Способ получения желейных изделий на желатине

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли. Способ получения желейных изделий на желатине в жестких формах характеризуется тем, что для получения желейной массы желатин смешивают с сиропом, содержащим каппа-каррагинан, температура структурообразования которого выше температуры структурообразования желатина, а продолжительность процесса студнеобразования значительно меньше. Для этого каппа-каррагинан смешивают с сахаром-песком до oднopoдного распределения, полученную смесь вводят в кипящую воду и уваривают сироп при перемешивании до массовой доли сухих веществ 65-85%. Набухший или растворенный желатин вводят в горячий сироп при соотношении каппа-каррагинана и желатина 1:(20-30), перемешивают, добавляют ароматизатор, краситель, лимонную кислоту и проводят формование при температуре 65-80°С. При этом используют сироп на сахарной, сахаро-паточной или сахаро-инвертной основе. Изобретение направлено на сокращение продолжительности процесса структурообразования и снижение трудоемкости производственного процесса подготовки ячеек для формования изделий. 1 з.п. ф-лы, 1 пр.

 

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности кондитерской отрасли, и может быть использовано при получении изделий из желейной массы на желатине.

Известен способ получения изделий из желейной массы на желатине в жестких формах, в котором для получения желейной массы растворенный желатин смешивают с сиропом (SU 1827774 A1, 10.04.1995).

Недостатками известного способа является значительная продолжительность процесса структурообразования, которая составляет 25-50 минут при температуре (10±2)°C и более 2-4 часов при более высокой температуре, значительная трудоемкость подготовки формовочного материала.

Задачей заявленного изобретения является сокращение продолжительности процесса структурообразования при производстве изделий, снижение трудоемкости производственного процесса подготовки ячеек для формования изделий.

Для достижения поставленной задачи способ получения желейных изделий на желатине в жестких формах характеризуется тем, что для получения желейной массы желатин смешивают с сиропом, содержащим каппа-каррагинан, температура структурообразования которого выше температуры структурообразования желатина, а продолжительность процесса студнеобразования значительно меньше, для этого каппа-каррагинан смешивают с сахаром-песком до однородного распределения, полученную смесь вводят в кипящую воду и уваривают сироп при перемешивании до массовой доли сухих веществ 65-85%, набухший или растворенный желатин вводят в горячий сироп при соотношении каппа-каррагинана и желатина 1:(20-30), перемешивают, добавляют ароматизатор, краситель, лимонную кислоту и проводят формование при температуре 65-80°C.

Предпочтительно использовать сироп на сахарной, сахаро-паточной или сахаро-инвертной основе.

Техническим результатом способа является то, что созданы условия ускорения процесса образования структуры до извлечения отформованной массы из форм и сокращение общего времени процесса. При этом значительно сокращается процесс, более чем в 2 раза. За счет быстрого студнеобразования каппа-каррагинана сокращается продолжительность процесса, который образует каркас желейной массы, и изделие может быть в более короткий промежуток времени извлечено из форм, а окончательная продолжительность структурообразования сокращается, т.к. изделие находится вне формы и подвергается воздействию охлаждающей среды со всех сторон, изделие находится вне формы, а желирование желатина осуществляется и на последующих стадиях, например при транспортировании изделий на упаковку. Желирование сиропа в присутствии сахара или сахаросодержащих сиропов: сахарного, сахаропаточного, сахароинвертного, способствует повышению вязкости, снижению влажности среды, образует прочную структуру студня.

В результате того, что студнеобразователь каппа-каррагинан и желатин взят в соотношении 1:(20-30), достаточно для образования каркаса, сохраняющего форму изделия. Массовая доля сухих веществ при этом составляет 65-85%, а pH 3,0-4,5, температура формования составляет 65-80°C.

Технический результат заявленного способа заключается в сокращении продолжительности процесса структурообразования после формования более чем в 2 раза, сокращение количества возвратных отходов на 5-10%.

