Способ производства сырцовых пряников


 


Владельцы патента RU 2539096:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования Кубанский государственный технологический университет (RU)

Изобретение относится к производству сырцовых пряничных изделий. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и патоки, его смешивание со смесью пшеничной муки и муки из проращенных семян дыни, взятых в соотношении по массе около 27:4, растительным маслом, маргарином, сливочным маслом, медом, меланжем, содой, углеаммонийной солью и миндальной эссенцией, вымешивание, формование, выпечку. Все компоненты взяты при определенном соотношении. Изобретение позволяет увеличить объем сырцовых пряничных изделий при сохранении равномерной пористости.

 

Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий.

Известен способ производства сырцовых пряников, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и патоки, его смешивание с пшеничной мукой, меланжем, маргарином, медом, содой, углеаммонийной солью и ароматизатором, вымешивание, формование и выпечку (Технология кондитерского производства. Под ред. Рапопорта А.Л. - М.-Л.: Пищепромиздат, 1940, с.350-401).

Техническим результатом изобретения является увеличение объема целевого продукта при сохранении равномерной пористости.

Этот результат достигается тем, что в способе производства сырцовых пряников, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и патоки, его смешивание с мукой, жиром, медом, меланжем, содой, углеаммонийной солью и ароматизатором, вымешивание, формование и выпечку, согласно изобретению используют смесь пшеничной муки и муки из проращенных семян дыни, взятых в соотношении по массе около 27:4, в качестве жира используют растительное масло, сливочное масло и маргарин, в качестве ароматизатора используют миндальную эссенцию, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:

смесь муки 565,43
сахар 179,7
патока 119,83
мед 86,73
меланж 49,78
растительное масло 20,45
маргарин 30,01
сливочное масло 83,3
сода 1,1
углеаммонийная соль 4,02
миндальная эссенция 1,35
вода до влажности теста 23%

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленную пшеничную муку и муку из проращенных семян дыни смешивают в соотношении по массе около 27:4.

Сахар, патоку и питьевую воду загружают в котел с мешалкой и вымешивают до полного растворения сахара, после чего в полученный сироп постепенно добавляют смесь муки, меланж, растительное масло, сливочное масло, маргарин, мед, соду, углеаммонийную соль и миндальную эссенцию, вымешивают до однородной консистенции с получением теста, которое формуют и выпекают с получением сырцовых пряников.

Полученный целевой продукт сравнивали с коммерчески доступными сырцовыми пряниками «Миндальные», производимыми по традиционной технологии.

Опытный продукт на изломе визуально не отличался от контрольного образца, но имел плотность на 18-22% меньше, что является основанием для утверждения об увеличении объема изделий за счет увеличения количества пор.

Способ производства сырцовых пряничных изделий, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и патоки, его смешивание с мукой, жиром, медом, меланжем, содой, углеаммонийной солью и ароматизатором, вымешивание, формование и выпечку, отличающийся тем, что используют смесь пшеничной муки и муки из проращенных семян дыни, взятых в соотношении по массе около 27:4, в качестве жира используют растительное масло, сливочное масло и маргарин, в качестве ароматизатора используют миндальную эссенцию, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:

смесь муки 565,43
сахар 179,7
патока 119,83
мед 86,73
меланж 49,78
растительное масло 20,45
маргарин 30,01
сливочное масло 83,3
сода 1,1
углеаммонийная соль 4,02
миндальная эссенция 1,35
вода до влажности теста 23%



