Способ производства кремового заварного полуфабриката

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Способ предусматривает смешивание казеината натрия, ксантановой камеди, пектина, натриевой соли карбоксиметилцеллюлозы и воды и выдерживание смеси в течение 60 минут для набухания. После чего полученную смесь уваривают при температуре 105±1°C до содержания СВ=72%. Параллельно растирают эритрит, изомальт, ксилит, желток и текстурированную муку и смешивают с уваренной белок-полисахаридной смесью. Смесь уваривают в течение 5-7 минут и одновременно добавляют ванилин. Полученный крем охлаждают и вводят коньяк или ароматизатор «Коньяк» и сливочное масло или заменитель сливочного масла и формуют. Причем текстурированную муку готовят путем увлажнения муки, экструзионной ее обработки, с последующим помолом и просевом. Компоненты берут в определенном массовом соотношении. Изобретение позволяет получить кремовый заварной полуфабрикат, который имеет срок годности 5 суток и который можно замораживать. 1 ил., 1 табл., 3 пр.

 

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к производству кремового заварного полуфабриката для мучных кондитерских изделий, и может быть использовано для прослаивания выпеченных полуфабрикатов и заполнения трубочек и корзиночек.

Наиболее близким аналогом к заявленному изобретению является традиционная технология приготовления заварного крема, которая состоит из следующих стадий: в варочном котле сахар-песок нагревается до кипения при постоянном перемешивании, одновременно сбивают яйца и в них постепенно вводят поджаренную муку. Далее в полученную смесь вводят сахаро-молочный сироп. Смесь при перемешивании уваривается при температуре 95°C в течение 5 минут. Готовая масса быстро охлаждается до температуры цеха. Охлажденная масса смешивается с кремом «Шарлотт», и получается готовый заварной крем [Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Учебн. для студ. учреждений сред. проф. образования. - М.: Мастерство, 2002. - 320 с.].

Однако традиционный способ имеет ряд недостатков. Для получения кремового заварного полуфабриката по традиционной технологии используют муку, с которой вносится большое количество микроорганизмов. Попадая в крем, живые микроорганизмы активно размножаются и образуют токсины, которые делают продукт опасным для употребления. Заварной крем быстро портится и закисает. Оптимальная температура для роста микроорганизмов 35-37°C. Данное требование к муке ограничивает производителя при выборе сырья. Кроме того, использование в рецептуре крема сахара-песка, яичного белка и молока создает благоприятную питательную среду для интенсивного роста патогенных микроорганизмов.

Срок хранения изделий с заварным кремом в холодильнике не превышает 6 часов. В летнее время заварной крем не используют.

Таким образом, существует потребность в разработке рецептуры кремового заварного полуфабриката, обладающего повышенным сроком хранения и с высокими гигиеническими и технологическими требованиями к качеству используемой муки.

Из уровня техники известны примеры таких разработок.

Известен способ приготовления белково-заварного крема, в который дополнительно вводят экстракт лопуха большого, что позволяет увеличить срок годности изделия [RU 2334403 C1, опубл. 27.09.2008].

Однако использование в рецептуре полуфабриката экстракта лопуха снижает вкусовые качества готового изделия. Также данный способ не снимает проблемы полного исключения из рецептуры кремового заварного полуфабриката белка куриного яйца.

Также известен способ приготовления заварного крема, который улучшает вкусовые качества и удлиняет срок хранения крема. Это достигается тем, что в способе приготовления крема, содержащем заваренную муку с яйцами, смешанную со сбитым сливочным маслом с сахаром, муку заваривают в смеси воды и маргарина, нагретой до температуры кипения, проваривают в течение 10 минут, добавляют яйца, быстро перемешивая, охлаждают, соединяют со смесью сливочного масла и сахара, добавляя маргарин, и затем взбивают [RU 2127531 C1, опубл. 20.03.1999].

Однако получение крема по этой технологии приводит к недостаточной стойкости крема при его замораживании.

Целью настоящего изобретения является разработка рецептуры и технологии заварного полуфабриката на основе казеината натрия, полиолов и полисахаридов.

Задача изобретения заключается в выборе и подборе смеси из муки текстурированной, казеината натрия, полисахаридов и полиолов для получения заварного крема, обеспечивающей улучшение качества продукта, способность замораживать продукт, увеличить срок хранения и исключение из рецептуры яичного белка и молока.

