Способ производства консервов "копченое мясо с капустой"


 


Владельцы патента RU 2535896:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования Кубанский государственный технологгический университет (RU)

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом свином жире репчатого лука, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, протирку чеснока и смешивание перечисленных компонентов с майораном с получением гарнира, пассерование пшеничной муки, заливку мясокостным бульоном и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы и смешивание пшеничной муки и шрота семян тыквы с мясокостным бульоном, солью, перцем черным горьким и СO2-экстрактом пиролизной древесины с получением соуса, резку мяса, фасовку мяса, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

 

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд.

Известен способ производства консервов "Копченое мясо с капустой", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом свином жире репчатого лука, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, протирку чеснока и смешивание перечисленных компонентов с майораном с получением гарнира, пассерование пшеничной муки и ее смешивание с мясокостным бульоном, солью, перцем черным горьким и СО2-экстрактом пиролизной древесины с получением соуса, резку мяса, фасовку мяса, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию (RU 2282373 C1, 2006).

Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Копченое мясо с капустой", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом свином жире репчатого лука, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, протирку чеснока и смешивание перечисленных компонентов с майораном с получением гарнира, пассерование пшеничной муки и ее смешивание с мясокостным бульоном, солью, перцем черным горьким и СО2-экстрактом пиролизной древесины с получением соуса, резку мяса, фасовку мяса, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению, в составе соуса дополнительно используют молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают мясокостным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

мясо 542,2-708,2
топленый свиной жир 6,4
свежая белокочанная капуста 490
репчатый лук 58,5-59,3
чеснок 6,2-6,5
пшеничная мука 11
шрот семян тыквы 14,7
соль 12
майоран 0,3
перец черный горький 0,4
СО2-экстракт пиролизной древесины 0,004
мясокостный бульон до выхода целевого продукта 1000

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом свином жире.

Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и замораживают.

Подготовленный чеснок протирают.

Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с майораном с получением гарнира.

Подготовленную пшеничную муку пассеруют.

Подготовленный молотый шрот семян тыквы, полученный по известной технологии (Васильева А.Г., Дворкина Г.А., Касьянов Г.И. Разработка технологии колбас функционального назначения с добавками из семян тыквы - Краснодар: ИнЭП, 2008, с.38-45), заливают мясокостным бульоном в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания.

Пшеничную муку и шрот семян тыквы в рецептурном соотношении смешивают с мясокостным бульоном, солью, молотым перцем черным горьким и СО2-экстрактом пиролизной древесины с получением соуса.

Подготовленное мясо нарезают.

Мясо, гарнир и соус расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Минимальный расход мяса соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный - соответствует использованию баранины II категории. Расходы прочих видов мяса занимают промежуточное положение и определяются с учетом норм отходов и потерь на расчетную закладку 450 кг на 1 т целевого продукта. Остальные приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.

Для подтверждения указанного технического результата жестебанки №8, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Опытный продукт полностью вываливался из банки, а продукт по наиболее близкому аналогу нет.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Способ производства консервов "Копченое мясо с капустой", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом свином жире репчатого лука, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, протирку чеснока и смешивание перечисленных компонентов с майораном с получением гарнира, пассерование пшеничной муки и ее смешивание с мясокостным бульоном, солью, перцем черным горьким и СО2-экстрактом пиролизной древесины с получением соуса, резку мяса, фасовку мяса, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что в составе соуса дополнительно используют молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают мясокостным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

мясо 542,2-708,2
топленый свиной жир 6,4
свежая белокочанная капуста 490
репчатый лук 58,5-59,3
чеснок 6,2-6,5
пшеничная мука 11
шрот семян тыквы 14,7
соль 12
майоран 0,3
перец черный горький 0,4
CO2-экстракт пиролизной древесины 0,004
мясокостный бульон до выхода целевого продукта 1000



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ включает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в животном жире моркови, репчатого лука, белых кореньев и брюквы, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку говядины, смешивание перечисленных компонентов с мукой, солью, перцем черным горьким, перцем душистым и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию, при этом используют молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.: говядина - 469,01-482,61, животный жир - 67, морковь - 46,8-48, репчатый лук - 124,02-125,61, белые коренья - 49,8-50,6, брюква - 65,72-68,37, свежая белокочанная капуста - 204,17, шрот семян тыквы - 10, соль - 12, перец черный горький - 0,4, перец душистый - 0,5, лавровый лист - 0,1, костный бульон - до выхода целевого продукта 1000.

