Способ получения мягкого сыра

Изобретение относится к пищевой промышленности. Смешивают молочное сырье с наполнителем, в качестве которого используют нуклеопротеидный комплекс ДНК молок лососевых рыб в количестве 40-50% от массы молочного сырья. Нагревают смесь, вводят кислую подсырную молочную сыворотку, сквашенную чистыми культурами кисломолочных бактерий с кислотностью 200-210°Т в количестве 30% от массы смеси молочного сырья и наполнителя. Повторно нагревают, выдерживают в течение 7-9 мин, осаждают сырную массу, отделяют выделившуюся сыворотку и формируют сырную массу. Изобретение позволяет получить качественный продукт, обладающий биологической ценностью и улучшенными органолептическими свойствами. 2 табл., 4 пр.

 

Способ получения мягкого сыра

Настоящее изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для получения функциональных продуктов на основе мягкого сыра.

Известен способ получения мягкого сыра, предусматривающий пастеризацию молока, коагуляцию белков кислой молочной сывороткой с кислотностью 85-150°Т, нагревание полученной смеси в течение коагуляции, удаление сыворотки, самопрессование, введение обогащающего наполнителя - масла расторопши и шрота расторопши, формование, посолку и охлаждение (Патент РФ №2476074, А23С 19/076, 27.02.2013).

Известен способ получения мягкого комбинированного сыра, включающий внесение растительного белкового компонента в молочно-растительную смесь, содержащую люпиновый концентрат пастообразный, пастеризацию, коагуляцию белков с образованием сгустка путем добавления кислой сыворотки, отделение сыворотки от сырной массы, внесение поваренной соли, формование, самопрессование и охлаждение (Патент РФ №2400096, А23С 19/076, 27.09.2010).

Известен способ производства мягкого сыра, включающий внесение белкового компонента в молочное сырье, перемешивание, нагревание смеси, добавление молочной сыворотки, осаждение белка, отделение сыворотки, формование сырной массы. В качестве белкового компонента используется белковая эмульсия, полученная в результате гомогенизации соевой дисперсии, рыбного фарша, растительного масла и поваренной соли (Патент РФ 2125373, А23С 19/076, 2001).

Известен способ получения мягкого диетического комбинированного сыра. Способ предусматривает внесение в обезжиренное молоко соевого концентрата пастообразного, взбитой яичной массы и поваренной соли.

Смесь пастеризуют при температуре 93-95°С, добавляют молочную сыворотку в количестве 5-10%, осаждают белок, проводят формование и самопрессование (Патент РФ №2212804, А23С 219/076, 27.09.2003).

Недостатками указанных способов являются: сложная технология производства с использование различных компонентов, что приводит к удорожанию продукта, невысокая биологическая ценность готового продукта, в виду использования растительного сырья.

Наиболее близким к заявленному является способ получения мягкого сыра, включающий смешивание молочного сырья с наполнителем, в качестве которого используют гомогенизированные соленые молоки лососевых рыб, нагревание полученной смеси, добавление в смесь хлорида кальция и кислой молочной сыворотки, повторное нагревание, осаждение сырной массы, отделение выделившейся сыворотки и формование сырной массы (Патент РФ №2425577, А23С 19/076, 10.08.2011).

Недостатками продукта, полученного указанным способом, являются невысокие биологические и органолептические показатели мягкого сыра.

Задачей настоящего изобретения является получение мягкого сыра, обладающего высокой биологической ценностью, с одновременным улучшением его органолептических свойств.

Поставленная задача решается тем, что в способе получения мягкого сыра, включающем смешивание молочного сырья с наполнителем, нагревание полученной смеси, введение кислой молочной сыворотки, повторное нагревание, осаждение сырной массы, отделение выделившейся сыворотки и формование сырной массы, согласно изобретению в качестве наполнителя используют нуклеопротеидный комплекс ДНК молок лососевых рыб в количестве 40-50% от массы молочного сырья, в качестве кислой молочной сыворотки используют кислую подсырную молочную сыворотку, сквашенную чистыми культурами кисломолочных бактерий с кислотностью 200-210°Т в количестве 30% от массы смеси молочного сырья и наполнителя, после повторного нагревания смесь выдерживают в течение 7-9 мин.

