Способ производства каш с топинамбуром


 


Владельцы патента RU 2541402:

федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Мичуринский государственный аграрный университет" (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству функциональных продуктов питания из круп и овощей. Способ производства каш с топинамбуром происходит в едином технологическом комплексе по сберегающей технологии, предусматривающей следующие этапы производства. Крупу пропускают через магнитный сепаратор и удаляют посторонние примеси, затем промывают холодной водой до полного удаления мучеля. Далее в двутельном паровом котле приготавливают заливку: загружают подготовленную соль, добавляют необходимое количество воды. Свежий топинамбур и морковь сортируют по качеству, промывают холодной проточной водой, обрабатывают паром под давлением и отделяют кожицу сбросом давления с последующей доочисткой вручную, затем проводят обработку паром в паровоздушной греющей среде, режут на кубики размером 5×5. Лук сортируют по качеству, очищают, режут на кубики размером 5×5. Морковь и лук пассеруют в растительном масле. Далее компоненты каши смешивают, добавляют заливку, фасуют каши в пакеты Дой-пак объемом 500 мл и стерилизуют при температуре 100°C. В качестве крупы используют крупу рисовую, перловую и пшенную. Предлагаемый способ обеспечивает получение готового продукта с максимальным сохранением биологически активных веществ с профилактическими свойствами. 1 табл., 1 ил.

Функциональность разработанных каш рассчитывалась, исходя из суточной потребности в биологически активных веществ (БАВ) и содержания их в соответствующем компоненте каш. Отходы топинамбура и моркови (кожица) содержат много БАВ и используются в дальнейшем для получения экстрактов и порошков с целью обогащения пищевых продуктов.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству функциональных продуктов питания из круп и овощей (каша перловая с топинамбуром, каша рисовая с топинамбуром, каша пшенная с топинамбуром).

В настоящее время при выборе большого количества продуктов, недоброкачественных полуфабрикатов, заполнивших современный рынок, остро встает вопрос о том, чтобы обезопасить себя, сохранив в рационе полезные продукты питания, не потерявшие свои биологические свойства. Поэтому возникает необходимость увеличения объектов потребления круп в рационе питания человека.

Предлагаемый способ производства предусматривает приготовление каш с топинамбуром из крупы и свежего нетрадиционного сырья по научно-обоснованным рецептурам с максимальным сохранением биологически активных веществ. Входящая в состав каш крупа содержит много клетчатки, характеризуется высоким содержанием питательных веществ. Клетчатка адсорбирует и выводит из организма тяжелые металлы, пестициды и другие вредные вещества. Клубнеплоды топинамбура богаты макро- и микроэлементами, витаминами и пищевыми волокнами. Особенно ценится в топинамбуре то, что его клубнеплоды богаты природным аналогом инсулина - инулином, который способствует утилизации глюкозы из организма человека.

Производство каш с топинамбуром происходит по научно-обоснованным рецептурам (см. таблицу) в едином технологическом комплексе по энергосберегающей технологии следующим образом:

- крупа пропускается через магнитный сепаратор и удаляются посторонние примеси, затем промывается холодной водой до полного удаления мучеля; заливка приготавливается в двутельном паровом котле, загружается подготовленная соль, добавляется необходимое количество воды (41% от общего объема) и подается на смешивание; свежий топинамбур сортируется по качеству, промывается холодной проточной водой до полного удаления частиц почвы в моечной вибрационной машине, обрабатывается паром под давлением и отделяется кожица сбросом давления с последующей доочисткой вручную, затем проводится обработка паром в паровоздушной греющей среде, режется на кубики размером 5×5; свежая морковь сортируется по качеству, затем промывается холодной проточной водой до полного удаления частиц почвы в моечной щеточной машине, обрабатывается паром под давлением и отделяется кожица сбросом давления с последующей доочисткой вручную, затем проводится обработка паром в паровоздушной греющей среде, режется на кубики размером 5×5, пассеруется в растительном масле; лук сортируется по качеству, очищается, режется на кубики размером 5×5, пассеруется в растительном масле, далее применяется смешивание компонентов, добавляется заливка, фасование каш в пакеты Дой-пак объемом 500 мл и стерилизация при температуре 100°C.

