Способ производства кефира

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ включает нормализацию, внесение в нормализованное молоко сукцината хитозана и янтарной кислоты в соотношении 5:2 в количестве 0,05-0,16% от массы заквашиваемого молока, предварительно растворив в небольшом количестве нормализованной смеси при температуре (42±2)°С. Затем проводят пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, приготовленной на кефирных грибках, сквашивание, созревание, доохлаждение, созревание. Изобретение позволяет получить продукт, обладающий мягким вкусом, увеличенным сроком хранения и повышенной функциональной ценностью. 2 пр.

 

Область техники

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к способу получения кисломолочных продуктов.

Уровень техники

Кефир может вырабатываться с добавлением витаминных премиксов (ТУ РБ 700225560.008-2003(А)), фруктово-ягодных сиропов (ТУ 49700-80), кефир с лактулозой (ТУ 9222-002-05287650-10) и т.д.

На основе использования заквасочной микрофлоры кефирных грибков известен способ получения кисломолочного желе (UA 30416 (U) 2008-02-25), который предусматривает предварительное замачивание желатина до увеличения массы в 6-8 раз, хитозана на 40-60 минут, смешивание желатина и хитозана, добавление сахара, наполнителей, термообработку. Затем после предварительного охлаждения смесь смешивается с кефиром и фасуется в формы.

Известен способ производства питьевого молока с использованием олигосахаридов хитозана (CN 101653172 (А) 2010-02-24). Олигосахариды хитозана с чистотой не ниже 95% вносятся в молоко в виде предварительно подготовленного раствора, соотношение количества вносимых олигосахаридов и молока (99,76% молока, 0,1% олигосахаридов хитозана, 0,1% полидекстрозы) не влияет на вкус продукта, напиток предлагается использовать как способствующий повышению здоровья населения.

Существует способ производства кисломолочного продукта с мягким вкусом, сохраняющимся в течение срока хранения (JP 3292853 (А) - 1991-12-24), включающий добавление раствора хитозана к нормализованному или обезжиренному молоку, заквашивание заквасками, содержащими хотя бы одну из ниже перечисленных культур Lactobacillus helveticus, Lactobacillus bulgarius, Lactobacillus acidophilus, либо бифидобактерии. Сквашивание молока в течение нескольких часов при (37-40)°С до получения кисломолочного продукта, без активного кислотообразования.

Наиболее близким аналогом является кефир с функциональными свойствами (RU 2482689 (C1) - 2013-12-27). Технология включает приемку и подготовку сырья, нормализацию, очистку нормализованной смеси при температуре (43±2)°С. Очищенную, нормализованную молочную смесь гомогенизируют при давлении (15,0±2,5) МПа и температуре от 45 до 48°С. Нормализованную и гомогенизированную смесь пастеризуют при температуре (87±2)°С с выдержкой от 10 до 15 мин или при температуре (92±2)°С с выдержкой 2-8 мин. После пастеризации смесь охлаждают до температуры заквашивания (20-25)°С. Нормализованную смесь после охлаждения заквашивают грибковой закваской, приготовленной на пастеризованном молоке в количестве 1-3%. Совместно с закваской в молочную смесь вносят порошок мелатонина в количестве 5-25 г на 1000 кг смеси. После заквашивания смесь перемешивается в течение 15 мин. Продолжительность сквашивания составляет 8-12 ч. Окончание сквашивания определяют по образованию сгустка кислотностью 85 до 100°Т. По окончании сквашивания смесь охлаждается до температуры созревания (14±2)°С, длительность созревания 9-13 ч. Продолжительность хранения кефира составляет не более 36 ч при температуре не выше 6°С, в том числе на предприятии-изготовителе не более 18 ч.

Полученный продукт обладает чистым, кисломолочным, без посторонних примесей привкусом и запахом. Вкус слегка острый, допускается дрожжевой привкус. Сгусток молочно-белый, равномерного по всей массе цвета, с однородной консистенцией, с нарушенным или ненарушенным сгустком, допускается газообразование, вызванное действием микрофлоры кефирных грибков.

В то же время перечисленные продукты по сравнению с разработанным обладают низкой функциональной ценностью, более резким вкусом, интенсивным газообразованием, как следствие, кратковременным сроком хранения. Внесение добавок и наполнителей осуществляется совместно с закваской, а не перед пастеризацией, как в разработанном продукте, для снижения бактериальной обсемененности.

