Состав теста для производства макаронных изделий



Владельцы патента RU 2536927:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Московский государственный университет пищевых производств" Министерства образования и науки Российской Федерации (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к макаронному производству, и может быть использовано в производстве макаронных изделий повышенной пищевой ценности для диетического профилактического питания. Состав теста для макаронных изделий включает премикс, представляющий смесь пшеничной муки и порошка микроводоросли спирулины Spirulina platensis, предварительно измельченного до размера частиц 15-150 мкм, в соотношении 20:1.В состав также входит мука пшеничная и вода питьевая в количестве, необходимом для получения теста влажностью 28-32%, при этом температура воды составляет 30-45°С. Изобретение обеспечивает получение макаронных изделий с повышенной витаминной, минеральной и биологической ценностью, а также с приятным вкусом и ароматом, свойственными микроводоросли спирулине. 1 табл.

 

Изобретение относится в пищевой промышленности, а именно к макаронному производству, и может быть использовано в производстве макаронных изделий повышенной пищевой ценности для диетического профилактического питания.

Известен состав макаронных изделий [ГОСТ Р 51865-2010 - Изделия макаронные. Общие технические условия], который содержит муку из твердых и (или) мягких сортов пшеницы и (или) мукуя пшеничную и воду питьевую, а также яйца куриные, продукты яичные и (или) овощи сушеные в качестве дополнительного сырья.

Недостатком известного способа является то, что для повышения пищевой ценности макаронных изделий в качестве дополнительного сырья используются рецептурные компоненты, которые повышают либо биологическую ценность макаронных изделий (яйца куриные и продукты яичные), либо минеральную и витаминную ценность (овощи сушеные). Только их совместное использование повышает пищевую ценность макаронных изделий. Кроме того, использование яйца куриного в промышленном производстве требует соблюдения специальных санитарных и технических мероприятий, что ограничивает их применение в макаронном производстве.

Кроме того, известен способ производства макаронных изделий (патент №2244445 от 26.08. 2002), в котором при замесе теста используют биологически активную пищевую добавку "пасту облепиховую" в виде водной суспензии в количестве 3-15% от массы муки. Изобретение обеспечивает обогащение изделий биологически активными веществами и повышает их качество.

Недостатком данного способа является недостаточная биологическая ценность макаронных изделий, т.к. химический состав «пасты облепиховой» представлен липидами (44%) и пищевыми волокнами (39%), а также ограниченные технические возможности по применению пасты, связанные с условиями и сроками хранения.

Наиболее близким по технологической сущности к заявляемому изобретению является состав теста для производства макаронных изделий (патент №2462046 от 01.04.2011), который включает муку пшеничную, воду и порошок, состоящий из смеси корня валерианы, плодов боярышника, травы пустырника и цветков ромашки в соотношении (г/100 г смеси) 30:30:10:30 соответственно, в количестве 5% к массе муки. Дополнительно в состав входит порошок, состоящий из смеси корня валерианы, травы пустырника, плодов шиповника, травы зверобоя, листьев подорожника и травы чабреца в соотношении (г/100 г смеси) 10:15:40:15:10:10 соответственно, в количестве 15% к массе муки. Кроме того, он содержит третий порошок, состоящий из смеси цветков ромашки, листьев подорожника, цветков календулы, травы череды и травы тысячелистника в соотношении (г/100 г смеси) 20:20:20:20:20 соответственно, в количестве 5% к массе муки. Изобретение позволяет получить макаронные изделия с высокими качественными характеристиками, имеющие повышенную пищевую ценность и обладающие профилактической направленностью.

Недостатком данного способа является несбалансированный состав белковых веществ (невысокое значение аминокислотного скора по лизину и треонину), трудоемкость получения продукта за счет значительного количества дополнительных технологических операций, реализация которых связана с использованием специального оборудования. Кроме того, ограничение использования данного способа связано с сезонностью предложенных видов растительного сырья.

