Пряники с облепиховым шротом

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления пряников. Пряники с облепиховым шротом включают в рецептуру муку пшеничную высшего сорта, сахар-песок, масло сливочное, натрий двууглекислый, аммоний углекислый, воду, меланж. Причем пряники дополнительно содержат полифункциональную добавку - порошок, полученный из обезжиренного облепихового шрота. Исходные компоненты используют при следующем соотношении, мас.%: мука пшеничная высшего сорта 37,49, мука пшеничная высшего сорта (на подпыл) 3,03, сахар-песок 28,63, масло сливочное 8,67, шрот облепиховый 4,21, натрий двууглекислый 0,13, аммоний углекислый 0,34, вода 16,31, меланж (для смазки) 1,19. Изобретение заключается в улучшении качества готовой продукции по органолептическим, физико-химическим и структурно-механическим показателям, в повышении пищевой ценности продукта, а именно содержания в готовой продукции макро- и микроэлементов, пищевых волокон, в снижении энергетической ценности готовой продукции и в увеличении сроков хранения, за счет введение в состав рецептуры порошка, полученного из обезжиренного облепихового шрота, а также обеспечивает снижение плотности и вязкости теста, увеличение его пластичности и сроков хранения. 1 ил., 1 табл.

 

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления пряников.

Известен состав для приготовления пряников [RU №2388229, A21D 13/08, опуб. 10.05.2010], содержащий муку пшеничную первого сорта, сахар, маргарин, соду питьевую, углеаммонийную соль, молоко сухое обезжиренное, инвертный сироп, жженку и ароматизатор. В качестве ароматизатора используют имбирь и корицу, при этом компоненты взяты в следующем соотношении, мас.%:

сахар - 13,03

маргарин - 10,96

сода питьевая - 6,53

углеаммонийная соль - 0,51

инвертный сироп - 9,14

имбирь - 13,05

корица - 13,05

молоко сухое обезжиренное - 12,53

жженка - 10,18

мука пшеничная первого сорта - остальное.

Известен способ производства пряников [RU №2163073, A21D 13/08, опуб. 20.02.2001], включающий приготовление теста смешиванием рецептурных составляющих: муки пшеничной высшего сорта, сахарного песка, жировой составляющей, яйцепродукта, молока цельного сгущенного с сахаром, разрыхлителей - соды пищевой и аммония углекислого, а также медовой составляющей, ванилина и уксусной эссенции, формование изделий и выпечку. В качестве жировой составляющей используют маргарин столовый, в качестве медовой составляющей - ароматизатор медовый, яйцепродукт - яйца куриные или меланж предварительно взбивают до образования пены, а в качестве начинки используют конфитюр фруктово-ягодный, который предварительно смешивают с мукой в соотношении (2-3):1, а рецептурные составляющие берут в следующем соотношении, кг на 1000 кг готовой продукции:

мука пшеничная высшего сорта - 452,43

мука пшеничная (на подпыл) - 18,47

мука пшеничная (в начинку) - 72,16

сахарный песок - 102,47

молоко цельное сгущенное - 108,61

маргарин столовый - 39,84

яйца куриные или меланж - 20,27

сода пищевая - 2,72

аммоний углекислый - 1,82

ванилин кристаллический - 0,18

ароматизатор медовый - 0,36

уксусная эссенция - 1,08

начинка-конфитюр фруктово-ягодный - 181,02.

Наиболее близким техническим решением, выбранным в качестве прототипа, являются пряники заварные «Подмосковные» [Корячкина С.Я. Технология мучных кондитерских изделий: учебник / С.Я. Корячкина, Т. В. Матвеева. - СПб.: Троицкий мост, 2011. - 408 с.], которые содержат муку пшеничную 1-го сорта, сахар-песок, патоку, аммоний углекислый, натрий двууглекислый, маргарин, молоко цельное сгущенное с сахаром, ванилин, а компоненты имеют следующие соотношения, мас.% (расход сырья на 1000 г готовых изделий):

мука пшеничная хлебопекарная 1-го сорта - 492,19

сахар-песок - 246,82

патока - 39,27

аммоний углекислый - 4,08

натрий двууглекислый - 1,54

маргарин - 39,27

молоко цельное сгущенное с сахаром - 246,08

ванилин - 0,18.

