Способ получения мягкого сырного продукта из козьего молока с бобовым наполнителем



Способ получения мягкого сырного продукта из козьего молока с бобовым наполнителем
Способ получения мягкого сырного продукта из козьего молока с бобовым наполнителем
Способ получения мягкого сырного продукта из козьего молока с бобовым наполнителем
Способ получения мягкого сырного продукта из козьего молока с бобовым наполнителем
Способ получения мягкого сырного продукта из козьего молока с бобовым наполнителем
Способ получения мягкого сырного продукта из козьего молока с бобовым наполнителем

 


Владельцы патента RU 2541788:

Государственное научное учреждение Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции Российской академии сельскохозяйственных наук (RU)
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Волгоградский государственный технический университет" (ВолГТУ) (RU)

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает пастеризацию козьего молока при температуре 72-75°C, коагуляцию белков молока с образованием сгустка бактериальной закваской, содержащей мезофильные молочнокислые лактококки Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris и ароматобразующие Lactococcus diacetylactis, сычужным ферментом и хлоридом кальция, выдержку с последующим удалением сыворотки из полученного сгустка. Затем вводят обогащающий наполнитель, в качестве которого используют муку из чечевицы или нута, подвергнутую тепловой обработке паром в течение 25 минут при давлении в аппарате 0,15 МПа. Проводят самопрессование, формование, посолку, охлаждение. Изобретение позволяет повысить пищевую ценность продукта, увеличить выход продукта и расширить ассортимент мягких сырных продуктов. 6 табл.

 

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано на сыродельных предприятиях для производства мягких сыров и сырных продуктов.

Важной характеристикой продуктов питания является пищевая ценность. Молоко содержит почти все необходимые для человека питательные вещества в требуемых концентрациях и соотношениях. По степени удовлетворения потребностей человека молочные продукты резко различаются, и сыры в этом отношении занимают очень высокое положение. Но в настоящее время наблюдается недостаток сырья, в связи с этим в качестве основного сырья при производстве сыров возможно использование козьего молока.

Козье молоко более совместимо с физиологическими особенностями организма человека, чем коровье. Особое внимание привлекают его полезные гипоаллергенные и биологические особенности. В козьем молоке содержится больше альбумина.

Козье молоко может быть использовано в производстве мягких сыров. Получение мягкого сыра основано на кислотно-сычужном способе коагуляции белка. Преимуществом таких сыров является более эффективное использование сырья, возможность реализации без созревания, высокая пищевая ценность продукта, высокий выход готового продукта. Организация их производства не требует больших капитальных вложений и возможна практически на любом действующем предприятии [5].

Известен способ получения мягкого сыра, который предусматривает пастеризацию смеси, охлаждение ее до температуры заквашивания. Далее в полученную смесь вводят в качестве консерванта сорбиновую кислоту и кукурузную крупу, прошедшую гидротермическую обработку в течение 30-35 мин, в количестве 3% от массы нормализованной смеси при соотношении крупы и воды 1:3. Смесь свертывают, вымешивают, проводят отбор сыворотки и вводят в качестве антиоксиданта аскорбиновую кислоту. Затем осуществляют посолку сырного зерна, самопрессование и упаковку [2]. Недостатками данного способа является использование в качестве консерванта сорбиновой кислоты, которая вызывает раздражение кожи и заболевания, способствует уничтожению витамина В12.

Известен способ получения мягкого сыра, содержащего цельное коровье молоко, кислую молочную сыворотку, соль поваренную и лимонную кислоту, а в качестве обогащающего наполнителя - жмых кедрового ореха [3]. Жмых кедрового ореха имеет высокую пищевую ценность и является уникальным белковым наполнителем. Но регионально ограниченное распространение кедрового ореха и его высокая стоимость отражаются на стоимости конечного продукта.

