Способ производства панировочных сухарей

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к изготовлению панировочных сухарей в производственных условиях. Непосредственное получение панировочных сухарей обеспечивается из микросферических тестовых заготовок размером 1,5-2,5 мм в диаметре, формуемых из смеси муки и жидких рецептурных компонентов окатыванием, с их последующей расстойкой и выпечкой. Изобретение расширяет технологические возможности производства панировочных сухарей за счет формования продукта в одну операцию при эффективном управлении размером шарообразных тестовых заготовок продукта, что позволяет легко оптимизировать технологический процесс и получать диетический продукт стабильного качества при сниженных затратах топливно-энергетических ресурсов. 1 ил.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к изготовлению сухарей панировочных в производственных условиях.

Известен способ производства сухарей панировочных, включающий замес теста, формование тестовых заготовок, расстойку тестовых заготовок, выпечку хлеба, охлаждение, выстойку и нарезку хлеба, сушку хлебных сухарей, дробление хлебных сухарей для получения панировочных сухарей, а также контрольное просеивание панировочных сухарей (см. ГОСТ 28402-89, п.1.2.1).

Недостатками данного способа являются: большое количество технологических операций, что влечет за собой необходимость применения различного технологического оборудования, требующего неоправданных производственных площадей и обслуживающего персонала. Кроме этого выпечка хлеба и сушка сухарей требуют больших затрат тепловой энергии, а дробление сухарей - больших затрат механической энергии; а также частицы панировочного сухаря, получаемого дроблением высушенного хлебного сухаря, имеют развитую поверхность, что влечет за собой повышенную адсорбцию влаги и жира при использовании панировочного сухаря по прямому назначению, при этом в результате получается недиетический продукт.

Известен также способ производства панировочного сухаря (см. патент США №3,486,904 МКИ A23L 1/10, опубл. в 1965 г.) - прототип.

Этот способ предусматривает замес теста, формование, расстойку и прожарку тестовой ленты в растительном масле, сдувание излишков растительного масла с прожаренной тестовой ленты, охлаждение и дробление тестовой ленты, а также классификацию конечного продукта просеиванием.

Данный способ производства панировочного сухаря также имеет недостатки, которые заключаются в большом количестве технологических операций, требующих неоправданных производственных площадей и обслуживающего персонала, при этом получаемые дроблением частицы панировочного сухаря имеют развитую поверхность, что влечет за собой повышенную адсорбцию влаги и жира при использовании панировочного сухаря по прямому назначению, при этом в результате также получается недиетический продукт.

Задача изобретения - производство диетического панировочного сухаря пониженной себестоимости, повышение качества продукта и производительности за счет ликвидации неэффективных технологических операций и сокращения длительности производственного цикла, позволяющих экономно расходовать топливно-энергетические ресурсы.

Поставленная задача решается тем, что в способе производства панировочных сухарей, включающем получение, расстойку и выпечку заготовок панировочных сухарей, согласно изобретению, непосредственное получение панировочных сухарей обеспечивается из микросферических тестовых заготовок, размером 1,5 - 2,5 мм в диаметре, формуемых из смеси муки и жидких рецептурных компонентов скатыванием, с их последующей расстойкой и выпечкой.

Данный способ поясняется чертежом, где на фиг.1. изображена схема технологической линии, реализующей предлагаемый способ, которая содержит емкость для хлебопекарной муки 1, емкость для раствора соли 2 и дрожжевой суспензии 3, дозатор сыпучих компонентов 4, дозатор жидких компонентов 5, округлитель тестовых заготовок 6 для получения микросферических тестовых заготовок диаметром 1,5-2,4 мм, просеиватель 7 для отделения муки от полученных микросферических тестовых заготовок, направляемых в камеру брожения 8, камеру выпечки-сушки 9 из микросферических тестовых заготовок панировочного сухаря, камеру охлаждения 10 панировочных сухарей, просеиватель 11 для классификации панировочного сухаря и бункер готового продукта 12.

Рецептура теста для панировочного сухаря, реализующая предлагаемый способ:

- мука пшеничная хлебопекарная II сорта 100,0
- дрожжи хлебопекарные прессованные 0,5
- соль поваренная пищевая 1,3

Согласно рецептуре теста компоненты из емкостей для хлебопекарной муки 1, раствора соли 2 и дрожжевой суспензии 3 соответствующими дозаторами сыпучих 4 и жидких 5 компонентов подаются на округлитель тестовых заготовок 6, в котором скатыванием формуются микросферические заготовки панировочных сухарей диаметром 1,5-2,4 мм. Полученные тестовые заготовки шарообразной формы диаметром 1,5-2,5 мм, влажностью 28-32% (в зависимости от водопоглощающей способности муки) направляются в камеру брожения для расстойки шарообразных тестовых заготовок в течение 25-55 минут (в зависимости от активности дрожжей) при относительной влажности воздуха 60-70% и температуре 38-40°С. Выпечка шарообразных тестовых заготовок панировочных сухарей производится в кипящем слое при температуре среды пекарной камеры 180-230°С в течение 1,5-2,5 минут до приобретения панировочными сухарями золотистого цвета. Охлаждение готовых панировочных сухарей осуществляется в конвейерном охладителе в течение 7-12 минут. Влажность готового продукта составляет 5-7%. При меньших значениях влажности продукт становился излишне хрупким, вследствие чего возможно его механическое разрушение при транспортировке. Полученный продукт хорошо сохраняется в герметичной таре в течение 3 месяцев.

