Состав съедобного пленкообразующего покрытия для хлеба и хлебобулочных изделий


 


Владельцы патента RU 2539800:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова" (RU)

Изобретение относится к составу белоксодержащего съедобного пленкообразующего покрытия для хлебобулочных изделий. Состав содержит нутовую муку, рябиновый порошок, выработанный из рябиновых выжимок, высушенных в сушилках вакуумного типа при температуре 55-65ºС до влажности 5-10%, поваренную соль и воду. Компоненты взяты при следующем содержании в процентах на 100 г смеси: нутовая мука 5-15; рябиновый порошок 5-10; поваренная соль 1-3, вода остальное. Съедобное пленкообразующее покрытие обеспечивает увеличение срока годности хлебобулочных изделий и снижает их микробиологическую обсемененность. 8 табл., 3 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, преимущественно применимо к хлебопекарному производству.

В настоящее время использование в пищевой промышленности защитных, съедобных покрытий привлекает все большее внимание. Это связано с тем, что, наряду с сохранением основных требований к готовому продукту, эффективно сочетается широкий спектр свойств, предъявляемых в настоящее время к современной пищевой упаковке.

Данные покрытия (оболочки) позволяют полностью исключить такую общемировую проблему, как утилизация упаковочных материалов после использования продуктов питания.

В последнее время хлеб и хлебобулочные изделия упаковывают в различные пакеты, которые обостряют и без того сложную ситуацию с переработкой бытовых отходов. В частности, в РФ по данным Росстата ежегодный объем упаковок потребляемой хлебной отраслью оценивают в 2,6-3 млрд штук, эксперты отмечают однозначное превалирование продукции из полимерных материалов, отводя ей долю в 85-95% всего рынка. В России ежегодно производится около 3,8 млрд тонн отходов. Стоит отметить, что в среднем перерабатывается только 10% - 15%. В основном мусор свозится на свалки - их в России около 11 тысяч. В них захоронено около 82 млрд тонн отходов.

При производстве хлебобулочной продукции не предусматриваются такие значимые показатели (факторы), как обеспечение не только антибактериальной, но и противоплесневой защиты продуктов питания.

Однако, как показывает патентный поиск, в основном все разработанные пленки (патент РФ 2289931, А23 В 4/10, 2005; патент РФ 2411738 С1, патент РФ 2165148, А23 В 4/10, 1999) используются в мясной промышленности.

Покрытий для хлебопекарного производства не разработано. Однако данный вид упаковки актуален и в хлебопечении.

Известен состав для покрытия мяса и мясных продуктов, содержащий крахмал, моноглицериды пищевых животных жиров, консервант (авторское свидетельство СССР 540616, А23 В 4/10, 1973). Однако данный состав, снижая усушку продукта, продлевая тем самым срок годности, не обеспечивает снижения бактериальной обсемененности мясных продуктов.

Известен состав, идентичный по применению, содержащий моноглицериды, ацетилированные моноглицериды, сорбиновую кислоту, смесь калиевых и натриевых солей пальмитиновой и стеариновой кислот, воду (авторское свидетельство СССР 1614167, А23 В 4/10, 1994). Использование этого состава сокращает усушку продукта, но сама технология его производства является дорогой и сложной.

Известен защитный состав для покрытия поверхности мяса, мясопродуктов, птицы, рыбы и рыбопродуктов для длительного срока их хранения. Состав включает в себя воду, дистиллированные моноглицериды, дистиллированные ацетилированные моноглицериды, сорбиновую кислоту или сорбиновокислый натрий, смесь калиевых и натриевых солей пальмитиновой и стеариновой кислот, глицерин и молочную кислоту (патент РФ 2217919, А23 В 4/10, 2001). Указанный состав обладает антимикробным действием, снижает потери массы, но из-за сложной рецептуры не является рентабельным.

Известен также антимикробный состав для получения защитного покрытия тушек птицы, или мяса, или мясных продуктов для длительного хранения, состоящий из водного раствора коллагенсодержащего экстракта, глицерина и уксусной кислоты (патент РФ 2165148, А23 В 4/10, 1999). Изобретение сокращает рост микроорганизмов, повышает срок хранения, расширяет ассортимент составов для обработки вышеуказанной продукции.

