Способ стерилизации компота из яблок


 


Владельцы патента RU 2547398:

Ахмедов Магомед Эминович (RU)

Способ включает установку банок в носитель, обеспечивающий герметичность, и процессы обработки путем нагрева, выдержки и охлаждения, нагрев компота осуществляют ступенчато в потоке нагретого воздуха температурой 120°С и скоростью 1,5-2 м/с в течение 15 мин и температурой 150°С и скоростью 8-8,5 м/с в течение 10 мин с последующей выдержкой в течение 5 мин в камере при температуре 105°С и охлаждением в потоке атмосферного воздуха скоростью 7-8 м/с в течение 7 минут с дальнейшим продолжением охлаждения в потоке атмосферного воздуха с попеременным нанесением на поверхность банки водяной пленки температурой 65-70°С в течение 10 мин, банку в процессах нагрева и охлаждения подвергают прерывистому 2-3-минутному вращению с «донышка на крышку» с частотой 0,166 с-1 и интервалом 2-3 мин. Техническим результатом изобретения является сокращение продолжительности процесса, сохранение биологически активных компонентов сырья, улучшение структурно-механических характеристик готового продукта, сокращение количества разваренных плодов и плодов с треснувшей кожицей, экономия тепловой и электрической энергии и воды.

 

Предлагаемый способ изобретения относится к консервной промышленности, а именно к способам стерилизации компота из яблок в банках СКО 1-82-1000.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ стерилизации компотов [1], сущность которого заключается в том, что закатанные банки помещают в стерилизационный аппарат (автоклав) и подвергают тепловой обработке по режиму:

где: 25 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°С, мин; 35 - продолжительность собственной стерилизации, мин; 20 - продолжительность охлаждения, мин; 118 - противодавление в автоклаве, кПа; 100 - температура стерилизации, °С. Общая продолжительность режима составляет 60-65 мин.

Недостатками этого способа являются:

- большая продолжительность процесса тепловой обработки, что ухудшает качество готового продукта;

- неравномерность тепловой обработки различных слоев продукта в банке (температурная разница между центральным и периферийным слоями достигает 7-8°С и соответственно величины стерилизующих эффектов неодинаковы; периферийные слои получают излишнее тепловое воздействие);

- большой расход тепловой энергии и воды.

Технический результат предлагаемого изобретения направлен на создание способа производства компота, способствующего: сокращению продолжительности процесса; сохранению биологически активных компонентов применяемого сырья; улучшению структурно-механических характеристик готового продукта; сокращению количества разваренных плодов и плодов с треснувшейся кожицей; экономии тепловой и электрической энергии и воды, а также повышению конкурентоспособности готовой продукции.

Указанный технический результат достигается за счет того, что по предлагаемому способу, банки с компотом, после закатки, устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок, и подвергаются тепловой обработке в потоке нагретого воздуха температурой 120°С и скоростью 1,5-2 м/с в течение 15 мин, с продолжением нагрева в потоке нагретого воздуха температурой 150°С и скоростью 8-8,5 м/с в течение 10 мин с последующей выдержкой в течение 5 мин в камере при температуре 105°С и охлаждением в потоке атмосферного воздуха при его скорости 7-8 м/с в течение 7 минут с дальнейшим продолжением охлаждения в потоке атмосферного воздуха с попеременным нанесением на поверхность банки водяной пленки температурой 65-70°С в течение 10 мин, и при этом банку в процессе нагрева и охлаждения подвергают прерывистому 2-3-минутному вращению с «донышка на крышку» с частотой 0,166 с-1 и интервалом 2-3 мин.