Известен способ получения мягкого сыра, который включает смешивание молочного сырья с белковым наполнителем, в качестве которого используют гомогенизированные соленые молоки лососевых рыб, нагревание полученной смеси, добавление в смесь хлорида кальция и кислой молочной сыворотки, повторное нагревание, осаждение сырной массы, отделение выделившейся сыворотки и формование сырной массы [4]. Недостатком данного способа является использование достаточно дорогостоящего и труднополучаемого сырья, не являющегося региональным. Использование данного наполнителя не лучшим образом сказывается на органолептических свойствах продукта.

Техническое решение - повышение пищевой ценности, частичная замена животного белка на растительный, расширение ассортимента мягких сырных продуктов, увеличение выхода мягкого сырного продукта, тем самым решение проблемы ресурсосбережения сырья.

Это достигается тем, что способ получения мягкого сырного продукта из козьего молока характеризуется тем, что проводят пастеризацию козьего молока при температуре 72-75°C, коагуляцию белков молока с образованием сгустка бактериальной закваской, содержащей мезофильные молочнокислые лактококки Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris и ароматобразующие Lactococcus diacetylactis, сычужным ферментом и хлоридом кальция, выдержку с последующим удалением сыворотки из полученного сгустка, вводят обогащающий наполнитель, в качестве которого используют муку из чечевицы или нута, подвергнутую тепловой обработке паром течение 25 мин при давлении в аппарате 0,15 МПа, самопрессование, формование, посолку солью поваренной, охлаждение при следующем содержании исходных компонентов, мас.%:

Молоко козье 90-95
Закваска, содержащая мезофильные
молочнокислые лактококки Lactococcus
lactis, Lactococcus cremoris и
ароматобразующие Lactococcus diacetylactis 0,8-1,0
Хлорид кальция 0,2-0,5
Сычужный фермент 0,1-0,3
Соль поваренная 2
Мука из чечевицы/нута 3

Актуальность использования козьего молока состоит в том, что белки молока легко усваиваются организмом человека, так как отлично сбалансированы по аминокислотному составу. Козье молоко - рекордсмен по содержанию тиамина и пиакрина среди всех известных продуктов питания, также молоко богато метионином. Содержащийся в молоке протеин легче усваивается человеческим организмом, поэтому не вызывает аллергических реакций и расстройств пищеварения. Козье молоко может использоваться при заболеваниях желудка и кишечника, малокровии и анемии, нарушениях зрения, астме.

В состав козьего молока входят свыше 120 различных веществ. Минеральные соли находятся в козьем молоке в определенном соотношении и равновесии. По сравнению с коровьим молоко козье содержит в 6 раз больше кобальта, который входит в состав витамина B12, много кальция, магния, железа, марганца и меди, аскорбиновой кислоты - в 1,5, а никотиновой (витамина PP) - в 3 раза больше, чем в коровьем. Железо, содержащееся в козьем молоке, усваивается в кишечнике человека намного эффективнее. [6].

Козье молоко обладает меньшей способностью к свертыванию ферментами, что в некоторой степени объясняется фракционным составом белка и пониженной титруемой кислотностью, поэтому при разработке технологии мягких сыров используются повышенные дозы бактериальных заквасок и хлористого кальция. Благодаря этому улучшается синерезис сгустка и обезвоживание сырной массы при ее дальнейшей обработке [7].

Повышение пищевой ценности происходит за счет витаминов, минеральных элементов, входящих в состав растительной муки. Увеличение выхода мягкого сыра достигается введением муки из чечевицы или нута, при частичной задержке сывороточных белков.

Мука подвергается тепловой обработке паром. Содержание белка в муке бобовых в 2-4 раза выше, чем в зерновых и крупяных продуктах, а аминокислотный состав приближается к белку животного происхождения.

