Концентрированное пивное охмеленное сусло для изготовления чешского пива, способ его приготовления и применения


 


Владельцы патента RU 2542384:

ВЫЗКУМНЫ УСТАВ ПИВОВАРСКИ А СЛАДАРСКИ, А.С. (CZ)

Изобретение относится к пивоваренной отрасли пищевой промышленности и может быть использовано в домашних хозяйствах, на пивоваренных мини-заводах или на промышленных пивоваренных заводах. Согласно изобретению концентрированное пивное охмеленное сусло для изготовления Чешского пива, содержит 80-100 мас.% светлого солода пльзеньского типа, причем из этого количества по крайней мере 80 мас.% составляет солод из сортов «Bojos», «Malz» или «Tolar». Экстракт в сухом веществе солода составляет минимально 80 мас.%, число Кольбаха - 36-42%, диастатическая сила - минимально 220 единиц Windisch-Kolbach, достижимая степень сбраживания - максимально 82%, хрупкость - минимально 75%. Сусло может содержать 0-20 мас.% сиропа мальтозы и/или глюкозы, в котором охмеление составляет 6-14 г α-горьких кислот хмеля на 100 л охмеленного сусла, причем до 80 мас.% α-горьких кислот хмеля получены из хмелевого экстракта. По меньшей мере 20 мас.% α-горьких кислот хмеля получены из высушенного или гранулированного хмеля, причем в общем количестве хмеля, гранулированного хмеля или хмелевого экстракта 15-30 мас.% дозы составляют сорта Чешского хмеля из Жатецкой, Тршицкой или Устецкой областей. Содержание сухого вещества составляет 40-98 мас.%. Концентрированное пивного охмеленное сусло для изготовления Чешского пива приготавливают смешиванием солода пльзеньского типа с водой и 0-20 мас.% сиропа мальтозы и/или сиропа глюкозы, 0-20 мас.% солода баварского типа, 0-20 мас.% солода карамельного типа, 0-5 мас.% красящего солода, далее затирают декокционным способом, а затем полученное сладкое сусло охмеляют с использованием 6-14 г α-горьких кислот хмеля на 100 л сусла. Максимальная продолжительность охмеления сусла составляет 60-90 минут при общем выпаривании по крайней мере шести процентов объема, после чего охмеленное сусло сгущают до получения 40-80 мас.% сухого вещества. Согласно изобретению полученное сусло можно использовать для добавления в безалкогольные напитки. Изобретение обеспечивает возможность получения охмеленного сусла в концентрированной форме, которое пригодно для изготовления Чешского пива. 4 н. и 3 з.п. ф-лы, 3 пр.

 

Область техники

Изобретение касается концентрированного пивного охмеленного сусла и концентрированного пивного охмеленного сусла для изготовления Чешского пива. Далее изобретение касается способа приготовления концентрированного пивного охмеленного сусла и концентрированного пивного охмеленного сусла для изготовления Чешского пива.

Уровень техники

23.01.2008 г. в Вестнике Европейского союза было опубликовано обозначение происхождения пищевых продуктов „Чешское пиво" со следующей спецификацией.

Отличительная особенность Чешского пива проистекает из ряда факторов, какими в первую очередь являются примененное сырье, ноу-хау, приобретенное за многие годы развивающегося пивоварения, и специальные методы пивоваренного производства. Изготовление Чешского пива заслуживает внимания благодаря применению декокционного способа затирания солода, способу приготовления охмеленного сусла, раздельному сбраживанию и выдерживанию пива. Общий метод изготовления (тщательно выбираемое сырье, осолаживание и изготовление пива в традиционной области Чешской Республики) обусловливает получение специфического и исключительно ценного продукта с отличной репутацией. Описание технической характеристики Чешского пива приведено в Официальном вестнике Европейского союза №2008/С 16/05, в Постановлении Совета (ЕС) №510/2006. Пиво распознается благодаря тому, что в нем преобладают солод и хмель, имеет приемлемый слабый привкус пастеризации, дрожжей или эфиров, посторонние запахи или привкусы не допустимы. Менее четко выраженная интенсивность общего аромата Чешского пива объясняется сравнительно низким содержанием нежелательных побочных продуктов брожения. Крепость пива - от средней до сильной с медленным выделением пузырьков углекислого газа. Насыщенность тоже колеблется от средней до высокой, главным образом благодаря содержанию несброженных остатков экстракта, что характеризуется различием между кажущимся и достижимым сбраживанием. Меньшая степень сбраживания означает также меньшее содержание спирта. Очень важным свойством Чешского пива является его горечь. Степень горечи пива - от средней до более высокой, со слабо или легко выраженной терпкостью, ощущение которой проходит медленно. Горечь ощущается во рту дольше и, следовательно, дольше действует на вкусовые клетки. Кроме того, большая степень горечи способствует усвоению пищи. Для Чешского пива характерна также более высокая концентрация полифенолов и большее значение водородного показателя (pH). Светлые сорта пива (светлое лагерное пиво, светлое разливное пиво и легкое пиво) имеют аромат светлого солода и хмеля от слабо выраженного до средне выраженного. Пиво отличается золотистым оттенком от средней до более отчетливо выраженной интенсивности. Пиво искрится и образует в бокале плотную белую пену.

