Способ производства мягкого сыра


 


Владельцы патента RU 2542398:

Государственное научное учреждение Сибирский научно-исследовательский институт сыроделия Россельхозакадемии (RU)

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ включает пастеризацию нормализованного молока, охлаждение его до температуры заквашивания, внесение в молочную смесь предварительно подготовленного зернового компонента и молокосвертывающих агентов, свертывание смеси, обработку полученного сгустка, отделение сыворотки, посолку, формование, самопрессование и упаковывание готового сыра. При этом, зерновой компонент представляет собой продукт измельчения пророщенного и высушенного со всеми его анатомическими частями зерна, а предварительная подготовка зернового компонента включает в себя его распределение в небольшой порции молока, подогрев полученной смеси до температуры 43-47°C и выдерживание при этой температуре в течение 30-45 минут при постоянном помешивании, после чего нагрев смеси повышают до температуры 58-62°C в течение 15 мин и выдерживают при этой температуре в течение 20 минут при постоянном помешивании. После чего нагрев смеси повышают далее до температуры 70-75°C в течение 15 минут и выдерживают при помешивании при этой температуре 20 минут. Изобретение позволяет получить легкоусвояемый мягкий сыр, повысить пищевую и биологическую ценность сыра.

 

Изобретение относится к области производства молочных продуктов и может быть использовано на предприятиях молокоперерабатывающей отрасли для получения сыров, в частности мягкого свежего сыра, домашнего сыра.

Известен способ производства сыра, включающий пастеризацию молока, охлаждение его до температуры заквашивания, внесение молокосвертывающих агентов, свертывание, обработку полученного сгустка, отделение сыворотки, посолку, формование, прессование, упаковывание готового сыра (см. книгу Диланян З.Х. Сыроделие. М.: Пищевая промышленность, 1973, стр.383).

В результате осуществления известного способа получают качественный пищевой продукт. Вместе с тем данный сыр обладает низкой пищевой и биологической ценностью из-за недостатка ряда микро- и макронутриентов, что ограничивает круг его потенциальных потребителей.

Также известен способ производства мягкого сыра, включающий пастеризацию нормализованного молока, охлаждение его до температуры заквашивания, внесение в молочную смесь предварительно подготовленного зернового компонента и молокосвертывающих агентов, свертывание смеси, обработку полученного сгустка, отделение сыворотки, посолку, формование, самопрессование и упаковывание готового сыра (см. пат. РФ №2213464, МПК A23C 19/076, заявлено 04.12.2000, опубликовано 10.10.2003).

Это техническое решение является наиболее близким к заявляемому по совокупности существенных признаков (прототип).

Согласно прототипу в качестве зернового компонента использованы ржаные отруби. Ржаные отруби представляют собой внешнюю оболочечную часть зерновки ржи, отделяемую при размоле зерна в муку. Указанные отруби содержат в себе пищевые волокна, витамины группы B и минеральные вещества, что позволяет повысить пищевую и биологическую ценность сыра.

Однако зерновой компонент, представляющий собой отруби, труден для переваривания и усвоения лицами с заболеваниями желудочно-кишечного тракта (гастрит, колит, язва желудка, двенадцатиперстной кишки и т.д.). Кроме того, отруби, в отличие от исходного зернового сырья, бедны растительными белками, полиненасыщенными жирными кислотами, рядом водо- и жирорастворимых витаминов.

Также согласно указанному способу, предварительная подготовка зернового компонента включает в себя обжаривания ржаных отрубей при температуре 200-210°C в течение 10 мин. Такая тепловая обработка при высоких температурах снижает содержание в отрубях и, соответственно, в сыре термолабильных биологически активных веществ, например витаминов.

Задачей настоящего изобретения является способ производства мягкого сыра с таким зерновым компонентом, который позволил бы повысить пищевую и биологическую ценность сыра, обогатить его наиболее полным составом ценных компонентов исходного зерна и при этом был бы легким для переваривания и усвоения.

