Способ консервирования компота из груш и айвы


 


Владельцы патента RU 2545048:

Ахмедова Милена Магомедовна (RU)

Способ характеризуется тем, что плоды после расфасовки в банки подвергают нагреву в течение 100 с посредством циклической подачи насыщенного водяного пара температурой 105-110°C в банки, продолжительность циклов подачи пара и его выдержки составляет 10 с и 10 с соответственно, в течение всего процесса подачи пара наружную поверхность банок обдувают воздухом, нагретым до температуры 130-140°C и скоростью 4-5 м/с, после чего банки заливают сиропом с температурой 95-98°C, герметизируют, устанавливают в носитель, обеспечивающий герметичность, далее осуществляют нагрев банок последовательно ступенчатым душеванием водой температурой 90°C в течение 10 мин и раствором хлористого кальция температурой 110°C в течение 15 мин с последующим охлаждением орошением водой температурами 90, 70, 50 и 35°C в течение соответственно 6, 6, 6 и 5 мин. Техническим результатом изобретения является сокращение продолжительности процесса, сохранение биологически активных компонентов сырья, сокращение количества разваренных плодов и плодов с треснувшей кожицей, предотвращение термического боя банок, экономия тепловой энергии.

 

Изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам консервирования компота из груш и айвы в банках СКО 1-82-500.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ производства компота [1], сущность которого заключается в том, что закатанные банки помещают в стерилизационный аппарат (автоклав) и подвергают тепловой обработке по режиму

где 20 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°C, мин; 30 - продолжительность собственной стерилизации, мин; 20 - продолжительность охлаждения, мин. Общая продолжительность режима составляет 70 мин.

Недостатками этого способа являются:

- большая продолжительность процесса тепловой обработки, что ухудшает качество готового продукта, неравномерность тепловой обработки продукта в банке и большой расход тепловой энергии.

Технический результат предлагаемого изобретения направлен на создание способа производства компота, способствующего сокращению продолжительности процесса; сохранению биологически активных компонентов применяемого сырья; сокращению количества разваренных плодов и плодов с треснувшейся кожицей; предотвращению термического боя банок, экономии тепловой энергии, а также снижение себестоимости и повышение конкурентоспособности готовой продукции.

Указанный технический результат достигается за счет того, что по предлагаемому способу банки после укладки плодов помещаются в камеру и плоды подвергают нагреву в течение 100 с посредством циклической подачи в банки насыщенного водяного пара температурой 105-110°C, продолжительность циклов подачи пара и его выдержки составляет 10 с и 10 с соответственно, при этом в течение всего процесса подачи пара наружную поверхность банок обдувают потоком воздуха скоростью 4-5 м/с, нагретым до температуры 130-140°C, после чего в банки заливают сироп температурой 95-98°C, герметизируют, устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность, и далее осуществляют нагрев банок последовательно душеванием горячей водой температурой 90°C в течение 10 мин и раствором хлористого кальция температурой 110°C в течение 15 мин, с дальнейшим охлаждением орошением водой температурой 90°C в течение 6 мин, 70°C в течение 6 мин, 50°C в течение 6 мин и 35°C в течение 5 мин.

Пример осуществления способа

В банки укладывают подготовленные плоды в соответствии с действующей технологической инструкцией. Далее расфасованные в банки плоды в течение 100 с подвергают нагреву посредством циклической, с интервалом 10 с, подачи пара (10 с - подача пара, далее 10 с - выдержка) и так в течение 120 с, при этом поверхность банки, для предотвращения термического боя, в течение всего процесса вдувания пара обдувается нагретым до 130-140°C воздухом со скоростью 4-5 м/с. После этого в банки заливают сироп температурой 95-98°C, закатывают, устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность, далее осуществляют нагрев банок последовательно душеванием горячей водой температурой 90°C в течение 10 мин и раствором хлористого кальция температурой 110°C в течение 15 мин, с дальнейшим охлаждением орошением водой температурой 90°C в течение 6 мин, 70°C в течение 6 мин, 50°C в течение 6 мин и 35°C в течение 5 мин.

