Способ приготовления изделия из дрожжевого теста с начинками в условиях быстрого питания

Авторы патента:

A23P1/08 - способы и устройства для получения покрытий на пищевых продуктах; материалы для этих покрытий; производство ламинированных, многослойных или фаршированных продуктов

A21D13/00 - Готовые мучные изделия или их полуфабрикаты

Владельцы патента RU 2539848:

Общество с ограниченной ответственностью "Дядя Дёнер" (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для изготовления кулинарных изделий из дрожжевого теста с различными начинками на предприятиях быстрого питания. Способ по первому варианту предусматривает предварительное приготовление заготовок в виде лепешки, приготовленной из пресного дрожжевого теста массой 140-250 г, которое раскатывают диаметром 15-25 см, высотой 2-5 см, в виде начинки, содержащей мясо птицы, в виде овощной начинки, состоящей из нарезанных помидоров и в виде соуса. При этом способ предусматривает предварительное приготовление в стационарном предприятии общественного питания заготовок и доставку их к сервисной точке общественного питания. При этом используют начинку в виде мяса бескостной маринованной курицы с добавлением пряностей, овощную начинку в виде свежей белокочанной капусты, нашинкованной размером 0,5-2,5 мм, свежих помидоров, нарезанных ломтиками до 1 см, соленых или маринованных огурцов, нарезанных ломтиками длиной 3-10 см и толщиной 3-7 мм, свежего картофеля, нарезанного брусками 6*6 мм, и соус чесночный. При этом мясо жарят в ротационной печи до готовности и нарезают мелкими кусочками, картофель жарят во фритюрном жире, приготовленную заготовку лепешки надрезают вдоль, внутренние стороны смазывают соусом чесночным, на который выкладывают овощные начинки в следующей последовательности - капуста, помидоры, огурцы, картофель фри, на который выкладывают жареное мясо курицы, затем лепешку с начинками выкладывают на гриль на 30-40 с и прогревают с двух сторон, при этом изделие готовят при следующем соотношении компонентов, мас.ч.: лепешка 50-200, курица маринованная 150, капуста белокочанная свежая 20-100, помидоры свежие 15-80, огурцы соленые или маринованные 10-80, картофель фри 10-70, соус чесночный 20-80. Способ по второму варианту предусматривает предварительное приготовление заготовок в виде начинки, содержащей мясо птицы, в виде овощной начинки, состоящей из нарезанных помидоров и в виде соуса. При этом способ предусматривает предварительное приготовление в стационарном предприятии общественного питания заготовок и доставку их к сервисной точке общественного питания. При этом используют лаваш от 20×80 см до 40×60 см, начинку в виде мяса бескостной маринованной курицы с добавлением пряностей, овощную начинку в виде свежих помидоров, нарезанных ломтиками до 1 см, соус чесночный и тертый сыр твердых сортов 50% жирности. При этом мясо жарят в ротационной печи до готовности и нарезают мелкими кусочками, ½ лаваша смазывают соусом чесночным с одной стороны, на него выкладывают тертый сыр, дольки помидоров, жареное мясо курицы, затем начинки заворачивают сначала в большую часть лаваша, затем в четвертинку лаваша и выкладывают на гриль на 30-40 с и прогревают с двух сторон, при этом изделие готовят при следующем соотношении компонентов, мас.ч.: лаваш 50-200, курица маринованная 30-150, сыр твердых сортов тертый 30-100, помидоры свежие 20-80, соус чесночный 20-80. Кроме того, варианты способа предусматривают то, что на жареное мясо курицы дополнительно выкладывают начинки в виде кетчупа или соусов промпроизводства и/или лук маринованный, и/или морковь по-корейски, и/или сыр тертый, и/или помидоры свежие, и/или огурцы соленые или маринованные, и/или картофель фри. Изобретение воспроизводимо, доступно в исполнении, может быть использовано в системе быстрого питания и заключается в уменьшении времени приготовления продукта, расширении ассортимента и повышении качества изделий, путем создания нового блюда, обладающего качественными вкусовыми показателями при сочетании мясной начинки с овощными с применением соуса без консервантов. 2 н. и 2 з.п. ф-лы, 2 пр.

Предлагаемая технология является новым направлением быстрого приготовления изделий при заказе из дрожжевого теста с применением различных начинок в одном изделии. Широко известны способы изготовления различных изделий из теста с широким спектром начинок, приготовленных из любого вида сырья.

