука пшеничная высшего сорта - 54,71; мука пшеничная высшего сорта (на подпыл) - 2,41; сахар-песок - 6,03; масло сливочное - 1,81; масло сливочное (для разделки) - 2,41; меланж (для смазки) - 2,17; соль - 0,91; шрот облепиховый - 2,93; дрожжи прессованные - 0,91; вода - 25,71. Предлагаемая изобретение позволяет ускорить процесс брожения, повысить газообразующую способность пшеничной муки, увеличить удельный объем и пористость и срок хранения готового продукта. 2 табл.
Изобретение относится к продукту для легкой закуски и способу его получения. Продукт для легкой закуски состоит из по меньшей мере одного хлебобулочного изделия длительного хранения и по меньшей мере одного мюсли-компонента, причем мюсли-компонент содержит связующее и сухие исходные продукты, причем отношение связующего к сухим исходным продуктам в смеси составляет от 25:75 до 75:25, причем хлебобулочное изделие длительного хранения и мюсли-компонент связаны друг с другом, причем мюсли-компонент имеет значение aw в интервале от 0,1 до 0,7. В способе получения продукта для легкой закуски по меньшей мере одно хлебобулочное изделие длительного хранения соединяют с по меньшей мере одним мюсли-компонентом, причем для получения мюсли-компонента получают связующее, которое затем смешивают с сухими исходными продуктами, причем соотношение между связующим и сухими исходными продуктами в смеси составляет от 25:75 до 75:25, затем проводят охлаждение и кондиционирование сырой массы мюсли-компонента, при котором значение aw мюсли-компонента устанавливается в интервале от 0,1 до 0,7, затем мюсли-компоненту придают желаемую форму, затем на хлебобулочное изделие длительного хранения или мюсли-компонент наносят соединительную субстанцию и хлебобулочное изделие длительного хранения соединяют с мюсли-компонентом. Изобретение позволяет получить продукт, отличающийся высоким хрустом, нежностью и легкостью и сохраняющий эти свойства в течение длительного срока хранения. 2 н. и 18 з.п. ф-лы, 2 табл., 1 пр.

Изобретение относится к составу белоксодержащего съедобного пленкообразующего покрытия для хлебобулочных изделий. Состав содержит нутовую муку, рябиновый порошок, выработанный из рябиновых выжимок, высушенных в сушилках вакуумного типа при температуре 55-65ºС до влажности 5-10%, поваренную соль и воду. Компоненты взяты при следующем содержании в процентах на 100 г смеси: нутовая мука 5-15; рябиновый порошок 5-10; поваренная соль 1-3, вода остальное. Съедобное пленкообразующее покрытие обеспечивает увеличение срока годности хлебобулочных изделий и снижает их микробиологическую обсемененность. 8 табл., 3 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для изготовления кулинарных изделий из дрожжевого теста с различными начинками на предприятиях быстрого питания. Способ по первому варианту предусматривает предварительное приготовление заготовок в виде лепешки, приготовленной из пресного дрожжевого теста массой 140-250 г, которое раскатывают диаметром 15-25 см, высотой 2-5 см, в виде начинки, содержащей мясо птицы, в виде овощной начинки, состоящей из нарезанных помидоров и в виде соуса. При этом способ предусматривает предварительное приготовление в стационарном предприятии общественного питания заготовок и доставку их к сервисной точке общественного питания. При этом используют начинку в виде мяса бескостной маринованной курицы с добавлением пряностей, овощную начинку в виде свежей белокочанной капусты, нашинкованной размером 0,5-2,5 мм, свежих помидоров, нарезанных ломтиками до 1 см, соленых или маринованных огурцов, нарезанных ломтиками длиной 3-10 см и толщиной 3-7 мм, свежего картофеля, нарезанного брусками 6*6 мм, и соус чесночный. При этом мясо жарят в ротационной печи до готовности и нарезают мелкими кусочками, картофель жарят во фритюрном жире, приготовленную заготовку лепешки надрезают вдоль, внутренние стороны смазывают соусом чесночным, на который выкладывают овощные начинки в следующей последовательности - капуста, помидоры, огурцы, картофель фри, на который выкладывают жареное мясо курицы, затем лепешку с начинками выкладывают на гриль на 30-40 с и прогревают с двух сторон, при этом изделие готовят при следующем соотношении компонентов, мас.ч.: лепешка 50-200, курица маринованная 150, капуста белокочанная свежая 20-100, помидоры свежие 15-80, огурцы соленые или маринованные 10-80, картофель фри 10-70, соус чесночный 20-80. Способ по второму варианту предусматривает предварительное приготовление заготовок в виде начинки, содержащей мясо птицы, в виде овощной начинки, состоящей из нарезанных помидоров и в виде соуса. При этом способ предусматривает предварительное приготовление в стационарном предприятии общественного питания заготовок и доставку их к сервисной точке общественного питания. При этом используют лаваш от 20×80 см до 40×60 см, начинку в виде мяса бескостной маринованной курицы с добавлением пряностей, овощную начинку в виде свежих помидоров, нарезанных ломтиками до 1 см, соус чесночный и тертый сыр твердых сортов 50% жирности. При этом мясо жарят в ротационной печи до готовности и нарезают мелкими кусочками, ½ лаваша смазывают соусом чесночным с одной стороны, на него выкладывают тертый сыр, дольки помидоров, жареное мясо курицы, затем начинки заворачивают сначала в большую часть лаваша, затем в четвертинку лаваша и выкладывают на гриль на 30-40 с и прогревают с двух сторон, при этом изделие готовят при следующем соотношении компонентов, мас.ч.: лаваш 50-200, курица маринованная 30-150, сыр твердых сортов тертый 30-100, помидоры свежие 20-80, соус чесночный 20-80. Кроме того, варианты способа предусматривают то, что на жареное мясо курицы дополнительно выкладывают начинки в виде кетчупа или соусов промпроизводства и/или лук маринованный, и/или морковь по-корейски, и/или сыр тертый, и/или помидоры свежие, и/или огурцы соленые или маринованные, и/или картофель фри. Изобретение воспроизводимо, доступно в исполнении, может быть использовано в системе быстрого питания и заключается в уменьшении времени приготовления продукта, расширении ассортимента и повышении качества изделий, путем создания нового блюда, обладающего качественными вкусовыми показателями при сочетании мясной начинки с овощными с применением соуса без консервантов. 2 н. и 2 з.п. ф-лы, 2 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству. Способ приготовления хлеба предусматривает сначала приготовление гидролизованного компонента из порошка высушенных плодов боярышника, для чего порошок из высушенных плодов боярышника в количестве 10% к массе пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта смешивают с питьевой водой в соотношении 1:3, перемешивают и вносят в жидкую смесь ферментный препарат Брюзайм BGX в количестве 0,01% к массе пшеничной муки, перемешивают и оставляют для набухания и гидролиза в течение 60 мин при температуре 32°С, одновременно осуществляют активацию прессованных дрожжей, взятых в количестве 3% к массе пшеничной муки, для этого смешивают пшеничную муку, взятую в количестве 0,5% от рецептурного количества, с сахаром-песком, взятым в количестве 0,3% от массы пшеничной муки, и питьевой водой температурой 32°С, взятой в количестве 30% от рецептурного количества, затем замешивают тесто из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, соли поваренной пищевой, сахара-песка, взятого в количестве 9% от массы пшеничной муки, костного жира в количестве 7% от массы пшеничной муки. Тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 100 г пшеничной муки: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта 100,0, дрожжи хлебопекарные прессованные 3,0, соль поваренная пищевая 1,3, сахар-песок 9,0, костный жир 7,0, порошок из высушенных плодов боярышника 10,0, ферментный препарат Брюзайм BGX 0,01 и вода питьевая по расчету. Изобретение позволяет: повысить качество и пищевую ценность готовых изделий; улучшить органолептические и физико-химические показатели качества, придать изделию функциональную направленность. 4 табл., 2 пр.

