Способ изготовления вяленого рыбного продукта


 


Владельцы патента RU 2542111:

Сизова Ольга Николаевна (RU)

Изобретение относится к рыбоперерабатывающей промышленности. Способ предусматривает посол рыбного филе. Часть посоленного филе измельчают до состояния фарша и перемешивают с ломтиками филе до получения однородной массы. Изготавливают пласт-полуфабрикат, для чего на лист влагопроницаемой пленки выкладывают первым слоем часть перемешанного с ломтиками филе фарша. Вторым слоем выкладывают тонконарезанное филе, на которое третьим слоем укладывают фарш, перемешанный с ломтиками филе. Пласт-полуфабрикат накрывают влагопроницаемой пленкой и осуществляют выравнивание до толщины от 2 до 4 мм пропусканием между вальцами пресса. Общее количество фарша берут в количестве 50-70% от массы пласта-полуфабриката. Проводят вяление пласта-полуфабриката и нарезку на порционные части. Изобретение обеспечивает получение вяленого рыбного продукта. 2 з.п. ф-лы, 1 пр.

 

Изобретение относится к рыбоперерабатывающей промышленности и предназначено для получения вяленых рыбных продуктов, в частности рыбных снеков.

Известен способ приготовления рыбной сушеной подкопченной соломки (патент RU №2102892), включающий первую мойку рыбы, разделку на филе, вторую мойку, посол филе, первую подсушку, нарезку на соломку, вторую подсушку и подкопчение соломки. Недостатками описанного способа являются невысокие органолептические показатели готового продукта, такие как внешний вид и неодинаковая консистенция, воспринимаемая при разжевывании. Недостаточно привлекательный внешний вид готовому продукту придает темный цвет в местах большей толщины филе. Неодинаковая консистенция, воспринимаемая при разжевывании, обусловлена неодинаковыми толщиной и шириной соломки.

Лучшие органолептические показатели имеет вяленое рыбное филе, полученное способом (патент RU №2284713), включающим разделку и обесшкуривание, обработку филе давлением с двух сторон с постепенным перемещением, посол, вяление и упаковку. При этом подготовленное филе покрывают с внутренней стороны прозрачным, бесцветным, изолирующим материалом, после чего производят неоднократное пропускание между цилиндрами роликового пресса до выравнивания филе по толщине. Филе при этом укладывают внутренней, покрытой изолирующим материалом стороной к рифленому цилиндру пресса. Полученный продукт имеет привлекательный золотисто-янтарный цвет и равномерную толщину. Однако для обеспечения минимума отходов потребуется нарезка на ломтики разных размеров по ширине и длине. Из-за этого разные ломтики будут иметь неодинаковую консистенцию, воспринимаемую при разжевывании. Кроме того, при упаковывании продукта в вакуумную упаковку возможно нарушение целостности упаковки (развакуумирование) рыбными костями, оставшимися в продукте. Описанный способ наиболее близок к предлагаемому изобретению и выбран в качестве прототипа.

Задачей предлагаемого способа является улучшение органолептических показателей вяленого продукта и повышение сохранности вакуумной упаковки. Улучшение органолептических показателей выражается в достижении следующих технических результатов: получение одинаковой консистенции порционных частей, воспринимаемой при разжевывании, улучшение вкусовых качеств, повышение удобства употребления в пищу.

Для достижения указанных целей предлагается способ изготовления вяленого рыбного продукта, при котором осуществляют посол рыбного филе, выравнивание пласта-полуфабриката по толщине путем пропускания между вальцами пресса, вяление и нарезку на порционные части. Для получения пласта-полуфабриката часть посоленного филе измельчают до состояния фарша и перемешивают с ломтиками филе до получения однородной массы. Часть перемешанного фарша выкладывают первым слоем на лист влагопроницаемой пленки, вторым слоем выкладывают тонконарезанное филе, на которое третьим слоем укладывают фарш, перемешанный с ломтиками филе. Получившийся пласт покрывают влагопроницаемой пленкой и осуществляют выравнивание пласта до толщины от 2 до 4 мм путем пропускания между вальцами пресса. Причем общее количество фарша берут в количестве 50-70% от массы пласта-полуфабриката. Возможно сочетание фарша и филе из разных сортов рыбы. Целесообразно нарезание порционных частей в форме соломки.