С целью улучшения качества кремового заварного полуфабриката и замены яичного белка и молока в рецептуру вводится белок-полисахаридная смесь, состоящая из казеината натрия и полисахаридов (ксантановая камедь, Na-КМЦ и пектин). Белок-полисахаридная смесь позволяет повысить температуру термообработки сиропа и увеличить желирующую способность крема, а также связывает свободную воду в креме.

Вводимые в рецептуру эритрит, ксилит и изомальт не сбраживаются и не служат источником углерода для роста и размножения микроорганизмов, что обеспечивает отсутствие у смеси полиолов кариесогенных свойств. Кроме того, эритрит имеет небольшой размер молекулы, что обусловливает его уникальные свойства. В отличие от ксилита и изомальта эритрит не имеет калорийности (энергетическая ценность - 0 кал/г). Поскольку эритрит в организме не метаболизируется, он при прохождении через организм человека проявляет антиоксидантные свойства, не дает ни гликемического, ни инсулинового откликов. Переносимость эритрита среди всех полиолов самая высокая, без побочных эффектов.

При этом сладость эритрита составляет 60-70% от сладости сахарозы. Эритрит очень стабилен и не разлагается ни в кислотах, ни в щелочных средах, не принимает участия в реакциях Майяра. Он стабилен при нагревании до температуры выше 180°C. Эритрит характеризуется способностью впитывать или выделять влагу медленнее, чем меняется относительная влажность окружающей среды. Из-за небольшого размера молекул эритрит по сравнению с сахарозой и другими полиолами имеет выше точку кипения и ниже точку замораживания, а также низкую вязкость сиропа, что позволяет проводить более эффективную термообработку муки.

Тем самым заварной крем с казеинатом натрия, полисахаридами и полиолами можно замораживать и хранить длительное время без опасения нарушения структуры и возможности роста патогенных микроорганизмов.

Мука текстурированная - продукт переработки муки (пшеничной 1 и В сорта, ржаной, кукурузной, овсяной, ячменной, пшенной), которую получают вследствие увлажнения муки, экструзионной ее обработки, с последующим помолом и просевом. При горячей экструзии (высокие температуры, давление и механические нагрузки) в химическом составе муки происходят глубокие изменения. Содержание крахмала снижается в 2 раза, при этом в муке образуются декстрины и сахара. Кроме того, происходит образование крахмало-липидных и белково-углеводных комплексов. Содержание водорастворимых веществ повышается в 5-8 раз по сравнению с исходным сырьем, что характеризует появление сладкого вкуса, орехового аромата, повышение усвояемости и пищевой ценности мучных экструдатов. В процессе экструзии инактивируется липаза и снижается активность липоксигеназы, что способствует более длительному хранению продукта. Кроме того, в результате воздействия высоких температур (100-150°C) происходит практически полная стерилизация муки. Так, коэффициент набухаемости муки текстурированной повышается до 5-6 см3/г. Химический состав муки текстурированной зависит от вида зернового сырья. Влажность муки текстурированной 4-6%, содержание белка составляет до 11,9-16,27%; крахмала - до 32-36%, сахаров - до 2,4-4,5%, жира 1,8-5,7%. Муку текстурированную можно использовать как высококачественное натуральное сырье в производстве кондитерских изделий, мясных полуфабрикатов, колбас, майонезов, кетчупов, при приготовлении пивного сусла.

Поставленная задача достигается тем, что способ производства кремового заварного полуфабриката предусматривает смешивание казеината натрия, ксантановой камеди, пектина, натриевой соли карбоксиметилцеллюлозы и воды и выдерживание смеси в течение 60 минут для набухания, после чего полученную смесь уваривают при температуре 105±1°C до содержания СВ=72%, параллельно растирают эритрит, изомальт, ксилит, желток и текстурированную муку, смешивают с уваренной белок-полисахаридной смесью, уваривают в течение 5-7 минут, добавляя ванилин, полученный крем охлаждают, в охлажденный полуфабрикат вводят коньяк или ароматизатор и сливочное масло или заменитель сливочного масла и формуют, причем текстурированную муку готовят путем увлажнения муки, экструзионной ее обработки, с последующим помолом и просевом, при следующем выборе соотношения между компонентами (мас.ч.):