Положительный эффект предлагаемого способа заключается в следующем:

- технология производства является более простой, т.к. производится однократное формование тестовых заготовок панировочных сухарей, без дополнительных операций, что позволяет использовать меньшее количество единиц технологического оборудования;

- формование микросферических тестовых заготовок происходит путем скатывания и требует меньших затрат энергии, чем формование тестовой ленты прокатыванием между парой валков, с последующим перфорированием и дроблением после выпечки;

- длительность выпечки продукта в 1,5-2 раза меньше, что позволяет существенно сократить не только энергетические затраты, но и потери сухих веществ готового продукта;

- отсутствие необходимости при тепловой обработке применять жир, что делает продукт диетическим;

- возможность плавного регулирования размера шарообразных тестовых заготовок;

- получаемые панировочные сухари являются более качественным диетическим продуктом, т.к. при формовании сферических тестовых заготовок одинакового размера получается равномерно выпеченный и высушенный продукт, который из-за неразвитой поверхности обладает пониженной адсорбцией жира при использовании панировочного сухаря по прямому назначению

- панировочные сухари, полученные данным способом, меньше подвержены разрушению при транспортировке благодаря их шарообразной форме.

Способ расширяет технологические возможности производства панировочных сухарей за счет формования продукта в одну операцию при эффективном управлении размером шарообразных тестовых заготовок продукта, что позволяет легко оптимизировать технологический процесс и получать диетический продукт стабильного качества при сниженных затратах топливно-энергетических ресурсов.

Способ производства панировочных сухарей, включающий получение, расстойку и выпечку заготовок панировочных сухарей, отличающийся тем, что непосредственное получение панировочных сухарей обеспечивается из микросферических тестовых заготовок размером 1,5-2,5 мм в диаметре, формуемых из смеси муки и жидких рецептурных компонентов окатыванием, с их последующей расстойкой и выпечкой.



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к не подвергаемым жаренью пищевым субстратам с покрытием, представляющим композицию покрытия нижней стороны, отличающуюся от композиции покрытия верхней стороны, где покрытие нижней стороны является твердым покрытием, на котором размещаются частицы, и покрытие верхней стороны является непрерывной гомогенной фазой, получающейся при нагревании гранулированного и/или порошкообразного продукта, способного к частичному или полному расплавлению и/или гидратации при нагревании.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве полуфабрикатов, обжаренной кулинарии из рыбного, мясного сырья. .

Изобретение относится к хлебным крошкам для панировки пищевых продуктов. .

Изобретение относится к способу микронизации и вспучиванию фуражного зерна, зерновых компонентов и может быть использовано в комбикормовой и пищевой промышленности.
Изобретение относится к мукомольно-крупяной промышленности и предназначено для производства крупяного продукта из шелушеного зерна риса. Способ производства взорванного продукта из шелушеного зерна риса включает замачивание зерна, сушку зерна ИК-лучами, обработку его ИК-лучами.

Настоящее изобретение относится к продуктам детского питания, обогащенным цельным зерном. Продукт детского питания содержит по меньшей мере один пищевой ингредиент, выбранный из группы, состоящей из овощей, фруктов, мяса, рыбы, яиц, бобов, ароматических трав, орехов и их любой комбинации; композицию из гидролизованного цельного зерна; альфа-амилазу или ее фрагмент.

