Способ производства мясного фарша


 


Владельцы патента RU 2542516:

Государственное научное учреждение Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции Российской академии сельскохозяйственных наук (RU)
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Волгоградский государственный технический университет" (ВолГТУ) (RU)

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности и может быть использовано при производстве мясопродуктов функционального назначения. Способ получения мясного фарша включает смешивание говядины жилованной 2 с, свинины жилованной жирной, эмульсии из свиной шкурки, яиц или меланжа, гидратированного соевого белка, растительной добавки из измельченных, экструдированных и гидратированных семян голосеменной тыквы, биологически активной добавки «Лактумин», лука, специй и воды. Подобрано количественное соотношение ингредиентов. Способ позволяет упростить технологию, расширить ассортимент мясных фаршей для приготовления мясопродуктов функционального назначения, повысить биологическую ценность и органолептические показатели готовых продуктов. 1 табл., 1 пр.

 

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к производству мясных фаршей, и может быть использовано при изготовлении мясопродуктов функционального назначения.

В связи с ухудшением экологической обстановки, увеличением стрессовых воздействий на организм человека и другими неблагоприятными факторами в мясной промышленности стоит задача расширения ассортимента мясных продуктов, обогащенных функциональными ингредиентами. Поэтому на сегодняшний день актуальным является использование в рецептуре мясных фаршей веществ природного происхождения, влияющих не только на функционально-технологические свойства сырья, но и обладающих высокой биологической и питательной ценностью.

Известен способ производства колбасных изделий, включающий приготовление фарша из предварительно подготовленного мясного сырья, компонентов, предусмотренных рецептурой, и добавки на основе растительного масличного сырья - тыквенного масла и/или тыквенного жмыха в количестве, составляющем, по меньшей мере, 0,01 мас.%. Из приготовленного фарша формовали целевой продукт, после чего осуществляли его термическую обработку или сушку. Изобретение обеспечивает расширение ассортимента колбасных изделий для диетического питания и массового назначения. Полученные таким образом продукты имеют высокую биологическую ценность и обладают мембранопротекторным действием, повышающим активность антиоксидантной системы для защиты организма [1].

Известно использование семян голосеменной тыквы в рецептуре мясорастительных вареных колбас при оптимальном содержании растительной добавки (гидратированный шрот или полножирная мука) в количестве 5-10% к массе фарша. Установлено, что показатели биологической ценности белкового компонента разработанных колбас имеют более высокие значения, чем контрольные. При употреблении 100 г таких колбас обеспечивается более 10% среднесуточной потребности организма человека в ПНЖК, фосфоре, железе, цинке, β-каротине и α-токофероле, что позволяет отнести разработанные колбасы к продуктам функционального назначения [2].

Известен способ получения мясопродуктов функционального назначения, включающий приготовление фарша с внесением растительной добавки, специй, воды, термообработку. В качестве растительной добавки использовали порошок очищенных семян тыквы с размером измельченных частиц 0,1-0,5 мм, при этом добавку из порошка очищенных семян тыквы вносили в количестве 3-9% к массе фарша. Изобретение обеспечивает получение пищевого функционального продукта, сбалансированного по аминокислотному, жирокислотному и минеральному составам и обладающего высокими органолептическими свойствами [прототип, 3].

Недостаток данного способа - удлинение цикла производства, за счет прохождения стадии очистки семян тыквы.

Технический результат - упрощение технологии приготовления фарша, расширение ассортимента мясных фаршей для приготовления мясопродуктов функционального назначения, повышение биологической ценности и органолептических свойств готовых продуктов.

Это достигается тем, что мясной фарш получают при смешивании мясного сырья, эмульсии из свиной шкурки, яиц, гидратированного соевого белка, растительной добавки, биологически активной добавки, лука, специй, отличающийся тем, что в качестве растительной добавки используют экструдированные, а затем гидратированные семена голосеменной тыквы, а в качестве биологически активной добавки используют лактулозосодержащую добавку «Лактумин» при следующем соотношении компонентов (на 100 кг сырья), масс. %:

Говядина
жилованная 2 с 29,0
Свинина жилованная
полужирная 16,8
Свинина жилованная
жирная 16,8
Эмульсия из свиной
шкурки 4,0
Яйцо куриное или
меланж 1,5
Гидратированный
соевый белок 8,0
Экструдированные и
гидратированные
тыквенные семечки 3,0
Лук репчатый
свежий очищенный 2,6
БАД «Лактумин» 2,0
Соль 1,3
Вода 15,0