Данные продукты с одной стороны имеют высокую энергетическую ценность, что объясняется высоким содержанием жиров, углеводов, а с другой стороны содержат незначительное количество пищевых волокон, минеральных веществ, витаминов.

Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в улучшении качества готовой продукции по органолептическим, физико-химическим и структурно-механическим показателям, повышении пищевой ценности продукта, а именно содержания в готовой продукции макро- и микроэлементов, пищевых волокон, снижении энергетической ценности готовой продукции и увеличении сроков хранения, за счет введение в состав рецептуры порошка, полученного из обезжиренного облепихового шрота.

Техническим результатом изобретения является снижение плотности и вязкости теста, увеличение его пластичности и сроков хранения.

Изобретение представлено чертежами. На фиг.1 представлен характер изменения структурной прочности пряников при хранении.

Шрот облепиховый - это сухой остаток при производстве облепихового масла, обладающий высокой биологической активностью и отвечающий всем предъявленным требованиям. С технологической точки зрения шрот имеет ряд преимуществ: он обладает высокой степенью гидратации, его можно использовать в разных количествах и комбинациях в составе пищевых композиций. В составе мучных изделий он не только повышает биологическую ценность, но и уменьшает содержание энергоемких компонентов, при этом сохраняя качество изделий. Кроме того, шрот имеет ряд преимуществ перед исходным сырьем: занимая в 4-5 раз меньше объема, он позволяет получить существенную экономию, за счет сокращения производственных площадей и расходов на хранение. Шрот облепиховый является естественным растительным источником пищевых волокон, минеральных веществ, витаминов, растительного белка, клетчатки, пектиновых веществ, антиоксидантом жиров и стабилизатором влажности.

Была исследована возможность совместимости обезжиренного облепихового шрота с пшеничной мукой при замесе теста и выпечке мучных кондитерских изделий, а также определена оптимальная добавка облепихового шрота в пшеничную муку при производстве мучных кондитерских изделий.

Практическую применимость заявленного изобретения подтверждает пример конкретного выполнения.

Состав соответствует следующему соотношению ингредиентов, мас.%:

мука пшеничная высшего сорта - 37,49

мука пшеничная высшего сорта (на подпыл) - 3,03

сахар-песок - 28,63

масло сливочное - 8,67

шрот облепиховый - 4,21

натрий двууглекислый - 0,13

аммоний углекислый - 0,34

вода - 16,31

меланж (для смазки) - 1,19.

Подготовка сырья. Обезжиренный облепиховый шрот, имеющий исходную влажность 4-5,5%, подвергают измельчению до размера частиц 10-15 мкм, а затем просеивают.

Приготовление теста состоит из трех стадий: заваривание муки в сахарном сиропе; охлаждение заварки; замес теста.

Приготовление сиропа (для теста). В емкость с пароводяной рубашкой заливают горячую воду температурой 70-80°С и загружают сахар-песок. При постоянном перемешивании сироп нагревают до температуры 60-75°С до полного растворения сахара. Готовый сироп охлаждают до температуры 50-65°C.

Приготовление заварки. Процеженный сироп с температурой не ниже 68°С, т.к. клейстеризация пшеничного крахмала происходит при температуре 67,5°С, подают в тестомесильную машину (в случае заварки муки сиропом при температуре ниже температуры клейстеризации крахмала, последнее не произойдет). На рабочем ходу месилки постепенно добавляют муку и перемешивают ее (как бы заваривая), при этом происходит частичная клейстеризация крахмала муки, которая способствует более длительному сохранению свежести пряников. Продолжительность замеса заварки в тестомесильной машине с двумя месильными лопастями (скорость вращения лопастей - 25 об/мин) составляет 5-10 мин. Влажность заварки - 19-20%.

