Пудинг творожный



Пудинг творожный
Пудинг творожный
Пудинг творожный

 


Владельцы патента RU 2543153:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Омский государственный аграрный университет имени П.А. Столыпина" (RU)

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к получению пудинга творожного. Пудинг включает, мас.%: сливки - 5,0-20,0, сироп плодово-женьшеневый - 10,0-15,0, Стабисол JTL - 1,0-1,5, иммобилизованную закваску пробиотических культур вида LAT РВ АС - 0,05-0,1, творог обезжиренный, полученный методом ультрафильтрации - остальное. Изобретение позволяет повысить органолептические свойства готового продукта, а также получить продукт с высокой пищевой и биологической ценностью и придать ему функциональные свойства. 3 табл., 3 пр.

 

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к получению пудинга творожного.

Известен пудинг творожный, содержащий творог, сливки, молоко сухое обезжиренное, сахар, растительный наполнитель - сироп свекольный или припасы морковно-цитрусовые, стабилизатор - смесь дикрахмалфосфата, свиного желатина и гуаровой камеди, консервант - сорбиновую кислоту [Патент №2311040].

Данный пудинг творожный обладает низкой пищевой ценностью.

Наиболее близким по технической сущности к заявляемому изобретению является пудинг творожный, включающий творог обезжиренный, сливки, растительный наполнитель - сироп плодово-женьшеневый, стабилизатор - смесь комплексную белковую «Балт-Про-Экстра-2», сорбиновую кислоту, сироп глюкозно-фруктозный, йодат калия и воду при следующем содержании компонентов, мас.%:

Творог обезжиренный 50,0
Сливки 20,0
Сироп плодово-женьшеневый 10,0
Сироп глюкозно-фруктозный 8,75
Смесь комплексная белковая «Балт-Про-Экстра-2» 5,0
Иодат калия 0,00007
Сорбиновая кислота 0,1
Вода 6,14993

[Патент №2438339].

Недостатком данного пудинга творожного профилактического является низкая пищевая и биологическая ценность, низкие органолептические показатели, отсутствие функциональных свойств.

Технический результат предлагаемого изобретения заключается в повышении органолептических показателей, пищевой и биологической ценности, придании продукту функциональных свойств.

Технический результат достигается тем, что пудинг творожный, включающий творог обезжиренный, сливки, сироп плодово-женьшеневый и стабилизатор, дополнительно содержит иммобилизированную закваску пробиотических культур вида LAT РВ АС, в качестве творога используют творог обезжиренный, полученный методом ультрафильтрации, в качестве стабилизатора - «Стабисол JTL» при следующем содержании исходных компонентов, мас.%:

Сливки 5,0-20,0
Сироп плодово-женьшеневый 10,0-15,0
Стабисол JTL 1,0-1,5
Иммобилизованная закваска
пробиотических культур вида LAT РВ АС 0,05-0,1
Творог обезжиренный,
полученный методом ультрафильтрации Остальное

Получение творога обезжиренного методом ультрафильтрации придает пудингу творожному функциональные свойства, повышает пищевую и биологическую ценность продукта за счет сохранения сывороточных белков. Технология ультрафильтрации при производстве творога позволяет максимально сохранить в продукте сывороточные белки в нативном состоянии, высокое содержание витаминов (РР, С, В2, Α, Β1), микроэлементов (калия, магния, натрия), липотропных веществ (холина, метионина, лецитина).

Использование стабилизатора «Стабисол JTL», содержащего в своем составе модифицированный крахмал (Е1422), пищевой желатин и гуару (Е412), повышает пищевую ценность и способствует формированию консистенции продукта, что повышает органолептические показатели, придает продукту детоксицирующие свойства, так как способен связывать токсичные элементы и радионуклиды и выводить их из человеческого организма.