Темное пиво (темное лагерное пиво и темное разливное пиво) обладает ясно выраженным ароматом карамельного и жженого солода. Имеет среднюю крепость с характерной сильно выраженной насыщенностью, обусловленной существенной разницей между кажущимся и достижимым сбраживанием и присутствием несбраживаемых субстанций, содержащихся в сырье, из которого варится пиво. На характер горечи влияет высокая насыщенность пива. Из второстепенных привкусов и ароматов допускаются карамельный и сладковатый. В настоящее время увеличивается интерес к концентратам пивного охмеленного сусла, пригодным для изготовления Чешского пива.

В настоящее время концентраты пивного охмеленого сусла приготавливают различными способами, например путем диализа, мембранной фильтрации, вымораживания или испарения.

Известные концентраты пивного охмеленного сусла имеют пресный вкус, слабую горечь и нетипичный привкус, из-за чего изготовленный из них напиток по вкусу отличается от Чешского пива. Проблематичен также срок годности известных концентратов охмеленного сусла.

В формуле полезной модели Чешской республики №7163 приведено описание пивного охмеленного сусла в порошковой форме, приготовленного из солода чешского типа, в состав которого входят: 5-100 массовых % светлого солода чешского типа, 5-95 массовых % солода баварского типа, 5-95 массовых % солода карамельного типа, 0,1-50 массовых % красящего солода и 1-90 массовых % рафинированного сахара или сахара-сырца; для охмеления сусла добавляют 50-700 г хмеля или пересчитанное количество хмелевого экстракта на 100 л охмеленного сусла, причем сухое вещество, определенное рефрактометрическим методом, составляет 90-99,9 массовых %. Следовательно, объектом охраны является состав пивного охмеленного сусла для темных сортов пива. Приведенный состав пивного охмеленного сусла лишен смысла, так как невозможно достичь ни одного из верхних пределов отдельных составляющих, за исключением красящего солода, у которого в формуле установлен верхний предел 50%. Дело в том, что пивное охмеленное сусло согласно формуле полезной модели №7163 должно всегда содержать все составляющие, при этом минимальное количество составляет 5 массовых % светлого солода чешского типа, 5 массовых % солода баварского типа, 5 массовых % солода карамельного типа, 0,1 массового % красящего солода и 1 массовый % рафинированного сахара или сахара-сырца. Это значит, что при сохранении остальных составляющих пивное охмеленное сусло по полезной модели №7163 может содержать максимально 88,9 массовых % светлого солода чешского типа или 88,9 массовых % солода баварского типа, или 88,9 массовых % солода карамельного типа, или 84,9 массовых % рафинированного сахара или сахара-сырца.

В описании полезной модели №7163, в примере 1 приведен состав пивного охмеленного сусла в порошковой форме для светлого пива: 86 массовых % светлого солода чешского типа, 15 массовых % рафинированного сахара, при этом далее содержит 350 г гранулированного хмеля на 100 л охмеленного сусла, а сухое вещество, определенное рефракто-метрическим методом, составляет 96 массовых %. Но и этот состав нельзя применить в производстве, так как сумма составляющих равна 101%.

Однако принципиальным недостатком пивного охмеленного сусла в порошковой форме по описанию полезной модели №7163 является факт, что это сусло содержит рафинированный сахар или сахар-сырец, т.е. сахарозу, что отрицательно влияет на последующее главное брожение пива и на его органолептические свойства при изготовлении пива из охмеленного сусла по полезной модели №7163. Дело в том, что сахароза сбраживается в первую очередь, а вследствие этого изменяется рост и жизнедеятельность дрожжей. Изменяются органолептические свойства пива, в частности, ухудшаются признаки, типичные для Чешского пива, уменьшается насыщенность и пенистость пива. Изменяется также состав вкусовых и душистых веществ в пиве, образующихся из дрожжей при брожении.

Целью изобретения является создание пивного охмеленного сусла в концентрированной форме, которое было бы пригодно для изготовления Чешского пива, и предложение способа приготовления такого пивного охмеленного сусла.

