Профилактическое вафельное изделие

Авторы патента:

Тарасенко Наталья Александровна (RU)

A21D13/08 - мучные кондитерские изделия, например пирожные, торты, кексы, печенье, бисквиты, изделия из слоеного теста (замороженные кондитерские изделия или смеси для них A23G 3/00)

Владельцы патента RU 2535392:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВПО "КубГТУ") (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству вафельных изделий. Профилактическое вафельное изделие включает вафельные листы, содержащие муку пшеничную хлебопекарную, меланж, масло растительное, питьевую соду, соль пищевую, лецитин, и начинку, содержащую жировую композицию, крошку вафельную, ароматизатор, вкусовой наполнитель, включающий смесь фосфолипидного продукта, стевиозида, сухого цельного молока в соотношении 2:1:80. Вафельные листы дополнительно содержат полуфабрикат из растительного сырья, а начинка - овощную смесь. В качестве полуфабриката из растительного сырья используют порошок из семян винограда. В качестве овощной смеси используют картофельные и морковные пищевые волокна в соотношении 1:1. При этом в качестве фосфолипидного продукта содержит «Фэйс», а в качестве жировой композиции содержит смесь кондитерского жира и рафтилина в соотношении 7:1. Исходные компоненты используют при следующем соотношении для вафельных листов, мас.%: мука пшеничная хлебопекарная 79,45-82,23; полуфабрикат из растительного сырья 5,12-6,52; меланж 10,33-11,67; масло растительное 1,00-1,08; питьевая сода 0,21-0,33; соль пищевая 0,45-0,65; лецитин 0,62-0,76; и для начинки, мас.%: жировая композиция 63,51-68,01; крошка вафельная 4,12-8,62; ароматизатор 0,99-1,11; вкусовой наполнитель 18,62-20,67; овощная смесь 8,26-9,81. При этом используют порошок семян винограда с размером частиц 10-200 мкм, а рафтилин предварительно растворяют в воде температурой 60-70°C при соотношении 1:3 в течение 5-7 минут. Изобретением обеспечивается разработка рецептуры профилактических вафельных изделий, а также расширение ассортимента изделий подобного назначения и сырьевой базы пищевых предприятий. 2 з.п. ф-лы, 4 табл., 3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству вафельных изделий.

Известен состав для приготовления мучного кондитерского изделия в виде вафель с начинкой, включающий вафельные листы, содержащие муку пшеничную, меланж, масло растительное, питьевую соду, соль пищевую, лецитин, и начинку, содержащую жир кондитерский, крошку вафельную и вкусовой наполнитель, в качестве сладкого агента содержит стевиозид и Beneo™ Synergyl, а вкусовой наполнитель представляет смесь стевиозида, Beneo™ Synergyl и протелака в соотношении по массе 1:65:150 (патент RU №2422019).

Недостатком этих вафель является низкое содержание пищевых волокон.

Наиболее близким к заявляемому является состав для приготовления мучного кондитерского изделия в виде вафель с начинкой, включающего вафельные листы, содержащие муку пшеничную хлебопекарную, меланж, масло растительное, питьевую соду, соль пищевую, лецитин, и начинку, содержащую жир кондитерский, крошку вафельную, ароматизатор и вкусовой наполнитель, включающий фосфолипидный продукт в виде лецитина и сладкий агент, в качестве сладкого агента содержит стевиозид, а вкусовой наполнитель дополнительно содержит сухое цельное молоко и представляет смесь лецитина, стевиозида, сухого цельного молока в соотношении 2:1:80 (патент RU №2342838).

Недостатком этих вафель с начинкой является повышенная жироемкость, зависимость качественных показателей готовых изделий от качественных показателей сырья, в частности жирового компонента.

Задачей, решаемой изобретением, является разработка рецептуры лечебно-профилактических вафельных изделий, а также расширение ассортимента изделий подобного назначения и сырьевой базы пищевых предприятий.

Техническим результатом изобретения является повышение нутрициального статуса организма человека.

Технический результат достигается тем, что профилактическое вафельное изделие, включающее вафельные листы, содержащие муку пшеничную хлебопекарную, меланж, масло растительное, питьевую соду, соль пищевую, лецитин, и начинку, содержащую жировую композицию, крошку вафельную, ароматизатор, вкусовой наполнитель, включающий смесь фосфолипидного продукта, стевиозида, сухого цельного молока в соотношении 2:1:80, отличающееся тем, что вафельные листы дополнительно содержат полуфабрикат из растительного сырья, а начинка - овощную смесь, при этом в качестве полуфабриката из растительного сырья используют порошок из семян винограда, в качестве овощной смеси используют картофельные и морковные пищевые волокна в соотношении 1:1, а в качестве фосфолипидного продукта содержит Фэйс, в качестве жировой композиции содержит смесь кондитерского жира и рафтилина в соотношении 7:1.

