Кисломолочный продукт на основе кумыса

Авторы патента:

Владельцы патента RU 2542970:

Государственное научное учреждение Башкирский научно-исследовательский центр по пчеловодству и апитерапии (RU)

Изобретение относится к молочной промышленности. Продукт содержит кумыс из кобыльего молока 98,485-98,5, мед пчелиный натуральный башкирский 1,485-1,5 и бензоат натрия 0,013-0,015. Исходные компоненты выражены в мас.%. Изобретение обеспечивает повышенную биологическую ценность продукта и улучшенные органолептические показатели, увеличивает срок хранения до 20 сут. 3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству кисломолочных продуктов, и может быть использовано для повышения биологической ценности и увеличения срока хранения кумыса.

Известен способ получения кисломолочного напитка "Вуза башкирская", характеризующийся тем, что проводят тщательное перемешивание исходных компонентов ржаной и овсяной муки, взятых в соотношении 1:1, с горячим растопленным жиром в количестве 2-3% от общего объема используемой в процессе воды до образования однородной массы, последнюю разбавляют 10-20%-ной кипящей водой, полученную смесь постепенно при перемешивании вводят в оставшуюся часть кипящей воды, кипятят 40-50 мин, при перемешивании до появления белой пены, охлаждают 8-10 ч при комнатной температуре, процеживают, вносят кумысную закваску в количестве 0,2-0,5 л на 1 л смеси, 3-4% сахара или меда и сквашивают при комнатной температуре в течение 24-30 ч. Готовность проверяют по появлению белой пены, кисло-сладкого вкуса. Полученный напиток имеет кисло-сладкий вкус, обладает лечебными питательными и диетическими свойствами, имеет консистенцию кефира [патент RU 2164071, 2001 г.].

Известен газированный напиток, содержащий, мас.%: 90,0-94,4 цельной молочной сыворотки с кислотностью 80-100°Т, 5,0-6,5 молока обезжиренного, 0,2-3,0 сахара, 0,02-0,06 аскорбиновой кислоты, 05-0,08 сорбиновой кислоты и 0,3-0,4 диоксида углерода. Данное изобретение позволяет получить пенящийся напиток широкого спроса, с естественным кисломолочным вкусом, не оставляющим сывороточного послевкусия, повышающий жизненный тонус, бодрящий наподобие кумыса, освежающий, легкий, некалорийный однородный по составу, имеющий однородный молочный матовый цвет с желтоватым оттенком, и с большим сроком хранения [патент RU 2252681, 2005 г.].

Известен кисломолочный газированный продукт "Астраханский кумыс" из кобыльего молока, содержащий в сквашенном кобыльем молоке биомассу консорциума штаммов лактобацилл, включающего штамм Lactobacillus acidophilus NKJC, штамм Lactobacillus acidophilus JCH и штамм Lactobacillus acidophilus КЗШ24, в общем количестве 104-1010 КОЕ/мл при их соотношении в КОЕ 2:1:1 или биомассу консорциума штаммов лактобацилл, включающего штамм Lactobacillus acidophilus NK-1, штамм Lactobacillus acidophilus 100 аш и штамм Lactobacillus acidophilus КЗШ24, в общем количестве 104-1010 КОЕ/мл при их соотношении в КОЕ 2:1:1, при содержании гистамина 800-2000 мкмоль/л, витамина С 120-135 мг/л, витамина А 240-300 мг/л, витамина В1 360-390 мг/л, витамина В2 330-370 мг/л, витамина Ε 850-900 мг/л и диоксида углерода 0,2-0,4 мас. % [патент RU 2452187, 2012 г. ].

Наиболее близким аналогом изобретения является кисломолочный продукт из кобыльего молока - кумыс, который получают в результате смешанного молочнокисло-дрожжевого брожения кобыльего молока при помощи болгарской и ацидофильной молочнокислых палочек и дрожжей. Получаемый напиток пенистый, беловатого цвета, вкус - приятный, освежающий, кисловато-сладкий. Кумыс признан полезным общеукрепляющим средством. Срок хранения кумыса составляет не более 5 суток (120 ч) [Кумыс. Технические условия. Издание официальное. Федеральное агентство по техническому регулированию и метрологии. Национальный стандарт РФ. ГОСТ Ρ 52974-2008. Москва. - Стандартинформ. - 2008].

Задачей изобретения является расширение ассортимента кисломолочных продуктов.

Технический результат при использовании изобретения - повышение биологической ценности продукта, улучшение органолептических показателей, увеличение срока хранения.