Технический результат изобретения заключается в получении качественного продукта с улучшенной консистенцией, обладающего высокой биологической ценностью.

Технический результат достигается за счет добавления в молочное сырье нуклеопротеидного комплекса ДНК молок лососевых рыб, который обладает высокой биологической активностью и используется в качестве природного компонента, обладающего общеукрепляющим действием, повышающим сопротивляемость к действию неблагоприятных факторов внешней среды и устойчивость к заболеваниям, вызываемым общей ослабленностью организма, за счет стимуляции иммунной системы.

В числе белков, входящих в состав рыбных молок, имеется протамин - это биологически активный низкомолекулярный белок, который входит в состав нуклеопротеидов спермы рыб (Карклиня В.Α., Бирска И.Α., Лимаренко Ю.А. 1989). Протамины синтезируются в молоках не всех, а лишь некоторых видов рыб, например в лососевых, осетровых и других. В тех рыбах, где протамин не синтезируется, присутствуют только гистоны. Природа протаминов идентична природе гистонов, которые также являются ядерными основными белками и прочно связаны с ДНК (Позднякова Ю.М. ТИНРО-центр, 2003). Биологическая роль протаминов сводится к приданию ДНК стабильной компактной формы и обеспечению ее переносимости. Имеются данные об ингибирующем влиянии протаминов в биологических системах. Так, по данным Мак-Ильвейна, протамины, как и другие поликатионные соединения, угнетают возбудимость срезов коры полушарий головного мозга, при добавлении же в систему кислотных соединений действие это снимается. Известно также, что сравнительно высокие дозы протаминов подавляют рост некоторых опухолей у мышей. Имеются работы по антимикробному действию протаминсульфата, выделенного из молок рыб. Высокая антимикробная активность протаминов объясняется большим содержанием аргинина. Протамины используются в медицине как вещества, пролонгирующие действие различных лекарственных препаратов, и как антикоагулянты крови.

Известно, что протамины обладают антимикробными свойствами за счет высокого содержания в их составе аргинина. Так, в молоках лососевых, минтая содержится около 70% аргинина, что значительно превышает его содержание в мышечной ткани этих рыб. Так, в период созревания в семенниках увеличивается содержание метионина, аргинина, гистидина, лизина, лейцина, изолейцина, валина и снижается содержание пролина, глицина (Новикова М.В., Рехина Н.И., Шевцов В.К., Телегина Т.А. 1997), в результате чего повышается пищевая ценность гонад.

ДНК получают из молок лососевых рыб методом щелочного высаливания. Для этого лососевые молоки гомогенизируют с водой в соотношении 1:5, далее фильтруют от неоднородных кусочков. В гомогенизированные молоки вливают насыщенный солевой раствор 21,2% тонкой струей и одновременно осуществляют сбор нитей ДНК. Полученную ДНК промывают в 60-96% этиловом спирте и далее сушат на воздухе (А.С. №915446 Способ получения ДНК из молок рыб / Гаймула М.А).

Наполнитель, нуклеопротеидный комплекс ДНК молок лососевых рыб, используют в количестве 40,0-50,0% от массы молочного сырья. В таблице 1 отражена зависимость реологических свойств готового продукта от содержания наполнителя. При внесении наполнителя в количестве менее 40% от массы молочного сырья продукт получается слишком мягкий, жидкий, плохо сохраняет форму, а при внесении в количестве свыше 50% продукт приобретает жесткую консистенцию.

Известно, что ДНК молок лососевых активизирует физическую и умственную работоспособность на 10-15%, снижает уровень невротизации и эмоциональной напряженности, улучшает процессы памяти, оказывает общеукрепляющее действие, задерживает процессы старения, повышает иммунитет и сопротивляемость к инфекциям, снижает уровень холестерина в сыворотке крови. Учитывая положительное воздействие ДНК молок на организм человека, перспективным является обогащение молоками продуктов питания с целью коррекции при их помощи, нарушенного иммунного статуса и повышения сопротивляемости организма к различным неблагоприятным воздействиям («Иммунотропные свойства дезоксирибонуклеиновой кислоты из молок лососевых рыб», Беседнова Н.Н., Касьяненко Ю.И., Эпштейн Л.М., Гажа А.К.).