Раскрытие изобретения

При решении поставленных задач достигаются следующие технические результаты:

- получение напитка на основе существующей технологии кефира, обладающего мягким вкусом;

- увеличение срока хранения и повышение привлекательности продукта для потребителя;

- повышение функциональной ценности.

Для достижения указанных технических результатов в способе производства кефира, включающем нормализацию, пастеризацию молока, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, приготовленной на кефирных грибках, в количестве 1-3% массы молока, сквашивание, созревание, доохлаждение, созревание, согласно изобретению в нормализованное молоко вносят сукцинат хитозана и янтарную кислоту в соотношении 5:2 в количестве 0,05-0,16% от массы заквашиваемого молока, предварительно растворив в небольшом количестве нормализованной смеси при температуре (42±2)°С.

Полученный продукт на основе существующей технологии кефира обладает мягким вкусом за счет избирательного снижения активности развития симбиотической микрофлоры закваски. Увеличение срока хранения продукта и повышение его привлекательности для потребителя осуществляется за счет снижения интенсивности газообразования в процессе хранения. Использование сукцината хитозана и янтарной кислоты способствует повышению функциональной ценности продукта. Выбор технологии кефира при производстве нового обогащенного напитка объясняется популярностью этого традиционного продукта среди потребителей.

Осуществление изобретения

Технологический процесс производства кефира с сукцинатом хитозана и янтарной кислотой резервуарным способом состоит из следующих технологических операций.

При производстве напитка в нормализованное молоко вносится в соответствии с рецептурой сукцинат хитозана с янтарной кислотой в соотношении 5:2 в количестве 0,05-0,16% от массы заквашиваемого молока, предварительно растворив в небольшом количестве нормализованной смеси при температуре (42±2)°С. Охлажденное до температуры (20-25)°С нормализованное пастеризованное молоко заквашивают закваской, приготовленной на кефирных грибках, количество закваски - 1-3% массы молока. Молоко сквашивают 8-12 часов при температуре (20-25)°С до получения плотного сгустка кислотностью (85-100)°Т. По окончании сквашивания охлаждается до температуры созревания (14±2)°С, длительность созревания 9-13 ч. Затем доохлаждают до температуры 6°С для завершения созревания. Полученный продукт обладает чистым, кисломолочным, без посторонних примесей привкусом и запахом. Вкус мягкий, с легкой остринкой, допускается дрожжевой привкус. Цвет белый, с легким кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Консистенция с нарушенным или ненарушенным сгустком, допускается газообразование, вызванное действием микрофлоры кефирных грибков. Количество молочнокислых микроорганизмов КОЕ в 1 г продукта в течение срока годности - не менее 107, количество дрожжей КОЕ в 1 г продукта - не менее 104. Срок годности составляет 72 часа. Далее приводятся примеры осуществления изобретения.

Пример 1

Для приготовления 1000 кг напитка в 1018,263 кг молока коровьего нормализованного с массовой долей жира 2,629% вносится в соответствии с рецептурой сукцинат хитозана и янтарная кислота в количестве 0,53 кг (0,053% от массы заквашиваемого молока), предварительно растворив в небольшом количестве нормализованной смеси при температуре (42±2)°С. Охлажденное до температуры (20-25)°С, нормализованное пастеризованное молоко заквашивают закваской, приготовленной на кефирных грибках, количество закваски - 1% массы молока. Молоко сквашивают 8 часов при температуре (20-25)°С до получения плотного сгустка кислотностью 85°Т. По окончании сквашивания охлаждается до температуры созревания (14±2)°С, длительность созревания 9 ч. Затем доохлаждают до температуры 6°С для завершения созревания.

Полученный продукт обладает чистым, кисломолочным, без посторонних примесей привкусом и запахом. Вкус острый, с легким дрожжевым привкусом. С однородной консистенцией, с нарушенным сгустком. Количество молочнокислых микроорганизмов КОЕ в 1 г продукта в течение срока годности - 6,2·107, количество дрожжей КОЕ в 1 г продукта - 4,8·106. Срок годности составляет 3 суток без изменения внешнего вида упаковки. Полученный продукт на основе существующей технологии кефира обладает мягким вкусом, высокой функциональной ценностью, с увеличенным сроком годности и повышенной привлекательностью для потребителя.