Указанный технический результат достигается тем, что кисломолочный продукт, содержащий кумыс из кобыльего молока, согласно изобретению дополнительно содержит мед пчелиный натуральный башкирский и бензоат натрия при следующем соотношении исходных ингредиентов, мас. %:

Кумыс из кобыльего молока	98,485-98,5
Мед пчелиный натуральный башкирский	1,485-1,5
Бензоат натрия	0,013-0,015.

Предлагаемый напиток кумыс с медом «Жемчужины Башкортостана» получают следующим образом. Кобылье молоко после подготовки заквашивают, вымешивают для интенсивного спиртового брожения, в этот момент вносят подготовленное количество меда натурального и консерванта (бензоата натрия), созревший кумыс повторно вымешивают и разливают в бутылки, плотно укупоривают пробками. После кумыс с медом «Жемчужины Башкортостана» поступает в холодильную камеру, охлаждается до температуры +2+6°С, при этом происходит самогазирование, дальнейшее созревание и хранение кумыса с медом. Срок хранения кумыса с медом «Жемчужины Башкортостана» составляет 20 суток при температуре от +2 до +6°С.

Получаемый продукт представляет собой пенистый напиток, молочно-белого цвета с кремовым оттенком, имеет чистый кисломолочный, слегка острый вкус, с привкусом меда натурального. Допускается дрожжевой, щиплющий привкус.

Кумыс - продукт смешанного молочнокислого и спиртового брожения кобыльего молока, протекающего под влиянием особых микроорганизмов кумысной закваски. Последняя готовится на кобыльем молоке и чистых культурах дрожжей рода Torula и молочнокислых палочек Lactobacterium bulgaricum. Использование заквасок, приготовленных на чистых культурах, позволяет получить напиток высокого качества, более постоянного состава и с необходимыми антибиотическими свойствами. Кислотность полностью созревшего кумыса 140° по Тернеру, в котором наблюдается максимальное содержание заменимых и незаменимых аминокислот. В кумысе имеется большое количество белков со специфической функцией биокатализаторов, а также протеолитические ферменты. Витамины являются составной частью кумыса. По содержанию витамина С кумыс занимает первое место среди продуктов животного происхождения. В среднем (двухсуточном) кумысе содержание аскорбиновой кислоты составляет 79,3 мг/л. В его составе имеются также витамины В1, В12, В6, В2, РР, A, D, Е и другие.

Пчелиный мед - продукт с непревзойденными вкусовыми и питательными качествами. Башкирский мед обладает высоким качеством и целебными свойствами. Он приятен на вкус и имеет тонкий аромат благодаря природно-климатическим условиям Башкортостана, его богатой и своеобразной растительности. Башкирский мед стал известен во всем мире. Высокое качество башкирского меда отмечено поощрительными медалями на международных выставках в Париже (1900 г.), Эрфурте (1961 г.), Москве (1971 г.). Мед - сложный биологически активный продукт жизнедеятельности пчел, вырабатываемый ими из нектара цветков медоносных растений, представляет собой сладкую, тягучую, ароматическую сиропообразную жидкость со своеобразным вкусом и запахом. Мед содержит инвертированный сахар, в нем имеются органические и неорганические кислоты, водно-растворимый белок, микроэлементы, витамины, ферменты и многие другие вещества.

В доступных источниках научно-технической и патентной литературы сведений об известности кисломолочного продукта, содержащего кумыс, башкирский натуральный мед и бензоат натрия, не обнаружено. Таким образом, заявляемое изобретение соответствует критерию «новизна».

Исследованиями авторов установлено, что сочетание кумыса из кобыльего молока, башкирского натурального меда и бензоата натрия в заявленном количестве обеспечивает получение кисломолочного продукта с высокими питательными свойствами, улучшает органолептические свойства за счет придания продукту привкуса и аромата меда натурального, увеличивает срок хранения кумыса до 20 суток. Таким образом, заявляемое изобретение соответствует критерию «изобретательский уровень».

Изобретение иллюстрируется следующими примерами.

Пример 1. Кисломолочный продукт получают при следующем соотношении, мас.%:

Кумыс из кобыльего молока	98,5
Мед пчелиный натуральный	1,485
Бензоат натрия	0,015

Пример 2. Кисломолочный продукт получают при следующем соотношении, мас.%:

Кумыс из кобыльего молока	98,485
Мед пчелиный натуральный	1,5
Бензоат натрия	0,015

Пример 3. Кисломолочный продукт получают при следующем соотношении, мас.%:

Кумыс из кобыльего молока	98,492
Мед пчелиный натуральный	1,495
Бензоат натрия	0,013

Продукт, полученный по примерам 1-3, представляет собой пенистый напиток, молочно-белого цвета с кремовым оттенком, имеет чистый кисломолочный, слегка острый вкус, с привкусом меда натурального. Допускается дрожжевой, щиплющий привкус.