Компоненты для приготовления профилактического вафельного изделия при следующем соотношении исходных компонентов для вафельных листов, мас.%:

мука пшеничная хлебопекарная	79,45-82,23
полуфабрикат из растительного сырья	5,12-6,52
меланж	10,33-11,67
масло растительное	1,00-1,08
питьевая сода	0,21-0,33
соль пищевая	0,45-0,65
лецитин	0,62-0,76

и для начинки, мас.%:

жировая композиция	63,51-68,01
крошка вафельная	4,12-8,62
ароматизатор	0,99-1,11
вкусовой наполнитель	18,62-20,67
овощная смесь	8,26-9,81

При этом используют порошок семян винограда с размером частиц 10-200 мкм, а рафтилин предварительно растворяют в воде температурой 60-70°C при соотношении 1:3 в течение 5-7 минут.

Одним из наиболее рациональных направлений выбора источников для получения пищевых добавок является применение вторичных продуктов, образующихся при переработке растительного сырья.

С этих позиций эффективным сырьевым ресурсом является такое нетрадиционное жиросодержащее сырье как семена винограда, содержащие комплекс ценных веществ.

В липидах, выделенных из семян винограда, содержится 87,0-93,0% физиологически ценных ненасыщенных жирных кислот, в том числе 70,0-74,2% линолевой кислоты и 17,0-18,8% олеиновой кислоты. Семена винограда содержат 16-17% белка, что свидетельствует о потенциальной ценности семян винограда как сырья для получения высокоэффективной пищевой добавки.

Внесение в вафельные листы полуфабриката из растительного сырья в виде порошка с размером частиц 10-200 мкм из семян винограда дает возможность при формовании получать изделия правильной формы с четко пропечатанным рисунком за счет перехода свободной поверхностной влаги в адсорбционно связанную.

Морковные пищевые волокна - продукт, полученный непосредственно из моркови, позволяющий решить проблемы с жирным сырьем, одновременно повышая пищевую ценность готового изделия за счет обогащения пищевым волокнами. Морковные волокна состоят из 84,4% балластного вещества, 0,4% составляет сахар и жир, 2,4% протеин, 4,4% минеральные вещества (преимущественно кальций).

Картофельные волокна содержат балластных веществ более 72%. Высокая ценность нерастворимых балластных веществ и их положительное влияние на организм человека были научно подтверждены в ходе клинических испытаний. К тому же картофельные волокна содержат 12% устойчивого крахмала пробиотического действия. Питательные и физиологические преимущества картофельных пищевых волокон: обогащение балластными веществами; снижение калорийности; снижение содержания углеводов и жиров; улучшение пищеварения; снижение содержания сахара в крови; пробиотический эффект.

Результаты исследований показали, что увеличение или снижение соотношения картофельных и морковных пищевых волокон (1:1) отрицательно сказывается на структурно-механических свойствах вафельной начинки.

В качестве жирового компонента и источника пищевых волокон использовали рафтилин. Изучив его функционально-технологические свойства, выяснили, что оптимальным для получения полуфабриката гелеобразной консистенции является соотношение рафтилина и воды температурой 60-70°C 1:3 соответственно, растворенных в течение 5-7 минут.

Фосфолипидный продукт Фэйс обладает антиоксидантными свойствами, адсорбционно взаимодействует с частицами твердой фазы смеси компонентов, образуя мономолекулярный слой, предохраняющий активные вещества от воздействия кислорода воздуха, и тем самым увеличивает срок хранения вафельных изделий и сохранение в них хрустящих свойств на протяжении всего процесса хранения.

Технологический процесс приготовления вафельных изделий лечебно-профилактического назначения включает следующие операции.

Для приготовления теста в тестомесильную машину согласно рецептуре последовательно засыпают: питьевую соду, пищевую соль, воду 5-10% от общего количества, идущего на замес теста, меланж, растительное масло и лецитин.

Рекомендуется применять воду с температурой 8-10°C. После этого загружают порошок из семян винограда с размером частиц 10-200 мкм и половинное количество смеси муки пшеничной хлебопекарной и перемешивают около 3 мин, затем остальную смесь муки и замес ведут до готовности теста 10-15 мин, начиная с момента загрузки всей муки.

Готовое тесто подают в приемный бачок печи. Из него тесто автоматически при помощи насоса через разливочную трубку дозируется на поверхность формы. Тесто на поверхности формы прижимают второй плитой автоматически и выпекают.

Начинка приготавливается в машине периодического действия. Отвешенное сырье согласно рецептуре загружают в месильную машину в следующей последовательности. Сначала загружают крошку, предварительно полученную измельчением отходов на волчках, бегунках и трехвалковой мельнице. Затем загружают примерно 85% жировой композиции от общего веса в виде смеси предварительно подготовленных кондитерского жира и рафтилина в соотношении 7:1. При этом рафтилин предварительно растворяют в воде температурой 60-70°C при соотношении 1:3 в течение 5-7 минут, а кондитерский жир предварительно подогревают до 37°C. Далее вводят смесь вкусового наполнителя, состоящую из фосфолипидного продукта в виде Фэйс, стевиозида, сухого цельного молока в соотношении 2:1:80, гомогенизированную при 3000 об/мин перед смешиванием, ароматизатор и овощную смесь, состоящую из картофельных и морковных пищевых волокон в соотношении 1:1, каждый раз перемешивая. В последнюю очередь для получения нужной вязкости начинки загружают оставшееся количество жировой композиции и сбивают до готовности.

