Способ приготовления хлеба "сердечный"



Способ приготовления хлеба сердечный
Способ приготовления хлеба сердечный
Способ приготовления хлеба сердечный
Способ приготовления хлеба сердечный

 


Владельцы патента RU 2543284:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВПО "ВГУИТ") (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству. Способ приготовления хлеба предусматривает сначала приготовление гидролизованного компонента из порошка высушенных плодов боярышника, для чего порошок из высушенных плодов боярышника в количестве 10% к массе пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта смешивают с питьевой водой в соотношении 1:3, перемешивают и вносят в жидкую смесь ферментный препарат Брюзайм BGX в количестве 0,01% к массе пшеничной муки, перемешивают и оставляют для набухания и гидролиза в течение 60 мин при температуре 32°С, одновременно осуществляют активацию прессованных дрожжей, взятых в количестве 3% к массе пшеничной муки, для этого смешивают пшеничную муку, взятую в количестве 0,5% от рецептурного количества, с сахаром-песком, взятым в количестве 0,3% от массы пшеничной муки, и питьевой водой температурой 32°С, взятой в количестве 30% от рецептурного количества, затем замешивают тесто из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, соли поваренной пищевой, сахара-песка, взятого в количестве 9% от массы пшеничной муки, костного жира в количестве 7% от массы пшеничной муки. Тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 100 г пшеничной муки: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта 100,0, дрожжи хлебопекарные прессованные 3,0, соль поваренная пищевая 1,3, сахар-песок 9,0, костный жир 7,0, порошок из высушенных плодов боярышника 10,0, ферментный препарат Брюзайм BGX 0,01 и вода питьевая по расчету. Изобретение позволяет: повысить качество и пищевую ценность готовых изделий; улучшить органолептические и физико-химические показатели качества, придать изделию функциональную направленность. 4 табл., 2 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для приготовления хлеба, обладающего функциональными свойствами.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ приготовления хлебобулочного изделия [Письменный В. В., Ситникова С. И., Нурматова Е. Н. Хлеб с боярышником //Хлебопечение России. - 2006. - №2. - С. 36-37], включающий замес теста из пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, сахара-песка, маргарина, боярышника сушеного дробленного, пектиновой смеси №1, воды питьевой, его брожение, разделку на тестовые заготовки, расстойку и выпечку, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 100 г пшеничной муки:

Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта 100,00
Дрожжи хлебопекарные прессованные 3,00
Соль поваренная пищевая 1,50
Сахар-песок 6,00
Маргарин с массовой долей жира 82% 4,00
Боярышник сушеный дробленный 0,75
Смесь пектиновая №1 0,10
Вода питьевая по расчету

Недостатками данного способа являются невысокие органолептические и физико-химические показатели качества готового изделия, а именно цвет корки, аромат, пористость и удельный объем, их низкая пищевая ценность и функциональные свойства.

Технической задачей изобретения является разработка способа приготовления хлеба «Сердечный», позволяющего повысить органолептические и физико-химические показатели качества готового изделия, пищевую ценность и функциональные свойства.

Для решения технической задачи изобретения предложен способ приготовления хлеба, характеризующийся тем, что сначала готовят гидролизованный компонент из высушенных плодов боярышника, для чего порошок из высушенных плодов боярышника в количестве 10% к массе пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта смешивают с питьевой водой в соотношении 1:3, перемешивают и вносят в жидкую смесь ферментный препарат Брюзайм BGX в количестве 0,1% к массе пшеничной муки, перемешивают и оставляют для набухания и гидролиза в течение 60 мин при температуре 32°C, одновременно осуществляют активацию прессованных дрожжей, взятых в количестве 3% к массе пшеничной муки, для этого смешивают пшеничную муку, взятую в количестве 0,5% от рецептурного количества, с сахаром-песком, взятым в количестве 0,3% от массы пшеничной муки, и питьевой водой температурой 32°C, взятой в количестве 30% от рецептурного количества, затем замешивают тесто из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, соли поваренной пищевой, сахара-песка, взятого в количестве 8,7% от массы пшеничной муки, костного жира в количестве 7% от массы пшеничной муки, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 100 г пшеничной муки:

Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта 100,0
Дрожжи хлебопекарные прессованные 3,0
Соль поваренная пищевая 1,3
Сахар-песок 9,0
Костный жир 7,0
Порошок из высушенных плодов боярышника 10,0
Ферментный препарат Бирюзайм BGX 0,1
Вода питьевая по расчету

Технический результат изобретения заключается в разработке способа приготовления хлеба «Сердечный», позволяющего повысить органолептические и физико-химические показатели качества готового изделия, пищевую ценность и функциональные свойства за счет введения в рецептуру большего количества порошка из высушенных плодов боярышника, гидролизованного ферментным препаратом Брюзайм BGX, и костного жира.

Боярышник (лат. Crataégus) - род листопадных, полувечнозеленых высоких кустарников или небольших деревьев, относящихся к семейству Розовые (Rosaceae).

Плоды боярышника мучнистые, кисловатые, с тремя косточками. Их можно употреблять в пищу. В плодах содержатся флавоноиды (кверцетин, гиперин, гиперозид витексин), органические кислоты (лимонная, олеаноловая, урсоловая, кратегусовая, кофейная, хлорогеновая), дубильные вещества, пищевые волокна, каротиноиды, жирные масла, пектины, тритерпеновые и флавоновые гликозиды, ситостерин, сапонины, холин, ацетилхолин, сахара (от 4 до 11%), витамины. Содержание кислот невелико и колеблется от 0,26 до 0,93%. Семена плодов содержат гликозид амигдалин и жирное масло. В плодах и цветках имеются красящие вещества, ряд алкалоидов, микроэлементы, каротин и до 200 мг% витамина С. Много пектина (до 1,5%), который способен выводить из организма соли тяжелых металлов и другие вредные вещества. Такое его содержание позволяет исключить из рецептуры дополнительное внесение смеси пектиновой №1 на стадии замеса теста. Кроме того, в плодах имеются соли кальция, калия, фосфора, микроэлементы.

Элементы, входящие в состав боярышника, обладают уникальными свойствами. Они уменьшают риск, а иногда совсем предотвращают склеротические изменения в коронарных сосудах сердца, а также предотвращают дегенерацию сердечной мышцы, ускоряют процесс кровотока. Для больных сахарным диабетом важно, что боярышник не оказывает вредного влияния на организм и не имеет побочного действия.

Боярышник не только употребляется для лечения или профилактики сердечных заболеваний, также помогает при постоянной усталости, вечном переутомлении, что впоследствии приводит именно к сердечнососудистым болезням, и в дальнейшем приводит к проблемам всего человеческого организма в целом. Боярышник приводит в порядок самочувствие человека и является хорошим помощником, который предотвращает опасные заболевания.

Множественные исцеляющие свойства боярышника не только благотворно способствуют работе сердца, но также нормализуют и стабилизируют уровень артериального давления. В некоторых случаях боярышник нормализует давление. Боярышник абсолютно безопасен.

Высушенные плоды боярышника, растертые в порошок, придают выпеченному хлебу приятный фруктовый привкус, улучшая органолептические свойства готового изделия.

Фермент Брюзайм - новый высокоэффективный препарат грибной гемицеллюлазы, имеющий высокий уровень ксиланазной активности - 3700 ед/см3, необходимой для разрушения арабиноксиланов, высокую активность β-глюканазы - 180 ед/см3, необходимой для разрушения глюканов, а также целлюлазы для гидролиза целлюлозы. Рабочая зона рН препарата 3,0-7,0.

Жировой продукт - костный жир оказывает положительное влияние на качество готовых изделий. В отличие от маргарина не содержит трансизомеры жирных кислот, которые оказывают на организм негативное воздействие: повышают уровень холестерина в крови, нарушают нормальную работу клеточных мембран, способствуют развитию сосудистых заболеваний.

