Способ производства желейно-фруктового мармелада


 


Владельцы патента RU 2543267:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВПО "ВГУИТ") (RU)

Изобретение относится к области пищевой промышленности, к кондитерской отрасли. Предложен способ производства желейно-фруктового мармелада. Готовят агаро-стевиозидный сироп, для чего агар замачивают в воде с температурой 10-15°С в соотношении 1:30 и оставляют для набухания в течение 1-1,5 ч, нагревают до полного растворения агара, добавляют стевиозид, уваривают полученный агаро-стевиозидный сироп до СВ=77+1%. Затем вносят лактат натрия, перемешивают, охлаждают смесь до температуры 50-55°С, вносят лимонную кислоту и виноградный сок в рецептурном количестве. После этого быстро перемешивают и формуют методом шприцевания с помощью шприца непрерывного действия в металлизированную пленку по типу «флоу-пак», охлаждают и отправляют на упаковку в гофрокороба. Желейно-фруктовый мармелад готовят при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, кг/на 1000 кг готовой продукции: агар 9,0-9,5; стевиозид 1,5; лактат натрия 3,5; сок виноградный 100-200; кислота лимонная 5,0; вода остальное. Изобретение позволяет повысить качество продукции, упростить технологический процесс, сократить его продолжительность, расширить ассортимент выпускаемой продукции, снизить энергетическую ценность, придать продукту функциональное назначение для употребления его людьми, болеющими сахарным диабетом, увеличить срок годности изделий до 6 месяцев. 1 табл., 3 пр.

 

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано в производстве мармелада на основе агара и стевиозида с добавлением виноградного сока.

Известен способ производства желейно-фруктового мармелада на агаре: предусматривающий замочку агара, приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа, уваривание его до массовой доли сухих веществ 73-74%, охлаждение уваренного сиропа в темперирующей машине до 50-55°С, введение пюре, припасов, кислоты, красящих и ароматических веществ при перемешивании, формование, выстойку, обсыпку сахаром-песком, сушку, охлаждение, расфасовку и упаковку [Олейникова, А. Я. Технология кондитерских изделий [Текст] / А.Я. Олейникова, Л. М. Аксенова, Г.О. Магомедов. - СПб.: Изд-во «РАПП», 2010. С. 521-527].

Недостатком данного способа является высокое содержание в готовых изделиях сахара-песка, вкусовых и ароматических добавок, красителей, не обладающих пищевой ценностью, небольшой срок годности. Данные изделия противопоказаны больным сахарным диабетом.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства желейного мармелада, предусматривающий уваривание раствора сахара со студнеобразователем, в качестве которого используют предварительно приготовленную агаро-глицериновую смесь при соотношении агара и глицерина 75:30, и патоку с получением студне-сахаро-паточного сиропа, последующее перемешивание и охлаждение полученной массы до температуры 70°С, введение лимонной кислоты в качестве регулятора кислотности овощного, ягодного или купажированного пюре, дальнейшее перемешивание и охлаждение полученной массы до температуры 60°С, после чего внесение в массу пищевой добавки, в качестве которой используют стоматологическую пищевую адаптогенную добавку медицинского назначения (СПАДМ), а затем формование, обсыпку сахаром и сушку готовых изделий (Патент РФ №2127985, МПК6 A23L 1/06, опубл. 27.03.1999).

Недостатком данного способа является то, что он предусматривает дополнительную стадию предварительного приготовления агаро-глицериновой смеси, применение углеводсодержащего сырья (патоки и сахара), невысокая длительность хранения.

Технической задачей изобретения является разработка способа производства желейно-фруктового мармелада, позволяющего получить изделия функционального назначения, повысить их качество и пищевую ценность за счет использования виноградного сока, увеличить срок годности, интенсифицировать процесс производства, расширить ассортимент продукции.

Для решения технической задачи изобретения предложен способ производства желейно-фруктового мармелада, характеризующийся тем, что готовят агаро-стевиозидный сироп, для чего агар замачивают в воде с температурой 10-15°С в соотношении агар:вода 1:30 и оставляют для набухания в течение 1-1,5 ч, нагревают до полного растворения агара, добавляют стевиозид, уваривают полученный агаро-стевиозидный сироп до СВ=77+1%, вносят лактат натрия, перемешивают, охлаждают смесь до температуры 50-55°С, вносят лимонную кислоту и виноградный сок в рецептурном количестве, быстро перемешивают и формуют методом «шприцевания» с помощью шприца непрерывного действия в металлизированную пленку по типу «флоу-пак», охлаждают и отправляют на упаковку в гофрокороба, желейно-фруктовый мармелад готовят при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, кг /на 1000 кг готовой продукции:

Агар 9,0-9,5 кг
Стевиозид 1,5 кг
Лактат натрия 3,5 кг
Сок виноградный 100-200 кг
Кислота лимонная 5,0 кг
Вода Остальное

Технический результат изобретения заключается в повышении качества и пищевой ценности готовой продукции за счет использования виноградного сока, увеличении срока годности готовых изделий, в создании продукта функционального, лечебно-профилактического назначения, в интенсификации производства за счет нового способа формования с помощью шприца непрерывного действия, расширении ассортимента.

