Способ производства молокосодержащего напитка на основе молочно-растительного экстракта люпина

Изобретение относится к молочной промышленности. Плоды люпина промывают водой с температурой воды 13-15°C, подсушивают до содержания сухих веществ 93-94%, измельчают до 1,5 мм и смешивают измельченные плоды люпина с подсырной сывороткой с рН=5,8 ед. Смесь экстрагируют на вибросмесителе 60 мин при 50°C. Полученный экстракт люпина нормализуют по содержанию жира до 2,5% путем добавления сухого цельного молока с м.д.ж. 25% и стабилизатора. Нагревают смесь до 38-40°C и выдерживают 1 ч для набухания стабилизатора. Смесь гомогенизируют при давлении 15±2 МПа при 60-65°C, пастеризуют при 90-95°C с выдержкой 5 с и охлаждают до температуры заквашивания 40-42°C. Вводят закваску прямого внесения - лиофилизированную культуру YO-MIX511LYO и сквашивают 4-6 ч до кислотности сгустка 65-70°T. Напиток охлаждают при постоянном перемешивании до температуры не выше 8-10°C, разливают и отправляют на хранение. Готовят смесь при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 1000 г: молочно-растительный экстракт люпина 936,3, молоко сухое цельное, м.д.ж. 25% 60, стабилизатор Хамульсион RTMDW 3,5, закваска YO-MIX511LYO 0,2. Изобретение обеспечивает увеличение массовой доли белка в готовом продукте, улучшение функционально-технологических свойств, в частности реологических характеристик, обеспечение стабильной структуры продукта при хранении, повышение биологической активности нормальной микрофлоры пищеварительного тракта, повышение пищевой ценности. 2 табл., 2 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности молочной промышленности, и может быть использовано при производстве кисломолочных продуктов функционального назначения.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ получения йогурта, предусматривающий нормализацию по жиру и сухим веществам молокосодержащего сырья, сквашенного закваской, приготовленной на чистых культурах болгарской палочки и термофильного стрептококка [ТУ 9222-217-00419785-00].

Недостатками известного способа являются:

- жидкая консистенция, возникновение синерезиса при хранении, обусловленные низким содержанием сухих веществ и компонентов, формирующих структуру продукта (стабилизационные системы);

- отсутствие в составе нутриентов, стимулирующих рост нормальной микрофлоры кишечника (пребиотиков);

- низкая пищевая ценность.

Технической задачей изобретения является увеличение массовой доли белка в готовом продукте, улучшение его функционально-технологических свойств, в частности реологических характеристик, обеспечение стабильной структуры продукта при хранении и повышение биологической активности нормальной микрофлоры пищеварительного тракта, обусловленных присутствием пре- и пробиотиков, повышение пищевой ценности.

Для решения технической задачи изобретения предложен способ производства молокосодержащего напитка на основе молочно-растительного экстракта люпина, характеризующийся тем, что сначала готовят молочно-растительный экстракт люпина из подсырной сыворотки и плодов люпина, для чего плоды люпина предварительно промывают водой с tводы=13-15°C, подсушивают до содержания СВ=93-94%, измельчают до dкрупки=1,5 мм, затем смешивают измельченные плоды люпина с подсырной сывороткой с рН=5,8 ед., экстрагируют на вибросмесителе 60 мин при температуре 50°C, полученный молочно-растительный экстракт люпина нормализуют по содержанию жира до 2,5% добавлением сухого цельного молока с м.д.ж. 25% и стабилизатора Хамульсион RTMDW, нагревают полученную смесь до 38-40°C и выдерживают в течение 1 часа для набухания стабилизатора, смесь гомогенизируют при давлении 15±2 МПа с температурой 60-65°C, пастеризуют гомогенизированную смесь при температуре 90-95°C с выдержкой 5 с, пастеризованную смесь охлаждают до температуры заквашивания 40-42°C, вводят закваску прямого внесения - лиофилизированную культуру YO-MIX511LYO - и сквашивают в течение 4-6 ч, до кислотности сгустка 65-70°T, после чего молокосодержащий напиток немедленно охлаждают при постоянном перемешивании до температуры не выше 8-10°C, готовый продукт разливают и отправляют на хранение, готовят смесь при следующем содержании рецептурных компонентов г, на 1000 г:

Молочно-растительный экстракт люпина 936,3
Молоко сухое цельное, м.д.ж. 25% 60
Стабилизатор Хамульсион RTMDW 3,5
Закваска YO-MIX511LYO 0,2

Технический результат изобретения заключается в увеличении содержания белка, в улучшении его функционально-технологических свойств продукта, в частности реологических характеристик, обеспечении стабильности продукта при хранении и повышении биологической активности нормальной микрофлоры пищеварительного тракта, обусловленных присутствием пре- и пробиотиков, повышении пищевой ценности.

