Способ производства вареной колбасы


 


Владельцы патента RU 2533430:

Общество с ограниченной ответственностью "Сфера" (RU)

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности и может быть использовано при изготовлении вареных колбасных изделий. Способ предусматривает прием, зачистку, разделку, обвалку и жиловку мясного сырья, его измельчение и посол, приготовление колбасного фарша с внесением в него растительного белкового компонента, формование, варку и охлаждение. В качестве мясного сырья используют говядину жилованную 1 сорта и свинину жилованную полужирную. В качестве растительного белкового компонента используют пророщенную чечевицу с содержанием белка от 35% в пророщенном зерне до 47% в ростках. Дополнительно в качестве витаминно-минерализующего обогатителя используют свежие огурцы и морковный порошок. Обеспечивается увеличение пищевой и биологической ценности при сохранении высоких вкусоароматических свойств, а также обогащение вареной колбасы растительными легкоусвояемыми белками и витаминами.

 

Настоящее изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к мясоперерабатывающей, и может быть использовано при изготовлении вареных колбасных изделий.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату является способ производства колбасок «Детских витаминизированных» (ТУ 9213-733-00419779-02) с содержанием компонентов, в %: говядины жилованной 1 сорта содержится 50; свинины жилованной жирной - 30; меланжа яичного - 3,0; концентрата сывороточного белкового - 4,0; воды для растворения концентрата сывороточного белкового - 13,0; а также пряности и материалы г/100 кг несоленого сырья: соли поваренной пищевой - 1,7; нитрита натрия в растворе - 0,003; натрия аскорбиновокислого - 0,1; перца душистого молотого - 0,08; мускатного ореха или кардамона молотого - 0,05; витамина B1 (тиамин бромид) - 0,0025 г; витамина B2 (рибофлавин) - 0,0002; витамина PP (кислота никотиновая) - 0,0135; витамина A (ретинол ацетат) - 0,001; витамина E (токоферол ацетат) - 0,0095. Витаминные препараты вносят во второй фазе куттерования [Рогов И.А., Забашта А.Г., Гутник Б.Е., Ибрагимов P.M., Митасева Л.Ф. Справочник технолога колбасного производства. - М.: Колос, 1993. - 431 с.].

Колбаски вырабатывают на соответствующем в колбасном производстве оборудовании для изготовления сосисок.

Технологическая схема производства колбасных изделий:

- подготовка мясного сырья и компонентов рецептуры;

- измельчение, перемешивание и посол сырья;

- приготовление фарша;

- наполнение оболочек фаршем;

- тепловая обработка и охлаждение;

- упаковывание, маркировка, транспортирование и хранение.

При подготовке витаминов навески водорастворимых витаминов растворяют при интенсивном встряхивании в определенном объеме воды, количество которой учитывают при составлении фарша. Труднорастворимый витамин B2 растворяют предварительно за 12-18 часа, витамин PP - за 1,5-2 часа с предварительным подогревом до температуры 30-40°C. Витамины B1 и C растворяют непосредственно перед введением в куттер. Навески жирорастворимых витаминов (A и E) растворяют в растительном масле или растопленном свином и говяжьем жире. Витамины необходимо вносить в куттер на второй стадии - обработки свинины. Интервал от внесения витаминов в фарш и до начала тепловой обработки не должен превышать 1,5 часа.

Недостатками данных колбасных изделий являются применение химически синтезированных витаминов, а также недостаточная высокая биологическая ценность.

Задачей, на решение которой направлено заявляемое изобретение, является обеспечение населения витаминизированными колбасными изделиями с высоким содержанием белка.

Технический результат - увеличение пищевой и биологической ценности при сохранении высоких вкусоароматических свойств, а также обогащение вареной колбасы растительными легкоусвояемыми белками и витаминами.