Значение фруктов в питании обусловливается не столько их низкой калорийностью, сколько биологической ценностью и благотворным влиянием на процессы пищеварения.

Виноград богат сахарами, которые находятся в нем в наиболее доступной человеческому организму форме, в виде глюкозы и фруктозы. Их количество в зависимости от сорта колеблется от 16 до 25%. Ягоды винограда богаты многими легкоусвояемыми витаминами - А, С, В, B1, B2 и другими. По своей активности и эффективности действия в организме человека они превосходят одноименные витамины, поступающие с другими продуктами. Также виноград богат минеральными веществами: калием, кальцием, натрием, цинком и др. Он воздействует на пищеварительный тракт и выделительную систему, обезвреживает вредные продукты (фенолы, скатол, индол). Эти свойства винограда определяют его широкое лечебное применение.

Стевиозид получают из растения стевия, улучшающего работу иммунной, эндокринной систем. Стевия содержит до 10% сладких гликозидов, 11-15% белка, витамины, в т.ч. витамин С, и минеральные вещества. Стевиозид не обладает калорийностью, не повышает уровень глюкозы в крови. Малые количества вызывают ощущение приятного сладкого вкуса, большие оставляют горькое послевкусие. Стевиозид практически не расщепляется в человеческом организме, не токсичен.

Поэтому введение виноградного сока и стевиозида позволяет повысить пищевую ценность мармеладных изделий, увеличить срок их годности, использовать мармеладные изделия больными сахарным диабетом, расширить ассортимент выпускающейся продукции.

Способ производства желейно-фруктового мармелада осуществляют следующим образом:

Для приготовления желейной массы готовят агаро-стевиозидный, сироп, для чего агар замачивают в воде с температурой 10-15°С в соотношении агар:вода 1:30 и оставляют для набухания в течение 1-1,5 ч, нагревают до полного растворения агара, добавляют стевиозид, уваривают полученный агаро-стевиозидный сироп до СВ=77+1%, вносят лактат натрия, перемешивают, охлаждают смесь до температуры 50-55°С, вносят лимонную кислоту и виноградный сок в рецептурном количестве, быстро перемешивают и формуют методом «шприцевания» с помощью шприца непрерывного действия в металлизированную пленку по типу «флоу-пак», охлаждают и отправляют на упаковку в гофрокороба.

Желейно-фруктовый мармелад готовят при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, кг/на 1000 кг готовой продукции:

Агар 9,0-9,5 кг
Стевиозид 1,5 кг
Лактат натрия 3,5 кг
Сок виноградный 100-150 кг
Кислота лимонная 5,0 кг
Вода Остальное

Входящий в состав заявленного желейно-фруктового мармелада стевиозид не вызывает изменения сахара в крови при употреблении, что дает возможность использовать изделия больными сахарным диабетом.

Использование виноградного сока придает мармеладным изделиям красивый цвет, свойственный свежим плодам, благодаря чему не нужно использовать красители и ароматизаторы.

Способ поясняется следующими примерами:

Пример 1 (прототип). Для приготовления 10 кг мармелада агар в количестве 0,094 кг замачивают для набухания в течение 40 мин, растворяют в воде с 0,040 кг глицерина (соотношение агара и глицерина составляет 75:30), доводят до кипения, добавляют 5,13 кг сахара-песка и уваривают до температуры 108°С. Уваренный сироп процеживают, добавляют 2,56 кг подогретой до 60°С патоки, перемешивают, охлаждают до 70°С, добавляют 0,008 кг лимонной кислоты, 1,45 кг облепихового пюре, тщательно перемешивают, после достижения температуры 60°С вводят СПАДМ в количестве 0,005 кг. Готовый продукт анализируют. Данные анализа представлены в таблице 1.