Рецептура предлагаемого кисломолочного продукта легко воспроизводима в условиях пищевого предприятия, обеспечивает указанный технический результат. Таким образом, заявляемое изобретение соответствует критерию «промышленная применимость».

Кисломолочный продукт, содержащий кумыс из кобыльего молока, отличающийся тем, что дополнительно содержит мед пчелиный натуральный башкирский и бензоат натрия при следующем соотношении исходных ингредиентов, мас.%:

Кумыс из кобыльего молока	98,485-98,5
Мед пчелиный натуральный башкирский	1,485-1,5
Бензоат натрия	0,013-0,015

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает приготовление экстракта растительной композиции зеленый чай - плоды шиповника (соотношение 1:1) на подсырной несоленой сыворотке, внесение экстракта в пастеризованное обезжиренное молоко, внесение лактитола, добавление яблочного пектина в виде 5%-ного раствора, сквашивание смеси, охлаждение и фасовку.

Способ производства молокосодержащего напитка на основе молочно-растительного экстракта люпина // 2542474

Изобретение относится к молочной промышленности. Плоды люпина промывают водой с температурой воды 13-15°C, подсушивают до содержания сухих веществ 93-94%, измельчают до 1,5 мм и смешивают измельченные плоды люпина с подсырной сывороткой с рН=5,8 ед.

Способ получения молочно-фруктового продукта // 2541764

Изобретение относится к способу получения продукта из молока с добавлением фруктового пюре. Способ предусматривает приготовление молочно-фруктовой смеси из нормализованного пастеризованного коровьего молока и фруктового пюре с рН от 4,0 до 4,6 и одновременное осуществление термической обработки путём нагревания, механической обработки и структурообразования путём непрерывного диспергирования молочно-фруктовой смеси до окончания её полной коагуляции.

Способ получения молочно-фруктового продукта // 2541764

Питательные композиции // 2541396

Изобретение относится к предназначенным для детей питательным композициям. Питательная композиция для детей содержит источник жиров, источник углеводов, источник белков и источник β-глюкана, содержащий β-1,3;1,6-глюкан в виде микрочастиц.

Композиция для получения молочно-белкового биококтейля // 2538151

Изобретение относится к молочной промышленности. Композиция включает сывороточные белки 10,0-20,0, поливитаминный препарат 1,0-2,0, ягодный сироп, в качестве которого используют сироп ежевики, сироп клюквы или сироп черники 8,0-10,0, закваску YO-MIXTM101 FRO в иммобилизованной форме 3,0-5,0, пантогематоген 9,0 и молоко остальное.

Способ получения кисломолочного продукта смешанного брожения // 2534349

Изобретение относится к молочной промышленности. Приготавливают нормализованную по массовой доле жира молочную смесь, пастеризуют, гомогенизируют и охлаждают до температуры заквашивания.

Кисломолочный продукт на основе козьего молока для питания беременных и кормящих женщин // 2532827

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к производству кисломолочных продуктов на основе козьего молока для питания беременных и кормящих женщин.

Профилактический кисломолочный продукт // 2526491

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве кисломолочных продуктов. Профилактический кисломолочный продукт содержит молоко 2,5% жирности, кисломолочную закваску - препарат бактериальный прямого внесения ALBA BIO S-09, йодсодержащую биологически активную добавку, сыворотку сухую, вкусовой компонент, толокно овсяное.

Композиция для производства творожного глазированного сырка // 2524153

Изобретение относится к молочной промышленности. Композиция включает творог, сахар-песок, масло сливочное, смесь гуммиарабика и сиропа из плодов шелковицы при соотношении 1:25 и глазурь.

Гранулированный продукт и способ его получения // 2543148

Группа изобретений относится к пищевой промышленности. Экструдируют в формирующую среду в капельном режиме экструзионную смесь, содержащую смесь раствора альгината натрия. В качестве формирующей среды используют молоко, содержащее свободные ионы кальция. Выдерживают смесь 5-30 мин с образованием гранул. После отделения гранул получают декальцинированное молоко и гранулированный продукт с ионами кальция. Растворяют альгинат натрия в декальцинированном молоке. Экструдируют смесь в формирующую среду в капельном режиме и выдерживают 5-30 мин с получением пищевого гранулированного продукта и новой партии декальцинированного молока, которую будут использовать для приготовления экструзионной смеси. Гранулы на основе декальцинированного молока и ионов кальция молока смешивают с полученными гранулами на основе декальцинированного молока и ионов кальция молока, которые получают на первом этапе. Экструзионная смесь содержит раствор альгината натрия 0,5-3,0 мас.%, а соотношение экструзионной смеси к формирующей среде составляет (40,0:100,0)-(15,0:225,0) г/г. Пищевой гранулированный продукт состоит из гранул на основе декальцинированного молока 97,0-99,5 мас.% и альгината кальция 0,5-3,0 мас.%. Группа изобретений направлена на получение заявленного продукта и разработку безотходного производства во время получения продукта, способ может быть осуществлен при комнатной температуре 20-25ºС, без дополнительного нагревания. 2 н.п. ф-лы, 8 пр.