Выпеченные вафельные листы поступают на намазывающую машину.

Прослоенные начинкой пласты выстаивают в холодильной камере по одному пласту от 15 до 4 мин при температуре воздуха соответственно от 12 до 4°C и скорости воздуха соответственно от 1 до 6 м/с.

Охлаждают пласты до момента получения прочного пласта, когда из него при нажатии начинка не выдавливается. Готовые пласты разрезают на резательных машинах с помощью струн. Разрезанные вафли завертывают в пачки сразу после резки.

Примеры конкретного выполнения.

Пример 1.

Приготовление профилактического вафельного изделия по вышеуказанной технологии при следующем соотношении исходных компонентов для вафельных листов, мас.%:

мука пшеничная хлебопекарная	81,48
полуфабрикат из растительного сырья	5,45
меланж	10,59
масло растительное	1,01
питьевая сода	0,29
соль пищевая	0,56
лецитин	0,62

и для начинки, мас.%:

жировая композиция	62,18
крошка вафельная	8,32
ароматизатор	1,08
вкусовой наполнитель	19,69
овощная смесь	8,73

Пример 2.

мука пшеничная хлебопекарная	80,33
полуфабрикат из растительного сырья	6,13
меланж	11,03
масло растительное	1,04
питьевая сода	0,28
соль пищевая	0,53
лецитин	0,66

и для начинки, мас.%:

жировая композиция	65,67
крошка вафельная	5,43
ароматизатор	1,06
вкусовой наполнитель	19,47
овощная смесь	8,37

Пример 3.

мука пшеничная хлебопекарная	80,56
полуфабрикат из растительного сырья	5,87
меланж	11,05
масло растительное	1,05
питьевая сода	0,27
соль пищевая	0,52
лецитин	0,68

и для начинки, мас.%:

жировая композиция	65,39
крошка вафельная	5,67
ароматизатор	1,05
вкусовой наполнитель	19,23
овощная смесь	8,66

Выбор изучаемых клинических проявлений был основан на их актуальности для практического здравоохранения и предполагаемых эффектах исследуемого продукта.

Так как разработанные вафельные изделия с жировой начинкой представляют собой композицию пищевых волокон, стевиозида и сухой молочной сыворотки, преимущественно растительного происхождения, то исследования были проведены при дисбактериозе кишечника, возникающем на фоне хронических запоров.

Цель клинического исследования - оценить эффективность употребления разработанных вафельных изделий в комплексном лечении больных в комплексном лечении больных с кишечным дисбактериозом, протекающим на фоне запоров вследствие функциональных причин.

Задачей исследования было выявление влияния заявляемого продукта на показатели нутриционного статуса на кишечную микрофлору больных; оценить влияние вафель на клинические проявления заболеваний органов пищеварения и на абдоминальные клинические проявления; проанализировать переносимость и побочные действия исследуемого продукта.

Обследовано 25 больных с дисбактериозом кишечника на фоне хронического запора в возрасте от 22 до 56 лет (44,3±11,8 лет), в т.ч. мужчин - 8 (32%), женщин - 17 (68%).

Причинами запоров являлись синдром раздраженного кишечника (СРК) с преобладанием запоров и функциональный запор:

1) Синдром раздраженного кишечника с преобладанием запоров - 14 (56%) пациентов. Наличие абдоминального дискомфорта или болей в течение 12 необязательно последовательных недель за последние 12 месяцев, в сочетании с двумя из следующих трех признаков:

- купирующиеся после акта дефекации; и/или;

- ассоциирующиеся с изменением частоты стула; и/или;

- ассоциирующиеся с изменением формы кала.

2) Функциональный запор - 11 (44%). Два или более из следующих симптомов присутствуют в течение, по крайней мере, 3 месяцев:

- натуживание на протяжении не менее 25% времени акта дефекации;

- бобовидный и/или твердый стул не менее 25% времени;

- чувство неполного опорожнения кишечника не менее 25% времени.

Диагностика у пациентов дисбактериоза кишечника проходила на основе Отраслевого стандарта "Протокол ведения больных. Дисбактериоз кишечника" (ОСТ 91500.11.0004-2003), утвержденного приказом МЗ РФ №231 от 09.06.2003.

У всех больных был проведен анализ 24-часового пищевого рациона пациента, составленного методом "интервью" с целью выявления алиментарных факторов, способствующих запору: недостаточное потребление пищевых продуктов или жидкости, качественно неполноценное питание (дефицит пищевых волокон, витаминов, а также неправильный ритм питания).

Пациентам были даны рекомендации по изменению характера питания и образа жизни, необходимые при запорах, а также назначены разработанные вафельные изделия. Метод применения: 30 г и употреблять 2 раза в день после приема пищи. Курс лечения - 1 месяц. Во время курса лечения пациенты не принимали антибактериальных, пре- и пробиотических, а также слабительных препаратов.