Пример 2. Для получения 1000 кг готовых мармеладных изделий агар в количестве 9,0 кг замачивают в холодной воде с температурой 15 оС в соотношении агар-вода 1:30 и оставляют для набухания в течение 1 ч. Затем готовят агаро-стевиозидный сироп, для чего растворяют агар при нагревании, добавляют стевиозид в количестве 1,5 кг, уваривают агаро-стевиозидный сироп до СВ=77+1%, вносят 3,5 кг лактата натрия, охлаждают смесь до температуры 55оС, вносят лимонную кислоту в количестве 5,0 кг, сок виноградный в количестве 100 кг, быстро перемешивают, формуют методом «шприцевания» с помощью шприца непрерывного действия в металлизированную пленку по типу «флоу-пак», охлаждают и отправляют на упаковку в гофрокороба. Срок годности 6 месяцев. Данные анализа представлены в таблице 1.

Пример 3. Технология приготовления желейного мармелада аналогична прим. 2, только берут агар в количестве 9,5 кг и сок виноградный вносят в количестве 150,0 кг. Срок годности 6 месяцев.

Органолептические и физико-химические показатели качества желейного мармелада представлены в таблице 1.

Таблица 1

Как видно из табл.1, готовые мармеладные изделия, полученные предложенным способом, обладают высокими органолептическими свойствами, низкой энергетической ценностью, имеют хорошую формоудерживающую способность, обладают приятным вкусом, ароматом, красивым цветом.

Желейно-фруктовый мармелад по разработанной технологии обладает повышенной пищевой ценностью, особенно по содержанию натрия, калия, кальция, фосфора, рубидия, витаминов С и Е.

Из рецептуры исключены красители и ароматизаторы, так как мармелад приобретает окраску, благодаря содержанию в виноградном соке каротиноидов, переходящих в желейную массу.

В предлагаемом способе углеводсодержащее сырье, а именно: сахар и патока, заменены на стевиозид, что дает возможность употреблять изделия людям, страдающим сахарным диабетом.

Увеличение дозировки виноградного сока более 200 кг/т приводит к повышению содержания редуцирующих сахаров, консистенция готовых изделий становится очень рыхлой, уменьшение его дозировки менее 100 кг/т приводит к ухудшению цвета готового желейного мармелада, его консистенция становится стеклообразной, снижается пищевая ценность, внесение стевиозида менее 1,5 кг/т делает изделие несладким, а внесение более 1,5 кг/т оставляет неприятное послевкусие.

Изделия формуются в металлизированную пленку по типу «флоу-пак» с помощью шприца непрерывного действия, применяемого в мясной промышленности для формования колбасных изделий, что повышает длительность хранения, исключает обсыпку сахаром-песком.

Предложенный способ производства желейно-фруктового мармелада позволяет: повысить качество продукции, упростить технологический процесс, сократить его продолжительность, расширить ассортимент выпускаемой продукции, снизить энергетическую ценность, придать продукту функциональное назначение, употреблять его людям, болеющим сахарным диабетом, увеличить срок годности изделий до 6 месяцев.

Способ производства желейно-фруктового мармелада, характеризующийся тем, что готовят агаро-стевиозидный сироп, для чего агар замачивают в воде с температурой 10-15°С в соотношении 1:30 и оставляют для набухания в течение 1-1,5 ч, нагревают до полного растворения агара, добавляют стевиозид, уваривают полученный агаро-стевиозидный сироп до СВ=77+1%, вносят лактат натрия, перемешивают, охлаждают смесь до температуры 50-55°С, вносят лимонную кислоту и виноградный сок в рецептурном количестве, быстро перемешивают и формуют методом шприцевания с помощью шприца непрерывного действия в металлизированную пленку по типу «флоу-пак», охлаждают и отправляют на упаковку в гофрокороба, желейно-фруктовый мармелад готовят при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, кг/на 1000 кг готовой продукции:

агар 9,0-9,5
стевиозид 1,5
лактат натрия 3,5
сок виноградный 100-200
кислота лимонная 5,0
вода остальное