За последние годы в пищевом рационе населения России существенно сократилась доля эссенциальных жирных кислот (ЭЖК). В составе ЭЖК различают 3 полиненасыщенных жирных кислоты (ПНЖК) - олеиновую, линолевую и линоленовую. Важно соотношение линолевой (ω-6) и линоленовой (ω-3) кислот, которое согласно рекомендациям Института питания РАМН должно составлять от 3:1 до 5:1. Большинство жировых продуктов содержат линолевую и линоленовую кислоты в соотношении, далеком от рекомендуемого. Достигнуть рекомендуемого соотношения можно за счет применения костного жира вместо маргарина. Содержание ненасыщенных жирных кислот в костном жире и маргарине, %, представлено в табл.1.

Следует отметить, что костный жир богат фосфатидами, которые в первую очередь представлены лецитином. Его содержание составляет 0,176%. Лецитин необходим для организма человека. Он является основным питанием для всей нервной системы, обеспечивает нормальный обмен фосфолипидов, снижает раздражительность, нервные срывы, наступление усталости, способствует концентрации внимания, хорошей памяти, снижает уровень холестерина в крови, улучшает функцию печени и почек, препятствует образованию желчных камней, помогает усвоению жирорастворимых витаминов А, D, E и K.

Введение в рецептуру костного жира, частицы которого в виде тончайших пленок распределяются между частицами муки при замесе теста, способствует образованию тонкопористой структуры изделий.

Способ приготовления хлеба «Сердечный» осуществляют следующим образом.

Сначала готовят гидролизованный компонент из порошка высушенных плодов боярышника, для чего порошок из высушенных плодов боярышника в количестве 10% к массе пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта смешивают с питьевой водой в соотношении 1:3, перемешивают и вносят в жидкую смесь ферментный препарат Брюзайм BGX в количестве 0,1% к массе пшеничной муки, перемешивают и оставляют для набухания и гидролиза в течение 60 мин при температуре 32°C, одновременно осуществляют активацию прессованных дрожжей, взятых в количестве 3% к массе пшеничной муки, для этого смешивают пшеничную муку, взятую в количестве 0,5% от рецептурного количества, с сахаром-песком, взятым в количестве 0,3% от массы пшеничной муки, и питьевой водой температурой 32°C, взятой в количестве 30% от рецептурного количества, затем замешивают тесто из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, соли поваренной пищевой, сахара-песка, взятого в количестве 8,7% от массы пшеничной муки, костного жира в количестве 7% от массы пшеничной муки, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 100 г пшеничной муки:

Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта 100,0
Дрожжи хлебопекарные прессованные 3,0
Соль поваренная пищевая 1,3
Сахар-песок 9,0
Костный жир 7,0
Порошок из высушенных плодов боярышника 10,0
Ферментный препарат Бирюзайм BGX 0,1
Вода питьевая по расчету

Способ приготовления хлеба «Сердечный» поясняется следующими примерами.

Пример 1 (прототип). Тесто готовят из 100 г муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, 3 г дрожжей хлебопекарных прессованных, 1,5 г соли поваренной пищевой, 6 г сахара-песка, 4 г маргарина с массовой долей жира 82%, 1,5 г боярышника сушеного дробленного, 0,1 г смеси пектиновой №1. Сушеный боярышник и смесь пектиновую №1 смешивают с пшеничной мукой. Дрожжи разводят, соль, сахар-песок растворяют в 53 г воды температурой 38°С. Маргарин растапливают. Все компоненты тщательно перемешивают до однородной консистенции. Замешанное тесто направляют на брожение при 32°C до достижения кислотности 3,5 град. Через 60 мин брожения тесто подвергают обминке. Далее тесто разделывают и подвергают расстойке в течение 40 мин при температуре 38°C и относительной влажности 80%. Выпекают изделие при температуре 220°C в течение 35 мин. Выпеченный хлеб охлаждают и упаковывают.

Органолептические и физико-химические показатели качества изделия представлены в табл.2, пищевая ценность изделий - в табл.3, содержание витаминов и минеральных веществ - в табл.4.