Мука текстурированная 75,42-80,85
Эритрит 305,48-324,13
Изомальт 26,95-35,80
Ксилит 26,95-35,80
Масло сливочное/заменитель сливочного масла 25,94-27,53
Желток 53,35-56,62
Ксантановая камедь 0,64-3,05
Пектин 1,95-26,89
Na-КМЦ 0,69-6,83
Казеинат натрия 68,67-87,28
Коньяк или ароматизатор «Коньяк» 0,09-0,1
Ванилин 0,23-0,24
Вода для получения белок-полисахаридной смеси 1048,55-1112,97

Технический результат заключается в упрощении обработки муки, улучшении вкуса и приобретении кремовым полуфабрикатом аромата ореха. Также связывается свободная вода в креме за счет совместного использования казеината натрия, полиолов и полисахаридов (Na-КМЦ, альгината и пектина). Установлено, что введение полиолов совместно с белок-полисахаридной смесью оказывает дополнительное стабилизирующее действие на структуру и вязкость крема, увеличивает срок хранения продукта. Изделия на основе заявленного крема можно замораживать, они обладают увеличенным сроком годности даже без использования консервантов. Количественный выбор компонентов, входящих в рецептуру кремового заварного полуфабриката, обеспечивает получение органолептических свойств, соответствующих традиционному продукту.

Приготовленный по настоящему изобретению кремовый заварной полуфабрикат и получаемое мучное кондитерское изделие при использовании этого крема имеет срок хранения - 5 суток, полуфабрикат обладает нежной воздушной консистенцией, вкусом и ароматом, свойственным традиционному заварному полуфабрикату, с оттенком ореха.

Конкретные примеры выполнения способа приведены в таблице 1.

Схема получения кремового заварного полуфабриката изображена на рис.1.

Таблица 1
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т слоеного полуфабриката, кг
Пример 1 Пример 2 Пример 3
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Мука текстурированная 96,00 79,08 75,92 75,42 72,40 80,85 77,62
Эритритол 99,00 324,13 320,89 322,11 318,88 305,48 302,43
Изомальт 99,00 26,95 26,68 33,80 33,46 35,80 35,44
Ксилит 99,00 26,95 26,68 33,80 33,46 35,80 35,44
Масло сливочное 84,00 27,53 23,13 - - 27,47 23,07
Заменитель сл. масла «Эритилак» 84,00 - - 25,94 21,79 - -
Желток 46,00 56,62 26,05 53,35 24,54 56,50 25,99
Ксантановая камедь 90,00 0,64 0,58 3,05 2,75 0,68 0,61
Пектин 92,00 2,84 2,62 1,95 1,79 26,89 24,73
Na-КМЦ 90,00 6,83 6,15 0,69 0,62 1,13 1,02
Казеинат натрия 95,00 87,28 82,92 86,21 81,90 68,67 65,24
Ванилин 99,85 0,24 0,24 0,23 0,23 0,24 0,24
Коньяк 0,00 0,10 0,00 - - 0,10 0,00
Ароматизатор «Коньяк» 0,00 - - 0,09 0,00 - -
Вода 0,00 1112,97 0,00 1048,55 0,00 1110,48 0,00
Сумма 1752,17 591,84 1685,19 591,84 1750,09 591,84
ВЫХОД 58,00 1000,00 580,00 1000,00 580,00 1000,00 580,00

Способ производства кремового заварного полуфабриката, предусматривающий смешивание казеината натрия, ксантановой камеди, пектина, натриевой соли карбоксиметилцеллюлозы (Na-КМЦ) и воды и выдерживание смеси в течение 60 минут для набухания, после чего полученную смесь уваривают при температуре 105±1°C до содержания СВ=72%, параллельно растирают эритрит, изомальт, ксилит, желток и текстурированную муку, смешивают с уваренной белок-полисахаридной смесью, уваривают в течение 5-7 минут, добавляя ванилин, полученный крем охлаждают, в охлажденный полуфабрикат вводят коньяк или ароматизатор «Коньяк» и сливочное масло или заменитель сливочного масла и формуют, причем текстурированную муку готовят путем увлажнения муки, экструзионной ее обработки, с последующим помолом и просевом, при следующем выборе соотношения между компонентами, мас.ч.:

мука текстурированная 75,42-80,85
эритрит 305,48-324,13
изомальт 26,95-35,80
ксилит 26,95-35,80
масло сливочное или заменитель сливочного масла 25,94-27,53
желток 53,35-56,62
ксантановая камедь 0,64-3,05
пектин 1,95-26,89
Na-КМЦ 0,69-6,83
казеинат натрия 68,67-87,28
коньяк или ароматизатор «Коньяк» 0,09-0,1
ванилин 0,23-0,24
вода для получения белок-полисахаридной смеси 1048,55-1112,97



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к пищевой промышленности, к ее кондитерской отрасли. Низкокалорийный пищевой батончик содержит белковый компонент, пищевые волокна, источник жира, подсластитель, связующие вещества, дополнительные рецептурные компоненты, кондитерское покрытие и наполнители.
Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано для получения продукта повышенной биологической ценности с высокими вкусовыми качествами.
Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано для получения продукта повышенной биологической ценности с высокими вкусовыми качествами.
Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано для получения продукта повышенной биологической ценности с высокими вкусовыми качествами.
Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано для повышения биологической ценности продукта и придания ему профилактических свойств.
Изобретение относится к пищевой промышленности, к кондитерской отрасли. Способ производства сбивных конфет тина суфле характеризуется тем, что введенные волокна цитрусового фрукта смешивают с водой в соотношении 1:5-10, оставшееся количество агар-агара смешивают с водой в соотношении 1:18-23, соединяют полученные смеси и растворяют при перемешивании в течение 5-15 минут.

Изобретение относится к способу получения аэрированных пищевых продуктов. Способ изготовления аэрированных пищевых продуктов, выбранных из шоколада, сливочного сыра и плавленого сыра, включает стадии введения газа через по меньшей мере один микропористый диффузор в поток обрабатываемой пищевой среды с получением смеси газа и обрабатываемой пищевой среды и подвергания смеси газа и обрабатываемой пищевой среды операции перемешивания в статическом смесителе.

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Жидкая барьерная композиция для применения в композитных кондитерских продуктах включает от 1% до 40 вес.% крахмала со степенью полимеризации не более 90 и от 40% до 90 вес.% пластификатора для крахмала.
Конфета // 2532059
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству кондитерских изделий. Конфета включает, мас.%: патока 4,0-6,0, мед пчелиный 6,0-8,0, высушенная до влажности 7-15% и измельченная до порошкообразного состояния свекла 76,0-80,0, шрот из расторопши 8,0-12,0.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано для производства сахарной помады повышенной биологической ценности.

Изобретение относится к пищевой промышленности, к производству кондитерских изделий. Кондитерская смесь для производства кондитерского изделия с корпусом сферической формы содержит крахмал, сахарную пудру, кондитерский жир, сухое молоко, толокно и какао-порошок, при этом в смесь дополнительно включен экструзионный кукурузный крахмал в количестве 5-8,5 мас.%. Изобретение направлено на повышение качества формования готовых корпусов изделий сферической формы путем увеличения внутренних сил сцепления компонентов смеси между собой за счет введения нового компонента, который связывает избыточную влагу и способствует уплотнению смеси в процессе формования и образованию прочных корпусов изделий. 1 ил., 1 табл.

