Способ получения мучных изделий повышенной биологической ценности

Изобретение относится к пищевой промышленности и, в частности, к производству мучных изделий. Способ предусматривает приготовление теста с использованием пшеничной муки и муки из зародышевой и семядолевой фракций зерна сои, полученных при производстве термообработанной соевой крупки или необезжиренной соевой муки, взятых в весовом соотношении как 1:1. Тесто формуют и выпекают из него соответствующие мучные изделия. Предлагаемый способ позволяет получить продукты повышенной биологической ценности с высокими органолептическими показателями. 1 табл., 1 ил., 1 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности и, в частности, к способам приготовления мучных изделий.

Известен способ приготовления мучного изделия, включающий приготовление теста на основе пшеничной и соевой муки, его формование и выпечку (www/almatrade.ru. Аналог).

Недостатком данного способа является низкая биологическая ценность ввиду отсутствия в приготовленном продукте витамина E, данного ингредиента нет в тесте в связи с его отсутствием и в пшеничной, и в соевой муке из-за удаления масла вместе с витамином E из семян сои при экстракции.

Известен также способ получения мучных изделий, включающий приготовление теста на основе пшеничной муки и соевых компонентов в виде соевых изолятов или концентратов. (Сергиенко И.В. Разработка технологий функциональных хлебобулочных изделий с применением соепродуктов / автореферат диссертации кандидата технических наук. Воронеж, 2009. - 22 с. Прототип).

Недостатком данного способа является относительно низкая биологическая ценность приготовленных продуктов, ввиду отсутствия в них витамина E, а также относительно низкие органолептические показатели ввиду присутствия в них соевого привкуса и запаха.

Задачей настоящего изобретения является получение продукта повышенной биологической ценности с относительно высокими органолептическими показателями.

Технический результат заключается в том, что данный способ позволяет получить продукт, содержащий биологически активный ингредиент в виде совокупности токоферолов (витамин E), а также улучшенный комплекс незаменимых аминокислот и более высокие органолептические показатели за счет орехового вкуса и запаха.

Это достигается тем, что в качестве соевого компонента используют композицию из зародышевой и семядолевой фракций, полученных при производстве необезжиренной соевой муки или термически обработанной соевой крупки и взятых в весовом соотношении как 1:1.

Способ осуществляется следующим образом.

Зародышевую и семядолевую фракции, полученные при производстве необезжиренной соевой муки или термообработанной соевой крупки, берут в весовом соотношении как 1:1 и готовят муку путем измельчения частиц полученной композиции. Полученную мучную композицию смешивают с пшеничной мукой и другими рецептурными компонентами. На основе полученной сухой смеси готовят тесто определенной консистенции и выпекают продукт.

Пример

На основе предварительно полученных при производстве необезжиренной соевой муки или термообработанной соевой крупки зародышевой и семядолевой фракций, при их весовом соотношении как 1:1, готовят муку. Полученную мучную композицию смешивают с мукой пшеничной в соотношении 25% соевой муки и 75% пшеничной. Сюда же добавляют и другие рецептурные компоненты согласно технологической схеме (фиг.1). Затем на основе сухой смеси готовят тесто для мучных изделий - «Оладьи». Их выпекают из теста на предварительно нагретой сковороде в присутствии масла.

Состав получаемых мучных изделий представлен в таблице. Анализ данных таблицы показывает, что оладьи с соевой мукой имеют повышенную биологическую ценность ввиду наличия в них витамина E в количестве - 17,6% от суточной физиологической потребности (СФП). При этом белки мучной композиции имеют большее содержание лизина, так как в соевой муке его содержание выше, чем в пшеничной.

Таблица
Сравнительный химический состав мучных изделий
Продукт Содержание, г/100 г Энергетичес
кая ценность, ккал/100 г
белки жиры углеводы зола витамин Е, мг/100 г % от СФП*
Мучные изделия «Оладьи» 10,15 1,21 72,3 1,2 - - 341,0
Мучные изделия «Оладьи с соевой мукой» (25%) 17,5 7,5 71,2 2,8 5,3 17,6 422,3
*СФП - суточная физиологическая потребность

Весовое соотношение зародышевой и семядолевой фракций принято как 1:1 в связи с тем, что отклонение как в меньшую, так и в большую сторону дает снижение органолептических показателей для данного вида мучных изделий (изменяются вкус и запах готовых изделий). Данный способ может быть осуществлен на стандартном оборудовании.

Способ получения мучных изделий повышенной биологической ценности, включающий приготовление теста на основе муки из соевого и зернового компонентов, а также других рецептурных компонентов, его формование и термообработку, отличающийся тем, что в качестве соевого компонента используют композицию из зародышевой и семядолевой фракций, полученных при производстве необезжиренной соевой муки или термически обработанной соевой крупки и взятых в весовом соотношении как 1:1.