Выравнивание сырья по толщине путем пропускания между вальцами пресса в предлагаемом способе совпадает по оказываемому действию с прототипом, в котором применяется роликовый пресс с цилиндрами. Отличие состоит в том, что в прототипе между цилиндрами пропускается филе целиком, а в предлагаемом изобретении между вальцами пропускается пласт-полуфабрикат, имеющий трехслойную структуру и закрытый с одной и другой стороны листами влагопроницаемой пленки. Кроме того, по способу прототипа филе солится после выравнивания по толщине. В предлагаемом изобретении посол выполняют до пропускания сырья между вальцами пресса. В прототипе обрабатываемое филе имеет различные размеры и форму, поэтому для минимизации отходов необходима нарезка на порционные части также различных размеров. Вследствие этого разные ломтики вяленого филе будут иметь разную консистенцию, воспринимаемую при разжевывании. В предлагаемом изобретении получают пласт-полуфабрикат прямоугольной формы, которой легко нарезается на одинаковые по толщине, длине и ширине порционные части. Одинаковые порционные части имеют одинаковую консистенцию, воспринимаемую при разжевывании. Кроме того, нарезка продукта в форме соломки одинаковых размеров позволяет получить дополнительный технический результат - повышение удобства употребления в пищу, т.к. соломку одинаковой длины удобно доставать из упаковки и удерживать пальцами.

Техническим результатом при использовании предлагаемого способа является также повышение сохранности вакуумной упаковки. При упаковывании в вакуумную упаковку продукта, полученного согласно прототипу, возможны случаи повреждения упаковки рыбными костями, оставшимися в филе. В предлагаемом изобретении фарш обволакивает срединный слой филе и острые кончики костей, которые могут в нем оставаться. Тем самым снижается риск развакуумирования упаковки.

В сравнении с прототипом предлагаемое изобретение позволяет получить продукт с разнообразным, улучшенным вкусом за счет сочетания филе одного вида рыбы с фаршем, перемешанным с ломтиками филе другого вида рыбы.

Указанный диапазон толщины пласта-полуфабриката от 2 до 4 мм в сочетании с количеством фарша от 50 до 70% от массы пласта-полуфабриката получен в ходе многочисленных экспериментов. При указанном диапазоне параметров пласт-полуфабрикат имеет связанную структуру, а получаемый из него вяленый продукт обладает высокими органолептическими показателями.

Конкретный пример осуществления способа

Для изготовления рыбного продукта по предлагаемому способу берут 70 кг филе трески и 30 кг филе сельди. Используя посолочную смесь, производят засол филе в специальной таре (бочки, ящики, баки из нержавеющей стали или пластика). Поваренную соль для посолочной смеси берут из расчета 35 г на 1 кг филе. Посолочной смесью покрывают дно посолочной тары, затем укладывают слоями филе, при этом равномерно пересыпают каждый слой посолочной смесью. Продолжительность посола составляет 24 ч, при температуре от 0 до +10°С.

После посола филе промывают в воде с температурой не выше +15°С. Отбирают 55 кг филе трески и измельчают его до состояния фарша. Оставшиеся 15 кг филе трески нарезают ломтиками и перемешивают с фаршем до получения вязкой однородной массы. 30 кг филе сельди нарезают ломтиками. Заготовленные компоненты - 100 кг распределяют для получения пластов-полуфабрикатов массой 2,5 кг. Для получения каждого пласта-полуфабриката массой 2,5 кг берут 1,75 кг фарша трески, смешанного с ломтиками филе трески и 0,75 кг порезанного ломтиками филе сельди. Пласт-полуфабрикат выкладывают на листе влагопроницаемой пленки размером 70×75 см следующим образом. Половину взятого на пласт фарша, смешанного с филе, кладут первым слоем, равномерно распределяя по листу влагопроницаемой пленки с небольшим отступом от краев пленки. Ломтики филе сельди укладывают вторым слоем, а поверх него третьим слоем кладут вторую половину фарша и накрывают вторым листом влагопроницаемой пленки.