Пример осуществления способа

Банки с компотом после герметизации устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность (для предотвращения срыва крышки в процессе нагрева), и помещают в камеру, где циркулирует нагретый воздух температурой tв=120°С и скоростью 1,5-2 м/с, и в течение 15 мин содержимое банок подвергают нагреванию при одновременном 2-3-минутном прерывистом вращении банки с «донышка на крышку» частотой 0,166 с-1 и интервалом в 2-3 мин, далее носитель с банками переносят на 10 мин в камеру, где циркулирует нагретый воздух температурой tв=150°С и скоростью 8-8,5 м/с, и в течение 10 мин содержимое банок подвергают нагреванию при одновременном 2-3-минутном прерывистом вращении банки с «донышка на крышку» частотой 0,166 с-1 и интервалом 2-3 мин с последующей выдержкой в камере при температуре 105°С в течение 5 мин в статическом состоянии банки. После этого банки охлаждают в потоке атмосферного воздуха при его скорости 7-8 м/с в течение 7 минут с дальнейшим продолжением охлаждения в потоке атмосферного воздуха с попеременным нанесением на поверхность банки водяной пленки температурой 65-70°С в течение 10 мин, при этом банку также подвергают прерывистому 2-3-минутному вращению с «донышка на крышку» частотой 0,166 с-1 и интервалом 2-3 мин.

Ступенчатый нагрев горячим воздухом, с увеличением на втором этапе нагрева температуры нагретого воздуха со 120 до 150°С и скорости с 1,5-2 до 8-8,5 м/с, способствует интенсификации теплообмена, который несколько снижается по мере нагрева компота из-за уменьшения температурного перепада между теплоносителем (нагретым воздухом) и продуктом.

Использование прерывистого вращения банок в процессах нагрева и охлаждения способствует интенсификации процесса внутреннего теплообмена в банке и в комплексе с периодической выдержкой банок в статическом состоянии снижает продолжительность процесса механического протирания плодов между собой и об стенки банок при обеспечении при этом равномерности тепловой обработки, что способствует сохранению их целостности, что обеспечивает улучшение структурно-механических показателей готовой продукции.

Кроме того, прерывистое вращение банок обеспечивает экономию электроэнергии, затрачиваемой на вращение банок, при одновременном обеспечении равномерности процесса тепловой обработки и ее интенсификацию.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются: нагрев компота осуществляется в потоке нагретого воздуха температурой 120ºС и скоростью 1,5-2 м/с и 150°С при скорости воздуха 8-8,5 м/с соответственно в течение 15 и 10 мин с последующей выдержкой в камере в течение 5 мин при температуре 105°С и охлаждением в потоке атмосферного воздуха при ее скорости 7-8 м/с в течение 7 минут с дальнейшим продолжением охлаждения в потоке атмосферного воздуха с попеременным нанесением на поверхность банки водяной пленки температурой 65-70°С в течение 10 мин, и при этом банку в процессе нагрева в потоке нагретого воздуха и охлаждении подвергают прерывистому 2-3-минутному вращению с «донышка на крышку» с частотой 0,166 с-1 и интервалом 2-3 мин.

Данный режим обеспечивает промышленную стерильность консервов, значительную экономию тепловой энергии и обеспечивает повышение качества готового продукта за счет сокращения продолжительности и обеспечения равномерности тепловой обработки при частичном вращении банки.

Литература

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов Т.2 - М., Пищевая промышленность, 1977.

2. Б.Л. Флауменбаум. Основы консервирования пищевых продуктов. М., Легкая и пищевая промышленность, 1982.

Способ стерилизации компота из яблок, включающий установку банок в носитель, обеспечивающий герметичность, и процессы обработки путем нагрева, выдержки и охлаждения, отличающийся тем, что нагрев компота осуществляют ступенчато в потоке нагретого воздуха температурой 120°С и скоростью 1,5-2 м/с в течение 15 мин и температурой 150°С и скоростью 8-8,5 м/с в течение 10 мин с последующей выдержкой в течение 5 мин в камере при температуре 105°С и охлаждением в потоке атмосферного воздуха при его скорости 7-8 м/с в течение 7 минут с дальнейшим продолжением охлаждения в потоке атмосферного воздуха с попеременным нанесением на поверхность банки водяной пленки температурой 65-70°С в течение 10 мин, и при этом банку в процессах нагрева и охлаждения подвергают прерывистому 2-3-минутному вращению с «донышка на крышку» с частотой 0,166 с-1 и интервалом 2-3 мин.