Пример 1

Готовят сироп, содержащий студнеобразователи: желатин и каппа-каррагинан, в следующей последовательности.

Предварительно желатин набухает в нагретой до 35°C воде при соотношении 1:2 в течение 30 минут. Растворяют желатин в воде при нагреве до температуры 65°C. Каппа-каррагинан смешивают с небольшим количеством сахара-песка в соотношении 1,0:1,5 и далее с оставшимся по рецептуре количеством сахара-песка до однородного распределения студнеобразователя в объеме. Полученную смесь вводят в кипящую воду, перемешивают до растворения сахара-песка, после чего вводят патоку или инверт. Уваривают сироп при перемешивании до массовой доли сухих веществ 75%. Набухший или растворенный желатин вводят в горячий сироп при соотношении каппа-каррагинана и желатина 1:20 и быстро в течение 1,5 минут без сбивания перемешивают, добавляют ароматизатор, краситель и половину рецептурного количества порошка лимонной кислоты и разливают массу в обсыпанные смесью лимонной кислоты (50% от рецептурного количества) с сахарной пудрой формы. Формование проводят с температурой желейной массы 70°C при массовой доле сухих веществ в массе 80%.

1. Способ получения желейных изделий на желатине в жестких формах, характеризующийся тем, что для получения желейной массы желатин смешивают с сиропом, содержащим каппа-каррагинан, температура структурообразования которого выше температуры структурообразования желатина, а продолжительность процесса студнеобразования значительно меньше, для этого каппа-каррагинан смешивают с сахаром-песком до oднopoдного распределения, полученную смесь вводят в кипящую воду и уваривают сироп при перемешивании до массовой доли сухих веществ 65-85%, набухший или растворенный желатин вводят в горячий сироп при соотношении каппа-каррагинана и желатина 1:(20-30), перемешивают, добавляют ароматизатор, краситель, лимонную кислоту и проводят формование при температуре 65-80°С.

2. Способ по п.1, характеризующийся тем, что используют сироп на сахарной, сахаро-паточной или сахаро-инвертной основе.



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерскому производству, и может найти применение при приготовлении джема с профилактическими свойствами.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерскому производству, и может найти применение при приготовлении джема с профилактическими свойствами.
Изобретение относится к кондитерской промышленности, в частности к производству желейного мармелада, и может быть использовано в производстве мармелада функционального, лечебно-профилактического назначения.

Изобретение относится к способу стерилизации пюре из тыквы. Способ предусматривает установку банок с пюре после закатки в носитель и нагрев банок в ваннах с водой температурами 80 и 100°C в течение соответственно 5 и 5 мин с последующим переносом в третью ванну с раствором хлористого кальция температурой 120°C на 25 мин и последующее охлаждение во второй и первой ваннах с водой температурами 100 и 80°C в течение соответственно 5 и 5 мин и продолжение охлаждения в четвёртой ванне при температуре воды 60-40°C в течение 10 мин, при этом нагрев и охлаждение банок осуществляют одновременно в одних и тех же ваннах и в течение всего процесса тепловой обработки банки вращают с донышка на крышку с частотой 0,1 с-1.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности, к производству натуральных продуктов для здорового питания, и может найти применение при приготовлении фруктово-ягодного джема с профилактическими свойствами.