Указанный технический результат достигается тем, что в известном способе производства вареной колбасы, предусматривающим прием, зачистку, разделку, обвалку и жиловку мясного сырья, его измельчение и посол, приготовление колбасного фарша с внесением в него растительного белкового компонента, формование, варку, охлаждение, причем согласно изобретению в качестве мясного сырья используют говядину жилованную 1 сорта и свинину жилованную полужирную, в качестве растительного белкового компонента используют пророщенную чечевицу с содержанием белка от 35% в пророщенном зерне до 47% в ростках, дополнительно в качестве витаминно-минерализующего обогатителя используют свежие огурцы и морковный порошок, также при приготовлении фарша вводят меланж яичный, воду, соль поваренную пищевую, нитрит натрия, каррагинан, сахар-песок, перец черный молотый и чеснок свежий.

В предлагаемом вареном колбасном изделии содержится: говядина 1 сорта жилованная 40-51 мас.%, свинина полужирная жилованная 17-19 мас.%, огурцы свежие 12-14 мас.%, в качестве растительного белкового компонента - пророщенная чечевица в количестве 11-13 мас.%, морковный порошок 4-5 мас.%, меланж яичный 2-2,5 мас.%, вода 10-12 мас.%, а также пряности и материалы, г/100 кг: каррагинан 45-50, соль поваренную пищевую 2200-2500, натрия нитрит 2,2-2,5, сахар-песок 250-300, перец черный молотый 60-70, чеснок свежий очищенный 150-180. При этом морковный порошок дает возможность частично снизить в рецептуре количество нитрита натрия за счет содержания красящего пигмента β-каротина.

По содержанию белка чечевица уступает лишь сое, поэтому применение данной культуры в пищевой промышленности вызывает определенный интерес. В чечевице содержится от 26 до 35% белка, от 48 до 53% углеводов, до 2% жира, от 2,3 до 4,4% минеральных веществ. Белок чечевицы, в составе которого находятся жизненно важные аминокислоты, хорошо усваивается организмом. Известно, что количество витамина C в проростках чечевицы увеличивается примерно в 600 раз по сравнению с исходными сухими семенами. Существенно возрастает также содержание в них витамина B1, B6, биотина и фолиевой кислоты. Это свойство делает проростки бобовых незаменимым источником витаминов. Ростки чечевицы содержат большое количество легкоусвояемых форм органического железа и способствуют кроветворению, повышая уровень гемоглобина.

Огурцы являются продуктом массового потребления. Пищевая ценность их не велика, т.к. в них содержится 95% воды, однако в свежем и переработанном виде они обладают высокими вкусовыми качествами и многими пищевыми и профилактическими свойствами. В пересчете на вес сухого остатка отмечают до 40% калия, 10% натрия, 7,5% кальция, 20% фосфора, 7% хлора, серу, аскорбиновую кислоту, каротин.

Содержание аскорбиновой кислоты (витамина C) варьирует в пределах 7,5-18,1 мг/100 г. Она сконцентрирована преимущественно в зеленой кожице плодов (до 40-60 мг). В плодах огурцов содержится каротин (провитамин A) - 0,060-0,280 мг/100 г сырого вещества, тиамин (витамин B1) - 0,018-0,030, рибофлавин (витамин B2) - 0,030-0,040, биотин (витамин H) - 0,021, пиридоксин (витамин B6) - 0,035, а также никотиновая (витамин PP) - 0,190-0,200, пантотеновая (витамин B3) - 0,240 и фолиевая (витамин B4) кислоты. Каротин находится главным образом в кожице, наряду с ксентофиллом и хлорофиллом. Однако фолиевая кислота легко разрушается при термической обработке продуктов.

Приятный освежающий вкус огурцов зависит от наличия небольших количеств (от 16 до 68 мг на 100 г сухого вещества) свободных органических кислот (хлоро-геновой, кофейной). Характерный запах обуславливается присутствием в огурцах эфирного масла. Необходимо подчеркнуть, что все эти компоненты находятся в кожице огурцов. Освежающий аромат огурцов удачно сочетается с ароматическими веществами других продуктов питания и возбуждает аппетит.

