Способ вакуумной сушки фруктов и ягод


 


Владельцы патента RU 2541395:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству различных видов сушеных фруктов и ягод. Сырье при необходимости бланшируют, нарезают кубиками размером 5-7 мм и укладывают в один поддон в камеру сушки. На первом этапе давление в камере понижают до 10-30 кПа. В результате этого происходит самозамораживание продукта и сублимация образующегося льда. Через 2 часа давление в камере повышают до 3-5 кПа и включают инфракрасные лампы нагрева, поддерживающие температуру сушки 70-80°С. Использование изобретения позволит сократить продолжительность процесса вакуумной сушки при сохранении качественных показателей высушенного продукта.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству различных видов сушеных фруктов и ягод.

Известен способ сушки и обеззараживания фруктов и ягод [1], предусматривающий 4 этапа: на первом этапе продукт нагревается токами низкой частоты до температуры 55-65°С, при этом происходит его электролитическое обеззараживание, на последующих 3 этапах фрукты и ягоды сушатся энергией ИК-излучения и СВЧ-энергией с плотностью потока мощности не более 0,2, 0,3 и 0,4 Вт/см2 соответственно.

Недостатком данного способа является высокая продолжительность сушки, а также многоэтапность процесса.

Известен способ сушки плодов и овощей [2], который заключается в том, что бланширование сырья производят за счет СВЧ-излучения, мощностью 0,5-3,0 Вт/г и давлении 200-400 мм рт.ст. при одновременном центрифугировании продукта при скорости 250-500 об/мин, а сушка осуществляется подводом СВЧ-энергии с удельной мощностью излучения 1,0-0,25 Вт/г при давлении 30-100 мм рт.ст.

К недостаткам данного способа относится невозможность получения высушенных ягод определенной формы из-за того, что в процессе центрифугирования происходит значительное сжатие сырья.

Известен способ сушки овощей и фруктов [3], суть которого заключается в том, что исходное сырье сортируют, моют, режут на кусочки, бланшируют, укладывают на поддоны и помещают в камеру, в которой производят нагрев сырья до температуры не выше 70°С в вакууме, значение которого циклически меняют в интервале 0-0,04 МПа, а полученную при сушке влагу собирают для ее последующей переработки.

Недостатками данного способа являются длительность сушки и невысокие качественные показатели конечного продукта.

Наиболее близким к заявляемому изобретению является способ вакуумной сушки ягод [4], предусматривающий бланширование сырья, измельчение до размеров 5-10 мм и вакуумную сушку в 2 этапа: на первом этапе обезвоживание осуществляется при температуре (60-65)°С и давлении (8-12) кПа, на втором этапе давление понижается до (3-4) кПа, а температура повышается до (70-80)°С.

Несмотря на преимущества, данный способ характеризуется относительно большой продолжительностью процесса обезвоживания.

В основу изобретения поставлена задача снижения продолжительности процесса вакуумного обезвоживания ягод и фруктов с сохранением качественных показателей готового продукта. Технический результат достигается за счет применения этапа сублимации перед вакуумной сушкой. Процесс осуществляется следующим образом: фрукты и ягоды при необходимости бланшируют, нарезают на кубики размером 5-7 мм, укладывают в поддон в один слой и помещают в сушильную камеру. Включается вакуумный насос, который понижает давление в камере до 10-30 Па, в результате чего происходит самозамораживание продукта. Большая часть влаги кристаллизуется, сублимирует в камеру сушки и за счет действия вакуум-насоса попадает в десублиматор, где она оседает в виде льда. Воздух из десублиматора выбрасывается в атмосферу. В таком режиме происходит интенсивное удаление влаги из продукта. Через 2 часа давление повышают до 3-5 кПа и включаются инфракрасные лампы нагрева, удаляющие оставшуюся влагу в продукте при температуре 70-80°С. Применение этапа сублимации позволяет сократить общую продолжительность сушки в среднем на 20% при полной сохранности качественных показателей готового продукта.