 

Похожие патенты:

Способ включает установку банок в носитель, обеспечивающий герметичность и процессы нагрева, выдержки и охлаждения, нагрев компота осуществляют в потоке воздуха температурой 130°C и скоростью 3,5-4 м/с в течение 22 мин при одновременном прерывистом 2-3-минутном вращении банки с донышка на крышку с частотой 0,133 с-1 с интервалом в 2-3 мин, с последующей выдержкой в течение 15-20 мин в камере с нагретым воздухом при температуре 95°C в статическом состоянии банок и охлаждением в потоке атмосферного воздуха с температурой 20-25°C и скоростью 6-7 м/с в течение 15 минут, банку также подвергают прерывистому 2-3-минутному вращению с донышка на крышку с частотой 0,133 с-1 и интервалом 2-3 мин.

Изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам стерилизации фруктовых диетических консервов «Компот грушевый с ксилитом» в банках 1-82-1000. Способ включает трехступенчатый нагрев консервов в воде температурой 60, 80 и 100°C соответственно 5, 5 и 20-25 мин с последующим трехступенчатым охлаждением в воде в течение 5, 5 и 7 мин, при этом нагрев и охлаждение при температурах воды 60 и 80°C осуществляются в одних и тех же ваннах.

Способ характеризуется тем, что плоды после расфасовки в банки подвергают нагреву в течение 120 с посредством циклической подачи насыщенного водяного пара температурой 105-110°С в банки, продолжительность циклов подачи пара и его выдержки составляет 10 с и 10 с соответственно, в течение всего процесса подачи пара наружную поверхность банок обдувают воздухом, нагретым до температуры 130-140°С и скоростью 4-5 м/с, после чего банки заливают сиропом с температурой 95-98°С, герметизируют, устанавливают в носитель, обеспечивающий герметичность, осуществляют нагрев банок последовательно ступенчатым душеванием водой температурой 90°С в течение 10 мин и раствором хлористого кальция температурой 110°С в течение 20 мин с последующим охлаждением орошением водой температурами 90, 70, 50 и 35°С в течение соответственно 8, 6, 6 и 5 мин.

Способ характеризуется тем, что плоды после расфасовки в банки подвергают нагреву в течение 120 с посредством циклической подачи насыщенного водяного пара температурой 105-110°С в банки, продолжительность циклов подачи пара и его выдержки составляет 10 с и 10 с соответственно, в течение всего процесса подачи пара наружную поверхность банок обдувают воздухом, нагретым до температуры 130-140°С и скоростью 4-5 м/с, после чего банки заливают сиропом с температурой 95-98°С, герметизируют, устанавливают в носитель, обеспечивающий герметичность, осуществляют нагрев банок последовательно ступенчатым душеванием водой температурой 90°С в течение 10 мин и раствором хлористого кальция температурой 110°С в течение 20 мин с последующим охлаждением орошением водой температурами 90, 70, 50 и 35°С в течение соответственно 8, 6, 6 и 5 мин.

Способ характеризуется тем, что плоды после расфасовки в банки подвергают нагреву в течение 100 с посредством циклической подачи насыщенного водяного пара температурой 105-110°C в банки, продолжительность циклов подачи пара и его выдержки составляет 10 с и 10 с соответственно, в течение всего процесса подачи пара наружную поверхность банок обдувают воздухом, нагретым до температуры 130-140°C, со скоростью 4-5 м/с, после чего банки заливают сиропом с температурой 95-98°C, герметизируют, устанавливают в носитель, обеспечивающий герметичность, осуществляют нагрев банок последовательно ступенчатым душеванием водой температурой 90°C в течение 8 мин и раствором хлористого кальция температурой 110°C в течение 15 мин с последующим охлаждением орошением водой температурами 90, 70, 50 и 35°C в течение соответственно 6, 6, 6 и 5 мин.