Известен способ приготовления горячего бутерброда, предусматривающий использование хлебного изделия, наполнителя, приправу для приготовления бутерброда, его упаковку, транспортировку в период гарантийного срока хранения в место потребления и подогрев в упаковке в микроволновой печи. Изобретение позволяет улучшить органолептические свойства готового продукта, а также расширить ассортимент продуктов системы быстрого питания (см. патент РФ №2148320, кл. A21D 13/00, 2000).

Известен способ изготовления изделий из теста с различными начинками (см. патент РФ №2477955, кл. A21D 13/00, 2013 - прототип), состоящий в том, что предварительно приготавливают заготовки: в виде лепешки, приготовленной из дрожжевого теста массой 90-150 г, которое раскатывают диаметром 15-25 см и устанавливают на расстойку при температуре 30-35°C, в виде начинки, содержащей измельченные продукты белкового происхождения, в качестве которых используют мясо, птицу, копчености мясные, рыбу или грибы, в виде начинки овощной, состоящей из мелко нарезанной моркови, лука, помидоров и рубленого чеснока, и начинки в виде свежего картофеля натертого, отжатого и приправленного смесью перцев, затем приготовленные заготовки для начинки обжаривают до полуготовности и кладут на хранение при температуре 2-4°C, после чего готовят соус сметанный в виде смеси из пшеничной муки, растительного масла, куриного бульона, сметаны и масло чесночное в виде смеси из масла растительного и измельченного чеснока, для приготовления готового изделия одновременно выпекают подготовленную заготовку в виде лепешки при температуре 200-220°C при влажности 10-30% и доводят до готовности заготовки в виде начинок, после чего внешнюю сторону выпеченной лепешки смазывают маслом чесночным, а внутреннюю - соусом сметанным, на которую выкладывают все заготовки в виде начинок, оформляют рубленой зеленью и сверху накрывают второй частью лепешки, при этом изделие готовят при следующем соотношении компонентов, мас.ч.:

Тесто для лепешки	100-170
Помидоры свежие	7-15
Масло растительное	45-60
Зелень	1-7
Морковь	25-40
Лук репчатый	15-30
Соус сметанный	50-70
Картофель	100-170
Соль	20-50
Чеснок	10-50
Начинка, содержащая продукты белкового происхождения	80-120

Недостатками известных способов являются недостаточно высокие вкусовые качества готовых изделий, а также сложность и длительность технологического процесса приготовления.

Целью изобретения является создание такого способа приготовления пищевого продукта, который дает возможность получения продуктов с высокими вкусовыми качествами и при этом позволяет значительно сократить во времени и упростить процесс приготовления, что имеет большое значение для предприятий системы быстрого питания населения.

Технический результат предлагаемого способа изготовления изделия из дрожжевого теста с начинками в условиях быстрого питания заключается в уменьшении времени приготовления продукта и расширении ассортимента и повышении качества изделий на пищевых предприятиях быстрого обслуживания путем создания нового блюда, обладающего качественными вкусовыми показателями при сочетании мясной начинки с овощными с применением соуса без консервантов.

Для достижения данного технического результата по первому пункту формулы способ приготовления изделия из дрожжевого теста с начинками в условиях быстрого питания предусматривает предварительное приготовление заготовок: в виде лепешки, приготовленной из пресного дрожжевого теста массой 140-250 г, которое раскатывают диаметром 15-25 см, высотой 2-5 см, в виде начинки, содержащей мясо птицы, в виде овощной начинки, состоящей из нарезанных помидоров, в виде соуса, а также заготовки начинки в виде мяса бескостной маринованной курицы с добавлением пряностей, овощной начинки в виде свежей белокочанной капусты, нашинкованной размером 0,5-2,5 мм, свежих помидоров, нарезанных ломтиками до 1 см, соленых или маринованных огурцов, нарезанных ломтиками длиной 3-10 см и толщиной 3-7 см, свежего картофеля, нарезанного брусками 6*6 мм, соуса чесночного, затем мясо жарят в ротационной печи до готовности и нарезают мелкими кусочками, картофель жарят во фритюрном жире, для приготовления готового изделия приготовленную заготовку в виде надрезанной вдоль лепешки или лаваш, внутренние стороны смазывают соусом чесночным, на который выкладывают овощные начинки в следующей последовательности капуста, помидоры, огурцы, картофель фри, на который выкладывают жаренное мясо курицы, затем лепешку или лаваш с начинками выкладывают на гриль на 30-40 с и прогревают с двух сторон, при этом изделие готовят при следующем соотношении компонентов, мас.ч.:

Лепешка	50-200
Курица маринованная	150
Капуста белокочанная свежая	20-100
Помидоры свежие	15-80
Огурцы соленые или маринованные	10-80
Картофель фри	10-70
Соус чесночный	20-80

Для достижения данного технического результата по второму пункту формулы способ приготовления изделия из дрожжевого теста с начинками в условиях быстрого питания предусматривает предварительное приготовление заготовок: в виде начинки, содержащей мясо птицы, в виде овощной начинки, состоящей из нарезанных помидоров, в виде соуса, предусматривает предварительное приготовление в стационарном предприятии общественного питания заготовок и доставку их к сервисной точке общественного питания: лаваш (от 20×80 см до 40×60 см), начинку в виде мяса бескостной маринованной курицы с добавлением пряностей, овощную начинку в виде свежих помидоров, нарезанных ломтиками до 1 см, соуса чесночного, тертого сыра твердых сортов 50% жирности, мясо жарят в ротационной печи до готовности и нарезают мелкими кусочками, ½ лаваша смазывают соусом чесночным с одной стороны, далее на него выкладывают тертый сыр, дольки помидоров, на которые выкладывают жареное мясо курицы, затем начинки заворачивают сначала в большую часть лаваша, затем в четвертинку лаваша и выкладывают на гриль на 30-40 с и прогревают с двух сторон, при этом изделие готовят при следующем соотношении компонентов, мас.ч.:

Лаваш	50-200
Курица маринованная	30-150
Сыр твердых сортов тертый	30-100
Помидоры свежие	20-80
Соус чесночный	20-80

Предложенное техническое решение воспроизводимо, в исполнении доступно и может быть использовано в системе быстрого питания.

Способ по первому пункту формулы реализуется следующим образом.

Предварительно приготавливают в стационарном предприятии общественного питания и доставляют к сервисной точке общественного питания следующие заготовки:

- в виде выпеченной лепешки из пресного дрожжевого теста массой 140-250 г, диаметром 15-25 см;

- в виде курицы маринованной, например, кисло-молочными продуктами (кефир, кумыс и т.п.) с добавлением пряностей (кинза, чабер, кумин, мускатный орех и пр.),

- в виде начинки овощной, состоящей из мелко нарезанной капусты белокочанной и помидоров, огурцов соленых или маринованных, свежего картофеля, нарезанного брусками 6*6 мм.

- соус чесночный в виде эмульсии из яиц и растительного масла с добавлением чеснока.

Затем приготовленные заготовки для начинки кладут на хранение при температуре 2-4°C и доставляют в сервисную точку общественного питания.

В сервисной точке общественного питания маринованную курицу (цыпленка-бройлера) бескостную устанавливают на вертеле в ротационную печь, жарят до готовности. Температура в толще готового продукта должна быть не ниже +85°C. По мере необходимости готовое мясо срезают с вертела тонкой соломкой. Картофель жарят во фритюрном жире.

Лепешку надрезают вдоль, чесночный соус наносят на обе поверхности разреза лепешки. На соус выкладывают:

- нарезанную капусту;

- дольки помидоров;

- ломтики огурцов;

- картофель фри.

Жареное мясо курицы взвешивают и выкладывают на начинки.

Изделие берут щипцами и кладут на гриль на 30-40 секунд. Прогревают изделие в двух положениях, для образования зажаренности.

Изделия реализуют горячими. Срок годности продукции в горячем виде (при температуре не менее +75°C) - не более 3 часов.

Количество заготовок каждого ингредиента может быть от 3-5 и более, в зависимости от потребности. Наличие заготовок позволяет довести время приготовления готового продукта до 3-5 мин.

Пример 1. При изготовлении изделия из дрожжевого теста с начинками, приготавливают заготовку в виде лепешки из дрожжевого теста массой 90-150 г, диаметром 15-25 см, выпекают ее.

Одновременно приготавливают заготовки в виде:

- мяса бескостной маринованной в кефире курицы с добавлением пряностей кинза, чабер, кумин, мускатный орех,

- овощной начинки в виде свежей белокочанной капусты, нашинкованной размером 1 мм, свежих помидоров, нарезанных ломтиками 0,5 см, соленых или маринованных огурцов, нарезанных ломтиками длиной 5-6 см и толщиной 4-5 мм, свежего картофеля, нарезанного брусками 6*6 мм,

- соуса чесночного.