Охлаждение заварки. Охлаждение заварки производится следующими способами (в зависимости от выбранной аппаратурно-технологической схемы производства пряников):

1. Заварку выгружают из месильной машины и охлаждают (выстаивают) до температуры 25-27°С.

2. На механизированных и полумеханизированных линиях заварку муки, охлаждение заварки и замес теста можно осуществлять в одной тестомесильной машине с рубашкой, куда подается как горячая, так и холодная вода. Заварку охлаждают в тестомесильной машине до температуры 28-36°С.

Замес теста. В тестомесильную машину с двумя лопастями загружают заваренное тесто, размягченное масло сливочное, шрот облепиховый, аммоний углекислый, натрий двууглекислый (предварительно растворенный в воде) и осуществляют замес теста. Продолжительность замеса - 20-30 мин.

Температура готового теста должна быть в пределах 28-36°С, влажность 20-22%.

Формование пряничного теста машинами типа ФПЛ. Тесто после замеса поступает в воронку формующей машины, в которой находятся два рифленых вала, вращающихся навстречу друг другу. Эти валы нагнетают тесто через шаблоны с вырезом разнообразного контура, благодаря которым тесто, выдавливаясь, приобретает определенную форму. Выдавленное тесто отсекается тонкой стальной проволокой и укладывается ровными рядами на подставляемые трафареты. Затем поверхность пряников смазывают меланжем и выпекают.

Выпечка. Пряники выпекают в конвейерных печах непрерывного действия 7-12 мин при температуре 210-220°С.

Охлаждение. После выпечки пряники охлаждают до температуры 25-30°С. Охлаждение производят на транспортерах, каруселях или специализированных этажерках, столах в естественных условиях или принудительным охлаждением.

Характеристика изделия. Пряники должны иметь правильную нерасплывчатую форму с выпуклой поверхностью, без трещин и подгорелых мест. Поверхность должна быть ровной, без вздутий, впадин. Мякиш мягкий и пористый с привкусом и ароматом облепихи. Цвет мякиша темно-коричневый.

Таким образом, введение в рецептуру пряников порошка, полученного из сушеного обезжиренного облепихового шрота, позволяет с одной стороны увеличить содержание в них пищевых волокон в среднем на 0,92 мг, а с другой стороны снизить калорийность изделий в среднем на 32,1 ккал. Данные приведены в таблице 1.

Таблица 1.
Содержание пищевых волокон и энергетическая ценность в выпечных пряниках с добавлением обезжиренного облепихового шрота
Содержание выжимок, % Пищевые волокна, мг / 100 г Энергетическая ценность, ккал / 100 г
0 0,6* 360,5*
10% облепихового шрота 1,52 328,4
*Химический состав российских продуктов питания (Скурихин И.М.)

Пряники, приготовленные по разработанной рецептуре, отличаются от пряников, приготовленных по традиционной рецептуре из пшеничной муки тем, что облепиховый шрот способствует снижению плотности и вязкости теста, что делает его более пластичным, вследствие чего пряники отличаются большей пористостью. Цвет мякиша темно-коричневый с привкусом и ароматом облепихи.

За счет введения в состав рецептуры полифункциональной добавки - порошка, полученного из обезжиренного облепихового шрота, улучшается качество готовой продукции по органолептическим, физико-химическим и структурно-механическим показателям, вследствие чего мякиш пряников выпекается темно-коричневого цвета с привкусом и ароматом облепихи. Также за счет введения порошка, полученного из обезжиренного облепихового шрота, повышается биологическая ценность продукта, а именно содержание в готовой продукции макро- и микроэлементов, пищевых волокон, снижается энергетическая ценность готовой продукции.