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли, и может быть использовано для приготовления сдобных изделий функционального назначения.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Способ предусматривает отделение термообработанной семенной оболочки сои, полученной при производстве термообработанной соевой крупки или соевой необезжиренной муки, ее измельчение в муку, смешивание с пшеничной мукой, или ржаной, или гречневой, или рисовой, или просяной, или кукурузной, или ячменной, или овсяной, или их композициями, или их комбинациями и другими рецептурными компонентами с получением теста и выпечку соответствующих изделий.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли. Пищевая добавка содержит следующие исходные компоненты, мас.%: молочная кислота 11,0-15,0, лактат натрия 21,5-23,0, уксусная кислота 4,8-5,2, лактат кальция 8,2-10,9, пропионовая кислота 1,6-1,7, пропиленгликоль 28,0-32,0, вода - остальное.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано на хлебопекарных предприятиях для производства сухарных изделий. Готовят тесто из пшеничной муки первого сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, сахарного песка и воды.
Изобретение относится к хлебопекарной отрасли пищевой промышленности. Композиция содержит источник фермента липоксигеназы - тыквенную муку и добавки, включающие аскорбиновую кислоту, сернокислый аммоний и фосфорнокислый кальций, при этом содержание добавок к массе муки тыквенной составляет, мас.%: Аскорбиновая кислота 0,5-1,5 Сернокислый аммоний 1,70-1,74 Фосфорнокислый кальций 2,8-3,2 Изобретение позволяет улучшить потребительские свойства хлебобулочных изделий из пшенично-ржаной муки и увеличить сроки их сохранности, при одновременном повышении пищевой ценности готовых изделий.

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности и может быть использовано в производстве диетических и оздоровительных хлебобулочных изделий. Способ включает смешивание муки, воды, растительной добавки и других рецептурных компонентов, замес теста, его брожение, разделку, расстойку и выпечку полученных тестовых заготовок.

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности и может быть использовано в производстве диетических и оздоровительных хлебобулочных изделий. Тесто для производства хлебобулочных изделий, содержащее муку, растительную добавку и другие рецептурные компоненты с водой, отличающееся тем, что в качестве растительной добавки используют порошок корня элеутерококка колючего крупностью не более 0,15 мм в количестве 0,04-0,06% от веса муки, при этом используют муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, причем в состав рецептурных компонентов включены дрожжи хлебопекарные сухие, соль поваренная и сахар соответственно в количестве 1,0, 1,5 и 1,0% от веса муки и вода в количестве, необходимом для влажности теста 45-47%.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает приготовление теста путем смешивания муки пшеничной высшего или первого сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли, воды, продукта переработки смеси проса, гречихи и овса соответственно в количестве 4,0…4,5; 3,0…3,5 и 2,0…2,5% или в целом 9,0…10,5% от массы муки, выбраживания теста, разделки, расстойки и выпечки.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в хлебопекарной и кондитерской промышленности. Способ предусматривает получение мучной композиции соевой муки из оболочковой и зародышевой фракций при соотношении 2:3, смешивание данной муки с мукой из зернового сырья и остальными рецептурными ингредиентами с получением теста.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве мучных изделий. Способ предусматривает приготовление теста на основе муки из оболочковой и семядолевой фракций соевого зерна, полученных при производстве термообработанной соевой крупки или необезжиренной соевой муки, взятых в соотношении 1:1, и других рецептурных компонентов.

Изобретение относится к области биохимии, в частности к полипептиду, обладающему амилазной активностью, происходящему от родительского полипептида, являющегося не-мальтогенной экзоамилазой дикого типа, имеющей по меньшей мере 90% идентичность SEQ ID NO: 13. Указанный полипептид содержит аминокислотную замену в положении 307 на лизин (K) или аргинин (R), в соответствии с нумерацией положений последовательности экзоамилазы Pseudomonas saccharophilia, представленной в SEQ ID NO: 1. Полипептид применяется в качестве пищевой или кормовой добавки, в способе обработки крахмала, для получения крахмал-содержащего пищевого или кормового продукта, в частности хлебобулочного изделия. Изобретение позволяет повысить термостабильность и экзоспецифичность не-мальтогенной экзоамилазы по сравнению с полипептидом дикого типа. 20 н. и 42 з. п. ф-лы, 14 ил., 25 табл., 37 пр.