Бобовые являются ценнейшими пищевыми продуктами, богатыми белками, углеводами и минеральными веществами, которые хорошо усваиваются организмом, при этом обладающие отменными вкусовыми свойствами. Чечевица не накапливает в себе никаких токсичных элементов, нитратов и радионуклидов, а следовательно, безвредна для питания. А употребление нута способствует улучшению пищеварения, нормализации уровня сахара в крови, быстрому излечению и профилактике кожных заболеваний, катаракты, нормализации циркуляции внутриглазной жидкости. Бобы нута окажутся полезными и для профилактики инфаркта, сердечно-сосудистых заболеваний, инсультов. Бобовые культуры содержат много селена, который необходим организму, защищают от раковых заболеваний.

Химический состав зерен чечевицы и нута представлен в таблице 1.

В нуте и чечевице содержатся углеводы (50-60%), белки (20-26%), жиры (7-8%). В нуте и чечевице содержатся ценные минеральные вещества - фосфор, калий, поддерживающие эластичность сосудов и предотвращающие старение организма.

Среди минералов в культурах много кальция, калия, фосфора, магния, марганца, кремния, железа и бора. По содержанию железа чечевица находится на первом месте среди бобовых. Нут и чечевица богаты необходимыми человеку витаминами: такими как фолиевая кислота (0,07 мг/100 г), витамины B1, B2, B3, B5, биотин, витамины B6 и E.

Более того, нут и чечевица превосходят другие культуры по содержанию лизина, триптофана, алифатической серосодержащей α-аминокислоты-метионина, которая участвует в биосинтезе адреналина, холина, цистеина и серы. Известно, что метионин способствует нормализации уровня холестерина в крови, уменьшению отложения жира в печени и улучшению ее функций, оказывает антидепрессивное действие на организм [8, 9].

Для приготовления мягкого сырного продукта козье молоко пастеризуют при температуре 72-75°C, добавляют бактериальную закваску, состоящую из штаммов микроорганизмов мезофильных молочнокислых лактококков Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris и ароматобразующих Lactococcus diacetylactis, сычужный фермент, хлорид кальция, полученную молочную смесь выдерживают при температуре 26-30°C, для более полного отделения сыворотки, удаляют до 85% сыворотки, вводят обогащающий наполнитель - муку из чечевицы или нута, подвергнутую тепловой обработке паром течение 25 мин при давлении в аппарате 0,15 МПа, далее сыр оставляют на самопрессование, формование полученной сырной массы, посолку путем натирания поваренной солью поверхности отпрессованной массы и охлаждение.

Полученный мягкий сырный продукт представляет собой низкий цилиндр размером: диаметр 8-9 см, высота 2,5-3,5 см, масса 135-145 г, белого цвета, с равномерным распределением бобового наполнителя по всей массе. Корки не имеет, поверхность ровная или слегка морщинистая, нежная консистенция. Вкус и запах чистый кисломолочный, со слабым ароматом бобового наполнителя. Мягкий сырный продукт характеризуется повышенной пищевой ценностью, что обеспечивается за счет синергетического действия биологически активных веществ, входящих в состав композиции.

В результате эксперимента была подобрана оптимальная массовая доля бобового наполнителя. Рецептура мягкого сырного продукта с оптимальной массовой долей добавки отражена в таблице 2 [1].

Лучшая рецептура по органолептическим и физико-химическим показателям соответствует массовой доле бобового наполнителя в 30 г на 1 кг готового продукта. Характеристики полученных мягких сырных продуктов представлены в таблицах 3, 4, 5, 6.

В ходе эксперимента проводились физико-химические испытания образцов мягкого сырного продукта и наиболее оптимальные показатели эксперимента представлены в таблице 4.

В таблице 5 представлен сравнительный анализ количества незаменимых аминокислот в готовых образцах в сравнении с количеством незаменимых аминокислот в идеальном белке.

Химический состав готового мягкого сырного продукта из козьего молока с бобовым наполнителем в сравнении с контрольным образцом представлен в таблице 6.

За счет внесения бобового наполнителя в мягком сырном продукте увеличилось содержание ненасыщенных жирных кислот с 16,3 мг % до 21,0 мг %, содержание насыщенных жирных кислот увеличилось с 16,9 мг % до 18 мг %.