Исследовано сохранение свежести пряников с облепиховым шротом в процессе хранения. Проведено исследование по изменению структурной прочности пряников в процессе хранения. Пряники хранили при температуре 18°С и относительной влажности воздуха 65-75% в пакетах из полиэтиленовой пленки в течение 15 суток.

Об изменении свойств мякиша при хранении судили по показаниям установки для определения структурной прочности пряников (фиг.1).

На фиг.1 представлен характер изменения структурной прочности пряников контрольного образца и с добавлением облепихового шрота. Установлено, что при структурной прочности равной 0,4 МПа пряники характеризуются хорошим качеством.

Таким, образом, можно сказать, что срок хранения пряников контрольного образца составляет 7 суток, пряников с облепиховым шротом - 10. Следовательно, срок хранения пряников с облепиховым шротом увеличивается на 3 суток.

Замедление процесса черствения при внесении облепихового шрота объясняется высокой влагоудерживающей способностью его компонентов, таких как целлюлоза, гемицеллюлоза, пектиновые вещества.

Пряники с облепиховым шротом, содержащие муку пшеничную высшего сорта, сахар-песок, натрий двууглекислый, аммоний углекислый, отличающиеся тем, что пряники дополнительно содержат масло сливочное, воду, меланж и полифункциональную добавку - порошок, полученный из обезжиренного облепихового шрота, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:

мука пшеничная высшего сорта 37,49
мука пшеничная высшего сорта (на подпыл) 3,03
сахар-песок 28,63
масло сливочное 8,67
шрот облепиховый 4,21
натрий двууглекислый 0,13
аммоний углекислый 0,34
вода 16,31
меланж (для смазки) 1,19



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве мучных кондитерских изделий с начинкой. Способ приготовления полуфабриката изделия заключается в раскатывании теста в круг и разделении его на отдельные сектора треугольной формы, на которые наносят начинку и заворачивают до получения заданной формы полуфабриката.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству вафельных изделий. Вафельное изделие профилактического назначения включает вафельные листы, содержащие муку, меланж, масло растительное, питьевую соду, соль пищевую, лецитин, и начинку, содержащую кондитерский жир, крошку вафельную, ароматизатор, вкусовой наполнитель, включающий смесь фосфолипидного продукта, стевиозида, сухого цельного молока в соотношении 2:1:80.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству вафельных изделий. Профилактическое вафельное изделие включает вафельные листы, содержащие муку пшеничную хлебопекарную, меланж, масло растительное, питьевую соду, соль пищевую, лецитин, и начинку, содержащую жировую композицию, крошку вафельную, ароматизатор, вкусовой наполнитель, включающий смесь фосфолипидного продукта, стевиозида, сухого цельного молока в соотношении 2:1:80.
Изобретение относится к производству сырцовых пряников. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и патоки, его смешивание со смесью пшеничной муки и муки из корня одуванчика, взятых в соотношении по массе около 8:1, меланжем, растительным маслом, маргарином, сливочным маслом, медом, содой, углеаммонийной солью и миндальной эссенцией, вымешивание, формование, выпечку.

