Способ получения гречишного солода

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к получению солода из зерен гречихи, и может быть использовано в солодовенной, пивобезалкогольной, хлебобулочной, кондитерской и других отраслях пищевой промышленности, а также при разработке продуктов для специального питания. Способ характеризуется тем, что целые зерна гречихи очищают от зерновой примеси, пыли и металлических примесей, сортируют по размерам, промывают, снимают сплав, дезинфицируют, замачивают гречиху воздушно-водяным способом при температуре 15-16°С в водопроводной воде до относительной влажности 42-44%. Воздушные и водяные паузы чередуют каждые 4 часа, проращивают зерна в течение 6-7 суток при температуре 15-16°С до достижения максимальной активности ферментов амилолитического действия. Сушку солода проводят при ступенчатом режиме с увеличением температуры с 45°С до 60°С. В течение первых 8 ч при температуре 45-50°С до достижения величины влажности 28-30%. Далее в течение 8 ч при температуре 50-55°С до достижения величины влажности 10-12% и затем в течение 10 ч при температуре 55-60°С до достижения величины влажности 5-6%. Изобретение позволяет получить готовый продукт высокого качества за счет увеличения значений экстрактивности и амилолитической активности ферментов гречишного солода, получить солод, обладающий диетическими свойствами, который можно использовать для получения пищевых продуктов с пониженным содержанием глютена для широкого круга потребителей и группы лиц, страдающих глютеновой непереносимостью. 1 табл., 2 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к получению солода из зерен гречихи, и может быть использовано в солодовенной, пивобезалкогольной, хлебобулочной, кондитерской и других подотраслях пищевой промышленности, а также при разработке продуктов для специального питания.

Зерно гречихи содержит большое количество антиоксидантов, содержание которых при солодоращении существенно возрастает. Полноценные белки солода гречихи отличаются хорошей усвояемостью и высоким содержанием аминокислот, фагопиринов, стимулирующих синтез инсулина в организме человека, макро- и микроэлементов, растворимых и нерастворимых пищевых волокон, низким содержанием глютеновой фракции.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ получения солода, включающий замачивание зерен гречихи, проращивание и сушку [Писарев, И.А. Разработка способов получения низкоглютенового пива из гречишного солода. Часть I. Выбор сорта гречихи для солодоращения [Текст] /И. А. Писарев, И. Л. Рисухина, М. В. Гернет //Пиво и напитки. - 2012. - №2. - С. 4 - 5.].

Недостатком известного способа является невысокое качество гречишного солода из-за низких значений экстрактивности, амилолитической активности ферментов вследствие отсутствия замачивания как отдельной технологической операции, недостаточной продолжительности процесса проращивания.

Техническая задача изобретения - разработка способа получения гречишного солода, позволяющего повысить качество солода за счет рациональных технологических режимов замачивания, проращивания и сушки, получение продукта с низким содержанием глютена и повышенной биологической ценностью.

Для решения технической задачи изобретения предложен способ получения солода, характеризующийся тем, что целые зерна гречихи очищают от зерновой примеси, пыли и металлических примесей, сортируют по размерам, промывают, снимают сплав, дезинфицируют, замачивают гречиху воздушно-водяным способом при температуре 15 - 16°С в водопроводной воде до относительной влажности 42 - 44%, причем воздушные и водяные паузы чередуют каждые 4 часа, проращивают в течение 6 - 7 суток при температуре 15 - 16°С до достижения максимальной активности ферментов амилолитического действия, подвергают сушке при ступенчатом режиме с увеличением температуры с 45 до 60°С: в течение 8 ч при температуре 45 - 50°С до достижения величины влажности 28 - 30%; в течение 8 ч при температуре 50 - 55°С до достижения величины влажности 10 - 12%; в течение 10 ч при температуре 55 - 60°С до достижения величины влажности 5 - 6%.

Технический результат изобретения заключается в повышении качества готового солода за счет увеличения значений экстрактивности, амилолитической активности ферментов гречишного солода.