Поставленная задача достигается тем, что в способе производства сыра, включающем пастеризацию нормализованного молока, охлаждение его до температуры заквашивания, внесение в молочную смесь предварительно подготовленного зернового компонента и молокосвертывающих агентов, свертывание смеси, обработку полученного сгустка, отделение сыворотки, посолку, формование, самопрессование и упаковывание готового сыра, согласно изобретению в качестве зернового компонента используют продукт измельчения зерна, пророщенного до длины ростка не более 5 мм и высушенного со всеми его анатомическими частями при температуре не выше 50°С до влажности не более 15%,вносят зерновой компонент в количестве 0,5-25% от всей массы молока, пошедшего на приготовление сыра, а предварительная подготовка зернового компонента включает в себя его распределение в небольшой порции молока, подогрев полученной смеси до температуры 43-47°C и выдерживание при этой температуре в течение 30-45 минут при постоянном помешивании, после чего нагрев смеси повышают до температуры 58-62°C в течение 15 мин и выдерживают при этой температуре в течение 20 минут при постоянном помешивании, после чего нагрев смеси повышают далее до температуры 70-75°C в течение 15 минут и выдерживают при помешивании при этой температуре 20 минут.

Внесение в качестве зернового компонента продукта измельчения пророщенного и высушенного со всеми его анатомическими частями зерна позволяет обогатить сыр всеми ценными компонентами исходного зерна, повысить его пищевую и биологическую ценность. Пророщенное зерно содержит: в ростках - аминокислоты, растительные белки; витамин C, B1, B2, B3, B6, BC, E, H, PP, холин; фосфатиды; эргостерол (предшественник витамина D в организме); хлорофилл; каротин; ферменты; углеводы; пищевые волокна; в зерновке - ферменты; гексозаны и пентозаны (некрахмальные полисахариды, идущие на построение клеточных стенок ростка и корешка); смесь олигосахаридов, декстринов и моносахаридов; пептоны, пептиды, водорастворимые аминокислоты; непредельные жирные кислоты, глицерин и карбоновые кислоты; органические кислоты; инозит (спирт, нужен человеку по формуле сбалансированного питания); пищевые волокна; большое количество разнообразных минеральных веществ; витамины группы B, PP; в корешках - витамины C, B6, BC (фолиевая кислота); пищевые волокна, минеральные вещества (фосфор, калий, магний, кальций, сера и др).

В отличие от непророщенного зерна пророщенное намного легче переваривается и усваивается человеком.

Предварительная подготовка зернового компонента, включающая в себя его распределение в небольшой порции молока, подогрев полученной смеси до температуры 43-47°C и выдерживание при этой температуре в течение 30-45 минут при постоянном помешивании, после чего нагрев смеси повышают до температуры 58-62°C в течение 15 мин и выдерживают при этой температуре в течение 20 минут при постоянном помешивании, после чего нагрев смеси повышают далее до температуры 70-75°C в течение 15 минут и выдерживают при этой температуре 20 минут позволяет сохранить содержащиеся в зерновом компоненте ценные термолабильные биологически активные вещества, дополнительно повысить его пищевую и биологическую ценность, легкость переваривания и усвоения организмом человека.

Способ производства мягкого сыра осуществляют следующим образом.

Исходное молоко известным способом нормализуют и пастеризуют.

В качестве зернового компонента используют продукт измельчения пророщенного и высушенного со всеми его анатомическими частями зерна злаковых культур или их смеси. Зерно используют пророщенное до длины ростка не более 5 мм и высушенное при температуре не выше 50°C до влажности не более 15%.

Зерновой компонент готовят следующим образом. Высушенное пророщенное зерно измельчают со всеми анатомическими частями (росток, зерновка, корешки). Для более равномерного смешивания с молоком предпочтительна крупность измельченных частиц соответствующая муке, например 160-200 мкм. Зерновой компонент сначала распределяют в небольшой порции молока. После этого смесь подогревают до температуры 43-47°C и выдерживают при этой температуре при постоянном помешивании 30-45 минут для проведения белковой паузы (наибольшего расщепления белков пророщенного зерна). После выдержки температуру смеси медленно (в течение 15 мин) повышают до 58-62°C и выдерживают при этой температуре при постоянном помешивании в течение 20 минут для проведения мальтозной паузы (начала осахаривания крахмала пророщенного зерна). Затем температуру смеси медленно (в течение 15 минут) повышают далее - до 70-75°C - и выдерживают при помешивании при этой температуре 20 минут для основного осахаривания крахмала в декстрин и мальтозу. Последний режим также позволяет гарантировать соответствие микробиологической чистоты смеси принятым в отрасли нормативам. В целом, совокупность режимов тепловой обработки зернового компонента позволяет повысить его пищевую и биологическую ценность, а также перевариваемость и усвояемость за счет стимулирования превращения высокомолекулярных веществ зернового компонента в низкомолекулярные.

Нормализованное и пастеризованное исходное молоко охлаждают до температуры заквашивания и вносят в него подготовленный описанным выше способом зерновой компонент. Количество вносимого зернового компонента должно составлять 0,5-25% от всей массы молока, пошедшего на приготовление сыра.