Изобретение относится к выпечным продуктам, в частности к печенью-сэндвич. Печенье с повышенной стабильностью в процессе изготовления включает верхнее печенье, нижнее печенье и начинку между ними.
Изобретение относится к области кондитерской промышленности и общественного питания. Способ производства бисквита предусматривает сбивание яиц, сорбита и «Пасты для сбивания», предварительно разведенной в молочной сыворотке температурой 25-30°C.
Изобретение относится к производству сырцовых пряников. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и патоки, его смешивание со смесью пшеничной муки и муки из топинамбура, взятых в соотношении по массе около 8:1, меланжем, растительным маслом, маргарином, сливочным маслом, медом, содой, углеаммонийной солью и миндальной эссенцией, вымешивание, формование, выпечку.
Изобретение относится к производству сырцовых пряников. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и патоки, его смешивание со смесью пшеничной муки и муки из цикория, взятых в соотношении по массе около 8:1, меланжем, растительным маслом, маргарином, сливочным маслом, медом, содой, углеаммонийной солью и миндальной эссенцией, вымешивание, формование, выпечку.
Изобретение относится к производству сырцовых пряников. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и патоки, его смешивание со смесью пшеничной муки и муки из овсяного корня, взятых в соотношении по массе около 8:1, меланжем, растительным маслом, маргарином, сливочным маслом, медом, содой, углеаммонийной солью и миндальной эссенцией, вымешивание, формование, выпечку.
Изобретение относится к производству сырцовых пряников. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и патоки, его смешивание со смесью пшеничной муки и муки из скорцонера, взятых в соотношении по массе около 8:1, меланжем, растительным маслом, маргарином, сливочным маслом, медом, содой, углеаммонийной солью и миндальной эссенцией, вымешивание, формование, выпечку.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано при производстве мучных кондитерских изделий. Способ производства безглютенового мучного кондитерского изделия включает приготовление теста из бесклейковинной муки, его формование и выпечку. При приготовлении теста сначала взбивают жировой продукт в течение 5-7 мин, затем в него вносят сахар-песок и продолжают взбивание еще в течение 5-7 мин. После этого в полученную рецептурную смесь вводят меланж, вкусовые добавки, пищевую поваренную соль, разрыхлитель, снова взбивают, в конце взбивания вносят рецептурное количество бесклейковинной муки. Причем в качестве бесклейковинной муки используют амарантовую муку или смесь амарантовой муки с рисовой и/или кукурузной мукой в соотношении 1:(0,1-0,3). В качестве жирового компонента используют маргарин, в качестве вкусовых добавок - ванилин и/или изюм, и/или семена кунжута. Исходные компоненты используют при следующем соотношении, мас.%: бесклейковинная мука 32,0-42,84; сахар-песок 19,88-24,01; жировой компонент 19,85-23,98; меланж 15,91-19,21; разрыхлитель 0,58-0,7; поваренная пищевая соль 0,08-0,1; вкусовые добавки - остальное. Изобретение дает возможность улучшить качество и повысить пищевую ценность безглютеновых изделий, обеспечить профилактическую направленность продукции, замедлить процесс черствения изделий, расширить ассортимент безглютеновых мучных кондитерских изделий. 3 табл., 3 пр.