Изобретение относится к способу стерилизации плодово-ягодного конфитюра. Способ предусматривает установку банок с плодово-ягодным конфитюром после закатки в носитель и ступенчатый нагрев банок в ваннах с водой температурами 60, 80 и 100°С в течение соответственно 5, 5 и 10 мин и их охлаждение в тех же ваннах с водой температурами 80 и 60°С в течение 5 и 5 мин с продолжением охлаждения в другой ванне при температуре воды 40°С в течение 6 мин, при этом в течение всего процесса тепловой обработки банки вращаются с донышка на крышку с частотой 0,133 с-1.
Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано в технологии производства кондитерских изделий.
Изобретение относится к технологии производства функционального продукта питания, а именно к продукту с противомикробным действием против Helicobacter pylori. Способ производства плодово-ягодного продукта включает приготовление смеси плодовых и ягодных соков, добавление бензоата натрия и сахара, нагревание полученной смеси, добавление в нее суспензии кукурузного крахмала в водном экстракте яблочного жмыха, перемешивание продукта, доведение его до желеобразной консистенции и последующее охлаждение продукта.
Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано при формовании изделий из желейной массы на желатине в жестких формах.
Изобретение относится к рыбной промышленности, к производству джемов из морских водорослей, обогащенных микроэлементами. Способ включает подготовку водорослевого сырья, измельчение его до получения фарша с размером частиц не более 3 мм, смешивание с микроэлементами в органической форме, термообработку и фасование.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть применено для получения функционального кондитерского желейного продукта. Композиция для приготовления функционального кондитерского желейного продукта включает желатин, сахар-песок, фито- и вкусовые добавки. При этом фитодобавка использована в виде водного фитоэкстракта из смеси травы череды трехраздельной, шалфея лекарственного и мяты перечной, взятых в соотношении по массе 1,2:1,2:0,6, содержащего сухих веществ 0,7%. Дополнительно композиция включает корицу молотую и порошкообразную добавку из рыбной чешуи. Исходные ингредиенты используют при следующем соотношении, масс.%: водный фитоэкстракт 53, сахар-песок 30, желатин 8, корица молотая 6, добавка из рыбной чешуи 3. Способ приготовления функционального кондитерского желейного продукта на основе предложенной композиции включает набухание желатина в воде, обогащенной фитодобавкой, выдержку полученной массы, введение в массу сахара-песка и добавки, формовку массы в формы. При этом предварительно готовят добавку из рыбной чешуи, которую варят, сушат и измельчают в порошок. Набухание желатина проводят в процеженном и охлажденном водном фитоэкстракте, который получают, проводя экстракцию водой с температурой 75°С фитосмеси при соотношении воды и смеси по массе как 50:3 в течение 15 мин. Водный фитоэкстракт с набухшим желатином нагревают до растворения желатина и вводят сахар-песок, перемешивают до полного его растворения, после чего при постоянном перемешивании вводят добавку из рыбной чешуи, продолжают перемешивать до достижения однородной консистенции массы. Перед формованием массу процеживают, извлеченный из формы продукт обваливают в молотой корице. Изобретение позволяет получить функциональный кондитерский желейный продукт остеопротекторного действия при сокращении длительности процесса и повышении органолептических свойств продукта. 2 н.п. ф-лы, 3 табл., 16 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть применено для получения функционального желейного продукта. Композиция для приготовления функционального желейного продукта включает структурообразователь, поваренную соль, лимонную кислоту, петрушку и воду. При этом в качестве структурообразователя использован желатин, а вода - в качестве экстрагента для получения водного фитоэкстракта из смеси травы череды трехраздельной и шалфея лекарственного, взятых в равных долях, с содержанием сухих веществ 0,6%. Петрушка введена в сушеном виде, дополнительно введен базилик сушеный и порошкообразная добавка из рыбных голов. Исходные ингредиенты используют при следующем соотношении, масс.