Средняя начальная температура продукта в банке после герметизации составляет 75°C, а по действующей технологической инструкции 48°C, что будет способствовать снижению температурного перепада между наиболее и наименее нагреваемыми точками продукта в процессе стерилизации, так как нагрев продукта будет начинаться с одинаковой для центра и периферии температуры, равной 75, а не 48°C.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются предварительный подогрев подготовленных и уложенных в банки плодов в течение 100 с посредством циклической подачи насыщенного водяного пара температурой 105-110°C, при этом в течение всего процесса подачи пара наружную поверхность банок обдувают воздухом со скоростью 4-5 м/с, нагретым до температуры 130-140°C, с последующим заполнением сиропом с температурой 95-98°C, герметизация и двухступенчатый нагрев душеванием водой температурой 90°C и раствором хлористого кальция температурой 110°C в течение соответственно 10 и 15 мин, с последующим четырехступенчатым охлаждением орошением водой температурами 90, 70, 50 и 35°C в течение соответственно 6, 6, 6 и 5 мин.

Режим обеспечивает промышленную стерильность консервов, уменьшает продолжительность процесса тепловой стерилизации, упрощает процесс нагрева, обеспечивает экономию тепловой энергии.

Литература

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов, т.2, - М.: Пищевая промышленность, 1990.

Способ консервирования компота из груш и айвы, характеризующийся тем, что плоды после расфасовки в банки подвергают нагреву в течение 100 с посредством циклической подачи насыщенного водяного пара температурой 105-110°C в банки, продолжительность циклов подачи пара и его выдержки составляет 10 с и 10 с соответственно, при этом в течение всего процесса подачи пара наружную поверхность банок обдувают воздухом, нагретым до температуры 130-140°C и скоростью 4-5 м/с, после чего банки заливают сиропом с температурой 95-98°C, герметизируют, устанавливают в носитель, обеспечивающий герметичность, далее осуществляют нагрев банок последовательно ступенчатым душеванием водой температурой 90°C в течение 10 мин и раствором хлористого кальция температурой 110°C в течение 15 мин с последующим охлаждением орошением водой температурами 90, 70, 50 и 35°C в течение соответственно 6, 6, 6 и 5 мин.



 

Похожие патенты:

Способ характеризуется тем, что плоды после расфасовки в банки подвергают нагреву в течение 120 с посредством циклической подачи насыщенного водяного пара температурой 105-110°C в банки, продолжительность циклов подачи пара и его выдержки составляет 10 с и 10 с соответственно, в течение всего процесса подачи пара наружную поверхность банок обдувают воздухом, нагретым до температуры 130-140°C и скоростью 4-5 м/с, после чего банки заливают сиропом с температурой 95-98°C, герметизируют, устанавливают в носитель, обеспечивающий герметичность, далее осуществляют нагрев банок последовательно ступенчатым душеванием водой температурой 90°C в течение 10 мин и раствором хлористого кальция температурой 110°C в течение 25 мин с последующим охлаждением орошением водой температурами 90, 70, 50 и 35°C в течение соответственно 8, 6, 6 и 5 мин.

Способ включает трехступенчатый нагрев консервов в воде температурой 60, 80 и 100°C соответственно 5, 5 и 10-15 мин с последующим трехступенчатым охлаждением в воде в течение 5, 5 и 7 мин, при этом нагрев и охлаждение при температурах воды 60 и 80 осуществляются в одних и тех же ваннах.

Изобретение относится к способу производства компота из мандаринов. Способ предусматривает заливку плодов на 2-3 мин горячей водой температурой 85°C, последующую замену воды на сироп температурой 98°C, закатку банок самоэксгаустируемыми крышками и тепловую обработку без создания противодавления в автоклаве по режиму 20 − ( 20 − 35 ) − 18 70 − 100 − 70 , охлаждение воды до 70°C и продолжение охлаждения в другой емкости по режиму 7 50 − 40 .