Сущность изобретения

Цель изобретения достигается концентрированным пивным охмеленным суслом для изготовления Чешского пива согласно изобретению, сущность которого заключается в том, что это сусло содержит 80-100 массовых % светлого солода пльзеньского типа, из этого количества по крайней мере 80 массовых % составляет солод из сортов, утвержденных для изготовления Чешского пива в Постановлении Совета ЕС №510/2006, опубликованных в Официальном вестнике Евросоюза №2008/С 16/05, при этом экстракт в сухом веществе солода составляет минимально 80 массовых %, число Кольбаха 36-42%, диастатическая сила - минимально 220 единиц W.-K. (Windisch-Kolbach), достижимая степень сбраживания - максимально 82%, хрупкость - минимально 75%, а также содержит 0-20 массовых % сиропа мальтозы и/или глюкозы, охмеление составляет 6-14 г α-горьких кислот хмеля на 100 л охмеленного сусла, причем до 80 массовых % α-горьких кислот хмеля могут быть получены из хмелевого экстракта, а по крайней мере 20 массовых % α-горьких кислот хмеля получаются из высушенного или гранулированного хмеля, причем в общем количестве хмеля, гранулированного хмеля или хмелевого экстракта 15-30 массовых % дозы составляют сорта чешского хмеля из Жатецкой, Тршицкой или Устецкой областей, а содержание сухого вещества составляет 40-98 массовых %.

Такое концентрированное пивное охмеленное сусло предназначено для изготовления пива, которое при соблюдении рекомендованного производственного процесса будет по своим параметрам соответствовать Чешскому пиву, а в случае, если концентрированное охмеленное сусло будет приготовлено на территории, определенной для Чешского пива, такое пиво получит возможность использования указания места происхождения - «Чешское пиво».

Цель изобретения достигается путем приготовления концентрированного пивного охмеленного сусла, содержащего 80-100 массовых % светлого солода пльзеньского типа, а также 0-20 массовых % сиропа мальтозы и/или глюкозы, при охмелении 6-14 г α-горьких кислот хмеля на 100 л охмеленного сусла и содержании сухого вещества 40-98 массовых %.

Изготовленное из такого охмеленного сусла пиво хотя и не будет по своим параметрам соответствовать Чешскому пиву, но будет обладать очень высоким качеством.

Для изготовления темных сортов пива выгодно, если концентрированное пивное охмеленное сусло содержит также 0-20 массовых % солода баварского типа, 0-20 массовых % солода карамельного типа, 0-5 массовых % красящего солода.

С точки зрения транспортирования выгодно, если концентрированное пивное сусло приготовлено в порошковой форме, при содержании в нем сухого вещества 96-98 массовых %.

Цель изобретения достигается способом приготовления концентрированного пивного охмеленного сусла для изготовления Чешского пива, причем сущность изобретения заключается в том, что 80-100 массовых % дробленого светлого солода пльзеньского типа, из которого по крайней мере 80 массовых % составляет солод из сортов, утвержденных для изготовления Чешского пива в Постановлении Совета ЕС №510/2006, опубликованных в Официальном вестнике Евросоюза №2008/С 16/05, при этом экстракт в сухом веществе солода составляет минимально 80 массовых %, число Кольбаха 36-42%, диастатическая сила - минимально 220 единиц W.-К. (Windisch-Kolbach), достижимая степень сбраживания - максимально 82%, хрупкость - минимально 75%, смешивают с водой и 0-20 массовыми % сиропа мальтозы и/или глюкозы, 0-20 массовыми % солода баварского типа, 0-20 массовыми % солода карамельного типа, 0-5 массовыми % красящего солода и затирают декокционным способом, после чего полученное таким способом сусло охмеляют 6-14 г α-горьких кислот хмеля на 100 л охмеленного сусла, причем до 80 массовых % α-горьких кислот хмеля могут быть получены из хмелевого экстракта, а по крайней мере 20 массовых % α-горьких кислот хмеля получаются из высушенного или гранулированного хмеля, причем в общем количестве хмеля, гранулированного хмеля или хмелевого экстракта 15-30 массовых % дозы составляют сорта чешского хмеля из Жатецкой, Тршицкой или Устецкой областей, при этом максимальное время охмеления сусла составляет 60-90 минут при общем выпаривании по крайней мере шести процентов объема, после чего охмеленное сусло в месте нахождения (in situ) сгущают до получения 40-80 массовых % сухого вещества.

Приготовленное таким способом концентрированное пивное охмеленное сусло предназначено для изготовления пива, которое при соблюдении рекомендованного производственного процесса будет по своим параметрам соответствовать Чешскому пиву, а в случае, если концентрированное охмеленное сусло будет приготовлено на территории, определенной для Чешского пива, такое пиво получит возможность использования указания места происхождения - «Чешское пиво».