Способ производства молокосодержащего напитка на основе молочно-растительного экстракта люпина осуществляют следующим образом.

Для производства молокосодержащего напитка используют молочно-растительный экстракт люпина с кислотностью не выше 20°T, молоко сухое цельное с массовой долей жира 25%, закваску YO-MIX511LYO, стабилизатор Хамульсион RTMDW при следующем выборе соотношения ингредиентов г, на 1000 г:

Молочно-растительный экстракт люпина 936,3
Молоко сухое цельное, м.д.ж. 25% 60
Стабилизатор Хамульсион RTMDW, 3,5
Закваска YO-MIX511LYO 0,2

Молочно-растительный экстракт нормализуют по содержанию жира до 2,5% добавлением сухого цельного молока с м.д.ж. 25% и стабилизатора Хамульсион RTMDW, нагревают полученную смесь до 38-40°C и выдерживают в течение 1 часа для набухания стабилизатора. Смесь гомогенизируют при давлении 15±2 МПа с температурой 60-65°C.

Пастеризацию гомогенизированной нормализованной смеси проводят при температуре 90-95°C с выдержкой 5 с.

Пастеризованную смесь охлаждают до температуры заквашивания 40-42°C и вводят закваску прямого внесения - лиофилизированную культуру YO-MIX511LYO (продукция изготовлена ′′DaniscoFrance SAS′′, 20 rueBrunel F-75017 Париж, Франция, номер свидетельства гос. регистрации и дата - 77.99.26.10.У.1402.2.09 от 16.02.2009) и сквашивают в течение 4-6 ч.

По достижении кислотности сгустка 65-70°T молокосодержащий напиток немедленно охлаждают при постоянном перемешивании до температуры не выше 8-10°C.

Продукт разливают и отправляют на хранение. По органолептическим показателям продукт соответствует требованиям «Технического регламента на молоко и молочную продукцию» (в ред. ФЗ №163 от 22.07.2010) №88-ФЗ (табл.1, 2).

Использование пребиотика - пищевых волокон люпина и пробиотика - закваски YO-MIX511LYO (содержит молочнокислые микроорганизмы: Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueskii ssp. bulgaricus) в производстве молокосодержащего напитка позволяет рассматривать данный продукт как функциональный, характеризующийся синбиотическими свойствами.

Молочно-растительный экстракт люпина придает готовому продукту пребиотические свойства и повышает пищевую и биологическую ценность продукта, так как содержит ценные компоненты: белок - 12,2%, незаменимые аминокислоты (табл.1), широкий спектр макро- и микроэлементов, водорастворимые витамины. Кроме того, комплексное применение молочного и растительного сырья в пищевых продуктах позволит придать им синбиотические свойства, позволяюшие поддерживать иммунитет.

Закваска прямого внесения YO-MIX511LYO представляет собой смесь штаммов Streptococcus thermophilus и Lactobacillus Bulgaricus, способствует получению кисломолочного вкуса.

Способ производства молокосодержащего напитка на основе молочно-растительного экстракта люпина поясняется следующими примерами.

Пример 1 (прототип)

Смесь нормализуют по содержанию жира до 2,5%, смешивая сухое цельное молоко с массовой долей жира 25% с предварительно подготовленным обезжиренным молоком и стабилизатором Хамульсион RTMDW, при следующем соотношении ингредиентов мас.%:

Молоко обезжиренное 936,3
Молоко сухое цельное, м.д.ж. 25% 60
Стабилизатор Хамульсион RTMDW 3,5
Закваска YO-MIX511LYO 0,2

Нагревают полученную смесь до 40°C и выдерживают в течение 1 часа для набухания молочного белка. Смесь гомогенизируют при давлении 15±2 МПа с температурой 60°C.