Отходы топинамбура и моркови (кожица) содержат много биологически активных веществ (БАВ) и используются в дальнейшем для получения экстрактов и порошков с целью обогащения пищевых продуктов.

Функциональность разработанных каш рассчитывалась исходя из суточной потребности в БАВ и содержания их в соответствующем компоненте каш.

Рецептуры и нормы расхода сырья и материалов при производстве каш с топинамбуром на 1 тонну готовой продукции в кг
Наименование сырья и материалов Рецептура, (кг) Нормы расхода сырья и материалов на 1 тонну готовой продукции (кг)
Каша перловая с топинамбуром Каша рисовая с топинамбуром Каша пшенная с топинамбуром Каша перловая с топинамбуром Каша рисовая с топинамбуром Каша пшенная с топинамбуром
Крупа рисовая 345 345 345 355,35 355,35 355,35
Крупа перловая 345 345 345 355,35 355,35 355,35
Крупа пшенная 345 345 345 355,35 355,35 355,35
Лук обжаренный 30 30 30 30,6 30,6 30,6
Морковь обжаренная 40 40 40 40,2 40,2 40,2
Топинамбур 115 115 115 134,55 134,55 134,55
Вода 410 410 410 ------ ------ ------
Масло растительное 50 50 50 51,2 51,2 51,2
Соль 10 10 10 10,2 10,2 10,2

Список литературы

1. Нилова Л.П. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: Учебник. - СПб.: ГИОРД, 2005.

2. Сумин Ю.А., Бородкин A.M. «Программа «Топинамбур» - стратегический ресурс России» // Биоэнергетические культуры XXI века: Тез. докл. конф. - Н.Новгород, 2008.

3. Плотникова Т.В., Позняковский В.М. и др. Экспертиза свежих плодов и овощей. Качество и безопасность. Сибирское университетское издательство. Новосибирск. 2005.

Способ производства каш с топинамбуром характеризуется тем, что крупы сортируют, моют, подают на смешивание, топинамбур, морковь, лук сортируют, моют, обрабатывают паром под давлением, затем отделяют кожицу сбросом давления, удаляют кожицу, доочищают вручную, шпарят в паровоздушной греющей среде, режут кубиками размером 5×5 мм, морковь и лук пассеруют на растительном масле, смешивают компоненты в зависимости от получаемой каши, добавляют воду, соль, перец, фасуют в потребительскую тару пакет Дой-пак объемом 500 мл и стерилизуют при температуре 120°С, при следующем содержании компонентов, кг на выработку 1000 кг каш с топинамбуром: для каши рисовой с топинамбуром: рис крупа - 345 кг, соль - 10 кг, масло растительное - 50 кг, вода - 410 л, топинамбур - 115 кг, морковь - 40 кг, лук - 30 кг, для каши перловой с топинамбуром: перловая крупа - 345 кг, соль - 10 кг, масло растительное - 50 кг, вода - 410 л, топинамбур - 115 кг, морковь - 40 кг, лук - 30 кг, для каши пшенной с топинамбуром: пшено - 315 кг, соль - 10 кг, масло растительное - 50 кг, вода - 410 л, топинамбур - 175 кг, морковь - 40 кг, лук - 30 кг.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к изготовлению панировочных сухарей в производственных условиях. Непосредственное получение панировочных сухарей обеспечивается из микросферических тестовых заготовок размером 1,5-2,5 мм в диаметре, формуемых из смеси муки и жидких рецептурных компонентов окатыванием, с их последующей расстойкой и выпечкой.

Изобретение относится к способу микронизации и вспучиванию фуражного зерна, зерновых компонентов и может быть использовано в комбикормовой и пищевой промышленности.
Изобретение относится к мукомольно-крупяной промышленности и предназначено для производства крупяного продукта из шелушеного зерна риса. Способ производства взорванного продукта из шелушеного зерна риса включает замачивание зерна, сушку зерна ИК-лучами, обработку его ИК-лучами.