Способ получения солода осуществляют следующим образом.

Целые зерна гречихи очищают от зерновой примеси, пыли и металлических примесей, сортируют по размерам, промывают, снимают сплав, дезинфицируют, замачивают гречиху воздушно-водяным способом при температуре 15 - 16°С в водопроводной воде до относительной влажности 42 - 44%, воздушные и водяные паузы чередуют каждые 4 часа, проращивают в течение 6 - 7 суток при температуре 15 - 16°С до достижения максимальной активности ферментов амилолитического действия, подвергают сушке при ступенчатом режиме с увеличением температуры с 45 до 60°С: в течение 8 ч при температуре 45 - 50°С до достижения величины влажности 28 - 30%; в течение 8 ч при температуре 50 - 55°С до достижения величины влажности 10 - 12%; в течение 10 ч при температуре 55 - 60°С до достижения величины влажности 5 - 6%.

Способ получения солода поясняется следующими примерами.

Пример 1. Целые зерна гречихи очищают от зерновой примеси, пыли и металлических примесей, сортируют по размерам, промывают, снимают сплав, дезинфицируют, замачивают гречиху воздушно-водяным способом при температуре 15°С в водопроводной воде до относительной влажности 42%, воздушные и водяные паузы чередуют каждые 4 часа, проращивают в течение 6 суток при температуре 15°С до достижения максимальной активности ферментов амилолитического действия, подвергают сушке при ступенчатом режиме с увеличением температуры с 45 до 60°С: в течение 8 ч при температуре 45°С до достижения величины влажности 30%; в течение 8 ч при температуре 55°С до достижения величины влажности 12%; в течение 10 ч при температуре 60°С до достижения величины влажности 6%.

Пример 2 (прототип). Целые зерна гречихи очищают от зерновой примеси, пыли и металлических примесей, сортируют по размерам, промывают, снимают сплав, дезинфицируют, замачивают гречиху воздушно-водяным способом, водяные паузы составляют 6 ч, воздушные паузы - 3 ч до относительной влажности 44%, проращивают в течение 2 суток при температуре 18°С до достижения максимальной активности ферментов амилолитического действия, подвергают сушке при ступенчатом режиме с увеличением температуры с 45 до 60°С в течение 16 ч.

Физико-химические показатели солодов, полученных по примерам 1, 2 из зерна гречихи, представлены в таблице 1.

Таблица 1
Физико-химические показатели гречишных солодов
Показатель Данные по примерам
1 2 (прототип)
Массовая доля экстракта, %, в пересчете на СВ солода 68,0 65,8
Амилолитическая активность, ед. W - K 264,0 232,0

Предлагаемый способ получения гречишного солода позволяет получить готовый продукт высокого качества за счет увеличения значений экстрактивности, амилолитической активности ферментов гречишного солода по сравнению с показателями солода, полученного по режиму прототипа.

Способ получения гречишного солода позволяет:

- улучшить качество гречишного солода за счет повышения величины экстрактивности, содержания аминного азота, амилолитической активности ферментов гречишного солода;

- получить солод, обладающий диетическими свойствами, который можно использовать для получения пищевых продуктов с пониженным содержанием глютена для широкого круга потребителей и группы лиц, страдающих глютеновой непереносимостью;

- использовать солод в качестве полупродукта в солодовенной, пивобезалкогольной, хлебобулочной, кондитерской и других подотраслях пищевой промышленности, а также для приготовления солодовых экстрактов.