Способ включает трехступенчатый нагрев консервов в воде температурой 60, 80 и 100°C соответственно 4, 4 и 6-12 мин с последующим трехступенчатым охлаждением в воде в течение 4, 4 и 5 мин, при этом нагрев и охлаждение при температурах воды 60 и 80°C осуществляются в одних и тех же ваннах.

Изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам стерилизации фруктовых диетических консервов «Яблоки в яблочном соке» в банках 1-82-500. Способ включает трехступенчатый нагрев консервов в воде температурой 60, 80 и 100°C соответственно 4, 4 и 12-15 мин с последующим трехступенчатым охлаждением в воде в течение 4, 4 и 5 мин, при этом нагрев и охлаждение при температурах воды 60 и 80°С осуществляются в одних и тех же ваннах.

Изобретение относится к консервной промышленности. Способ характеризуется тем, что включает предварительный нагрев плодов в банках горячей водой температурой 85°C, заменой воды на сироп температурой 95°C с последующей герметизацией банок самоэксгаустируемыми крышками и стерилизацией без создания противодавления в аппарате по новому режиму.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ включает трехступенчатый нагрев консервов в воде температурой 60, 80 и 100°C соответственно 5, 5 и 15-20 мин с последующим трехступенчатым охлаждением в воде в течение 5, 5 и 7 мин, при этом нагрев и охлаждение при температурах воды 60 и 80 осуществляются в одних и тех же ваннах.

Изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способу производства компота из мандаринов в банках СКО 1-82-350. Способ включает предварительный подогрев плодов горячей водой с температурой 80°C в течение 2 мин с последующей заменой воды на сироп с температурой 95°C, герметизацию и стерилизацию в потоке воздуха температурой 120°C и скоростью 8-9 м/с в течение 8 мин.

Изобретение относится к консервной промышленности. Способ стерилизации компота из груш с ксилитом включает трехступенчатый нагрев банок с компотом в воде температурой 60°C, 80°C и 100°C соответственно 4, 4 и 18-25 мин с последующим трехступенчатым охлаждением в воде в течение 4, 4 и 5 мин.

Изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам стерилизации консервов «Пюре из тыквы» в банках 1-58-200. Способ включает четырехступенчатый нагрев консервов в воде температурой 80°C, 100°C и растворе хлористого кальция температурой 120°C и 140°C соответственно 5, 5, 5 и 20 мин с четырехступенчатым охлаждением в растворе хлористого кальция температурой 120°C и воде температурами 100°C, 80°C и 60-40°C соответственно в течение 5, 7, 8, и 10 мин без противодавления.

Способ характеризуется тем, что пюре в банках после расфасовки в течение 50-55 с подогревают до 93-95°C в СВЧ-камере частотой 2400±50 МГц, закатывают, устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок, далее осуществляют предварительный нагрев банок с продуктом душеванием раствором хлористого кальция температурой 110°C в течение 3 мин, стерилизацию в растворе хлористого кальция температурой 130°C в течение 25 мин с последующим охлаждением в потоке атмосферного воздуха при скорости его 7-8 м/с в течение 20 мин и дальнейшим продолжением охлаждения в течение 5 мин орошением водой с переменной температурой 65-25°C, в процессе тепловой обработки банки вращаются с донышка на крышку с частотой 0,1 с-1. Техническим результатом изобретения является повышение производительности стерилизационного оборудования, сокращение продолжительности технологического цикла, упрощение процесса тепловой стерилизации, повышение качества готовой продукции.