Задачей заявленного изобретения является получение макаронных изделий повышенной пищевой ценности путем внесения в состав теста растительного сырья.

Техническим результатом настоящего изобретения является повышение пищевой ценности макаронных изделий, обогащение их пищевыми и биологически активными веществами микроводоросли спирулины Spirulina platensis и придание изделиям привлекательного внешнего вида.

Технический результат достигается тем, что состав теста для производства макаронных изделий включает муку пшеничную, воду питьевую, температура которой составляет 30-40°C, в количестве, необходимом для получения теста влажностью 28-32%, и премикс, представляющий собой смесь пшеничной муки и порошка микроводоросли спирулины Spirulina platensis, предварительно измельченного до размера частиц 15-150 мкм, в соотношении (10-20): 1.

Химический состав микроводоросли спирулины характеризуется значительным количеством белка (60-65%), содержащего все незаменимые аминокислоты, наличием фикоцианина, широкого спектра каротиноидов, витаминов группы B, витамина Е, микро- и макроэлементов, эссенциальной γ-линоленовой кислоты и других веществ.

В соответствии с данным организаций ВОЗ и FAO биохимический состав спирулины соответствует потребностям организма человека в питательных веществах, фармакологическим комитетом спирулина признана как биологически активная и безопасная добавка к пище. В соответствие с MP 2.3.1.1915-04 «Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ» спирулина рассматривается в качестве альтернативного источника витаминов, микро- и макроэлементов, хлорофилла и фикоцианина. Данные о химическом составе спирулины и ее компонентов служат основанием для обогащения пищевых продуктов, в том числе макаронных изделий для диетического профилактического питания для лиц с заболеваниями сердечно-сосудистой системы, сахарным диабетом, онкологическими заболеваниями, а также для лиц, ведущих активный образ жизни.

Изобретение позволяет получать макаронные изделия с высокими показателями качества и повышенной пищевой ценностью. При этом повышается витаминная, минеральная и биологическая ценность макаронных изделий, отмечаются приятные вкус и аромат, свойственный микроводоросли спирулине. В таблице 1 представлен химический состав макаронных изделий

Отличительным признаком заявляемого способа является использование в производстве макаронных изделий премикса, представляющего смесь пшеничной муки и порошка микроводоросли спирулины Spirulina platensis, предварительно измельченного до размера частиц 15-150 мкм, в соотношении (10-20):1.

Изобретение поясняется следующими примерами его осуществления

Пример 1. Порошок микроводоросли спирулины измельчают до размера частиц 15-150 мкм и смешивают с пшеничной мукой в соотношении 10:1. Замес теста осуществляют в соответствии с машино-аппаратурной схемой, принятой на предприятии, из 11 кг премикса, состоящего из пшеничной муки и микроводоросли спирулины, 89 кг пшеничной муки и воды питьевой, температура которой составляет 30-40°C. При приготовлении премикса в соотношение 20:1, количество премикса составляет 21 кг, а муки пшеничной 79 кг. Количество питьевой воды на замес рассчитывают исходя из влажности теста 28-32%. Для выработки макаронных изделий используют макаронные прессы периодического или непрерывного действия. Макаронные изделия подвергают сушке в шкафных сушилках, используя рациональные режимы сушки.

Пример 2. Порошок микроводоросли спирулины измельчают до размера частиц 15-150 мкм и смешивают с пшеничной мукой в соотношении 10:1. Замес теста осуществляют в соответствии с машино-аппаратурной схемой, принятой на предприятии, из 33 кг премикса, состоящего из пшеничной муки и микроводоросли спирулины, 67 кг пшеничной муки и воды питьевой, температура которой составляет 30-40°C. При приготовлении премикса в соотношение 20:1 количество премикса составляет 21 кг, а муки пшеничной 79 кг. Количество питьевой воды на замес рассчитывают исходя из влажности теста 28-32%. Для выработки макаронных изделий используют макаронные прессы периодического или непрерывного действия. Макаронные изделия подвергают сушке в шкафных сушилках, используя рациональные режимы сушки.