Семена тыквы по массовой доле белка не уступают другим белковым добавкам растительного происхождения, традиционно используемым при производстве мясорастительных продуктов. Высокая массовая доля водо- и солерастворимых фракций белков семян (68,0-75,5%) характеризует исследуемые образцы как высокофункциональные компоненты, которые совместно с мышечными белками могут стабилизировать белковую матрицу мясных систем. Анализ аминокислотного состава белков семян тыквы показал, что белковые фракции содержат полный набор аминокислот, включая незаменимые, однако валин, изолейцин, сумма метионина и цистина, а также триптофан являются лимитирующими. Исследуемые образцы отличаются высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот; калия, кальция, магния, фосфора, а также железа и цинка; содержат β-каротин и α-токоферол. Химический состав полножирной муки из семян тыквы различных сортов приведен в таблице 1.

Таблица 1
Химический состав пищевой добавки, полученной из семян тыквы
Наименование показателей Столовая зимняя А-5 Витаминная Голосеменная
1 2 3 4
Влага и летучие вещества, % 6,40 6,50 6,90
Белок, % 31,40 34,00 35,30
Липиды, % 28,40 29,20 31,80
Углеводы, %, в том числе 30,80 26,20 21,40
клетчатка 17,30 19,80 4,20
растворимые сахара 13,60 6,40 17,20
Минеральные вещества, % 3,00 4,10 4,70
Массовая доля фракций белков, %
Альбумины 25,00 25,50 27,00
Глобулины 43,00 46,50 48,00
Глютелины 22,00 19,00 20,00
Нерастворимые белки 10,00 8,70 4,60
Аминокислотный состав, г на 100 г
Валин 4,70 4,00 4,90
Изолейцин 3,50 3,50 3,70
Лейцин 7,70 7,30 7,90
Лизин 5,50 5,60 6,00
Метионин + цистин 2,60 2,60 2,70
Треонин 6,30 6,50 7,50
Фенилаланин + тирозин 9,00 8,30 6,70
Триптофан 0,70 0,80 0,80
Алании 8,90 10,95 10,90
Аргинин 10,55 9,50 8,50
Аспарагиновая кислота 5,50 5,70 5,70
Гистидин 1,60 1,60 1,50
Глицин 7,00 7,00 7,80
Глутаминовая кислота 14,70 14,80 13,60
Пролин 2,30 2,55 4,20
Серии 4,30 4,10 4,00
Жирнокислотный состав, %
С16:0 15,00 15,50 11,30
С18:0 7,20 8,60 6,00
С20:0 - - 0,45
С18:1 42,35 42,00 42,00
С18:2 35,50 34,30 40,50
С18:3 - - 0,25
Витамины, мг/100 г продукта
Пиридоксин (B6) 0,70 0,80 0,80
Рибофлавин (B2) 0,30 0,30 0,40
Тиамин (B1) 0,20 0,20 0,25
α-токоферол 26,70 27,45 29,90
β-каротин 3,95 4,00 4,50
Макроэлементы, мг/100 г
Калий 536,75 675,95 924,15
Продолжение таблицы 1
1 2 3 4
Кальций 289,40 347,00 380,50
Магний 345,30 350,80 507,70
Натрий 15,00 14,20 16,00
Фосфор 1388,30 1946,65 2292,10
Микроэлементы, мкг/100 г
Железо 6210,10 6540,35 8220,50
Марганец 2730,00 3120,00 3740,00
Медь 960,00 980,00 1460,00
Цинк 6540,00 6980,00 8330,00

Биологически активная добавка «Лактумин» (ТУ 9197-154-10514645-08 от 02.06.2008 г.; свидетельство о государственной регистрации в рамках таможенного союза республики Беларусь, республики Казахстан и Российской Федерации № RU. 77.99.11.003. Е. 001910.01.12 от 13.01.2012 г.) представляет собой сочетание медового экстракта свежих клубней топинамбура, концентрата лактулозы и янтарной кислоты. Это продукт, включающий в себя углеводы и сахара меда, растительные компоненты клубней топинамбура и лактулозу - пребиотик высокой бифидогенной активности, отличающийся рядом функциональных свойств: для восполнения энергетических затрат организма, в профилактике сердечно-сосудистых заболеваний, для нормализации и поддержания микробиоценоза кишечника, поддержания метаболического гомеостаза. В 100 г БАД к пище «Лактумин» содержится не менее 0,0344 г инулина, 18 г лактулозы, 0,3 г янтарной кислоты [4].