Пример 1. Брали клубнику с массовой долей влаги 86,5%, нарезали на кубики размером 5 мм и укладывали в поддон в 1 слой. Затем поддон с продуктом устанавливали в вакуумную камеру и запускали процесс сушки. Давление на первом этапе сушки составляло 15 Па, при этом через 120 мин содержание влаги в продукте было снижено до 37,1%. На втором этапе сушки температура была равна 70°С, а остаточное давление - 3-5 кПа. Продолжительность второго этапа сушки составила 80 мин. Сушка проходила при тепловой нагрузке 5,5 кВт/м2. Общая продолжительность сушки составила 200 мин, массовая доля влаги в сухой ягоде была равна 2,8%.

Сухая клубника имеет слегка деформированную кубическую форму красного цвета с характерным запахом, легко рассыпается при сдавливании.

Пример 2. Брали яблоко с массовой долей влаги 86,2%, нарезали на кубики, размером 5 мм и укладывали в поддон в 1 слой. Затем поддон с продуктом устанавливали в вакуумную камеру и запускали процесс сушки. Давление на первом этапе сушки составляло 15 Па, при этом через 120 мин содержание влаги в продукте было снижено до 45,9%. На втором этапе сушки температура была равна 75°С, а остаточное давление - 3-5 кПа. Продолжительность второго этапа сушки составила 110 мин. Сушка проходила при тепловой нагрузке 5,5 кВт/м2. Общая продолжительность сушки составила 230 мин, массовая доля влаги в сухом фрукте была равна 4,0%.

Сухое яблоко характеризуется правильной формой кубика с кремово-оранжевым оттенком и характерным запахом.

Источники литературы

1. Патент №2194228 Российская Федерация, F26B 3/347, А23В 7/02. Способ сушки и обеззараживания фруктов и ягод / Чекрыгина И.М., Букреев В.Г., Еремин А.Д. - №2000123044/13; заявл. 04.09.2000; опубл. 10.12.2002 (аналог).

2. Патент №2195824 Российская Федерация, А23В 7/00. Способ сушки плодов и овощей / Иванов В.А., Сапунов Г.С. - №2000116678/13; заявл. 23.06.2000; опубл. 10.01.2003 (аналог).

3. Патент №2195824 Российская Федерация, А23В 7/00. Способ сушки плодов и овощей / Иванов В.А., Сапунов Г.С. - №2000116678/13; заявл. 23.06.2000; опубл. 10.01.2003 (аналог).

4. Патент №2462867 Российская Федерация, А23В 7/02. Способ вакуумной сушки ягод/ Ермолаев В.А., Федоров Д.Е., Масленникова Г.А. - №2011122882/13; заявл. 06.06.2011; опубл. 10.10.2012 (прототип).

Способ вакуумной сушки фруктов и ягод, включающий в себя бланширование и измельчение сырья и отличающийся тем, что сушка осуществляется в два этапа: на первом этапе сушки - этапе сублимации - остаточное давление поддерживают на уровне 10-30 Па, а на втором этапе сушки остаточное давление повышают до 3-5 кПа и включают инфракрасные лампы нагрева, поддерживающие температуру сушки 70-80°С.



 

Похожие патенты:

Изобретение предназначено для переработки фруктов, овощей и других продуктов в порошки в пищевой, консервной и других отраслях промышленности. Для производства порошка из овощей мелкодисперсно измельчают продукт.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к переработке продуктов растительного происхождения в условиях личных и фермерских хозяйств. Способ сушки продуктов растительного происхождения включает измельчение на пластинки толщиной 4,5÷5 см и предварительную отгонку влаги из продуктов соковыжималкой до получения массы влаги m1=(0,25÷0,3)m, где m - масса исходного продукта, а затем предварительно отжатый продукт окончательно сушат в микроволновой печи порциями 0,18÷0,21 кг при температуре 75÷80°С в течение 20÷22 мин.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Овощи сортируют, моют, очищают, режут, бланшируют, затем сырье перемещают в емкость с водяным раствором вкусовых и ароматических ингредиентов при температуре 5-(+15)°С, выдерживают в течение 1,5-2,0, затем удаляют излишек влаги путем сушки, а перед обжаркой подвергают заморозке в течение 20-24 ч при температуре (-25°С)-(-26°С), обжаривают холодной обжаркой под воздействием вакуума 0,09 МПа, при температуре растительного масла 60-100°С до влажности 5-10% с последующими удалением излишек растительного масла путем центрифугирования до его содержания от 3 до 20%.

