Сбраживаемое тесто для хлебобулочных изделий, устойчивое при расстойке

Авторы патента:

БАРТОЛУЧЧИ Жан-Шарль (FR)

A21D8/04 - обработка теста микроорганизмами или ферментами

Владельцы патента RU 2543538:

ЛЕСАФФР ЭТ КОМПАНИ (FR)

Изобретение относится хлебобулочной промышленности. Дрожжи Saccharomyces chevalieri и/или Saccharomyces cerevisiae var. boulardii применяют для стабилизации брожения при производстве хлебных изделий. Композиция теста для хлебобулочных изделий, содержащая дрожжи Saccharomyces chevalieri и Saccharomyces cerevisiae var. boulardii, по меньшей мере один улучшитель выпечки, выбранный из пекарских ферментов, окислителей, эмульгаторов, жиров, восстановителей и сбраживаемых сахаров. Способ получения выпеченного или жареного продукта из композиции теста, предусматривающий формирование теста путем смешивания муки, воды, дрожжей и, необязательно, по меньшей мере одного улучшителя выпечки, выбранного из пекарских ферментов, окислителей, эмульгаторов, жиров, восстановителей и сбраживаемых сахаров, и от 0,5 до 10 % масс. дрожжей Saccharomyces chevalieri и Saccharomyces cerevisiae var. boulardii, сбраживание композиции теста хлебобулочных изделий при температуре от 15 до 45°С с получением сброженного теста с удельным объемом по меньшей мере 1 мг/г, выпечку и охлаждение сброженной композиции. 3 н. и 14 з.п. ф-лы, 8 ил., 1 пр.

Настоящее изобретение относится к применению дрожжей для стабилизации брожения при производстве хлебных изделий во время фазы расстойки теста для хлебобулочных изделий, к композиции теста для хлебобулочных изделий, содержащей указанные дрожжи, а также к способу приготовления выпечных изделий или натуральных продуктов из указанной композиции теста для хлебобулочных изделий.

Традиционно брожение при производстве хлебных изделий начинается, когда дрожжи приводят в контакт с мукой и водой, и продолжается до первых минут выпекания.

Цикл брожения при производстве хлебных изделий включает несколько фаз, разделенных операциями, выполняемыми вручную или механически. Различают следующие фазы брожения: брожение в объеме, отлежка теста и расстойка. Продолжительность различных фаз может изменяться в зависимости от применяемых способов замешивания теста и/или брожения.

Первая фаза брожения в объеме (первое брожение) следует за стадией замеса теста и ее цель состоит в том, чтобы дать дрожжам необходимое время для адаптации к среде и обеспечить выработку, с одной стороны, углекислого газа, необходимого для подъема теста, а с другой стороны, этилового спирта, а также некоторое количество других продуктов разложения сахаров.

За первой фазой брожения в объеме следуют механические операции, а затем фаза отлежки (второе брожение), которая позволяет тесту отдохнуть перед формованием на куски.

Фаза расстойки (последняя фаза брожения) следует за стадией формования теста и предшествует выпеканию. Указанная фаза расстойки позволяет оптимизировать образование теста перед выпеканием. Сформованные ранее куски теста будут формироваться за счет газообразования.

Во время расстойки газообразование в основном связано с брожением мальтозы из крахмала муки. Газообразование приводит к формированию ячеистых структур на основе клейковины, а также распространению и удержанию углекислого газа в этой структуре, тем самым стабилизируя куски теста до выпекания.

Действительно, физическая прочность кусков теста основана как на ферментативной активности во время расстойки, так и на состоянии ячеистых структур на основе клейковины. Если давление газа внутри кусков теста высокое, но стенки пузырьков, образованных внутри теста, стали пористыми, то формирование теста будет слабым. И наоборот, если клейковина сохраняет хорошую эластичность и остается непроницаемой, куски теста могут подвергаться длительной расстойке, при условии, что брожение по-прежнему достаточно активно.

Продолжительность расстойки зависит от соотношения условий, описанных ранее, и может быть предпочтительным сокращение расстойки таким образом, чтобы кусок теста мог лучше формироваться в печи.

Это позволяет оценить зрелость теста после его помещения в печь в зависимости от его ферментативной активности и способности удерживать газ, что дает представление об устойчивости.

Все виды дрожжей имеют различную способность к ферментации мальтозы во время фазы расстойки. Поэтому их поведение в течение расстойки также различается.

Действительно, сбраживание мальтозы зависит от типа ферментов, присутствующих в дрожжах. От типа ферментов зависит также скорость процесса и его интенсивность.

Ферментативная сила дрожжей по отношению к мальтозе может влиять на устойчивость и, следовательно, продолжительность расстойки.