Изобретение относится к производству сырцовых пряничных изделий. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и патоки, его смешивание со смесью пшеничной муки и муки из проращенных семян дыни, взятых в соотношении по массе около 27:4, растительным маслом, маргарином, сливочным маслом, медом, меланжем, содой, углеаммонийной солью и миндальной эссенцией, вымешивание, формование, выпечку. Все компоненты взяты при определенном соотношении. Изобретение позволяет увеличить объем сырцовых пряничных изделий при сохранении равномерной пористости.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ включает приготовление теста из муки и других исходных ингредиентов, а плодовой начинки - из свежих плодов с введением загустителя. В качестве плодовой начинки используют пригодные для этого сорта ягодных культур, подготавливая каждую порцию начинки из одной или нескольких ягод, либо - сорта фруктовых культур, подготавливая каждую порцию начинки из цельных или разделенных на дольки фруктов. Производство плодовой начинки ведут с предварительным разделением последней на отдельные порции по одному или нескольким плодам либо их долькам с применением инжектирования на каждую порцию загустителя, состоящего из густого сладкого сиропа, приготовленного из водного раствора сахарной пудры с концентрацией сахара от 15 до 55% и выдерживанием температуры глазуируемой начинки в интервале 0-15°С в течение 6 - 17 мин. Изобретение позволяет достичь универсальность и стабильность производства, обеспечить высокие вкусовые качества выпускаемой продукции, не изменяющиеся после хранения и подогревания перед употреблением. 1 з.п. ф-лы, 2 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве мучных кондитерских изделий. Способ производства безглютенового печенья характеризуется тем, что готовят смесь путем последовательного смешивания амарантовой муки, молока сухого цельного, порошка из какаовеллы, кондитерского жира, карамельного порошка. Перемешивание компонентов осуществляют в течение 10-12 минут при температуре 18-20°С до полного равномерного распределения жира в массе сырья. Полученную смесь формуют в силиконовые формы и выпекают в течение 4-5 минут при температуре 180-190ºС. Смесь готовят при следующем соотношении компонентов, мас.%: мука амарантовая 45,28, молоко сухое цельное 3,77, порошок из какаовеллы 3,80, кондитерский жир 16,97, карамельный порошок 30,18. Изобретение позволяет повысить качество печенья, повысить пищевую и биологическую ценность, интенсифицировать технологический процесс, улучшить санитарное состояние производства, расширить ассортимент безглютеновых мучных кондитерских изделий улучшенного состава. 1 табл., 2 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано на предприятиях хлебопекарной, кондитерской промышленности, общественного питания. Способ производства коржиков повышенной пищевой ценности характеризуется тем, что сбивают размягченный маргарин с сахаром-песком до получения однородной массы, добавляют меланж, крахмальную патоку, растворенные в питьевой воде химические разрыхлители, перемешивают 1 мин. Затем вносят муку из цельносмолотых семян нута и после перемешивания добавляют муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, замешивают тесто в течение 1-2 мин при частоте вращения месильного органа 5-6 с-1, раскатывают тесто в виде пласта толщиной 6 мм. Формуют тестовые заготовки круглой формы с рифлеными краями диаметром 120 мм, выпечку проводят при температуре 215-220оС в течение 10-12 мин. Тесто влажностью 18% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 1 кг готовой продукции: мука из цельносмолотых семян нута 315; мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта 265; сахар-песок 161; маргарин с массовой долей жира не менее 82% 122; патока крахмальная 137; меланж 27; гидрокарбонат натрия 2,4; карбонат аммония 5,0; вода питьевая 44. Изобретение заключается в повышении качества готовой продукции, пищевой и биологической ценности, снижении сахароемкости, продлении срока хранения и расширении ассортимента мучных кондитерских изделий за счет исключения из рецептуры большей части муки пшеничной и использования нетрадиционной муки из цельносмолотых семян нута и патоки крахмальной. 2 табл., 2 пр.

