Устройство для лазерной обработки мясных полутуш

Авторы патента:

A23B4/015 - путем облучения или электрообработки без нагрева

Владельцы патента RU 2544383:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Московский государственный университет пищевых производств" Министерства образования и науки Российской Федерации (RU)

Изобретение относится к установкам лазерного излучения для подавления численности микроорганизмов и может быть использовано в мясной промышленности для обработки мясных туш перед подачей в холодильник. Устройство содержит корпус из пищевой нержавеющей стали, выполненный в виде двух раздвигающихся полуцилиндров для выставления нужного зазора между полуцилиндрами в зависимости от толщины полутуш. Установка прикреплена к подвижной платформе для мобильного перемещения в цехе. На внешней поверхности в верхней части полуцилиндра закреплено лазерное устройство с дистанционным или ручным управлением. Световод установлен в отверстии на поверхности полуцилиндра и расположен в верхней его части в центре выше расположения обрабатываемого мясного сырья для полного сканирования полутуш. К внутренней поверхности полуцилиндра на расстоянии, достаточном для прохождения обрабатываемого мясного сырья, и на одной оси с ним установлена мишень в виде металлической пластинки для рассеивания лазерного луча для полного сканирования. Устройство установлено вдоль подвесного пути в направлении холодильной камеры для непрерывной обработки туш. Изобретение обеспечивает высокие микробиологические показатели обработанных мясных туш с минимальными затратами энергии и времени. 1 ил., 1 табл.

Изобретение обеспечивает высокие микробиологические показатели обработанных мясных туш с минимальными затратами энергии и времени.

Необходимость нейтрализации микроорганизмов в мясных тушах и увеличение сроков хранения мяса является важной задачей в мясной промышленности.

В настоящее время в мясной промышленности для снижения численности микроорганизмов и увеличении сроков хранения применяют хранение в среде CO₂, обработку мяса УФ, хранение в среде газообразного N₂, хранение в защитных покрытиях (Рогов И.А. Общая технология мяса и мясопродуктов / И.А. Рогов, Г.П. Казюлин, А.Г. Забашта - М.: Колос, 2000. - 211-214 с.). Однако все они оказывают незначительное влияние на микрофлору или требуют больших экономических затрат.

Лазерное облучение полутуш перед отправкой в холодильник ранее никогда не применялось, и поэтому заявленный способ не имеет аналогов.

Целью настоящего изобретения является уничтожение или по меньшей мере ингибирование микроорганизмов в мясных тушах с помощью применения лазерного излучения с заданными параметрами и временем воздействия, длительностью импульсов, выходным напряжением.

Эта и другие цели и преимущества будут понятны из дальнейшего описания настоящего изобретения.

Устройство содержит: корпус 1 из пищевой нержавеющей стали, выполненный в виде двух раздвигающихся полуцилиндров 2 и 3 для выставления нужного зазора между полуцилиндрами в зависимости от толщины полутуш. Установка прикреплена к подвижной платформе 4 для мобильного перемещения в цехе. На внешней поверхности в верхней части полуцилиндра 2 закреплено лазерное устройство с дистанционным или ручным управлением 5, световод этого устройства установлен в отверстие на поверхности полуцилиндра 2 и расположен в верхней его части в центре выше расположения обрабатываемого мясного сырья 6 для полного сканирования полутуш, к внутренней поверхности полуцилиндра 3 на расстоянии, достаточном для прохождения обрабатываемого мясного сырья, и на одной оси с ним установлена мишень в виде металлической пластинки для рассеивания лазерного луча для полного сканирования. Устройство установлено вдоль подвесного пути 7 в направлении к электронным монорельсовым весам 8 и холодильной камеры 9 для непрерывной обработки туш.

Предлагаемое устройство работает следующим образом. Туша 6 по подвесному пути 7 направляется к лазерной установке 2, оператор при помощи пульта управления 5 вводит параметры обработки, затем происходит облучение лазером и туша тут же помещается в непроницаемую упаковку, далее по подвесному пути 7 проходит к электронным монорельсовым весам 8, где и происходит взвешивание. После упакованную тушу направляют в холодильник 9.

