Композиция для получения пасты сырной "кедровая"



Композиция для получения пасты сырной кедровая
Композиция для получения пасты сырной кедровая
Композиция для получения пасты сырной кедровая

 


Владельцы патента RU 2536975:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Омский государственный аграрный университет имени П.А. Столыпина" (RU)

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве сырных продуктов. Композиция включает цельное молоко, муку кедрового ореха, муку рисовую, муку соевую, в соотношении 4:1:1, сухую лиофилизированную заквасочную культуру вид LAT PB T, сахар, воду. Изобретение позволяет повысить пищевую, биологическую ценность, органолептические показатели пасты, придать продукту пребиотические свойства. 3 табл.

 

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве сырных продуктов.

Известна паста сырная, содержащая молоко сухое цельное или обезжиренное, растительные белки, соли-плавители, соль поваренную, ароматизатор, творог, воду [Патент №2122326, A23C 19/08].

Недостатками данного продукта являются отсутствие пробиотических свойств, невысокие органолептические показатели.

Наиболее близким по технической сущности к предложенной композиции является способ получения мягкого сыра, включающий пастеризацию растительной эмульсии, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, содержащей Lactobacillus acidophilus, в количестве не менее 3%, свертывающего фермента, хлористого кальция, перемешивание, получение сгустка, его нагревание, охлаждение, отделение сыворотки, в качестве растительной эмульсии используют эмульсию соевой и рисовой муки в молоке цельном, закваска дополнительно содержит культуры Lbm. casei, после отделения сыворотки сырное зерно смешивают с вкусовым наполнителем, нагревают до 60-65°C и осуществляют асептическое фасование [Патент №2308197 A23C 19/076, 20.10.2007].

Недостатком данного способ получения мягкого сыра является низкая пищевая и биологическая ценность, отсутствие пребиотических свойств, низкие органолептические показатели.

Технический результат заключается в повышении пищевой и биологической ценности и органолептических показателей пасты сырной «Кедровая», придании продукту пребиотических свойств.

Технический результат достигается тем, что композиция для получения пасты сырной, включающая молоко цельное, муку соевую, муку рисовую, закваску, сахар, ореховый наполнитель, дополнительно содержит муку кедрового ореха, воду, в качестве орехового наполнителя используют измельченное ядро кедрового ореха, в качестве закваски - сухую лиофилизированную заквасочную культуру вида LAT РВ Т, а муку кедрового ореха, рисовую и соевую муку используют в соотношении 4:1:1, при следующем содержании исходных компонентов, мас.%:

Молоко цельное 60,0-70,0
Мука кедрового ореха, рисовая и соевая 5,5-7,0
Сахар 1,0-1,5
Стабилизатор 1,0-1,5
Сухая лиофилизированная заквасочная культура вид LAT РВ Т 3,5-5,5
Измельченные ядра кедрового ореха 5,0-7,0
Вода Остальное

Введение в композицию для получения пасты сырной «Кедровая» молока цельного, содержащего полноценные, легкоусвояемые питательные вещества, необходимые для организма человека, позволяет получить продукт с высокой пищевой и биологической ценностью. Введение молока цельного менее 60,0 мас.% не позволит получить продукт высокой пищевой и биологической ценности, введение больше 70,0 мас.% не обеспечивает оптимальные условия технологического процесса для получения пасты сырной.

Введение в композицию для получения пасты сырной «Кедровая» муки кедрового ореха, рисовой и соевой обогащает продукт необходимыми макро- и микроэлементами, витаминами, незаменимыми аминокислотами, т.е способствует повышению пищевой и биологической ценности продукта. Кроме того, мука кедрового ореха, рисовая и соевая стимулируют рост пробиотической микрофлоры, т.е проявляют в продукте пребиотические свойства.

Введение в композицию для получения пасты сырной «Кедровая» муки кедрового ореха, рисовой и соевой менее 5,5 мас.% не обеспечивает пребиотический эффект, введение больше 7 мас.% ухудшает органолептические показатели продукта.

Введение в композицию для получения пасты сырной «Кедровая» сухой лиофилизированной заквасочной культуры вида LAT РВ Т, состоящей из Bifidobacterium longum, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium infantis, Streptococcus thermophilus, обеспечивает процесс ферментации продукта, придает продукту пребиотические свойства.

Введение сухой лиофилизированной заквасочной культуры вида LAT РВ Т менее 3,5 мас.% не обеспечивает процесс ферментации и придание продукту пребиотических свойств, а введение свыше 5,5 мас.% нецелесообразно с точки зрения придания продукту оптимальных органолептических показателей.

Введение в композицию для получения пасты сырной «Кедровая» измельченных ядер кедрового ореха придает продукту выраженный вкус и аромат, способствует повышению органолептических показателей продукта.