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано при производстве мучных кондитерских изделий. Способ производства безглютенового мучного кондитерского изделия включает приготовление теста из бесклейковинной муки, его формование и выпечку.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления пряников. Пряники с облепиховым шротом включают в рецептуру муку пшеничную высшего сорта, сахар-песок, масло сливочное, натрий двууглекислый, аммоний углекислый, воду, меланж.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве мучных кондитерских изделий с начинкой. Способ приготовления полуфабриката изделия заключается в раскатывании теста в круг и разделении его на отдельные сектора треугольной формы, на которые наносят начинку и заворачивают до получения заданной формы полуфабриката.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству вафельных изделий. Вафельное изделие профилактического назначения включает вафельные листы, содержащие муку, меланж, масло растительное, питьевую соду, соль пищевую, лецитин, и начинку, содержащую кондитерский жир, крошку вафельную, ароматизатор, вкусовой наполнитель, включающий смесь фосфолипидного продукта, стевиозида, сухого цельного молока в соотношении 2:1:80.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству вафельных изделий. Профилактическое вафельное изделие включает вафельные листы, содержащие муку пшеничную хлебопекарную, меланж, масло растительное, питьевую соду, соль пищевую, лецитин, и начинку, содержащую жировую композицию, крошку вафельную, ароматизатор, вкусовой наполнитель, включающий смесь фосфолипидного продукта, стевиозида, сухого цельного молока в соотношении 2:1:80.
Изобретение относится к производству сырцовых пряников. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и патоки, его смешивание со смесью пшеничной муки и муки из корня одуванчика, взятых в соотношении по массе около 8:1, меланжем, растительным маслом, маргарином, сливочным маслом, медом, содой, углеаммонийной солью и миндальной эссенцией, вымешивание, формование, выпечку.

Изобретение относится к выпечным продуктам, в частности к печенью-сэндвич. Печенье с повышенной стабильностью в процессе изготовления включает верхнее печенье, нижнее печенье и начинку между ними.
Изобретение относится к области кондитерской промышленности и общественного питания. Способ производства бисквита предусматривает сбивание яиц, сорбита и «Пасты для сбивания», предварительно разведенной в молочной сыворотке температурой 25-30°C.
Изобретение относится к производству сырцовых пряников. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и патоки, его смешивание со смесью пшеничной муки и муки из топинамбура, взятых в соотношении по массе около 8:1, меланжем, растительным маслом, маргарином, сливочным маслом, медом, содой, углеаммонийной солью и миндальной эссенцией, вымешивание, формование, выпечку.
Изобретение относится к производству сырцовых пряников. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и патоки, его смешивание со смесью пшеничной муки и муки из цикория, взятых в соотношении по массе около 8:1, меланжем, растительным маслом, маргарином, сливочным маслом, медом, содой, углеаммонийной солью и миндальной эссенцией, вымешивание, формование, выпечку.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ включает приготовление теста из муки и других исходных ингредиентов, а плодовой начинки - из свежих плодов с введением загустителя. В качестве плодовой начинки используют пригодные для этого сорта ягодных культур, подготавливая каждую порцию начинки из одной или нескольких ягод, либо - сорта фруктовых культур, подготавливая каждую порцию начинки из цельных или разделенных на дольки фруктов. Производство плодовой начинки ведут с предварительным разделением последней на отдельные порции по одному или нескольким плодам либо их долькам с применением инжектирования на каждую порцию загустителя, состоящего из густого сладкого сиропа, приготовленного из водного раствора сахарной пудры с концентрацией сахара от 15 до 55% и выдерживанием температуры глазуируемой начинки в интервале 0-15°С в течение 6 - 17 мин. Изобретение позволяет достичь универсальность и стабильность производства, обеспечить высокие вкусовые качества выпускаемой продукции, не изменяющиеся после хранения и подогревания перед употреблением. 1 з.п. ф-лы, 2 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве мучных кондитерских изделий. Способ производства безглютенового печенья характеризуется тем, что готовят смесь путем последовательного смешивания амарантовой муки, молока сухого цельного, порошка из какаовеллы, кондитерского жира, карамельного порошка. Перемешивание компонентов осуществляют в течение 10-12 минут при температуре 18-20°С до полного равномерного распределения жира в массе сырья. Полученную смесь формуют в силиконовые формы и выпекают в течение 4-5 минут при температуре 180-190ºС. Смесь готовят при следующем соотношении компонентов, мас.%: мука амарантовая 45,28, молоко сухое цельное 3,77, порошок из какаовеллы 3,80, кондитерский жир 16,97, карамельный порошок 30,18. Изобретение позволяет повысить качество печенья, повысить пищевую и биологическую ценность, интенсифицировать технологический процесс, улучшить санитарное состояние производства, расширить ассортимент безглютеновых мучных кондитерских изделий улучшенного состава. 1 табл., 2 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано на предприятиях хлебопекарной, кондитерской промышленности, общественного питания. Способ производства коржиков повышенной пищевой ценности характеризуется тем, что сбивают размягченный маргарин с сахаром-песком до получения однородной массы, добавляют меланж, крахмальную патоку, растворенные в питьевой воде химические разрыхлители, перемешивают 1 мин. Затем вносят муку из цельносмолотых семян нута и после перемешивания добавляют муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, замешивают тесто в течение 1-2 мин при частоте вращения месильного органа 5-6 с-1, раскатывают тесто в виде пласта толщиной 6 мм. Формуют тестовые заготовки круглой формы с рифлеными краями диаметром 120 мм, выпечку проводят при температуре 215-220оС в течение 10-12 мин. Тесто влажностью 18% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 1 кг готовой продукции: мука из цельносмолотых семян нута 315; мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта 265; сахар-песок 161; маргарин с массовой долей жира не менее 82% 122; патока крахмальная 137; меланж 27; гидрокарбонат натрия 2,4; карбонат аммония 5,0; вода питьевая 44. Изобретение заключается в повышении качества готовой продукции, пищевой и биологической ценности, снижении сахароемкости, продлении срока хранения и расширении ассортимента мучных кондитерских изделий за счет исключения из рецептуры большей части муки пшеничной и использования нетрадиционной муки из цельносмолотых семян нута и патоки крахмальной. 2 табл., 2 пр.