Пример 2. Вначале проводят набухание порошка из высушенных плодов боярышника. Для этого берут 10 г порошка из высушенных плодов боярышника, добавляют 30 г питьевой воды и 0,1 г ферментного препарата Брюзайм BGX, тщательно перемешивают, помещают в термостат, оставляют набухать в течение 60 мин при температуре 32°С, после чего полученную смесь добавляют при замесе теста. Активируют дрожжи хлебопекарные прессованные, для чего смешивают 5 г муки пшеничной, 0,3 г сахара-песка, 3 г дрожжей прессованных и 23 г питьевой воды температурой 32°С. Соль - 1,3 г и оставшееся количество сахара-песка - 8,7 г растворяют в оставшейся по рецептуре питьевой воде 15 г при температуре 38°С. Костный жир - 7 г растапливают. Оставшуюся пшеничную муку - 99,5 г, все рецептурные компоненты и смеси тщательно перемешивают до образования теста. Замешенное тесто отправляют на брожение в течение 60 мин при температуре 32°С до конечной кислотности 3,5. После брожения тесто подвергают обминке, далее его разделывают и отправляют на расстойку на 35 мин при температуре 38°С и относительной влажности воздуха 80%. Выпекают изделие в течение 35 мин при температуре 220°C. Выпеченное готовое изделие охлаждают и упаковывают.

Органолептические и физико-химические показатели качества изделия представлены в табл.2, пищевая ценность изделий - в табл.3, содержание витаминов и минеральных веществ - в табл.4.

Как видно из табл.2, 3, 4, готовые изделия, полученные с использованием для замеса теста 10% порошка из высушенных плодов боярышника, 7% костного жира имеют более высокие органолептические и физико-химические показатели качества (по пористости - на 14,7%, по удельному объему - на 9,5%) по сравнению с изделиями, приготовленными известным способом; повышенную пищевую ценность (по белкам, жирам и углеводам - на 7,8, 75,0 и 10,3% соответственно), обладают функциональной кардиотонической направленностью. В готовых изделиях в значительной мере повышается содержание аскорбиновой кислоты, которая является одним из основных питательных веществ в рационе человека, антиоксидантом, необходима для нормального функционирования костной и соединительной ткани; калия, который нормализует работу сердца, необходим для поддержания кислотно-щелочного и нормализации водного баланса в организме человека; магния, который является необходимым условием для протекания многих ферментативных реакций в организме человека, оказывает асептическое и сосудорасширяющее действие.

Если порошок из высушенных плодов боярышника взять в количестве, меньшем чем 10% к массе пшеничной муки, то наблюдается снижение пищевой ценности и функциональности готовых изделий, содержания в них витаминов и минеральных веществ, если же в количестве, большем 10%, то наблюдается снижение физико-химических показателей качества готовых изделий, в частности пористости и удельного объема.

Если костный жир взять в количестве меньше чем 7% к массе пшеничной муки, то не будет достигнуто необходимое соотношение линолевой (ω-6) и линоленовой кислот (ω-3), которое должно составлять от 3:1 до 5:1, если же в количестве, большем 7%, то наблюдается снижение органолептических и физико-химических показателей качества готовых изделий. Дозировка костного жира 7% к массе пшеничной муки способствует наилучшему проявлению свойств порошка из высушеных плодов боярышника, который целесообразно использовать при приготовлении хлеба, улучшению реологических свойств теста, органолептических и физико-химических показателей готовых изделий, а именно повышению эластичности и пластичности, а также сокращению расхода воды на замес, интенсификации процесса брожения теста, повышению пищевой ценности готовых изделий.

Предложенный способ приготовления хлеба «Сердечный» позволяет: повысить качество и пищевую ценность готовых изделий; улучшить органолептические и физико-химические показатели качества, придать изделию функциональную направленность.