На чертеже изображена схема устройства для лазерной обработки мясных туш. Примеры конкретных результатов работы устройства. Исследования проводили в лабораторных условиях. В эксперименте мы использовали кусочки говядины и свинины в охлажденном состоянии массой 10 г. Для большей наглядности эксперимента мы провели искусственное обсеменение свинины микроорганизмами (контаминацию). Для этого культуры кишечной палочки (Е.coli K12) и стафилококка золотистого высеивали на твердую питательную среду (в данном случае сухой питательный агар), оставляли в термостате на 24 часа при температуре 37°C. Затем из выросших колоний готовили 1-миллиардную взвесь микробных клеток (м.К.) в 1 мл на физическом растворе по стандарту мутности. В полученную взвесь, с помощью стерильных пинцетов, опускали кусочки говядины из расчета 1 г на 10 мл. Один из контрольных образцов (необлученный), сразу после контаминации, обрабатывали в аппарате Шутеля. Из полученного раствора (взвеси) готовили, методом серийных разведений, разные концентрации разведений от 1 млрд микробных клеток до 100 в 1 мл раствора. Далее брали пипеткой 1 мл раствора из каждой пробирки, переносили в чашки Петри и заливали агаром. Ставили в термостат при 37°C на 24 часа. Затем проводили подсчет выросших колоний. Исследуемые образцы, после контаминации, помещали в стерильные буксы и облучали лазером мощностью 900 Вт, длиной волны 337 нм, диаметром светового пучка 3 мм, с дозой облучения 0,2-5 Мрад и скорости движения лазерного луча 33 мм/с. Образец №1 исследовали сразу же в первый день после облучения (технология исследования та же, что и у контрольного образца). А остальные образцы исследовались в процессе хранения через 1, 3,7,14 и 30 суток. Хранились они до исследования в холодильнике при 0+2°C. Методика определения оценки физико-химических показателей и микробиологического состояния сырья проводилась отбором проб в соответствии с ГОСТом 26668-85 “Методы отбора проб для микробиологических анализов” и ГОСТом Р 51448-99 “Мясо и мясные продукты. Методы подготовки проб для микробиологических анализов.”

Данные микробиологического анализа приведены в таблице 1.

Таблица 1
Срок хранения, сут	Лазерное облучение, Мрад*	Необлученное мясо (контроль)
0,1-0,6	0,8-1,0	1-2	2-3
0	10⁵	10	-	-	10⁸
7	10⁷	10³	-	-	10⁹
14	10⁸	10⁴	-	-	10¹⁰
30	C.x.	10⁵	10	-	C.x.
* Единица измерения 1 Мрад = 10⁶ рад = 10⁴ Гр = 10⁴ $\frac{Д ж}{к г}$
Рад - внесистемная единица измерения поглощенной дозы ионизирующего излучения.

Устройство для лазерной обработки мясных полутуш содержит корпус из пищевой нержавеющей стали, выполненный в виде двух раздвигающихся полуцилиндров, установленных на подвижной платформе, на внешней поверхности в верхней части одного из полуцилиндров закреплено лазерное устройство с дистанционным или ручным управлением, причем световод этого устройства установлен в отверстие на поверхности этого же полуцилиндра, расположенного в верхней его части в центре выше расположения обрабатываемого мясного сырья, к внутренней поверхности на расстоянии, достаточном для прохождения обрабатываемого мясного сырья, и на одной оси с ним установлена мишень в виде металлической пластинки.

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способам посола мяса в виде фарша при производстве мясопродуктов, например котлет. .

Камера выдержки мяса // 2400092

Изобретение относится к области холодильной техники и технологии, а также к области сельского хозяйства. .

Способ посола мяса при производстве мясопродуктов // 2323578

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при производстве мясопродуктов. .

Способ обработки пищевого продукта с использованием отраженных ударных волн и установка для его осуществления // 2222197

Изобретение относится к обработке пищевых продуктов, главным образом мяса, ударными волнами. .

Способ посола рыбы // 2210214

Изобретение относится к рыбной промышленности и может быть использовано для посола рыбы. .

Способ приготовления пищевых продуктов и устройство для его осуществления // 2122798

Изобретение относится к пищевой промышленности и касается способа получения структурированных формованных продуктов из рыбы и мяса, в том числе и из рыбы с высоким содержанием воды (более 80%) и хранившихся в мороженом виде длительное время.

Способ подготовки туш свиней к длительному хранению // 2112382

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, именно к способам хранения мяса. .

Способ снижения скорости созревания пресервов из рыбы // 2104648

Способ приготовления пищевых продуктов и устройство для его осуществления // 2067397

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для приготовления рыбных и мясных продуктов с низким содержанием соли (менее 4%) и влаги. .