В плодах огурца находятся пептонизирующие ферменты, которые способствуют хорошему усвоению белковых продуктов питания и витамина B2, чем богаты ростки чечевицы. Таким образом, сочетание огуречно-чечевичного компонента в колбасных изделиях имеет обоснование.

Проведенный заявителем анализ патентных и научно-технических источников информации не выявил объект, характеризующийся признаками, идентичными всем существенным признакам заявленного изобретения. Следовательно, заявленное изобретение соответствует условию «новизна».

Технология производства вареной колбасы с огурцами и пророщенной чечевицей.

Сырье подбирают в соответствии со стандартными технологическими требованиями и осуществляют подготовку сырья. При использовании замороженного мяса на костях его предварительно размораживают в соответствии с технологической инструкцией. Подготовку и чистку чеснока проводят в обособленных помещениях. Чеснок разделяют на дольки, чистят, удаляют гнилые дольки, промывают в проточной воде, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.

На обвалку направляют охлажденное мясо с температурой в толще мышц 2±2°C или размороженное температурой не ниже 1°C. Обвалку и жиловку мясного сырья производят в соответствии с технологическими инструкциями.

Перед посолом жилованную говядину измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3-8 мм (мелкое измельчение) или 16-25 мм (шрот); свинину полужирную измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 16-25 мм (шрот) или 8-12 мм в случае приготовления фарша в мешалке.

Допускается посол говядины и свинины в кусках массой не более 1 кг.

Предварительно взвешенное мясо подвергают посолу. При посоле мясного сырья на каждые 100 кг мяса добавляют поваренную соль в количестве 2,5 кг в сухом виде или в виде водного раствора. Посол можно проводить с добавлением нитрита натрия в количестве 2,5 г к 100 кг мясного сырья, который вносят в виде раствора концентрацией 2,5%.

Посоленные говядину и свинину перемешивают с поваренной солью в мешалках различных конструкций, помещают в камеру с температурой 3±1°C и выдерживают для созревания в течение сроков, установленных технологическими инструкциями.

Перед составлением рецептуры и приготовлением фарша все ингредиенты взвешивают.

В чашу куттера закладывают говядину, пророщенную чечевицу, огурцы свежие, морковный порошок, соль поваренную (при использовании несоленого сырья) и нитрит натрия (если не добавлялся на стадии посола). Все сырье подвергают куттерованию 4-6 минут. Затем вносят свинину, меланж, остальные ингредиенты, предусмотренные рецептурой, и дополнительно вносят смесь пищевого льда и воды в количестве 20-25% к массе мясного сырья. Обработку фарша ведут 3-5 минут.

Приготовленный колбасный фарш набивают в оболочки шприцом любой конструкции. Колбасные батоны в натуральной оболочке с целью удаления воздуха прокалывают штриковкой. Батоны навешивают на штанги (палки) с интервалом 8-10 мм для равномерного обжаривания батонов и предотвращения слипов. Штанги (палки) помещают на напольные рамы. Температура фарша не должна превышать 8°C.

Термическую обработку колбас производят в стационарных обжарочно-варочных камерах или в комбинированных камерах. Колбасу обжаривают в течение 60-30 минут при температуре 85-100°C. Конец процесса обжарки определяют по высыханию оболочки, покраснению поверхности батонов, до температуры в центе батона 42-45°C.

Обжаренные батоны варят паром в пароварочных камерах при температуре 75-85°C до достижения в центре батона температуры 68-72°C.

Колбасу охлаждают до температуры в толще батона не ниже 0°C и не выше 8°C.

Вареная колбаса отличается высокой пищевой и биологической ценностью (ростки чечевицы содержат легкоусвояемые белки, богатые незаменимыми аминокислотами, из которых всего одна лимитирующая), высокими вкусоароматическими и профилактическими свойствами.