Способ характеризуется тем, что пюре в банках после расфасовки в течение 50-55 с подогревают до 93-95°C в СВЧ-камере частотой 2400±50 МГц, закатывают, устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок, осуществляют предварительный нагрев банок с продуктом душеванием раствором хлористого кальция температурой 110°C в течение 3 мин, стерилизацию в растворе хлористого кальция температурой 130°C в течение 25 мин с последующим охлаждением в потоке атмосферного воздуха при скорости его 7-8 м/с в течение 20 мин и дальнейшим продолжением охлаждения в течение 5 мин орошением водой с переменной температурой 65-25°C, в процессе тепловой обработки банки вращаются с донышка на крышку с частотой 0,1 с-1.
Способ характеризуется тем, что банки с расфасованными в них плодами перед заливкой сиропа обрабатывают СВЧ-полем с частотой 2450 МГц в течение 1,5-2,0 мин, затем заливают сиропом, нагретым до температуры 97-98°C, после чего повторно обрабатывают СВЧ-полем в течение 2,0-2,5 мин и нагревают содержимое банок до 98-100°C с последующей герметизацией, выдерживают в потоке нагретого воздуха температурой 100-105°C в течение 10 мин в перевернутом положении и охлаждают воздухом температурой 20-25°C и скоростью 8-9 м/с в течение 12 мин, банку в процессе охлаждения подвергают прерывистому 2-3-минутному вращению с донышка на крышку частотой 0,13 с-1 с интервалом в 2-3 мин.
Способ характеризуется тем, что банки с расфасованными в них плодами перед заливкой сиропа обрабатывают СВЧ-полем с частотой 2450 МГц в течение 3,5-4,0 мин, затем заливают сиропом, нагретым до температуры 97-98°C, после чего повторно обрабатывают СВЧ-полем в течение 4,0-5,0 мин и нагревают содержимое банок до 98-100°C с последующей герметизацией, затем выдерживают в потоке нагретого воздуха температурой 100-105°C в течение 10 мин в перевернутом положении и охлаждают воздухом температурой 20-25°C и скоростью 8-9 м/с в течение 18 мин, банку в процессе охлаждения подвергают прерывистому 2-3-минутному вращению с донышка на крышку с частотой 0,16 с-1 с интервалом в 2-3 мин.

Способ характеризуется тем, что пюре в банках после расфасовки в течение 50-55 с подогревают до 93-95°C в СВЧ-камере частотой 2400±50 МГц, закатывают, устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок, осуществляют предварительный нагрев банок с продуктом душеванием раствором хлористого кальция температурой 110°C в течение 3 мин, стерилизацию в растворе хлористого кальция температурой 130°C в течение 30 мин с последующим охлаждением в потоке атмосферного воздуха при скорости его 7-8 м/с в течение 20 мин и дальнейшим продолжением охлаждения в течение 5 мин орошением водой с переменной температурой 65-25°C, в процессе тепловой обработки банки вращаются с донышка на крышку с частотой 0,1 с-1.
Способ характеризуется тем, что банки с расфасованными в них плодами перед заливкой сиропа обрабатывают СВЧ-полем с частотой 2450 МГц в течение 2,5-3,0 мин, затем заливают сиропом, нагретым до температуры 97-98°C, после чего повторно обрабатывают СВЧ-полем в течение 3,0-3,5 мин и нагревают содержимое банок до 98-100°C с последующей герметизацией, затем выдерживают в потоке нагретого воздуха температурой 100-105°C в течение 8 мин в перевернутом положении и охлаждают воздухом температурой 20-25°C и скоростью 8-9 м/с в течение 18 мин, банку в процессе охлаждения подвергают прерывистому 2-3-минутному вращению с донышка на крышку с частотой 0,16 с-1 с интервалом в 2-3 мин.