В таблице 1 приведены рецептуры предлагаемой пасты сырной «Кедровая».

Пасту сырную «Кедровая» по заявленной композиции получают следующим образом: молоко сырье принимают по массе и качеству, очищают, проводят нормализацию по жиру, направляют на промежуточное хранение. Муку кедрового ореха, муку рисовую и муку соевую просеивают, смешивают в соотношении 4:1:1, затем заливают водой с температурой 55±2°С и выдерживают при этой температуре 10-15 мин до получения однородной эмульсии. Полученную эмульсию вносят в подготовленное молоко. Молочно-растительную смесь пастеризуют при температуре 72±2°C с выдержкой при данной температуре в течение 15-20 с, охлаждают до температуры заквашивания 38-40°С, вносят сухую лиофилизированную заквасочную культуру вид LAT РВ Т, состоящую из Bifidobacterium longum, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium infantis, Streptococcus thermophilus, вносят сычужный фермент. Ферментируют при температуре 38-40°C в течение 3,5-4,0 часов до pH 4,4 и образования плотного сгустка. Сгусток осторожно подогревают до температуры 38-43°C, выдерживают в течение 1-2 минут, после чего охлаждают до 30°C. Отделяют сыворотку. Ядра кедрового ореха измельчают на протирочной машине, сахар-песок смешивают со стабилизатором, например Аспасвит-СТС, затем добавляют в сгусток, перемешивают, проводят термизацию.

Полученную сырную пасту «Кедровая» расфасовывают, охлаждают до температуры хранения 2-6°C и выдерживают при этой температуре в течение 18-20 ч для стабилизации структуры.

В таблице 2 приведены органолептические показатели пасты сырной «Кедровая» по заявленной композиции.

Анализ органолептических показателей показывает, что паста сырная, полученная по заявленной композиции, обладает высокими органолептическими показателями.

В таблице 3 приведены физико-химические и микробиологические показатели пасты сырной «Кедровая» по заявленной композиции.

Анализ физико-химических и микробиологических показателей пасты сырной «Кедровая» по заявленной композиции показывает, что продукт обладает высокой биологической и пищевой ценностью, про- и пребиотическими свойствами.

Пробные партии пасты сырной «Кедровая» по заявленной композиции были изготовлены, исследованы и прошли дегустацию в центральной учебно-научной лаборатории аграрно-технологических исследований ФГБОУ ВПО ОмГАУ им. П.А. Столыпина.

Анализ и дегустация показали, что паста сырная «Кедровая» по заявленной композиции обладает высокими органолептическими показателями, биологической и пищевой ценностью, про- и пребиотическими свойствами, может использоваться в питании широких слоев населения.

Композиция для получения пасты сырной, включающая молоко цельное, муку соевую, муку рисовую, закваску, сахар, ореховый наполнитель, отличающаяся тем, что дополнительно содержит муку кедрового ореха, воду, в качестве орехового наполнителя используют измельченное ядро кедрового ореха, в качестве закваски - сухую лиофилизированную заквасочную культуру вид LAT PB T, а муку кедрового ореха, рисовую и соевую муку используют в соотношении 4:1:1, при следующем содержании исходных компонентов, мас.%:

Молоко цельное 60,0-70,0
Мука кедрового ореха, рисовая и соевая 5,0-7,0
Стабилизатор 1,0-1,5
Сахар 1,0-1,5
Сухая лиофилизированная заквасочная 3,5-5,5
культура вид LAT PB T
Измельченные ядра кедрового ореха 5,0-7,0
Вода Остальное