Настоящее изобретение относится к продуктам детского питания, обогащенным цельным зерном. Продукт детского питания содержит по меньшей мере один пищевой ингредиент, выбранный из группы, состоящей из овощей, фруктов, мяса, рыбы, яиц, бобов, ароматических трав, орехов и их любой комбинации; композицию из гидролизованного цельного зерна; альфа-амилазу или ее фрагмент.

Настоящее изобретение относится к продуктам детского питания, обогащенным цельным зерном. Продукт детского питания содержит по меньшей мере один пищевой ингредиент, выбранный из группы, состоящей из овощей, фруктов, мяса, рыбы, яиц, бобов, ароматических трав, орехов и их любой комбинации; композицию из гидролизованного цельного зерна; альфа-амилазу или ее фрагмент.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу производства пищевых продуктов быстрого приготовления на основе пророщенных злаков для каши, супа или напитка.
Изобретение относится к мукомольно-крупяной промышленности. Способ производства хлопьев из зерна чины включает очистку зерна от примесей, замачивание зерна в воде при температуре 18-20°C в течение 36 часов до влажности 40-42%.
Изобретение относится к мукомольно-крупяной промышленности. Способ производства взорванного продукта из шелушеного зерна чумизы включает замачивание зерна в воде при температуре 18-20°C в течение 28 часов до влажности 34-36%.
Изобретение относится к спортивной медицине и пищевой промышленности. Состав продукта спортивного питания содержит натуральные концентрированные пищевые продукты в следующем соотношении на 100 г готового продукта: арбузное семечко 16%, шиповник 13%, овес 10%, шпинат 17%, морская капуста 34% и яичный белок 10%.
Изобретение относится к технологии производства продуктов для диетического, в том числе детского, питания. Способ характеризуется тем, что промытые, очищенные и подвергнутые температурной стерилизации и подсушке морковь и рис обрабатывают паром, протирают до пюреобразного состояния, смешивают со сливочным маслом и аскорбиновой кислотой.

Изобретение относится к автоматизации технологических процессов и может быть использовано при автоматизации процесса производства варено-сушеных круп. Способ предусматривает гидротермическую обработку продукта в последовательно расположенных камерах мойки, варки и сушки; отвод отработанной воды из камеры мойки сначала на очистку в фильтр, затем в теплообменник-утилизатор с подпиткой свежей водой и подогревом отработанным из камеры варки паром; варку продукта с подачей распыливающей воды; сушку сваренного продукта с рециркуляционным использованием части перегретого в пароперегревателе пара и с отводом другой его части в количестве испарившейся из высушиваемого продукта влаги в камеру варки; измерение значений начальной влажности и расхода исходного продукта на входе в камеру мойки, расхода и температуры моечной воды на входе в камеру мойки, расхода и влажности продукта на входе в камеру варки, расхода и температуры насыщенного пара из камеры варки в теплообменник-утилизатор, расхода излишней части перегретого пара, влажности высушенного продукта и сбалансированное регулирование расходов и температур материальных и тепловых потоков в камерах мойки, варки и сушки. Использование изобретения позволит повысить энергетическую эффективность варочно-сушильного процесса и улучшить качество готового продукта. 1 ил.