Готовые макаронные изделия имеют высокие органолептические и физико-химические показатели качества и могут быть использованы для диетического профилактического питания.

Таблица 1
Химический состав макаронных изделий
Наименование показателей Значение показателей для макаронных изделий с внесением спирулины в количестве, % к массе муки
0 (контроль) 1,0 3,0
Содержание белка, % 11,45 11,78 12,84
Содержание незаменимых      
аминокислот, мг %      
Лизин 266 297 359
Треонин 331 364 428
Валин 502 546 635
Лейцин 858 906 1006
Изолейцин 458 490 567
Метионин+цистин 374 394 432
Триптофан 106 115 133
Фенилаланин+тирозин 797 854 964
Содержание жиров, % 1,60 1,39 1,46
  углеводов, % 76,5 72,1 70,9
  пищевых волокон, % 3,64 3,62 3,59
  золы, % 0,52 0,59 0,71
  минеральных веществ, мг    
Калий 123 130 136
Кальций 19 20 22
Магний 16 18 21
Фосфор 89 97 112
Железо 1,25 1,78 2,81
Содержание витаминов, мг      
B1 0,17 0,23 0,34
РР 1,21 1,35 1,56
Содержание фикоцианина, г - 0,02 0,06
Энергетическая ценность, ккал 348 348 348

1. Состав теста для производства макаронных изделий, включающий муку пшеничную, воду питьевую, температура которой составляет 30-40°C, в количестве, необходимом для получения теста влажностью 28-32%, и премикс, представляющий собой смесь пшеничной муки и порошка микроводоросли спирулйны Spirulina platensis, предварительно измельченного до размера частиц 15-150 мкм, в соотношении (10-20):1.