У всех больных до и после лечения изучались жалобы, частота и характеристика стула, проводилось физикальное исследование, выполнялся посев кала для изучения кишечной микрофлоры. Обращалось внимание на переносимость и побочные эффекты после приема вафель.

Статистические исследования показывают, что от запоров страдает 20% населения моложе 60 лет. Согласно современным представлениям, запор можно определить как нарушение пассажа по толстой кишке, характеризующееся частотой стула менее 3 раз в неделю и сопровождающееся хотя бы одним из следующих признаков: чувством неполного опорожнения, небольшим количеством и плотной консистенцией кала и натуживанием не менее четверти времени дефекации.

Дисбактериоз кишечника представляет собой состояние экосистемы, при котором нарушается функционирование всех ее составных частей - организма человека, его микрофлоры и окружающей среды, а также механизмов их взаимодействия.

В последнее время обсуждается вопрос о кишечной флоре как о возможном причинном факторе запоров. С другой стороны, нарушение пассажа каловых масс зачастую приводит к изменениям в составе кишечной микрофлоры.

Алиментарный фактор развития запоров и дисбактериоз кишечника (дефицит пищевых волокон) был выявлен у 10 (40%) пациентов. Исходно у 10 (40%) пациентов наблюдался дисбактериоз 1 степени, у 14 (56%) - дисбактериоз 2 степени, у 1 - дисбактериоз 3 степени (таблица 1). Качественный состав изменений кишечной микрофлоры до и после курса лечения приведен в таблице 2.

Таблица 1
Распределение пациентов по степени дисбактериоза до и после лечения
Показатель	До лечения n (%)	После лечения n (%)
Отсутствие дисбактериоза	0	5 (20%)
Дисбактериоз 1 степени	10 (40%)	12 (48%)
Дисбактериоз 2 степени	14 (56%)	7 (28%)
Дисбактериоз 3 степени	1 (4%)	1 (4%)

Таблица 2
Качественный состав изменений кишечной микрофлоры до и после лечения
Показатель	До лечения n (%)	После лечения n (%)
Снижение содержания облигатной микрофлоры на 10^1-2
12 (48%)	6 (24%)
Снижение содержания облигатной микрофлоры на 10^3-7
10 (40%)	8 (32%)
Снижение содержания облигатной микрофлоры более чем на 10⁷
1 (4%)	1 (4%)
Увеличение содержания сапрофитной микрофлоры
5 (20%)	4 (16%)
Увеличение содержания условно-патогенной микрофлоры
2 (8%)	2 (8%)
Появление измененных форм Е.coli	3 (12%)	4 (16%)

В целом у 9 пациентов (36%) отмечалось уменьшение степени дисбактериоза, у 1 больного (4%) - усугубление дисбиотических нарушений.

При этом наиболее значимый эффект достигнут в группе пациентов с дисбактериозом 1 степени, у 6 (60%) из которых произошла нормализация микрофлоры, только у 1 больного произошло усиление дисбиоза.

При дисбактериозе 2 степени улучшение состава кишечной микрофлоры отмечалось только у 3 (21% больных), нормализации ее состава не произошло.

При анализе качественного состава микрофлоры (таблица 2) отмечалось повышение содержания облигатной микрофлоры, преимущественно при ее незначительном снижении (на 1-2 порядка). У 1 пациента наблюдалась нормализация содержания облигатной микрофлоры. Курс лечения не приводил к уменьшению исходно повышенного содержания условно-патогенной микрофлоры и не оказывал лечебного влияния на измененные формы E.coli. При дисбактериозе 3 степени (1 пациент) улучшения состава микрофлоры не наблюдалось. В целом улучшение состава микрофлоры отмечалось у 12 (48%) больных.

При анализе клинической симптоматики (таблица 3) отмечалось положительное влияние принимаемого продукта на частоту стула (нормализовалась у 4 больных), процесс дефекации, клинические проявления дисбактериоза.

Таблица 3
Качественный состав микрофлоры
Показатель	До лечения n (%)	После лечения n (%)
Средняя частота стула в неделю (М±т)	1,5±0,6	1,8±0,7
Частота стула менее 3 раз неделю	25 (100%)	21 (84%)
Натуживание более 25% времени от дефекации	25 (100%)	23 (92%)
Ощущение неполного опорожнения кишечника	14 (56%)	9 (36%)
Выделение слизи во время акта дефекации	5 (20%)	5 (20%)
Абдоминальные боли	9 (36%)	7 (28%)
Метеоризм	18(72%)	13 (52%)
Стул плотный или бугорчатый	25 (100%)	23 (92%)

При анализе клинической и лабораторной симптоматики, в зависимости от исходной нозологической формы, частота улучшения состава кишечной микрофлоры на фоне приема вафель функционального назначения отмечалась у пациентов с функциональным запором (таблица 4). У 54% этих больных (в сравнении с 35% больных с синдром раздраженного кишечника) отмечалось улучшение микрофлоры кишечника. Нормализация частоты стула произошла в 27% случаев функционального запора и только в 7% запоров при синдроме раздраженного кишечника. Положительная динамика клинических симптомов отмечалась у 14% больных с синдромом раздраженного кишечника и у 45% больных с функциональным запором.

