Сдоба с облепиховым шротом

Авторы патента:

A21D2/36 - Обработка, например предохранение от порчи муки или теста, в частности вводом добавок; способы выпечки; мучные изделия, предохранение их от порчи

A21D13/00 - Готовые мучные изделия или их полуфабрикаты

Владельцы патента RU 2535732:

Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Сибирский федеральный университет" (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли, и может быть использовано для приготовления сдобных изделий функционального назначения. Сдоба с облепиховым шротом включает в рецептуру муку пшеничную высшего сорта, сахар-песок, масло сливочное, меланж, соль, дрожжи прессованные и воду. Дополнительно сдоба содержит полифункциональную добавку - порошок, полученный из обезжиренного облепихового шрота, при следующем соотношении компонентов, мас.%: мука пшеничная высшего сорта - 54,71; мука пшеничная высшего сорта (на подпыл) - 2,41; сахар-песок - 6,03; масло сливочное - 1,81; масло сливочное (для разделки) - 2,41; меланж (для смазки) - 2,17; соль - 0,91; шрот облепиховый - 2,93; дрожжи прессованные - 0,91; вода - 25,71. Предлагаемая изобретение позволяет ускорить процесс брожения, повысить газообразующую способность пшеничной муки, увеличить удельный объем и пористость и срок хранения готового продукта. 2 табл.

Известен способ приготовления сдобных булочек «Мечта» [RU №2422009, A21D 13/00, опубл. 27.06.2011], характеризующийся тем, что включает приготовление солевого и сахарного растворов, дрожжевой суспензии и люпиново-меланжевого гидролизата, соевого изолята, муки из семян тыквы, масла горчичного, обогатителя минерального и ванилина, его разделку, формование, выпечку и охлаждение, при этом для приготовления люпиново-меланжевого гидролизата готовят смесь, состоящую из люпиновой муки и меланжа куриных яиц, взятых в соотношении 1:3, гидролиз проводит в присутствии ферментного препарата Нейтраза, а тесто готовят при следующем выборе соотношения исходных компонентов, кг на 10 кг готовых изделий:

мука пшеничная высшего сорта - 4,94

дрожжи прессованные - 0,27

соль поваренная - 0,06

сахар - 1,50

масло горчичное - 0,61

люпиново-меланжевый гидролизат - 0,19

соевый изолят - 0,57

мука из семян тыквы - 0,49

обогатитель минеральный - 0,01

ванилин - 0,001

вода - 2,89

Наиболее близким техническим решением, выбранным в качестве прототипа, является сдоба обыкновенная [рец. №106, Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятия общественного питания. - М.: Экономика, 1986. - 295 с.], который содержит муку пшеничную 1-го сорта, сахар-песок, масло сливочное, меланж, соль, дрожжи прессованные, а компоненты имеют следующие соотношения, г (расход сырья на 100 шт. готовых изделий (массой 50 г)):

мука пшеничная 1-го сорта - 3556,0

мука пшеничная 1-го сорта (на подпыл) - 148,0

сахар-песок - 370,0

масло сливочное - 111,0

масло сливочное (для разделки) - 148,0

меланж (для смазки) - 133,0

соль - 56,0

дрожжи прессованные - 56,0

вода - 1560,0

Данные продукты, с одной стороны, имеют высокую энергетическую ценность, что объясняется высоким содержанием жиров, углеводов, а с другой стороны, содержат незначительное количество пищевых волокон, минеральных веществ, витаминов.

Задача, на решение которой направлено изобретение, в улучшении качества готовой продукции по органолептическим, физико-химическим и структурно-механическим показателям, повышении пищевой ценности продукта, а именно содержания в готовой продукции макро- и микроэлементов, пищевых волокон, снижении энергетической ценности готовой продукции и увеличении сроков хранения, за счет введение в состав рецептуры порошка, полученного из обезжиренного облепихового шрота.

Техническим результатом изобретения является ускорение процесса брожения теста, повышение газообразующей способности пшеничной муки, увеличение удельного объема и пористости, увеличение сроков хранения.