Изобретение относится к способу получения кондитерского изделия, содержащего термостойкий шоколад или термостойкую компаундную массу, и к кондитерскому изделию, полученному этим способом. В способе используют распыление воды и/или раствора многоатомного спирта (такого как сахарный спирт или сахар) на шоколад или компаундную массу, индуцируя таким образом образование термостойкого шоколада или термостойкой компаундной массы. Изобретение позволяет получить кондитерское изделие, включающее термостойкий шоколад или термостойкую компаундную массу, для получения составного изделия или изделия с покрытием. 5 н. и 24 з.п. ф-лы, 3 ил., 2 табл., 3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию, а именно к производству полуфабрикатов для кондитерских изделий. Предложен бисквитный полуфабрикат, включающий муку пшеничную высшего сорта, крахмал картофельный, сахар-песок, меланж, эссенцию и измельченную до размера частиц 100·10-6 м взорванную крупу перловую или гречневую, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: мука пшеничная высшего сорта 13,84-16,91; измельченная взорванная крупа 5,93-7,25; крахмал картофельный 4,88-5,96; сахар-песок 24,41-29,83; меланж 40,69-49,73; эссенция 0,25-0,31. Изобретение направлено на придание бисквитному полуфабрикату функциональных свойств, путем обогащения его пищевыми волокнами, при одновременном увеличении срока хранения, уменьшении себестоимости, путем снижения расхода основного сырья и расширения ассортимента бисквитных полуфабрикатов. 2 ил., 1 табл., 1 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Кекс включает муку 1 сорта, сахарную пудру, сливочное масло, дрожжи, яйцо, соль, ванилин, воду и растительную добавку. При этом в качестве растительной добавки используют предварительно замоченные в воде пророщенные семена облепихи. Исходные компоненты используют при следующем соотношении, мас.%: мука 1 сорта 51,7-53,7; сахарная пудра 9,5-10,5; сливочное масло 7,3-7,4; прессованные дрожжи 2,0-2,4; яйцо 12,5-13,5; соль 0,4-0,8; ванилин 0,1-0,2; пророщенные семена облепихи 4,0-6,0; вода 8,0-10,0. Изобретение обеспечивает создание кекса с функциональными свойствами за счет обогащения БАВ и оптимального соотношения компонентов, повышение влагоудерживающей способности, увеличение выхода продукта и улучшение органолептических свойств в результате гармонизации рецептуры, снижение себестоимости готового продукта. 2 ил., 4 табл., 3 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может применяться при производстве мучных кондитерских изделий, а именно для питания людей, страдающих непереносимостью коровьего молока и непереносимостью белка пшеницы. Диетическое печенье содержит муку, сахар, жировой компонент, молочный продукт, меланж, в качестве муки используют безглютеновую муку из кукурузы, или семени льна, или их смеси, полученную путем измельчения ядра кукурузы и семени льна до размера, равного размеру частиц муки пшеничной высшего сорта, в качестве меланжа используют яйцо куриное, в качестве жирового компонента - маргарин, в качестве молочного продукта - стерилизованное козье молоко жирностью 1,5%, при этом печенье дополнительно содержит разрыхлитель теста, ванилин и изюм при следующем соотношении исходных компонентов, мас. %: мука 42,5-49,5; сахарный песок 17,0-21,5; маргарин 11,0-15,0; яйцо куриное 3,2-6,2; разрыхлитель теста 0,1-0,3; ванилин 0,1-0,3; молоко козье 4,2-6,2; изюм 5,0-8,0. Изобретение позволяет получить диетическое печенье, которое обладает высокими органолептическими показателями и расширяет ассортимент безглютеновых мучных кондитерских изделий. 2 з.п. ф-лы, 2 табл.