Способ включает установку банок в носитель, обеспечивающий герметичность, процессы обработки путем нагрева и охлаждения, нагрев компота осуществляют последовательно в потоке воздуха температурой 140°C и скоростью 8,5-9 м/с в течение 12 мин и душеванием горячей водой температурой 100°C в течение 15 мин с последующим ступенчатым охлаждением в ваннах с водой температурой 80°C в течение 5 мин, 60°C в течение 5 мин и 40°C в течение 7 мин, банку в процессах нагрева в потоке воздуха и охлаждения подвергают прерывистому 2-3-минутному вращению с «донышка на крышку» частотой 0,166 с-1 с интервалом 2-3 мин. Техническим результатом изобретения является сокращение продолжительности процесса, сохранение биологически активных компонентов сырья, сокращение количества разваренных плодов и плодов с треснувшей кожицей, экономия тепловой и электрической энергии и воды.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно с пособу стерилизации компота из яблок. Способ включает процесс нагрева в потоке воздуха температурой 130°C и скоростью 1,5-2 м/с в течение 32 мин с последующей выдержкой при температуре 100°C в течение 5-10 мин и с последующим охлаждением в потоке атмосферного воздуха с температурой 20-25°C и скоростью 7-8 м/с в течение 20 мин. В течение всего процесса тепловой обработки банки подвергают прерывистому 2-х-3-х мин вращению с донышка на крышку с частотой 0,166 с-1 с интервалом в 2-3 мин. Способ обеспечивает сокращение продолжительности тепловой обработки и повышение качества готовой продукции. 1 пр.

Изобретение относится к способу стерилизации компота из вишни в банке СКО 1-82-500. Банки с компотом нагревают в потоке воздуха температурой 120°C и скоростью 5 м/с в течение 17 мин. Подвергают душеванию водой с температурой 100°C в течение 10 мин с последующим ступенчатым охлаждением в ваннах с водой температурой 80°C в течение 4 мин, 60°C в течение 4 мин и 40°C в течение 5 мин. В процессе нагрева в потоке воздуха и охлаждения банку подвергают прерывистому 2-3-минутному вращению с донышка на крышку с частотой 0,133 с-1 с интервалом 2-3 мин. Способ позволяет сократить продолжительность процесса, сохранить биологически активные компоненты применяемого сырья, сократить количество разваренных плодов и плодов с треснувшейся кожицей, улучшить структурно-механические характеристики готового продукта.

Изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способу стерилизации компота из вишни в банке СКО 1-82-500. Способ предусматривает последовательный нагрев банок с компотом в потоке воздуха температурой 130°C и скоростью 2,75 м/с в течение 18 мин и душевание водой температурой 100°C в течение 10 мин. Далее банки с компотом ступенчато охлаждают в ваннах с водой температурой 80°C в течение 4 мин, 60°C в течение 4 мин и 40°C в течение 5 мин. При этом в процессе нагрева в потоке нагретого воздуха и охлаждении банку подвергают прерывистому 2-3-минутному вращению с «донышка на крышку» частотой 0,133 с-1 с интервалом 2-3 мин. Изобретение обеспечивает сохранение биологически активных компонентов применяемого сырья, повышение качества готовой продукции, сокращение продолжительности процесса и экономию тепловой энергии. 1 пр.

Изобретение относится к способу стерилизации компота из вишни в банках СКО 1-82-500. Банки с компотом нагревают в потоке воздуха температурой 140°С и скоростью 2,75 м/с в течение 15 мин. Подвергают душеванию водой с температурой 100°С в течение 12 мин с последующим ступенчатым охлаждением в ваннах с водой температурой 80°С в течение 4 мин, 60°С в течение 4 мин и 40°C в течение 5 мин. В процессе нагрева в потоке воздуха и охлаждения банку подвергают прерывистому 2-х-3-х мин вращению с «донышка на крышку» частотой 0,133 с-1 с интервалом 2-3 мин. Способ позволяет сократить продолжительность процесса, сохранить биологически активные компоненты применяемого сырья, сократить количество разваренных плодов и плодов с треснувшейся кожицей, улучшить структурно-механические характеристики готового продукта.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу стерилизации компота из вишни. Способ включает последовательный нагрев в потоке воздуха температурой 150°C и скоростью 2,75 м/с в течение 13 мин и душеванием водой с температурой 100°C в течение 10 мин с последующим ступенчатым охлаждением в ваннах с водой температурой 80°С в течение 4 мин, 60°С в течение 4 мин и 40°C в течение 5 мин. В процессе нагрева в потоке нагретого воздуха и охлаждении банку подвергают прерывистому 2-3-минутному вращению с «донышка на крышку» частотой 0,133 с-1 с интервалом 2-3 мин. Обеспечивается сокращение продолжительности процесса, количества разваренных плодов и плодов с треснувшей кожицей, улучшение структурно-механических характеристик готового продукта. 1 пр.