Предлагаемая вносимая бобовая добавка позволяет повысить в мягком сырном продукте содержание минералов: калия (на 20-27 мг %), кальция (на 40-45 мг %), магния (на 3-5 мг %), фосфора (на 10-15 мг %), селена (на 0,16-0,17 мг %).

Экспериментально установленное количество добавки оптимально. Отклонение количества добавки от оптимального приведет к изменению органолептических свойств мягкого сырного продукта из козьего молока.

Таким образом, используя предложенную нами технологию производства мягкого сырного продукта из козьего молока, становится возможным решение ряда технологических, экологических и экономических проблем, а именно:

- повышение пищевой ценности мягкого сырного продукта за счет обогащения витаминами, минералами и пищевыми волокнами;

- регулирование белкового состава мягкого сырного продукта за счет повышения в нем массовой доли растительных белков в результате введения бобового наполнителя;

- увеличение массовой доли сывороточных белков в мягком сырном продукте благодаря высокой влагоудерживающей способности бобового наполнителя, что позволяет повысить биологическую ценность продукта, наиболее полно использовать сывороточные белки подсырной сыворотки и увеличить выход мягкого сырного продукта.

Использование данного наполнителя позволяет увеличить выход продукта на 2,4-4,0%.

Источники информации

1. ГОСТ 53379-2009. Сыры мягкие. Технические условия. - Введ. 20.08.2009. - М.: СтандартинФорм, 2009. - 14 с.

2. RU 2321263, МПК A23C 019/068.

3. RU 2370044, МПК A23C 019/076.

4. RU 2425577, МПК A23C 019/076.

5. Горлов И.Ф. Инновационные разработки рецептуры мягких сыров с расторопшей / И.Ф. Горлов, О.П. Серова, Е.Н. Воронцова // Известия Нижневолжского агроуниверситетского комплекса. Наука и высшее профессиональное образование. - 2012. - №1. - С. 71-74.

6. Разработка технологии производства сыров из козьего молока // Переработка молока. - 2010. - №8. - С. 34 и 35.

7. Сыры из козьего молока // Молочная промышленность. - 2011. - №6. - С. 56 и 57.

8. Горлов И.Ф. Биологическая ценность основных пищевых продуктов животного и растительного происхождения / И.Ф. Горлов. - Волгоград: Перемена, 2000. - 264 с.

9. Горлов И.Ф. Нут - альтернативная культура многоцелевого назначения: Монография / ГНУ «Поволжский НИИ производства и переработки мясомолочной продукции РАСХН». - Волгоград, 2012, 107 с.

Способ получения мягкого сырного продукта из козьего молока с бобовым наполнителем, характеризующийся тем, что проводят пастеризацию козьего молока при температуре 72-75°C, коагуляцию белков молока с образованием сгустка бактериальной закваской, содержащей мезофильные молочнокислые лактококки Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris и ароматобразующие Lactococcus diacetylactis, сычужным ферментом и хлоридом кальция, выдержку с последующим удалением сыворотки из полученного сгустка, вводят обогащающий наполнитель, в качестве которого используют муку из чечевицы или нута, подвергнутую тепловой обработке паром в течение 25 минут при давлении в аппарате 0,15 МПа, самопрессование, формование, посолку солью поваренной, охлаждение при следующем содержании исходных компонентов, мас.%:

Молоко козье 90-95
Закваска, содержащая мезофильные
молочнокислые лактококки Lactococcus
lactis, Lactococcus cremoris и
ароматобразующие Lactococus diacetylactis 0,8-1,0
Хлорид кальция 0,2-0,5
Сычужный фермент 0,1-0,3
Соль поваренная 2
Мука из чечевицы или нута 3