Таблица 4
Клинические и лабораторные эффекты лечения в зависимости от нозологической формы
Диагноз	Синдром раздраженного кишечника с преобладанием запоров (n-14)	Функциональный запор (n-11)
Улучшение состава микрофлоры	5 (35%)	6 (54%)
Нормализация частоты стула	1 (7%)	3 (27%)
Общее улучшение клинической симптоматики
2 (14%)	5 (45%)
Исчезновение метеоризма	1 (7%)	4(16%)
Уменьшение длительности натуживания при дефекации
0	2(18%)
Исчезновение ощущения неполного опорожнения кишечника
1 (7%)	4 (36%)
Улучшение консистенции стула	1 (7%)	1 (9%)

Положительные клинические эффекты вафель функционального назначения объясняются высоким содержанием неосветленных свекловичных волокон, которые являются гидрофильными коллоидами, значительно увеличивающими объем кишечного содержимого и стимулирующими перистальтику. Кроме того, повышение употребления волокон, способствуя нормализации микрофлоры, обеспечивает повышение производства ею продуктов бактериального расщепления, которые нормализуют жизнедеятельность клеток слизистой оболочки толстой кишки и регулируют ее моторику.

При опросе больных об их субъективном мнении по поводу принимаемого продукта отмечались следующие позиции:

- хорошие органолептические свойства (6 пациентов)

- плохие органолептические свойства (2 пациента)

Побочных эффектов от приема вафель не выявлено.

Разработанные вафельные изделия положительно влияют на клинические проявления сопутствующих заболеваний органов пищеварения: уменьшается горечь во рту, метеоризм, нормализуется частота стула, облегчается процесс дефекации.

Лечебно-профилактические вафельные изделия эффективны при дисбактериозе 1 степени, в особенности представленном снижением облигатной микрофлоры на 1-2 порядка, без нарастания количества условно-патогенной и сапрофитной микрофлоры. При выраженном дисбактериозе вафли могут применяться в сочетании с медикаментозной терапией дисбактериоза.

Вафельные изделия также положительно влияют на клинические проявления заболеваний органов пищеварения, в особенности при функциональном запоре. Особенно отчетливо повышается частота стула, уменьшаются метеоризм, длительность натуживания при дефекации, ощущение неполного опорожнения кишечника.

Переносимость продукта хорошая, клинически значимых побочных действий выявлено не было.

Таким образом, лечебно-профилактические вафельные изделия можно рекомендовать в качестве дополнения к диетотерапии при лечении заболеваний органов пищеварения и дисбактериоза на фоне хронических запоров функциональной природы.

1. Профилактическое вафельное изделие, включающее вафельные листы, содержащие муку пшеничную хлебопекарную, меланж, масло растительное, питьевую соду, соль пищевую, лецитин, и начинку, содержащую жировую композицию, крошку вафельную, ароматизатор, вкусовой наполнитель, включающий смесь фосфолипидного продукта, стевиозида, сухого цельного молока в соотношении 2:1:80, отличающееся тем, что вафельные листы дополнительно содержат полуфабрикат из растительного сырья, а начинка - овощную смесь, при этом в качестве полуфабриката из растительного сырья используют порошок из семян винограда, в качестве овощной смеси используют картофельные и морковные пищевые волокна в соотношении 1:1, а в качестве фосфолипидного продукта содержит «Фэйс», в качестве жировой композиции содержит смесь кондитерского жира и рафтилина в соотношении 7:1, при следующем соотношении исходных компонентов для вафельных листов, мас.%:

мука пшеничная хлебопекарная	79,45-82,23
полуфабрикат из растительного сырья	5,12-6,52
меланж	10,33-11,67
масло растительное	1,00-1,08
питьевая сода	0,21-0,33
соль пищевая	0,45-0,65
лецитин	0,62-0,76

и для начинки, мас.%:

жировая композиция	63,51-68,01
крошка вафельная	4,12-8,62
ароматизатор	0,99-1,11
вкусовой наполнитель	18,62-20,67
овощная смесь	8,26-9,81

2. Профилактическое вафельное изделие по п.1, отличающееся тем, что используют порошок семян винограда с размером частиц 10-200 мкм.

3. Профилактическое вафельное изделие по п.1, отличающееся тем, что рафтилин предварительно растворяют в воде температурой 60-70°C при соотношении 1:3 в течение 5-7 мин.

Изобретение относится к производству сырцовых пряников. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и патоки, его смешивание со смесью пшеничной муки и муки из корня одуванчика, взятых в соотношении по массе около 8:1, меланжем, растительным маслом, маргарином, сливочным маслом, медом, содой, углеаммонийной солью и миндальной эссенцией, вымешивание, формование, выпечку.