Изобретение относится к пищевой промышленности, к производству мучных кондитерских изделий, предназначенных для профилактического питания. Способ производства пряников включает приготовление заварки из полуфабриката из растительного сырья и сиропа, охлаждение заварки, замес теста путем смешивания охлажденной заварки, жженки, разрыхлителей, ароматизатора, его формование, выпечку тестовых заготовок, охлаждение. При этом используют сироп, предварительно полученный путем смешивания жирового компонента с паточно-стевиозидным сиропом при частоте вращения месильного органа 250 мин-1 в течение 7-9 мин до достижения однородной массы. Причем замес теста осуществляют одновременно с гомогенизацией в турбомиксере при помощи сжатого воздуха давлением 2 атм в течение 6-8 мин. В качестве полуфабриката из растительного сырья используют смесь пшеничных волокон «Камецель» и порошка виноградной косточки в соотношении 5:1. В качестве жирового компонента вносят набухший в расплавленном до температуры 38-40°С маргарине рафтилин в соотношении 2:1. В качестве ароматизатора используют высушенные выжимки кофе. Компоненты в смеси используют при следующем соотношении, мас.%: паточно-стевиозидный сироп 12,3-19,4; полуфабрикат из растительного сырья 57,5-64,1; жировой компонент 5,8-7,1; жженка 0,5-1,4; разрыхлитель 0,6-1,1; ароматизатор 1,5-1,9; вода 10,1-12,6. При этом используют высушенные выжимки кофе, предварительно измельченные на кулачковом дезинтеграторе до степени измельчения 90% меньше 60 мкн. Изобретением обеспечивается разработка способа производства заварных пряников пониженной жироемкости, а также расширение ассортимента мучных кондитерских изделий диетического назначения. 1 з.п. ф-лы, 1 табл., 3 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Композиция для приготовления заварных пряников включает заварку из полуфабриката из растительного сырья, содержащего муку, и паточно-стевиозидного сиропа с содержанием сухих веществ 60%, жировой компонент, жженку, разрыхлитель, ароматизатор, причем дополнительно содержит в качестве вкусовой добавки яблочные волокна VITACEL, в качестве муки содержит смесь муки из хлопьев зародышей пшеницы ВИТАЗАР и порошка из семян эспарцета в соотношении 2:1, а в качестве жирового компонента используют набухшее в расплавленном до температуры 45-50°C маргарине апельсиновое волокно в соотношении (5-15):(95-85). Все компоненты взяты при определенном соотношении. Изобретение позволяет улучшить качество готового продукта, повысить пищевую ценность, снизить энергетическую ценность, а также увеличить сроки годности изделий. 1 з.п. ф-лы, 2 табл., 3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Состав для производства пряников функционального назначения включает заварку из полуфабриката из растительного сырья и паточно-стевиозидного сиропа с содержанием сухих веществ 60%, жировой компонент, жженку, разрыхлитель, ароматизатор, причем в качестве полуфабриката из растительного сырья содержит смесь сухой пшеничной клейковины и порошка виноградной косточки в соотношении 4:1, а в качестве жирового компонента содержит набухшее в расплавленном до температуры 45-50°C маргарине апельсиновое волокно в соотношении (5-15):(95-85), в качестве ароматизатора содержит высушенные выжимки кофе. Все компоненты взяты при определенном соотношении. Изобретение позволяет улучшить качество готового продукта, повысить пищевую ценность, снизить энергетическую ценность, а также увеличить сроки годности изделий. 2 з.п. ф-лы, 2 ил., 1 табл., 3 пр.
Наверх