Изобретение относится к хлебобулочной промышленности. Хлебобулочное изделие характеризуется повышенным содержанием белка 8-25 масс.%, волокон более чем 6% и пищевых включений, имеющих размер от 2 мм, 18-35% от массы изделия и обладает гликемическим индексом менее 60. Композиция сухой смеси для получения хлебобулочного изделия содержит 10-40 масс.% белка, 8-36 масс.% волокон, 25-50 масс.% пищевых включений и 35-70 масс.% муки. Предлагаемое хлебобулочное изделие, которое, в частности, предназначено для завтрака, и которое характеризуется высокой способностью вызывать чувство насыщения и высокими питательными свойствами, а также удобством в употреблении. 6 н. и 17 з.п. ф-лы, 5 ил., 5 табл., 7 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Композиция для приготовления корректирующей добавки для производства макаронных изделий и пельменного теста, содержащей комплекс веществ, корректирующих цвет, включающий молочную сыворотку в количестве 8-90% мас. от общей массы комплекса и смесь аскорбиновой кислоты, лимонной кислоты и сульфита натрия, взятых в соотношениях: (0,5-95):(3,7-99):(0,1-75), комплекс веществ, улучшающих структуру теста из ряда структурообразующих компонентов: крахмал, пектин, альгинат натрия, молочный и/или соевый белок и порошковый носитель, при этом комплекс веществ, улучшающих структуру теста, содержит ферменты из ряда: ксиланазы, гемицеллюлазы, протеазы, амилазы, оксидазы в количестве 0,01-1,0% от массы комплекса веществ, улучшающего структуру теста, а в качестве порошкового носителя используют мальтодекстрин в количестве, не превышающем массу всех прочих компонентов композиции, более чем в 1.5-2,0 раза. Способ приготовления корректирующей добавки осуществляется путем механического смешивания комплекса веществ, корректирующих цвет, и комплекса веществ, улучшающих структуру теста, который готовят в несколько этапов, на первом из которых готовят смесь из части структурообразующих компонентов и ферментов а на последующих - разбавляют. Способ производства макаронных изделий и пельменного теста осуществляется путем приготовления теста из муки и воды в тестосмесителе с введением в муку данной корректирующей добавки. Изобретение позволяет быстро восстановить разрушенную формованием структуру, что исключает растрескивание макаронных изделий при последующей сушке или пельменного теста при заморозке. 3 н.п. ф-лы, 2 табл., 14 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве хлебобулочных изделий повышенной биологической ценности за счет увеличения содержания пищевых волокон. Задача изобретения заключается в повышении биологической ценности хлебобулочного изделия из пшеничной муки высшего сорта, а технический результат заключается в улучшении органолептических и физико-химических показателей качества готового изделия из муки пшеничной высшего сорта. Поставленная задача решается, а технический результат достигается за счет того, что в способе приготовления хлебобулочного изделия, включающем замес теста из муки пшеничной высшего сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, сахара-песка, соли поваренной пищевой, воды питьевой, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку, согласно изобретению, при замесе теста дополнительно вносят предварительно смешанные с мукой нерастворимые пищевые волокна из оболочек зерна гороха в количестве 2…4% взамен части муки пшеничной высшего сорта, для чего измельченные оболочки зерна гороха с размером частиц не более 1 мм обрабатывают 1,0%-ным раствором серной кислоты с последующим нагреванием при температуре 95°С в течение 60 мин при гидромодуле 1:15, промывают дистиллированной водой, затем обрабатывают 3,0%-ным раствором перекиси водорода в течение 24 ч, после чего промывают дистиллированной водой и сушат в термостате при температуре 25…30°С до влажности не более 10,0%, осуществляют замес теста до получения однородной массы, брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку. 3 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства хлеба, включающий замес теста из дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, воды питьевой, муки пшеничной высшего сорта, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку. В процессе приготовления теста последовательно вносят воду питьевую, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую, муку пшеничную высшего сорта в количестве 20% от общей массы муки пшеничной высшего сорта и дополнительно вносят зародышевый продукт из зерна гороха в количестве 0,5…2,0% от массы смеси муки пшеничной высшего сорта и зародышевого продукта из зерна гороха, интенсивно перемешивают в течение 5 мин, затем вносят оставшиеся 80% муки пшеничной высшего сорта, осуществляют замес теста до получения однородной консистенции, брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку. Изобретение позволяет повысить пищевую и биологическую ценность хлеба из пшеничной муки высшего сорта при незначительном усложнении способа его производства и улучшить потребительские свойства готовых изделий, а также расширить ассортимент хлеба. 1 табл.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Композиция для приготовления заварных пряников включает заварку из полуфабриката из растительного сырья, содержащего муку, и паточно-стевиозидного сиропа с содержанием сухих веществ 60%, жировой компонент, жженку, разрыхлитель, ароматизатор, причем дополнительно содержит в качестве вкусовой добавки яблочные волокна VITACEL, в качестве муки содержит смесь муки из хлопьев зародышей пшеницы ВИТАЗАР и порошка из семян эспарцета в соотношении 2:1, а в качестве жирового компонента используют набухшее в расплавленном до температуры 45-50°C маргарине апельсиновое волокно в соотношении (5-15):(95-85). Все компоненты взяты при определенном соотношении. Изобретение позволяет улучшить качество готового продукта, повысить пищевую ценность, снизить энергетическую ценность, а также увеличить сроки годности изделий. 1 з.п. ф-лы, 2 табл., 3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Состав для производства пряников функционального назначения включает заварку из полуфабриката из растительного сырья и паточно-стевиозидного сиропа с содержанием сухих веществ 60%, жировой компонент, жженку, разрыхлитель, ароматизатор, причем в качестве полуфабриката из растительного сырья содержит смесь сухой пшеничной клейковины и порошка виноградной косточки в соотношении 4:1, а в качестве жирового компонента содержит набухшее в расплавленном до температуры 45-50°C маргарине апельсиновое волокно в соотношении (5-15):(95-85), в качестве ароматизатора содержит высушенные выжимки кофе. Все компоненты взяты при определенном соотношении. Изобретение позволяет улучшить качество готового продукта, повысить пищевую ценность, снизить энергетическую ценность, а также увеличить сроки годности изделий. 2 з.п. ф-лы, 2 ил., 1 табл., 3 пр.