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к пищевой промышленности. Предварительно подготавливают желатин, заливают его водой в соотношении 1:(2,0-2,5), затем набухший желатин подогревают на водяной бане до полного растворения.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Фруктово-овощной молочный желейный десерт содержит фруктовое сырье, сахар-песок, лимонную кислоту, пектин и сыворотку.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Облепиху протертую с сахаром готовят из цельных плодов облепихи с кожицей и семенами с добавлением ГЕНУ пектина типа LM-104 AS, сорбиновой кислоты и аскорбиновой кислоты при следующем содержании компонентов, кг/100 кг готового продукта: сахар 20,1-32,0, ГЕНУ пектин LM - 104 AS 0,3-0,7, сорбиновая кислота 0,05, аскорбиновая кислота 0,02, ягоды облепихи - остальное.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству цукатов. Способ производства цукатов из кабачков предусматривает первичную обработку невостребованного товарного урожая и оставшегося после ручного и машинного выделения семян сырье семеноводства кабачка, которая включает мойку, очистку от кожицы (кроме плодов технической степени спелости), нарезку кружочками толщиной 1,5-2,0 см или ломтиками толщиной 2,5×1,0 см или кубиками с гранями размером 2,5 см.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть применено для получения функционального желейного продукта. Композиция для приготовления функционального желейного продукта включает структурообразователь, поваренную соль, лимонную кислоту, петрушку и воду.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть применено для получения функционального кондитерского желейного продукта. Композиция для приготовления функционального кондитерского желейного продукта включает желатин, сахар-песок, фито- и вкусовые добавки.
Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли. Способ получения желейных изделий на желатине в жестких формах характеризуется тем, что для получения желейной массы желатин смешивают с сиропом, содержащим каппа-каррагинан, температура структурообразования которого выше температуры структурообразования желатина, а продолжительность процесса студнеобразования значительно меньше.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерскому производству, и может найти применение при приготовлении джема с профилактическими свойствами.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерскому производству, и может найти применение при приготовлении джема с профилактическими свойствами.
Изобретение относится к кондитерской промышленности, в частности к производству желейного мармелада, и может быть использовано в производстве мармелада функционального, лечебно-профилактического назначения.

Изобретение относится к способу получения кондитерского изделия, содержащего термостойкий шоколад или термостойкую компаундную массу, и к кондитерскому изделию, полученному этим способом.

Изобретение относится к пищевой промышленности, к производству кондитерских изделий. Кондитерская смесь для производства кондитерского изделия с корпусом сферической формы содержит крахмал, сахарную пудру, кондитерский жир, сухое молоко, толокно и какао-порошок, при этом в смесь дополнительно включен экструзионный кукурузный крахмал в количестве 5-8,5 мас.%.

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Способ предусматривает смешивание казеината натрия, ксантановой камеди, пектина, натриевой соли карбоксиметилцеллюлозы и воды и выдерживание смеси в течение 60 минут для набухания.
Изобретение относится к пищевой промышленности, к ее кондитерской отрасли. Низкокалорийный пищевой батончик содержит белковый компонент, пищевые волокна, источник жира, подсластитель, связующие вещества, дополнительные рецептурные компоненты, кондитерское покрытие и наполнители.
Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано для получения продукта повышенной биологической ценности с высокими вкусовыми качествами.
Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано для получения продукта повышенной биологической ценности с высокими вкусовыми качествами.
Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано для получения продукта повышенной биологической ценности с высокими вкусовыми качествами.
Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано для повышения биологической ценности продукта и придания ему профилактических свойств.
Изобретение относится к пищевой промышленности, к кондитерской отрасли. Способ производства сбивных конфет тина суфле характеризуется тем, что введенные волокна цитрусового фрукта смешивают с водой в соотношении 1:5-10, оставшееся количество агар-агара смешивают с водой в соотношении 1:18-23, соединяют полученные смеси и растворяют при перемешивании в течение 5-15 минут.

Изобретение относится к способу получения аэрированных пищевых продуктов. Способ изготовления аэрированных пищевых продуктов, выбранных из шоколада, сливочного сыра и плавленого сыра, включает стадии введения газа через по меньшей мере один микропористый диффузор в поток обрабатываемой пищевой среды с получением смеси газа и обрабатываемой пищевой среды и подвергания смеси газа и обрабатываемой пищевой среды операции перемешивания в статическом смесителе.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к молочной промышленности, и может быть использовано при производстве творожных сырков профилактического назначения. Оболочка для творожного сырка включает растительный компонент, жировой компонент в виде оливкового масла. Дополнительно содержит бекмес из плодов белой шелковицы, полученный путем уваривания ягод до содержания сухих веществ 75-80%. В качестве жирового компонента дополнительно содержит кукурузное масло, взятое в соотношении с оливковым маслом как 2:1. В качестве растительного компонента содержит предварительно подготовленный инжир, полученный путем инфракрасной сушки при температуре 53-55°C в течение 20-25 мин с последующей гомогенизацией. Исходные компоненты используются при следующем соотношении, мас.%: инжир 60-75; бекмес из плодов белой шелковицы 15-20; оливковое масло 3-8; кукурузное масло 6-16. Причем гомогенизацию сушеного инжира проводят до размера частиц 80-100 мкм. Изобретение направлено на улучшение реологических и органолептических свойств оболочки, повышение калорийности. 1 з.п. ф-лы, 1 табл., 3 пр.
Наверх