Более того, из заявки на патент ЕР 0078182 А2 известна композиция теста для хлебобулочных изделий, содержащая дрожжи, устойчивые к спирту, такие как Saccharomyces chevalieri, и сохраняющие свою ферментативную активность на холоде.

Однако в указанном документе не описано применение или поведение указанного штамма дрожжей во время фазы расстойки.

Поэтому по-прежнему существует потребность в дрожжах, при помощи которых можно было бы избежать газообразования во время фазы расстойки, которое может быть слишком быстрым, слишком интенсивным, слишком продолжительным, что позволит избежать ослабления структуры теста при осуществлении брожения в стандартных условиях приготовления.

Таким образом, задачей настоящего изобретения является применение дрожжей Saccharomyces chevalieri и/или Saccharomyces cerevisiae var. boulardii для стабилизации брожения при производстве хлебных изделий во время фазы расстойки сброженного теста для хлебобулочных изделий.

Применение в соответствии с настоящим изобретением обладает тем преимуществом, что обеспечивает лучший контроль за брожением в течение фазы расстойки при комнатной температуре и, соответственно, более легкое сохранение зрелого теста, не требуя предварительного выпекания и/или охлаждения для остановки или замедления брожения, которое обычно продолжается при применении дрожжей, обычно используемых в брожении при производстве хлебных изделий.

Другой задачей изобретения является композиция теста для хлебобулочных изделий, содержащая дрожжи Saccharomyces chevalieri и/или Saccharomyces cerevisiae var. boulardii и по меньшей мере один улучшитель выпечки, выбранный из пекарских ферментов, окислителей, эмульгаторов, жиров, восстановителей, сбраживаемых сахаров, традиционно используемых в хлебопечении.

Другой задачей изобретения является создание способа получения выпеченного или жареного продукта из композиции теста для хлебобулочных изделий, указанной ранее.

Согласно данному способу осуществляют:

- формирование теста путем смешивания муки, воды, дрожжей и, необязательно, по меньшей мере, одного улучшителя выпечки, выбранного из ферментов, окислителей, эмульгаторов, жиров, восстановителей, сбраживаемых сахаров, и от 0,5 до 10% масс. дрожжей Saccharomyces cerevisiae var. boulardii и/или Saccharomyces chevalieri,

- сбраживание полученной композиции теста для хлебобулочных изделий при температуре от 15°С до 45°С с получением сброженного теста с удельным объемом по меньшей мере 1 мл/г и

- выпечку или охлаждение сброженной композиции.

Дрожжи, используемые согласно изобретению, предпочтительно получены из штамма Saccharomyces chevalieri, депонированного в «Национальной коллекции дрожжевых культур» под идентификационным номером NCYC 935, или из штамма Saccharomyces cerevisiae var. boulardii, депонированного в «Национальной коллекции культур микроорганизмов» под идентификационным номером CNCM I-3799 21 августа 2007 года.

Дрожжи, используемые в соответствии с настоящим изобретением, могут также представлять собой Saccharomyces bayanus.

Композиция в соответствии с настоящим изобретением может содержать дрожжи Saccharomyces bayanus.

Композиция в соответствии с настоящим изобретением предпочтительно содержит дрожжи в количестве от 0,5 до 10% масс., предпочтительно от 0,5 до 3% масс. от общей массы композиции.

Дрожжи могут быть в сухой быстродействующей форме или активной сухой форме.

Композиция в соответствии с настоящим изобретением может содержать улучшитель в количестве от 0,5 до 5% масс., предпочтительно от 1 до 3% масс. от общей массы композиции.

Композиция в соответствии с предпочтительным вариантом реализации может содержать по меньшей мере один сбраживаемый сахар в количестве от 0 до 3% масс. и, предпочтительно, от 0 до 2% масс. от общей массы композиции.

Предпочтительно сбраживаемое тесто для хлебобулочных изделий, полученное в соответствии с настоящим изобретением, может иметь удельный объем по меньшей мере 1 мл/г.

Предпочтительно, чтобы дрожжи присутствовали в композиции в количестве по меньшей мере 10⁶ клеток на грамм композиции.

В способе согласно настоящему изобретению дрожжи могут быть введены в тесто в концентрации по меньшей мере 10⁶ клеток на грамм композиции теста.

Способ, предложенный согласно изобретению, может дополнительно включать применение дрожжей Saccharomyces bayanus.

В соответствии с настоящим изобретением использование дрожжей Saccharomyces chevalieri позволяет избежать возобновления брожения при переносе теста из холода в тепло благодаря хорошей стабильности, которую указанные дрожжи придают композиции теста для хлебобулочных изделий.

Настоящее изобретение будет более подробно описано с помощью примеров и графических материалов, которые приведены в иллюстративных целях и не ограничивают настоящее изобретение.