Пример 2

Для приготовления 1000 кг напитка в 1018,263 кг молока коровьего нормализованного с массовой долей жира 2,629% вносится в соответствии с рецептурой сукцинат хитозана и янтарная кислота в количестве 1,59 кг (0,159% от массы заквашиваемого молока), предварительно растворив в небольшом количестве нормализованной смеси при температуре (42±2)°С. Охлажденное до температуры (20-25)°С, нормализованное пастеризованное молоко заквашивают закваской, приготовленной на кефирных грибках, количество закваски - 3% массы молока. Молоко сквашивают 12 часов при температуре (20-25)°С до получения плотного сгустка кислотностью 100°Т. По окончании сквашивания охлаждается до температуры созревания (14±2)°С, длительность созревания 13 ч. Затем доохлаждают до температуры 6°С для завершения созревания. Полученный продукт обладает чистым, кисломолочным, без посторонних примесей привкусом и запахом. Вкус острый, с легким дрожжевым привкусом. С однородной консистенцией, с нарушенным сгустком. Количество молочнокислых микроорганизмов КОЕ в 1 г продукта в течение срока годности - 2,7·108, количество дрожжей КОЕ в 1 г продукта - 5,1·103. Срок годности составляет 3 суток без изменения внешнего вида упаковки. Полученный продукт на основе существующей технологии кефира обладает мягким вкусом, высокой функциональной ценностью, с увеличенным сроком годности и повышенной привлекательностью для потребителя.

Способ производства кефира, включающий нормализацию, пастеризацию молока, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, приготовленной на кефирных грибках, сквашивание, созревание, доохлаждение, созревание, отличающийся тем, что в нормализованное молоко вносят сукцинат хитозана и янтарную кислоту в соотношении 5:2 в количестве 0,05-0,16% от массы заквашиваемого молока, предварительно растворив в небольшом количестве нормализованной смеси при температуре (42±2)°С.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к молочной промышленности. Плоды люпина промывают водой с температурой воды 13-15°C, подсушивают до содержания сухих веществ 93-94%, измельчают до 1,5 мм и смешивают измельченные плоды люпина с подсырной сывороткой с рН=5,8 ед.
Изобретение относится к молочной промышленности. Приготавливают нормализованную по массовой доле жира молочную смесь, пастеризуют, гомогенизируют и охлаждают до температуры заквашивания.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ включает нормализацию молока, внесение гидролизата сывороточных белков со степенью гидролиза от 8 до 15%, внесение пектина, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение кефирной закваски, бактериального концентрата пропионовокислых бактерий или бифидобактерий, перемешивание, сквашивание, охлаждение, созревание, охлаждение, розлив и доохлаждение.
Изобретение относится к молочной промышленности. Способ включает восстановление сухого молока путем смешивания его с водой, которую предварительно активируют методом ультразвуковой кавитации.
Изобретение относится к биотехнологии и молочной промышленности. Перемешивают смесь цельного коровьего молока и молозива с закваской «ЭМ-курунга» в соотношении соответственно 10:1:1.