Далее полученную смесь молока и зернового компонента традиционным способом сквашивают с помощью известных молокосвертывающих агентов. Сквашивание продолжают до образования сгустка, который обрабатывают одним из известных способов с отделением сыворотки. Для лучшего отделения сыворотки обработанный сгусток вымешивают, затем добавляют поваренную соль, дополнительно вымешивают для равномерного распределения соли и перекладывают сырную массу в перфорированные формы для самопрессования и формования головки сыра. Готовый сыр упаковывают одним из известных способов, например, в полимерную термоусадочную пленку.

Таким образом, в результате реализации предлагаемого способа полученный мягкий сыр легок для переваривания и усвоения, обогащен полным составом ценных компонентов исходного зерна и обладает повышенной пищевой и биологической ценностью.

Способ производства мягкого сыра, включающий пастеризацию нормализованного молока, охлаждение его до температуры заквашивания, внесение в молочную смесь предварительно подготовленного зернового компонента и молокосвертывающих агентов, свертывание смеси, обработку полученного сгустка, отделение сыворотки, посолку, формование, самопрессование и упаковывание готового сыра, отличающийся тем, что в качестве зернового компонента используют продукт измельчения зерна, пророщенного до длины ростка не более 5 мм и высушенного со всеми его анатомическими частями при температуре не выше 50°С до влажности не более 15%, вносят зерновой компонент в количестве 0,5-25% от всей массы молока, пошедшего на приготовление сыра, а предварительная подготовка зернового компонента включает в себя его распределение в небольшой порции молока, подогрев полученной смеси до температуры 43-47°C и выдерживание при этой температуре в течение 30-45 минут при постоянном помешивании, после чего нагрев смеси повышают до температуры 58-62°C в течение 15 мин и выдерживают при этой температуре в течение 20 минут при постоянном помешивании, после чего нагрев смеси повышают далее до температуры 70-75°C в течение 15 минут и выдерживают при помешивании при этой температуре 20 минут.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает пастеризацию козьего молока при температуре 72-75°C, коагуляцию белков молока с образованием сгустка бактериальной закваской, содержащей мезофильные молочнокислые лактококки Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris и ароматобразующие Lactococcus diacetylactis, сычужным ферментом и хлоридом кальция, выдержку с последующим удалением сыворотки из полученного сгустка.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ включает пастеризацию нормализованного молока смесью сухого обезжиренного молока и сухой молочной сыворотки в соотношении 1:1, охлаждение его до температуры заквашивания, свертывание смеси, вымешивание, отбор сыворотки, посолку, внесение сливочного биообогатителя, ферментированного бактериальной закваской пробиотических культур LAT PB T и самопрессование.
Группа изобретений относится к области молочной промышленности. Способ включает подготовку молока, его нормализацию до содержания жира в пределах 1,0-2,5% с подогревом до 40-50°C, отделение сливок, пастеризацию нормализованной смеси при температуре 90-94°C с выдержкой в течение 30-300 с, дальнейшее охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание чистыми культурами молочнокислых микроорганизмов, сквашивание до образования сгустка, перемешивание сгустка в течение 10-20 мин до однородной консистенции, нагрев до температуры прессования, прессование методом нанофильтрации, или ультрафильтрации, или микрофильтрации, или сепарирования, или обратного осмоса в закрытом потоке при контроле pH, отделение пермеата, и выделение продукта.
Изобретение относится к молочной промышленности. Способ включает пастеризацию молока, введение в нагретое молоко закисленной молочной сыворотки, отделенной от предыдущей партии творога, в количестве 10-35% от массы молока и кислотностью pH 2,5-6,0, последующее охлаждение полученной творожной массы в сыворотке, сцеживание сыворотки и фасовку полученного творога, при этом закисленную молочную сыворотку вводят в молоко нагретой до температуры 60-85°С.
Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает пастеризацию козьего молока, перед формованием частичное удаление сыворотки до 60% от ее общего объема, а затем в оставшуюся смесь сырного зерна и сыворотки, вносят пищевые свекловичные волокна в количестве 0,3-0,8% от исходного количества молочной смеси.
Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает нормализацию смеси до содержания белка 3,0-5,5%, содержания жира до 0,05-30%, ее гомогенизацию при давлении 100-250 атмосфер с последующей пастеризацией при температуре 75-120°C.
Cпособ предусматривает нагрев очищенного обезжиренного молока до t=38°C, внесение пищевого волокна «Цитри-Фай» в количестве 0,5% к массе обезжиренного молока, перемешивание.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ включает этап практически сухой, т.е.
Изобретение относится к молочной промышленности, а именно, к ее сыродельной отрасли, и может быть использовано в производстве мягких сыров и сывороточных напитков. .
Изобретение относится к молочной промышленности. .