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству колбасы вареной фаршированной. Способ предусматривает приготовление фарша из говядины жилованной высшего сорта, мяса нутрии, майорана, специй и пряностей, с добавлением в фарш кусочков соленого шпика свиного бокового, формование батонов колбасы, термообработку и охлаждение.
Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности и может быть использовано при изготовлении вареных колбасных изделий. Способ предусматривает прием, зачистку, разделку, обвалку и жиловку мясного сырья, его измельчение и посол, приготовление колбасного фарша с внесением в него растительного белкового компонента, формование, варку и охлаждение.
Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, бланширование и натирание редьки, резку и замораживание зелени петрушки, резку говядины, замораживание свежего зерна зеленого горошка, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов с солью, фасовку полученной смеси и майонеза, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии получения полуфабрикатов на мясорастительной основе для школьного питания. Полуфабрикат включает мясо кролика, картофель свежий, морковь свежую, лук репчатый свежий, масло кукурузное, меланж яичный, зелень петрушки, зелень укропа и СО2-экстракт перца черного, соль поваренную, воду питьевую и сухари панировочные.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, корня петрушки, корня сельдерея и репчатого лука, резку и обжаривание в топленом жире картофеля, бланширование и резку свеклы, замораживание свежего зерна зеленого горошка, заливку костным бульоном и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов со сметаной, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью и перцем черным горьким с получением гарнира, резку, шпигование шпиком и обжаривание в топленом жире говядины, фасовку говядины, гарнира и костного бульона, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и бланширование картофеля, резку и замораживание салата, резку оленины и соленых огурцов, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов с солью, фасовку полученной смеси и сметаны, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству обогащенных мясорастительных полуфабрикатов, и может найти применение в качестве функционального пищевого продукта для всех возрастных групп здорового населения.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, корня петрушки, корня сельдерея и репчатого лука, резку и обжаривание в топленом жире картофеля, резку и замораживание стручковой фасоли, заливку костным бульоном и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью и перцем черным горьким с получением гарнира, резку, шпигование шпиком и обжаривание в топленом жире говядины, фасовку говядины, гарнира и костного бульона, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, корня петрушки, корня сельдерея и репчатого лука, резку и бланширование картофеля и тыквы, замораживание свежего зерна зеленого горошка, заливку костным бульоном и выдержку для набухания молотого шрота семян бенинказы, смешивание перечисленных компонентов с молоком, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью и перцем черным горьким с получением гарнира, резку, шпигование шпиком и обжаривание в топленом жире говядины, фасовку говядины, гарнира и костного бульона, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение предназначено для использования в мясной промышленности при производстве мясного продукта. Способ предусматривает измельчение мясного сырья, подготовку пищевых волокон, включающую увлажнение, ферментативную обработку с целлюлазной активностью, введение компонентов согласно рецептуре при составлении мясного фарша, перемешивание и окончательную тепловую обработку. В качестве пищевых волокон используют пшеничную клетчатку гидратированную в соотношении 1:5. Ферментативную обработку проводят при комнатной температуре 0,1% раствором фермента Целловиридин Г20Х в течение 20 мин и акустической обработке в течение первых 5 мин от начала ферментации при частоте 200 Гц и мощности воздействия 72-75 дБ с последующей инактивацией фермента при температуре 100°C в течение 5-10 мин. Дополнительно вносят ксантановую камедь в соотношении (камедь:вода) 1:15. Способ обеспечивает улучшение качества выпускаемой мясной продукции со стабильными свойствами, а также ее обогащение целевыми физиологически активными компонентами. 4 пр.
Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при производстве колбасных изделий. Способ предусматривает измельчение мясного сырья, его посол и созревание, измельчение соленого мясного сырья, приготовление фарша, шприцевание, вязку батонов, обжарку, варку и охлаждение. На стадии приготовления фарша вводят связующий компонент, в качестве которого используют смесь амарантовой муки и воды в соотношении 1:2,5. Количество амарантовой муки составляет 1-3% к массе фарша. Способ обеспечивает высокие органолептические показатели вареной колбасы, получение продукта с высокой пищевой и биологической ценностью и профилактическими свойствами. 3 табл.
Способ относится к мясной промышленности и может быть использован в производстве мясо-растительных рубленых полуфабрикатов для геродиетического питания. Способ предусматривает измельчение мясного сырья, введение в него подготовленных растительных компонентов и компонентов, предусматриваемых рецептурой, перемешивание, формование, панировку, заморозку и упаковку. Мясо телятины измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 4-6 мм. В куттер наливают воду температурой 15-20°C и при вращении чаши куттера вносят нутовую муку из расчета одна часть муки и три части воды и перемешивают в течение 3-4 минут до появления глянцевого блеска. Вносят измельченные на волчке с диаметром отверстий решетки 4-6 мм перловую крупу, предварительно замоченную и выдержанную в течение 48 часов при температуре 14°C, и капусту белокочанную и морковь столовую. Затем вносят растворенную в воде муку из косточек винограда «Амурский» из расчета 22 г на 1 литр воды и перемешивают в течение 4-6 минут до получения однородной консистенции. Формуют котлеты массой 100 г, панируют в сухарях и направляют их на замораживание в скороморозильный аппарат при температуре -30-35°C, затем на упаковку, хранение и транспортировку. Обеспечивается низкая калорийность продукта, высокие органолептические показатели, сбалансированность по химическому составу, обогащение витаминами и антиоксидантами.
Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству рубленых полуфабрикатов. В качестве основного сырья для производства полуфабриката используют мясо бройлеров белое и красное, мясо механической обвалки, яйца куриные, хлеб из пшеничной муки, молоко коровье, лук репчатый свежий, сухари панировочные. Полуфабрикаты содержат пряности, соль поваренную пищевую, перец черный или белый, а также в качестве белка растительного происхождения используют либо муку гороховую, либо муку льняную, либо толокно овсяное. Компоненты полуфабриката подобраны в определенном количественном соотношении. Продукты обладают выраженным оздоровительным эффектом для организма человека, предназначены для каждодневного систематического применения. 1 пр.