Группа изобретений включает способы получения бактериального концентрата и их применение в качестве биологически активной добавки к пище или закваски прямого внесения.
Изобретение относится к молочной промышленности. Молочно-растительную смесь, состоящую из обезжиренного молока и 2-5% цельносмолотой амарантовой муки, нормализуют, очищают, гомогенизируют, пастеризуют и охлаждают до температуры заквашивания.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ включает нормализацию, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение производственной закваски на кефирных грибках в количестве 2% одновременно с ферментом трансглютаминазой в количестве 0,2 кг на 1000 кг нормализованной смеси при температуре 23-25°С, сквашивание, охлаждение до температуры созревания, розлив.
Изобретение относится к биотехнологии, а именно к применению штамма Lactococcus casei ВКПМ В-8730. Штамм Lactococcus casei ВКПМ В-8730 получен на доступных питательных средах и применяется в качестве бактериальной закваски при приготовлении кисломолочных продуктов.
Изобретение относится к биотехнологии, а именно к применению штамма Enterococcus durans ВКПМ В-8731. Штамм Enterococcus durans ВКПМ В-8731 получен на доступных питательных средах и применяется в качестве бактериальной закваски при приготовлении кисломолочных продуктов.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ производства сметаны предусматривает нормализацию сливок, внесение термоустойчивых солей цитрата кальция, ортофосфата магния, хлорида марганца в количестве 0,5-1,0% от массы, предварительно растворенных в небольшой порции сливок в соотношении 1:2:0,1 соответственно, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение до температуры заквашивания, введение комбинированной бактериальной закваски - смеси чистых культур Streptococcus thermophilus ВКПМ В-10089, Lactobacillus casei 37, Lactobacillus plantarum ВКПМ B-3242, Lactobacillus acidophilus ВКПМ B-2991, Enterococcus durans ВКПМ B-8731 и Enterococcus hirae ВКПМ В-9069 в соотношении 1:1:1:0,2:1:1, перемешивание, сквашивание, перемешивание, расфасовку и созревание. Способ позволяет повысить биологическую ценность, функциональные свойства сметаны, сократить длительность сквашивания. 3 табл., 2 пр.
Изобретение относится к молочной промышленности. Кумысный продукт содержит в своем составе кобылье молоко сырое, закваску производственную, олигосахариды хитозана при содержании исходных компонентов в 100 кг кумысного продукта: молоко кобылье сырое - 57-64 кг, закваска производственная - 42,96-35,96 кг, олигосахариды хитозана - 0,04 кг. Изобретение позволяет повысить функциональные, профилактические свойства продукта и увеличить срок его хранения до 12 суток.

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к способу производства зернёного творога. Способ заключается в том, что подогретое цельное молоко сепарируют для получения сливок с массовой долей жира 10% и обезжиренного молока, сливки гомогенизируют, пастеризуют и охлаждают до температуры заквашивания, вносят бактериальный концентрат, состоящий из пропионовокислых бактерий, сквашивают и охлаждают, при этом обезжиренное молоко пастеризуют, охлаждают до температуры заквашивания и заквашивают бактериальным концентратом, состоящим из молочнокислых бактерий, вносят хлористый кальций, молокосвертывающий фермент, перемешивают и сквашивают, после сквашивания проводят обработку сгустка, зерно подогревают, промывают водой, охлаждают. Далее обсушенное зерно смешивают со сквашенными сливками и йодированной натуральной пищевой морской солью. Изобретение позволяет повысить пищевую ценность, пробиотические, функциональные и органолептические свойства готового продукта, а также увеличить срок его годности. 3 табл., 2 пр.

Изобретение относится к способу защиты кисломолочных продуктов от порчи грибами. Способ предусматривает внесение в кисломолочные продукты путем перемешивания жидкой культуры штамма пропионовокислых бактерий Propionibacterium freudenreichii R13-slg ВКПМ В-11325 в количестве 0,5-2,5 об. % или лиофильно высушенного порошка этой культуры в количестве 0,04-0,10 вес.%, после чего хранение продуктов при 0-4°C до 2-3 месяцев, при 20-22°C до 30-35 суток и при 30-35°C до 2-8 суток. Способ обеспечивает обогащение кисломолочных продуктов жизнеспособными пробиотическими клетками и витамином В12 и сохранность кисломолочных продуктов, которую регистрируют по отсутствию роста грибов, отсутствию изменений вкуса, запаха, образования пузырьков. 2 ил., 1 табл., 23 пр.
Изобретение относится к молочной промышленности. В состав входят источники СОМО - сухое обезжиренное молоко и/или сухая деминерализованная сыворотка, и/или сухая лактоза, подслащивающий компонент фруктоза от 10 до 30%, наполнители сухие фруктовые, ягодные, овощные, крупяные ингредиенты индивидуально или композиционно от 5 до 20%, сублимированные пробиотические культуры пропионовокислых бактерий - Propionobacterium freudenreichii subsp. Shermanii и/или бифидобактерии - Bifidobacterium adolesescentis, и/или ацидофильные молочнокислые палочки - Lactobacillus acidophilus, и/или мезофильные молочнокислые палочки - Lactobacillus cassei, Lactobacillus rhamnosus от 0 до 20% индивидуально или композиционно, биологически активные вещества - каротиноид ликопин, биофлавоноид дигидрокверцетин, полисахарид арабиногалактан, витаминные комплексы в сочетании и/или от 0 до 5% и с учетом норм потребления индивидуальных компонентов, олигосахариды - лактулоза, изомальтулоза от 0 до 20%, вспомогательные вещества структурирующего и деструктурирующего назначения - крахмалы, целлюлоза, вода, желатин, сахар, тальк, стеараты кальция и магния, аэросил, парафин, пектин от 0 до 5%. Подготавливают рецептурную композицию путем сухого смешивания в асептических условиях сухого обезжиренного молочного остатка из расчета получения в готовом продукте от 20 до 50% и других компонентов. Осуществляют подачу материала в матрицу, сжатие-формование его в холодном состоянии пуансоном при давлении от 5 до 25 МПа, выталкивание таблетки из матрицы, обеспыливание и упаковывание в потребительскую тару наподобие блистеров, конвалюты, банок, бутылок, коробок и иных форм с плотностью таблетирования форм от 1250 до 1750 кг/м3. Продукт может быть в виде двояковыпуклой, шарообразной, кубической или фантазийной формы весом от 0,5 до 10 г. Изобретение обеспечивает расширение ассортимента технических средств, сохранение вкусовых и ароматических исходных компонентов. 5 пр.