Внесение иммобилизованной закваски пробиотических культур вида LAT РВ АС, состоящей из Bifidobacterium longum, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium infantis, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, обогащает продукт жизнеспособной пробиотической микрофлорой, повышающей устойчивость микроорганизмов к неблагоприятным условиям в процессе производства продукта и преодолении кислотного барьера желудочно-кишечного тракта человека, способствующей лучшему усвоению продукта.

Пудинг творожный готовят следующим образом: сироп плодово-женьшеневый растворяют в сливках при температуре от 35°С до 45°С до получения однородной консистенции. Затем в смесь вносят комплексную стабилизирующую систему «Стабисол JTL» и выдерживают в течение (30±5) минут при периодическом перемешивании до полного растворения стабилизирующей системы, подвергают пастеризации (78±2)°С с выдержкой 15-30 секунд, охлаждают до температуры заквашивания (38±2)°С. Закваску пробиотических культур вида LAT РВ АС иммобилизуют методом наслаивания: вносят закваску в раствор уже готового биополимера, например, смесь желатина и пектина. В подготовленную смесь вносят иммобилизованную закваску, ферментируют в течение 3,5-4 часов. Творог обезжиренный, полученный методом ультрафильтрации, соединяют с ранее полученной смесью при температуре 10°С, после чего все тщательно перемешивают, термизируют при температуре (65±5)°С с выдержкой 15-20 с, фасуют, упаковывают и хранят при температуре (4±2)°С.

В таблице 1 приведены примеры рецептур заявляемого пудинга творожного.

Пример 1.

Пудинг творожный готовят следующим образом: сироп плодово-женьшеневый в количестве 100 кг растворяют в сливках 10%-ной жирности - 200 кг при температуре от 35°С до 45°С до получения однородной консистенции. Затем в смесь вносят комплексную стабилизирующую систему «Стабисол JTL» в количестве 10 кг и выдерживают в течение (30±5) минут при периодическом перемешивании до полного растворения стабилизирующей системы, подвергают пастеризации (78±2)°С с выдержкой 15-30 секунд, охлаждают до температуры заквашивания (38±2)°С. Закваску пробиотических культур вида LAT РВ АС иммобилизуют методом наслаивания: вносят закваску в раствор уже готового биополимера, например, смесь желатина и пектина марки SLENDID type 200. В подготовленную смесь вносят иммобилизованную закваску - 0,5 кг, ферментируют в течение 3,5-4 часов. Творог обезжиренный 689,5 кг, полученный методом ультрафильтрации, соединяют с ранее полученной смесью при температуре 10°С, после чего все тщательно перемешивают, термизируют при температуре (65±5)°С с выдержкой 15-20 с, фасуют, упаковывают и хранят при температуре (4±2)°С.

Пример 2.

Пудинг творожный готовят следующим образом: сироп плодово-женьшеневый в количестве 120 кг растворяют в сливках 15%-ной жирности - 150 кг при температуре от 35°С до 45°С до получения однородной консистенции. Затем в смесь вносят комплексную стабилизирующую систему «Стабисол JTL» в количестве 12 кг и выдерживают в течение (30±5) минут при периодическом перемешивании до полного растворения стабилизирующей системы, подвергают пастеризации (78±2)°С с выдержкой 15-30 секунд, охлаждают до температуры заквашивания (38±2)°С. Закваску пробиотических культур вида LAT РВ АС иммобилизуют методом наслаивания: вносят закваску в раствор уже готового биополимера, например, смесь желатина и пектина марки GRINSTED Pectin. В подготовленную смесь вносят иммобилизованную закваску - 0,5 кг, ферментируют в течение 3,5-4 часов. Творог обезжиренный 717,3 кг, полученный методом ультрафильтрации, соединяют с ранее полученной смесью при температуре 10°С, после чего все тщательно перемешивают, термизируют при температуре (65±5)°С с выдержкой 15-20 с, фасуют, упаковывают и хранят при температуре (4±2)°С.

Пример 3.