- Фиг.1 иллюстрирует динамику увеличения удельного объема (SV) хлеба, содержащего 1% улучшителя, во время фазы расстойки, при температуре примерно 35°С.

- Фиг.2 иллюстрирует динамику увеличения удельного объема (SV) хлеба, содержащего 3% улучшителя, во время фазы расстойки, при температуре примерно 35°С.

- Фиг.3 иллюстрирует ферментативный профиль, полученный путем измерения скорости выделения газа при брожении с течением времени, во время фазы расстойки обычного теста, содержащего 1% улучшителя, для дрожжей Saccharomyces cerevisiae var. chevalieri и Saccharomyces bayanus, применяемых по отдельности, в сравнении с традиционно применяемыми пекарскими дрожжами.

- Фиг.4 представляет собой математическую модель, которая показывает измерение накопления скорости высвобождения газа с течением времени в соответствии с Фиг.3.

- Фиг.5 иллюстрирует ферментативный профиль, полученный путем измерения скорости выделения газа при брожении с течением времени, во время фазы расстойки обычного теста, содержащего 3% улучшителя, для дрожжей Saccharomyces cerevisiae var. chevalieri и Saccharomyces bayanus, применяемых по отдельности, в сравнении с традиционно применяемыми пекарскими дрожжами.

- Фиг.6 представляет собой математическую модель, которая показывает измерение накопления газа с течением времени в соответствии с Фиг.5.

- Фиг.7 иллюстрирует ферментативный профиль обычного теста в течение 3 дней при 30°С, полученный путем измерения скорости выделения газа при брожении с течением времени, во время фазы расстойки обычного теста, содержащего 1% улучшителя, для дрожжей Saccharomyces chevalieri, Saccharomyces van boulardii и Saccharomyces bayanus, применяемых по отдельности, в сравнении с традиционно применяемыми пекарскими дрожжами.

- Фиг.8 представляет собой математическую модель, которая показывает измерение накопления газа с течением времени в соответствии с фиг.7.

ПРИМЕР	КОМПОЗИЦИЯ ТЕСТА ДЛЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Ингредиент	Концентрация
Пшеничная мука	100%
Вода	65%
Жир	2%
Соль	2%
Дрожжи	2%
Улучшитель	1 или 3 % в зависимости от конкретного случая

Пропорции компонентов даны в массовых процентах относительно доли муки, которая используется в качестве стандарта.

Композицию согласно настоящему изобретению готовили путем смешивания известным образом всех составляющих, сначала на медленной скорости, а затем с большей скоростью при температуре примерно 24°С. Тесто оставляли примерно на 15 минут перед разделением на куски по примерно 250 г, а затем помещали в формы. Тесто оставляли подниматься при температуре примерно 35°С и влажности 75% на срок от 1 до 8 часов. После брожения куски теста оценивали, а затем выпекали в печи примерно 25 минут при 215°С при регулярной обработке паром.

Как видно из Фигур 1 и 2, буханки хлеба, приготовленные с применением дрожжей Saccharomyces chevalieri (идентификационный номер 1) и Saccharomyces bayanus (идентификационный номер 2), имеют почти постоянный удельный объем в течение 1-7 часов расстойки по сравнению с изделиями, приготовленными при помощи обычных пекарских дрожжей (идентификационный номер 3). Такой эффект отсутствует при применении дрожжей, имеющих идентификационный номер 3, для которых объем постоянно увеличивается с течением времени, пока не достигнет порога, соответствующего разрушению сетчато-ячеистых клейковинных структур хлеба.

Буханки хлеба, приготовленные с применением дрожжей, имеющих идентификационный номер 1 и 2, имеют устойчивость при расстойке, что ценно, поскольку их объем остается постоянным в течение всего времени расстойки, независимо от концентрации улучшителя в тесте, составляющей 1% (Фиг.1) или 3% (Фиг.2).

На Фиг.3-6 представлено поведение дрожжей Saccharomyces chevalieri (идентификационный номер 1) и Saccharomyces bayanus дрожжей (идентификационный номер 2) по сравнению с дрожжами (идентификационный номер 3), обычно используемыми при выпечке хлеба при температуре 30°С.

Из приведенных фигур следует, что дрожжи в соответствии с настоящим изобретением (идентификационный номер 1 и 2), во-первых, интенсивно сбраживают уже имеющиеся сахара, присутствующие в муке (что соответствует пику выделения газа в течение первых двух часов), а затем приостанавливают свою активность, если в тесте присутствует только мальтоза.

Данные, представленные на фигурах, ясно демонстрируют стабилизацию брожения при приготовлении хлеба с использованием указанных штаммов дрожжей во время фазы расстойки, обусловленную отсутствием ассимиляции мальтозы или очень незначительной ассимиляцией мальтозы.