Изобретение относится к продуктам в виде пиццы с двумя коржами и способам их получения. Продукт в виде пиццы с двумя коржами содержит слой нижнего коржа (14), образующий основу; слой верхнего коржа (12), размещаемый выше слоя нижнего коржа (14), при этом по меньшей 20% периферийных краев (30) слоев нижнего и верхнего коржей (14, 12) являются отделенными друг от друга для ограничения между ними зазора (16); первый слой соуса (18), размещенный в непосредственной близости с верхней поверхностью (20) слоя нижнего коржа (14), при этом соус содержит около 50 мас.% воды или менее; второй слой соуса (24), наносимый в непосредственной близости со слоем верхнего коржа (12) на его нижнюю поверхность (32) и размещаемый между слоями нижнего и верхнего коржей (14, 12), при этом соус содержит 47 мас.% воды или более; и по меньшей мере один ингредиент (22). Способ получения продукта в виде пиццы с двумя коржами включает такие стадии, как подготовка слоя нижнего коржа (14) для образования основы продукта в виде пиццы; нанесение первого слоя соуса (18) на верхний участок (20) слоя нижнего коржа (14), при этом соус содержит около 50 мас.% воды или менее; распределение по меньшей мере одного первого ингредиента (22) по первому слою соуса (18); нанесение второго слоя соуса (24) сверху по меньшей мере на первый слой ингредиента (22), при этом соус содержит 47 мас.% воды или более; подготовка слоя верхнего коржа (12) и расположение поверх и поблизости от второго слоя соуса (24) так, чтобы по меньшей мере 20% участка периферийного края (30) слоя верхнего коржа (12) было отделено от смежного участка периферийного края (30) слоя нижнего коржа (14) для ограничения зазора (16) между ними. Изобретение позволяет получить пиццу с двумя коржами, обеспечивая потребителям приятно наполненный внешний вид. 2 н. и 12 з.п. ф-лы, 4 ил., 2 табл., 2 пр.

Изобретение относится к области пищевой промышленности и может быть использовано для изготовления пищевого продукта. Задачей, решаемой настоящим изобретением, является расширение ассортимента полуфабрикатов продуктов питания при одновременном расширении диапазона их вкуса, букета и послевкусия, а также вариаций «кусаемости». Сущность изобретения заключается в том, что указанные полуфабрикаты содержат тестовую оболочку, представляющую собой различные преимущественно не связанные друг с другом камеры, наполняемые порциями начинки различного состава, следствием чего является обеспечение их разделения при изготовлении, хранении и окончательном приготовлении полуфабриката. Достижению заявляемого технического результата способствует также ряд отличительных признаков, указанных в 6-и независимых и 22 зависимых пп.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к составам для изготовления мучных изделий и способам их изготовления, и может быть использовано на предприятиях общественного питания и в домашних условиях. Состав включает: кефир жирностью 1% 0,5-0,6 л, пшеничную муку 500-550 г, куриные яйца 2 шт., рафинированное растительное масло 2 ст. ложки, экстракт стевии 0,05-0,07 г, соду 7-10 г, соль 7-10 г, порошок морской бурой водоросли ламинарии и/или костарии не менее 5 г, спиртной напиток крепостью не менее 40°, преимущественно водку, 45-55 мл и кипяток 0,4-0,6 л. Изобретение позволяет повысить биологическую ценность получаемого продукта за счет обогащения его биологически активными веществами при одновременном улучшении его органолептических показателей. 1 з.п. ф-лы, 3 пр.
Наверх