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к производству колбасы вареной фаршированной языковой. Предусматривается приготовление фарша из говядины жилованной высшего сорта, соленого шпика бокового, специй, пряностей и сушеных трав, с добавлением кусочков предварительно посоленных и сваренных языков говяжьих, подвергнутых двухэтапной термической обработке в воде или мясном бульоне, обеспечивающей возможность удаления кожицы на первом этапе и внесение соли поваренной пищевой, сахара-песка, раствора нитрита натрия на втором этапе, с последующим довариванием языков до готовности. Фарш дополнительно содержит мясо перепелов, измельченное одновременно со шпиком боковым на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм, с последующей ручной формовкой батона колбасы, обеспечивающей возможность размещения на середине слоя фарша разрезанного или измельченного языка, а в составе сушеных трав дополнительно применяют базилик и портулак. Ингредиенты колбасы подобраны в определенном количественном соотношении. Обеспечивается получение диетической колбасы с повышенной пищевой и биологической ценностью, высокими органолептическими показателями и вкусовой гаммой. 2 з.п. ф-лы, 1 табл., 3 пр.
Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при производстве мясо-растительных полуфабрикатов в оболочке, включающих растительное сырье и сырье наземных и водных животных. Способ предусматривает размораживание, разделку и жиловку свинины, говядины и баранины, получение мясного фарша, подготовку вареного мяса кукумарии японской и измельчение, подготовку других рецептурных компонентов, смешивание всех компонентов в фаршемешалке, наполнение оболочек с получением полуфабрикатов, охлаждение или замораживание, упаковывание для реализации. Способ обеспечивает обогащение полуфабриката коллагеном и тритерпеновыми гликозидами, что позволяет его использовать для производства продуктов профилактического и диетического питания. 1 з.п. ф-лы, 6 пр.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, измельчение на волчке свинины, резку и пассерование в свином жире моркови и репчатого лука, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, промывку риса, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, солью, перцем черным горьким, перцем душистым и лавровым листом, фасовку полученной смеси и мясокостного бульона, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и шпигование чесноком баранины, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, резку шпика, зеленого лука и зелени, варку до увеличения массы на 150% риса, натирание сыра "Пармезан", смешивание перечисленных компонентов с растительным маслом, солью и CO2-экстрактом пиролизной древесины, смешивание красного сухого вина и питьевой воды с получением заливки, фасовку полученной смеси и заливки, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, корня петрушки и репчатого лука, пассерование пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов с костным бульоном, томатной пастой, солью и перцем черным горьким с получением соуса, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, резку, шпигование морковью и корнем петрушки и обжаривание в топленом жире баранины, фасовку баранины, капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в свином жире репчатого лука, бланширование и резку свеклы, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, резку картофеля и моркови, промывку перловой крупы, смешивание перечисленных компонентов со свиным жиром, томатной пастой, солью, перцем черным горьким и лавровым листом, резку свинины, фасовку свинины, полученной смеси и питьевой воды, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.
Наверх