Изобретение относится к технологии консервирования пищевых продуктов. Способ консервирования съедобных органических штучных продуктов осуществляют при использовании дегидрирующего растворителя и с помощью сушки в сушильном аппарате.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает помещение продукта в сушильную камеру и непрерывную подачу в неё подогретого сушильного агента.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к вакуум-выпарным аппаратам, и может быть использовано для производства пюреобразных концентратов из плодов и овощей.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к переработке плодово-ягодного сырья, и может быть использовано в производстве сушеных ягод. Технологическая линия содержит последовательно расположенные тележку, опрокидыватель, транспортер скребковый, машину моечную, транспортер инспекционный, сушилку, камеру охлаждения, пневмотранспортер, бункер-охладитель, просеиватель, транспортер шнековый, автомат фасовочный.
Изобретение относится к биотехнологии и может быть использовано для изготовления посевной мицелиарной массы Pleurotus oustreatus. Способ предусматривает отделение мицелиарной массы Pleurotus oustreatus, выращенной в жидкой среде, от жидкой среды путем пропускания ее через стерильный марлевый фильтр.
Изобретение относится к пищевой промышленности. .

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к изготовлению фруктовых продуктов из яблок и ягодного сырья. Яблоки подготавливают, удаляют несъедобные части и кожуру, режут на ломтики толщиной 2-3 мм. Ломтики замораживают при температуре -20°C в течение 1 часа. Обрабатывают раствором, содержащим по массе 50% натурального сахара и 15% по массе сока аронии черноплодной или концентрированного сока аронии, при температуре 27-30°C в течение 40 минут. Ломтики сушат конвекционным способом до остаточной влажности 2-4%. Полученный продукт обладает направленным антиоксидантным действием, вкусом и ароматом яблок и цитрусовых фруктов. 2 з.п. ф-лы, 2 табл.

Предлагаемое изобретение относится к натуральным пищевым ароматизирующим продуктам. Гранулированный ароматизирующий растительный продукт состоит из ароматических растений и осмотических компонентов, таких как соль, в котором ароматические растения составляют от по меньшей мере 0,5 мас.%, вплоть до 48 мас.% сухого вещества продукта и инкапсулированы осмотическими компонентами и имеют показатель активности пироксидазы или полифенолоксидазы по меньшей мере 15% от их активности в соответствующих свежих растениях. Гранулы продукта имеют размер от 0,8 мм до 5,0 мм как по длине, так и по диаметру. Настоящее изобретение также обеспечивает способ приготовления такого гранулированного ароматизирующий растительного продукта, который содержит стадии размалывания, смешивания, гранулирования и сушки. Предлагаемый ароматизирующий продукт обладает интенсивным оригинальным и натуральным ароматом, вкусом и цветом, а также легкостью растворения при использовании. 4 н. и 15 з.п. ф-лы, 3 табл., 5 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству различных видов сушеных цельных ягод. Цельные ягоды помещают в сушильную камеру с температурой 70°C. В течение первого часа сушки давление в камере составляет 40-50 кПа. После чего на протяжении оставшегося периода сушки давление в камере поддерживается на уровне 10-15 кПа. Изобретение обеспечивает получение цельных сушеных ягод, характеризующихся высокими органолептическими показателями с массовой долей влаги 4-6%.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу получения порошков из сушеных выжимок ягод брусники и клюквы. Выжимки ягод выкладывают равномерным слоем толщиной 10 мм на сетчатые противни, сушат радиационно-конвективным способом при температуре 70°С в течение 4 часов до остаточной влажности 20-17%. Высушенные выжимки ягод измельчают до получения частиц размером 0,4-0,5 мм, просеивают и упаковывают в вакуумные пакеты, металлизированные фольгой. Способ позволяет максимально сохранить витаминный и минеральный состав полуфабрикатов. 1 ил., 1 табл., 1 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к технологии переработки плодов, и может быть использовано для производства сушеной айвы. Способ производства сушеной айвы включает инспекцию сырья, сортировку, мойку, резку сырья, СВЧ-конвективную сушку. При этом сушку проводят при мощности СВЧ-нагрева 800 Вт и конвективным обдуве воздухом с температурой 293 K в три этапа. На первом этапе порезанная кубиками с размером 10×10×10 мм айва нагревается СВЧ-полем в течение 3 минут при одновременном обдуве воздушным потоком со скоростью 1,5 м/с. На втором временном этапе кубики айвы нагреваются СВЧ-полем при одновременном обдуве воздушным потоком со скоростью 0,9 м/с в течение 15 минут. На третьем временном этапе кубики айвы нагревают СВЧ-полем при одновременном обдуве воздушным потоком со скоростью 0,3 м/с в течение 40 минут. Изобретение позволяет получать сушеную айву высокого качества с высоким содержанием ценных термолабильных веществ, повысить тепловую эффективность процесса и снизить энерго- и трудозатраты вследствие использования ступенчатых режимов СВЧ-конвективной сушки. 1 ил., 1 табл.