Пласты-полуфабрикаты пропускают между вальцами пресса, уплотняя и выравнивая их до толщины от 2 до 4 мм. Выравненные пласты-полуфабрикаты помещают на сетки и располагают на клетях в вялочной камере. Вяление проводят при температуре от +22 до +25°С в течение 15-24 ч с перерывами на поворот и перераспределение пластов при постоянно включенном отточном вентиляторе. Процесс вяления ведут до содержания влаги 35%.

Перед нарезкой с одной и с другой стороны пласта-полуфабриката удаляют влагопроницаемую пленку. Готовую продукцию получают нарезкой прошедшего вяление пласта-полуфабриката на порционные части в форме соломки. Соломку укладывают в вакуумную полиэтиленовую упаковку в количестве 20 г в одном пакете.

1. Способ изготовления вяленого рыбного продукта, предусматривающий посол рыбного филе, выравнивание пласта-полуфабриката по толщине путем пропускания между вальцами пресса, вяление и нарезку на порционные части, отличающийся тем, что для получения пласта-полуфабриката часть филе измельчают до состояния фарша, смешивают с ломтиками филе до получения однородной массы, выкладывают первым слоем на лист влагопроницаемой пленки, на выложенный первый слой помещают вторым слоем ломтики филе, на второй слой выкладывают третьим слоем фарш, перемешанный с ломтиками филе, накрывают вторым листом влагопроницаемой пленки и осуществляют выравнивание полученного пласта-полуфабриката до толщины от 2 до 4 мм путем пропускания между вальцами пресса, причем фарш берут в количестве 50-70% от массы пласта-полуфабриката.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в сочетании с фаршем, смешанным с ломтиками филе одного вида рыбы, используют для второго слоя пласта-полуфабриката филе другого вида рыбы.

3. Способ по п.1 или п.2, отличающийся тем, что порционные части нарезают в форме соломки.