В качестве молочного сырья используют молоко (нормализованное, обезжиренное или восстановленное).

В качестве кислой молочной сыворотки используют кислую подсырную молочную сыворотку, сквашенную чистыми культурами кисломолочных бактерий и хранившуюся в термостате до нарастания кислотности 150-250°Т. Проверяя сыворотку разной кислотности и наблюдая за характером изменения сгустка, было установлено, что наиболее приемлемой для данного вида продукта является сыворотка кислотностью 200-210°Т. Влияние кислотности сыворотки на формирование сгустка отражены в таблице 2.

При меньшей кислотности сыворотки белок не осаждается, а при повышенной кислотности сыворотки у продукта появляется кислый привкус. Оптимальное количество введения кислой молочной сыворотки составляет 30% от массы смеси молочного сырья и наполнителя. Использование сыворотки в данном количестве обеспечивает переход большей части сухих веществ в сгусток и, как следствие, повышение выхода продукта и его биологической ценности.

Нагревание смеси молочного сырья, наполнителя и молочной сыворотки до температуре 95°С и последующее выдерживание в течение 7-9 мин является необходимым для процесса образования сырного сгустка и формирования органолептических свойств готового продукта. При выдерживании менее 7 минут сгусток получается мягкий, с повышенной влажностью. При увеличении времени выдержки свыше 9 минут, консистенция сгустков становилась плотной, жесткой, плохо формующейся.

Способ получения мягкого сыра осуществляют следующим образом.

В сыроизготовитель подают молоко и нуклеопротеидный комплекс молок лососевых рыб (например кеты) в количестве от 40 до 50% от массы молочного сырья. Смесь перемешивают мешалкой и нагревают до температуры 90°С, после чего в смесь вводят кислую подсырную молочную сыворотку кислотностью 200-210°Т в количестве 30% от общего количества молока и нуклеопротеидного комплекса молок лососевых рыб. Полученную смесь нагревают до температуры 95°С, выдерживают в течение 7-9 мин и осаждают сырную массу. Путем самопрессования отделяют сырную массу от образовавшейся сыворотки и направляют ее на формование.

Примеры конкретного выполнения способа.

Пример 1. В сыроизготовитель подают 10 кг молока и 4 кг нуклеопротеидного комплекса ДНК молок кеты (40%). Смесь перемешивают мешалкой и нагревают до температуры 90°С, после чего в смесь вводят 4,2 кг кислой подсырной молочной сыворотки (кислотность 210°Т). Полученную смесь нагревают до температуры 95°С, выдерживают в течение 7 мин и осаждают сырную массу. Путем самопрессования отделяют сырную массу от образовавшейся сыворотки и направляют ее на формование.

Готовый продукт имеет следующие физико-химические показатели: вода - 79%; белок - 17%; липиды - 1,7%; минеральные вещества - 2,3%; титруемая кислотность - 18°Т; ДНК - 16,3±3,87%.

Органолептические показатели готового продукта: приятный гармоничный вкус и запах, характерный для мягких сыров, консистенция однородная, мажущая, цвет светло-кремовый.

Пример 2. В сыроизготовитель подают 10 кг молока и 5 кг нуклеопротеидного комплекса ДНК молок кеты (50%). Смесь перемешивают мешалкой и нагревают до температуры 90°С, после чего в смесь вводят 4,5 кг кислой подсырной молочной сыворотки (кислотность 200°Т). Полученную смесь нагревают до температуры 95°С, выдерживают в течение 9 мин и осаждают сырную массу. Путем самопрессования отделяют сырную массу от образовавшейся сыворотки и направляют ее на формование.

Готовый продукт имеет следующие физико-химические показатели: вода - 77%; белок - 19%; липиды - 1,2%; минеральные вещества - 2,8%; титруемая кислотность - 18°Т; ДНК - 18,1±1,42%.