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к способу производства зерненого творога. Способ заключается в том, что подогретое цельное молоко сепарируют для получения сливок с массовой долей жира 10% и обезжиренного молока, сливки гомогенизируют, пастеризуют и охлаждают до температуры заквашивания, вносят бактериальный концентрат, состоящий из пропионовокислых бактерий и селенита натрия, сквашивают и охлаждают, при этом обезжиренное молоко смешивают с амарантовой мукой в количестве 2-9 % от обезжиренного молока, пастеризуют, охлаждают до температуры заквашивания и заквашивают бактериальным концентратом, состоящим из молочнокислых бактерий, вносят хлористый кальций, молокосвертывающий фермент, перемешивают и сквашивают, после сквашивания проводят обработку сгустка, творожное зерно подогревают, промывают водой, охлаждают. Далее обсушенное зерно смешивают со сквашенными сливками и йодированной натуральной пищевой морской солью. Изобретение позволяет повысить пищевую и биологическую ценность, антиоксидантные, пробиотические, пребиотические и функциональные свойства готового продукта, а также увеличить срок его годности. 3 табл., 3 пр.
Изобретение относится к биотехнологии. Штамм Enterococcus durans С-45, обладающий высокой антагонистической активностью, депонирован во Всероссийской Коллекции Промышленных Микроорганизмов под регистрационным номером ВКПМ В-11171 и может быть использован при производстве кисломолочных продуктов и пробиотических препаратов. Изобретение позволяет получать более вязкий молочный сгусток. 1 пр.
Изобретение относится к биотехнологии. Штамм Enterococcus hirae О-45, обладающий высокой антагонистической активностью, депонирован во Всероссийской Коллекции Промышленных Микроорганизмов под регистрационным номером ВКПМ В-11173 и может быть использован при производстве кисломолочных продуктов. Изобретение позволяет получать более вязкий молочный сгусток. 1 пр.
Изобретение относится к биотехнологии. Штамм Streptococcus salivarius М-9, обладающий высокой антагонистической активностью, депонирован во Всероссийской Коллекции Промышленных Микроорганизмов под регистрационным номером ВКПМ В-11177 и может быть использован при производстве кисломолочных продуктов и пробиотических препаратов. Изобретение позволяет получать более вязкий молочный сгусток. 1 пр.
Изобретение относится к биотехнологии. Штамм Lactobacillus plantarum В2-II, обладающий высоко антагонистической активностью, депонирован во Всероссийской коллекции промышленных микроорганизмов под регистрационным номером ВКПМ В-10816 и может быть использован при производстве кисломолочных продуктов и пробиотических препаратов. Изобретение позволяет получать более вязкий молочный сгусток. 1 пр.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ включает нормализацию, внесение в нормализованное молоко сукцината хитозана и янтарной кислоты в соотношении 5:2 в количестве 0,05-0,16 от массы заквашиваемого молока, предварительно растворив в небольшом количестве нормализованной смеси при температуре °С. Затем проводят пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, приготовленной на кефирных грибках, сквашивание, созревание, доохлаждение, созревание. Изобретение позволяет получить продукт, обладающий мягким вкусом, увеличенным сроком хранения и повышенной функциональной ценностью. 2 пр.

Наверх