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ включает пастеризацию нормализованного молока смесью сухого обезжиренного молока и сухой молочной сыворотки в соотношении 1:1, охлаждение его до температуры заквашивания, свертывание смеси, вымешивание, отбор сыворотки, посолку, внесение сливочного биообогатителя, ферментированного бактериальной закваской пробиотических культур LAT PB T и самопрессование.
Группа изобретений относится к области молочной промышленности. Способ включает подготовку молока, его нормализацию до содержания жира в пределах 1,0-2,5% с подогревом до 40-50°C, отделение сливок, пастеризацию нормализованной смеси при температуре 90-94°C с выдержкой в течение 30-300 с, дальнейшее охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание чистыми культурами молочнокислых микроорганизмов, сквашивание до образования сгустка, перемешивание сгустка в течение 10-20 мин до однородной консистенции, нагрев до температуры прессования, прессование методом нанофильтрации, или ультрафильтрации, или микрофильтрации, или сепарирования, или обратного осмоса в закрытом потоке при контроле pH, отделение пермеата, и выделение продукта.
Изобретение относится к молочной промышленности. Способ включает пастеризацию молока, введение в нагретое молоко закисленной молочной сыворотки, отделенной от предыдущей партии творога, в количестве 10-35% от массы молока и кислотностью pH 2,5-6,0, последующее охлаждение полученной творожной массы в сыворотке, сцеживание сыворотки и фасовку полученного творога, при этом закисленную молочную сыворотку вводят в молоко нагретой до температуры 60-85°С.
Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает пастеризацию козьего молока, перед формованием частичное удаление сыворотки до 60% от ее общего объема, а затем в оставшуюся смесь сырного зерна и сыворотки, вносят пищевые свекловичные волокна в количестве 0,3-0,8% от исходного количества молочной смеси.
Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает нормализацию смеси до содержания белка 3,0-5,5%, содержания жира до 0,05-30%, ее гомогенизацию при давлении 100-250 атмосфер с последующей пастеризацией при температуре 75-120°C.
Cпособ предусматривает нагрев очищенного обезжиренного молока до t=38°C, внесение пищевого волокна «Цитри-Фай» в количестве 0,5% к массе обезжиренного молока, перемешивание.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ включает этап практически сухой, т.е.
Изобретение относится к молочной промышленности, а именно, к ее сыродельной отрасли, и может быть использовано в производстве мягких сыров и сывороточных напитков. .
Изобретение относится к молочной промышленности. .

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве творога. .
Изобретение относится к молочной промышленности. Способ включает пастеризацию нормализованного молока, охлаждение его до температуры заквашивания, внесение в молочную смесь предварительно подготовленного зернового компонента и молокосвертывающих агентов, свертывание смеси, обработку полученного сгустка, отделение сыворотки, посолку, формование, самопрессование и упаковывание готового сыра. При этом, зерновой компонент представляет собой продукт измельчения пророщенного и высушенного со всеми его анатомическими частями зерна, а предварительная подготовка зернового компонента включает в себя его распределение в небольшой порции молока, подогрев полученной смеси до температуры 43-47°C и выдерживание при этой температуре в течение 30-45 минут при постоянном помешивании, после чего нагрев смеси повышают до температуры 58-62°C в течение 15 мин и выдерживают при этой температуре в течение 20 минут при постоянном помешивании. После чего нагрев смеси повышают далее до температуры 70-75°C в течение 15 минут и выдерживают при помешивании при этой температуре 20 минут. Изобретение позволяет получить легкоусвояемый мягкий сыр, повысить пищевую и биологическую ценность сыра.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Смешивают молочное сырье с наполнителем, в качестве которого используют нуклеопротеидный комплекс ДНК молок лососевых рыб в количестве 40-50% от массы молочного сырья. Нагревают смесь, вводят кислую подсырную молочную сыворотку, сквашенную чистыми культурами кисломолочных бактерий с кислотностью 200-210°Т в количестве 30% от массы смеси молочного сырья и наполнителя. Повторно нагревают, выдерживают в течение 7-9 мин, осаждают сырную массу, отделяют выделившуюся сыворотку и формируют сырную массу. Изобретение позволяет получить качественный продукт, обладающий биологической ценностью и улучшенными органолептическими свойствами. 2 табл., 4 пр.