Настоящее изобретение относится к продуктам детского питания, обогащенным цельным зерном. Продукт детского питания содержит по меньшей мере один пищевой ингредиент, выбранный из группы, состоящей из овощей, фруктов, мяса, рыбы, яиц, бобов, ароматических трав, орехов и их любой комбинации; композицию из гидролизованного цельного зерна; альфа-амилазу или ее фрагмент.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу производства пищевых продуктов быстрого приготовления на основе пророщенных злаков для каши, супа или напитка.
Изобретение относится к мукомольно-крупяной промышленности. Способ производства хлопьев из зерна чины включает очистку зерна от примесей, замачивание зерна в воде при температуре 18-20°C в течение 36 часов до влажности 40-42%.
Изобретение относится к мукомольно-крупяной промышленности. Способ производства взорванного продукта из шелушеного зерна чумизы включает замачивание зерна в воде при температуре 18-20°C в течение 28 часов до влажности 34-36%.
Изобретение относится к спортивной медицине и пищевой промышленности. Состав продукта спортивного питания содержит натуральные концентрированные пищевые продукты в следующем соотношении на 100 г готового продукта: арбузное семечко 16%, шиповник 13%, овес 10%, шпинат 17%, морская капуста 34% и яичный белок 10%.
Изобретение относится к технологии производства продуктов для диетического, в том числе детского, питания. Способ характеризуется тем, что промытые, очищенные и подвергнутые температурной стерилизации и подсушке морковь и рис обрабатывают паром, протирают до пюреобразного состояния, смешивают со сливочным маслом и аскорбиновой кислотой.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу обработки цельнозерновой смеси аспарагиназой в течение от 2 до 60 минут при содержании влаги в диапазоне от 15 до 45 мас.% и температуре от 20°С до 50°С.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству функциональных продуктов питания из круп и овощей. Способ производства каш с топинамбуром происходит в едином технологическом комплексе по сберегающей технологии, предусматривающей следующие этапы производства. Крупу пропускают через магнитный сепаратор и удаляют посторонние примеси, затем промывают холодной водой до полного удаления мучеля. Далее в двутельном паровом котле приготавливают заливку: загружают подготовленную соль, добавляют необходимое количество воды. Свежий топинамбур и морковь сортируют по качеству, промывают холодной проточной водой, обрабатывают паром под давлением и отделяют кожицу сбросом давления с последующей доочисткой вручную, затем проводят обработку паром в паровоздушной греющей среде, режут на кубики размером 5×5. Лук сортируют по качеству, очищают, режут на кубики размером 5×5. Морковь и лук пассеруют в растительном масле. Далее компоненты каши смешивают, добавляют заливку, фасуют каши в пакеты Дой-пак объемом 500 мл и стерилизуют при температуре 100°C. В качестве крупы используют крупу рисовую, перловую и пшенную. Предлагаемый способ обеспечивает получение готового продукта с максимальным сохранением биологически активных веществ с профилактическими свойствами. 1 табл., 1 ил. Функциональность разработанных каш рассчитывалась, исходя из суточной потребности в биологически активных веществ (БАВ) и содержания их в соответствующем компоненте каш. Отходы топинамбура и моркови (кожица) содержат много БАВ и используются в дальнейшем для получения экстрактов и порошков с целью обогащения пищевых продуктов.

Изобретение относится к автоматизации технологических процессов и может быть использовано при автоматизации процесса производства варено-сушеных круп. Способ предусматривает гидротермическую обработку продукта в последовательно расположенных камерах мойки, варки и сушки; отвод отработанной воды из камеры мойки сначала на очистку в фильтр, затем в теплообменник-утилизатор с подпиткой свежей водой и подогревом отработанным из камеры варки паром; варку продукта с подачей распыливающей воды; сушку сваренного продукта с рециркуляционным использованием части перегретого в пароперегревателе пара и с отводом другой его части в количестве испарившейся из высушиваемого продукта влаги в камеру варки; измерение значений начальной влажности и расхода исходного продукта на входе в камеру мойки, расхода и температуры моечной воды на входе в камеру мойки, расхода и влажности продукта на входе в камеру варки, расхода и температуры насыщенного пара из камеры варки в теплообменник-утилизатор, расхода излишней части перегретого пара, влажности высушенного продукта и сбалансированное регулирование расходов и температур материальных и тепловых потоков в камерах мойки, варки и сушки. Использование изобретения позволит повысить энергетическую эффективность варочно-сушильного процесса и улучшить качество готового продукта. 1 ил.

Изобретение относится к сублимированному закусочному продукту с добавлением цельного зерна, который в особенности предназначен для детей младшего возраста. Сублимированный закусочный продукт содержит пищевой компонент, выбранный из молочного компонента, овощного компонента, фруктового компонента или их смесей, композицию из гидролизованного цельного зерна, альфа-амилазу или ее фрагмент, где альфа-амилаза или ее фрагмент в активном состоянии не обладают гидролитической активностью в отношении пищевых волокон, и эмульгирующий компонент. Изобретение позволяет получить продукт, легко растворимый в полости рта, при этом в дополнение к удобной форме важным для потребителя является диетическая доставка пищевых волокон и снижение потребности в добавлении подсластителя. 11 з.п. ф-лы, 4 ил., 4 табл., 5 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к изготовлению панировочных сухарей в производственных условиях. Непосредственное получение панировочных сухарей обеспечивается из микросферических тестовых заготовок размером 1,5-2,5 мм в диаметре, формуемых из смеси муки и жидких рецептурных компонентов окатыванием, с их последующей расстойкой и выпечкой. Изобретение расширяет технологические возможности производства панировочных сухарей за счет формования продукта в одну операцию при эффективном управлении размером шарообразных тестовых заготовок продукта, что позволяет легко оптимизировать технологический процесс и получать диетический продукт стабильного качества при сниженных затратах топливно-энергетических ресурсов. 1 ил.

Наверх