Цели изобретения можно достигнуть способом приготовления концентрированного пивного охмеленного сусла, по которому 80-100 массовых % дробленого светлого солода пльзеньского типа смешивают с водой и 0-20 массовыми % сиропа мальтозы и/или глюкозы, 0-20 массовыми % солода баварского типа, 0-20 массовыми % солода карамельного типа, 0-5 массовыми % красящего солода и затирают декокционным способом, а затем приготовленное сусло охмеляют 6-14 г α-горьких кислот хмеля на 100 л охмеленного сусла, при этом максимальное время охмеления сусла составляет 60-90 минут при общем выпаривании по крайней мере шести процентов объема, после чего охмеленное суслов в месте нахождения (in situ) сгущают до получения 40-80 массовых % сухого вещества.

Изготовленное из такого охмеленного сусла пиво хотя и не будет по своим параметрам соответствовать Чешскому пиву, но будет обладать очень высоким качеством.

С точки зрения транспортирования выгодно, если концентрированное пивное охмеленное сусло приготовлено в порошковой форме, поэтому охмеленное сусло высушивают в месте нахождения (in situ) до получения содержания сухого вещества 96-98 массовых %.

Дополнительные преимущества изобретения достигаются применением концентрированного пивного охмеленного сусла согласно формулы изобретения или применением концентрированного пивного охмеленного сусла, приготовленного способом согласно формулы изобретения, в качестве добавки в безалкогольные напитки, чем достигается расширение возможностей вкусовых качеств всего ассортимента безалкогольных напитков при сохранении простоты изготовления этих напитков.

Предпочтительные варианты осуществления изобретения

Пивное охмеленное сусло согласно изобретению для светлого или темного пива содержит светлый солод пльзеньского типа, причем по крайней мере 80 массовых % этого солода составляет солод из сортов, утвержденных для Чешского пива, например, «Bojos», «Malz» или «Tolar», не менее 50% которых выращены на территории Чешской Республики. Солод характеризуется следующими показателями:

экстракт в сухом веществе солода не менее 80 массовых %
число Кольбаха 36-42%
диастатическая (осахаривающая)
способность) не меньше 220 единиц W.-K. (Windisch-Kolbach)
достижимая степень сбраживания макс. 82%
хрупкость (friability) мин. 75%

Пивное сусло для темных сортов пива содержит также 0-20 массовых % солода баварского типа, 0-20 массовых % солода карамельного типа, 0-5 массовых % красящего солода.

Приготовление пивного охмеленного сусла происходит в сусловарочном отделении, где дробленый солод смешивают с водой и затирают. Затирание солода осуществляется одно-, дву- или трехстадийным декокционным способом, а инфузионное затирание полностью исключено. Оптимальным представляется двустадийный декокционный способ с возможностью затирки при 37ºC с последующим подогревом приблизительно до 52°С. Учитывая необходимую плотность смеси и получаемого затора, запарка горячей водой не предусматривается. Скорость подогрева затора выбирается в интервале 1,0-1,6ºC/мин. Скорость жидкости в трубопроводе при перекачивании меньше или равна 1,6 м/с. Получаемые смеси и затор перекачиваются через нижние напуски, благодаря чему минимизируется их аэрация. После завершения процесса затирания сусло отцеживают в фильтрационном чане или фильтруют в заторном фильтре, который с преимуществом уменьшает аэрацию сусла до минимума при повышении его прозрачности.

Полученное сладкое сусло поступает в сусловарочный котел, в котором сусло кипятится с хмелем и превращается в охмеленное сусло. Процесс добавления хмеля - высушенного, гранулированного или в форме хмелевого экстракта - в сусло и варки сусла с хмелем называется охмелением сусла. Сусло охмеляют добавлением 6-14 г α-горьких кислот хмеля на 100 л охмеленного сусла, причем до 80 массовых % α-горьких кислот хмеля может быть получено из хмелевого экстракта, а по крайней мере 20 массовых % α-горьких кислот хмеля получается из высушенного или гранулированного хмель-продукта. В общем количестве хмеля, гранулированного хмеля или хмелевого экстракта 15-30 массовых % дозы составляют сорта чешского хмеля из Жатецкой, Тршицкой или Устецкой областей. Тепловая нагрузка охмеленного сусла минимизируется за счет применения назконапорного, импульсного или динамического охмеления сусла. Максимальная разность температур охмеленного сусла и пара составляет 25ºC. Максимальная продолжительность процесса охмеления сусла составляет 60-90 минут при общем выпаривании по крайней мере шести процентов объема до получения требуемой конечной концентрации охмеленного сусла 18 массовых %.