Изобретение относится к пищевой промышленности. Смешивают молочное сырье с наполнителем, в качестве которого используют нуклеопротеидный комплекс ДНК молок лососевых рыб в количестве 40-50% от массы молочного сырья. Нагревают смесь, вводят кислую подсырную молочную сыворотку, сквашенную чистыми культурами кисломолочных бактерий с кислотностью 200-210°Т в количестве 30% от массы смеси молочного сырья и наполнителя. Повторно нагревают, выдерживают в течение 7-9 мин, осаждают сырную массу, отделяют выделившуюся сыворотку и формируют сырную массу. Изобретение позволяет получить качественный продукт, обладающий биологической ценностью и улучшенными органолептическими свойствами. 2 табл., 4 пр.

Изобретение относится к способу производства мягкого творога. Способ предусматривает пастеризацию молока при t 90-95°C в течение 7-8 ч, охлаждение, внесение закваски, состоящей из молочнокислых бактерий Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris, хлористого кальция в виде водного раствора, перемешивание, сквашивание в течение 7-12 ч до образования сгустка кислотностью 90-95°Т, отделение сыворотки, прессование, охлаждение, внесение сливок, обогащенных пищевыми волокнами «Цитри-Фай 200FG», сквашенных закваской, состоящей из Bifidobacterium ВВ-12, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, перемешивание в течение 15-20 мин, охлаждение, фасование. Способ позволяет получить мягкий творог с высокими органолептическими показателями, пищевой и биологической ценностью, а также полученный творог обладает профилактическими и пробиотическими свойствами. 3 табл., 2 пр.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ получения мягкого сыра включает восстановление сухого обезжиренного молока, нормализацию, пастеризацию, охлаждение, концентрирование методом ультрафильтрации с использованием ультрафильтрационной мембраны с диаметром поры около 0,01 мкм до содержания сухих веществ в концентрате 37-39%, гомогенизацию, пастеризацию при температуре 76-80°C с выдержкой 30 с, охлаждение, внесение в концентрат бактериальной закваски в количестве 2,0-2,5% от массы концентрата или глюконо-дельта-лактона в количестве 2,8-3,2% от массы концентрата, хлорида натрия в количестве 2,8-3,2% от массы концентрата, молокосвертывающего ферментного препарата активностью 100000 ЕА из расчета 0,4-0,6 г на 100 кг концентрата, фасование в потребительскую упаковку, выдержку в камере с температурой 24±1°C в течение 22±2 ч для коагулирования белков и превращения концентрата в сыр. Изобретение позволяет получить продукт с высокими потребительскими характеристиками независимо от сезона года, повысить коэффициент использования всех составных частей молока, исключить операцию отделения сыворотки, уменьшить расход бактериальной закваски и ферментного препарата, получить сгусток в потребительской упаковке. 1 табл., 2 пр.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ получения сыра предусматривает внесение концентрата сывороточного белка, полученного путем микропартикуляции, в виде натуральной пищевой добавки Simpless®-100 в обезжиренное молоко перед пастеризацией, пастеризацию, охлаждение до температуры свертывания, внесение бактериальной закваски, хлорида кальция и сычужного фермента, свертывание в течение 40-70 мин, разрезание на кубики, удаление сыворотки, нагревание сгустка до температуры 34-37°C в течение 25-30 мин при постоянном перемешивании, формование, самопрессование, посолку. Изобретение позволяет получить сыр, обладающий повышенной пищевой и биологической ценностью, низкой калорийностью с использованием вторичного молочного сырья на оборудовании, имеющемся на сыродельных заводах. 5 табл.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ производства мягкого сыра предусматривает внесение концентрата сывороточного белка, полученного путем микропартикуляции, в виде натуральной пищевой добавки Simpless®-100 в обезжиренное молоко, пастеризацию, охлаждение до температуры свертывания, внесение бактериальной закваски, хлорида кальция и сычужного фермента, свертывание в течение (64±2) мин, разрезание на кубики, нагревание сгустка до температуры 40-45°C в течение 30-40 мин при постоянном перемешивании, удаление сыворотки, самопрессование, посолку в рассоле в течение 2-3 часов. Изобретение позволяет получить продукт, обладающий повышенной пищевой и биологической ценностью, низкой калорийностью с использованием вторичного молочного сырья на оборудовании, имеющемся на молочных заводах. 5 табл.