Выпечной продукт с повышенной стабильностью // 2532809

Изобретение относится к выпечным продуктам, в частности к печенью-сэндвич. Печенье с повышенной стабильностью в процессе изготовления включает верхнее печенье, нижнее печенье и начинку между ними.

Способ получения бисквита без сахара // 2532438

Изобретение относится к области кондитерской промышленности и общественного питания. Способ производства бисквита предусматривает сбивание яиц, сорбита и «Пасты для сбивания», предварительно разведенной в молочной сыворотке температурой 25-30°C.

Способ производства сырцовых пряников // 2532138

Изобретение относится к производству сырцовых пряников. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и патоки, его смешивание со смесью пшеничной муки и муки из топинамбура, взятых в соотношении по массе около 8:1, меланжем, растительным маслом, маргарином, сливочным маслом, медом, содой, углеаммонийной солью и миндальной эссенцией, вымешивание, формование, выпечку.

Способ производства сырцовых пряников // 2532134

Изобретение относится к производству сырцовых пряников. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и патоки, его смешивание со смесью пшеничной муки и муки из цикория, взятых в соотношении по массе около 8:1, меланжем, растительным маслом, маргарином, сливочным маслом, медом, содой, углеаммонийной солью и миндальной эссенцией, вымешивание, формование, выпечку.

Способ производства сырцовых пряников // 2532132

Изобретение относится к производству сырцовых пряников. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и патоки, его смешивание со смесью пшеничной муки и муки из овсяного корня, взятых в соотношении по массе около 8:1, меланжем, растительным маслом, маргарином, сливочным маслом, медом, содой, углеаммонийной солью и миндальной эссенцией, вымешивание, формование, выпечку.

Способ производства сырцовых пряников // 2532131

Изобретение относится к производству сырцовых пряников. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и патоки, его смешивание со смесью пшеничной муки и муки из скорцонера, взятых в соотношении по массе около 8:1, меланжем, растительным маслом, маргарином, сливочным маслом, медом, содой, углеаммонийной солью и миндальной эссенцией, вымешивание, формование, выпечку.

Способ производства сырцовых пряников // 2532130

Изобретение относится к производству сырцовых пряников. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и патоки, его смешивание со смесью пшеничной муки и муки из якона, взятых в соотношении по массе около 8:1, меланжем, растительным маслом, маргарином, сливочным маслом, медом, содой, углеаммонийной солью и миндальной эссенцией, вымешивание, формование, выпечку.

Способ производства сырцовых пряников // 2532129

Изобретение относится к производству сырцовых пряников. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и патоки, его смешивание со смесью пшеничной муки и муки из тописолнечника, взятых в соотношении по массе около 8:1, меланжем, растительным маслом, маргарином, сливочным маслом, медом, содой, углеаммонийной солью и миндальной эссенцией, вымешивание, формование, выпечку.

Пищевая добавка для кексов // 2532040

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли. Пищевая добавка содержит следующие исходные компоненты, мас.%: молочная кислота 11,0-15,0, лактат натрия 21,5-23,0, уксусная кислота 4,8-5,2, лактат кальция 8,2-10,9, пропионовая кислота 1,6-1,7, пропиленгликоль 28,0-32,0, вода - остальное.

Вафельное изделие профилактического назначения // 2535393

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству вафельных изделий. Вафельное изделие профилактического назначения включает вафельные листы, содержащие муку, меланж, масло растительное, питьевую соду, соль пищевую, лецитин, и начинку, содержащую кондитерский жир, крошку вафельную, ароматизатор, вкусовой наполнитель, включающий смесь фосфолипидного продукта, стевиозида, сухого цельного молока в соотношении 2:1:80. Начинка дополнительно содержит рафтилин, взятый в соотношении с кондитерским жиром как 1:7, и фруктовую смесь, содержащую цитрусовое диетическое волокно и яблочные пищевые волокна в соотношении 1:3, в качестве фосфолипидного продукта содержит «Холин». Вафельные листы в качестве муки содержат смесь муки пшеничной хлебопекарной и гречневой муки при соотношении 5:2. Исходные компоненты используются при следующем соотношении для вафельных листов, мас. %: мука 85,53-87,13; меланж 10,13-12,11; масло растительное 1,00-1,09; питьевая сода 0,19-0,31; соль пищевая 0,44-0,61; лецитин 0,61-0,73; и для начинки, мас. %: кондитерский жир 55,55-60,33; рафтилин 7,50-9,13; крошка вафельная 4,12-5,97; ароматизатор 0,99-1,50; вкусовой наполнитель 17,66-20,22; фруктовая смесь 7,13-9,52. При этом рафтилин для начинки предварительно растворяют в воде температурой 60-70°C при соотношении 1:3 в течение 5-7 минут. Изобретением обеспечивается разработка рецептуры вафельных изделий, обладающих лечебно-профилактическим действием, а также расширение ассортимента изделий подобного назначения и сырьевой базы пищевых предприятий. 1 з.п. ф-лы, 3 табл., 3 пр.