Способ характеризуется тем, что продукт в банках после расфасовки в течение 50-55 с подогревают до 93-95°C в СВЧ-камере с частотой 2400±50 МГц, закатывают, устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок, далее осуществляют предварительный нагрев банок с продуктом душеванием раствором хлористого кальция температурой 110°C в течение 3 мин, стерилизацию в растворе хлористого кальция температурой 130°C в течение 8 мин с последующим охлаждением в потоке атмосферного воздуха при его скорости 7-8 м/с в течение 20 мин и дальнейшим продолжением охлаждения в течение 5 мин орошением водой с переменной температурой 65-25°C, в процессе тепловой обработки банки вращаются с донышка на крышку с частотой 0,1 с-1. Техническим результатом изобретения является повышение производительности стерилизационного оборудования, сокращение продолжительности технологического цикла, упрощение процесса тепловой стерилизации, повышение качества готовой продукции.

Способ характеризуется тем, что пюре в банках после расфасовки в течение 50-55 с подогревают до 93-95°C в СВЧ-камере частотой 2400±50 МГц, закатывают, устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок, далее осуществляют предварительный нагрев банок с продуктом душеванием раствором хлористого кальция температурой 110°C в течение 3 мин, стерилизацию в растворе хлористого кальция температурой 130°C в течение 30 мин с последующим охлаждением в потоке атмосферного воздуха при скорости его 7-8 м/с в течение 20 мин и дальнейшим продолжением охлаждения в течение 5 мин орошением водой с переменной температурой 65-25°C, в процессе тепловой обработки банки вращаются с донышка на крышку с частотой 0,1 с-1. Техническим результатом изобретения является повышение производительности стерилизационного оборудования, сокращение продолжительности технологического цикла, упрощение процесса тепловой стерилизации, повышение качества готовой продукции.

Способ включает установку банок в носитель, обеспечивающий герметичность и процессы нагрева, выдержки и охлаждения, нагрев банок осуществляют в потоке воздуха температурой 130°C и скоростью 4-5 м/с в течение 18 мин с последующей выдержкой при температуре 105°C в течение 5 мин и охлаждением в потоке воздуха температурой 20-22°C и скоростью 7-8 м/с в течение 18 мин, в каждом процессе тепловой обработки банку подвергают прерывистому 2-3-минутному вращению с «донышка на крышку» частотой 0,166 с-1 с интервалом в 2-3 мин. Техническим результатом изобретения является сокращение продолжительности процесса, сохранение биологически активных компонентов сырья, сокращение количества разваренных плодов и плодов с треснувшей кожицей, экономия тепловой энергии и воды.
Способ характеризуется тем, что банки с расфасованными в них плодами перед заливкой сиропа обрабатывают СВЧ-полем с частотой 2450 МГц в течение 2,5-3,0 мин, затем заливают сиропом, нагретым до температуры 97-98°C, после чего повторно обрабатывают СВЧ-полем в течение 3,0-3,5 мин и нагревают содержимое банок до 98-100°C с последующей герметизацией, затем выдерживают в потоке нагретого воздуха температурой 100-105°C в течение 8 мин в перевернутом положении и охлаждают воздухом температурой 20-25°C и скоростью 8-9 м/с в течение 18 мин, банку в процессе охлаждения подвергают прерывистому 2-3-минутному вращению с донышка на крышку с частотой 0,16 с-1 с интервалом в 2-3 мин. Техническим результатом изобретения является уменьшение количества разваренных плодов и плодов с треснувшей кожицей и улучшение структурно-механических показателей готовой продукции.