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к прошедшей тепловую обработку жидкой энтеральной пищевой композиции. Композиция содержит от 10 до 20 г протеинов на 100 мл композиции, в которой, по меньшей мере, 70% указанных протеинов представляют собой мицеллярный казеин и общее количество одновалентных ионов металлов составляет менее 25 мг/г протеинов.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Десерт молочный включает творожную или подсырную сыворотку 62,0-75,0, сухое цельное молоко или сухую подсырную сыворотку 2,5-15,0, сахар-песок 2,0-6,0, пищевкусовую добавку (какао/кофе/цикорий или плодово-ягодный, фруктово-ягодный наполнитель) 0,8-15,0, волокна «Граунд» (пшеничные или ржаные) 0,2-1,0, ароматизатор вкуса 0,02-0,05, стабилизатор 0,1-0,25, кислоту лимонную 0,01-0,05, порошок топинамбура 3,0-5,0, овсяную муку 3,0-5,0, соотношение овсяной муки к порошку топинамбура составляет от 1:0,6 до 1:1,25, вода остальное.
Изобретение относится к молочной промышленности. Композиция включает творог, сахар-песок, масло сливочное, смесь гуммиарабика и сиропа из плодов шелковицы при соотношении 1:25 и глазурь.
Изобретение относится к молочной промышленности. Продукт содержит обезжиренное молоко 50-60, сухое обезжиренное молоко 10-14, сливки с м.д.ж.
Изобретение относится к молочной промышленности. Паста сливочно-растительная включает молоко цельное 5-7, молоко сухое обезжиренное 15-20, сливки натуральные 30%-ной жирности 20-30, в качестве концентрата бактериального используют заквасочную культуру LAT PB AC 0,04-0,06, заменитель молочного жира "Эколакт" 25-30, стабилизатор 0,1-0,3, концентрат сывороточный белковый КСБ-УФ, полученный ультрафильтрацией, 1-2, антиоксиданты ACESe 0,05-0,1, воду остальное.
Изобретение относится к молочной промышленности. В листья стевии вносят листостебельную массу травы стевии и сушат смесь до массовой доли сухих веществ 97,8-98,4%.
Изобретение относится к молочной промышленности. Творожный продукт включает творог жирностью не более 1,5%, зерно пшеницы, пророщенное, обжаренное и размолотое со всеми анатомическими частями до крупности частиц не более 100 мкм.
Изобретение относится к молочной промышленности. Низколактозный молочный продукт содержит следующие исходные компоненты, масс.%: молоко обезжиренное 84,0-91,54, сливки 4,22-8,71, концентрат сывороточных белков 0,92-1,09, фермент «Максилакт» 0,0902-0,0998, инулин или БАД «Лактумин», или БАД «Кумелакт», или БАД «Лактофит», или БАД «Лактофлэкс», или БАД «Тодикамп-Лакт» 0,85-3,2, минеральные вещества 0,0919-0,1386, витамины 0,0074605-0,01141573, вода - остальное.
Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает нормализацию смеси до содержания белка 3,0-5,5%, содержания жира до 0,05-30%, ее гомогенизацию при давлении 100-250 атмосфер с последующей пастеризацией при температуре 75-120°C.
Изобретение относится к молочной промышленности. Низколактозный нежирный молочный продукт для геродиетического питания содержит следующие исходные компоненты, масс.%: молоко обезжиренное 94,54-95,0, концентрат сывороточных белков 0,84-0,99, фермент «Максилакт» 0,0935-0,1035, инулин или БАД «Лактумин», или БАД «Кумелакт», или БАД «Лактофит», или БАД «Лактофлэкс», или БАД «Тодикамп-Лакт» 0,85-3,2, минеральные вещества 0,0919-0,1386, витамины 0,0074605-0,01141573, воду - остальное.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ включает приготовление нормализованной молочно-растительной смеси путем восстановления в питьевой воде сухого обезжиренного молока, внесения компонента нормализации - заменителя молочного жира «Эколакт» и последующее проведение процессов гомогенизации смеси, пастеризации, коагуляции молочных белков, разрезки сгустка, самопрессования и прессования. Коагуляцию молочных белков проводят внесением хлористого кальция из расчета 400 г на 1 т молочно-растительной смеси, сычужного фермента из расчета 1 г на 1 т молочно-растительной смеси и глюконо-дельта-лактона в количестве 18 кг на 1 т молочно-растительной смеси. Изобретение позволяет увеличить выход и объем производства творожного продукта. 2 табл.

Способ предусматривает нормализацию, пастеризацию, охлаждение, внесение бактериальной закваски для творога и фруктового компонента, в качестве которого используют фруктовое пюре в количестве 5-8% от массы смеси, подготовленное путем диспергирования. Полученную смесь перемешивают, выдерживают для сквашивания до образования сгустка с получением нежного продукта текучей консистенции без отделения сыворотки или с отделением сыворотки до 30%, отделяют и проводят обработку сгустка до получения плотного молочного продукта путем диспергирования. Фруктовое пюре готовят из плодов и/или ягод с содержанием растворимых пищевых волокон выше 5%. Изобретение позволяет получить широкий спектр продуктов, обладающих различными органолептическими свойствами, повысить пищевую и биологическую их ценность. 2 табл., 2 ил.
Изобретение относится к способу получения продукта из молока с добавлением фруктового пюре. Способ предусматривает приготовление молочно-фруктовой смеси из нормализованного пастеризованного коровьего молока и фруктового пюре с рН от 4,0 до 4,6 и одновременное осуществление термической обработки путём нагревания, механической обработки и структурообразования путём непрерывного диспергирования молочно-фруктовой смеси до окончания её полной коагуляции. Способ обеспечивает получение молочно-фруктового продукта с пышной нерасслаивающейся структурой. 1 табл.