%: водный фитоэкстракт 66,5, желатин 20, петрушка сушеная 3, базилик сушеный 3, лимонная кислота 2,5, поваренная соль 2,5, порошкообразная добавка из рыбных голов 2,5. Способ приготовления функционального желейного продукта на основе предложенной композиции включает набухание структурообразователя, выдержку полученной массы, введение в массу петрушки, лимонной кислоты, поваренной соли, перемешивание, формовку массы в формы. При этом предварительно готовят добавку из рыбных голов, которые варят, сушат и измельчают в порошок, набухание желатина проводят в процеженном и охлажденном водном фитоэкстракте, который получают проводя экстракцию водой с температурой 75°С фитосмеси при соотношении воды и смеси по массе, 27:1 в течение 20-25 мин. Водный фитоэкстракт с набухшим желатином нагревают до растворения желатина, вводят поваренную соль, перемешивают до полного ее растворения, после чего при постоянном перемешивании вводят лимонную кислоту, сушеные петрушку и базилик, порошкообразную добавку из рыбных голов, продолжают перемешивать до достижения однородной консистенции массы, а перед формованием массу процеживают. Изобретение позволяет получить функциональный желейный продукт остеопротекторного действия при сокращении длительности процесса и повышении органолептических свойств продукта. 2 н.п. ф-лы, 3 табл., 16 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству цукатов. Способ производства цукатов из кабачков предусматривает первичную обработку невостребованного товарного урожая и оставшегося после ручного и машинного выделения семян сырье семеноводства кабачка, которая включает мойку, очистку от кожицы (кроме плодов технической степени спелости), нарезку кружочками толщиной 1,5-2,0 см или ломтиками толщиной 2,5×1,0 см или кубиками с гранями размером 2,5 см. Далее нарезанные кабачки заливают горячим сахарным сиропом с содержанием сухих веществ не менее 73%, выдерживают 6-8 часов, варят 30-40 минут с добавлением в конце варки 3 г лимонной кислоты и 50 г сока черноплодной рябины или малины. По завершении варки отделяют кусочки сырья от сиропа и раскладывают на решетчатые противни или решета в один слой, подсушивают на солнце в течение 5-6 часов, а затем обсыпают сухим мелким сахарным песком. Обсыпанные сахаром цукаты раскладывают на решетчатые противни или решета в один слой и досушивают в сухом теплом проветриваемом помещении или на солнце при температуре 20-25°C до влажности 16-17% и упаковывают. Предлагаемый способ позволяет использовать некондиционное сырье, обеспечивает получение качественного продукта с высокими органолептическими показателями. 2 з.п. ф-лы, 4 табл., 2 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Облепиху протертую с сахаром готовят из цельных плодов облепихи с кожицей и семенами с добавлением ГЕНУ пектина типа LM-104 AS, сорбиновой кислоты и аскорбиновой кислоты при следующем содержании компонентов, кг/100 кг готового продукта: сахар 20,1-32,0, ГЕНУ пектин LM - 104 AS 0,3-0,7, сорбиновая кислота 0,05, аскорбиновая кислота 0,02, ягоды облепихи - остальное. Облепиха протертая с сахаром может содержать до 45 кг/100 кг готового продукта фруктово-ягодной, овощной либо иной добавки растительного происхождения. Изобретение позволяет повысить биологическую ценность облепихового продукта при одновременном увеличении срока его годности, расширить спектр органолептических качеств и повысить привлекательность для потребителей. 5 з.п. ф-лы, 10 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Фруктово-овощной молочный желейный десерт содержит фруктовое сырье, сахар-песок, лимонную кислоту, пектин и сыворотку. В качестве фруктового сырья используют пюре или сок из фруктов, дополнительно используют желатин и пюре из овощного сырья, причем фруктовое и овощное сырье берут в соотношении 1:1. Исходные компоненты используют при следующем соотношении, мас.%: пюре или сок из фруктов 16,0-20,0; пюре из овощного сырья 16,0-20,0; сахар-песок 30,0-40,0; вода 5,0-8,0; пектин 0,25-0,50; желатин 2,0-3,0; лимонная кислота 0,5-0,7; сыворотка 15,0-25,0. Изобретение позволяет получить продукт функциональной направленности за счет повышенного содержания биологически активных веществ, обогатить пищевыми волокнами, а также повысить пищевую ценность готового продукта. 