Органолептические показатели готового продукта: приятный гармоничный вкус и запах, характерный для мягких сыров, консистенция однородная, мажущая, цвет от светло-кремового до слегка розоватого.

Пример 3. В сыроизготовитель подают 10 кг молока и 3 кг нуклеопротеидного комплекса ДНК молок кеты (30%). Смесь перемешивают мешалкой и нагревают до температуры 90°С, после чего в смесь вводят 3,9 кг кислой подсырной молочной сыворотки (кислотность 210°Т). Полученную смесь нагревают до температуры 95°С, выдерживают 5 мин и осаждают сырную массу. Путем самопрессования отделяют сырную массу от образовавшейся сыворотки и направляют ее на формование.

Готовый продукт имеет следующие физико-химические показатели: вода - 81%; белок - 15%; липиды - 1,6%; минеральные вещества - 2,4%; титруемая кислотность 18°Т; ДНК - 15,8±4,32%.

Органолептические показатели готового продукта: имеет вкус и запах молочной продукции, консистенция однородная, мягкая, плохо сохраняет форму, цвет светло-кремовый.

Пример 4. В сыроизготовитель подают 10 кг молока и 9 кг нуклеопротеидного комплекса ДНК молок кеты (90%). Смесь перемешивают мешалкой и нагревают до температуры 90°С, после чего в смесь вводят 5,7 кг кислой подсырной молочной сыворотки (кислотность 200°Т). Полученную смесь нагревают до температуры 95°С, выдерживают 10 мин и осаждают сырную массу. Путем самопрессования отделяют сырную массу от образовавшейся сыворотки и направляют ее на формование.

Готовый продукт имеет следующие физико-химические показатели: вода - 67%; белок - 22%; липиды - 6,7%; минеральные вещества - 4,3%; титруемая кислотность 18°Т -; ДНК - 16,3±3,87%.

Органолептические показатели готового продукта: появляется рыбный вкус и запах продукта, не характерный для сыров, консистенция рассыпчатая, твердая, цвет светло-кремовый.

Таким образом, заявляемые количественные интервалы исходных компонентов являются существенными, и отклонение от них не позволяет получить мягкий сыр с требуемыми органолептическими и биологическими показателями.