Изобретение относится к сублимированному закусочному продукту с добавлением цельного зерна, который в особенности предназначен для детей младшего возраста. Сублимированный закусочный продукт содержит пищевой компонент, выбранный из молочного компонента, овощного компонента, фруктового компонента или их смесей, композицию из гидролизованного цельного зерна, альфа-амилазу или ее фрагмент, где альфа-амилаза или ее фрагмент в активном состоянии не обладают гидролитической активностью в отношении пищевых волокон, и эмульгирующий компонент. Изобретение позволяет получить продукт, легко растворимый в полости рта, при этом в дополнение к удобной форме важным для потребителя является диетическая доставка пищевых волокон и снижение потребности в добавлении подсластителя. 11 з.п. ф-лы, 4 ил., 4 табл., 5 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к получению порошкообразного полисолодового экстракта из солодов ячменя, кукурузы, гречихи биотехнологическими методами, и может быть использовано в безалкогольной, хлебобулочной, кондитерской, мясомолочной и других подотраслях пищевой промышленности, а также при выработке специального питания для людей с ослабленным иммунитетом. Способ заключается в следующем: зерна ячменя, кукурузы, гречихи очищают от зерновой примеси и пыли, от металлических примесей, сортируют по размерам зерен, промывают, снимают сплав, дезинфицируют, замачивают каждую культуру отдельно: ячмень - при температуре 12 - 13°С до относительной влажности 42 - 44%, кукурузу - при температуре 19 - 20°С до относительной влажности 45 - 47%, гречиху - при температуре 15 - 16°С до относительной влажности 42 - 44% и проращивают до накопления максимальной активности ферментов цитолитического, протеолитического, амилолитического действия, дробят каждый свежепроросший солод отдельно и смешивают их в весовом соотношении 1:1:1 с гидромодулем 1:3. Смесь затирают настойным способом, для чего подогревают до температуры 42 - 45 °С и выдерживают 40 - 45 мин для гидролиза некрахмальных полисахаридов до гексоз и пентоз, а также белков с образованием аминокислот и низкомолекулярных белковых веществ. Для более полного гидролиза некрахмальных полисахаридов температуру затора повышают до 52 - 55 °С и выдерживают 40 - 45 мин, затем затор выдерживают в течение 60 мин при температуре 63 °С для образования редуцирующих сахаров, далее температуру затора повышают до 70 - 72°С и выдерживают до полного осахаривания, после чего затор подогревают до температуры 76 - 78 °С и фильтруют. Полученное сусло упаривают до концентрации сухих веществ 35 - 40% в вакуум-выпарном аппарате при температуре 50 - 55°С и высушивают на распылительной сушилке до влажности 2,5 - 3,0% при температурах на входе и выходе из сушильной камеры 130 - 150°С и 60 - 80°С соответственно и упаковывают в герметичную упаковку. Изобретение обеспечивает получение продукта профилактического назначения, который можно использовать непосредственно в питании людей здоровых и с ослабленным иммунитетом, а также повысить качество готового продукта за счет более полной сохранности питательных и биологически активных веществ в процессе хранения. 1 табл., 1 пр.
Предлагаемое изобретение относится к приготовлению напитков с использованием зернового сырья. Способ получения низковязкой цельнозерновой мучной суспензии включает диспергирование цельнозерновой муки в воде в соотношении от 1:1 до 1:50 при температуре от 87 °С до 99 °С с получением водно-мучной смеси, снижение температуры до 49-71 °С, добавление фермента для снижения вязкости до 40-60 сП при температуре около 54 °С, подкисление водно-мучной смеси для снижения рН до уровня ниже 5, чтобы получить цельнозерновую мучную суспензию с пониженной вязкостью. Предлагаемый способ получения низковязкой цельнозерновой мучной суспензии обеспечивает получение напитков с использованием зернового сырья с улучшенной текстурой и питьевыми свойствами. 11 з.п. ф-лы, 1 табл., 1 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для получения универсальной пищевой добавки с биокоррегирующими свойствами. Способ получения универсальной пищевой добавки с биокоррегирующими свойствами включает подготовку компонентов основы в виде овсяной муки и/или разломанных зерен овса, и/или овсяных хлопьев «Геркулес», последующую ферментацию закваской, отделение осадка, сушку, измельчение. Дополнительно в качестве компонентов основы вносят чечевицу, зерно ячменя и булгур, взятые в соотношении с овсом как 2:1:1:1, а после отделения осадка дополнительно вносят защитную смесь в количестве 10% от ферментата с последующим замораживанием до температуры -51--55°C. При этом ферментацию проводят комплексной пробиотической закваской «Бифивит» или Lactobacillis plantarum 31, Bifidobacterium adolescentis MC-42, Propionibacterium shermanii Э6 в соотношении 1:1:1, или Lactobacillis plantarum 31, или Bifidobacterium adolescentis MC-42, или Propionibacterium shermanii Э6 до активной кислотности pH 5,5-6,5, или ацидофильной палочкой штамм Lactobacillus acidophilus до активной кислотности pH 5,1-6,0. Отделение осадка осуществляют путем центрифугирования, сушку проводят лиофильным путем в течение 18-20 ч до влажности 12-14%, измельчают в порошок дисперсностью частиц около 250-300 мкм. Изобретение позволяет получить добавку с повышенной пищевой и биологической ценностью, с увеличенным сроком хранения, проявляющую иммуномодулирующие и детоксикационные свойства. 6 з.п. ф-лы, 1 табл., 6 пр., 1 ил.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для получения универсальной пищевой добавки с биокоррегирующими свойствами. Способ получения универсальной пищевой добавки с биокоррегирующими свойствами включает подготовку компонентов основы в виде овсяной муки и/или разломанных зерен овса, и/или овсяных хлопьев «Геркулес», последующую ферментацию закваской, отделение осадка, сушку, измельчение. Дополнительно в качестве компонентов основы вносят чечевицу, зерно ячменя и булгур, взятые в соотношении с овсом как 2:1:1:1, а после отделения осадка дополнительно вносят защитную смесь в количестве 10% от ферментата с последующим замораживанием до температуры -51--55°C. При этом ферментацию проводят комплексной пробиотической закваской «Бифивит» или Lactobacillis plantarum 31, Bifidobacterium adolescentis MC-42, Propionibacterium shermanii Э6 в соотношении 1:1:1, или Lactobacillis plantarum 31, или Bifidobacterium adolescentis MC-42, или Propionibacterium shermanii Э6 до активной кислотности pH 5,5-6,5, или ацидофильной палочкой штамм Lactobacillus acidophilus до активной кислотности pH 5,1-6,0. Отделение осадка осуществляют путем центрифугирования, сушку проводят лиофильным путем в течение 18-20 ч до влажности 12-14%, измельчают в порошок дисперсностью частиц около 250-300 мкм. Изобретение позволяет получить добавку с повышенной пищевой и биологической ценностью, с увеличенным сроком хранения, проявляющую иммуномодулирующие и детоксикационные свойства. 6 з.п. ф-лы, 1 табл., 6 пр., 1 ил.