БАД «Лактумин» является мощным бифидус-фактором, источником для восполнения энергетических потерь, обладает антиоксидантными, иммуностимулирующими, противовоспалительными, бактерицидными, мягко тонизирующими и общеукрепляющими свойствами, снижает нагрузку на печень и почки, способствует продуцированию витаминов.

Пример осуществления способа.

Технология производства мясного фарша предусматривает обвалку, жиловку говяжьих и свиных полутуш. В процессе жиловки говядину и свинину разрезают на куски массой 1 кг. Говядину жилуют на три сорта: высший, первый и второй, или на один сорт - односортная говядина. Жиловку свинины - на три сорта: нежирная, полужирная и жирная. Шпик использовали предварительно охлажденным до температуры 0-4°C.

Полученную от жиловки чистую и обезжиренную свиную шкурку используют для приготовления эмульсии. Шкурку заливают предварительно подготовленным рассолом. Размягчение и набухание шкурки должно происходить в течение 18-24 ч при температуре +2±2°C, набухшую шкурку промывают проточной водой, выдерживают в воде в течение 2-6 ч и взвешивают. Затем из набухшей шкурки готовят эмульсию на куттере, с добавлением фосфата.

Состав эмульсии:

100 кг свиной шкурки (до замачивания);

влага (взятая шкуркой при замачивании);

0,8 кг фосфата;

4,0 кг поваренной соли;

10 кг льда.

Порядок закладки компонентов в куттер: набухшая и предварительно измельченная на волчке шкурка и фосфаты куттеруются с 1/3 частью льда до температуры 10-15°C, затем добавляли соль и оставшуюся часть льда.

Куттерование шкурки производили до температуры +4°C и направляли на дальнейшее приготовление фарша.

Соевые белки используют в сухом виде или после предварительной гидратации (1:5) в виде геля или белково-жировой эмульсии. Тыквенные семена предварительно очищали, промывали, высушивали, измельчали и подвергали экструзии и гидратации в соотношении 1:2 по отношению к воде.

Поваренную соль перед употреблением просеивали через сито с магнитоулавливателем.

В готовый фарш, в соответствии с рецептурой, вносили растительную добавку, пищевую биологически активную добавку, специи, воду. В качестве растительной добавки использовали предварительно измельченные, экструдированные и гидратированные семена голосеменной тыквы с размером измельченных частиц 0,1-0,5 мм. Добавку из измельченных семян голосеменной тыквы вносят в количестве 3% к массе фарша. В качестве пищевой биологически активной добавки используют «Лактумин» в количестве 2% от массы фарша.

При составлении 100 кг мясного фарша в мешалку загружали говядину жилованную 2 сорта - 29 кг; добавляли пищевую добавку «Лактумин» - 2,0 кг; воду - 15 кг; эмульсию из свиной шкурки - 4,0 кг; перемешивали в течение 1-2 минут, затем добавляли свинину жилованную полужирную - 16,80 кг; свинину жилованную жирную - 16,80 кг; соль - 1,3 кг; гидратированный соевый белок - 8,0 кг; экструдированные и гидратированные тыквенные семена голосеменной тыквы - 3 кг; яйца куриные (или меланж) - 1,5 кг; лук репчатый свежий - 2,6 кг. Дальнейшее перемешивание осуществляли в течение 2-4 минут.

Способ позволяет упростить технологию приготовления фарша, за счет использования семян голосеменной тыквы, расширить ассортимент мясных фаршей для приготовления мясопродуктов функционального назначения, повысить биологическую ценность и органолептические свойства готовых продуктов.

Источники информации

1. Горлов И.Ф. «Способ производства колбасных изделий» / Горлов И.Ф., Каренгина Т.В., Сапожникова Л.Г., Кочкарева А.В. // Официальный бюллетень «Изобретения. Полезные модели», RU 2184466, 2002.

2. Васильева А.Г. Разработка новых растительных добавок из семян тыквы и их использование в технологии мясорастительных вареных колбас функционального назначения: автореф. дисс …. канд. техн. наук / А.Г. Васильева. - Краснодар, 2009. - 25 с.