На фиг.7 и 8 показано поведение дрожжей Saccharomyces chevalieri (идентификационный номер 1), Saccharomyces cerevisiae var. boulardii (идентификационный номер 2) и Saccharomyces bayanus no сравнению с дрожжами (идентификационный номер 3), обычно используемыми для выпечки хлеба при температуре 30°С.

На этих фигурах показан чрезвычайно медленный профиль брожения дрожжей с идентификационным номером 2, содержащий пик ассимиляции мальтозы в момент времени между 15 и 20 часами, по сравнению с дрожжами с идентификационным номером 3, для которых пик ассимиляции мальтозы наступает спустя примерно 2 часа.

1. Применение дрожжей Saccharomyces chevalieri и/или Saccharomyces cerevisiae var. boulardii для стабилизации брожения во время фазы расстойки сброженного теста для хлебобулочных изделий.

2. Применение по п.1, отличающееся тем, что дрожжи получены из штамма Saccharomyces chevalieri, депонированного в «Национальной коллекции дрожжевых культур» («National Collection of Yeast Cultures») под идентификационным номером NCYC 935.

3. Применение по п.1, отличающееся тем, что дрожжи получены из штамма Saccharomyces cerevisiae var. boulardii, депонированного в «Национальной коллекции культур микроорганизмов» под идентификационным номером CNCM I-3799 21 августа 2007 года.

4. Применение по п.1, отличающееся тем, что оно дополнительно включает применение дрожжей Saccharomyces bayanus.

5. Применение по п.1, отличающееся тем, что оно дополнительно включает применение по меньшей мере одного улучшителя выпечки, выбранного из пекарских ферментов, окислителей, эмульгаторов, жиров, восстановителей и сбраживаемых сахаров.

6. Применение по п.1, отличающееся тем, что указанные дрожжи представлены в сухой быстродействующей форме или в сухой активной форме.

7. Применение по п.1, отличающееся тем, что оно дополнительно включает применение по меньшей мере одного сбраживаемого сахара.

8. Композиция теста для хлебобулочных изделий, содержащая дрожжи Saccharomyces chevalieri и Saccharomyces cerevisiae var. boulardii по любому из пп.1-3 и по меньшей мере один улучшитель выпечки, выбранный из пекарских ферментов, окислителей, эмульгаторов, жиров, восстановителей и сбраживаемых сахаров.

9. Композиция по п.8, отличающаяся тем, что указанная композиция дополнительно содержит дрожжи Saccharomyces bayanus.

10. Композиция по любому из пп.8 или 9, отличающаяся тем, что дрожжи составляют от 0,5 до 10% масс. и, предпочтительно, от 0,5 до 3% масс. от общей массы композиции.

11. Композиция по любому из пп.8 или 9, отличающаяся тем, что указанные дрожжи представлены в сухой быстродействующей форме или сухой активной форме.

12. Композиция по п.8, отличающаяся тем, что улучшитель составляет от 0,5 до 5% масс. и, предпочтительно, от 1 до 3% масс. от общей массы композиции.

13. Композиция по п.8, отличающаяся тем, что дополнительно содержит по меньшей мере один сбраживаемый сахар.

14. Композиция по п.13, отличающаяся тем, что количество указанного сахара составляет от 0 до 3% масс. и, предпочтительно, от 0 до 2% масс. от общей массы композиции.

15. Способ получения выпеченного или жареного продукта из композиции теста для хлебобулочных изделий по любому из пп.8-14, заключающийся в:
- формировании теста путем смешивания муки, воды, дрожжей и, необязательно, по меньшей мере одного улучшителя выпечки, выбранного из пекарских ферментов, окислителей, эмульгаторов, жиров, восстановителей и сбраживаемых сахаров, и от 0,5% до 10% масс. дрожжей Saccharomyces chevalieri и Saccharomyces cerevisiae var. boulardii,
- сбраживании композиции теста для хлебобулочных изделий при температуре от 15°C до 45°C с получением сброженного теста с удельным объемом по меньшей мере 1 мл/г, и
- выпечке и охлаждении сброженной композиции.

16. Способ по п.15, отличающийся тем, что дрожжи добавляют в тесто в концентрации по меньшей мере 10⁶ клеток на грамм композиции теста.

17. Способ по любому из пп.15 или 16, отличающийся тем, что композиция теста дополнительно содержит дрожжи Saccharomyces bayanus.