Способ получения гречишного солода, характеризующийся тем, что целые зерна гречихи очищают от зерновой примеси, пыли и металлических примесей, сортируют по размерам, промывают, снимают сплав, дезинфицируют, замачивают гречиху воздушно-водяным способом при температуре 15-16°C в водопроводной воде до относительной влажности 42-44%, причем воздушные и водяные паузы чередуют каждые 4 часа, проращивают в течение 6-7 суток при температуре 15-16°C до достижения максимальной активности ферментов амилолитического действия, подвергают сушке при ступенчатом режиме с увеличением температуры с 45 до 60°C: в течение 8 ч при температуре 45-50°C до достижения величины влажности 28-30%; в течение 8 ч при температуре 50-55°C до достижения величины влажности 10-12%; в течение 10 ч при температуре 55-60°C до достижения величины влажности 5-6%.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к технологии получения солодовых экстрактов и может быть использовано в пищевом и хлебопекарном производстве. .
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к получению экстракта из зерен гречихи биотехнологическими методами. .
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к получению полисолодовых экстрактов (концентратов), и может быть использовано при производстве пищевых продуктов в безалкогольной и кондитерской отраслях.

Изобретение относится к способу получения гранулята из солодового экстракта. .
Изобретение относится к солодовенной промышленности, в частности к производству ферментированного солода. .
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве диетических и лечебных продуктов. .
Изобретение относится к производству солода, используемому в пивоварении и других отраслях пищевой промышленности. .

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в пивобезалкогольной, хлебобулочной, кондитерской, мясомолочной и других отраслях, а также при выработке специального питания для людей с ослабленным иммунитетом. Предложен способ получения порошкообразного полисолодового экстракта, в котором зерна ячменя, гречихи, гороха очищают от примесей и пыли, сортируют по размерам зерен, промывают, снимают сплав, дезинфицируют, замачивают каждую культуру отдельно: ячмень - при температуре 12-13°C до относительной влажности 42-44%, гречиху - при температуре 15-16°C до относительной влажности 42-44%, горох - при температуре 15-16°C до относительной влажности 44-47% и проращивают до накопления максимальной активности ферментов цитолитического, протеолитического, амилолитического действия, дробят каждый свежепроросший солод отдельно, затем дробленые солода ячменя, гречихи, гороха смешивают в весовом соотношении 1,25:0,25:1,50 с гидромодулем 1:5. Смесь подвергают затиранию настойным способом, для чего подогревают до температуры 42-45°C, выдерживают 45-50 мин для гидролиза некрахмальных полисахаридов до гексоз и пентоз, а также белков с образованием аминокислот и низкомолекулярных белковых веществ. Далее для более полного гидролиза некрахмальных полисахаридов температуру затора повышают до 52-55°C и выдерживают 40-45 мин, затем затор выдерживают в течение 60 мин при температуре 63°C для образования редуцирующих сахаров, далее температуру затора повышают до 70-72°C и выдерживают до полного осахаривания, после чего затор подогревают до температуры 76-78°C и фильтруют. Полученное сусло упаривают до концентрации сухих веществ 30-35% в вакуум-выпарном аппарате при температуре 50°C и высушивают на распылительной сушилке до влажности 2,0-2,5% при температурах на входе и выходе из сушильной камеры 130-150°C и 60-80°C соответственно и упаковывают в герметичную упаковку. Изобретение позволяет получить продукт с профилактическими свойствами, повысить качество готового продукта за счет более полной сохранности питательных и биологически активных веществ в процессе хранения, иметь возможность тоннажного приготовления продукта впрок, сократить площади производственных и складских помещений, самостоятельно применять продукт в экспедициях и при полевых работах, транспортировать в труднодоступные районы. 1 табл., 3 пр.

Изобретение относится к пивоваренной и безалкогольной промышленности. Напиток с пивным вкусом, в котором общее количество компонента (компонентов), экстрагированного (экстрагированных) из муги, составляет от 0,1 до 2 вес.% включительно, а содержание спирта составляет не более 1,0 %. Также описан способ получения такого напитка и способ стабилизации пены такого напитка. Изобретение позволяет значительно стабилизировать пену напитка с пивным вкусом при поддержании его богатого вкуса. 3 н. и 145 з.п. ф-лы, 2 табл., 7 пр.
Наверх