Изобретение относится к продуктам здорового питания. Предложены гранулы пробиотиков, содержащие ядро, включающее пробиотические микроорганизмы и субстрат, в котором абсорбированы указанные микроорганизмы и по меньшей мере три слоя, включающих внутренний масляный слой, покрывающий указанное ядро, и первый внешний слой и второй внешний слой. При этом указанный первый внешний слой представляет собой слой энтеросолюбильного покрытия, содержащий pH-чувствительный полимер, выбранный из группы, включающей альгиновую кислоту, альгинат аммония, альгинат натрия, калия, магния или кальция. Указанный второй внешний слой представляет собой слой внешнего теплостойкого покрытия. Предложены способы изготовления гранул, а также пищевой продукт, содержащий вышеуказанные гранулы. Изобретение позволяет получить пробиотические гранулы, адаптированные выдерживать высокие температуры выпечки при тепловой обработке пищевых продуктов. 4 н. и 7 з.п. ф-лы, 1 ил., 5 табл., 13 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве мучных изделий. Способ приготовления мучных изделий включает получение теста на основе муки из технологически трансформированных по составу и свойствам соевого и зернового компонентов, а также других рецептурных ингредиентов, его формование и выпечку. При этом в качестве соевого компонента для приготовления теста используют вторичное соевое сырье со средним содержанием белков - 31,0%, липидов - 14,3%, минеральных веществ - 4,2% и углеводов - 45,1%, полученное при производстве соевого молока с последующим двухстадийным обезвоживанием до среднего содержания влаги - 5,4%. Изобретение позволяет получить мучные изделия повышенной биологической ценности, а также с улучшенными органолептическими показателями. 1 табл., 1 пр.

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. Способ производства хлеба из пшеничной муки предусматривает приготовление опары, содержащей изолят белка, полученный из бобовых в виде сухого порошка, пшеничную муку и дрожжевой продукт, замес теста с последующей расстойкой, формовкой, выпечкой, причем в качестве бобовых используют семена эспарцета, а в качестве дрожжевого продукта - дрожжи хлебопекарные прессованные, при этом белковый изолят берут в количестве от 1,5 до 3%, а дрожжевой продукт - в виде водного раствора дрожжей хлебопекарных прессованных в количестве 1% от общего количества пшеничной муки. Изобретение позволяет создать продукт с расширенными профилактическими свойствами, обогащенный незаменимыми аминокислотами, с улучшенными органолептическими и физико-химическими показателями. 2 табл., 6 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности и, в частности, к производству мучных изделий. Способ предусматривает приготовление теста с использованием пшеничной муки и муки из зародышевой и семядолевой фракций зерна сои, полученных при производстве термообработанной соевой крупки или необезжиренной соевой муки, взятых в весовом соотношении как 1:1. Тесто формуют и выпекают из него соответствующие мучные изделия. Предлагаемый способ позволяет получить продукты повышенной биологической ценности с высокими органолептическими показателями. 1 табл., 1 ил., 1 пр.

Наверх