Из сусловарочного котла охмеленное сусло перекачивают в вихревой чан. При этом важно минимизировать продувку сусла воздухом. Это достигается путем перекачивания охмеленного сусла при помощи насоса с преобразователем частоты, при помощи которого регулируется скорость перекачивания жидкости, составляющая максимально 10 м/с. Время пребывания в вихревом чану составляет не больше 30 минут. Аэрация охмеленного сусла должна быть ограничена до минимума, поскольку окислительные процессы повышают цветность, снижают содержание редукторов (выраженное значением Т 150) и неблагоприятно влияют на характеристику охмеленного сусла как субстрата для брожения. Из вихревого чана охмеленное сусло перекачивается для дальнейшего охлаждения на пластинчатый холодильник, откуда перекачивается в резервуар, из которого поступает дальше на сгущение и сушку. Для сгущения применяется выпарной аппарат или мембранный фильтр, или вымораживающий концентратор.

В вакуумном выпарном аппарате охмеленное сусло сгущается при температуре 40-75ºC под разрежением 0,1-40 кПа до получения 40-80 массовых % сухого вещества. В таком состоянии концентрированное охмеленное сусло можно наливать в бидоны или другие резервуары и отправлять.

Охмеленное сусло можно сгущать также известным способом до получения содержания сухого вещества 40-80 массовых % при помощи диализа, мембранного фильтра или в вымораживающей установке.

Однако с точки зрения сбыта наиболее пригодно охмеленное сусло в порошковой форме. Приготовление сусла в такой форме достигается досушиванием концентрированного охмеленного сусла, полученного после его обработки в выпарном аппарате, мембранном фильтре или вымораживающей установке, например в сопловой или распылительной сушилке, до получения 96-98 массовых % сухого вещества, в результате чего получается пивное охмеленное сусло в порошковой форме, которое после гомогенизации упаковывают в специальные транспортные мешки емкостью от 1 до 25 кг, которые герметически закрывают.

К каждой упаковке прилагают соответствующее количество сушеных пивных дрожжей для низового брожения, пригодных для изготовления Чешского пива и для нижеприведенного технологического процесса изготовления Чешского пива из приготовленного вышеуказанным способом порошкового охмеленного сусла, отличающегося применением порошкового охмеленного сусла вместо обычного сырья и использованием обычных чешских культурных дрожжей, штаммы которых хранятся в собрании Исследовательского института пивоваренного и солодового производства, Прага, Чешская республика.

Приготовление охмеленного сусла

Концентрат или порошок охмеленного сусла, приготовленные вышеприведенным способом, растворяют при постоянном перемешивании в воде при температуре 30-40°С в соотношении, необходимом для обеспечения начальной концентрации охмеленного сусла от 7 до 18 массовых %. Приготовленное таким образом охмеленное сусло охлаждают до требуемой температуры брожения и аэрируют барботированием воздуха или кислорода до получения концентрации 6-10 мг/л О2.

Главное брожение

Для возбуждения главного брожения применяют обычные чешские культурные дрожжи, штаммы которых хранятся в Исследовательском институте пивоваренного и солодового производства, Прага, Чешская республика, зарегистрированные под номерами: 2, 3, 6, 9 и 96.

Главное брожение проводят или в открытых бродильных чанах, или в бродильном танке. В зависимости от вида и объема бродильной емкости температура брожения колеблется в пределах от 6 до 10ºC, а максимальная температура составляет от 9 до 14ºC.

Молодое пиво разливают в бочки при разности кажущегося и достижимого сбраживания от 2 до 10%. Температура, при которой пиво перекачивают в бочки, составляет от 0 до 7ºC.

Созревание (вылеживание) пива

Созревание пива протекает при температуре 0-4ºC при избыточном давлении 0,8-1 бар в течение не менее 14 суток.

Фильтрация и разливка пива

Перед разливкой пива в транспортную тару можно его профильтровать, используя пригодный для этого фильтр, обеспечивающий конечную прозрачность до 0,7 единиц ЕВС. Для коллоидной стабилизации можно использовать адсорбенты азотсодержащих и полифенольных соединений в зависимости от требуемого срока годности пива.

Концентрированное пивное охмеленное сусло по изобретению - в порошковой или жидкой форме - можно использовать также в качестве добавки в безалкогольные напитки при их изготовлении или непосредственно для производства таких напитков.