Пудинг творожный готовят следующим образом: сироп плодово-женьшеневый в количестве 150 кг растворяют в сливках 20%-ной жирности - 50 кг при температуре от 35°С до 45°С до получения однородной консистенции. Затем в смесь вносят комплексную стабилизирующую систему «Стабисол JTL» в количестве 15 кг и выдерживают в течение (30±5) минут при периодическом перемешивании до полного растворения стабилизирующей системы, подвергают пастеризации (78±2)°С с выдержкой 15-30 секунд, охлаждают до температуры заквашивания (38±2)°С. Закваску пробиотических культур вида LAT РВ АС иммобилизуют методом наслаивания: вносят закваску в раствор уже готового биополимера, например, смесь желатина и пектина марки GENU пектин тип LM-102 AS-CAB. В подготовленную смесь вносят иммобилизованную закваску - 1,0 кг, ферментируют в течение 3,5-4 часов. Творог обезжиренный - 784 кг, полученный методом ультрафильтрации, соединяют с ранее полученной смесью при температуре 10°С, после чего все тщательно перемешивают, термизируют при температуре (65±5)°С с выдержкой 15-20 с, фасуют, упаковывают и хранят при температуре (4±2)°С.

В таблице 2 приведены органолептические показатели пудинга творожного.

Анализ органолептических показателей показывает, что пудинг творожный обладает высокими органолептическими показателями.

В таблице 3 приведены физико-химические показатели пудинга творожного.

Анализ совокупности показателей и химического состава показывает, что пудинг творожный обладает высокой пищевой и биологической ценностью, функциональными свойствами.

Использование иммобилизованной закваски обеспечивает высокое содержание в продукте жизнеспособной микрофлоры после его термической обработки, а использование творога обезжиренного, полученного методом ультрафильтрации, повышает пищевую и биологическую ценность продукта за счет высокого содержания сывороточных белков в нативном состоянии. Таким образом, пудинг творожный можно охарактеризовать как синбиотический, функциональный продукт.

Пудинг творожный был изготовлен, апробирован и прошел расширенную дегустацию в лабораторных условиях на кафедре технологии и оборудования пищевых производств ФГБОУ ВПО ОмГАУ им. П.А. Столыпина.

Пудинг творожный обладает высокими органолептическими показателями, пищевой и биологической ценностью, профилактическими свойствами за счет использования иммобилизованной закваски пробиотических культур вида LAT РВ АС, творога обезжиренного, полученного методом ультрафильтрации и стабилизатора «Стабисол JTL».

Пудинг творожный рекомендуется как для массового, так и для диетического питания. Пудинг творожный позволяет обогатить рацион питания человека необходимыми для полноценной здоровой жизнедеятельности компонентами.

Пудинг творожный, включающий творог обезжиренный, сливки, сироп плодово-женьшеневый и стабилизатор, отличающийся тем, что дополнительно содержит иммобилизированную закваску пробиотических культур вида LAT РВ АС, в качестве творога используют творог обезжиренный, полученный методом ультрафильтрации, в качестве стабилизатора - «Стабисол JTL» при следующем содержании исходных компонентов, мас.%:

Сливки 5,0-20,0
Сироп плодово-женьшеневый 10,0-15,0
Стабисол JTL 1,0-1,5
Иммобилизованная закваска
пробиотических культур вида LAT РВ АС 0,05-0,1
Творог обезжиренный,
полученный методом ультрафильтрации Остальное



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к производству молочных коктейлей. Композиция для производства молочного коктейля содержит, мас.%: 90,6-99,58 молочной основы; 0,1-0,5 порошка имбиря; 0,3-0,9 меда натурального; 0,02-8,0 сахара-песка и/или заменителя сахара.
Изобретение относится к способу получения продукта из молока с добавлением фруктового пюре. Способ предусматривает приготовление молочно-фруктовой смеси из нормализованного пастеризованного коровьего молока и фруктового пюре с рН от 4,0 до 4,6 и одновременное осуществление термической обработки путём нагревания, механической обработки и структурообразования путём непрерывного диспергирования молочно-фруктовой смеси до окончания её полной коагуляции.