Изобретение относится к способу получения кондитерского изделия, содержащего термостойкий шоколад или термостойкую компаундную массу, и к кондитерскому изделию, полученному этим способом. В способе используют распыление воды и/или раствора многоатомного спирта (такого как сахарный спирт или сахар) на шоколад или компаундную массу, индуцируя таким образом образование термостойкого шоколада или термостойкой компаундной массы. Изобретение позволяет получить кондитерское изделие, включающее термостойкий шоколад или термостойкую компаундную массу, для получения составного изделия или изделия с покрытием. 5 н. и 24 з.п. ф-лы, 3 ил., 2 табл., 3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию, а именно к производству полуфабрикатов для кондитерских изделий. Предложен бисквитный полуфабрикат, включающий муку пшеничную высшего сорта, крахмал картофельный, сахар-песок, меланж, эссенцию и измельченную до размера частиц 100·10-6 м взорванную крупу перловую или гречневую, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: мука пшеничная высшего сорта 13,84-16,91; измельченная взорванная крупа 5,93-7,25; крахмал картофельный 4,88-5,96; сахар-песок 24,41-29,83; меланж 40,69-49,73; эссенция 0,25-0,31. Изобретение направлено на придание бисквитному полуфабрикату функциональных свойств, путем обогащения его пищевыми волокнами, при одновременном увеличении срока хранения, уменьшении себестоимости, путем снижения расхода основного сырья и расширения ассортимента бисквитных полуфабрикатов. 2 ил., 1 табл., 1 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Кекс включает муку 1 сорта, сахарную пудру, сливочное масло, дрожжи, яйцо, соль, ванилин, воду и растительную добавку. При этом в качестве растительной добавки используют предварительно замоченные в воде пророщенные семена облепихи. Исходные компоненты используют при следующем соотношении, мас.%: мука 1 сорта 51,7-53,7; сахарная пудра 9,5-10,5; сливочное масло 7,3-7,4; прессованные дрожжи 2,0-2,4; яйцо 12,5-13,5; соль 0,4-0,8; ванилин 0,1-0,2; пророщенные семена облепихи 4,0-6,0; вода 8,0-10,0. Изобретение обеспечивает создание кекса с функциональными свойствами за счет обогащения БАВ и оптимального соотношения компонентов, повышение влагоудерживающей способности, увеличение выхода продукта и улучшение органолептических свойств в результате гармонизации рецептуры, снижение себестоимости готового продукта. 2 ил., 4 табл., 3 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может применяться при производстве мучных кондитерских изделий, а именно для питания людей, страдающих непереносимостью коровьего молока и непереносимостью белка пшеницы. Диетическое печенье содержит муку, сахар, жировой компонент, молочный продукт, меланж, в качестве муки используют безглютеновую муку из кукурузы, или семени льна, или их смеси, полученную путем измельчения ядра кукурузы и семени льна до размера, равного размеру частиц муки пшеничной высшего сорта, в качестве меланжа используют яйцо куриное, в качестве жирового компонента - маргарин, в качестве молочного продукта - стерилизованное козье молоко жирностью 1,5%, при этом печенье дополнительно содержит разрыхлитель теста, ванилин и изюм при следующем соотношении исходных компонентов, мас. %: мука 42,5-49,5; сахарный песок 17,0-21,5; маргарин 11,0-15,0; яйцо куриное 3,2-6,2; разрыхлитель теста 0,1-0,3; ванилин 0,1-0,3; молоко козье 4,2-6,2; изюм 5,0-8,0. Изобретение позволяет получить диетическое печенье, которое обладает высокими органолептическими показателями и расширяет ассортимент безглютеновых мучных кондитерских изделий. 2 з.п. ф-лы, 2 табл.
Изобретение относится к пищевой промышленности, к производству мучных кондитерских изделий, предназначенных для профилактического питания. Способ производства пряников включает приготовление заварки из полуфабриката из растительного сырья и сиропа, охлаждение заварки, замес теста путем смешивания охлажденной заварки, жженки, разрыхлителей, ароматизатора, его формование, выпечку тестовых заготовок, охлаждение. При этом используют сироп, предварительно полученный путем смешивания жирового компонента с паточно-стевиозидным сиропом при частоте вращения месильного органа 250 мин-1 в течение 7-9 мин до достижения однородной массы. Причем замес теста осуществляют одновременно с гомогенизацией в турбомиксере при помощи сжатого воздуха давлением 2 атм в течение 6-8 мин. В качестве полуфабриката из растительного сырья используют смесь пшеничных волокон «Камецель» и порошка виноградной косточки в соотношении 5:1. В качестве жирового компонента вносят набухший в расплавленном до температуры 38-40°С маргарине рафтилин в соотношении 2:1. В качестве ароматизатора используют высушенные выжимки кофе. Компоненты в смеси используют при следующем соотношении, мас.%: паточно-стевиозидный сироп 12,3-19,4; полуфабрикат из растительного сырья 57,5-64,1; жировой компонент 5,8-7,1; жженка 0,5-1,4; разрыхлитель 0,6-1,1; ароматизатор 1,5-1,9; вода 10,1-12,6. При этом используют высушенные выжимки кофе, предварительно измельченные на кулачковом дезинтеграторе до степени измельчения 90% меньше 60 мкн. Изобретением обеспечивается разработка способа производства заварных пряников пониженной жироемкости, а также расширение ассортимента мучных кондитерских изделий диетического назначения. 1 з.п. ф-лы, 1 табл., 3 пр.
Наверх