Лепешку надрезают вдоль, чесночный соус наносят на обе поверхности разреза лепешки. На соус выкладывают нарезанную капусту, дольки помидоров, ломтики огурцов, картофель фри.

Жареное мясо курицы взвешивают и выкладывают на начинки.

По желанию посетителя сервисной точки общественного питания на жареное мясо курицы выкладывают дополнительные начинки, например, в виде кетчупа и лука маринованного.

Пример 2. Способ по второму пункту формулы реализуется так же, как описано в примере 1, только вместо лепешки используют лаваш.

Получаемые согласно изобретению изделия из дрожжевого теста с начинками имеют привлекательный вид, повышенное качество заготовок и при отсутствии консервантов обеспечивает получение изделий с новыми вкусовыми качествами и запахами за счет одновременного использования в одном изделии нескольких различных начинок с применением соуса. Изобретение позволяет значительно ускорить способ быстрого приготовления изделий без введения консервантов. Время приготовления данного блюда снижено по сравнению с известными технологиями приготовления изделий из дрожжевого теста с использованием различных начинок.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет расширить ассортимент и повысить качество изделий на пищевых предприятиях быстрого обслуживания путем создания нового блюда из дрожжевого теста с начинками.

1. Способ приготовления изделия из дрожжевого теста с начинками в условиях быстрого питания, предусматривающий предварительное приготовление заготовок:
в виде лепешки, приготовленной из пресного дрожжевого теста массой 140-250 г, которое раскатывают диаметром 15-25 см, высотой 2-5 см,
в виде начинки, содержащей мясо птицы,
в виде овощной начинки, состоящей из нарезанных помидоров,
в виде соуса, отличающийся тем, что предусматривает предварительное приготовление в стационарном предприятии общественного питания заготовок и доставку их к сервисной точке общественного питания, при этом используют
начинку в виде мяса бескостной маринованной курицы с добавлением пряностей,
овощную начинку в виде свежей белокочанной капусты, нашинкованной размером 0,5-2,5 мм, свежих помидоров, нарезанных ломтиками до 1 см, соленых или маринованных огурцов, нарезанных ломтиками длиной 3-10 см и толщиной 3-7 мм, свежего картофеля, нарезанного брусками 6*6 мм,
соус чесночный,
при этом мясо жарят в ротационной печи до готовности и нарезают мелкими кусочками, картофель жарят во фритюрном жире, приготовленную заготовку лепешки надрезают вдоль, внутренние стороны смазывают соусом чесночным, на который выкладывают овощные начинки в следующей последовательности - капуста, помидоры, огурцы, картофель фри, на который выкладывают жареное мясо курицы, затем лепешку с начинками выкладывают на гриль на 30-40 с и прогревают с двух сторон, при этом изделие готовят при следующем соотношении компонентов, мас.ч.:
лепешка 50-200
курица маринованная 150
капуста белокочанная свежая 20-100
помидоры свежие 15-80
огурцы соленые или маринованные 10-80
картофель фри 10-70
соус чесночный 20-80.

2. Способ приготовления изделия из дрожжевого теста с начинками в условиях быстрого питания по п.1, отличающийся тем, что на жареное мясо курицы дополнительно выкладывают начинки в виде кетчупа или соусов промпроизводства и/или лук маринованный, и/или морковь по-корейски, и/или сыр тертый, и/или помидоры свежие, и/или огурцы соленые или маринованные, и/или картофель фри.

3. Способ приготовления изделия из дрожжевого теста с начинками в условиях быстрого питания, предусматривающий предварительное приготовление заготовок:
в виде начинки, содержащей мясо птицы,
в виде овощной начинки, состоящей из нарезанных помидоров,
в виде соуса, отличающийся тем, что предусматривает предварительное приготовление в стационарном предприятии общественного питания заготовок и доставку их к сервисной точке общественного питания, при этом используют
лаваш от 20×80 см до 40×60 см,
начинку в виде мяса бескостной маринованной курицы с добавлением пряностей,
овощную начинку в виде свежих помидоров, нарезанных ломтиками до 1 см,
соус чесночный,
тертый сыр твердых сортов 50% жирности,
при этом мясо жарят в ротационной печи до готовности и нарезают мелкими кусочками, ½ лаваша смазывают соусом чесночным с одной стороны, на него выкладывают тертый сыр, дольки помидоров, жареное мясо курицы, затем начинки заворачивают сначала в большую часть лаваша, затем в четвертинку лаваша и выкладывают на гриль на 30-40 с и прогревают с двух сторон, при этом изделие готовят при следующем соотношении компонентов, мас.ч.:
лаваш 50-200
курица маринованная 30-150
сыр твердых сортов тертый 30-100
помидоры свежие 20-80
соус чесночный 20-80.