Изобретение относится к способу производства мягкого творога. Способ предусматривает пастеризацию молока при t 90-95°C в течение 7-8 ч, охлаждение, внесение закваски, состоящей из молочнокислых бактерий Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris, хлористого кальция в виде водного раствора, перемешивание, сквашивание в течение 7-12 ч до образования сгустка кислотностью 90-95°Т, отделение сыворотки, прессование, охлаждение, внесение сливок, обогащенных пищевыми волокнами «Цитри-Фай 200FG», сквашенных закваской, состоящей из Bifidobacterium ВВ-12, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, перемешивание в течение 15-20 мин, охлаждение, фасование. Способ позволяет получить мягкий творог с высокими органолептическими показателями, пищевой и биологической ценностью, а также полученный творог обладает профилактическими и пробиотическими свойствами. 3 табл., 2 пр.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ получения мягкого сыра включает восстановление сухого обезжиренного молока, нормализацию, пастеризацию, охлаждение, концентрирование методом ультрафильтрации с использованием ультрафильтрационной мембраны с диаметром поры около 0,01 мкм до содержания сухих веществ в концентрате 37-39%, гомогенизацию, пастеризацию при температуре 76-80°C с выдержкой 30 с, охлаждение, внесение в концентрат бактериальной закваски в количестве 2,0-2,5% от массы концентрата или глюконо-дельта-лактона в количестве 2,8-3,2% от массы концентрата, хлорида натрия в количестве 2,8-3,2% от массы концентрата, молокосвертывающего ферментного препарата активностью 100000 ЕА из расчета 0,4-0,6 г на 100 кг концентрата, фасование в потребительскую упаковку, выдержку в камере с температурой 24±1°C в течение 22±2 ч для коагулирования белков и превращения концентрата в сыр. Изобретение позволяет получить продукт с высокими потребительскими характеристиками независимо от сезона года, повысить коэффициент использования всех составных частей молока, исключить операцию отделения сыворотки, уменьшить расход бактериальной закваски и ферментного препарата, получить сгусток в потребительской упаковке. 1 табл., 2 пр.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ получения сыра предусматривает внесение концентрата сывороточного белка, полученного путем микропартикуляции, в виде натуральной пищевой добавки Simpless®-100 в обезжиренное молоко перед пастеризацией, пастеризацию, охлаждение до температуры свертывания, внесение бактериальной закваски, хлорида кальция и сычужного фермента, свертывание в течение 40-70 мин, разрезание на кубики, удаление сыворотки, нагревание сгустка до температуры 34-37°C в течение 25-30 мин при постоянном перемешивании, формование, самопрессование, посолку. Изобретение позволяет получить сыр, обладающий повышенной пищевой и биологической ценностью, низкой калорийностью с использованием вторичного молочного сырья на оборудовании, имеющемся на сыродельных заводах. 5 табл.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ производства мягкого сыра предусматривает внесение концентрата сывороточного белка, полученного путем микропартикуляции, в виде натуральной пищевой добавки Simpless®-100 в обезжиренное молоко, пастеризацию, охлаждение до температуры свертывания, внесение бактериальной закваски, хлорида кальция и сычужного фермента, свертывание в течение (64±2) мин, разрезание на кубики, нагревание сгустка до температуры 40-45°C в течение 30-40 мин при постоянном перемешивании, удаление сыворотки, самопрессование, посолку в рассоле в течение 2-3 часов. Изобретение позволяет получить продукт, обладающий повышенной пищевой и биологической ценностью, низкой калорийностью с использованием вторичного молочного сырья на оборудовании, имеющемся на молочных заводах. 5 табл.