3. Кунташов Е.В. «Способ получения мясопродуктов функционального назначения» / Кунташов Е.В., Птичкина Н.М., Банникова А.В. // Официальный бюллетень «Изобретения. Полезные модели», RU 2423882, 2011.

4. Горлов И.Ф. «Биологически активная добавка к пище» / Горлов И.Ф., Божкова С.Е., Сложенкина М.И., Струк А.Н. и др. // Официальный бюллетень «Изобретения. Полезные модели», RU 2378940, 2010. - №2 (III). - С.720.

Способ получения мясного фарша, включающий смешивание мясного сырья, эмульсии из свиной шкурки, яиц, гидратированного соевого белка, растительной добавки, биологически активной добавки, лука, специй, отличающийся тем, что в качестве растительной добавки используют измельченные, экструдированные и гидратированные семена голосеменной тыквы с размером измельченных частиц 0,1-0,5 мм, а в качестве биологически активной добавки используют лактулозосодержащую биологически активную добавку «Лактумин» при следующем соотношении компонентов на 100 кг сырья, масс. %:

Говядина
жилованная 2 с 29,0
Свинина жилованная
полужирная 16,8
Свинина жилованная
жирная 16,8
Эмульсия из свиной
шкурки 4,0
Яйцо куриное или
меланж 1,5
Гидратированный
соевый белок 8,0
Экструдированные и
гидратированные
тыквенные семечки 3,0
Лук репчатый
свежий очищенный 2,6
БАД «Лактумин» 2,0
Соль 1,3
Вода 15,0



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству полуфабрикатов из мяса птицы сельскохозяйственной, завернутых в растительный лист. Способ предусматривает измельчение мяса птицы сельскохозяйственной, составление фарша с введением перца, соли, ягод барбариса, кумина и пассерованного лука, перемешивание и заворачивание фарша в предварительно обработанные свежие или засоленные листья пекинской капусты.
Изобретение предназначено для использования в мясной промышленности при производстве мясного продукта. Способ предусматривает измельчение мясного сырья, подготовку пищевых волокон, включающую увлажнение, ферментативную обработку с целлюлазной активностью, введение компонентов согласно рецептуре при составлении мясного фарша, перемешивание и окончательную тепловую обработку.

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству вареного колбасного продукта в пищевой оболочке на палочке. Способ предусматривает приготовление вареного колбасного продукта и подготовку ингредиентов для пищевой оболочки.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, разборку на листья, замораживание и дефростацию свежей белокочанной капусты, варку до увеличением массы на 150% риса, резку репчатого лука, айвы и зелени базилика, куттерование баранины, смешивание баранины, репчатого лука, риса, зелени базилика, соли и перца черного горького с получением фарша и его формование в капустные листья с получением толмы, заливку костным бульоном и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, фасовку толмы, айвы, кураги, шрота семян тыквы, томатной пасты и костного бульона, герметизацию и стерилизацию.

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству вареных фаршированных колбасных изделий. Способ предусматривает приготовление фарша из говядины жилованной высшего сорта, мяса нутрии, эстрагона сушеного, специй и пряностей, с добавлением соленого шпика бокового и кусочков предварительно посоленных и сваренных языков говяжьих, затем производят формовку батонов колбасы, осадку, термообработку и охлаждение.
Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способу производства фаршевых колбасных изделий, в частности сосисок из мяса нутрии для детского питания.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, измельчение на волчке мяса, смешивание и обжаривание в жире риса и перца красного жгучего и смешивание перечисленных компонентов с CO2-экстрактом пиролизной древесины с получением фарша, разборку на листья, замораживание и дефростацию свежей белокочанной капусты и формование фарша в капустные листья с получением голубцов, заливку бульоном и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы и его смешивание с бульоном, томатным пюре, сахаром и солью с получением соуса, фасовку голубцов и соуса, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование мякоти индейки и жира-сырца, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в топленом масле с получением котлет, резку, пассерование в топленом масле и протирку моркови, белых кореньев, лука-порея и репчатого лука, резку и бланширование брюквы, резку и замораживание сахарной фасоли и зелени, заливку костным бульоном и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание моркови, белых кореньев, лука-порея, репчатого лука, брюквы, сахарной фасоли, зелени и шрота семян тыквы с оставшейся частью соли, лимонной кислотой, оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом, фасовку котлет, полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии получения полуфабрикатов на мясорастительной основе для школьного питания. Полуфабрикат включает мясо кролика, картофель свежий, морковь свежую, лук репчатый свежий, масло кукурузное, меланж яичный, зелень петрушки, зелень укропа и СО2-экстракт перца черного, соль поваренную, воду питьевую и сухари панировочные.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование мякоти индейки и жира-сырца, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в топленом масле с получением котлет, резку, пассерование в топленом масле и протирку моркови, белых кореньев, лука-порея и репчатого лука, резку и бланширование репы, резку и замораживание сахарной фасоли и зелени, замораживание свежего зерна зеленого горошка, заливку костным бульоном и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание моркови, белых кореньев, лука-порея, репчатого лука, репы, зеленого горошка, сахарной фасоли, зелени и шрота семян тыквы с оставшейся частью соли, лимонной кислотой, оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом, фасовку котлет, полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию.