4. Способ приготовления изделия из дрожжевого теста с начинками в условиях быстрого питания по п.3, отличающийся тем, что на жареное мясо курицы дополнительно выкладывают начинки в виде кетчупа или соусов промпроизводства и/или лук маринованный, и/или морковь по-корейски, и/или сыр тертый, и/или помидоры свежие, и/или огурцы соленые или маринованные, и/или картофель фри.

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству вареного колбасного продукта в пищевой оболочке на палочке. Способ предусматривает приготовление вареного колбасного продукта и подготовку ингредиентов для пищевой оболочки.

Способ и устройство для нанесения приправ при производстве продуктов питания // 2526273

Текучая масса непосыпанного продукта питания вводится в зазор между направляющим валком (2) и параллельно расположенным калибровочным валком (3) и формуется в ленту продукта питания определенной толщины.

Способ и машина для непрерывного покрытия сердцевин изделий, в частности, кондитерских изделий // 2511975

Изобретение относится к способу и машине для непрерывного покрытия сердцевин кондитерских изделий. Способ включает стадии подачи массы сердцевин, подлежащих обработке, и по меньшей мере одного покрывающего материала в одну из указанных камер и покрытия указанных сердцевин указанным покрывающим материалом посредством манипулирования ими в указанной камере.

Замена гуммиарабика: (1) при дражировании, в кондитерских изделиях, в клеях и покрытиях; (2) в пищевых пленках и при капсулировании вкусовых веществ; (3) в литографии // 2504212

Изобретение касается приготовления композиции заменителя гуммиарабика для использования в различных отраслях промышленности, таких как пищевая, фармацевтическая и другие.

Обогащенные волокном, покрытые белком зерновые продукты // 2483576

Способ производства хрустящего продукта питания // 2454899

Способ распыления слоя, содержащего жир и сахар, на поверхность съедобного продукта // 2444904

Изобретение относится к способу нанесения на поверхность и более конкретно на изогнутую или неправильную поверхность съедобного продукта, такого как печенье, вафля или легкая закуска, слоя, содержащего по меньшей мере жир и сахар, и более конкретно слоя шоколада или заменителя шоколада.

Пневматическая система приправления вкусовыми веществами // 2418550

Изобретение относится к пищевой промышленности и касается пневматической системы приправления вкусовыми веществами. .

Состав для получения съедобных оболочек для мясных продуктов // 2415593

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при получении пищевых продуктов в съедобной оболочке, преимущественно мясных. .

Состав для получения съедобных оболочек для мясных продуктов // 2415592

Состав съедобного пленкообразующего покрытия для хлеба и хлебобулочных изделий // 2539800

Изобретение относится к составу белоксодержащего съедобного пленкообразующего покрытия для хлебобулочных изделий. Состав содержит нутовую муку, рябиновый порошок, выработанный из рябиновых выжимок, высушенных в сушилках вакуумного типа при температуре 55-65ºС до влажности 5-10%, поваренную соль и воду.

Продукт для легкой закуски с мюсли и способ его получения // 2536138

Изобретение относится к продукту для легкой закуски и способу его получения. Продукт для легкой закуски состоит из по меньшей мере одного хлебобулочного изделия длительного хранения и по меньшей мере одного мюсли-компонента, причем мюсли-компонент содержит связующее и сухие исходные продукты, причем отношение связующего к сухим исходным продуктам в смеси составляет от 25:75 до 75:25, причем хлебобулочное изделие длительного хранения и мюсли-компонент связаны друг с другом, причем мюсли-компонент имеет значение aw в интервале от 0,1 до 0,7.

Сдоба с облепиховым шротом // 2535732

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли, и может быть использовано для приготовления сдобных изделий функционального назначения.