Способ приготовления хлеба, характеризующийся тем, что сначала готовят гидролизованный компонент из высушенных плодов боярышника, для чего порошок из высушенных плодов боярышника в количестве 10% к массе пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта смешивают с питьевой водой в соотношении 1:3, перемешивают и вносят в жидкую смесь ферментный препарат Брюзайм BGX в количестве 0,1% к массе пшеничной муки, перемешивают и оставляют для набухания и гидролиза в течение 60 мин при температуре 32°C, одновременно осуществляют активацию прессованных дрожжей, взятых в количестве 3% к массе пшеничной муки, для этого смешивают пшеничную муку, взятую в количестве 0,5% от рецептурного количества, с сахаром-песком, взятым в количестве 0,3% от массы пшеничной муки, и питьевой водой температурой 32°C, взятой в количестве 30% от рецептурного количества, затем замешивают тесто из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, соли поваренной пищевой, сахара-песка, взятого в количестве 8,7% от массы пшеничной муки, костного жира в количестве 7% от массы пшеничной муки, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 100 г пшеничной муки:

Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта 100,0
Дрожжи хлебопекарные прессованные 3,0
Соль поваренная пищевая 1,3
Сахар-песок 9,0
Костный жир 7,0
Порошок из высушенных плодов боярышника 10,0
Ферментный препарат Бирюзайм BGX 0,1
Вода питьевая по расчету



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для изготовления кулинарных изделий из дрожжевого теста с различными начинками на предприятиях быстрого питания.

Изобретение относится к составу белоксодержащего съедобного пленкообразующего покрытия для хлебобулочных изделий. Состав содержит нутовую муку, рябиновый порошок, выработанный из рябиновых выжимок, высушенных в сушилках вакуумного типа при температуре 55-65ºС до влажности 5-10%, поваренную соль и воду.
Изобретение относится к продукту для легкой закуски и способу его получения. Продукт для легкой закуски состоит из по меньшей мере одного хлебобулочного изделия длительного хранения и по меньшей мере одного мюсли-компонента, причем мюсли-компонент содержит связующее и сухие исходные продукты, причем отношение связующего к сухим исходным продуктам в смеси составляет от 25:75 до 75:25, причем хлебобулочное изделие длительного хранения и мюсли-компонент связаны друг с другом, причем мюсли-компонент имеет значение aw в интервале от 0,1 до 0,7.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли, и может быть использовано для приготовления сдобных изделий функционального назначения.

Изобретение относится к стабильному при выпекании кремообразному пищевому наполнителю на жировой основе и способу его получения. Стабильный при выпекании кремообразный пищевой наполнитель на жировой основе содержит непрерывную жировую фазу, содержащую низкоплавкий жир с температурой плавления 40°C или ниже, твердую фазу, диспергированную в непрерывной жировой фазе и содержащую гидрофильный порошок и высокоплавкий жир с температурой плавления по меньшей мере 70°C, в котором активность воды составляет 0,5 или менее.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу получения пищевой добавки и пищевому продукту. Для приготовления указанной добавки смешивают друг с другом средство и барду в соотношении 5-85 мас.%, средство - остальное, постепенно подливают воду, смесь компонентов перемешивают и доводят до консистенции густой сметаны.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Способ предусматривает приготовление соевой зародышевой муки, на основе зародышевой фракции, полученной при производстве термообработанной соевой крупки или необезжиренной муки, ее смешивание в соотношении как (1,0-2,5):(9-7,5) с мукой из зернового сырья и приготовление теста на основе полученной мучной композиции и других рецептурных компонентов.

Изобретение относится к выпечным продуктам, в частности к печенью-сэндвич. Печенье с повышенной стабильностью в процессе изготовления включает верхнее печенье, нижнее печенье и начинку между ними.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для изготовления мучных кулинарных изделий с начинкой, таких как кулебяки, пирожки и т.п. Способ включает приготовление теста, раскатывание теста в пласт, укладывание на раскатанный пласт теста начинки, формование изделий и выпекание.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может использоваться при производстве хлебопекарной продукции. Первый способ производства вафельных хлебцев предусматривает подготовку сырья, включающего муку пшеничную, масло растительное, соль поваренную, соду пищевую и витаминно-минеральную добавку, приготовление теста путем смешения сырья с водой до получения гомогенизированной по консистенции смеси, формовку теста, выпечку, снятие напряжения с вафельных листов путем их охлаждения, штабелирование, резку полученных листов на отдельные изделия, фасовку и упаковку.