Изобретение относится к производству молочных коктейлей. Композиция для производства молочного коктейля содержит, мас.%: 90,6-99,58 молочной основы; 0,1-0,5 порошка имбиря; 0,3-0,9 меда натурального; 0,02-8,0 сахара-песка и/или заменителя сахара. Изобретение позволяет повысить биологическую, витаминную ценность коктейля, улучшить его вкус и аромат. 1 ил., 3 табл.

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к получению пудинга творожного. Пудинг включает, мас.%: сливки - 5,0-20,0, сироп плодово-женьшеневый - 10,0-15,0, Стабисол JTL - 1,0-1,5, иммобилизованную закваску пробиотических культур вида LAT РВ АС - 0,05-0,1, творог обезжиренный, полученный методом ультрафильтрации - остальное. Изобретение позволяет повысить органолептические свойства готового продукта, а также получить продукт с высокой пищевой и биологической ценностью и придать ему функциональные свойства. 3 табл., 3 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к молочной промышленности, и может быть использовано при производстве творожных сырков профилактического назначения. Оболочка для творожного сырка включает растительный компонент, жировой компонент в виде оливкового масла. Дополнительно содержит бекмес из плодов белой шелковицы, полученный путем уваривания ягод до содержания сухих веществ 75-80%. В качестве жирового компонента дополнительно содержит кукурузное масло, взятое в соотношении с оливковым маслом как 2:1. В качестве растительного компонента содержит предварительно подготовленный инжир, полученный путем инфракрасной сушки при температуре 53-55°C в течение 20-25 мин с последующей гомогенизацией. Исходные компоненты используются при следующем соотношении, мас.%: инжир 60-75; бекмес из плодов белой шелковицы 15-20; оливковое масло 3-8; кукурузное масло 6-16. Причем гомогенизацию сушеного инжира проводят до размера частиц 80-100 мкм. Изобретение направлено на улучшение реологических и органолептических свойств оболочки, повышение калорийности. 1 з.п. ф-лы, 1 табл., 3 пр.

Изобретение относится к способу получения молочного продукта. Способ предусматривает приготовление композиции из 87,5 кг молока сухого обезжиренного, 787,5 кг воды питьевой, 15,0 кг стабилизатора «Палсгаард 5848», 5,0 кг пищевого волокна «Fibregum В», 5,0 кг ароматизатора «Карамель 782», 100 кг фруктозы, для чего сначала восстанавливают сухое обезжиренное молоко в предварительно подогретой до температуры 42±2°С воде в течение 2-3 ч, затем вносят стабилизатор «Палсгаард 5848», пищевое волокно «Fibregum В», фруктозу, ароматизатор «Карамель 782», перемешивают полученную смесь, пастеризуют ее при температуре 75-80°С и выдерживают при этой температуре 5-7 мин, охлаждают до температуры 30±2°С, взбивают в течение 3-5 мин, полученный продукт упаковывают и маркируют, хранят при температуре 0-6°С. Способ позволяет получить продукт функционального назначения с повышенной вязкостью и высокими органолептическими показателями. 4 ил., 3 табл., 1 пр.
Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве молокосодержащих напитков. Композиция для получения молочного коктейля, включающая молоко обезжиренное, ферментный препарат β-галактозидазы Ha-Lactase, сироп «Кедровый. Антистресс», муку амарантовую, каррагинан Marine 87 рафинированный, лиофилизированную заквасочную культуру вид FD-DVS Вв-12. Изобретение позволяет получить продукт, обладающий функциональными и профилактическими свойствами, высокой пищевой ценностью и высокими органолептическими показателями. 3 табл.
Изобретение относится к молочной промышленности. Продукт содержит молоко обезжиренное 81,5-88,2, сливки 4,14-8,53, концентрат сывороточных белков 0,46-0,54, закваску Бифилакт-АД 3,0-3,8, биологически активную добавку «Протамин» 0,7-0,8, сироп из растительного сырья 2,2-2,6, минеральные вещества 0,09147-0,1785, витамины 0,0075784-0,01114763 и вода остальное. Содержание исходных компонентов выражено в мас.%. Изобретение направлено на повышение биологической, пищевой ценности продукта, улучшение усвояемости, функциональных и профилактических свойств продукта. 2 табл., 15 пр.
Изобретение относится к молочной промышленности. Продукт содержит молоко обезжиренное 90,6-91,6, концентрат сывороточных белков 0,45-0,55, закваску Бифилакт-АД 3,0-4,0, биологически активную добавку «Протамин» 0,7-0,8, сироп из растительного сырья 2,2-2,6, минеральные вещества 0,07135-0,15714, витамины 0,00764053-0,0114074 и воду - остальное. Содержание исходных компонентов выражено в мас. %. Изобретение направлено на повышение биологической и пищевой ценности продукта, улучшение усвояемости, функциональных и профилактических свойств продукта. 2 табл., 4 пр.
Наверх