Способ предусматривает нормализацию, пастеризацию, охлаждение, внесение бактериальной закваски для творога и фруктового компонента, в качестве которого используют фруктовое пюре в количестве 5-8% от массы смеси, подготовленное путем диспергирования.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ включает приготовление нормализованной молочно-растительной смеси путем восстановления в питьевой воде сухого обезжиренного молока, внесения компонента нормализации - заменителя молочного жира «Эколакт» и последующее проведение процессов гомогенизации смеси, пастеризации, коагуляции молочных белков, разрезки сгустка, самопрессования и прессования.

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве сырных продуктов. Композиция включает цельное молоко, муку кедрового ореха, муку рисовую, муку соевую, в соотношении 4:1:1, сухую лиофилизированную заквасочную культуру вид LAT PB T, сахар, воду.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к прошедшей тепловую обработку жидкой энтеральной пищевой композиции. Композиция содержит от 10 до 20 г протеинов на 100 мл композиции, в которой, по меньшей мере, 70% указанных протеинов представляют собой мицеллярный казеин и общее количество одновалентных ионов металлов составляет менее 25 мг/г протеинов.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Десерт молочный включает творожную или подсырную сыворотку 62,0-75,0, сухое цельное молоко или сухую подсырную сыворотку 2,5-15,0, сахар-песок 2,0-6,0, пищевкусовую добавку (какао/кофе/цикорий или плодово-ягодный, фруктово-ягодный наполнитель) 0,8-15,0, волокна «Граунд» (пшеничные или ржаные) 0,2-1,0, ароматизатор вкуса 0,02-0,05, стабилизатор 0,1-0,25, кислоту лимонную 0,01-0,05, порошок топинамбура 3,0-5,0, овсяную муку 3,0-5,0, соотношение овсяной муки к порошку топинамбура составляет от 1:0,6 до 1:1,25, вода остальное.
Изобретение относится к молочной промышленности. Композиция включает творог, сахар-песок, масло сливочное, смесь гуммиарабика и сиропа из плодов шелковицы при соотношении 1:25 и глазурь.
Изобретение относится к молочной промышленности. Продукт содержит обезжиренное молоко 50-60, сухое обезжиренное молоко 10-14, сливки с м.д.ж.
Изобретение относится к молочной промышленности. Паста сливочно-растительная включает молоко цельное 5-7, молоко сухое обезжиренное 15-20, сливки натуральные 30%-ной жирности 20-30, в качестве концентрата бактериального используют заквасочную культуру LAT PB AC 0,04-0,06, заменитель молочного жира "Эколакт" 25-30, стабилизатор 0,1-0,3, концентрат сывороточный белковый КСБ-УФ, полученный ультрафильтрацией, 1-2, антиоксиданты ACESe 0,05-0,1, воду остальное.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к молочной промышленности, и может быть использовано при производстве творожных сырков профилактического назначения. Оболочка для творожного сырка включает растительный компонент, жировой компонент в виде оливкового масла. Дополнительно содержит бекмес из плодов белой шелковицы, полученный путем уваривания ягод до содержания сухих веществ 75-80%. В качестве жирового компонента дополнительно содержит кукурузное масло, взятое в соотношении с оливковым маслом как 2:1. В качестве растительного компонента содержит предварительно подготовленный инжир, полученный путем инфракрасной сушки при температуре 53-55°C в течение 20-25 мин с последующей гомогенизацией. Исходные компоненты используются при следующем соотношении, мас.%: инжир 60-75; бекмес из плодов белой шелковицы 15-20; оливковое масло 3-8; кукурузное масло 6-16. Причем гомогенизацию сушеного инжира проводят до размера частиц 80-100 мкм. Изобретение направлено на улучшение реологических и органолептических свойств оболочки, повышение калорийности. 1 з.п. ф-лы, 1 табл., 3 пр.