Основа стабильного при выпекании кремообразного пищевого наполнителя // 2533899

Изобретение относится к стабильному при выпекании кремообразному пищевому наполнителю на жировой основе и способу его получения. Стабильный при выпекании кремообразный пищевой наполнитель на жировой основе содержит непрерывную жировую фазу, содержащую низкоплавкий жир с температурой плавления 40°C или ниже, твердую фазу, диспергированную в непрерывной жировой фазе и содержащую гидрофильный порошок и высокоплавкий жир с температурой плавления по меньшей мере 70°C, в котором активность воды составляет 0,5 или менее.

Пищевой продукт с пищевой добавкой и способ ее получения // 2533155

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу получения пищевой добавки и пищевому продукту. Для приготовления указанной добавки смешивают друг с другом средство и барду в соотношении 5-85 мас.%, средство - остальное, постепенно подливают воду, смесь компонентов перемешивают и доводят до консистенции густой сметаны.

Способ получения хлебобулочных и мучных кондитерских изделий функциональной направленности // 2532979

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Способ предусматривает приготовление соевой зародышевой муки, на основе зародышевой фракции, полученной при производстве термообработанной соевой крупки или необезжиренной муки, ее смешивание в соотношении как (1,0-2,5):(9-7,5) с мукой из зернового сырья и приготовление теста на основе полученной мучной композиции и других рецептурных компонентов.

Выпечной продукт с повышенной стабильностью // 2532809

Изобретение относится к выпечным продуктам, в частности к печенью-сэндвич. Печенье с повышенной стабильностью в процессе изготовления включает верхнее печенье, нижнее печенье и начинку между ними.

Способ изготовления мучных кулинарных изделий с начинкой // 2528713

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для изготовления мучных кулинарных изделий с начинкой, таких как кулебяки, пирожки и т.п. Способ включает приготовление теста, раскатывание теста в пласт, укладывание на раскатанный пласт теста начинки, формование изделий и выпекание.

Способ производства вафельных хлебцев (варианты) // 2527548

Изобретение относится к пищевой промышленности и может использоваться при производстве хлебопекарной продукции. Первый способ производства вафельных хлебцев предусматривает подготовку сырья, включающего муку пшеничную, масло растительное, соль поваренную, соду пищевую и витаминно-минеральную добавку, приготовление теста путем смешения сырья с водой до получения гомогенизированной по консистенции смеси, формовку теста, выпечку, снятие напряжения с вафельных листов путем их охлаждения, штабелирование, резку полученных листов на отдельные изделия, фасовку и упаковку.

Способ производства сдобных сухарей с экструдированной крупой // 2527502

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано на хлебопекарных предприятиях для производства сухарных изделий. Готовят тесто из пшеничной муки первого сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, сахарного песка и воды.

Способ приготовления хлеба "сердечный" // 2543284

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству. Способ приготовления хлеба предусматривает сначала приготовление гидролизованного компонента из порошка высушенных плодов боярышника, для чего порошок из высушенных плодов боярышника в количестве 10% к массе пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта смешивают с питьевой водой в соотношении 1:3, перемешивают и вносят в жидкую смесь ферментный препарат Брюзайм BGX в количестве 0,01% к массе пшеничной муки, перемешивают и оставляют для набухания и гидролиза в течение 60 мин при температуре 32°С, одновременно осуществляют активацию прессованных дрожжей, взятых в количестве 3% к массе пшеничной муки, для этого смешивают пшеничную муку, взятую в количестве 0,5% от рецептурного количества, с сахаром-песком, взятым в количестве 0,3% от массы пшеничной муки, и питьевой водой температурой 32°С, взятой в количестве 30% от рецептурного количества, затем замешивают тесто из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, соли поваренной пищевой, сахара-песка, взятого в количестве 9% от массы пшеничной муки, костного жира в количестве 7% от массы пшеничной муки. Тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 100 г пшеничной муки: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта 100,0, дрожжи хлебопекарные прессованные 3,0, соль поваренная пищевая 1,3, сахар-песок 9,0, костный жир 7,0, порошок из высушенных плодов боярышника 10,0, ферментный препарат Брюзайм BGX 0,01 и вода питьевая по расчету. Изобретение позволяет: повысить качество и пищевую ценность готовых изделий; улучшить органолептические и физико-химические показатели качества, придать изделию функциональную направленность. 4 табл., 2 пр.