Изобретение относится к пищевой и фармацевтической отраслям промышленности, сельскому хозяйству. Предварительно подготовленное измельченное биологическое сырье перемешивают до образования однородной смеси, подают в камеру сушки, где дополнительно измельчают до получения частиц заданного размера путем механического дробления на вращающемся активаторе и сушат в потоке газообразного теплоносителя с температурой 80-165°C, движущемся в восходящем направлении со скоростью (Vкс), составляющей 1,0-1,5 скорости свободного падения частиц. Затем указанные частицы через выводной патрубок камеры сушки выносятся в циклон для сбора порошкообразного продукта. При этом поток газообразного теплоносителя вводят в камеру сушки с тыльной стороны активатора в направлении отбойной поверхности, а скорость потока газообразного теплоносителя (Vвп) в выводном патрубке камеры сушки, поступающего в циклон из камеры сушки, устанавливают в пределах 18-25 м/с, в зависимости от параметров исходного биологического сырья. Установка для осуществления заявляемого способа содержит узел предварительной подготовки биологического сырья, снабженный смесителем, теплогенератор с выходным патрубком и камеру сушки. В нижней части камеры сушки размещен измельчитель, выполненный в виде механического активатора, установленного с возможностью вращения, а в верхней - установлен выводной патрубок 6, соединенный с циклоном для сбора порошкообразного продукта. Нижняя часть камеры сушки снабжена отбойной поверхностью для частиц биологического сырья, расположенной напротив активатора и наклоненной под углом 30-60° относительно его оси. Выходной патрубок теплогенератора примыкает к нижней части камеры сушки с тыльной стороны активатора, при этом сопло выходного патрубка направлено в сторону упомянутой отбойной поверхности. Выводной патрубок камеры сушки снабжен клапаном для регулировки проходного сечения выводного патрубка. Изобретение позволяет получить тонкодисперсный порошкообразный продукт с высокой степенью чистоты, обладающий высокой биологической ценностью при сохранении витаминного и ферментного состава, а также органолептических свойств исходного биологического сырья. 2 н. и 5 з.п. ф-лы, 1ил., 1 табл., 4 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу получения смеси пищевых порошков из растительного сырья. В качестве растительного сырья используют томаты, морковь и сельдерей. Томаты режут на пластины толщиной 5-8 мм, укладывают на сетчатый поддон в 1 слой и подвергают сушке ИК-лучами в течение 150-180 мин. Морковь и сельдерей режут на брусочки сечением 7×7 мм, по отдельности укладывают на сетчатый поддон в 1 слой толщиной 10-15 мм и подвергают ИК-сушке в течение 120-150 мин. ИК-сушку проводят в импульсном режиме нагрев-охлаждение с плотностью потока удельной энергии 12-15 кВт/м2 и диапазоном длин волн 1,2-2,4 мкм до достижения предельной температуры равной 55-65°C. В результате обработки понижается влажность томатов, моркови составляет 6-8%. Затем ИК сушеные томаты, морковь и сельдерей измельчают в роликовой планетарной мельнице проточного типа до размеров частиц в среднем 146 мкм и смешивают порошки в соотношении 80% порошка томата, 11,5% порошка моркови, 8,5% порошка сельдерея. Полученная смесь порошков из растительного сырья обладает высокой пищевой ценностью и повышенными органолептическими свойствами.
Наверх