Изобретение относится к продуктам в виде пиццы с двумя коржами и способам их получения. Продукт в виде пиццы с двумя коржами содержит слой нижнего коржа (14), образующий основу; слой верхнего коржа (12), размещаемый выше слоя нижнего коржа (14), при этом по меньшей 20% периферийных краев (30) слоев нижнего и верхнего коржей (14, 12) являются отделенными друг от друга для ограничения между ними зазора (16); первый слой соуса (18), размещенный в непосредственной близости с верхней поверхностью (20) слоя нижнего коржа (14), при этом соус содержит около 50 мас.% воды или менее; второй слой соуса (24), наносимый в непосредственной близости со слоем верхнего коржа (12) на его нижнюю поверхность (32) и размещаемый между слоями нижнего и верхнего коржей (14, 12), при этом соус содержит 47 мас.% воды или более; и по меньшей мере один ингредиент (22). Способ получения продукта в виде пиццы с двумя коржами включает такие стадии, как подготовка слоя нижнего коржа (14) для образования основы продукта в виде пиццы; нанесение первого слоя соуса (18) на верхний участок (20) слоя нижнего коржа (14), при этом соус содержит около 50 мас.% воды или менее; распределение по меньшей мере одного первого ингредиента (22) по первому слою соуса (18); нанесение второго слоя соуса (24) сверху по меньшей мере на первый слой ингредиента (22), при этом соус содержит 47 мас.% воды или более; подготовка слоя верхнего коржа (12) и расположение поверх и поблизости от второго слоя соуса (24) так, чтобы по меньшей мере 20% участка периферийного края (30) слоя верхнего коржа (12) было отделено от смежного участка периферийного края (30) слоя нижнего коржа (14) для ограничения зазора (16) между ними. Изобретение позволяет получить пиццу с двумя коржами, обеспечивая потребителям приятно наполненный внешний вид. 2 н. и 12 з.п. ф-лы, 4 ил., 2 табл., 2 пр.

Изобретение относится к области пищевой промышленности и может быть использовано для изготовления пищевого продукта. Задачей, решаемой настоящим изобретением, является расширение ассортимента полуфабрикатов продуктов питания при одновременном расширении диапазона их вкуса, букета и послевкусия, а также вариаций «кусаемости». Сущность изобретения заключается в том, что указанные полуфабрикаты содержат тестовую оболочку, представляющую собой различные преимущественно не связанные друг с другом камеры, наполняемые порциями начинки различного состава, следствием чего является обеспечение их разделения при изготовлении, хранении и окончательном приготовлении полуфабриката. Достижению заявляемого технического результата способствует также ряд отличительных признаков, указанных в 6-и независимых и 22 зависимых пп.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к составам для изготовления мучных изделий и способам их изготовления, и может быть использовано на предприятиях общественного питания и в домашних условиях. Состав включает: кефир жирностью 1% 0,5-0,6 л, пшеничную муку 500-550 г, куриные яйца 2 шт., рафинированное растительное масло 2 ст. ложки, экстракт стевии 0,05-0,07 г, соду 7-10 г, соль 7-10 г, порошок морской бурой водоросли ламинарии и/или костарии не менее 5 г, спиртной напиток крепостью не менее 40°, преимущественно водку, 45-55 мл и кипяток 0,4-0,6 л. Изобретение позволяет повысить биологическую ценность получаемого продукта за счет обогащения его биологически активными веществами при одновременном улучшении его органолептических показателей. 1 з.п. ф-лы, 3 пр.