Анализ указанных покрытий показывает, что основными ингредиентами являются животные компоненты (в частности, белковые составляющие - раствор коллагеносодежащего экстракта), а также консерванты, из которых наиболее распространенными являются соль и сорбиновая кислота.

Использование белкового компонента обусловлено способностью белковых молекул образовывать более сложные структуры (микрофибриллы и фибриллы). При этом структурообразователь повышает пищевую ценность готового продукта, придает высокие барьерные свойства, препятствуя окислению. Поскольку аналогичные оболочки разработаны для мясной промышленности, в их состав входят животные белки, применение которых нецелесообразно в хлебопекарной отрасли.

Сорбиновая кислота, безусловно, зарекомендовала себя как превосходный консервант и широко используется в пищевых технологиях. Однако в настоящее время в промышленности сорбиновую кислоту получают конденсацией кетена с кротоновым альдегидом в присутствии кислотных катализаторов, образующийся при этом лактон 3-гидроксигексеновой кислоты далее гидролизуют и дегидратируют в сорбиновую кислоту. Влияние такой добавки, полученной искусственным путем, на организм человека подробно не изучено. Споры о вреде искусственных консервантов продолжаются.

Наиболее близким аналогом является патент РФ 2411738. Однако он применим только для мясной промышленности, в нем используются животные белки и отсутствует сорбиновая кислота.

Технической задачей заявленного изобретения является создание оболочки для хлебобулочных изделий, позволяющей получить съедобное покрытие, обеспечивающее устойчивость пищевых продуктов к микробным, противоплесневым поражениям, повышающее сроки годности пищевых продуктов. В состав должны входить натуральные белковые компоненты растительного происхождения в связи с областью применения - хлебопекарный промышленностью. Использование консервантов, полученных путем химического синтеза, нежелательно. Состав оболочки не должен влиять на вкусовые и физико-химические показатели готовой продукции.

Поставленная задача достигается путем применения состава защитного съедобного пленкообразующего покрытия для хлеба и хлебобулочных изделий, включающего белок, соль, воду, отличающегося тем, что содержит растительный белок - нутовую муку, компонент и природный консервант - рябиновый порошок, содержащий натуральный источник сорбиновой кислоты. Причем порошок вырабатывают из рябиновых выжимок, высушенных в сушилках вакуумного типа при температуре 55-65°C до влажности 5-10%. Компоненты взяты в следующих соотношениях в процентах на 100 г смеси:

нутовая мука 5-15
рябиновый порошок 5-10
поваренная соль 1-3
вода остальное

Введение в состав компонентов обусловлено следующим:

- нутовую муку получают из нута - бобовой культуры, содержание белка в которой достигает 25%. Многие авторитетные исследователи в области хлебопечения (Л.П. Пащенко 2009) считают, что семена нута - перспективное сырье для повышения биологической ценности хлебобулочных изделий;

- рябиновый порошок является природным источником сорбиновой кислоты, содержание которой превосходит другие растительные аналоги. Согласно исследованиям Дубровской Н.О., Ниловой Л.П., Винницкой В.Ф. ФГОУ ВПО "Мичуринский государственный аграрный университет" (RU) патент 2366185, использование рябинового порошка как компонента в способе производства сдобных хлебобулочных изделий позволяет продлить срок годности до 72 часов, повысить их микробиологическую безопасность.

- поваренная соль. Данный компонент снижает активность воды; путем увеличения осмотического давления в клетках препятствует развитию микроорганизмов.

Защитный состав наносят на выработанный готовый продукт через 5-7 минут после выпечки по всей поверхности покрытия в течение 1-2 минут.

Пример 1

Растворяют в воде 5% нутовой муки, 5% рябинового порошка, 1% поваренной соли. Состав перемешивают и подогревают до температуры 40±50°C, выдерживают до снижения температуры 20-25°C. Приготовленный состав наносят на поверхность хлебобулочных изделий. Для нанесения могут применяться форсунки приборов различных конструкций. Возможно погружение продукта в смесь на 5-10 секунд.

Пример 2

Растворяют в воде 10% нутовой муки, 7% рябинового порошка, 2% поваренной соли. Состав перемешивают и подогревают до температуры 40±50°C, выдерживают до снижения температуры 20-25°C. Приготовленный состав наносят на поверхность хлебобулочных изделий. Для нанесения могут применяться форсунки приборов различных конструкций. Возможно погружение продукта в смесь на 5-10 секунд.