Изобретение относится к способу приготовления закваски. Способ предусматривает приготовление субстрата из смеси ячменной муки и сухого молока, смешанной с водой при соотношении 1:3-1:4 с температурой 75-80°С, охлаждение субстрата, внесение смеси ферментных препаратов амилазы и ксиланазы, выдерживание при температуре 48-50°С в течение 90-120 мин, охлаждение ячменно-молочного гидролизата до 32-35°С, введение комбинированного препарата «Линекс» из расчета 1 капсула на 100 г ячменно-молочного гидролизата и 0,1% прессованных хлебопекарных дрожжей к общей массе ячменно-молочного субстрата, инкубацию ячменно-молочной закваски в течение 18-20 ч при температуре 32-35°С до титруемой кислотности 10-12 град.

Полипептид // 2539776

Изобретение относится к области биохимии, в частности к полипептиду, обладающему амилазной активностью, происходящему от родительского полипептида, являющегося не-мальтогенной экзоамилазой дикого типа, имеющей по меньшей мере 90% идентичность SEQ ID NO: 13.

Способ уменьшения акриламида // 2528714

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу обработки цельнозерновой смеси аспарагиназой в течение от 2 до 60 минут при содержании влаги в диапазоне от 15 до 45 мас.% и температуре от 20°С до 50°С.

Способ производства пшеничного хлеба // 2526651

Использование относится к хлебопекарной промышленности. При замесе теста вносят соевое молоко, заквашенное культуральной жидкостью Medusomyces gisevi (настой чайного гриба) в количестве 10%, к массе муки, причем заквашивание соевого молока происходит в течение 18 часов при температуре 32-35°C и влажности 75-80% до достижения титруемой кислотности 70-75°T.

Штамм молочнокислых бактерий (варианты) для полного разложения глютена в муке и его использование // 2523597

Группа изобретений относится к области микробиологии и может быть использована в пищевой промышленности. Предложены штамм Lactobacillus sanfranciscensis DSM 22063 и штамм Lactobacillus plantarum DSM 22064, способные к полному разложению глютена в муке.

Способ производства ржаного хлеба с гречневой мукой // 2519754

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства хлеба предусматривает приготовление термофильной закваски на гречневой муке, из гречневой муки и воды с температурой 93-95°С готовят мучной субстрат при соотношении гречневая мука : вода - 1:2, субстрат охлаждают до 48-50°С, вносят ферментный препарат амилолитического действия в дозировке 0,07-0,1% к массе муки в субстрате, выдерживают в течение 90-120 мин при температуре 48-50°С, вводят инокулят термофильных молочнокислых бактерий вида Lactobacillus delbrueckii №40 в дозировке 10% к объему мучного субстрата, инкубируют в течение 18-20 ч при температуре 48-50°С до достижения титруемой кислотности 12-14 град, замешивают опару из 50% от рецептурного количества ржаной муки, термофильной закваски на гречневой муке в количестве 40-50%, 0,5-1,0% прессованных хлебопекарных дрожжей и 50% от расчетного количества воды, выбраживают опару, приготовят тесто из всего объема опары и оставшихся 50% ржаной муки, вносят кориандр, соль пищевую поваренную, растительное масло, сухую пшеничную клейковину, тесто выбраживают, формуют тестовые заготовки, расстаивают и выпекают в печи до готовности.

Способ и композиция для улучшения легкости разжевывания хлебобулочных изделий // 2516288

Группа изобретений относится к хлебопекарной промышленности. Способ улучшения легкости разжевывания хлебобулочных изделий включает добавление по меньшей мере одной средне-термостойкой или термостойкой сериновой протеазы или металлопротеазы в указанное хлебобулочное изделие, где измеряют параметры текстуры, представляющие собой силу (г) и полную работу (г·сек), необходимые для разрушения идентичного образца хлебобулочного изделия.

Способ изготовления хлеба // 2497365

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. Способ изготовления хлеба включает замес теста из муки, дрожжей хлебопекарных, соли пищевой поваренной, воды питьевой, лактулозы и эубиотического концентрата микроорганизмов «Эуфлорин-В».

Тесто с фруктаном и разрушающим фруктан ферментом // 2492652

Группа изобретений относится к хлебопекарной промышленности. Первым объектом изобретения является тесто, содержащее, по меньшей мере, один содержащий фруктозу полисахарид и, по меньшей мере, один фермент, способный разрушать указанный полисахарид до короткоцепочечного фруктоолигосахарида и фруктозы.

Пищевой продукт крекер-претцель и способ его приготовления // 2489861

Изобретение относится к пищевой промышленности. .