Технический результат достигается тем, что в сдобе с облепиховым шротом, содержащей муку пшеничную высшего сорта, сахар-песок, масло сливочное, меланж, соль, дрожжи прессованные и воду, новым является то, что сдоба дополнительно содержит полифункциональную добавку - порошок, полученный из обезжиренного облепихового шрота, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

мука пшеничная высшего сорта - 54,71

мука пшеничная высшего сорта (на подпыл) - 2,41

сахар-песок - 6,03

масло сливочное - 1,81

масло сливочное (для разделки) - 2,41

меланж (для смазки) - 2,17

соль - 0,91

шрот облепиховый - 2,93

дрожжи прессованные - 0,91

вода - 25,71

Шрот облепиховый - это сухой остаток при производстве облепихового масла, обладающий высокой биологической активностью и отвечающий всем предъявленным требованиям. С технологической точки зрения шрот имеет ряд преимуществ: он обладает высокой степенью гидратации, его можно использовать в разных количествах и комбинациях в составе пищевых композиций. В составе мучных изделий он не только повышает биологическую ценность, но и уменьшает содержание энергоемких компонентов, при этом сохраняя качество изделий. Кроме того, шрот имеет ряд преимуществ перед исходным сырьем: занимая в 4-5 раз меньше объема, он позволяет получить существенную экономию, за счет сокращения производственных площадей и расходов на хранение. Шрот облепиховый является естественным растительным источником пищевых волокон, минеральных веществ, витаминов, растительного белка, клетчатки, пектиновых веществ, антиоксидантом жиров и стабилизатором влажности.

Была исследована возможность совместимости обезжиренного облепихового шрота с пшеничной мукой при замесе теста и выпечке мучных кондитерских изделий, а также определена оптимальная концентрация облепихового шрота по отношению к пшеничной муке при производстве мучных кондитерских изделий.

Практическую применимость заявленного изобретения подтверждает пример конкретного выполнения.

Состав соответствует следующему соотношению ингредиентов, мас.%:

мука пшеничная высшего сорта - 54,71

мука пшеничная высшего сорта (на подпыл) - 2,41

сахар-песок - 6,03

масло сливочное - 1,81

масло сливочное (для разделки) - 2,41

меланж (для смазки) - 2,17

соль - 0,91

шрот облепиховый - 2,93

дрожжи прессованные - 0,91

вода - 25,71

Подготовка сырья. Обезжиренный облепиховый шрот, имеющий исходную влажность 4-5,5%, подвергают измельчению до размера частиц 10-15 мкм, а затем просеивают.

В дежу тестомесильной машины вливают подогретую до 35-40°C воду (60-70% общего количества жидкости), добавляют подготовленные дрожжи, всыпают муку (35-60% общего количества муки, предусмотренной рецептурой) и облепиховый шрот (100% общего количества облепихового шрота, предусмотренного рецептурой), затем перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой и ставят в помещение с температурой 35-40°C на 2,5-3 ч для брожения. Когда опара увеличится в объеме в 2-2,5 раза и начнет оседать, к ней добавляют остальную жидкость с растворенными в ней солью и сахаром, затем перемешивают, всыпают остальную муку и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют растопленное сливочное масло. Тесто оставляют на 2-2,5 ч для брожения. За время брожения тесто обминают один-два раза.

Формование. Дрожжевое тесто делят на куски, прокатывают их в жгуты, а затем разрезают на куски и раскатывают в продольную лепешку. Эту лепешку смазывают жиром, свертывают в виде рулета, выравнивают растягиванием так, чтобы толщина была одинаковой по всей длине, перегибают пополам, при этом концы накладывают один на другой и скрепляют. После этого рулет разрезают по длине ножом на две части или на три части, оставляя не разрезанными скрепленные концы.

При укладке на лист изделие разворачивают в стороны по линии разреза. Разделанные плюшки укладывают на лист, смазанные жиром, ставят в теплое место для расстойки на 50-80 мин. За 15-20 мин до конца расстойки поверхность смазывают меланжем.

Выпечка. Выпекают изделия в течение 12-16 мин при температуре 200-220°C.

Изделия можно изготавливать в виде продолговатых, спиральных, фигурных устриц и крученых изделий (плетенка, крученка, вензель и др.).

Характеристика изделия. Форма разнообразная, с четко выраженным рисунком. Поверхность глянцевая. Мякиш хорошо пропечен, пористый.

Таким образом, введение в рецептуру сдобы порошка, полученного из сушеного обезжиренного облепихового шрота, позволяет, с одной стороны, увеличить содержание в них пищевых волокон в среднем на 0,99 мг, а с другой стороны, - снизить калорийность изделий в среднем на 17 ккал. Данные приведены в таблице 1.

Таблица 1.
Содержание пищевых волокон и энергетическая ценность в выпечной сдобе с добавлением обезжиренного облепихового шрота
Содержание выжимок, %	Пищевые волокна, мг/100 г	Энергетическая ценность, ккал/100 г
0	0,2*	299*
5% облепихового шрота	1,19	282
*Химический состав российских продуктов питания (Скурихин И.М.)