Пример 3

Растворяют в воде 15% нутовой муки, 10% рябинового порошка, 3% поваренной соли, Состав перемешивают и подогревают до температуры 40±50°C, выдерживают до снижения температуры 20-25°C. Приготовленный состав наносят на поверхность хлебобулочных изделий. Для нанесения могут применяться форсунки приборов различных конструкций. Возможно погружение продукта в смесь на 5-10 секунд.

Полученный состав съедобного покрытия нетоксичен, быстро усваивается и совершенно безвреден для организма человека, т.к. все компоненты предлагаемого состава используются во многих отраслях пищевого производства и соответствуют с СанПиН 2.3.2.1293-03.

Для определения влияния белкового покрытия на продолжительность хранения хлебобулочной продукции использовали ржано-пшеничный хлеб (таблица 1).

Таблица 1. Расход сырья на замес теста
Наименование сырья Количество, г
Закваска 826,6
Мука ржаная 320
Мука пшеничная 240
Дрожжи 4
Соль 12
Сахар 24

Лабораторную выпечку проводили по ГОСТ 27669-88 в хлебопекарном цеху, с полным соответствием всех требований.

Часть выпеченных образцов покрывали белковой оболочкой, а часть оставляли без покрытия.

После нанесения покрытия изучали физико-химические показатели контрольного образца без покрытия и образца хлеба, покрытого белковой оболочкой (таблица 2).

Таблица 2. Физико-химические показатели хлеба
Показатели качества Требования ГОСТ 2077-84 Контроль Образец с покрытием
Влажность, %, не более 49,5 45,3±0,2 45,3±0,2
Кислотность, рH,
не более
10 10,2±0,2 10,2±0,2
Пористость, %, не более 55 62±0,1 62±0,1

По полученным данным (таблица 2) контрольные и опытные образцы соответствуют требованиям ГОСТ 2077-84. Нанесение оболочки на поверхность хлебобулочных изделий не вызвало никаких изменений в кислотности и влажности продукта как непосредственно после нанесения, так и через временные промежутки в 24 часа. Именно через 24, 48, 72, 96.

Внешний вид изделий продукции с белковым покрытием имеет более светлоокрашенную корку с едва уловимым бобовым привкусом.

Параметры, по которым оценивали органолептические показатели готовой продукции, представлены в таблице 3

Таблица 3. Органолептическая оценка качества готового хлеба
Наименование
показателя
Контрольный образец
без покрытия
Образец
с покрытием
Внешний вид хлеба:
Форма Правильная Правильная
Поверхность Ровная Ровная
Цвет корки Коричневая Коричневая
Состояние мякиша:
Цвет Темноватый Темноватый
Равномерность окраски Равномерная Равномерная
Эластичность Хорошая Хорошая
Пористость Мелкая Мелкая
Вкус Свойственный Свойственный
Крошковатость Некрошащийся Некрошащийся

Оценку проводили каждые 24 часа, отбирая продукцию по ГОСТ 18321-73, случайным образом.

Первая оценка была проведена через 24 часа после выпечки. По результатам оценки органолептические показатели продукции не имеют различий по качественным показателям и получают высокие оценки.

Таблица 4. Дегустационная оценка хлеба через 24 ч после выпечки
Наименование показателя Контроль Образец с покрытием
Внешний вид 5 5
Запах 5 5
Вкус 5 5
Таблица 5. Дегустационная оценка хлеба через 48 ч
Наименование показателя Контроль Образец с покрытием
Внешний вид 5 5
Запах 4 5
Вкус 4 4

Изменения в качестве готовой продукции наступили через 72 часа, а именно ухудшились показатели вкуса и запаха хлеба, при неизменном внешнем виде. При этом показатели в образце с белковым покрытием были отмечены несколько выше, чем в аналогичном контрольном образце. В целом показатели запаха и вкуса остались удовлетворительными (таблица 6).

Таблица 6. Дегустационная оценка хлеба через 72 ч
Наименование показателя Контроль Образец с покрытием
Внешний вид 3 5
Запах 3 4
Вкус 3 4

Через 96 часов после выпечки произошло существенное ухудшение качества готовой продукции. При этом качество контрольного образца стало неудовлетворительным, а продукт не пригодным в пищу. Качество образца с покрытием также ухудшилось, однако получило удовлетворительные оценки (таблица 7). В связи с появлением единичных случаев плесени на поверхности некоторых из образцов, имеющих покрытие заявленным составом, опыт прекращен.