Изобретение относится к способу получения кондитерского изделия, содержащего термостойкий шоколад или термостойкую компаундную массу, и к кондитерскому изделию, полученному этим способом. В способе используют распыление воды и/или раствора многоатомного спирта (такого как сахарный спирт или сахар) на шоколад или компаундную массу, индуцируя таким образом образование термостойкого шоколада или термостойкой компаундной массы. Изобретение позволяет получить кондитерское изделие, включающее термостойкий шоколад или термостойкую компаундную массу, для получения составного изделия или изделия с покрытием. 5 н. и 24 з.п. ф-лы, 3 ил., 2 табл., 3 пр.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, к кондитерской отрасли. Предложен способ производства желейно-фруктового мармелада. Готовят агаро-стевиозидный сироп, для чего агар замачивают в воде с температурой 10-15°С в соотношении 1:30 и оставляют для набухания в течение 1-1,5 ч, нагревают до полного растворения агара, добавляют стевиозид, уваривают полученный агаро-стевиозидный сироп до СВ=77+1%. Затем вносят лактат натрия, перемешивают, охлаждают смесь до температуры 50-55°С, вносят лимонную кислоту и виноградный сок в рецептурном количестве. После этого быстро перемешивают и формуют методом шприцевания с помощью шприца непрерывного действия в металлизированную пленку по типу «флоу-пак», охлаждают и отправляют на упаковку в гофрокороба. Желейно-фруктовый мармелад готовят при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, кг/на 1000 кг готовой продукции: агар 9,0-9,5; стевиозид 1,5; лактат натрия 3,5; сок виноградный 100-200; кислота лимонная 5,0; вода остальное. Изобретение позволяет повысить качество продукции, упростить технологический процесс, сократить его продолжительность, расширить ассортимент выпускаемой продукции, снизить энергетическую ценность, придать продукту функциональное назначение для употребления его людьми, болеющими сахарным диабетом, увеличить срок годности изделий до 6 месяцев. 1 табл., 3 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к молочной промышленности, и может быть использовано при производстве творожных сырков профилактического назначения. Оболочка для творожного сырка включает растительный компонент, жировой компонент в виде оливкового масла. Дополнительно содержит бекмес из плодов белой шелковицы, полученный путем уваривания ягод до содержания сухих веществ 75-80%. В качестве жирового компонента дополнительно содержит кукурузное масло, взятое в соотношении с оливковым маслом как 2:1. В качестве растительного компонента содержит предварительно подготовленный инжир, полученный путем инфракрасной сушки при температуре 53-55°C в течение 20-25 мин с последующей гомогенизацией. Исходные компоненты используются при следующем соотношении, мас.%: инжир 60-75; бекмес из плодов белой шелковицы 15-20; оливковое масло 3-8; кукурузное масло 6-16. Причем гомогенизацию сушеного инжира проводят до размера частиц 80-100 мкм. Изобретение направлено на улучшение реологических и органолептических свойств оболочки, повышение калорийности. 1 з.п. ф-лы, 1 табл., 3 пр.

Способ производства продуктов, включающих наружную оболочку из первого материала (12) и содержащих по меньшей мере одну камеру (18) с начинкой из второго материала (14), включает экструдирование первого материала через экструзионную головку (10) для образования экструдата (16) и подачу второго материала через по меньшей мере один выпуск (22) для текучей среды в экструзионной головке для образования по меньшей мере одной наполненной камеры. Экструзионный процесс изменяется периодически и моментально для образования частей (30) экструдата без наполненных камер. В одном варианте выполнения поток второго материала (14) периодически сокращается для образования ненаполненных частей. Поток второго материала (14) может быть уменьшен увеличением объема пути подачи второго материала до головки (10). Также раскрыто устройство для осуществления указанного способа. Изобретение обеспечивает производство двухкомпонентных пищевых продуктов. 2 н. и 19 з.п. ф-лы, 32 ил.

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Способ предусматривает приготовление в течение 0,5-1 минут пектино-крахмало-сахарной смеси сыпучих компонентов из сахара-песка, пектина и крахмала кукурузного низковязкого. После чего смешивают с водой температурой 40-50°C с получением суспензии влажностью 18-22%. Полученную суспензию направляют в кавитационную установку с установленным в трубопроводе ультразвуковым преобразователем и водяной рубашкой для темперирования с условиями совместной акустической и гидродинамической кавитации во взаимно перпендикулярных плоскостях. Причем акустическая кавитация обеспечивается ультразвуковым преобразователем с частотой колебаний 18-24 кГц и амплитудой колебаний 3-4 мкм путем рециркуляции посредством насоса в течение 5-7 минут при температуре 45-50°C через трубчатый реактор кавитационной установки длиной 220-230 мм и радиусом 12-13 мм с двухступенчатым изменением зазора, образуемым внутренней стенкой реактора и поверхностью ультразвукового преобразователя. Причем первый зазор, образуемый внутренней стенкой реактора и поверхностью ультразвукового преобразователя, имеет радиус 4-5 мм, а второй зазор имеет радиус 1,5-2 мм. Полученный пектино-крахмало-сахарный сироп подают в сбивальную машину, вводят кислый инвертный сироп с содержанием сухих веществ 78-80% и редуцирующих веществ 78-80% с температурой 15-25°C и оставшийся сахар-песок. При перемешивании массу нагревают до температуры 90-95°C и повторно направляют в указанную кавитационную установку. В установке масса обрабатывается в течение 5-7 минут при температуре 90-95°C. После чего в сбивальную машину с частотой вращения месильных органов 50-70 об/мин и на рабочем ходу подают экструзионный набухающий крахмал и полученный в кавитационной установке пектино-крахмало-сахарный сироп температурой 90-95°C. Соотношение пектино-крахмало-сахарного сиропа и экструзионного набухающего крахмала составляет 1:0,13-0,14 соотвественно. Массу сбивают в течение 2-3 минут с частотой вращения месильных органов 300-360 об/мин и охлаждают до 50-60°C. Далее подают 10%-ный раствор лимонной кислоты и перемешивают в течение 2-3 минут с частотой вращения месильных органов 50-70 об/мин до достижения равномерности распределения компонентов 90-92%. Изобретение позволяет обеспечить равномерность распределения частиц, стабильное качество и длительный срок хранения продукта. 2 ил., 2 пр.