Способ характеризуется тем, что пюре в банках после расфасовки в течение 50-55 с подогревают до 93-95°C в СВЧ-камере частотой 2400±50 МГц, закатывают, устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок, осуществляют предварительный нагрев банок с продуктом душеванием раствором хлористого кальция температурой 110°C в течение 3 мин, стерилизацию в растворе хлористого кальция температурой 130°C в течение 30 мин с последующим охлаждением в потоке атмосферного воздуха при скорости его 7-8 м/с в течение 20 мин и дальнейшим продолжением охлаждения в течение 5 мин орошением водой с переменной температурой 65-25°C, в процессе тепловой обработки банки вращаются с донышка на крышку с частотой 0,1 с-1. Техническим результатом изобретения является повышение производительности стерилизационного оборудования, сокращение продолжительности технологического цикла, упрощение процесса тепловой стерилизации, повышение качества готовой продукции.
Способ характеризуется тем, что банки с расфасованными в них плодами перед заливкой сиропа обрабатывают СВЧ-полем с частотой 2450 МГц в течение 3,5-4,0 мин, затем заливают сиропом, нагретым до температуры 97-98°C, после чего повторно обрабатывают СВЧ-полем в течение 4,0-5,0 мин и нагревают содержимое банок до 98-100°C с последующей герметизацией, затем выдерживают в потоке нагретого воздуха температурой 100-105°C в течение 10 мин в перевернутом положении и охлаждают воздухом температурой 20-25°C и скоростью 8-9 м/с в течение 18 мин, банку в процессе охлаждения подвергают прерывистому 2-3-минутному вращению с донышка на крышку с частотой 0,16 с-1 с интервалом в 2-3 мин. Техническим результатом изобретения является уменьшение количества разваренных плодов и плодов с треснувшей кожицей и улучшение структурно-механических показателей готовой продукции.
Способ характеризуется тем, что банки с расфасованными в них плодами перед заливкой сиропа обрабатывают СВЧ-полем с частотой 2450 МГц в течение 1,5-2,0 мин, затем заливают сиропом, нагретым до температуры 97-98°C, после чего повторно обрабатывают СВЧ-полем в течение 2,0-2,5 мин и нагревают содержимое банок до 98-100°C с последующей герметизацией, выдерживают в потоке нагретого воздуха температурой 100-105°C в течение 10 мин в перевернутом положении и охлаждают воздухом температурой 20-25°C и скоростью 8-9 м/с в течение 12 мин, банку в процессе охлаждения подвергают прерывистому 2-3-минутному вращению с донышка на крышку частотой 0,13 с-1 с интервалом в 2-3 мин. Техническим результатом изобретения является уменьшение количества разваренных плодов и плодов с треснувшей кожицей и улучшение структурно-механических показателей готовой продукции.

Способ характеризуется тем, что пюре в банках после расфасовки в течение 50-55 с подогревают до 93-95°C в СВЧ-камере частотой 2400±50 МГц, закатывают, устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок, осуществляют предварительный нагрев банок с продуктом душеванием раствором хлористого кальция температурой 110°C в течение 3 мин, стерилизацию в растворе хлористого кальция температурой 130°C в течение 25 мин с последующим охлаждением в потоке атмосферного воздуха при скорости его 7-8 м/с в течение 20 мин и дальнейшим продолжением охлаждения в течение 5 мин орошением водой с переменной температурой 65-25°C, в процессе тепловой обработки банки вращаются с донышка на крышку с частотой 0,1 с-1. Техническим результатом изобретения является повышение производительности стерилизационного оборудования, сокращение продолжительности технологического цикла, упрощение процесса тепловой стерилизации, повышение качества готовой продукции.

Способ характеризуется тем, что плоды после расфасовки в банки подвергают нагреву в течение 100 с посредством циклической подачи насыщенного водяного пара температурой 105-110°C в банки, продолжительность циклов подачи пара и его выдержки составляет 10 с и 10 с соответственно, в течение всего процесса подачи пара наружную поверхность банок обдувают воздухом, нагретым до температуры 130-140°C, со скоростью 4-5 м/с, после чего банки заливают сиропом с температурой 95-98°C, герметизируют, устанавливают в носитель, обеспечивающий герметичность, осуществляют нагрев банок последовательно ступенчатым душеванием водой температурой 90°C в течение 8 мин и раствором хлористого кальция температурой 110°C в течение 15 мин с последующим охлаждением орошением водой температурами 90, 70, 50 и 35°C в течение соответственно 6, 6, 6 и 5 мин. Техническим результатом изобретения является сокращение продолжительности процесса, сохранение биологически активных компонентов сырья, сокращение количества разваренных плодов и плодов с треснувшей кожицей, предотвращение термического боя банок, экономия тепловой энергии.
Наверх