Таблица 7. Дегустационная оценка хлеба через 96 ч
Наименование показателя Контроль Образец с покрытием
Внешний вид 3 4
Запах 2 3
Вкус 2 3

Так же для продукции проводилась микробиологическая оценка качества через 24, 48, 72 и 96 часов, результаты которой представлены в таблице 8.

При этом в качестве образца № 1 представлен образец без покрытия;

в качестве образца № 2 представлен образец, содержащий в составе покрытия нутовую муку, рябиновый порошок, соль и воду;

в качестве образца № 3 представлен образец, содержащий в составе покрытия нутовую муку, соль и воду;

в качестве образца № 4 представлен образец, содержащий в составе покрытия нутовую муку, рябиновый порошок и воду.

Как видно из таблицы 8, заявленный состав (образец № 2) показал самые низкие показатели содержания флоры, вызывающей микробные и плесневые поражения хлеба.

Таким образом, положительный эффект, полученный от применения защитного состава съедобного покрытия, содержащего совокупность заявленных компонентов, а именно нутовую муку, рябиновый порошок и соль, превышает результат, полученный от использования по отдельности компонентов съедобного покрытия, а именно нутовой муки и рябинового порошка и нутовой муки и соли.

Состав съедобного пленкообразующего покрытия для хлеба и хлебобулочных изделий, содержащий белок, соль, воду, отличающийся тем, что содержит растительный белок - нутовую муку, рябиновый порошок, причем порошок вырабатывают из рябиновых выжимок, высушенных в сушилках вакуумного типа при температуре 55-65°C до влажности 5-10%, компоненты взяты в следующих содержаниях в процентах на 100 г смеси:

нутовая мука 5-15
рябиновый порошок 5-10
поваренная соль 1-3
вода остальное



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к продукту для легкой закуски и способу его получения. Продукт для легкой закуски состоит из по меньшей мере одного хлебобулочного изделия длительного хранения и по меньшей мере одного мюсли-компонента, причем мюсли-компонент содержит связующее и сухие исходные продукты, причем отношение связующего к сухим исходным продуктам в смеси составляет от 25:75 до 75:25, причем хлебобулочное изделие длительного хранения и мюсли-компонент связаны друг с другом, причем мюсли-компонент имеет значение aw в интервале от 0,1 до 0,7.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли, и может быть использовано для приготовления сдобных изделий функционального назначения.

Изобретение относится к стабильному при выпекании кремообразному пищевому наполнителю на жировой основе и способу его получения. Стабильный при выпекании кремообразный пищевой наполнитель на жировой основе содержит непрерывную жировую фазу, содержащую низкоплавкий жир с температурой плавления 40°C или ниже, твердую фазу, диспергированную в непрерывной жировой фазе и содержащую гидрофильный порошок и высокоплавкий жир с температурой плавления по меньшей мере 70°C, в котором активность воды составляет 0,5 или менее.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу получения пищевой добавки и пищевому продукту. Для приготовления указанной добавки смешивают друг с другом средство и барду в соотношении 5-85 мас.%, средство - остальное, постепенно подливают воду, смесь компонентов перемешивают и доводят до консистенции густой сметаны.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Способ предусматривает приготовление соевой зародышевой муки, на основе зародышевой фракции, полученной при производстве термообработанной соевой крупки или необезжиренной муки, ее смешивание в соотношении как (1,0-2,5):(9-7,5) с мукой из зернового сырья и приготовление теста на основе полученной мучной композиции и других рецептурных компонентов.