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к пищевым, фармацевтическим или косметическим биологически активным добавкам (БАД) и может быть использовано в пищевой промышленности, косметике и медицине.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает бланширование и измельчение молок лососевых рыб, рыбы и морепродуктов.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает подготовку сырья, измельчение и фасовку в тару.
Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, бланширование и натирание моркови, резку и замораживание зелени петрушки, замораживание свежего зерна зеленого горошка, измельчение на волчке филе горбуши, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов с солью, фасовку полученной смеси и майонеза, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Пищевой функциональный продукт состоит из рыбы, лука репчатого и воды или молока коровьего и дополнительно содержит измельченную ботву столовой свеклы, морковь и соль, а в качестве рыбы содержит горбушу при следующем соотношении исходных рецептурных компонентов, мас.%: горбуша 54,0-56,0; измельченная ботва столовой свеклы 12,0-16,0; морковь 13,0-15,0; лук репчатый 13,0-14,0; вода или молоко коровье 2,0-3,0; соль 1,0.
Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Способ включает резку и бланширование картофеля, репчатого лука, огурцов и томатов, резку и замораживание стручковой фасоли, резку обесшкуренного филе маринованной рыбы, замораживание свежего зерна зеленого горошка, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов с уксусной кислотой, сахаром, солью и горчицей, фасовку полученной смеси с майонезом, герметизацию и стерилизацию.
Способ включает подготовку, посол, измельчение рыбного сырья и смешивание его с остальными компонентами, формование в оболочку, термообработку и осадку. В качестве остальных компонентов используют свинину жилованную полужирную, растительное масло, концентрат «Лактобел-ЭД», измельченные листья ламинарии, воду, соль поваренную, нитрит натрия, фосфаты пищевые, ферментированный рис и смесь специй.
Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и бланширование огурцов и репчатого лука, бланширование и резку моркови, резку и замораживание зелени петрушки, резку крабовых палочек, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов с солью, фасовку полученной смеси и майонеза, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и бланширование картофеля и огурцов, бланширование и резку морской капусты, резку и замораживание салата, зеленого лука и зелени, резку обесшкуренного филе морского окуня, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов с солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и майонеза, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и бланширование картофеля и огурцов, бланширование и резку морской капусты, резку и замораживание салата, зеленого лука и зелени, резку обесшкуренного филе мерланга, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов с солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и майонеза, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ включает подготовку рыбного сырья, его посол, укладку в тару, внесение гарнира и масла и укупорку. В качестве гарнира используют изделия из хлебных зерновых культур, имеющих активность воды не более 0,6. Изобретение обеспечивает сбалансированность продукта по углеводной составляющей. 8 з.п. ф-лы, 2 табл., 8 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ приготовления рыбного аналога, имеющего хлопьевидный внешний вид или текстуру, включающий: создание однородной смеси из одного или нескольких белков в количествах, достаточных для производства готового рыбного аналога, содержащего примерно от 18 до 25% белка, одного или нескольких жиров в количествах, достаточных для производства готового рыбного аналога, содержащего примерно от 3 до 9% жира, и воды в количествах, достаточных для производства готового рыбного аналога, содержащего примерно от 60 до 85% влаги, эмульгирование смеси при повышении температуры примерно от 130 до 160°С и давления примерно от 60 до 100 фунт /кв. дюйм, и охлаждение эмульсии до температуры примерно от 15 до 40°С и снижение давления примерно до атмосферного давления до получения рыбного аналога, имеющего хлопьевидный внешний вид или текстуру. Рыбный аналог, имеющий хлопьевидный внешний вид или текстуру, а также рыбный аналог, имеющий хлопьевидный внешний вид или текстуру, дополнительно обладающий внешним видом рыбы с кожей. Изобретение позволяет получить продукт, имеющий реалистичный рыбоподобный вид и текстуру. 3 н. и 27 з.п. ф-лы, 6 ил., 2 табл., 3 пр.
Способ получения основы для поликомпонентного пищевого продукта из мидий относится к способам переработки некондиционных по размеру мидий для получения пищевых продуктов лечебно-профилактического действия, а также сырья - полуфабриката для производства биологически активных веществ. В способе собирают образующийся при бланшировании мидий мидийный бульон, а после измельчения мидий и отделения мяса от фрагментов створки объединяют мясо мидий с мидийным бульоном. Способ обладает рядом преимуществ. Появляется возможность использования некондиционных по размеру мидий в пищевых целях. Основа для пищевого продукта обогащена ценными биологически активными веществами. Используя предлагаемую основу можно изготавливать различные вариации диетических пищевых продуктов.
Изобретение относится к биологически активным добавкам (БАД) к пище и может быть использовано в пищевой промышленности и медицине. Сухая форма БАД к пище на основе цист рачка рода Artemia включает цисты рачка Артемии в сухом измельченном ультрадисперсном виде. В качестве цист рачка рода Artemia она содержит цисты с возобновленным процессом метаболизма эмбрионов после диапаузы, ультрадисперсный порошок из цист рачка Артемии получен измельчением в механохимическом активаторе-мельнице. При этом содержание биологически активных веществ в 100 г продукта составляет: иод - 4,1-4,3 мг; сумма нуклеиновых кислот (ДНК и РНК) - 3,88-4,88 г; витамин А - 0,33-0,41 мг; витамин Д - 1,08-1,32 мкг; витамин Е - 0,30-0,36 мг; белок - 38,9-47,5 г; жиры - 2,45-3,1 г; углеводы - 17,97-21,97 г; хитин - 2,14-2,54 г; глюкозамин - 1,60-2,0 г; коллаген - 332,7-406,5 мг. Изобретение позволяет получить БАД к пище, содержащую более обогащенные и биологически доступные полезные вещества. 1 з.п. ф-лы, 3 пр.