Изобретение относится к мясной и птицеперерабатывающей промышленности и может быть использовано при производстве мясных желированных продуктов в виде мясопродукта в желе или заливного. Способ включает подготовку мясного сырья, измельчение мясного сырья, ошпаривание, добавление растительного компонента, формование с заливкой желирующим составом, охлаждение. В готовом продукте желирующий состав составляет 35-50%. Желирующий состав содержит: желирующую комплексную пищевую добавку «Кристалл» - 12-15 мас.%, консервант «Униконс» - 0,05-0,1 мас.%, воду питьевую - остальное. Желирующую комплексную пищевую добавку «Кристалл» предварительно растворяют при непрерывном перемешивании в питьевой воде при температуре 80°C и охлаждают до температуры 55-60°C. Предлагаемый способ производства обеспечивает увеличенный срок годности мясного желированного продукта. 3 табл., 2 пр.
Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству рубленых полуфабрикатов. В качестве основного сырья для производства полуфабриката используют мясо бройлеров белое и красное, мясо механической обвалки, яйца куриные, хлеб из пшеничной муки, молоко коровье, лук репчатый свежий, сухари панировочные. Полуфабрикаты содержат пряности, соль поваренную пищевую, перец черный или белый, а также в качестве белка растительного происхождения используют либо муку гороховую, либо муку льняную, либо толокно овсяное. Компоненты полуфабриката подобраны в определенном количественном соотношении. Продукты обладают выраженным оздоровительным эффектом для организма человека, предназначены для каждодневного систематического применения. 1 пр.
Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при производстве колбасных изделий. Способ предусматривает разделку, охлаждение, обвалку и жиловку сырья, измельчение, посол, введение концентрата пропионовокислых бактерий, приготовление фарша, формование колбасного батона, осадку и термическую обработку батона. На стадии приготовления фарша вносят смесь экстрактов розмарина и кориандра в соотношении 1:1. В процессе посола вносят закваску Lactobacillus casei, в качестве концентрата пропионовокислых бактерий используют БК-Углич-ПРО. Обеспечивается получение вареной колбасы, обладающей высокими органолептическими показателями, биологической и пищевой ценностью, пробиотическими свойствами, которая рекомендуется как для массового, так и для профилактического питания людей. 3 табл.

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к производству колбасы вареной фаршированной языковой. Предусматривается приготовление фарша из говядины жилованной высшего сорта, соленого шпика бокового, специй, пряностей и сушеных трав, с добавлением кусочков предварительно посоленных и сваренных языков говяжьих, подвергнутых двухэтапной термической обработке в воде или мясном бульоне, обеспечивающей возможность удаления кожицы на первом этапе и внесение соли поваренной пищевой, сахара-песка, раствора нитрита натрия на втором этапе, с последующим довариванием языков до готовности. Фарш дополнительно содержит мясо перепелов, измельченное одновременно со шпиком боковым на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм, с последующей ручной формовкой батона колбасы, обеспечивающей возможность размещения на середине слоя фарша разрезанного или измельченного языка, а в составе сушеных трав дополнительно применяют базилик и портулак. Ингредиенты колбасы подобраны в определенном количественном соотношении. Обеспечивается получение диетической колбасы с повышенной пищевой и биологической ценностью, высокими органолептическими показателями и вкусовой гаммой. 2 з.п. ф-лы, 1 табл., 3 пр.