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к производству сахарной глазури для различных кондитерских и мучных изделий. Способ производства сахарной глазури предусматривает приготовление в течение 0,5-1 минуты сахарно-пектиновой смеси сыпучих компонентов, состоящей из сахара-песка, взятого в количестве 10-11 мас.% от общей массы сахара-песка, и пектина, с последующим смешиванием с водой температурой 40-50°C, обеспечивающей влажность суспензии 18-22%. Полученную суспензию затем направляют в кавитационную установку с установленным в трубопроводе ультразвуковым преобразователем и водяной рубашкой для темперирования с условиями совместной акустической и гидродинамической кавитации во взаимно перпендикулярных плоскостях. Акустическая кавитация обеспечивается ультразвуковым преобразователем с частотой колебаний 18-24 кГц и амплитудой колебаний 3-4 мкм путем рециркуляции посредством насоса в течение 5-7 минут при температуре 45-50°C через трубчатый реактор кавитационной установки длиной 220-230 мм и радиусом 12-13 мм с двухступенчатым изменением зазора, образуемого внутренней стенкой реактора и поверхностью ультразвукового преобразователя, причем первый зазор, образуемый внутренней стенкой реактора и поверхностью ультразвукового преобразователя, имеет радиус 4-5 мм, а второй зазор имеет радиус 1,5-2 мм. Полученный в кавитационной установке пектино-сахарный сироп подают в сбивальную машину и вводят кислый инвертный сироп с содержанием сухих веществ 78-80% и редуцирующих веществ 78-80% с температурой 15-25°C и оставшийся сахар-песок в количестве 89-90 мас.% от общей массы сахара-песка. В процессе перемешивания массу нагревают до температуры 90-95°C и повторно направляют в указанную кавитационную установку, где масса обрабатывается в течение 5-7 минут при температуре 90-95°C. После чего в сбивальную машину с частотой вращения месильных органов 50-70 об/мин и на рабочем ходу подают смесь кукурузного низковязкого и экструзионного набухающего крахмалов и полученный в кавитационной установке пектино-сахарный сироп температурой 90-95°C, взятые в соотношении пектино-сахарный сироп:смесь крахмалов 1:0,28-0,29. Сбивают массу в течение 2-3 минут с частотой вращения месильных органов 300-360 об/мин и охлаждают до 50-60°C. После охлаждения подают 10%-ный раствор лимонной кислоты и перемешивают в течение 2-3 минут с частотой вращения месильных органов 50-70 об/мин до достижения равномерности распределения компонентов 90-92% при следующем выборе компонентов в мас.ч.: сахар-песок 80,50-80,70; крахмал кукурузный низковязкий 0,60-0,70; крахмал экструзионный набухающий 13,97-14,18; кислый инвертный сироп 4,10-4,20; пектин 0,40-0,60; лимонная кислота 0,02-0,03. Изобретением обеспечивается выбор соответствующего оборудования для обеспечения равномерности распределения частиц и подбор компонентов, обеспечивающих стабильное качество и длительный срок хранения. 2 ил., 2 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано при производстве сахарного драже. Обогащенное витаминизированное драже содержит сахар-песок, патоку крахмальную, какао-порошок, воск пчелиный, экстракт шиповника, экстракт малины, мед натуральный, пантогематоген, прополис и премикс витаминный. При этом компоненты драже взяты в следующем соотношении, мг/1 драже: экстракт шиповника 2,5, экстракт малины 1,5, прополис 0,3, пантогематоген 0,5, мед натуральный 12,5, премикс витаминный 20, патока крахмальная 30, сахар-песок 412,5, какао-порошок 20, воск пчелиный 0,2. Изобретение позволяет получить новое функциональное витаминизированное кондитерское изделие с повышенной биологической ценностью.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Конфета обогащенная пробиотическая включает, мас.