Изделие песочно-дрожжевое и способ приготовления полуфабриката изделия // 2535730

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве мучных кондитерских изделий с начинкой. Способ приготовления полуфабриката изделия заключается в раскатывании теста в круг и разделении его на отдельные сектора треугольной формы, на которые наносят начинку и заворачивают до получения заданной формы полуфабриката. Указанные сектора треугольников получают из раскатанного до толщины 1-2 мм теста, а заворачивание каждого сектора осуществляют в три стадии, на первой из которых основание треугольника загибают в сторону центра, на второй стадии, натягивая два смежных угла, их отгибают к центру, а на третьей стадии основание треугольника несколько раз прокручивают, натягивая верхний угол треугольника таким образом, чтобы образовалось максимально возможное количество оборотов, для получения закрытого с боков, равномерного по толщине слоистого рогалика. Для приготовления тестовой заготовки используют муку пшеничную высшего сорта, сахар-песок, маргарин, сухое молоко, дрожжи сухие инстантные, ванилин, соль, воду, а в качестве начинки - кондитерскую начинку «Кремфил» ванильная. Изобретение позволяет получить продукт - песочно-дрожжевое изделие «рогалик» с равномерно распределенной начинкой, не вытекающей из изделия и не ухудшающей в процессе хранения потребительские свойства продукта (вкусовые качества, хрупкость, рассыпчатость). 2 н.п. ф-лы, 5 ил.

Пряники с облепиховым шротом // 2535731

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления пряников. Пряники с облепиховым шротом включают в рецептуру муку пшеничную высшего сорта, сахар-песок, масло сливочное, натрий двууглекислый, аммоний углекислый, воду, меланж. Причем пряники дополнительно содержат полифункциональную добавку - порошок, полученный из обезжиренного облепихового шрота. Исходные компоненты используют при следующем соотношении, мас.%: мука пшеничная высшего сорта 37,49, мука пшеничная высшего сорта (на подпыл) 3,03, сахар-песок 28,63, масло сливочное 8,67, шрот облепиховый 4,21, натрий двууглекислый 0,13, аммоний углекислый 0,34, вода 16,31, меланж (для смазки) 1,19. Изобретение заключается в улучшении качества готовой продукции по органолептическим, физико-химическим и структурно-механическим показателям, в повышении пищевой ценности продукта, а именно содержания в готовой продукции макро- и микроэлементов, пищевых волокон, в снижении энергетической ценности готовой продукции и в увеличении сроков хранения, за счет введение в состав рецептуры порошка, полученного из обезжиренного облепихового шрота, а также обеспечивает снижение плотности и вязкости теста, увеличение его пластичности и сроков хранения. 1 ил., 1 табл.

Способ производства безглютенового мучного кондитерского изделия // 2538400

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано при производстве мучных кондитерских изделий. Способ производства безглютенового мучного кондитерского изделия включает приготовление теста из бесклейковинной муки, его формование и выпечку. При приготовлении теста сначала взбивают жировой продукт в течение 5-7 мин, затем в него вносят сахар-песок и продолжают взбивание еще в течение 5-7 мин. После этого в полученную рецептурную смесь вводят меланж, вкусовые добавки, пищевую поваренную соль, разрыхлитель, снова взбивают, в конце взбивания вносят рецептурное количество бесклейковинной муки. Причем в качестве бесклейковинной муки используют амарантовую муку или смесь амарантовой муки с рисовой и/или кукурузной мукой в соотношении 1:(0,1-0,3). В качестве жирового компонента используют маргарин, в качестве вкусовых добавок - ванилин и/или изюм, и/или семена кунжута. Исходные компоненты используют при следующем соотношении, мас.%: бесклейковинная мука 32,0-42,84; сахар-песок 19,88-24,01; жировой компонент 19,85-23,98; меланж 15,91-19,21; разрыхлитель 0,58-0,7; поваренная пищевая соль 0,08-0,1; вкусовые добавки - остальное. Изобретение дает возможность улучшить качество и повысить пищевую ценность безглютеновых изделий, обеспечить профилактическую направленность продукции, замедлить процесс черствения изделий, расширить ассортимент безглютеновых мучных кондитерских изделий. 3 табл., 3 пр.

Способ производства сырцовых пряников // 2539096

Изобретение относится к производству сырцовых пряничных изделий. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и патоки, его смешивание со смесью пшеничной муки и муки из проращенных семян дыни, взятых в соотношении по массе около 27:4, растительным маслом, маргарином, сливочным маслом, медом, меланжем, содой, углеаммонийной солью и миндальной эссенцией, вымешивание, формование, выпечку. Все компоненты взяты при определенном соотношении. Изобретение позволяет увеличить объем сырцовых пряничных изделий при сохранении равномерной пористости.