Пастеризацию гомогенизированной нормализованной смеси проводят при температуре 90°C с выдержкой 5 с.

Пастеризованную смесь охлаждают до температуры заквашивания 40°C, вносят заквасочную культуру YO-MLX511LYO и сквашивают в течение 6 ч.

По достижении кислотности сгустка 65°T молокосодержащий напиток немедленно охлаждают при постоянном перемешивании до температуры не выше 8°C.

Пример 2.

Молочно-растительный экстракт люпина нормализуют по содержанию жира до 2,5% - добавлением сухого цельного молока с м.д.ж. 25%, стабилизатора Хамульсион RTMDW.

Готовят смесь при следующем содержании рецептурных компонентов, (% мас.) г на 1000 г:

Молочно-растительный экстракт люпина 936,3
Молоко сухое цельное, м.д.ж. 25% 60
Стабилизатор Хамульсион RTMDW 3,5
Закваска YO-MIX511LYO 0,2

Нагревают полученную смесь до 40°C и выдерживают в течение 1 часа, для набухания стабилизатора. Смесь гомогенизируют при давлении 15±2 МПа с температурой 60°C.

Пастеризацию гомогенизированной нормализованной смеси проводят при температуре 90°C с выдержкой 5 с.

Пастеризованную смесь охлаждают до температуры заквашивания 40°C и вводят закваску прямого внесения - лиофилизированную культуру YO-MIX511LYO (продукция изготовлена ′′DaniscoFrance SAS′′, 20 rueBrunel F-75017 Париж, Франция, номер свидетельства гос. регистрации и дата -77.99.26.10.У.1402.2.09 от 16.02.2009) и сквашивают в течение 6 ч.

По достижении кислотности сгустка 65°T молокосодержащий напиток немедленно охлаждают при постоянном перемешивании до температуры не выше 8°C.

Данные анализа представлены в таблице 2.

Как видно из таблицы 2, положительный эффект по предлагаемому способу достигается при внесении молочно-растительного экстракта люпина 94%, стабилизатора Хамульсион RTMDW в количестве - 0,35%.

При внесении стабилизатора в меньшем количестве, консистенция продукта будет маловязкая, неплотная, возможно расслоение при хранении, небольшой срок хранения.

При внесении стабилизатора системы в большем количестве наблюдается высокая вязкость, теряются текучие свойства продукта, ухудшается его качество.

При внесении молочно-растительного экстракта люпина менее 95% пребиотические свойства продукта становятся недостаточно выраженными, а более 95% - экономически не выгодно.

Способ производства молокосодержащего напитка на основе молочно-растительного экстракта люпина по сравнению с прототипом позволяет:

- улучшить функционально-технологические свойства, в частности реологические характеристики, обеспечить стабильность продукта при хранении;

- стимулировать рост и повышать биологическую активность нормальной микрофлоры пищеварительного тракта, благодаря присутствию пре- и прибиотиков;

- увеличить содержание белка в 2,7 раза;

- повысить пищевую и биологическую ценность (табл.3);

- продлить срок хранения готового продукта.

Способ производства молокосодержащего напитка на основе молочно-растительного экстракта люпина, характеризующийся тем, что сначала готовят молочно-растительный экстракт люпина из подсырной сыворотки и плодов люпина, для чего плоды люпина предварительно промывают водой с tводы=13-15°C, подсушивают до содержания СВ=93-94%, измельчают до dкрупки=1,5 мм, затем смешивают измельченные плоды люпина с подсырной сывороткой с рН=5,8 ед., экстрагируют на вибросмесителе 60 мин при температуре 50°C, полученный молочно-растительный экстракт люпина нормализуют по содержанию жира до 2,5% - добавлением сухого цельного молока с м.д.ж. 25% и стабилизатора Хамульсион RTMDW, нагревают полученную смесь до 38-40°C и выдерживают в течение 1 ч для набухания стабилизатора, смесь гомогенизируют при давлении 15±2 МПа с температурой 60-65°C, пастеризуют гомогенизированную смесь при температуре 90-95°C с выдержкой 5 с, пастеризованную смесь охлаждают до температуры заквашивания 40-42°C, вводят закваску прямого внесения - лиофилизированную культуру YO-MIX511LYO и сквашивают в течение 4-6 ч, до кислотности сгустка 65-70°T, после чего молокосодержащий напиток немедленно охлаждают при постоянном перемешивании до температуры не выше 8-10°C, готовый продукт разливают и отправляют на хранение, готовят смесь при следующем содержании рецептурных компонентов г, на 1000 г:

Молочно-растительный экстракт люпина 936,3
Молоко сухое цельное, м.д.ж. 25% 60
Стабилизатор Хамульсион RTMDW 3,5
Закваска YO-MIX511LYO 0,2



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к способу получения продукта из молока с добавлением фруктового пюре. Способ предусматривает приготовление молочно-фруктовой смеси из нормализованного пастеризованного коровьего молока и фруктового пюре с рН от 4,0 до 4,6 и одновременное осуществление термической обработки путём нагревания, механической обработки и структурообразования путём непрерывного диспергирования молочно-фруктовой смеси до окончания её полной коагуляции.
Изобретение относится к способу получения продукта из молока с добавлением фруктового пюре. Способ предусматривает приготовление молочно-фруктовой смеси из нормализованного пастеризованного коровьего молока и фруктового пюре с рН от 4,0 до 4,6 и одновременное осуществление термической обработки путём нагревания, механической обработки и структурообразования путём непрерывного диспергирования молочно-фруктовой смеси до окончания её полной коагуляции.

Изобретение относится к предназначенным для детей питательным композициям. Питательная композиция для детей содержит источник жиров, источник углеводов, источник белков и источник β-глюкана, содержащий β-1,3;1,6-глюкан в виде микрочастиц.
Изобретение относится к молочной промышленности. Композиция включает сывороточные белки 10,0-20,0, поливитаминный препарат 1,0-2,0, ягодный сироп, в качестве которого используют сироп ежевики, сироп клюквы или сироп черники 8,0-10,0, закваску YO-MIXTM101 FRO в иммобилизованной форме 3,0-5,0, пантогематоген 9,0 и молоко остальное.
Изобретение относится к молочной промышленности. Приготавливают нормализованную по массовой доле жира молочную смесь, пастеризуют, гомогенизируют и охлаждают до температуры заквашивания.
Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к производству кисломолочных продуктов на основе козьего молока для питания беременных и кормящих женщин.
Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве кисломолочных продуктов. Профилактический кисломолочный продукт содержит молоко 2,5% жирности, кисломолочную закваску - препарат бактериальный прямого внесения ALBA BIO S-09, йодсодержащую биологически активную добавку, сыворотку сухую, вкусовой компонент, толокно овсяное.
Изобретение относится к молочной промышленности. Композиция включает творог, сахар-песок, масло сливочное, смесь гуммиарабика и сиропа из плодов шелковицы при соотношении 1:25 и глазурь.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает термическую обработку молочного сырья пастеризацией при температуре 90±2°C с выдержкой до 10 минут, охлаждение до температуры заквашивания 37±2°C, сквашивание в течение 10-12 часов с последующим созреванием при температуре 10-12°C в течение 2-3 месяцев до кислотности по °T от 85° до 130°.
Изобретение относится к системе стабилизатора для готового к употреблению цельнозернового напитка. Система стабилизатора для использования в цельнозерновом напитке содержит карбоксиметилцеллюлозу (CMC), ксантановую камедь и геллановую камедь.
Изобретение относится к молочной промышленности. Приготавливают нормализованную по массовой доле жира молочную смесь, пастеризуют, гомогенизируют и охлаждают до температуры заквашивания.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ включает нормализацию молока, внесение гидролизата сывороточных белков со степенью гидролиза от 8 до 15%, внесение пектина, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение кефирной закваски, бактериального концентрата пропионовокислых бактерий или бифидобактерий, перемешивание, сквашивание, охлаждение, созревание, охлаждение, розлив и доохлаждение.
Изобретение относится к молочной промышленности. Способ включает восстановление сухого молока путем смешивания его с водой, которую предварительно активируют методом ультразвуковой кавитации.
Изобретение относится к биотехнологии и молочной промышленности. Перемешивают смесь цельного коровьего молока и молозива с закваской «ЭМ-курунга» в соотношении соответственно 10:1:1.