2 табл., 5 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Предварительно подготавливают желатин, заливают его водой в соотношении 1:(2,0-2,5), затем набухший желатин подогревают на водяной бане до полного растворения. Пектин хорошо перемешивают с десятикратным количеством сахара-песка, входящим в рецептуру. В полученную смесь вводят количество воды, за вычетом израсходованной на растворение желатина, дозированные рецептурные количества пюре или сока из фруктов и пюре из овощного сырья. После чего подогревают полученную смесь до температуры (90±5)°C, затем в горячую массу вносят оставшийся сахар-песок, за вычетом израсходованного на смешение с пектином, тщательно перемешивают. Полученную массу пастеризуют при температуре (90±5)°C в течение 20 минут. Далее в полученную массу при постоянном перемешивании вносят предварительно приготовленный раствор желатина, сыворотку и лимонную кислоту, после чего полученную массу пастеризуют при температуре (90±5)°C в течение 5 минут. Готовый продукт разливают в тару, охлаждают и консервируют асептическим способом или направляют на дальнейшее использование. Изобретение обеспечивает получение фруктово-овощного молочного желейного десерта с упрощенным процессом производства, с сохранением биологически активных веществ, а также при снижении энергозатрат и себестоимости целевого продукта. 3 пр.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, к кондитерской отрасли. Предложен способ производства желейно-фруктового мармелада. Готовят агаро-стевиозидный сироп, для чего агар замачивают в воде с температурой 10-15°С в соотношении 1:30 и оставляют для набухания в течение 1-1,5 ч, нагревают до полного растворения агара, добавляют стевиозид, уваривают полученный агаро-стевиозидный сироп до СВ=77+1%. Затем вносят лактат натрия, перемешивают, охлаждают смесь до температуры 50-55°С, вносят лимонную кислоту и виноградный сок в рецептурном количестве. После этого быстро перемешивают и формуют методом шприцевания с помощью шприца непрерывного действия в металлизированную пленку по типу «флоу-пак», охлаждают и отправляют на упаковку в гофрокороба. Желейно-фруктовый мармелад готовят при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, кг/на 1000 кг готовой продукции: агар 9,0-9,5; стевиозид 1,5; лактат натрия 3,5; сок виноградный 100-200; кислота лимонная 5,0; вода остальное. Изобретение позволяет повысить качество продукции, упростить технологический процесс, сократить его продолжительность, расширить ассортимент выпускаемой продукции, снизить энергетическую ценность, придать продукту функциональное назначение для употребления его людьми, болеющими сахарным диабетом, увеличить срок годности изделий до 6 месяцев. 1 табл., 3 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в качестве биологически активного средства, влияющего на обменные процессы в организме и способствующего профилактике ряда заболеваний. Мусс фруктово-ягодный содержит вторичное молочное сырье, наполнитель, структурообразователь, сахарозаменитель. При этом дополнительно мусс содержит экстракт бересты, в качестве вторичного молочного сырья - молочную сыворотку, в качестве наполнителя - фрукты или ягоды - клюкву или апельсины, или малину, или другой наполнитель, а в качестве структурообразователя содержит пищевые апельсиновые волокна CITRI-FI. Исходные компоненты используются при следующем соотношении, мас.%: пищевые апельсиновые волокна 0,5-2,0; экстракт бересты 0,02-0,04; наполнитель 20,0-30,0; сахарозаменитель 0,02-10,0; сыворотка молочная - остальное. В качестве сахарозаменителя мусс содержит фруктозу, сукрозид. В качестве структурообразователя мусс содержит апельсиновое волокно CITRI-FI 200 - волокно с гуаровой камедью (крупный помол, средний помол), апельсиновое волокно CITRI-FI 300 - волокно с ксантановой камедью (средний помол), смесь апельсиновых волокон CITRI-FI 200 (средний помол) и CITRI-FI 300 (средний помол) в соотношении 1:0,5 или 1:1, смесь апельсиновых волокон CITRI-FI 200 (крупный помол) и CITRI-FI 300 (средний помол) в соотношении 1:0,5 или 1:1. Способ производства мусса фруктово-ягодного предусматривает подготовку