Изобретение относится к способу получения молочного продукта. Способ предусматривает приготовление композиции из 87,5 кг молока сухого обезжиренного, 787,5 кг воды питьевой, 15,0 кг стабилизатора «Палсгаард 5848», 5,0 кг пищевого волокна «Fibregum В», 5,0 кг ароматизатора «Карамель 782», 100 кг фруктозы, для чего сначала восстанавливают сухое обезжиренное молоко в предварительно подогретой до температуры 42±2°С воде в течение 2-3 ч, затем вносят стабилизатор «Палсгаард 5848», пищевое волокно «Fibregum В», фруктозу, ароматизатор «Карамель 782», перемешивают полученную смесь, пастеризуют ее при температуре 75-80°С и выдерживают при этой температуре 5-7 мин, охлаждают до температуры 30±2°С, взбивают в течение 3-5 мин, полученный продукт упаковывают и маркируют, хранят при температуре 0-6°С. Способ позволяет получить продукт функционального назначения с повышенной вязкостью и высокими органолептическими показателями. 4 ил., 3 табл., 1 пр.
Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве молокосодержащих напитков. Композиция для получения молочного коктейля, включающая молоко обезжиренное, ферментный препарат β-галактозидазы Ha-Lactase, сироп «Кедровый. Антистресс», муку амарантовую, каррагинан Marine 87 рафинированный, лиофилизированную заквасочную культуру вид FD-DVS Вв-12. Изобретение позволяет получить продукт, обладающий функциональными и профилактическими свойствами, высокой пищевой ценностью и высокими органолептическими показателями. 3 табл.
Изобретение относится к молочной промышленности. Продукт содержит молоко обезжиренное 81,5-88,2, сливки 4,14-8,53, концентрат сывороточных белков 0,46-0,54, закваску Бифилакт-АД 3,0-3,8, биологически активную добавку «Протамин» 0,7-0,8, сироп из растительного сырья 2,2-2,6, минеральные вещества 0,09147-0,1785, витамины 0,0075784-0,01114763 и вода остальное. Содержание исходных компонентов выражено в мас.%. Изобретение направлено на повышение биологической, пищевой ценности продукта, улучшение усвояемости, функциональных и профилактических свойств продукта. 2 табл., 15 пр.
Изобретение относится к молочной промышленности. Продукт содержит молоко обезжиренное 90,6-91,6, концентрат сывороточных белков 0,45-0,55, закваску Бифилакт-АД 3,0-4,0, биологически активную добавку «Протамин» 0,7-0,8, сироп из растительного сырья 2,2-2,6, минеральные вещества 0,07135-0,15714, витамины 0,00764053-0,0114074 и воду - остальное. Содержание исходных компонентов выражено в мас. %. Изобретение направлено на повышение биологической и пищевой ценности продукта, улучшение усвояемости, функциональных и профилактических свойств продукта. 2 табл., 4 пр.
Изобретение относится к молочной промышленности. Продукт содержит, в мас.%: жидкий гидролизат белков молочной сыворотки 25,0-42,0, сливки жирностью 20% или мальтодекстрин 0,9-26,0, фруктово-ягодный наполнитель 12,0-15,0, растворимые пищевые волокна 4,0-5,0, загуститель 1,2-1,5, молоко обезжиренное - остальное. Изобретение позволяет получить продукт со сниженной аллергенностью молочных белков с повышенными профилактическими, функциональными свойствами, повышенной пищевой ценностью, расширить ассортимент продуктов со сниженной аллергенностью молочных белков. 1 з.п. ф-лы, 12 пр.