Изобретение относится к молочной промышленности. Подогревают и сепарируют молоко для получения сливок с массовой долей жира 10% и обезжиренного молока. Гомогенизируют, пастеризуют и охлаждают сливки до температуры заквашивания. Вносят в сливки закваску, в качестве которой используют пропионовокислые бактерии вида Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii и селенит натрия, взятый в количестве 5-15 мкг/мл. Сквашивают и охлаждают сливки. Пастеризуют обезжиренное молоко, охлаждают до температуры заквашивания, заквашивают молочнокислыми бактериями, в качестве которых используют бактериальный концентрат, состоящий из комбинации культур молочнокислых бактерий видов Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp.diacetylactis, Leuconostoc lactis и мезофильных молочнокислых палочек Lactobacillus plantarum или комбинации культур молочнокислых бактерий видов Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides subsp.cremoris и мезофильных молочнокислых палочек Lactobacillus plantarum. Вносят в молоко хлористый кальций, вносят или сычужный порошок, или пепсин, перемешивают, сквашивают, обрабатывают сгусток. Подогревают, промывают и охлаждают зерно. Обсушивают зерно и смешивают его со сквашенными сливками и солью морской йодированной натуральной пищевой. Изобретение заключается в повышении пищевой ценности, пробиотических и функциональных свойств продукта, увеличении срока его годности, продукт используется при профилактике йододефицита. 3 табл., 2 пр.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ получения белкового кисломолочного продукта заключается в приготовлении молочной смеси, состоящей из молока и пахты в соотношении 1:1-1:3, которую пастеризуют, охлаждают до температуры заквашивания и вносят комбинированную закваску из культур бифидобактерий и лактококков в количестве 3-5% к объему смеси. Затем смесь сквашивают, сгусток обезвоживают и охлаждают. После чего дополнительно вносят сливки 10% жирности, ферментированные закваской F DVS ABY-3-Probio-Tec™ в иммобилизованном виде в количестве 25% от массы готового продукта, аминокислоту L-гистидин, пищевую добавку «Келтрол®». Смесь перемешивают и доохлаждают. Белковый кисломолочный продукт обладает высокой пищевой и биологической ценностью, высокими пробиотическими и функциональными свойствами, а также высокими органолептическими показателями. 2 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве кисломолочных продуктов, обогащенных природным витамином К2. Способ получения кисломолочного продукта предусматривает подготовку молочной смеси путем ее последовательной нормализации по жиру и белку, гомогенизацию и пастеризацию. Охлажденную до температуры сквашивания молочную смесь перемешивают с закваской, состоящей из смеси бактерий Lactococcus Cremoris и Lactococcus Lactis или дополнительно пробиотических культур. Сквашивают молочную смесь до величины pH 4,4-4,8, охлаждают до температуры 10-12°C, насыщают сквашенную смесь воздухом, выдерживают, по крайней мере, в течение 1 ч и охлаждают кисломолочный продукт до температуры хранения. Также представлен кисломолочный продукт, полученный данным способом. Для получения творога сквашенную молочную смесь после выдержки подвергают ультрафильтрации. Способ позволяет получить кисломолочный продукт с увеличенным, по крайней мере, в 1,5 раза содержанием витамина К2, с повышенной стабильностью качества и органолептических показателей. 3 н. и 4 з.п. ф-лы, 3 ил., 10 пр.

Изобретение относится к сыродельной промышленности. Нормализуют молоко, нагревают, бактофугируют, деаэрируют и гомогенизируют нормализованную смесь при температуре 55±2°С. Пастеризуют нормализованную смесь при температуре 72±2°С, охлаждают до температуры заквашивания и вносят закваску. Сквашивают, нагревают сгусток до температуры 78±2°С с выдержкой 20 мин, сепарируют при данной температуре и гомогенизируют продукт при температуре 78±2°С. Смешивают с добавками, аэрируют продукт при температуре 77±2°С. Фасуют и охлаждают до температуры 4±2°С. Изобретение позволяет получить продукт с повышенной стойкостью и увеличенным сроком хранения до 120 сут (при температуре хранения от 0 до 8˚С) без использования консервантов, за счет особенностей оборудования при сохранении структурно-механических, органолептических характеристик и высокой степени безопасности по микробиологическим показателям. 1 табл., 2 пр.
Наверх