%: заменитель сухого молока 75,926; фруктозу кристаллическую 8,0; бифидогум (1·1010 КОЕ/г) 0,5; лактогум (1·1010 КОЕ/г) 0,025; ацидогум (1·1010 КОЕ/г) 0,025; порошок из клубней топинамбура 5,0; инулин «Фибрулин XL» 4,0; аскорбиновую кислоту 0,9; ароматизатор натуральный лимон или грейпфрут 0,5; стевиозид 0,1; краситель натуральный турмерик или кармин 0018 и турмерик 0,024; гуммиарабик 0,5; мальтит 4,5. Изобретение обеспечивает кондитерское изделие, которое способствует нормализации многочисленных процессов в организме, в частности синтеза витаминов группы В и витамина К, а также изобретение заключается в повышении пищевой ценности конфеты при упрощении технологии ее изготовления, при этом продукт хорошо усваивается, обладает повышенной пищевой ценностью, антиоксидантными свойствами, обогащен витаминами группы В, С, А, К. 1 табл.
Изобретение относится к пищевой промышленности, к кондитерской отрасли. Способ производства зефира предусматривает приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа, для чего сухой порошкообразный агар смешивают в технологической емкости с водой температурой 15°С в соотношении 1:30, оставляют для набухания на 1 ч. Затем набухший агар быстро растворяют при нагревании, добавляют ½ от рецептурного количества сахара-песка, после его полного растворения вносят предварительно подогретую до температуры 60°С патоку. Смесь уваривают при t=110°С до массовой доли сухих веществ 85±0,5%. Полученный сироп охлаждают до t=94±1°С. Сухой яичный белок восстанавливают, замачивая его в теплой воде температурой 35-40°С в течение 20-30 мин, причем на 1 часть сухого белка берут 5,5 частей воды. Далее оставшийся сахар-песок смешивают с топинамбуровым пюре или яблочным пюре и пастой из топинамбура, добавляют ½ от рецептурного количества восстановленного яичного белка и сбивают в сбивальной машине в течение 4-5 мин. Вносят оставшийся белок, сбивают в течение 5 мин, затем добавляют молочную кислоту, ароматизатор, агаро-сахаро-паточный сироп и перемешивают в течение 2-3 мин для равномерного распределения рецептурных компонентов. Готовят зефирную массу при следующем соотношении компонентов, мас.%: сахар 54,4; агар 0,86; патока 11,21; яичный белок 5,23; пюре топинамбуровое 27,6; кислота молочная 0,54; ароматизаторы, идентичные натуральным 0,16, или сахар 46,40; агар 1,8; патока 21,9; яичный белок 8,92; пюре яблочное 13,64; паста из топинамбура 6,3; кислота молочная 0,91; ароматизаторы, идентичные натуральным 0,13. Готовую сбитую массу формуют методом «шприцевания» с помощью шприца непрерывного действия в металлизированную пленку по типу «флоу-пак», охлаждают и упаковывают. Изобретение дает возможность повысить качественные показатели изделия, интенсифицировать процесс его производства, получить изделия функционального, диетического назначения, увеличенного срока годности. 3 пр.

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Способ предусматривает смешивание казеината натрия, ксантановой камеди, пектина, натриевой соли карбоксиметилцеллюлозы и воды и выдерживание смеси в течение 60 минут для набухания. После чего полученную смесь уваривают при температуре 105±1°C до содержания СВ72. Параллельно растирают эритрит, изомальт, ксилит, желток и текстурированную муку и смешивают с уваренной белок-полисахаридной смесью. Смесь уваривают в течение 5-7 минут и одновременно добавляют ванилин. Полученный крем охлаждают и вводят коньяк или ароматизатор «Коньяк» и сливочное масло или заменитель сливочного масла и формуют. Причем текстурированную муку готовят путем увлажнения муки, экструзионной ее обработки, с последующим помолом и просевом. Компоненты берут в определенном массовом соотношении. Изобретение позволяет получить кремовый заварной полуфабрикат, который имеет срок годности 5 суток и который можно замораживать. 1 ил., 1 табл., 3 пр.

Наверх