Сдоба, приготовленная по разработанной рецептуре, отличается от сдобы обыкновенной, приготовленной по традиционной рецептуре из пшеничной муки, хрупкостью и пористостью, поскольку облепиховый шрот способствует снижению плотности и вязкости теста, что делает его более пластичным. А также имеет меньший упек, лучшие показатели сжимаемости и упругости мякиша.

За счет введения в состав рецептуры полифункциональной добавки - порошка, полученного из обезжиренного облепихового шрота, улучшается качество готовой продукции по органолептическим, физико-химическим и структурно-механическим показателям, вследствие чего мякиш сдобы выпекается темно-кремового цвета с ароматом и вкусом облепихи. Также за счет введения порошка, полученного из обезжиренного облепихового шрота, повышается биологическая ценность продукта, а именно содержание в готовой продукции макро- и микроэлементов, пищевых волокон, снижается энергетическая ценность готовой продукции.

Сдобу хранили при температуре 18°C и относительной влажности воздуха 65-75% в течение 24 ч. Об изменении свойств мякиша при хранении судили по показаниям пенетрометра АП - 4/2. Данные приведены в таблице 2, где Н_общ - общая сжимаемость мякиша, Н_пл - пластичность мякиша, Н_упр - упругость мякиша.

Таблица - 2.
Изменение структурно-механических характеристик мякиша сдобы с добавлением облепихового шрота
Наименование изделий	Продолжительность хранения, ч	Структурно-механические характеристики мякиша
Наименование изделий	Продолжительность хранения, ч	Н_общ	Н_пл	Н_упр
Ед. прибора АП-4/2
1	2	3	4	5
	4	62,3	41,5	20,8
8	56,1	40,7	20,0
Сдоба обыкновенная (контроль)	12	50,2	39,8	18,8
	16	44,8	39,0	17,9
	20	43,3	36,2	16,0
24	40,2	33,6	14,2
	4	66,5	43,4	23,1
8	64,8	42,8	22,3
Сдоба с облепиховым шротом	12	61,3	41,7	21,4
	16	55,6	41,0	20,5
	20	51,0	38,6	18,3
24	44,6	35,4	16,9

Как видно из приведенных данных, сдоба с добавлением облепихового шрота имеет наилучшие структурно-механические показатели в течение всего времени хранения. Следовательно, облепиховый шрот способствует замедлению процесса черствения.

Замедление процесса черствения при внесении облепихового шрота объясняется высокой влагоудерживающей способностью его компонентов, таких как целлюлоза, гемицеллюлоза, пектиновые вещества.

Облепиховый шрот снижает скорость изменения крахмала и белковой части сдобы при хранении. Это подтверждается меньшей скоростью изменения структурно-механических и органолептических свойств опытных образцов в процессе хранения по сравнению с контрольными образцами. Сдоба с добавлением облепихового шрота содержит больше связанной влаги, чем контрольные образцы, что дает возможность допустить, что облепиховый шрот снижает способность влаги теста не только к испарению, но и к миграции в массе готовых изделий. Замедление миграции влаги в изделиях при хранении способствует более длительному сохранению их мягкости.

По результатам исследований установлено, что срок хранения сдобы с облепиховым шротом увеличивается до 24 ч.

Сдоба с облепиховым шротом, содержащая муку пшеничную высшего сорта, сахар-песок, масло сливочное, меланж, соль, дрожжи прессованные и воду, отличающаяся тем, что сдоба дополнительно содержит полифункциональную добавку - порошок, полученный из обезжиренного облепихового шрота, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
мука пшеничная высшего сорта - 54,71
мука пшеничная высшего сорта (на подпыл) - 2,41
сахар-песок - 6,03
масло сливочное - 1,81
масло сливочное (для разделки) - 2,41
меланж (для смазки) - 2,17
соль - 0,91
шрот облепиховый - 2,93
дрожжи прессованные - 0,91
вода - 25,71

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Способ предусматривает отделение термообработанной семенной оболочки сои, полученной при производстве термообработанной соевой крупки или соевой необезжиренной муки, ее измельчение в муку, смешивание с пшеничной мукой, или ржаной, или гречневой, или рисовой, или просяной, или кукурузной, или ячменной, или овсяной, или их композициями, или их комбинациями и другими рецептурными компонентами с получением теста и выпечку соответствующих изделий.