Способ производства диетического ржано-льняного хлебобулочного изделия // 2561930

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли, и может быть использовано при производстве хлеба из ржаной муки. Способ производства хлебобулочных изделий включает приготовление закваски, опары и теста, использование обезжиренной льняной муки, дрожжей, соли пищевой поваренной, воды, при этом тесто готовят опарным способом. Для замеса опары используют осахаренную заварку из обезжиренной льняной муки, закваску на основе молочнокислых бактерий и дрожжей. В качестве основного сырья используют ржаную муку, а обезжиренную льняную муку получают из жмыха семян льна после отжима льняного масла. Из обезжиренной льняной муки и воды с температурой 70-75°С готовят мучной субстрат при соотношении обезжиренная льняная мука : вода - 1:4, субстрат охлаждают до 48-50°С, вносят смесь ферментных препаратов липопана и гриндамила 250 ед. и 320 ед. к массе муки в субстрате соответственно, гидролизуют в течение 90-120 мин при температуре 48-50°С, вводят инокулят термофильных молочнокислых бактерий вида Lactobacillus delbruckii N 40 в дозировке 10% к объему мучного субстрата, инкубируют в течение 18-20 ч при температуре 48-50°С до достижения титруемой кислотности 12-14 град. Полученную термофильную закваску на обезжиренной и гидролизованной льняной муке в количестве 40-50% используют при замесе опары, включающей 50% ржаной муки, 0,5-1,0% прессованных хлебопекарных дрожжей и 50% от расчетного количества воды. Продолжительность брожения опары - 120-150 мин при температуре 30-32°С до конечной титруемой кислотности 8-10 град. Весь объем опары используют для приготовления теста, включающего опару, оставшиеся 50% ржаной муки, 10% предварительно размолотого и заваренного водой при соотношении 1:1 кориандра, 1,5% соли пищевой поваренной. Тесто выбраживают в течение 60 мин до достижения титруемой кислотности 8-10 град, формуют по 115-120 г, расстаивают при температуре 35-40°С в течение 20-30 мин, выпекают при температуре 220-230°С в течение 25-30 мин. Предлагаемый способ обеспечивает получение хлебобулочных изделий высокого качества, обладающих профилактическими свойствами для людей, страдающих диабетом II типа. 5 з.п. ф-лы, 2 табл., 3 пр.

Штамм saccharomyces cerevisiae, подходящий для получения пекарских дрожжей, который является осмоустойчивым и который проявляет наследуемую сопротивляемость к слабым органическим кислотам (варианты), и его применение // 2571934

Группа изобретений относится к вариантам штамма Saccharomyces cerevisiae, подходящего для выработки пекарских дрожжей, и их применению. Предложены штамм Saccharomyces cerevisiae CNCM I-4312, штамм Saccharomyces cerevisiae CNCM I-4313, штамм Saccharomyces cerevisiae CNCM I-4409 или штамм Saccharomyces cerevisiae CNCM под №I-4410, используемые в качестве пекарских дрожжей и являющиеся осмоустойчивыми, имеющими наследуемую сопротивляемость к слабым органическим кислотам. Пекарские дрожжи получены размножением вышеуказанного штамма или штаммов без адаптации к присутствию слабой кислоты или слабых кислот либо с адаптацией к присутствию пропионата кальция. Предложены также варианты теста, включающего вышеуказанные пекарские дрожжи. С использованием упомянутого теста получают испеченный хлебный продукт путем осуществления этапов разделки, придания круглой формы, расстойки, формования, окончательной расстойки и выпекания теста на дрожжах. Группа изобретения обеспечивает уменьшение времени расстойки теста и улучшенное газообразование в тесте с высокой концентрацией сахара и в присутствии пропионата кальция. 16 н. и 2 з.п. ф-лы, 5 табл., 6 пр.

Улучшение хлебобулочных изделий с высоким содержанием дрожжей // 2573352

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. Настоящее изобретение предлагает дрожжи, пригодные для производства хлебобулочных изделий с применением большого количества дрожжей, а также композиции, которые могут дать хлебобулочное изделие, содержащие указанные дрожжи. Указанные дрожжи получены культивированием дрожжей, выбранных из группы, состоящей из штамма дрожжей, депонированного 9 февраля 2011 г. в CNCM (Национальная коллекция культур микроорганизмов, Франция) под номером I-4445; штамма дрожжей, депонированного 9 февраля 2011 г. в CNCM под номером I-4446; штамма дрожжей, депонированного 9 февраля 2011 г. в CNCM под номером I-4447. Предлагаемые дрожжи позволяют получать готовые хлебобулочные изделия без характерного дрожжевого привкуса. 4 н. и 6 з.п. ф-лы, 1 ил., 11 табл., 2 пр.