Изобретение относится к способу изготовления кондитерского изделия. Предложен способ, включающий следующие этапы: изготовление хлебобулочного кондитерского изделия (1) длительного хранения, причем хлебобулочное кондитерское изделие (1) длительного хранения снабжают по меньшей мере одной поверхностью (2) для нанесения массы (3), содержащей шоколад или жировую глазурь, приготовление массы (3), содержащей шоколад или жировую глазурь, нанесение на поверхность (2) связующего в жидкой фазе или в газообразной фазе, причем в качестве связующего используют воду, и нанесение массы (3), содержащей шоколад или жировую глазурь, на поверхность (2), смоченную связующим, причем остаточную влажность готового хлебобулочного кондитерского изделия (1) длительного хранения повышают на 0,5-1,5% путем нанесения связующего. Изобретение позволяет получить нежное, оптимизированное по вкусу кондитерское изделие. 8 з.п. ф-лы, 2 ил.
Изобретение относится к пищевой промышленности, к производству пищевых функциональных продуктов. Cпособ производства пищевого функционального продукта включает приготовление опары из части муки, воды и дрожжей, брожение опары, последующее приготовление теста путем смешивания опары, воды и солевого раствора с оставшейся частью муки, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок. При этом на стадии приготовления теста дополнительно вносят порошок, полученный из клубней топинамбура путем их сортировки, мойки, ополаскивания водным раствором диоксида углерода, полученного барботированием диоксида углерода в воду при давлении 0,1 МПа, диспергирования клубней топинамбура до тонкодисперсной массы с размерами частиц 50-60 мкм, сушки полученной массы при температуре 60-70°C до влажности 6-8%, охлаждения высушенного материала до температуры 20-25°C и измельчения охлажденного высушенного материала до размера частиц 30-35 мкм, в количестве 3-5% к массе муки. Изобретение позволяет получить продукт, обладающий высокой физиологической ценностью и способностью при его потреблении нормализовать пищевой статус человека по ряду физиологически функциональных ингредиентов. 1 табл., 2 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Пищевой продукт из тестовой оболочки с начинкой, содержащий, по меньшей мере, две сферические части, соединенные между собой по периметру путем лепки частей друг с другом. Соединенные части оболочки образуют собой замкнутый объем, в котором расположена начинка, включающая, по меньшей мере, две порции, имеющие различный состав и вкусовые особенности. По меньшей мере, одна из порций включает один или несколько расплавляемых, или один или несколько мелко изрубленных и перемешанных продуктов. Порции содержат жидкие компоненты и контактируют между собой своими поверхностями через соединительный слой в виде пленки, образованной из жидких компонентов порций начинки. Способ изготовления продукта предусматривает одновременную формовку его оболочки и начинки, выполненной, по меньшей мере, из двух разных порций, имеющих жидкие компоненты, разные составы и вкусовые особенности. Формование порций начинки осуществляют одновременно с формованием оболочки и в процессе формования продукта порции начинки сжимают в направлении друг к другу до выделения из них жидких компонентов, образующих между порциями начинки соединительный слой. Изобретение позволяет повысить потребительские качества пищевого продукта и снизить трудоемкость его изготовления. 2 н.п.ф-лы, 1 ил.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для изготовления кулинарных изделий из дрожжевого теста с различными начинками. Способ приготовления осетинского пирога с начинкой включает приготовление теста и начинки с внесением в нее добавки растительного происхождения. В качестве растительного компонента вводят измельченные листья амаранта при следующем соотношении компонентов, г: сыр свежий осетинский 100-150, листья амаранта 250-300, лук зеленый 100-130, укроп зеленый 50-80, сметана 40-50 и соль 5-7. Изобретение позволяет расширить ассортимент мучных изделий, обладающих повышенными вкусовыми показателями и питательной ценностью. 2 табл.

Изобретение предназначено для использования в пищевой промышленности, в частности для изготовления хлебобулочных изделий профилактической направленности. Способ производства безглютенового мучного изделия на первом этапе производства предусматривает приготовление эмульсии путем сбивания в течение 2-5 минут белка яиц с сахаром-песком, добавления при одновременном сбивании желтка яиц, жирового компонента, в качестве которого используют маргарин столовый с содержанием жира не менее 82%, соли поваренной пищевой и дрожжевой суспензии. Затем на втором этапе в полученную эмульсию вводят при сбивании муку безглютеновую рисовую, или муку безглютеновую гречневую, или муку безглютеновую кукурузную, крахмал и камедь ксантановую. После этого оставляют полученное тесто на брожение в течение 45-70 минут. Тесто взбивают, разделывают и перед выпечкой расстаивают. При этом названные компоненты вводят в следующем соотношении, мас.%: мука безглютеновая рисовая, или мука безглютеновая гречневая, или мука безглютеновая кукурузная 35-65; крахмал 8-23; яйцо куриное 10,5-30,5; соль поваренная пищевая 0,4-2,8; сахар-песок 1,1-5,6; маргарин столовый с содержанием жира не менее 82% 1,6-6,1; дрожжи хлебопекарные прессованные 2,6-5,6; камедь ксантановая 0,1-0,4. Предлагаемый способ производства беглютенового мучного изделия обеспечивает расширение ассортимента хлебобулочных изделий профилактической направленности высокого качества, не содержащих функциональных и вкусовых добавок химического происхождения, повышенной пищевой ценности и уменьшение стоимости этих изделий. 4 табл.