Пример 1

Для приготовления светлого пивного охмеленного сусла в порошке для изготовления Чешского пива приготавливают светлое сусло трехстадийным способом затирания при засыпке светлого солода пльзеньского типа в общем количестве 90 массовых %, при этом 80 массовых % этой засыпки составляет солод из сортов, утвержденных для Чешского пива, например, «Bojos», «Tolar» или «Malz», и 10 массовых % общего количества составляет сироп мальтозы. Сусло подают в сусловарочный котел, где его охмеляют 12 г α-горьких кислот, получаемых из хмеля, на 100 л охмеленного сусла, при этом не менее 30% дозы составляет чешский хмель, а 70% составляет пересчитанная доза хмелевого экстракта или другого гранулированного хмель-продукта. Кипячение длится 70 мин с общим выпариванием 7%. Полученное таким образом охмеленное сусло после отделения осадка и охлаждения до 20ºС сгущают в вакуммном выпарном аппарате при следующем рабочем режиме: производительность выпарного аппарата 1,2 м3/ч, температура 70ºC, разрежение 0,8 кПа.

Концентрат охмеленного сусла, сухое вещество в котором, определенное рефрактометрическим методом, составляет 40%, в месте нахождения (in situ) подается в сопловую сушилку, время пребывания в которой при температуре 170ºC составляет 2 с, температура отсушенного порошка - 70ºC. Производительность сушилки 200 кг/ч. Высушенное охмеленное сусло гомогенизируют и загружают в транспортную тару.

Концентрат охмеленного сусла можно также загружать в бидоны или другие емкости и транспортировать в жидком состоянии.

Пример 2

Для приготовления концентрированного пивного охмеленного сусла для темных сортов пива для изготовления Чешского пива приготавливают темное сусло двустадийным способом затирания при засыпке светлого солода в количестве 80 массовых %, причем 10 массовых % засыпки составляет солод баварского типа, 5 массовых % - солод карамельного типа и 5 массовых % - сироп глюкозы. Сусло подают в сусловарочный котел, где его охмеляют дозой 10 г α-горьких кислот гранулированного хмеля на 100 л охмеленного сусла, причем не менее 30% дозы составляет чешский хмель, 70% - пересчитанная доза хмелевого экстракта или другого гранулированного хмель-продукта. Кипячение длится 90 мин с общим выпариванием 7%. Полученное таким образом охмеленное сусло после отделения горячего осадка при температуре 80ºC сгущают в вакуумном выпарном аппарате при рабочем режиме: производительность выпарного аппарата 1,2 м3/ч, температура 60ºC, разрежение 0,9 кПа.

Концентрат охмеленного сусла, сухое вещество в котором, определенное рефрактометрическим методом, составляет 40%, в месте нахождения (in situ) подается в сопловую сушилку, время пребывания в которой при температуре 180ºC составляет макс. 3 с, температура отсушенного порошка - 75ºC. Производительность сушилки 200 кг/ч. Высушенное охмеленное сусло гомогенизируют и загружают в транспортную тару.

Концентрат охмеленного сусла можно также загружать в бидоны или другие резервуары и транспортировать в жидком состоянии.

Пример 3

Для приготовления светлого пивного охмеленного сусла в пастообразной форме приготавливают светлое сусло двустадийным способом затирания при засыпке светлого солода пльзеньского типа в общем количестве 80 массовых %, причем 80 массовых % этой засыпки составляет солод из сортов, утвержденных для изготовления Чешского пива, например, «Bojos, «Tolar» или «Malz» и 20 массовых % общего количества - сироп глюкозы. Сусло подают в сусловарочный котел, где его охмеляют дозой 6 г α-горьких кислот, получаемых из хмеля, на 100 л охмеленного сусла, причем не менее 30% дозы составляет чешский хмель, 70% - пересчитанная доза хмелевого экстракта или другого гранулированного хмель-продукта. Кипячение длится 70 мин с общим выпариванием 7%. Полученное таким образом охмеленное сусло после отделения осадка и охлаждения до 20ºC сгущают в вакуумном выпарном аппарате до 79% сухого вещества, при рабочем режиме: производительность выпарного аппарата 1,2 м3/ч, температура 70ºC, разрежение 0,8 кПа.

Полученный таким образом концентрат охмеленного сусла, содержание сухого вещества в котором, определенное рефрактометрическим методом, составляет 79%, загружают в транспортную тару в нагретом состоянии, без добавления консервантов.

Промышленная применимость

Пивное охмеленное сусло в порошковой форме или концентрированной жидкой форме, состав которого пригоден для изготовления Чешского пива, с содержанием солода и хмеля из сортов, пригодных для изготовления Чешского пива, может быть использовано для изготовления Чешского пива в домашних хозяйствах, на пивоваренных мини-заводах или промышленных пивоваренных заводах. Кроме того, пивное охмеленное сусло по изобретению можно использовать в качестве добавки в безалкогольные напитки для расширения вкусовых качеств всего ассортимента безалкогольных напитков при сохранении простоты их изготовления.