Изобретение относится к области обработки зерна или муки, а также к мучным полуфабрикатам и готовым мучным изделиям. Для изготовления концентрата зернового используют очищенное от посторонних примесей нешелушенное зерно пшеницы, ржи, тритикале, овса и ячменя влажностью 11-13%, которое замачивают раздельно в буферном растворе, состоящем из ацетата натрия и уксусной кислоты с рН 4,6, содержащем смесь ферментных препаратов Ксибетен®-цел в количестве 0,005-0,01% и фитазосодержащего препарата, содержащего ферменты ксиланазу и фитазу, при этом фитазная активность препарата составляет 20000 ед/г, а ксиланазная - 830 ед/г, в количестве 0,02-0,04% от массы сухих веществ зерна при соотношении зерно:буфер 1:1 и температуре 45-50°C в течение 6-8 ч до достижения зерном влажности 40-42%, не допуская проращивания зерна, измельчение зерна осуществляют после просушивания до влажности 11-13% и величины частиц 0,04-0,06 мм. Предварительно подготовленное зерно злаковых культур смешивают в равном соотношении. Изобретение позволяет сократить процесс замачивания, создать зерновой концентрат высокой пищевой ценности, обладающий повышенными технологическими, антимикробными и антиоксидантными свойствами. 4 табл., 2 пр.