Изобретение относится к способу стерилизации компота из мандаринов в банках СКО 1-82-350. Банки с компотом нагревают в потоке воздуха температурой 120°C и скоростью 8-9 м/с в течение 20 мин. Выдерживают в течение 8 мин при температуре 105°C и охлаждают в потоке воздуха температурой 20-25°C и скоростью 7-8 м/с в течение 12 мин. В процессе тепловой обработки банку подвергают прерывистому 2-3 мин вращению с донышка на крышку частотой 0,1 с-1 с интервалом 2-3 мин. Способ позволяет сохранить натуральные компоненты применяемого сырья, сократить количество разваренных и треснувших плодов, повысить пищевую и биологическую ценность продукта, улучшить структурно-механические характеристики готового продукта.

Изобретение относится к способу стерилизации компота из груш и айвы в банках СКО 1-82-500. Банки с компотом нагревают в потоке воздуха температурой 150°C и скоростью 8-9 м/с в течение 10 мин. Выдерживают в течение 25-30 мин при температуре нагретого воздуха 95°C и охлаждают в потоке атмосферного воздуха температурой 20-25°C и скоростью 6-7 м/с в течение 15 мин. В процессах нагрева и охлаждения банка вращается прерывисто с донышка на крышку с частотой 0,133 с-1, а выдержка осуществляется в статическом состоянии банок. Способ способствует сокращению продолжительности процесса, сохранению биологически активных компонентов применяемого сырья, сокращению количества разваренных плодов и плодов с треснувшей кожицей.

Изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способу стерилизации компота из персиков без косточек в банках СКО 1-82-500. Способ включает ступенчатый нагрев банок с компотом после их закатки потоке воздуха температурой 130 и 140°C и скоростями 1,5-2 м/с и 8-8,5 м/с в течение соответственно 12 и 12 мин с последующей выдержкой в течение 3 мин при температуре нагретого воздуха 100°C, последующее охлаждение в потоке атмосферного воздуха температурой 20-25°C и скоростью 5-6 м/с в течение 15 мин. При этом в процессе тепловой обработки банки подвергают прерывистому вращению в течение 2-3 мин с «донышка на крышку» с частотой 0,166 с-1 с интервалом в 2-3 мин. Изобретение обеспечивает равномерность тепловой обработки и ее интенсификацию, сохранение биологически активных компонентов применяемого сырья, сокращение продолжительности процесса производства. 1 пр.

Изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способу стерилизации томатов маринованных в банках СКО 1-82-1000. Способ включает нагрев банок с маринованными томатами после их закатки в потоке воздуха температурой 150°C и скоростью 4-5 м/с в течение 12 мин с последующей выдержкой в течение 6 мин при температуре нагретого воздуха 105°C, последующее охлаждение в потоке атмосферного воздуха температурой 20-22°C и скоростью 7-8 м/с в течение 18 мин. При этом в процессе тепловой обработки банку подвергают прерывистому вращению в течение 2-3 мин с донышка на крышку с частотой 0,166 с-1 с интервалом в 2-3 мин. Изобретение обеспечивает равномерность тепловой обработки и ее интенсификацию, сокращение количества разваренных плодов и плодов с треснувшей кожицей, сохранение биологически активных компонентов применяемого сырья, сокращение продолжительности процесса производства. 1 пр.
Наверх