Способ получения мягкого сыра, включающий смешивание молочного сырья с наполнителем, нагревание смеси, введение кислой молочной сыворотки, повторное нагревание, осаждение сырной массы, отделение выделившейся сыворотки и формование сырной массы, отличающийся тем, что в качестве наполнителя используют нуклеопротеидный комплекс ДНК молок лососевых рыб в количестве 40-50% от массы молочного сырья, в качестве кислой молочной сыворотки используют кислую подсырную молочную сыворотку, сквашенную чистыми культурами кисломолочных бактерий с кислотностью 200-210°Т в количестве 30% от массы смеси молочного сырья и наполнителя, после повторного нагревания смесь выдерживают в течение 7-9 мин.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу получения белковой добавки для обогащения селеном пищевых продуктов. Способ предусматривает выделение белка из соединительных тканей, получение гидролизата белка и его модификацию препаратом селена.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Порошковый состав для десерта типа йогурта включает сухой жиросодержащий компонент, в качестве которого используют сухую смесь на основе кокосового масла 17,5-19,5, загустители, в качестве которых используют крахмал модифицированный картофельный 17,5-19,5, крахмал модифицированный кукурузный 17,5-19,5, мальтодекстрин 17,5-19,5 и ксантановую камедь 2,3-2,6, подкисляющее вещество, в качестве которого используют аскорбиновую кислоту 0,5-0,7, другие компоненты - ароматизатор йогурта 0,2-0,4, яблочную клетчатку 5,8-6,5 и соль поваренную 0,2-0,4 и вкусовые добавки остальное.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Эмульсия типа масло-в-воде для напитков включает водосодержащую непрерывную фазу, маслосодержащую дискретную фазу и одно поверхностно-активное веществ с низкой молекулярной массой, при этом объемная фракция дискретной фазы составляет от 60% до 67%.
Изобретение относится к технологии производства рыбных консервов. Способ содержит подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в растительном масле и измельчение репчатого лука, его смешивание с томатным пюре, сахаром, перцем черным горьким, перцем душистым, гвоздикой, кориандром и лавровым листом, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, выдержку в солевом растворе, панирование в пшеничной муке и обжаривание в растительном масле салаки, фасовку салаки и соуса, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства рыбных консервов. Способ содержит подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в растительном масле и измельчение репчатого лука, его смешивание с томатным пюре, сахаром, перцем черным горьким, перцем душистым, гвоздикой, кориандром и лавровым листом, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, резку, выдержку в солевом растворе, панирование в пшеничной муке и обжаривание в растительном масле кефали, фасовку кефали и соуса, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов. Способ содержит подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в растительном масле и измельчение части репчатого лука, шинковку и измельчение на волчке свежей белокочанной капусты, измельчение на волчке наваги и моркови, смешивание перечисленных компонентов с солью и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничной муке и обжаривание в растительном масле с получением котлет, измельчение оставшейся части репчатого лука, ее смешивание с томатной пастой, питьевой водой, сахаром, оставшейся частью перца черного горького, перцем душистым, гвоздикой, горчицей, кориандром и лавровым листом, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, фасовку котлет и соуса, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства рыбных консервов. Способ содержит подготовку рецептурных компонентов, измельчение репчатого лука, его смешивание с томатным пюре, сахаром, перцем черным горьким, перцем душистым, гвоздикой, кориандром и лавровым листом, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, резку, выдержку в солевом растворе, панирование в пшеничной муке и обжаривание в растительном масле скумбрии, фасовку скумбрии и соуса, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что в соус дополнительно вводят молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают питьевой водой и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.: скумбрия 1171,4, растительное масло 56,8, репчатый лук 57,1-57,9, пшеничная мука 20,8, шрот семян тыквы 17,6, томатное пюре, в пересчете на 12%-ное содержание сухих веществ 188,6, уксусная кислота, в пересчете на 80%-ную концентрацию 4,3, сахар 25,2, соль 13,1, перец черный горький 0,11, перец душистый 0,11, гвоздика 0,11, кориандр 0,11, лавровый лист 0,03, вода до выхода целевого продукта 1000.
Способ содержит подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в растительном масле и измельчение репчатого лука, шинковку и измельчение на волчке свежей белокочанной капусты, измельчение на волчке сырого и обжаренного пыжьяна и моркови, смешивание части репчатого лука, пыжьяна, капусты, моркови, соли и части перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничной муке и обжаривание в растительном масле с получением котлет, смешивание оставшейся части репчатого лука, томатной пасты, питьевой воды, сахара, оставшейся части перца черного горького, перца душистого, гвоздики, горчицы, кориандра и лаврового листа, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, фасовку котлет и соуса, герметизацию и стерилизацию.
Способ содержит подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в растительном масле и измельчение репчатого лука, шинковку и измельчение на волчке свежей белокочанной капусты, измельчение на волчке чира и моркови, смешивание части репчатого лука, чира, капусты, моркови, соли и части перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничной муке и обжаривание в растительном масле с получением котлет, смешивание оставшейся части репчатого лука, томатной пасты, питьевой воды, сахара, оставшейся части перца черного горького, перца душистого, гвоздики, кориандра и лаврового листа, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, фасовку котлет и соуса, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства рыбных консервов. Способ содержит подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в растительном масле и измельчение репчатого лука, его смешивание с томатным пюре, сахаром, солью, перцем черным горьким, перцем душистым, гвоздикой, кориандром и лавровым листом, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, резку, бланширование, панирование в пшеничной муке и обжаривание в растительном масле белуги, фасовку белуги и соуса, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к молочной промышленности. Способ включает пастеризацию нормализованного молока, охлаждение его до температуры заквашивания, внесение в молочную смесь предварительно подготовленного зернового компонента и молокосвертывающих агентов, свертывание смеси, обработку полученного сгустка, отделение сыворотки, посолку, формование, самопрессование и упаковывание готового сыра.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает пастеризацию козьего молока при температуре 72-75°C, коагуляцию белков молока с образованием сгустка бактериальной закваской, содержащей мезофильные молочнокислые лактококки Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris и ароматобразующие Lactococcus diacetylactis, сычужным ферментом и хлоридом кальция, выдержку с последующим удалением сыворотки из полученного сгустка.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ включает пастеризацию нормализованного молока смесью сухого обезжиренного молока и сухой молочной сыворотки в соотношении 1:1, охлаждение его до температуры заквашивания, свертывание смеси, вымешивание, отбор сыворотки, посолку, внесение сливочного биообогатителя, ферментированного бактериальной закваской пробиотических культур LAT PB T и самопрессование.
Группа изобретений относится к области молочной промышленности. Способ включает подготовку молока, его нормализацию до содержания жира в пределах 1,0-2,5% с подогревом до 40-50°C, отделение сливок, пастеризацию нормализованной смеси при температуре 90-94°C с выдержкой в течение 30-300 с, дальнейшее охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание чистыми культурами молочнокислых микроорганизмов, сквашивание до образования сгустка, перемешивание сгустка в течение 10-20 мин до однородной консистенции, нагрев до температуры прессования, прессование методом нанофильтрации, или ультрафильтрации, или микрофильтрации, или сепарирования, или обратного осмоса в закрытом потоке при контроле pH, отделение пермеата, и выделение продукта.
Изобретение относится к молочной промышленности. Способ включает пастеризацию молока, введение в нагретое молоко закисленной молочной сыворотки, отделенной от предыдущей партии творога, в количестве 10-35% от массы молока и кислотностью pH 2,5-6,0, последующее охлаждение полученной творожной массы в сыворотке, сцеживание сыворотки и фасовку полученного творога, при этом закисленную молочную сыворотку вводят в молоко нагретой до температуры 60-85°С.
Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает пастеризацию козьего молока, перед формованием частичное удаление сыворотки до 60% от ее общего объема, а затем в оставшуюся смесь сырного зерна и сыворотки, вносят пищевые свекловичные волокна в количестве 0,3-0,8% от исходного количества молочной смеси.
Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает нормализацию смеси до содержания белка 3,0-5,5%, содержания жира до 0,05-30%, ее гомогенизацию при давлении 100-250 атмосфер с последующей пастеризацией при температуре 75-120°C.
Cпособ предусматривает нагрев очищенного обезжиренного молока до t=38°C, внесение пищевого волокна «Цитри-Фай» в количестве 0,5% к массе обезжиренного молока, перемешивание.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ включает этап практически сухой, т.е.
Изобретение относится к молочной промышленности, а именно, к ее сыродельной отрасли, и может быть использовано в производстве мягких сыров и сывороточных напитков. .