Порошкообразная композиция для подкисления молочного напитка // 2545727

Группа изобретений относится к молочной промышленности. Порошкообразная композиция пригодна для получения быстрорастворимого подкисленного молочного напитка с рН от 5,0 до 6,2 с использованием пастеризованного жидкого молочного продукта независимо от способа его пастеризации и содержит, по меньшей мере, одну пищевую одноосновную соль полипротонной кислоты с рKа менее чем 4,4 и необязательно подсластитель, загуститель, буферную соль, пищевое волокно, агент наполнитель, агент против слеживания, ароматизатор и краситель с минимальным перемешиванием до получения подкисленного молочного напитка. Композиция по существу свободна от обычных пищевых кислот. Другой вариант композиции включает добавление к порошкообразной композиции пастеризованного порошкообразного молочного продукта для получения быстрорастворимого подкисленного молочного напитка. Напиток включает объединение пастеризованного молочного продукта и порошкообразной композиции. Группа изобретений обеспечивает получение напитка с хорошими органолептическими свойствами, гладкой текстурой, без коагуляции белка, при этом напиток получают быстро и легко без интенсивного перемешивания с молочными продуктами, например, ложкой в отличие от известных композиций в уровне технике, которые требуют интенсивного перемешивания с молочными продуктами. 4 н. и 10 з.п. ф-лы, 1 табл., 5 пр.

Способ производства сметаны пробиотической // 2549709

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ производства сметаны предусматривает нормализацию сливок, внесение термоустойчивых солей цитрата кальция, ортофосфата магния, хлорида марганца в количестве 0,5-1,0% от массы, предварительно растворенных в небольшой порции сливок в соотношении 1:2:0,1 соответственно, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение до температуры заквашивания, введение комбинированной бактериальной закваски - смеси чистых культур Streptococcus thermophilus ВКПМ В-10089, Lactobacillus casei 37, Lactobacillus plantarum ВКПМ B-3242, Lactobacillus acidophilus ВКПМ B-2991, Enterococcus durans ВКПМ B-8731 и Enterococcus hirae ВКПМ В-9069 в соотношении 1:1:1:0,2:1:1, перемешивание, сквашивание, перемешивание, расфасовку и созревание. Способ позволяет повысить биологическую ценность, функциональные свойства сметаны, сократить длительность сквашивания. 3 табл., 2 пр.

Способ получения творожного продукта // 2552821

Изобретение относится к пищевой промышленности. Сухое обезжиренное молоко 75,0-85,0 и компонент нормализации - заменитель сухих сливок 30,0-32,0 восстанавливают в питьевой воде 730,0-750,0 с температурой 37±2°С в течение 3-4 ч. Нормализованную смесь очищают, нагревают до температуры 97±2°С и вносят коагулирующий агент - грейпфрутовый сок 120,0-130,0. Полученный сгусток выдерживают в сыворотке не более 12 мин, затем сыворотку удаляют. Сгусток самопрессуют, вносят закваску, состоящую из смеси культур ацидофильной палочки и бифидобактерий, взятых в соотношении 1:1, в количестве 30,0-50,0 при температуре 38±2°С. Выдерживают в течение 6-7 ч и охлаждают до температуры 10°С. Осуществляют внесение наполнителя, в качестве которого используют фруктозо-глюкозный сироп фейхоа, приготовленный в соотношении фейхоа:фруктоза:глюкоза 1:0,5:0,5, в количестве 10,0-15,0. Сироп получают путем перетирания в пюре отборных чистых ягод, внесения фруктозы и глюкозы. Полученный сироп пастеризуют при температуре 90±2°С и выдерживают 2-5 мин. Перемешивают сгусток с наполнителем и расфасовывают. Готовят творожный продукт при указанном содержании исходных компонентов, кг на 1000 кг композиции. Изобретение направлено на получение продукта функционального назначения с регулируемым жирно-кислотным составом, обогащенного йодом, молочнокислой микрофлорой, повышение его качества за счет повышения пищевой ценности и органолептических показателей, увеличение объема производства продукта, расширение ассортимента молочной продукции. 2 табл., 2 пр.