1. Концентрированное пивное охмеленное сусло для изготовления Чешского пива, содержащее 80-100 мас.% светлого солода пльзеньского типа, причем из этого количества по крайней мере 80 мас.% составляет солод из сортов «Bojos», «Malz» или «Tolar», при этом экстракт в сухом веществе солода составляет минимально 80 мас.%, число Кольбаха - 36-42%, диастатическая сила - минимально 220 единиц Windisch-Kolbach, достижимая степень сбраживания - максимально 82%, хрупкость - минимально 75%, также содержащее 0-20 мас.% сиропа мальтозы и/или глюкозы, в котором охмеление составляет 6-14 г α-горьких кислот хмеля на 100 л охмеленного сусла, причем до 80 мас.% α-горьких кислот хмеля получены из хмелевого экстракта, а по крайней мере 20 мас.% α-горьких кислот хмеля получены из высушенного или гранулированного хмеля, причем в общем количестве хмеля, гранулированного хмеля или хмелевого экстракта 15-30 мас.% дозы составляют сорта Чешского хмеля из Жатецкой, Тршицкой или Устецкой областей, причем содержание сухого вещества составляет 40-98 мас.%.

2. Концентрированное пивное охмеленное сусло по п.1, содержащее 0-20 мас.% солода баварского типа, 0-20 мас.% солода карамельного типа, 0-5 мас.% красящего солода.

3. Концентрированное пивное охмеленное сусло по п.1, в котором содержание сухого вещества составляет 96-98 мас.%.

4. Способ приготовления концентрированного пивного охмеленного сусла для изготовления Чешского пива, при котором 80-100 мас.% дробленого светлого солода пльзеньского типа, из общего количества которого по крайней мере 80 мас.% составляет солод из сортов «Bojos», «Malz» или «Tolar», при этом экстракт в сухом веществе солода составляет минимально 80 мас.%, число Кольбаха - 36-42%, диастатическая сила - минимально 220 единиц Windisch-Kolbach, достижимая степень сбраживания - максимально 82%, а хрупкость - минимально 75%, смешивают с водой и 0-20 мас.% сиропа мальтозы и/или сиропа глюкозы, 0-20 мас.% солода баварского типа, 0-20 мас.% солода карамельного типа, 0-5 мас.% красящего солода и затирают декокционным способом, а затем полученное сладкое сусло охмеляют с использованием 6-14 г α-горьких кислот хмеля на 100 л сусла, причем до 80 мас.% α-горьких кислот хмеля получены из хмелевого экстракта, а по крайней мере 20 мас.% α-горьких кислот хмеля получены из высушенного или гранулированного хмель-продукта, при этом в общем количестве хмеля, гранулированного хмеля или хмелевого экстракта 15-30 мас.% дозы составляют Чешские сорта хмеля из Жатецкой, Тршицкой или Устецкой областей, причем максимальная продолжительность охмеления сусла составляет 60-90 минут при общем выпаривании по крайней мере шести процентов объема, после чего охмеленное сусло сгущают до получения 40-80 мас.% сухого вещества.

5. Способ приготовления концентрированного пивного охмеленного сусла по п.4, при котором охмеленное сусло далее сушат до получения содержания сухого вещества 96-98 мас.%.

6. Применение концентрированного пивного охмеленного сусла по любому из пп.1-3 для добавления в безалкогольные напитки.

7. Применение концентрированного пивного охмеленного сусла, приготовленного способом по любому из пп.4-5, для добавления в безалкогольные напитки.



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к пивоваренной отрасли пищевой промышленности, в частности к производству пива с применением ячменя в качестве несоложеного сырья. Способ включает смешивание при нагревании зернопродуктов с водой и ферментными препаратами Целловиридин Г10х и МЭК1 в дозировках 300-500 г/т и 250-550 г/т соответственно.
Изобретение относится к пивоваренной отрасли пищевой промышленности, а именно к производству пива с применением ячменя в качестве несоложеного сырья. Способ предусматривает смешивание зернопродуктов с водой, осуществление процесса затирания в роторно-пульсационном аппарате при частоте вращения ротора 1500-2000 об/мин, межцилиндровом зазоре 0,1•10-3м, температуре 60ºС в течение 10-15 минут, причем в составе зернопродуктов используется 75-85% солода и 15-25% ячменя и исключаются ферментные препараты.

Изобретение относится к области биотехнологии и пищевой промышленности и представляет собой способ производства затора, включающий образование затора из крупки и контактирование указанного затора с альфа-амилазой, глюкоамилазой и пуллуланазой, причем указанная пуллуланаза получена из Bacillus acidopullulyticus и имеет аминокислотную последовательность SEQ ID NO: 4, представленную в описании.
Изобретение относится к металлургической промышленности и может быть использовано при проведении окислительного рафинирования железоуглеродистых сплавов с получением эффективных реагентов.

