Способ стерилизации компота из яблок

Изобретение относится к консервной промышленности. Способ включает последовательный нагрев компота в потоке воздуха температурой 120°С и скоростью 8-9 м/с в течение 18 мин, душевание водой с температурой 100°С в течение 18 мин и ступенчатое охлаждение в ваннах с водой температурой 80°С в течение 5 мин, 60°С в течение 5 мин и 40°С в течение 7 мин. При этом банку в процессах нагрева в потоке воздуха и охлаждения подвергают прерывистому 2-х-3-х мин вращению с «донышка на крышку» с частотой 0,166 с^-1 с интервалом в 2-3 мин. Изобретение обеспечивает более полное сохранение биологически активных компонентов исходного сырья, сокращение количества разваренных плодов и плодов с треснувшей кожицей. 1 пр.

 

Изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам стерилизации компота из яблок в банках СКО 1-82-1000.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ стерилизации компотов [1], сущность которого заключается в том, что закатанные банки помещают в стерилизационный аппарат (автоклав) и подвергают тепловой обработке по режиму:

$$\frac{25-35-25}{100}\cdot 118кПа$$

где 25 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°С, мин; 35 - продолжительность собственной стерилизации, мин; 25 - продолжительность охлаждения, мин; 118 - противодавление в автоклаве, кПа; 100 - температура стерилизации, °С. Общая продолжительность режима составляет 60-65 мин.

Недостатками этого способа являются:

- большая продолжительность процесса и неравномерность тепловой обработки различных слоев продукта в банке (температурная разница между центральным и периферийным слоями достигает 8-9°С) и соответственно различные величины стерилизующих эффектов, при этом периферийные слои продукта получают излишнее тепловое воздействие, что существенно снижает пищевую ценность готовой продукции за счет расщепления биологически активных компонентов, содержащихся в исходном сырье;

- нарушение целостности плодов за счет получения излишнего теплового воздействия и переваривания отдельных плодов, находящихся в периферийных участках банки;

- большой расход тепловой и электрической энергии и воды.

Технический результат предлагаемого способа направлен на создание способа производства компотов, обеспечивающего: сокращение продолжительности процесса; сокращение количества разваренных плодов и плодов с треснувшей кожицей; более полное сохранение биологически активных компонентов исходного сырья в готовом продукте, а также экономия тепловой энергии, воды и тем самым снижение себестоимости и повышение конкурентоспособности готового продукта.

Указанный технический результат достигается за счет того, что по предлагаемому способу банки после закатки устанавливают в специальный носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок, и подвергают нагреву в потоке нагретого воздуха температурой 120°С и скоростью 8-9 м/с в течение 18 мин при одновременном прерывистом 2-х-3-х мин вращении банки с «донышка на крышку» частотой 0,166 с^-1 с интервалом в 2-3 мин, с продолжением нагрева душеванием горячей водой температурой 100°С в течение 18 мин в статическом состоянии с последующим ступенчатым охлаждением в ваннах с водой температурой 80°С в течение 5 мин, 60°С в течение 5 мин и 40°С в течение 7 мин, и при этом банку также подвергают прерывистому 2-х-3-х мин вращению с «донышка на крышку» частотой 0,166 с^-1 с интервалом 2-3 мин.

Пример осуществления способа

Банки с компотом после герметизации крышки устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность (для предотвращения срыва крышки в процессе нагрева), помещают в камеру, где циркулирует нагретый воздух температурой t_в=120°С и скоростью 8-9 м/с, и в течение 18 мин содержимое банок подвергают нагреванию при одновременном прерывистом 2-х-3-х мин вращении банки с «донышка на крышку» частотой 0,166 с^-1 с интервалом в 2-3 мин, далее носитель с банками переносится в зону нагрева душеванием горячей водой с температурой 100°С на 18 мин, при этом банка находится в статическом состоянии, с последующим ступенчатым охлаждением в ваннах с водой температурой 80°С в течение 5 мин, 60°С в течение 5 мин и 40°С в течение 7 мин, и при этом банку также подвергают прерывистому 2-х-3-х мин вращению с «донышка на крышку» частотой 0,166 с^-1 с интервалом 2-3 мин.

Предварительный подогрев банок с компотом в потоке нагретого воздуха обеспечивает предотвращение термического боя при последующей стерилизации душеванием водой с температурой 100°С, а использование на второй ступени нагрева горячей воды температурой 100°С обеспечивает интенсификацию процесса тепловой обработки, так как коэффициент теплоотдачи воды в несколько раз выше, чем воздуха.

Использование прерывистого вращения банок в процессах нагрева горячим воздухом и охлаждения способствует интенсификации процесса внутреннего теплообмена в банке и в комплексе с выдержкой банок в статическом состоянии при душевании горячей водой предотвращает процесс механического протирания плодов между собой, что способствует сохранению их целостности, а сокращение продолжительности процесса способствует более полному сохранению биологически активных компонентов, содержащихся в исходном сырье.

Кроме того, прерывистое вращение банок обеспечивает экономию электроэнергии, затрачиваемой на вращение банок, при одновременном обеспечении равномерности процесса тепловой обработки и ее интенсификацию.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются: нагрев компота осуществляется в потоке нагретого воздуха температурой 120°С и скоростью 8-9 м/с в течение 18 мин при одновременном прерывистом 2-х-3-х мин вращении банки с «донышка на крышку» частотой 0,166 с^-1 с интервалом в 2-3 мин с продолжением нагрева душеванием водой с температурой 100°С в течение 18 мин в статическом состоянии банок, с последующим ступенчатым охлаждением в ваннах с водой температурой 80°С в течение 5 мин, 60°С в течение 5 мин и 40°С в течение 7 мин, и при этом банку также подвергают прерывистому 2-х-3-х мин вращению с «донышка на крышку» частотой 0,166 с^-1 с интервалом 2-3 мин.

Данный режим обеспечивает промышленную стерильность консервов, что подтверждается величиной стерилизующего эффекта, который соответствует нормативному значению 150-200 усл. мин [2].

Кроме того, предлагаемый способ по сравнению с прототипом обеспечивает значительную экономию тепловой и электрической энергии, воды, обеспечивает более полное сохранение биологически активных компонентов исходного сырья, сокращение количества разваренных плодов и плодов с треснувшей кожицей и повышение конкурентоспособности.

Литература

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т.2. - М.: Пищевая промышленность, 1977.

2. Б.Л. Флауменбаум. Основы консервирования пищевых продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.

Способ стерилизации компота из яблок, включающий процессы нагрева и охлаждения, отличающийся тем, что нагрев компота осуществляют последовательно в потоке воздуха температурой 120°С и скоростью 8-9 м/с в течение 18 мин и душеванием горячей водой с температурой 100°С в течение 18 мин с последующим ступенчатым охлаждением в ваннах с водой температурой 80°С в течение 5 мин, 60°С в течение 5 мин и 40°С в течение 7 мин, и при этом банку в процессах нагрева в потоке воздуха и охлаждения подвергают прерывистому 2-х-3-х мин вращению с «донышка на крышку» с частотой 0,166 с^-1 с интервалом в 2-3 мин.