Изобретение относится к выпечным продуктам, в частности к печенью-сэндвич. Печенье с повышенной стабильностью в процессе изготовления включает верхнее печенье, нижнее печенье и начинку между ними.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для изготовления мучных кулинарных изделий с начинкой, таких как кулебяки, пирожки и т.п. Способ включает приготовление теста, раскатывание теста в пласт, укладывание на раскатанный пласт теста начинки, формование изделий и выпекание.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может использоваться при производстве хлебопекарной продукции. Первый способ производства вафельных хлебцев предусматривает подготовку сырья, включающего муку пшеничную, масло растительное, соль поваренную, соду пищевую и витаминно-минеральную добавку, приготовление теста путем смешения сырья с водой до получения гомогенизированной по консистенции смеси, формовку теста, выпечку, снятие напряжения с вафельных листов путем их охлаждения, штабелирование, резку полученных листов на отдельные изделия, фасовку и упаковку.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано на хлебопекарных предприятиях для производства сухарных изделий. Готовят тесто из пшеничной муки первого сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, сахарного песка и воды.

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности и может быть использовано, в частности, в процессе приготовления хлеба повышенной пищевой ценности. Способ производства хлеба предусматривает приготовление теста из муки пшеничной высшего сорта с добавление 5-10 % муки из проращенной чечевицы с размером частиц 100-200 мкм, поваренной соли, дрожжей прессованных и воды питьевой.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для изготовления кулинарных изделий из дрожжевого теста с различными начинками на предприятиях быстрого питания. Способ по первому варианту предусматривает предварительное приготовление заготовок в виде лепешки, приготовленной из пресного дрожжевого теста массой 140-250 г, которое раскатывают диаметром 15-25 см, высотой 2-5 см, в виде начинки, содержащей мясо птицы, в виде овощной начинки, состоящей из нарезанных помидоров и в виде соуса. При этом способ предусматривает предварительное приготовление в стационарном предприятии общественного питания заготовок и доставку их к сервисной точке общественного питания. При этом используют начинку в виде мяса бескостной маринованной курицы с добавлением пряностей, овощную начинку в виде свежей белокочанной капусты, нашинкованной размером 0,5-2,5 мм, свежих помидоров, нарезанных ломтиками до 1 см, соленых или маринованных огурцов, нарезанных ломтиками длиной 3-10 см и толщиной 3-7 мм, свежего картофеля, нарезанного брусками 6*6 мм, и соус чесночный. При этом мясо жарят в ротационной печи до готовности и нарезают мелкими кусочками, картофель жарят во фритюрном жире, приготовленную заготовку лепешки надрезают вдоль, внутренние стороны смазывают соусом чесночным, на который выкладывают овощные начинки в следующей последовательности - капуста, помидоры, огурцы, картофель фри, на который выкладывают жареное мясо курицы, затем лепешку с начинками выкладывают на гриль на 30-40 с и прогревают с двух сторон, при этом изделие готовят при следующем соотношении компонентов, мас.ч.: лепешка 50-200, курица маринованная 150, капуста белокочанная свежая 20-100, помидоры свежие 15-80, огурцы соленые или маринованные 10-80, картофель фри 10-70, соус чесночный 20-80. Способ по второму варианту предусматривает предварительное приготовление заготовок в виде начинки, содержащей мясо птицы, в виде овощной начинки, состоящей из нарезанных помидоров и в виде соуса. При этом способ предусматривает предварительное приготовление в стационарном предприятии общественного питания заготовок и доставку их к сервисной точке общественного питания. При этом используют лаваш от 20×80 см до 40×60 см, начинку в виде мяса бескостной маринованной курицы с добавлением пряностей, овощную начинку в виде свежих помидоров, нарезанных ломтиками до 1 см, соус чесночный и тертый сыр твердых сортов 50% жирности. При этом мясо жарят в ротационной печи до готовности и нарезают мелкими кусочками, ½ лаваша смазывают соусом чесночным с одной стороны, на него выкладывают тертый сыр, дольки помидоров, жареное мясо курицы, затем начинки заворачивают сначала в большую часть лаваша, затем в четвертинку лаваша и выкладывают на гриль на 30-40 с и прогревают с двух сторон, при этом изделие готовят при следующем соотношении компонентов, мас.ч.: лаваш 50-200, курица маринованная 30-150, сыр твердых сортов тертый 30-100, помидоры свежие 20-80, соус чесночный 20-80. Кроме того, варианты способа предусматривают то, что на жареное мясо курицы дополнительно выкладывают начинки в виде кетчупа или соусов промпроизводства и/или лук маринованный, и/или морковь по-корейски, и/или сыр тертый, и/или помидоры свежие, и/или огурцы соленые или маринованные, и/или картофель фри. Изобретение воспроизводимо, доступно в исполнении, может быть использовано в системе быстрого питания и заключается в уменьшении времени приготовления продукта, расширении ассортимента и повышении качества изделий, путем создания нового блюда, обладающего качественными вкусовыми показателями при сочетании мясной начинки с овощными с применением соуса без консервантов. 2 н. и 2 з.п. ф-лы, 2 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству. Способ приготовления хлеба предусматривает сначала приготовление гидролизованного компонента из порошка высушенных плодов боярышника, для чего порошок из высушенных плодов боярышника в количестве 10% к массе пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта смешивают с питьевой водой в соотношении 1:3, перемешивают и вносят в жидкую смесь ферментный препарат Брюзайм BGX в количестве 0,01% к массе пшеничной муки, перемешивают и оставляют для набухания и гидролиза в течение 60 мин при температуре 32°С, одновременно осуществляют активацию прессованных дрожжей, взятых в количестве 3% к массе пшеничной муки, для этого смешивают пшеничную муку, взятую в количестве 0,5% от рецептурного количества, с сахаром-песком, взятым в количестве 0,3% от массы пшеничной муки, и питьевой водой температурой 32°С, взятой в количестве 30% от рецептурного количества, затем замешивают тесто из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, соли поваренной пищевой, сахара-песка, взятого в количестве 9% от массы пшеничной муки, костного жира в количестве 7% от массы пшеничной муки. Тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 100 г пшеничной муки: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта 100,0, дрожжи хлебопекарные прессованные 3,0, соль поваренная пищевая 1,3, сахар-песок 9,0, костный жир 7,0, порошок из высушенных плодов боярышника 10,0, ферментный препарат Брюзайм BGX 0,01 и вода питьевая по расчету. Изобретение позволяет: повысить качество и пищевую ценность готовых изделий; улучшить органолептические и физико-химические показатели качества, придать изделию функциональную направленность. 4 табл., 2 пр.