Изобретение относится к способу получения пивного сусла, включающему ферментативную обработку крупки, содержащей до 100% несоложеной (зерновой) формы, а также относится к суслу, получаемому этим способом.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности, к способам производства пива. .

Изобретение относится к пивоваренной промышленности. .

Изобретение относится к пивоваренному заводу, содержащему, по меньшей мере, один заторный котел, фильтровальный чан для сусла, сусловарочный аппарат и участок с водяными баками.
Изобретение относится к производству безалкогольных напитков с эмульсионной структурой и может быть использовано для обогащения рациона питания биологически активными веществами.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам приготовления заквасок для напитков брожения. Способ включает приготовление осахаренной заварки путем смешивания муки пшеничной первого сорта и пшеничных отрубей в соотношении 1:1, заваривание полученной смеси водой с температурой 85-90°С, выдерживание в течение 45-60 мин, охлаждение смеси до температуры 65-67°С, осахаривание неферментированным ячменным или ржаным солодом в количестве 10% к массе смеси в течение 60-90 мин, внесение дрожжевого автолизата в количестве 0,1% к массе смеси для получения питательного субстрата.
Изобретение относится к пищевой промышленности и медицине, а именно к способам получения кислородных коктейлей функционального назначения, которые могут быть использованы в качестве биологически активных средств, влияющих на обменные процессы в организме и способствующих профилактике и устранению гипоксии (кислородного голодания).
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к составам для приготовления безалкогольных напитков. Состав содержит следующие исходные ингредиенты: концентрированный сок вишни, лимонную кислоту, ароматизатор «Вишня», подсластитель и воду, характеризующийся тем, что в качестве подсластителя содержит сахар-песок и фруктозо-глюкозный сироп, а также концентрированные соки лимона и красного винограда, ароматизатор «Мята» и хлорид натрия.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к составам для приготовления безалкогольных напитков. Состав содержит следующие исходные ингредиенты: концентрированные соки лимона и апельсина, ароматизатор «Мята», спиртовой настой лимонной цедры, сахар-песок, фруктозно-глюкозный сироп, хлорид натрия и воду.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к составам для приготовления безалкогольных напитков. Состав содержит концентрированные соки малины, лимона и белого винограда, лимонную кислоту, ароматизаторы «Малина» и «Мята», подсластитель, в качестве которого используют сахар-песок и фруктозо-глюкозный сироп, лимонную кислоту, хлорид натрия и воду.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к составам для приготовления безалкогольных напитков. Состав содержит следующие исходные ингредиенты: концентрированные соки лимона, апельсина, грейпфрута и маракуйя, лимонную кислоту, ароматизаторы «Мята» и «Маракуйя», подсластитель, в качестве которого используют сахар-песок.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к составам для приготовления безалкогольных напитков. Состав содержит концентрированные сок малины и морковный сок, сухой экстракт кожуры винограда красного, лимонную кислоту, ароматизатор «Малина», подсластитель, хлорид натрия, углекислый газ пищевой и воду.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в качестве питьевой воды функционального назначения, а также в качестве основы при производстве функциональных напитков.
Изобретение относится к безалкогольной промышленности. Напиток содержит экстракт материала животного происхождении, в качестве которого используют фильтрат водного экстракта измельченной медузы, добавки и консервант в эффективном количестве.
Изобретение относится к производству безалкогольных напитков с эмульсионной структурой и может быть использовано для обогащения рациона питания биологически активными веществами человека. Напитки включают при заданном соотношении варианты растительных композиций из дальневосточных дикоросов, лимонную кислоту, сахар-песок, витамин Е, водный сапонинсодержащий экстракт из красного мыльного корня Saponaria officinalis L. и воду. По первому варианту в качестве растительной композиции используют плоды боярышника, листья мелиссы, листья душицы и ягоды клюквы. По второму варианту- мяту перечную (листья), тысячелистник (листья), толокнянку (листья) и шиповник (плоды). По третьему варианту - гибискус (цветки) и эхинацею (траву). Изобретение обеспечивает повышение биологической ценности напитка, эффективность направленного профилактического и оздоровительного воздействия на организм человека, а также придает напитку антиоксидантные, антибактериальные, антивирусные и противовоспалительные свойства. Кроме того, позволяет улучшить органолептические показатели, получить однородный по консистенции напиток, без признаков отделения жирорастворимого компонента на поверхности, который солюбилизируется в мицеллах ПАВ и прочно в них удерживается в течение всего срока хранения. 3 н.п. ф-лы, 7 табл.
Наверх