Способ приготовления закваски для производства хлеба // 2578486

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной ее отрасли, и может быть использовано при производстве хлеба. Приготавливают заварку из муки и воды, проводят ее осахаривание, вносят в осахаренную заварку чистые культуры молочнокислых бактерий (МКБ) Lactobacillus casei и Lactobacillus brevis с кислотностью не менее 5 град и дрожжей Saccharomyces cerevisiae с подъемной силой не более 16 мин в соотношении: дрожжи Saccharomyces cerevisiae: МКБ Lactobacillus casei: МКБ Lactobacillus brevis 4:1: 1. Выдерживают осахаренную заварку при температуре 28-30°C в течение 2-18 ч и получают закваску с кислотностью 8-12 град, подъемной силой 12-28 мин и рН 3,8-4,2, часть которой отбирают на замес опары или теста, а в оставшуюся часть вводят осахаренную заварку для возобновления закваски. Предлагаемый способ приготовления закваски обеспечивает эффективное предотвращение заболевания хлеба картофельной болезнью и предупреждение его плесневения за счет использования молочнокислых бактерий и дрожжей с антагонистической активностью в отношении спорообразующих бактерий, вызывающих картофельную болезнь хлеба, и плесневых грибов, вызывающих плесневение хлеба, а также улучшение качества хлеба за счет накопления продуктов метаболизма молочнокислых бактерий и дрожжей при сохранении технологичности приготовления закваски за счет ее малостадийности. 1 з.п. ф-лы, 1 табл., 3 пр.

Пищевые продукты, содержащие гидролизованное цельное зерно // 2579498

Настоящее изобретение относится к пищевым продуктам, обогащенным цельным зерном. Предложен пищевой продукт, включающий разрыхлитель, гидролизованную цельнозерновую композицию и альфа-амилазу или ее фрагмент, причем альфа-амилаза или ее фрагмент, находясь в активном состоянии, не показывает гидролитической активности по отношению к пищевым волокнам, при этом влагосодержание пищевого продукта составляет менее 10 мас.%. Также предложен способ изготовления пищевого продукта и комбинированный продукт, содержащий пищевой продукт, например комбинированное сухое печенье, комбинированные вафли, мучные кондитерские изделия, хрустящие хлебцы и вафельные конические стаканчики с мороженым. Изобретение позволяет получить пищевые продукты, которые дополняются гидролизованным цельным зерном без ущерба для вкуса и органолептических свойств. 3 н. и 47 з.п. ф-лы, 8 ил., 5 табл., 5 пр.

Композиции с высоким содержанием олигосахаридов арабиноксилана // 2596400

Предложены жидкая композиция для изготовления хлебобулочных изделий, способ ее получения и ее применение в пищевых производствах. Указанная композиция включает ферментированную(ые) фракцию(и) измельченного зерна, молочнокислые бактерии и необязательно дрожжи, где указанные молочнокислые бактерии выбраны из Leuconostoc или lactobacilli; эндоксиланазу. При этом указанная композиция характеризуется содержанием арабиноксилана олигосахаридов (АКОС) выше 8 мас.%, предпочтительно выше 10 мас.% (в пересчете на сухое вещество), причем указанные АКОС образуются в результате действия ферментов на указанную(ые) фракцию(и) измельченного зерна, и указанные АКОС характеризуются средней степенью полимеризации от 5 до 50, более предпочтительно составляющей от 5 до 35, еще более предпочтительно составляющей от 5 до 25. Изобретение обеспечивает достижение высокого уровня АКОС в продуктах. 8 н. и 15 з.п. ф-лы, 5 табл., 3 пр.

Комплексная хлебопекарная смесь // 2613494

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, в частности к производству хлеба и хлебобулочных изделий. Комплексная хлебопекарная смесь содержит в своем составе пшеничную хлебопекарную муку высшего сорта, муку ржаную хлебопекарную обдирную, соль поваренную, сахар-песок, дрожжи хлебопекарные сухие, сухую пшеничную закваску, сухую пшеничную клейковину, а также вкусовые добавки из растительного сырья, корректирующие вкус, аромат и цвет. Вкусовые добавки из растительного сырья выбраны из ряда: отруби овсяные, какао-порошок, кориандр, тмин молотый, лук жареный, морковь сушеная, мука гречневая, паприка молотая, семена подсолнечника, семена льна, семена тыквы, солод ржаной ферментированный, продукты переработки солода. Все компоненты взяты в определенных соотношениях. Состав смеси по изобретению содержит все необходимые для приготовления хлебобулочных изделий компоненты за исключением воды. Изобретение позволяет упростить и сократить производственный цикл изготовления хлебобулочных изделий в условиях предприятий общественного питания, получив при этом хлебобулочные изделия с высоким объемом, равномерной пористостью мякиша, выраженным вкусом и ароматом. 2 табл., 7 пр.