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к мукомольно-крупяной промышленности. Способ производства хлопьев из зерна ржи включает очистку зерна от примесей, замачивание зерна в воде при температуре 18-20°C в течение 34 часов до достижения зерном влажности 38-40% и сушку зерна ИК-лучами при длине волны 0,9-1,1 мкм и плотности лучистого потока 12-14 кВт/м2 в течение 2,3-2,8 мин до влажности 30-32%.
Изобретение относится к мукомольно-крупяной промышленности. Способ производства хлопьев из зерна чины включает очистку зерна от примесей, замачивание зерна в воде при температуре 18-20°C в течение 36 часов до влажности 40-42%.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ получения нитей лапши, в котором лист теста нарезают с использованием устройства с режущими ножевыми валками, включающего по меньшей мере пару режущих ножевых валков, скребковые элементы и средства подачи потока воздуха.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу обработки цельнозерновой смеси аспарагиназой в течение от 2 до 60 минут при содержании влаги в диапазоне от 15 до 45 мас.% и температуре от 20°С до 50°С.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу обработки цельнозерновой смеси аспарагиназой в течение от 2 до 60 минут при содержании влаги в диапазоне от 15 до 45 мас.% и температуре от 20°С до 50°С.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложена обжаренная в масле лапша быстрого приготовления.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложена обжаренная в масле лапша быстрого приготовления.
Изобретение относится к мукомольно-крупяной промышленности и предназначено для производства крупяных продуктов в виде зерновых хлопьев, в том числе из проса. Способ получения хлопьев из нетрадиционного зернового сырья предусматривает очистку проса от примесей, фракционирование, замачивание с добавлением 7-9% воды и выдерживание в течение 0,5-3,0 часов до влажности 18-22%.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к сухой лапше быстрого приготовления и способу её производства. Основным сырьем для получения лапши является мука из пшеницы дурум с добавлением твердого жира или масла в порошкообразной или гранулированной форме с диаметром частиц 0,1 мм или более.
Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Куриные яйца варят, очищают и режут.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства экструдированных продуктов предусматривает смешивание предварительно измельченной крупы кукурузной и рисовой с пищевыми добавками, экструдирование подготовленной смеси с последующим охлаждением полученного продукта в виде хлопьев, упаковку. При этом предварительно измельченную кукурузную и рисовую крупы смешивают с пищевыми добавками при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: крупа кукурузная 50,35; крупа рисовая 21,58; сахар-песок 4,31; соль пищевая 1,43; ячменно-солодовый экстракт 5,08; ядра кедрового ореха 14,38; яблочный порошок 2,87. Далее подготовленную смесь подвергают обработке на экструдере при температуре 140°С. Затем выпрессовывают упруго-вязкопластичную массу через матрицу с отверстиями d=4,0 мм и нарезают вращающимися ножами на гранулы - 4 мм. Далее через пневмотранспорт гранулы направляют на плющение, после чего происходит процесс обжарки в тостере при 240-300°С около 15-50 секунд. Далее готовый продукт охлаждают и упаковывают. Изобретение направлено на получение зернового продукта - кукурузных комбинированных завтраков, обладающих высокой пищевой и биологической ценностью, улучшенными органолептическими свойствами, за счет использования фитокомпонентов, а также на расширение ассортимента экструдированных изделий, выпускаемых данной отраслью. 1 табл.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству экструдированных продуктов, пригодных для употребления. Способ производства экструдированных продуктов предусматривает смешивание предварительно измельченной крупы кукурузной с пищевыми добавками, экструдирование подготовленной смеси с последующим охлаждением полученного вспученного продукта в виде хлопьев, упаковку. При этом предварительно измельченную кукурузную крупу смешивают с пищевыми добавками при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: крупа кукурузная 82,4; сахар-песок 5; соль пищевая 1,6; ячменно-солодовый экстракт 6; топинамбур 5. Далее подготовленную смесь подвергают обработке на экструдере при температуре 140°C. Затем выпрессовывают упруговязкопластичную массу через матрицу с отверстиями d=4,0 мм и нарезают вращающимися ножами на гранулы - 4 мм. Далее направляют на плющение и обжаривают при температуре от 240°C до 300°C, охлаждают и упаковывают. Изобретение направлено на получение зернового продукта - кукурузных хлопьев с фитодобавкой, обладающих высокой пищевой и биологической ценностью, улучшенными органолептическими свойствами, за счет использования инулинобогащенной добавки, а также на расширение ассортимента экструдированных изделий, выпускаемых данной отраслью. 2 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Композиция для приготовления корректирующей добавки для производства макаронных изделий и пельменного теста, содержащей комплекс веществ, корректирующих цвет, включающий молочную сыворотку в количестве 8-90% мас. от общей массы комплекса и смесь аскорбиновой кислоты, лимонной кислоты и сульфита натрия, взятых в соотношениях: (0,5-95):(3,7-99):(0,1-75), комплекс веществ, улучшающих структуру теста из ряда структурообразующих компонентов: крахмал, пектин, альгинат натрия, молочный и/или соевый белок и порошковый носитель, при этом комплекс веществ, улучшающих структуру теста, содержит ферменты из ряда: ксиланазы, гемицеллюлазы, протеазы, амилазы, оксидазы в количестве 0,01-1,0% от массы комплекса веществ, улучшающего структуру теста, а в качестве порошкового носителя используют мальтодекстрин в количестве, не превышающем массу всех прочих компонентов композиции, более чем в 1.5-2,0 раза. Способ приготовления корректирующей добавки осуществляется путем механического смешивания комплекса веществ, корректирующих цвет, и комплекса веществ, улучшающих структуру теста, который готовят в несколько этапов, на первом из которых готовят смесь из части структурообразующих компонентов и ферментов а на последующих - разбавляют. Способ производства макаронных изделий и пельменного теста осуществляется путем приготовления теста из муки и воды в тестосмесителе с введением в муку данной корректирующей добавки. Изобретение позволяет быстро восстановить разрушенную формованием структуру, что исключает растрескивание макаронных изделий при последующей сушке или пельменного теста при заморозке. 3 н.п. ф-лы, 2 табл., 14 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве макаронных изделий повышенной биологической ценности. Предложены макаронные изделия с облепиховым шротом, содержащие муку пшеничную, воду и дополнительно полифункциональную добавку - порошок, полученный из обезжиренного облепихового шрота, в количестве 3-10% к массе муки. Изобретение позволяет получить макаронные изделия с повышенной биологической ценностью. 1 табл., 3 пр.
Изобретение относится к цельнозерновым макаронным изделиям быстрого приготовления и к обезвоженным пищевым композициям, включающим указанные макаронные изделия, а также относится к применению цельнозерновой пшеничной крупы при производстве указанных макаронных изделий быстрого приготовления и к способу производства указанных макаронных изделий. Сухие макаронные изделия быстрого приготовления содержат по меньшей мере 50% цельнозерновой пшеничной крупы, в которой по меньшей мере 95% частиц пшеничной крупы имеют размер менее 400 микрон, в которых цельнозерновая пшеничная крупа содержит отруби, зародыш и эндосперм пшеницы в тех же самых пропорциях, как в нативной пшенице, при этом макаронные изделия имеют толщину стенки самое большее 0,6 мм. Способ производства макаронных изделий быстрого приготовления включает стадии: a) смешивания цельнозерновой пшеничной крупы, имеющей по меньшей мере 95% частиц с размером менее 400 микрон, которая содержит отруби, зародыш и эндосперм пшеницы в тех же самых пропорциях, как в нативной пшенице, по меньшей мере с водой; b) экструзии смеси через фильеры экструдера с толщиной самое большее 0,6 мм до получения экструдированной массы и c) предварительной тепловой обработки экструдированной массы до получения указанных макаронных изделий быстрого приготовления. Изобретение направлено на разработку указанных цельнозерновых макаронных изделий быстрого приготовления. 4 н. и 10 з.п. ф-лы, 3 табл., 3 пр.