Изобретение относится к молочной промышленности. Подогревают и сепарируют молоко для получения сливок с массовой долей жира 10% и обезжиренного молока. Гомогенизируют, пастеризуют и охлаждают сливки до температуры заквашивания. Вносят в сливки закваску, в качестве которой используют пропионовокислые бактерии вида Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii и селенит натрия, взятый в количестве 5-15 мкг/мл. Сквашивают и охлаждают сливки. Пастеризуют обезжиренное молоко, охлаждают до температуры заквашивания, заквашивают молочнокислыми бактериями, в качестве которых используют бактериальный концентрат, состоящий из комбинации культур молочнокислых бактерий видов Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp.diacetylactis, Leuconostoc lactis и мезофильных молочнокислых палочек Lactobacillus plantarum или комбинации культур молочнокислых бактерий видов Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides subsp.cremoris и мезофильных молочнокислых палочек Lactobacillus plantarum. Вносят в молоко хлористый кальций, вносят или сычужный порошок, или пепсин, перемешивают, сквашивают, обрабатывают сгусток. Подогревают, промывают и охлаждают зерно. Обсушивают зерно и смешивают его со сквашенными сливками и солью морской йодированной натуральной пищевой. Изобретение заключается в повышении пищевой ценности, пробиотических и функциональных свойств продукта, увеличении срока его годности, продукт используется при профилактике йододефицита. 3 табл., 2 пр.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ получения белкового кисломолочного продукта заключается в приготовлении молочной смеси, состоящей из молока и пахты в соотношении 1:1-1:3, которую пастеризуют, охлаждают до температуры заквашивания и вносят комбинированную закваску из культур бифидобактерий и лактококков в количестве 3-5% к объему смеси. Затем смесь сквашивают, сгусток обезвоживают и охлаждают. После чего дополнительно вносят сливки 10% жирности, ферментированные закваской F DVS ABY-3-Probio-Tec™ в иммобилизованном виде в количестве 25% от массы готового продукта, аминокислоту L-гистидин, пищевую добавку «Келтрол®». Смесь перемешивают и доохлаждают. Белковый кисломолочный продукт обладает высокой пищевой и биологической ценностью, высокими пробиотическими и функциональными свойствами, а также высокими органолептическими показателями. 2 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве кисломолочных продуктов, обогащенных природным витамином К2. Способ получения кисломолочного продукта предусматривает подготовку молочной смеси путем ее последовательной нормализации по жиру и белку, гомогенизацию и пастеризацию. Охлажденную до температуры сквашивания молочную смесь перемешивают с закваской, состоящей из смеси бактерий Lactococcus Cremoris и Lactococcus Lactis или дополнительно пробиотических культур. Сквашивают молочную смесь до величины pH 4,4-4,8, охлаждают до температуры 10-12°C, насыщают сквашенную смесь воздухом, выдерживают, по крайней мере, в течение 1 ч и охлаждают кисломолочный продукт до температуры хранения. Также представлен кисломолочный продукт, полученный данным способом. Для получения творога сквашенную молочную смесь после выдержки подвергают ультрафильтрации. Способ позволяет получить кисломолочный продукт с увеличенным, по крайней мере, в 1,5 раза содержанием витамина К2, с повышенной стабильностью качества и органолептических показателей. 3 н. и 4 з.п. ф-лы, 3 ил., 10 пр.

Изобретение относится к сыродельной промышленности. Нормализуют молоко, нагревают, бактофугируют, деаэрируют и гомогенизируют нормализованную смесь при температуре 55±2°С. Пастеризуют нормализованную смесь при температуре 72±2°С, охлаждают до температуры заквашивания и вносят закваску. Сквашивают, нагревают сгусток до температуры 78±2°С с выдержкой 20 мин, сепарируют при данной температуре и гомогенизируют продукт при температуре 78±2°С. Смешивают с добавками, аэрируют продукт при температуре 77±2°С. Фасуют и охлаждают до температуры 4±2°С. Изобретение позволяет получить продукт с повышенной стойкостью и увеличенным сроком хранения до 120 сут (при температуре хранения от 0 до 8˚С) без использования консервантов, за счет особенностей оборудования при сохранении структурно-механических, органолептических характеристик и высокой степени безопасности по микробиологическим показателям. 1 табл., 2 пр.
Наверх