Штамм гриба penicillium canescens - продуцент комплексного ферментного препарата, включающего пенициллопепсин, эндо-ксиланазу и β-глюканазу, способ получения ферментного препарата и его применение // 2616276

Группа изобретений относится к биотехнологии. Предложен штамм мицелиального гриба Penicillium canescens Рер-4 ВКМ F-4677D, являющийся продуцентом комплексного ферментного препарата, включающего пенициллопепсин (кислую протеазу), эндо-ксиланазу и бета-глюканазу. Штамм характеризуется повышенной активностью по гемоглобину, ксилану и бета-глюкану. Предложен способ получения комплексного ферментного препарата, включающий культивирование указанного штамма в подходящей среде, последующее концентрирование и сушку. Предложен также способ повышения качества хлебобулочных изделий, предусматривающий обработку муки при выпечке хлеба комплексным ферментным препаратом. Группа изобретений позволяет повысить качество хлебобулочных изделий. 3 н. п. ф-лы, 5 табл., 6 пр.

Способ приготовления закваски для хлеба с использованием ржаной муки // 2616417

Изобретение относится к области пищевой промышленности, к хлебопекарной отрасли. Предложен способ приготовления закваски для хлеба с использованием ржаной муки в разводочном и производственном циклах, включающий в первой фазе разводочного цикла заквашивание питательной смеси из ржаной муки и воды при их соотношении по массе (1,0-1,05):(1,0-1,15) смесью суспензии чистой культуры молочнокислых бактерий Lactobacillus brevis RCAM 00047 на солодовом сусле, содержащей (0,8-1,2)×109 клеток в 1 г, и суспензии дрожжей Candida milleri RCAM00002, содержащей (0,001-0,050)×109 клеток в 1 г, при соотношении объединенная суспензия микроорганизмов:питательная смесь 1:(73-75) и выдерживание при температуре 26-28°С в течение 16-18 ч до кислотности 10-13 град., добавление во второй фазе разводочного цикла к выброженной закваске первой фазы питательной смеси в соотношении закваска:питательная смесь 1:1, причем питательную смесь готовят смешиванием муки ржаной обдирной и воды в соотношении (2,2-2,3):1 по массе, и выдерживание 4-6 ч при температуре 26-28°С до конечной кислотности 10-13 град. и подъемной силы 15-25 мин, после чего в третьей фазе разводочного цикла закваску второй фазы смешивают с питательной смесью в соотношении закваска второй фазы:питательная смесь 1:1,5, причем питательную смесь готовят из муки ржаной обдирной и воды в соотношении мука:вода (1,4-1,5):1 по массе, и выдерживают 4-6 ч при температуре 26-28°С до конечной кислотности закваски 12-14 град. и подъемной силы 15-25 мин, закваску третьей фазы накапливают до нужного количества и далее поддерживают в производственном цикле путем освежений при соотношении по массе закваска:питание 1:(1-3) с последующим брожением в течение 2,5-5 ч до кислотности 12-16 град. и подъемной силы 15-25 мин, а готовую закваску, полученную в производственном цикле, используют при замесе теста, добавляя в тесто в количестве 25% к массе муки при приготовлении хлеба. Изобретение обеспечивает получение закваски с направленным культивированием молочнокислых бактерий и дрожжей, обеспечивающих стабильно высокие качественные показатели в разводочном и производственном циклах, а также повышение качества готового хлеба и улучшение его органолептических показателей за счет внесения в определенном количестве специфических заквасочных микроорганизмов. 1 табл., 2 пр.

Способ приготовления закваски // 2626150

Изобретение относится к хлебопекарной отрасли. Способ приготовления закваски предусматривает приготовление мучного субстрата из муки и воды, его охлаждение, внесение ферментного препарата, выдерживание, охлаждение и введение инокулята молочнокислых бактерий, выращивание микроорганизмов. В качестве мучного субстрата используют муку ржаную цельнозерновую грубого помола, смешанную с водой при соотношении 0,8-1,2:1,3-1,7 с температурой 25-35°С, с внесением смеси ферментолизатов дрожжевой биомассы Saccharomyces cerevisiae и грибной биомассы Aspergillus oryzae, взятых в количестве 2-4% и 4-6% к массе муки ржаной цельнозерновой грубого помола соответственно, введением инокулята молочнокислых бактерий, в качестве которых используют молочнокислые бактерии Lactobacillus acidophilus А-146 в количестве 8-12% от массы мучного субстрата. Полученную смесь выдерживают в течение 4-6 ч при температуре 25-35°С до накопления титруемой кислотности 18-20 град и достижения рН=3,8-4,0. Изобретение позволяет получить закваску с повышенным содержанием аминокислот, наличием ионов калия, кальция, магния, фосфора, витаминов B1, В2, РР и обладающей антагонистической активностью по отношению к возбудителям микробной порчи хлеба. 3 табл., 2 пр.