Пищевая добавка для кексов // 2532040

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли. Пищевая добавка содержит следующие исходные компоненты, мас.%: молочная кислота 11,0-15,0, лактат натрия 21,5-23,0, уксусная кислота 4,8-5,2, лактат кальция 8,2-10,9, пропионовая кислота 1,6-1,7, пропиленгликоль 28,0-32,0, вода - остальное.

Способ производства сдобных сухарей с экструдированной крупой // 2527502

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано на хлебопекарных предприятиях для производства сухарных изделий. Готовят тесто из пшеничной муки первого сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, сахарного песка и воды.

Композиция для приготовления хлебопекарного улучшителя // 2524547

Изобретение относится к хлебопекарной отрасли пищевой промышленности. Композиция содержит источник фермента липоксигеназы - тыквенную муку и добавки, включающие аскорбиновую кислоту, сернокислый аммоний и фосфорнокислый кальций, при этом содержание добавок к массе муки тыквенной составляет, мас.%: Аскорбиновая кислота 0,5-1,5 Сернокислый аммоний 1,70-1,74 Фосфорнокислый кальций 2,8-3,2 Изобретение позволяет улучшить потребительские свойства хлебобулочных изделий из пшенично-ржаной муки и увеличить сроки их сохранности, при одновременном повышении пищевой ценности готовых изделий.

Способ производства хлебобулочных изделий // 2524071

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности и может быть использовано в производстве диетических и оздоровительных хлебобулочных изделий. Способ включает смешивание муки, воды, растительной добавки и других рецептурных компонентов, замес теста, его брожение, разделку, расстойку и выпечку полученных тестовых заготовок.

Тесто для производства хлебобулочных изделий // 2523891

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности и может быть использовано в производстве диетических и оздоровительных хлебобулочных изделий. Тесто для производства хлебобулочных изделий, содержащее муку, растительную добавку и другие рецептурные компоненты с водой, отличающееся тем, что в качестве растительной добавки используют порошок корня элеутерококка колючего крупностью не более 0,15 мм в количестве 0,04-0,06% от веса муки, при этом используют муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, причем в состав рецептурных компонентов включены дрожжи хлебопекарные сухие, соль поваренная и сахар соответственно в количестве 1,0, 1,5 и 1,0% от веса муки и вода в количестве, необходимом для влажности теста 45-47%.

Способ производства хлеба // 2522945

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает приготовление теста путем смешивания муки пшеничной высшего или первого сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли, воды, продукта переработки смеси проса, гречихи и овса соответственно в количестве 4,0…4,5; 3,0…3,5 и 2,0…2,5% или в целом 9,0…10,5% от массы муки, выбраживания теста, разделки, расстойки и выпечки.

Способ приготовления теста повышенной биологической ценности // 2522710

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в хлебопекарной и кондитерской промышленности. Способ предусматривает получение мучной композиции соевой муки из оболочковой и зародышевой фракций при соотношении 2:3, смешивание данной муки с мукой из зернового сырья и остальными рецептурными ингредиентами с получением теста.

Способ получения мучных изделий повышенной биологической ценности // 2522696

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве мучных изделий. Способ предусматривает приготовление теста на основе муки из оболочковой и семядолевой фракций соевого зерна, полученных при производстве термообработанной соевой крупки или необезжиренной соевой муки, взятых в соотношении 1:1, и других рецептурных компонентов.

Содержащая железо обжаренная в масле лапша быстрого приготовления и способ ее получения // 2522521

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложена обжаренная в масле лапша быстрого приготовления.

Основа стабильного при выпекании кремообразного пищевого наполнителя // 2533899

Изобретение относится к стабильному при выпекании кремообразному пищевому наполнителю на жировой основе и способу его получения. Стабильный при выпекании кремообразный пищевой наполнитель на жировой основе содержит непрерывную жировую фазу, содержащую низкоплавкий жир с температурой плавления 40°C или ниже, твердую фазу, диспергированную в непрерывной жировой фазе и содержащую гидрофильный порошок и высокоплавкий жир с температурой плавления по меньшей мере 70°C, в котором активность воды составляет 0,5 или менее.

Пищевой продукт с пищевой добавкой и способ ее получения // 2533155

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу получения пищевой добавки и пищевому продукту. Для приготовления указанной добавки смешивают друг с другом средство и барду в соотношении 5-85 мас.%, средство - остальное, постепенно подливают воду, смесь компонентов перемешивают и доводят до консистенции густой сметаны.