Способ производства полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров // 2561266

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к переработке мяса цыплят-бройлеров для получения продуктов с заданными потребительскими свойствами. Способ включает подготовку сырья, приготовление активированного многокомпонентного рассола, содержащего воду и комплексную добавку, внутримышечное инъецирование сырья рассолом в объеме 30% к массе несоленого сырья, выдержку, упаковку, охлаждение. Активацию рассола осуществляют ультразвуковым колебанием для охлажденного мясного сырья мощностью 180 Вт в течение 1,8 мин, для дефростированного сырья - мощностью 180 Вт в течение 2,3 мин. В качестве добавки используют комплексную функциональную добавку «Оптигард Чикен Фреш Плюс». При концентрации добавки 0,75 кг на 29,25 кг воды выдержку осуществляют в течение 4 ч, а при концентрации добавки 0,37 кг на 29,63 кг воды - мясное сырье подвергают массированию в режиме 15 об/мин в течение 2 ч. Обеспечивается сокращение продолжительности технологического цикла, повышение потребительских свойств полуфабрикатов, расширение сырьевой базы для получения качественного продукта за счет использования цыплят-бройлеров различной исходной категории упитанности. 3 табл., 2 пр.

Способ производства рубленых полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров // 2562380

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к переработке мяса цыплят-бройлеров для получения продуктов c заданными потребительскими свойствами. Способ включает подготовку сырья, измельчение его, приготовление активированного ультразвуковыми колебаниями рассола, содержащего воду и соль, добавление в него нитрита натрия, специй, внесение рассола в мясное сырье, выдержку, формование, упаковку, охлаждение. Рассол активируют методом ультразвуковой кавитации с частотой механических колебаний 22 кГц при охлажденном мясном сырье мощностью 180 Вт в течение 1,8 мин, при подмороженном сырье - мощностью 180 Вт в течение 2,1 мин, при дефростированном сырье - мощностью 180 Вт в течение 2,3 мин. Выдержку для охлажденного и подмороженного сырья осуществляют в течение 2 ч, а для дефростированного сырья - в течение 2,5 ч. Обеспечивается сокращение продолжительности технологического цикла, повышение потребительских свойств полуфабрикатов, расширение сырьевой базы за счет использования мяса цыплят-бройлеров различной исходной категории и термического состояния для получения качественного продукта. 1 табл., 3 пр.

Способ хранения мясных мелкокусковых бескостных полуфабрикатов из мясного сырья с dfd, pse и nor-свойствами // 2579248

Изобретение относится к пищевой и мясоперерабатывающей областям промышленности, а именно к хранению мясных мелкокусковых бескостных полуфабрикатов. Экспозицию мясных мелкокусковых полуфабрикатов из мяса с DFD-свойствами проводят светом фиолетового спектра и экспозицию мясных мелкокусковых полуфабрикатов из мяса с PSE и NOR-свойствами проводят светом оранжевого спектра с интенсивностью излучения 65-75 мкВт/см2, мощностью светового потока 45-55 Дж/с 10-12 минут каждый час в течение всего периода хранения. Обеспечивается увеличение срока хранения полуфабрикатов в 1,5 раза, безопасность хранения вследствие отсутствия пищевых добавок в маринаде и рассоле, снижается стоимость полуфабрикатов. 6 табл., 2 пр.

Способ получения мясного фарша // 2581730

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к получению мясных фаршей. Способ включает измельчение мясного сырья и добавок, и смешивают их до однородного состояния. В качестве мясного сырья используют говядину, в качестве добавок используют охлажденную воду, электрохимически активированную фракцию раствора смеси солей CH3COONa, NaCl, глицина в контроле 2,0-2,5 г/л, в виде анолита с pH 4,5 ОВП+600-+660 мВ в количестве 5% к массе мяса, измельченную муку нута в количестве 5% к массе мяса после экструзии и гидратации анолитом с последующим перемешиванием, охлаждением, выдержкой в охлажденном состоянии при температуре +4…+5°C в течение 2 часов и хранении 11 суток при температуре +0-+6°C. Способ позволяет выбрать объект исследования мясного сырья - говядину, состав исходного раствора солей и ЭХА анолита, определить параметры ЭХА и показатели ЭХА раствора, повысить диапазон качества фарша после хранения в охлажденном состоянии. 3 табл.