Настоящее изобретение относится к молочно-зерновому напитку для детей младшего возраста. Молочно-зерновой напиток включает молочный компонент, гидролизованную цельнозерновую композицию, альфа-амилазу или ее фрагмент, сахар или несахарный подсластитель. При этом альфа-амилаза или ее фрагмент, находясь в активном состоянии, не проявляет гидролитической активности по отношению к пищевым волокнам. Содержание сахара или несахарного подсластителя ниже 15 масс.% молочно-зернового напитка. Молочно-зерновой напиток содержит по меньшей мере одно вещество, выбранное из: кальция, витамина A, витамина D, цинка, железа или любой их комбинации. Молочно-зерновой напиток имеет вязкость в диапазоне от 1 до 300 мПа·с. Способ изготовления молочно-зернового напитка предусматривает приготовление гидролизованной цельнозерновой композиции и смешивание ее с молочным компонентом и по меньшей мере одним ингредиентом, выбранным из: кальция, витамина A, витамина D, цинка, железа или любой их комбинации. Причем приготовление гидролизованной цельнозерновой композиции включает стадии: a) взаимодействия цельнозернового компонента с ферментной композицией в воде, причем ферментная композиция содержит по меньшей мере одну альфа-амилазу, при этом указанная ферментная композиция не проявляет гидролитической активности по отношению к пищевым волокнам, b) создания условий для реакции ферментной композиции с цельнозерновым компонентом с образованием цельнозернового гидролизата, c) получения гидролизованной цельнозерновой композиции путем инактивирования указанных ферментов по достижении указанным гидролизатом вязкости в диапазоне от 50 до 5000 мПа·с, измеренной при 65°C. При этом молочно-зерновой напиток содержит сахар или несахарный подсластитель в количестве ниже 15%, а вязкость напитка составляет от 1 до 300 мПа·с. Изобретение позволяет получить готовый продукт для детей младшего возраста с увеличенным содержанием цельного зерна с неповрежденными пищевыми волокнами, а также с улучшенным углеводным профилем. 2 н. и 13 з.п. ф-лы, 4 ил., 5 пр.

Настоящее изобретение относится к молочно-зерновому напитку для детей младшего возраста. Молочно-зерновой напиток включает молочный компонент, гидролизованную цельнозерновую композицию, альфа-амилазу или ее фрагмент, сахар или несахарный подсластитель. При этом альфа-амилаза или ее фрагмент, находясь в активном состоянии, не проявляет гидролитической активности по отношению к пищевым волокнам. Содержание сахара или несахарного подсластителя ниже 15 масс.% молочно-зернового напитка. Молочно-зерновой напиток содержит по меньшей мере одно вещество, выбранное из: кальция, витамина A, витамина D, цинка, железа или любой их комбинации. Молочно-зерновой напиток имеет вязкость в диапазоне от 1 до 300 мПа·с. Способ изготовления молочно-зернового напитка предусматривает приготовление гидролизованной цельнозерновой композиции и смешивание ее с молочным компонентом и по меньшей мере одним ингредиентом, выбранным из: кальция, витамина A, витамина D, цинка, железа или любой их комбинации. Причем приготовление гидролизованной цельнозерновой композиции включает стадии: a) взаимодействия цельнозернового компонента с ферментной композицией в воде, причем ферментная композиция содержит по меньшей мере одну альфа-амилазу, при этом указанная ферментная композиция не проявляет гидролитической активности по отношению к пищевым волокнам, b) создания условий для реакции ферментной композиции с цельнозерновым компонентом с образованием цельнозернового гидролизата, c) получения гидролизованной цельнозерновой композиции путем инактивирования указанных ферментов по достижении указанным гидролизатом вязкости в диапазоне от 50 до 5000 мПа·с, измеренной при 65°C. При этом молочно-зерновой напиток содержит сахар или несахарный подсластитель в количестве ниже 15%, а вязкость напитка составляет от 1 до 300 мПа·с. Изобретение позволяет получить готовый продукт для детей младшего возраста с увеличенным содержанием цельного зерна с неповрежденными пищевыми волокнами, а также с улучшенным углеводным профилем. 2 н. и 13 з.п. ф-лы, 4 ил., 5 пр.

Настоящее изобретение относится к области детских каш. Детская каша содержит, по меньшей мере, 0,48 г/100 кДж источника белков, по большей части 1,1 г/100 кДж источника жиров, источника углеводов и нереплицирующиеся пробиотические микроорганизмы. При этом нереплицирующиеся пробиотические микроорганизмы приводят в нереплицирующееся состояние тепловой обработкой, которая представляет собой высокотемпературную обработку при 71,5-150°C в течение около 1-120 секунд. Изобретение позволяет получить готовый продукт с повышенными противовоспалительными свойствами, а также усилить иммунную систему младенца. 13 з.п. ф-лы, 12 ил., 2 пр.
Наверх