Изобретение относится к области пищевой промышленности и может быть использовано для изготовления пищевого продукта. Задачей, решаемой настоящим изобретением, является расширение ассортимента полуфабрикатов продуктов питания при одновременном расширении диапазона их вкуса, букета и послевкусия, а также вариаций «кусаемости». Сущность изобретения заключается в том, что указанные полуфабрикаты содержат тестовую оболочку, представляющую собой различные преимущественно не связанные друг с другом камеры, наполняемые порциями начинки различного состава, следствием чего является обеспечение их разделения при изготовлении, хранении и окончательном приготовлении полуфабриката. Достижению заявляемого технического результата способствует также ряд отличительных признаков, указанных в 6-и независимых и 22 зависимых пп.
Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при производстве мясо-растительных полуфабрикатов в оболочке, включающих растительное сырье и сырье наземных и водных животных. Способ предусматривает размораживание, разделку и жиловку свинины, говядины и баранины, получение мясного фарша, подготовку вареного мяса кукумарии японской и измельчение, подготовку других рецептурных компонентов, смешивание всех компонентов в фаршемешалке, наполнение оболочек с получением полуфабрикатов, охлаждение или замораживание, упаковывание для реализации. Способ обеспечивает обогащение полуфабриката коллагеном и тритерпеновыми гликозидами, что позволяет его использовать для производства продуктов профилактического и диетического питания. 1 з.п. ф-лы, 6 пр.

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности и может быть использовано при производстве мясоовощных паштетных консервов. Консервы включают печень говяжью или свиную и мозги говяжьи или свиные, лук репчатый пассированный, соль, перец душистый молотый, мускатный орех, корицу молотую. Консервы дополнительно содержат морковь пассированную, кроме того, овощи пассируют в растительном масле. Подобрано количественное соотношение компонентов. Обеспечивается повышение пищевой ценности и функциональных свойств готового продукта за счет комбинирования его состава компонентами животного и растительного сырья, а также снижение себестоимости. 1 табл., 6 пр.
Изобретение относится к производству консервированных голубцов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку до двукратного увеличения массы кукурузной крупы, резку и пассерование в говяжьем жире репчатого лука, измельчение на волчке говядины, смешивание перечисленных компонентов с частью соли, частью перца черного горького и частью перца душистого с получением фарша, разборку на листья, замораживание и дефростацию свежей декоративной капусты и формование фарша в капустные листья с получением голубцов, смешивание питьевой воды, томатного пюре, сахара, оставшейся части соли, оставшейся части перца черного горького и оставшейся части перца душистого и уваривание до достижения содержания сухих веществ 14,5% с получением соуса, фасовку голубцов и соуса, герметизацию и стерилизацию. Все компоненты взяты при определенном соотношении. Изобретение позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству рубленых изделий из мяса птицы. Способ предусматривает подготовку и измельчение мясного сырья из мяса птицы с внутренним жиром, приготовление фарша путем перемешивания мясного сырья с хлебом пшеничным, молоком или водой, солью, перцем молотым, формирование полуфабриката, панирование в сухарях. В качестве пищевых добавок дополнительно используют чернослив в количестве 25% от массы хлеба, причем чернослив предварительно замачивают вместе с хлебом в воде или молоке, соединяют с нарезанным мясным сырьем и вкусовыми добавками, измельчают до размера частиц 2-3 мм. Компоненты берут в определенном количественном соотношении. Обеспечивается получение продукции с улучшенными органолептическими и физико-химическими показателями, обогащение мясных рубленых изделий пищевыми волокнами, витаминами и минеральными веществами, повышение микробиологической безопасности продукта. 1 табл.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Подготавливают рецептурные компоненты, режут и пассеруют в топленом масле грибы, варят, очищают и режут куриные яйца, замачивают в молоке и куттеруют пшеничный хлеб, куттеруют сырое и копченое мясо. Перечисленные компоненты смешивают с пшеничными сухарями, солью и перцем черным горьким с получением фарша. Разбирают на листья, замораживают и проводят дефростацию свежей декоративной капусты, формуют фарш в капустные листья с получением голубцов. Режут и бланшируют картофель. Фасуют голубцы, картофель и костный бульон, герметизируют и стерилизуют. Способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.
Наверх