Группа изобретений включает способы получения бактериального концентрата и их применение в качестве биологически активной добавки к пище или закваски прямого внесения.
Изобретение относится к молочной промышленности. Молочно-растительную смесь, состоящую из обезжиренного молока и 2-5% цельносмолотой амарантовой муки, нормализуют, очищают, гомогенизируют, пастеризуют и охлаждают до температуры заквашивания.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ включает нормализацию, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение производственной закваски на кефирных грибках в количестве 2% одновременно с ферментом трансглютаминазой в количестве 0,2 кг на 1000 кг нормализованной смеси при температуре 23-25°С, сквашивание, охлаждение до температуры созревания, розлив.
Изобретение относится к биотехнологии, а именно к применению штамма Lactococcus casei ВКПМ В-8730. Штамм Lactococcus casei ВКПМ В-8730 получен на доступных питательных средах и применяется в качестве бактериальной закваски при приготовлении кисломолочных продуктов.
Изобретение относится к биотехнологии, а именно к применению штамма Enterococcus durans ВКПМ В-8731. Штамм Enterococcus durans ВКПМ В-8731 получен на доступных питательных средах и применяется в качестве бактериальной закваски при приготовлении кисломолочных продуктов.
Изобретение относится к медицине и ветеринарии. Способ получения аутопробиотика, содержащего живые бифидобактерии и лактобациллы, для восстановления микроэкологии кишечника человека и животных включает выделение живых бифидобактерий и лактобацилл из кишечника хозяина и использование их в виде аутомикроорганизмов, при этом бифидобактерии и лактобациллы выделяют одновременно в виде естественного комплекса индигенных микроорганизмов путем разведения содержимого толстой кишки хозяина жидкой средой с добавлением селективных компонентов, но не оказывающих ингибирующего действия на бифидобактерии и лактобациллы, добавления в него раствора разведенной слюны того же хозяина, культивирования смеси и последующего пересева на питательную среду для культивирования бифидобактерий и лактобацилл без добавления селективных агентов.
Изобретение относится к молочной промышленности. Способ включает нормализацию, внесение в нормализованное молоко сукцината хитозана и янтарной кислоты в соотношении 5:2 в количестве 0,05-0,16% от массы заквашиваемого молока, предварительно растворив в небольшом количестве нормализованной смеси при температуре (42±2)°С. Затем проводят пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, приготовленной на кефирных грибках, сквашивание, созревание, доохлаждение, созревание. Изобретение позволяет получить продукт, обладающий мягким вкусом, увеличенным сроком хранения и повышенной функциональной ценностью. 2 пр.

Изобретение относится к молочной промышленности. Плоды люпина промывают водой с температурой воды 13-15°C, подсушивают до содержания сухих веществ 93-94, измельчают до 1,5 мм и смешивают измельченные плоды люпина с подсырной сывороткой с рН5,8 ед. Смесь экстрагируют на вибросмесителе 60 мин при 50°C. Полученный экстракт люпина нормализуют по содержанию жира до 2,5 путем добавления сухого цельного молока с м.д.ж. 25 и стабилизатора. Нагревают смесь до 38-40°C и выдерживают 1 ч для набухания стабилизатора. Смесь гомогенизируют при давлении 15±2 МПа при 60-65°C, пастеризуют при 90-95°C с выдержкой 5 с и охлаждают до температуры заквашивания 40-42°C. Вводят закваску прямого внесения - лиофилизированную культуру YO-MIX511LYO и сквашивают 4-6 ч до кислотности сгустка 65-70°T. Напиток охлаждают при постоянном перемешивании до температуры не выше 8-10°C, разливают и отправляют на хранение. Готовят смесь при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 1000 г: молочно-растительный экстракт люпина 936,3, молоко сухое цельное, м.д.ж. 25 60, стабилизатор Хамульсион RTMDW 3,5, закваска YO-MIX511LYO 0,2. Изобретение обеспечивает увеличение массовой доли белка в готовом продукте, улучшение функционально-технологических свойств, в частности реологических характеристик, обеспечение стабильной структуры продукта при хранении, повышение биологической активности нормальной микрофлоры пищеварительного тракта, повышение пищевой ценности. 2 табл., 2 пр.

Наверх