Настоящее изобретение относится к области нейронального здоровья, нейрональной защиты и нейронального развития и относится к применению композиции, содержащей лактоферрин в концентрации по меньшей мере 0,1 г/100 ккал композиции, для лечения или предотвращения расстройств, связанных с задержкой развития энтеральной нервной системы и/или нарушенной энтеральной нервной системы. Композиция выбрана из группы, состоящей из пищевых продуктов, продуктов для животных, фармацевтических композиций, питательных рецептур, нутрицевтиков, напитков, биологически активных добавок к пище, детских питательных смесей. Композиция дополнительно может содержать источник белка, источник липидов и источник углеводов. Применяют композицию для введения матерям во время беременности, матерям во время лактации, недоношенным или доношенным новорожденным, младенцам, детям, начинающим ходить, детям и/или подросткам. 13 з.п. ф-лы, 1 пр., 4 ил.
Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает пастеризацию молока жирностью 1,5%, в которое после его охлаждения вносят фермент «Максилакт» и ферментируют. Затем в ферментированное молоко вносят экстракт пророщенных семян проса и экстракт пророщенной красной фасоли, полученную смесь пастеризуют, охлаждают до температуры сквашивания. В охлажденную смесь вносят закваску, в качестве которой используют чистые культуры мезофильных молочнокислых стрептококков, молочнокислые палочки и сквашивают. После прессования в полученный сгусток вносят биологически активные добавки «Кумелакт» и «Дилактин Форте Плюс», перемешивают, проводят термизацию, а после охлаждения творожную массу расфасовывают. Изобретения позволяют получить продукт, обладающий высокой усвояемостью и биологической ценностью, высокими вкусовыми свойствами и расширенным профилактическим действием. 2 н.п. ф-лы, 2 табл., 2 пр.
Изобретение относится к способу более равномерного распределения пика постпрандиального поглощения жиров и/или уровней триглицеридов в плазме, пролонгирования постпрандиального поглощения жиров и/или уровней триглицеридов в плазме и расширения по времени постпрандиальной биологической доступности жира и к способу понижению уровня триглицеридов в плазме натощак и/или улучшению профиля жирных кислот клеточных мембран у младенца, путем введения композиции питательной смеси в течение, по меньшей мере, двух недель, при ежедневной дозе, по меньшей мере, 80 мл. Композиция питательной смеси содержит компонент белков, компонент легко перевариваемых углеводов и компонент липидов, указанный компонент липидов обеспечивает 10-50 мас.% растительных липидов по отношению к сухой массе композиции питательной смеси и содержит 1,0-20 мас.% фосфолипидов по отношению к липидам в целом. Компонент липидов содержит липидные глобулы с сердцевиной, содержащей указанные растительные липиды, с покрытием, содержащим указанные фосфолипиды. Композиция предназначена для вскармливания ребенка в возрасте в пределах между 0 и 36 месяцами. Изобретение относится к способу понижения уровня триглицеридов в плазме натощак и/или улучшения профиля жирных кислот клеточных мембран у младенца путем введения композиции питательной смеси в течение, по меньшей мере, двух недель, при ежедневной дозе, по меньшей мере, 80 мл. 2 н. и 13 з.п. ф-лы, 5 табл., 3 пр.
Изобретения относятся к молочной промышленности, а именно к получению профилактических продуктов питания для людей, страдающих лактазной недостаточностью и легкой формой сахарного диабета. Способ предусматривает пастеризацию молока жирностью 1,5%, охлаждение до температуры 34-35°C, внесение фермента «Максилакт», ферментацию, внесение в ферментированное молоко экстракта пророщенных семян гречихи и экстракта пророщенного гороха, взятых в соотношении 2:1 в количестве 3-5% от массы продукта. Полученную смесь пастеризуют, охлаждают до температуры сквашивания, вносят закваску, в качестве которой используют чистые культуры мезофильных молочнокислых стрептококков, бифидобактерии, в соотношении 1:2 в количестве 5% от массы молока. После прессования до влажности не более 80%, в полученный сгусток вносят биологически активные добавки «Лактофлэкс» и «Энзимдилактин-S1 йодированный», перемешивают, проводят термизацию, и после охлаждения творожную массу расфасовывают. Изобретения позволяют получить продукт, обладающий высокой усвояемостью и биологической ценностью, хорошими вкусовыми свойствами и расширенным профилактическим действием. 2 н.п. ф-лы, 2 табл., 2пр.
Наверх