наполнителя, варку, процеживание, протирание, соединение полученного пюре с вторичным молочным сырьем, введение структурообразователя, внесение сахарозаменителя, нагревание, охлаждение и взбивание. При этом процесс подготовки структурообразователя заключается в соединении пищевых апельсиновых волокон CITRI-FI с молочной сывороткой и набухании их в течение 10-15 минут, в подготовке наполнителя - варке наполнителя непосредственно в молочной сыворотке в один этап, без предварительного отваривания в воде. При этом одновременно с структурообразователем и сахарозаменителем в полученную смесь дополнительно вносят порошок экстракта бересты, а процесс взбивания происходит при температуре 35-40°C в течение 5-7 минут. Изобретение позволяет получить мусс, обладающий одновременно диетическими и функциональными свойствами, а также увеличенным сроком хранения, при этом снижается себестоимость готового продукта, упрощается технологический процесс и, как следствие, снижается энерго- и трудоемкость его производства. 2 н. и 7 з.п. ф-лы, 5 табл., 3 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской. Предложен желейный мармелад, содержащий студнеобразователь, вкусовые и пищевые добавки, при этом он дополнительно содержит сахарозаменители - фруктозу, сорбит, экстракт солодовых ростков, в качестве вкусовых и пищевых добавок - патоку, яблочный сок, при следующем соотношении исходных компонентов, мас. %: фруктоза 15,87-16,10; сорбит 24,80-24,89; студнеобразователь 0,80-0,87; экстракт солодовых ростков 4,62-4,96; патока 28,72-28,77; сок яблочный 24,80. Предложен способ получения желейного мармелада, предусматривающий набухание студнеобразователя, уваривание мармеладной массы до содержания сухих веществ 70%, охлаждение и формовку. При этом набухший в течение 2 часов студнеобразователь растворяют в емкости при постоянном помешивании при температуре не выше 70°C, после полного растворения в смесь вводят рецептурное количество сахарозаменителей - фруктозу и сорбит, затем добавляют подогретую до температуры 40°C патоку, охлаждают смесь до температуры 60°C и при перемешивании вводят предварительно подготовленные яблочный сок и экстракт солодовых ростков. Изобретение состоит в повышении качества готового продукта, расширении сырьевой базы, использовании нетрадиционного сырья, снижении себестоимости за счет замены сахара на сахарозаменители, повышении пищевой ценности за счет использования биологически богатого продукта. 2 н.п. ф-лы, 2 табл., 2 пр.
Изобретение относится к кондитерским изделиям. В основном воплощении предложен желированный кондитерский продукт, содержащий ингредиент, выбранный из группы, состоящей из фруктового сока, фруктового пюре и их комбинаций, и желирующую смесь, содержащую каррагинан в качестве стабилизатора в пределах от 10 мас.% до 90 мас.% от массы смеси и микрокристаллическую целлюлозу в качестве волокна в пределах от 10 мас.% до 90 мас.% от массы смеси, без добавления сахара или кукурузной патоки. Изобретением обеспечиваются желированные кондитерские продукты и способы производства таких желированных кондитерских продуктов. 3 н. и 13 з.п. ф-лы, пр.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли. Способ получения желейных изделий на желатине в жестких формах характеризуется тем, что для получения желейной массы желатин смешивают с сиропом, содержащим каппа-каррагинан, температура структурообразования которого выше температуры структурообразования желатина, а продолжительность процесса студнеобразования значительно меньше. Для этого каппа-каррагинан смешивают с сахаром-песком до oднopoдного распределения, полученную смесь вводят в кипящую воду и уваривают сироп при перемешивании до массовой доли сухих веществ 65-85. Набухший или растворенный желатин вводят в горячий сироп при соотношении каппа-каррагинана и желатина 1:, перемешивают, добавляют ароматизатор, краситель, лимонную кислоту и проводят формование при температуре 65-80°С. При этом используют сироп на сахарной, сахаро-паточной или сахаро-инвертной основе. Изобретение направлено на сокращение продолжительности процесса структурообразования и снижение трудоемкости производственного процесса подготовки ячеек для формования изделий. 1 з.п. ф-лы, 1 пр.

Наверх