Изобретение относится к пищевым продуктам. Предложена стойкая при хранении приятная на вкус начинка, содержащая жировой компонент, антиоксидант и мясной компонент в форме частичек, характеризующийся активностью воды от приблизительно 0,4 до приблизительно 0,55, причем мясной компонент в форме частичек диспергирован в жировом компоненте и антиоксиданте, где мясной компонент в форме частичек содержит множество отдельных частичек мяса, каждая из которых характеризуется некоторой площадью поверхности, и жировой компонент покрывает по меньшей мере на 50 процентов площади поверхности отдельных частичек мяса. Полученный однопорционный пищевой продукт может содержать первый крекер, второй крекер и начинку, которая не является крекером, расположенную между этими двумя крекерами, для формирования содержащего крекеры и начинку сэндвича. Согласно одному подходу крекеры обладают приятной на вкус стойкой при хранении начинкой. Согласно другому подходу приятная на вкус стойкая при хранении начинка содержит компонент в форме частичек, такой как мясной компонент в форме частичек. Стойкая при хранении приятная на вкус начинка характеризуется низкой активностью воды и покрывает по меньшей мере 50 процентов площади поверхности частичек мяса. Изобретение позволяет получить содержащий крекеры и начинку сэндвич, который характеризуется такими размерами и состоит из таких ингредиентов, чтобы употребление содержащего крекеры и начинку сэндвича в качестве легкой закуски между приемами пищи полностью утоляло аппетит среднего взрослого человека. 5 н. и 25 з.п. ф-лы, 14 ил., 6 табл., 3 пр.
Изобретение относится к получению выпечных изделий с высоким содержанием волокон и белка. Получение выпечного изделия с высоким содержанием белка и с высоким содержанием волокна включает: a) смешивание белкового компонента и волокнистого компонента с получением, по меньшей мере, по существу гомогенной предварительно смешанной смеси в виде частиц; b) смешивание предварительно смешанной смеси в виде частиц с водой при температуре ниже температуры денатурации белкового компонента для, по меньшей мере, по существу однородной гидратации белкового компонента и волокнистого компонента и получения по существу гомогенной гидратированной массы из белкового компонента и волокнистого компонента; c) обработку паром гидратированной массы при температуре выше температуры денатурации белкового компонента; d) смешивание обработанной паром гидратированной массы с ингредиентами, включающими по меньшей мере одну муку, включающую крахмал, с получением теста, избегая при этом значительной желатинизации крахмала указанной по меньшей мере одной муки; e) раскатывание теста; f) формование теста в заготовки и g) выпекание заготовок с получением выпечного изделия с содержанием белка по меньшей мере 4 г на 30 граммовую порцию и содержанием пищевых волокон по меньшей мере 4 г на 30 граммовую порцию, причем указанный белковый компонент включает по меньшей мере один, выбранный из группы, состоящей из молочного белка, соевого белка, горохового белка, пшеничного белка, сывороточного белка и белка бобов, а указанный волокнистый компонент представляет собой по меньшей мере один волокнистый материал, выбранный из группы, состоящей из устойчивых крахмалов, олигосахаридов, отрубей, целлюлозных материалов, камедей, бета-глюканов, растительных волокон, волокон бобовых, волокон овса, полидекстрозы и устойчивых мальтодекстринов. Изобретение позволяет получить выпечные изделия с высоким содержанием волокон и белка такие, как крекеры и закуски, при этом способствует избежанию образования комков в тесте и грубой структуры выпечных изделий. 5 н. и 18 з.п. ф-лы, 4 табл., 5 пр.
Наверх