Изобретение относится к продуктам в виде пиццы с двумя коржами и способам их получения. Продукт в виде пиццы с двумя коржами содержит слой нижнего коржа (14), образующий основу; слой верхнего коржа (12), размещаемый выше слоя нижнего коржа (14), при этом по меньшей 20% периферийных краев (30) слоев нижнего и верхнего коржей (14, 12) являются отделенными друг от друга для ограничения между ними зазора (16); первый слой соуса (18), размещенный в непосредственной близости с верхней поверхностью (20) слоя нижнего коржа (14), при этом соус содержит около 50 мас.% воды или менее; второй слой соуса (24), наносимый в непосредственной близости со слоем верхнего коржа (12) на его нижнюю поверхность (32) и размещаемый между слоями нижнего и верхнего коржей (14, 12), при этом соус содержит 47 мас.% воды или более; и по меньшей мере один ингредиент (22). Способ получения продукта в виде пиццы с двумя коржами включает такие стадии, как подготовка слоя нижнего коржа (14) для образования основы продукта в виде пиццы; нанесение первого слоя соуса (18) на верхний участок (20) слоя нижнего коржа (14), при этом соус содержит около 50 мас.% воды или менее; распределение по меньшей мере одного первого ингредиента (22) по первому слою соуса (18); нанесение второго слоя соуса (24) сверху по меньшей мере на первый слой ингредиента (22), при этом соус содержит 47 мас.% воды или более; подготовка слоя верхнего коржа (12) и расположение поверх и поблизости от второго слоя соуса (24) так, чтобы по меньшей мере 20% участка периферийного края (30) слоя верхнего коржа (12) было отделено от смежного участка периферийного края (30) слоя нижнего коржа (14) для ограничения зазора (16) между ними. Изобретение позволяет получить пиццу с двумя коржами, обеспечивая потребителям приятно наполненный внешний вид. 2 н. и 12 з.п. ф-лы, 4 ил., 2 табл., 2 пр.