Способ включает приготовление комбинированного фарша на основе измельченного рыбного сырья и белковой пасты, ввод других рецептурных ингредиентов, фасовку в банки, стерилизацию и охлаждение. Белковая паста содержит молоки лососевых рыб, растительное масло, молочную сыворотку и комплексный стабилизатор «Гелеон-179М» в соотношении 30:39:30:1 соответственно. В качестве рыбного сырья используют куски лососевых рыб и/или нестандартные по размерам, с механическими повреждениями, с дефектами разделки куски рыбы, при этом рыбный фарш и белковую пасту используют в соотношении 30:70 соответственно. Изобретение позволяет расширить ассортимент консервированных продуктов. 2 табл., 3 пр., 3 ил.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для приготовления кулинарных рыбных продуктов. Способ включает измельчение молок, добавление сливок, яиц, ягод, сахара и соды пищевой, перемешивание и тепловую обработку. Все компоненты используют в определенном соотношении по массе. Полученную смесь взбивают до увеличения объема не менее 140%, фасуют в формы для запекания и запекают при 150°C в течение 20 минут с достижением температуры внутри изделия 72°C. Изобретение обеспечивает получение пищевого продукта на основе молок рыб. 2 з.п. ф-лы, 6 табл., 7 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает измельчение филе рыбы, приготовление смеси с добавлением вкусоароматических и пищевых добавок, перемешивание компонентов, формование и тепловую обработку. Для приготовления смеси используют филе нежирных и жирных видов рыб, которое солят и выдерживают при температуре от 0°C до 10°C в течение 6-12 ч до среднего содержания соли не менее 3%. В смесь вносят шинкованный на кусочки сырой мускул морского гребешка, который предварительно смешивают с фаршем жирной рыбы, и измельченный свиной шпик. Все компоненты используют в определенных соотношениях по массе. Изобретение обеспечивает сырье для приготовления рыбных колбас. 3 табл., 6 пр.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Подготавливают рецептурные компоненты, режут и пассеруют в растительном масле репчатый лук, варят, очищают и режут куриные яйца, варят рис до двукратного увеличения массы, куттеруют рыбное филе. Перечисленные компоненты смешивают с частью соли с получением фарша. Свежую декоративную капусту разбирают на листья, замораживают и дефростируют. Формуют фарш в капустные листья с получением голубцов. Пассеруют в растительном масле пшеничную муку, смешивают ее со сметаной, рыбным бульоном, томатной пастой, оставшейся частью соли, перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса. Фасуют голубцы и соус, герметизируют и стерилизуют. Способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Подготавливают рецептурные компоненты, режут и пассеруют в кулинарном жире морковь, корень петрушки и репчатый лук, режут и бланшируют картофель и репу, шинкуют и замораживают свежую декоративную капусту, режут сиг амурский, кабачки и зелень эстрагона, протирают чеснок, пассеруют пшеничную муку. Смешивают перечисленные компоненты с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью и СО2-экстрактами гвоздики, корицы, перца черного горького и лаврового листа. Фасуют полученную смесь и рыбный бульон, герметизируют и стерилизуют. Способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.

Изобретение относится к рыбной и пищевой промышленности, в частности к биологически активным добавкам (БАД) на основе рыбьего жира. Способ получения биологически активной добавки, содержащей рыбий жир, включает нагревание последнего, в который сначала вводят антиоксиданты и биологически активные вещества, до заданной температуры 65-70°С, активное перемешивание веществ и выдерживание при заданной температуре до получения гомогенной массы. В качестве биологически активных веществ используют тугоплавкое масло растительного происхождения и воск пчелиный натуральный. Затем полученную массу охлаждают при постоянном перемешивании до температуры 35-40°С. Далее дополнительно вводят подсластитель, вкусовую добавку, ароматизатор при постоянном перемешивании до получения готовой гомогенной массы, которую затем охлаждают до получения массы желеобразной консистенции. Полученная БАД содержит рыбий жир, тугоплавкое масло растительного происхождения, воск пчелиный натуральный, подсластитель, ароматизатор, вкусовую добавку и антиоксиданты при следующем соотношении компонентов в готовой продукции, мас.%: рыбий жир 60-80, тугоплавкое масло растительного происхождения 15-35, воск пчелиный натуральный 3,0-15, подсластитель 5,0-15, ароматизаторы 0,1-2,0, вкусовая добавка 0,05-0,2 и антиоксиданты остальное. Изобретение позволяет снизить затраты на приготовление готового продукта. Полученная БАД к пище имеет оптимальное соотношение компонентов для получения продукта высокого качества, обладающего приятным вкусом и не имеющего рыбного запаха и вкуса. 2 н. и 7 з.п. ф-лы, 1 табл.
Наверх