Способ производства вареной колбасы, предусматривающий прием, зачистку, разделку, обвалку и жиловку мясного сырья, его измельчение и посол, приготовление колбасного фарша с внесением в него растительного белкового компонента, формование, варку, охлаждение, отличающийся тем, что в качестве мясного сырья используют говядину жилованную 1 сорта и свинину жилованную полужирную, в качестве растительного белкового компонента используют пророщенную чечевицу с содержанием белка от 35% в пророщенном зерне до 47% в ростках, дополнительно в качестве витаминно-минерализующего обогатителя используют свежие огурцы и морковный порошок, также при приготовлении фарша вводят меланж яичный, воду, соль поваренную пищевую, нитрит натрия, каррагинан, сахар-песок, перец черный молотый и чеснок свежий.



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, бланширование и натирание редьки, резку и замораживание зелени петрушки, резку говядины, замораживание свежего зерна зеленого горошка, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов с солью, фасовку полученной смеси и майонеза, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии получения полуфабрикатов на мясорастительной основе для школьного питания. Полуфабрикат включает мясо кролика, картофель свежий, морковь свежую, лук репчатый свежий, масло кукурузное, меланж яичный, зелень петрушки, зелень укропа и СО2-экстракт перца черного, соль поваренную, воду питьевую и сухари панировочные.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, корня петрушки, корня сельдерея и репчатого лука, резку и обжаривание в топленом жире картофеля, бланширование и резку свеклы, замораживание свежего зерна зеленого горошка, заливку костным бульоном и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов со сметаной, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью и перцем черным горьким с получением гарнира, резку, шпигование шпиком и обжаривание в топленом жире говядины, фасовку говядины, гарнира и костного бульона, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и бланширование картофеля, резку и замораживание салата, резку оленины и соленых огурцов, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов с солью, фасовку полученной смеси и сметаны, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству обогащенных мясорастительных полуфабрикатов, и может найти применение в качестве функционального пищевого продукта для всех возрастных групп здорового населения.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, корня петрушки, корня сельдерея и репчатого лука, резку и обжаривание в топленом жире картофеля, резку и замораживание стручковой фасоли, заливку костным бульоном и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью и перцем черным горьким с получением гарнира, резку, шпигование шпиком и обжаривание в топленом жире говядины, фасовку говядины, гарнира и костного бульона, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, корня петрушки, корня сельдерея и репчатого лука, резку и бланширование картофеля и тыквы, замораживание свежего зерна зеленого горошка, заливку костным бульоном и выдержку для набухания молотого шрота семян бенинказы, смешивание перечисленных компонентов с молоком, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью и перцем черным горьким с получением гарнира, резку, шпигование шпиком и обжаривание в топленом жире говядины, фасовку говядины, гарнира и костного бульона, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, корня петрушки, корня сельдерея и репчатого лука, резку и бланширование картофеля, замораживание свежего зерна зеленого горошка, заливку костным бульоном и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов с консервированной сахарной кукурузой, молоком, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью и перцем черным горьким с получением гарнира, резку, шпигование шпиком и обжаривание в топленом жире говядины, фасовку говядины, гарнира и костного бульона, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом жире и протирку части моркови, корня петрушки, корня сельдерея и репчатого лука, бланширование и резку оставшейся части моркови, замораживание свежего зерна зеленого горошка, заливку костным бульоном и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью и перцем черным горьким с получением гарнира, резку, шпигование шпиком и обжаривание в топленом жире говядины, фасовку говядины, гарнира и костного бульона, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом жире и протирку части моркови, корня петрушки, корня сельдерея и репчатого лука, резку и обжаривание в топленом жире картофеля, бланширование и резку оставшейся части моркови, резку и замораживание стручковой фасоли, заливку костным бульоном и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов со сметаной, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью и перцем черным горьким с получением гарнира, резку, шпигование шпиком и обжаривание в топленом жире говядины, фасовку говядины, гарнира и костного бульона, герметизацию и стерилизацию.