Способ производства изделий из теста с плодовой начинкой // 2539926

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ включает приготовление теста из муки и других исходных ингредиентов, а плодовой начинки - из свежих плодов с введением загустителя. В качестве плодовой начинки используют пригодные для этого сорта ягодных культур, подготавливая каждую порцию начинки из одной или нескольких ягод, либо - сорта фруктовых культур, подготавливая каждую порцию начинки из цельных или разделенных на дольки фруктов. Производство плодовой начинки ведут с предварительным разделением последней на отдельные порции по одному или нескольким плодам либо их долькам с применением инжектирования на каждую порцию загустителя, состоящего из густого сладкого сиропа, приготовленного из водного раствора сахарной пудры с концентрацией сахара от 15 до 55% и выдерживанием температуры глазуируемой начинки в интервале 0-15°С в течение 6 - 17 мин. Изобретение позволяет достичь универсальность и стабильность производства, обеспечить высокие вкусовые качества выпускаемой продукции, не изменяющиеся после хранения и подогревания перед употреблением. 1 з.п. ф-лы, 2 пр.

Способ производства безглютенового печенья // 2541654

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве мучных кондитерских изделий. Способ производства безглютенового печенья характеризуется тем, что готовят смесь путем последовательного смешивания амарантовой муки, молока сухого цельного, порошка из какаовеллы, кондитерского жира, карамельного порошка. Перемешивание компонентов осуществляют в течение 10-12 минут при температуре 18-20°С до полного равномерного распределения жира в массе сырья. Полученную смесь формуют в силиконовые формы и выпекают в течение 4-5 минут при температуре 180-190ºС. Смесь готовят при следующем соотношении компонентов, мас.%: мука амарантовая 45,28, молоко сухое цельное 3,77, порошок из какаовеллы 3,80, кондитерский жир 16,97, карамельный порошок 30,18. Изобретение позволяет повысить качество печенья, повысить пищевую и биологическую ценность, интенсифицировать технологический процесс, улучшить санитарное состояние производства, расширить ассортимент безглютеновых мучных кондитерских изделий улучшенного состава. 1 табл., 2 пр.

Способ производства коржиков повышенной пищевой ценности // 2542118

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано на предприятиях хлебопекарной, кондитерской промышленности, общественного питания. Способ производства коржиков повышенной пищевой ценности характеризуется тем, что сбивают размягченный маргарин с сахаром-песком до получения однородной массы, добавляют меланж, крахмальную патоку, растворенные в питьевой воде химические разрыхлители, перемешивают 1 мин. Затем вносят муку из цельносмолотых семян нута и после перемешивания добавляют муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, замешивают тесто в течение 1-2 мин при частоте вращения месильного органа 5-6 с-1, раскатывают тесто в виде пласта толщиной 6 мм. Формуют тестовые заготовки круглой формы с рифлеными краями диаметром 120 мм, выпечку проводят при температуре 215-220оС в течение 10-12 мин. Тесто влажностью 18% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 1 кг готовой продукции: мука из цельносмолотых семян нута 315; мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта 265; сахар-песок 161; маргарин с массовой долей жира не менее 82% 122; патока крахмальная 137; меланж 27; гидрокарбонат натрия 2,4; карбонат аммония 5,0; вода питьевая 44. Изобретение заключается в повышении качества готовой продукции, пищевой и биологической ценности, снижении сахароемкости, продлении срока хранения и расширении ассортимента мучных кондитерских изделий за счет исключения из рецептуры большей части муки пшеничной и использования нетрадиционной муки из цельносмолотых семян нута и патоки крахмальной. 2 табл., 2 пр.

Способ получения кондитерского изделия // 2542536

Изобретение относится к способу получения кондитерского изделия, содержащего термостойкий шоколад или термостойкую компаундную массу, и к кондитерскому изделию, полученному этим способом. В способе используют распыление воды и/или раствора многоатомного спирта (такого как сахарный спирт или сахар) на шоколад или компаундную массу, индуцируя таким образом образование термостойкого шоколада или термостойкой компаундной массы. Изобретение позволяет получить кондитерское изделие, включающее термостойкий шоколад или термостойкую компаундную массу, для получения составного изделия или изделия с покрытием. 5 н. и 24 з.п. ф-лы, 3 ил., 2 табл., 3 пр.

Способ производства бисквитного полуфабриката // 2547461

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию, а именно к производству полуфабрикатов для кондитерских изделий. Предложен бисквитный полуфабрикат, включающий муку пшеничную высшего сорта, крахмал картофельный, сахар-песок, меланж, эссенцию и измельченную до размера частиц 100·10-6 м взорванную крупу перловую или гречневую, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: мука пшеничная высшего сорта 13,84-16,91; измельченная взорванная крупа 5,93-7,25; крахмал картофельный 4,88-5,96; сахар-песок 24,41-29,83; меланж 40,69-49,73; эссенция 0,25-0,31. Изобретение направлено на придание бисквитному полуфабрикату функциональных свойств, путем обогащения его пищевыми волокнами, при одновременном увеличении срока хранения, уменьшении себестоимости, путем снижения расхода основного сырья и расширения ассортимента бисквитных полуфабрикатов. 2 ил., 1 табл., 1 пр.