Способ получения хлебобулочных и мучных кондитерских изделий функциональной направленности // 2532979

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Способ предусматривает приготовление соевой зародышевой муки, на основе зародышевой фракции, полученной при производстве термообработанной соевой крупки или необезжиренной муки, ее смешивание в соотношении как (1,0-2,5):(9-7,5) с мукой из зернового сырья и приготовление теста на основе полученной мучной композиции и других рецептурных компонентов.

Выпечной продукт с повышенной стабильностью // 2532809

Изобретение относится к выпечным продуктам, в частности к печенью-сэндвич. Печенье с повышенной стабильностью в процессе изготовления включает верхнее печенье, нижнее печенье и начинку между ними.

Способ изготовления мучных кулинарных изделий с начинкой // 2528713

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для изготовления мучных кулинарных изделий с начинкой, таких как кулебяки, пирожки и т.п. Способ включает приготовление теста, раскатывание теста в пласт, укладывание на раскатанный пласт теста начинки, формование изделий и выпекание.

Способ производства вафельных хлебцев (варианты) // 2527548

Изобретение относится к пищевой промышленности и может использоваться при производстве хлебопекарной продукции. Первый способ производства вафельных хлебцев предусматривает подготовку сырья, включающего муку пшеничную, масло растительное, соль поваренную, соду пищевую и витаминно-минеральную добавку, приготовление теста путем смешения сырья с водой до получения гомогенизированной по консистенции смеси, формовку теста, выпечку, снятие напряжения с вафельных листов путем их охлаждения, штабелирование, резку полученных листов на отдельные изделия, фасовку и упаковку.

Способ производства сдобных сухарей с экструдированной крупой // 2527502

Способ производства хлеба // 2523528

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности и может быть использовано, в частности, в процессе приготовления хлеба повышенной пищевой ценности. Способ производства хлеба предусматривает приготовление теста из муки пшеничной высшего сорта с добавление 5-10 % муки из проращенной чечевицы с размером частиц 100-200 мкм, поваренной соли, дрожжей прессованных и воды питьевой.

Сухое печенье, сожержащее гуаровую камедь // 2522790

Изобретение относится к печенью, содержащему гуаровую камедь в специальной форме. В качестве гуаровой камеди используется природная гуаровая камедь, частицы которой в форме стерженьков имеют длину от 0,25 мм до 8 мм, ширину от 0,18 мм до 2 мм и среднее отношение длины к ширине от 1,8 до 6.

Способ приготовления мучного изделия с начинкой типа пирога // 2521507

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию и может быть использовано при приготовлении функциональных мучных изделий с начинкой. Способ включает подготовку дрожжевого теста с использованием муки пшеничной, муки ямса, молока цельного, яиц, дрожжей прессованных, маргарина, соли и подготовку начинки с использованием сыра осетинского или брынзы, листьев батата, лука зеленого, укропа, формование мучных изделий с начинкой и смазывание готового продукта растопленным сливочным маслом.

Продукт для легкой закуски с мюсли и способ его получения // 2536138

Изобретение относится к продукту для легкой закуски и способу его получения. Продукт для легкой закуски состоит из по меньшей мере одного хлебобулочного изделия длительного хранения и по меньшей мере одного мюсли-компонента, причем мюсли-компонент содержит связующее и сухие исходные продукты, причем отношение связующего к сухим исходным продуктам в смеси составляет от 25:75 до 75:25, причем хлебобулочное изделие длительного хранения и мюсли-компонент связаны друг с другом, причем мюсли-компонент имеет значение aw в интервале от 0,1 до 0,7. В способе получения продукта для легкой закуски по меньшей мере одно хлебобулочное изделие длительного хранения соединяют с по меньшей мере одним мюсли-компонентом, причем для получения мюсли-компонента получают связующее, которое затем смешивают с сухими исходными продуктами, причем соотношение между связующим и сухими исходными продуктами в смеси составляет от 25:75 до 75:25, затем проводят охлаждение и кондиционирование сырой массы мюсли-компонента, при котором значение aw мюсли-компонента устанавливается в интервале от 0,1 до 0,7, затем мюсли-компоненту придают желаемую форму, затем на хлебобулочное изделие длительного хранения или мюсли-компонент наносят соединительную субстанцию и хлебобулочное изделие длительного хранения соединяют с мюсли-компонентом. Изобретение позволяет получить продукт, отличающийся высоким хрустом, нежностью и легкостью и сохраняющий эти свойства в течение длительного срока хранения. 2 н. и 18 з.п. ф-лы, 2 табл., 1 пр.