Изобретение относится к способу производства мягкого творога. Способ предусматривает пастеризацию молока при t 90-95°C в течение 7-8 ч, охлаждение, внесение закваски, состоящей из молочнокислых бактерий Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris, хлористого кальция в виде водного раствора, перемешивание, сквашивание в течение 7-12 ч до образования сгустка кислотностью 90-95°Т, отделение сыворотки, прессование, охлаждение, внесение сливок, обогащенных пищевыми волокнами «Цитри-Фай 200FG», сквашенных закваской, состоящей из Bifidobacterium ВВ-12, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, перемешивание в течение 15-20 мин, охлаждение, фасование. Способ позволяет получить мягкий творог с высокими органолептическими показателями, пищевой и биологической ценностью, а также полученный творог обладает профилактическими и пробиотическими свойствами. 3 табл., 2 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Смешивают молочное сырье с наполнителем, в качестве которого используют нуклеопротеидный комплекс ДНК молок лососевых рыб в количестве 40-50 от массы молочного сырья. Нагревают смесь, вводят кислую подсырную молочную сыворотку, сквашенную чистыми культурами кисломолочных бактерий с кислотностью 200-210°Т в количестве 30 от массы смеси молочного сырья и наполнителя. Повторно нагревают, выдерживают в течение 7-9 мин, осаждают сырную массу, отделяют выделившуюся сыворотку и формируют сырную массу. Изобретение позволяет получить качественный продукт, обладающий биологической ценностью и улучшенными органолептическими свойствами. 2 табл., 4 пр.

Наверх