Способ получения творожного продукта // 2552821

Способ получения творожного продукта // 2553504

Изобретение относится к пищевой промышленности. Сухое обезжиренное молоко 55,0-65,0 и компонент нормализации - заменитель сухих сливок 30,0-32,0 восстанавливают в питьевой воде 680,0-700,0 с температурой 36±2°С в течение 3-4 ч. Нормализованную смесь очищают, нагревают до температуры 98±2°С и вносят коагулирующий агент - лимонный сок 100,0-125,0. Полученный сгусток выдерживают в сыворотке не более 12 мин, затем сыворотку удаляют. Сгусток самопрессуют, вносят закваску, состоящую из смеси культур ацидофильной палочки и бифидобактерий, взятых в соотношении 1:1 в количестве 30,0-50,0 при температуре 37±2°С, выдерживают в течение 6-7 ч и охлаждают до температуры 10°С. Вносят наполнитель, в качестве которого используют измельченные кедровые орехи 50,0-55,0 и смесь фруктозы и глюкозы в соотношении 1:1 50,0-55,0 или измельченные кедровые орехи 50,0-55,0 и мед пчелиный 50,0-55,0. Перемешивают сгусток с наполнителем и расфасовывают. Готовят творожный продукт при указанном содержании исходных компонентов, кг на 1000 кг композиции. Изобретение направлено на получение продукта функционального назначения с регулируемым жирно-кислотным составом, обогащенного молочнокислой микрофлорой, повышение его качества за счет повышения пищевой ценности и органолептических показателей, увеличение выхода готового продукта, увеличение объема производства продукта, расширение ассортимента молочной продукции. 2 табл., 2 пр.

Способ получения творожного продукта // 2553504

Кумысный продукт // 2553535

Изобретение относится к молочной промышленности. Кумысный продукт содержит в своем составе кобылье молоко сырое, закваску производственную, олигосахариды хитозана при содержании исходных компонентов в 100 кг кумысного продукта: молоко кобылье сырое - 57-64 кг, закваска производственная - 42,96-35,96 кг, олигосахариды хитозана - 0,04 кг. Изобретение позволяет повысить функциональные, профилактические свойства продукта и увеличить срок его хранения до 12 суток.

Биойогурт функционального назначения // 2554466

Изобретение относится к молочной промышленности. Биойогурт содержит в качестве исходных компонентов молоко коровье, овсяные хлопья, закваску в виде бактериального концентрата БК-Алтай-ЛСБифи, мед пчелиный натуральный, стабилизатор и дополнительно содержит концентрированную молочную сыворотку, цукаты из свеклы, или моркови, или тыквы, или арбуза, курагу при следующем содержании исходных компонентов, масс.%: овсяные хлопья - 0,5-6,5, бактериальный концентрат БК-Алтай-ЛСБифи - 0,003-0,007, мед пчелиный натуральный - 1,0-3,0, стабилизатор - 0,1-0,3, концентрированная молочная сыворотка - 0,1-0,5, цукаты из свеклы, или моркови, или тыквы, или арбуза - 3,0-6,5, курага - 3,0-6,5, молоко коровье - остальное. Изобретение позволяет получить биойогурт функционального назначения, обладающий повышенной пищевой и физиологической ценностью, и придать продукту необычный пикантный вкус. 1 табл., 3 пр.

Кисломолочный продукт и способы его производства // 2555525

Способ включает подготовку молочной смеси путем ее последовательной нормализации по жиру, белку и pH, гомогенизации, пастеризации ее при температуре 90-100°C с выдержкой при температуре пастеризации 5-10 минут. Затем полученную смесь охлаждают до температуры 4-6°C, вносят закваску и перемешивают. Нагревают молочную смесь при подаче в тару до температуры сквашивания, выдерживают фасованной в тару при температуре сквашивания до pH 4,3-4,6 и затем охлаждают со скоростью 0,1-1,0 град/мин до температуры хранения. Можно последовательно вводить в тару плодово-ягодную добавку и подогретую молочную смесь. Изобретение позволяет стабилизировать структурно-механические и органолептические свойства продукта, улучшить вкус, обеспечить сохранность продукта без потери качества в течение всего времени фасовки, достичь высокой микробиологической чистоты готового продукта, обеспечить стабильность качества готового продукта в течение всего срока годности, снизить потери молочного сырья, повысить потребительские и вкусовые качества готового продукта. 3 н.п. ф-лы.