Изобретение относится к питательным композициям. Упакованный пищевой продукт включает корпус упаковки и питательную композицию, имеющую уменьшенную липкость на своей поверхности, в котором питательная композиция содержит множество твердых частиц, по меньшей мере, на внешней поверхности и углеводную фракцию, содержащую глюкозу и фруктозу в соотношении от 3:1 до 1:1. При этом питательная композиция является твердой питательной композицией, имеющей покрытие из твердых частиц, по меньшей мере, на внешней поверхности. Причем твердые частицы имеют диаметр в диапазоне от около 1 мм до около 10 мм и выбраны из группы, состоящей из овсяных хлопьев, зерен, частиц печенья, вафельных дисков и их комбинаций. При этом твердые частицы имеют шероховатую поверхность, позволяющую им оставаться на поверхности твердой пищевой композиции. Предложен способ изготовления упакованного пищевого продукта, имеющего уменьшенную липкость, по меньшей мере, на внешней поверхности, который включает стадии: формирования твердой питательной композиции, содержащей углеводную фракцию из глюкозы и фруктозы в соотношении от 3:1 до 1:1, осаждения покрытия из твердых частиц, по меньшей мере, на одной поверхности твердой питательной композиции, упаковывания твердой питательной композиции в упаковку. Изобретение позволяет уменьшить липкость наружной поверхности питательной композиции. 2 н. и 10 з.п. ф-лы, 4 ил.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при разматывании массы спутанной лапши. Внутри корпуса горизонтально расположен вращающийся вал. Множество разматывающих стержней закреплено на вращающемся валу. Стержни изогнуты и имеют заданную длину. Внутри корпуса внутренняя поверхность стенки расположена вдоль дуги окружности, центр которой совпадает с осью вращающегося вала и диаметр которой превышает диаметр окружности, описываемой вращающимися кончиками стержней. Участок внутренней поверхности стенки формируют как разматывающую поверхность, имеющую сечение в виде дуги окружности, обращенной к стержням с малым зазором. Масса лапши для одной порции, загруженная в корпус из верхнего входа, перемещается по направлению против часовой стрелки посредством разматывающих стержней, вращающихся с высокой скоростью, и многократно ударяется стержнями для эффективного разматывания. В это время масса лапши удерживается вблизи входного участка разматывающей поверхности. Использование изобретения позволит повысить качество получаемого продукта. 13 з.п. ф-лы., 16 ил.