Изобретение относится к области пищевой промышленности и может быть использовано для изготовления пищевого продукта. Задачей, решаемой настоящим изобретением, является расширение ассортимента полуфабрикатов продуктов питания при одновременном расширении диапазона их вкуса, букета и послевкусия, а также вариаций «кусаемости». Сущность изобретения заключается в том, что указанные полуфабрикаты содержат тестовую оболочку, представляющую собой различные преимущественно не связанные друг с другом камеры, наполняемые порциями начинки различного состава, следствием чего является обеспечение их разделения при изготовлении, хранении и окончательном приготовлении полуфабриката. Достижению заявляемого технического результата способствует также ряд отличительных признаков, указанных в 6-и независимых и 22 зависимых пп.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к составам для изготовления мучных изделий и способам их изготовления, и может быть использовано на предприятиях общественного питания и в домашних условиях. Состав включает: кефир жирностью 1% 0,5-0,6 л, пшеничную муку 500-550 г, куриные яйца 2 шт., рафинированное растительное масло 2 ст. ложки, экстракт стевии 0,05-0,07 г, соду 7-10 г, соль 7-10 г, порошок морской бурой водоросли ламинарии и/или костарии не менее 5 г, спиртной напиток крепостью не менее 40°, преимущественно водку, 45-55 мл и кипяток 0,4-0,6 л. Изобретение позволяет повысить биологическую ценность получаемого продукта за счет обогащения его биологически активными веществами при одновременном улучшении его органолептических показателей. 1 з.п. ф-лы, 3 пр.

Изобретение относится к способу изготовления кондитерского изделия. Предложен способ, включающий следующие этапы: изготовление хлебобулочного кондитерского изделия (1) длительного хранения, причем хлебобулочное кондитерское изделие (1) длительного хранения снабжают по меньшей мере одной поверхностью (2) для нанесения массы (3), содержащей шоколад или жировую глазурь, приготовление массы (3), содержащей шоколад или жировую глазурь, нанесение на поверхность (2) связующего в жидкой фазе или в газообразной фазе, причем в качестве связующего используют воду, и нанесение массы (3), содержащей шоколад или жировую глазурь, на поверхность (2), смоченную связующим, причем остаточную влажность готового хлебобулочного кондитерского изделия (1) длительного хранения повышают на 0,5-1,5% путем нанесения связующего. Изобретение позволяет получить нежное, оптимизированное по вкусу кондитерское изделие. 8 з.п. ф-лы, 2 ил.
Изобретение относится к пищевой промышленности, к производству пищевых функциональных продуктов. Cпособ производства пищевого функционального продукта включает приготовление опары из части муки, воды и дрожжей, брожение опары, последующее приготовление теста путем смешивания опары, воды и солевого раствора с оставшейся частью муки, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок. При этом на стадии приготовления теста дополнительно вносят порошок, полученный из клубней топинамбура путем их сортировки, мойки, ополаскивания водным раствором диоксида углерода, полученного барботированием диоксида углерода в воду при давлении 0,1 МПа, диспергирования клубней топинамбура до тонкодисперсной массы с размерами частиц 50-60 мкм, сушки полученной массы при температуре 60-70°C до влажности 6-8%, охлаждения высушенного материала до температуры 20-25°C и измельчения охлажденного высушенного материала до размера частиц 30-35 мкм, в количестве 3-5% к массе муки. Изобретение позволяет получить продукт, обладающий высокой физиологической ценностью и способностью при его потреблении нормализовать пищевой статус человека по ряду физиологически функциональных ингредиентов. 1 табл., 2 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Пищевой продукт из тестовой оболочки с начинкой, содержащий, по меньшей мере, две сферические части, соединенные между собой по периметру путем лепки частей друг с другом. Соединенные части оболочки образуют собой замкнутый объем, в котором расположена начинка, включающая, по меньшей мере, две порции, имеющие различный состав и вкусовые особенности. По меньшей мере, одна из порций включает один или несколько расплавляемых, или один или несколько мелко изрубленных и перемешанных продуктов. Порции содержат жидкие компоненты и контактируют между собой своими поверхностями через соединительный слой в виде пленки, образованной из жидких компонентов порций начинки. Способ изготовления продукта предусматривает одновременную формовку его оболочки и начинки, выполненной, по меньшей мере, из двух разных порций, имеющих жидкие компоненты, разные составы и вкусовые особенности. Формование порций начинки осуществляют одновременно с формованием оболочки и в процессе формования продукта порции начинки сжимают в направлении друг к другу до выделения из них жидких компонентов, образующих между порциями начинки соединительный слой. Изобретение позволяет повысить потребительские качества пищевого продукта и снизить трудоемкость его изготовления. 2 н.п.ф-лы, 1 ил.
Наверх