Изобретение предназначено для использования в пищевой промышленности, а именно для отделения и зажима наполненной фасуемым материалом рукавообразной упаковки. Клипсатор предназначен для разделения и замыкания трубчатой упаковочной оболочки, содержащей наполнительный материал, в частности колбасный фарш.
Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству варено-копченой колбасы. Колбаса варено-копченая получена способом, предусматривающим подготовку говядины жилованной высшего сорта и мяса нутрии, посол говядины, измельчение ее на волчке, измельчение мяса нутрии на кусочки размером 15-20 мм, приготовление фарша из говядины, мяса нутрии, пряностей и специй, формование батонов колбасы, осадку, термическую обработку при определенных режимах.

Изобретения относятся к мясной промышленности, а именно к технологии получения твердых колбас, таких как сырокопченые полусухие и сухие колбасы. Способ предусматривает подготовку мясного сырья, добавок, специй, пряностей и материалов, приготовление фарша, формование батонов, осадку, копчение, сушку и упаковку изделий.

Изобретение предназначено для использования в пищевой промышленности, а именно для обработки пищевых продуктов, имеющих удлиненную конфигурацию, заключенных в съедобную внешнюю оболочку, например содержащих наполнитель из рубленого мяса.
Изобретение предназначено для использования в мясной промышленности при производстве специализированных колбасных изделий и для детского питания. Колбаса полукопченая содержит мясное сырье - баранину, мясо птицы светлого цвета, шпик боковой, курдючный жир, а также соль поваренную пищевую, кориандр молотый, нитрит натрия, сахар-песок, перец черный молотый, чеснок свежий.
Изобретение предназначено для использования в мясной промышленности при производстве варено-копченых колбасок. Способ предусматривает размораживание, обвалку, жиловку, измельчение, посол мясного сырья, подготовку пряностей, чеснока, оболочек, приготовление фарша, формование колбасок, осадку, подсушку, обжарку, варку, копчение, сушку, упаковку под вакуумом.
Изобретение предназначено для использования в пищевой промышленности, а именно для производства полукопченых колбас с мясом нутрии. Колбаса содержит говядину жилованную размороженную первого сорта, измельченную на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм, шпик свиной боковой, подмороженный до температуры от 0 до -2°С и измельченный на кусочки с размером сторон не более 4 мм, соль поваренную пищевую, нитрит натрия, сахар-песок, специи.
Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, в частности к производству колбас с использованием бактериального препарата, а также к колбасе, полученной указанным способом.
Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к технологии изготовления сырокопченых деликатесных продуктов, преимущественно, из мяса птицы.
Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при производстве вареных колбас. Способ предусматривает обвалку, жиловку говядины первого сорта, нежирной свинины, измельчение мясного сырья, выдержку мясного сырья посоленного рассолом, приготовление фарша с добавлением печени говяжьей, яичного меланжа, пищевого соевого обогатителя, сахара-песка или глюкозы, нитрита натрия, перца черного молотого, наполнение оболочек фаршем, обжарку в стационарных камерах с последующей варкой и охлаждением.

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству колбасы вареной фаршированной. Способ предусматривает приготовление фарша из говядины жилованной высшего сорта, мяса нутрии, майорана, специй и пряностей, с добавлением в фарш кусочков соленого шпика свиного бокового, формование батонов колбасы, термообработку и охлаждение. В качестве начинки используется авокадо. Формуют батоны колбасы вручную в коллагеновую оболочку, которую раскладывают в пресс-форме, равномерно распределяют на ней мясной фарш и начинку, после этого колбасу с фаршем заворачивают, причем на разрезе батон колбасы имеет вид мозаики. Подобраны количественные соотношения ингредиентов колбасы. Обеспечивается получение продукта с высокими пищевой и биологической ценностью, органолептическими показателями и вкусовой гаммой. 2 н. и 3 з.п. ф-лы, 1 табл., 3 пр.
Наверх