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству мясных фаршевых изделий, и может быть использовано на предприятиях общественного питания. Способ предусматривает измельчение мясного сырья произвольной формы массой 100…150 г с жиром-сырцом, сырым репчатым луком и составление мясного фарша с введением растительного сырья - предварительно подготовленных овсяных хлопьев. Предварительную обработку ведут путем гидратации холодной водой при соотношении овсяные хлопья : вода соответственно 1:1,5 в течение 20-30 минут. Далее вводят компоненты согласно рецептуре, ведут перемешивание, порционирование, формование и тепловую обработку с получением готового продукта. Обеспечивается обогащение мясного продукта биологически активными веществами, увеличивается жироудерживающая и водоудерживающая способность изделий, что способствует снижению потерь массы при тепловой обработке. 3 табл., 3 пр.
Изобретение относится к пищеконцентратной промышленности и представляет собой способ получения не требующих варки хлопьев из злаковых культур для производства продуктов быстрого приготовления, функционального назначения и спортивного питания. Способ характеризуется тем, что пшеничную крупу с остаточным количеством оболочек до 6-7% доводят до влажности 24-28%. Увлажненную крупу термообрабатывают с использованием установки для инфракрасной обработки крупяного сырья в течение 90-180 с инфракрасным излучением с длиной волны 0,8-5,0 мкм и различной плотностью потока от 24 до 36 кВт/м2, варьирующейся по мере прохождения крупы в установке для темперирования. При этом происходит нагрев крупы до температуры 103-112°С и увеличение зерновки в объеме в 1,1-1,5 раза. Далее термообработанную крупу темперируют в течение 10-15 мин в теплоизолированном бункере до снижения температуры до 70-90°С. Затем осуществляют плющение крупы до толщины хлопьев 0,30-0,40 мм. Полученные хлопья обжаривают при помощи интенсивного инфракрасного излучения мощностью 32-34 кВт/м2 до температуры 113-120°С и принудительно охлаждают до температуры окружающей среды 18-25°С, после чего хлопья имеют влажность 8-10% и готовы к употреблению без дополнительной кулинарной обработки. Изобретение направлено на повышение качества готового продукта, увеличение сроков его хранения и придание продукту диетических свойств, путем модификации природных пищевых волокон. 3 пр.

Изобретение относится к составам каш быстрого приготовления и может быть использовано в пищевой промышленности, в частности для производства детского и диетического питания. Состав каши быстрого приготовления содержит пшеничные, ячменные, овсяные и ржаные хлопья, а также ягоды Годжи, ананас сушеный, пектин, молочный белок, маточное молочко и вкусовые добавки - соль поваренную и подсластитель, при следующем соотношении компонентов, мас.%: хлопья пшеничные 14,0-18,0, хлопья ячменные 14,0-18,0, хлопья овсяные 14,0-17,0, хлопья ржаные 14,0-17,0, ягоды Годжи 8,0-13,0, ананас сушеный 7,0-9,0, пектин 2,0-3,5, молочный белок 2,8-4,0, маточное молочко 4,0-6,0, соль поваренная 1,0-1,2, подсластитель (сахар песок/фруктоза) 4,5-6,0. Изобретение позволяет получить состав каши, с пониженной аллергенностью, повышенной пищевой и биологической ценностью. 3 табл.
© Патентный поиск, поиск патентов на изобретения - FindPatent.RU 2012-2024
Политика конфиденциальности 2014-12-27 2014-12-26T19:24:46
Наверх