Кекс "ростик"

Изобретение относится к пищевой промышленности. Кекс включает муку 1 сорта, сахарную пудру, сливочное масло, дрожжи, яйцо, соль, ванилин, воду и растительную добавку. При этом в качестве растительной добавки используют предварительно замоченные в воде пророщенные семена облепихи. Исходные компоненты используют при следующем соотношении, мас.%: мука 1 сорта 51,7-53,7; сахарная пудра 9,5-10,5; сливочное масло 7,3-7,4; прессованные дрожжи 2,0-2,4; яйцо 12,5-13,5; соль 0,4-0,8; ванилин 0,1-0,2; пророщенные семена облепихи 4,0-6,0; вода 8,0-10,0. Изобретение обеспечивает создание кекса с функциональными свойствами за счет обогащения БАВ и оптимального соотношения компонентов, повышение влагоудерживающей способности, увеличение выхода продукта и улучшение органолептических свойств в результате гармонизации рецептуры, снижение себестоимости готового продукта. 2 ил., 4 табл., 3 пр.

 

Предлагаемое изобретение относится к пищевой промышленности.

Известен состав кекса, предусматривающий введение в рецептуру смеси морковного, свекольного, яблочного или боярышникового порошков, полученных из выжимок от сока прямого отжима, одновременно являющихся обогащающими БАВ и пищевыми волокнами, добавкой, естественным красителем, ароматизатором, жироэмульгатором и стабилизатором (см. RU №2411731 C1, A21D 13/08, опубл. 20.02.2011).

Недостатком данного состава является то, что в качестве рецептурного компонента используют выжимки, которые являются вторичным сырьем при производстве сока. Технология производства сока обуславливает максимальный переход водорастворимых веществ в готовый продукт. Поэтому химический состав выжимок характеризуется значительным количеством пищевых волокон и присутствием следового количества водорастворимых биологически активных веществ.

Известен пищевой функциональный продукт ″Талкан″ из пророщенного зерна, содержащий зерновую основу, в качестве которой используют пророщенное зерно, и добавки - сушеные плоды и ягоды при определенном соотношении компонентов (см. RU №2463809 C2, A23L 1/172, опубл. 20.10.2012).

Однако данный пищевой продукт не является готовым к употреблению. Он используется в качестве биологически активной добавки. Употребление его в пищу требует определенных процедур, в результате которых происходит снижение биологической ценности.

Чаще всего пророщенное зерно используют для приготовления хлеба и хлебобулочных изделий как компонент теста. Известен способ производства зернового хлеба, включающий замачивание пшеницы в воде на 24-48 ч и проращивание до ростка размером 1 мм, измельчение проросшего зерна, замес теста путем перемешивания зернового материала, воды и соли, разделку теста, его брожение одновременно с расстойкой и дальнейшую выпечку (см. RU №2080067 C1, A21D 13/02, опубл. 24.06.1994).

Недостатком данного способа является то, что химический состав пшеницы на 70% представлен углеводами и порядка 11% приходится на белки, поэтому проращивание зерна пшеницы обуславливает в основном модификационные преобразования углеводных компонентов продукта.

Известен состав кекса ″Весенний″, содержащего муку, изюм, сахарную пудру, сливочное масло, яйцо, прессованные дрожжи, соль и ванилин (см. RU №2093032, A21D 13/08, опубл. 20.10.1997).

Недостатком известной рецептуры кекса является невысокая биологическая ценность, низкая влагоудерживающая способность, недостаточно высокий выход продукта. Технология производства кекса предусматривает длительный технологический процесс, который составляет 8-8,5 ч, в том числе 4-4,5 ч - подготовка опары, 1,5-2 ч - брожение теста, 90-110 мин - расстойка, 18-20 мин - выпечка. Длительность технологического процесса обуславливает занятость оборудования и производственных площадей, что в конечном счете влияет на удорожание готового продукта.

Наиболее близким к заявляемому изобретению является кекс «Сибирский», содержащий муку первого сорта, сахарную пудру, сливочное масло, дрожжи, яйцо, соль, ванилин, воду и предварительно выдержанный в сахарном сиропе шрот черники (см. RU №2495575 C1, МПК A21D 13/08, опубл. 20.10.2013 г. Бюл. №29).

Однако недостатком данного продукта является то, что шрот богат только пищевыми волокнами и является вторичным сырьем, что недостаточно обогащает продукт биологически активными веществами.

Техническим результатом изобретения является создание кекса с функциональными свойствами за счет обогащения БАВ и оптимального соотношения компонентов, повышение влагоудерживающей способности, увеличение выхода продукта и улучшение органолептических свойств в результате гармонизации рецептуры, снижение себестоимости готового продукта.

Указанный технический результат при осуществлении изобретения достигается тем, что в кексе, содержащем муку первого сорта, сахарную пудру, сливочное масло, дрожжи, яйцо, соль, ванилин, растительную добавку и воду, согласно изобретению в качестве растительной добавки используют предварительно замоченные в воде пророщенные семена облепихи при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Мука 1 сорта 51,7-53,7
Сахарная пудра 9,5-10,5
Сливочное масло 7,3-7,4
Прессованные дрожжи 2,0-2,4
Яйцо 12,5-13,5
Соль 0,4-0,8
Ванилин 0,1-0,2
Пророщенные семена облепихи 4,0-6,0
Вода 8,0-10,0

Отличительными признаками заявляемого изобретения по сравнению с известными техническими решениями являются качественный и количественный состав кекса, а именно введение в рецептуру кекса предварительно выдержанных в воде пророщенных семян облепихи и оптимальное соотношение входящих в рецептуру компонентов.

Исключительная ценность пророщенных семян заключается в том, что проростки обладают всеми природными биологическими свойствами целостного живого организма, тогда как большинство привычных для нас растительных продуктов (листья, клубни, стебли, плоды) являются лишь частями растения. Сухие семена, находящиеся в состоянии покоя, содержат вещества, необходимые для роста будущего растения.

Прорастание - это переход семени из состояния покоя к росту зародыша. При определенной температуре и влажности семена набухают, их дыхание становится более интенсивным, они поглощают из воды минеральные вещества и микроэлементы, в них значительно увеличивается количество витаминов. Во время прорастания находящиеся в семенах ферменты расщепляют сложные белки, жиры и углеводы на более простые вещества, которые необходимы для роста будущего растения. И поэтому при использовании в пищу пророщенных зерен организм человека получает и усваивает уже обработанные ферментами вещества и экономит собственные силы. Химический состав пророщенных семян представлен в таблице 1.

Таблица 1
Химический состав пророщенных семян облепихи
Показатели Пророщенные семена облепихи
Влага, % 14,0
Белки, % 24,1
Липиды, % 15,8
Углеводы, % 29,22
Минеральные вещества, % 4,3
Флавоноиды, мг % 4,11
Витамин E, мг % 88,01
Витамин B1, мг % 1,01
Витамин C, мг % 9,8
Каротиноиды, мг % 3,28

Пророщенные семена обладают огромным энергетическим потенциалом, содержат все необходимые жизненные компоненты и снабжены системой, которая способствует их усвоению. Именно это их уникальное сочетание и определяет их мощное оздоравливающее действие на организм человека.

Промышленная переработка облепихи направлена в основном на получение морсов и настоек, при этом в качестве вторичного сырья остаются семена. Образование значительных объемов вторичного сырья обусловлено технологией получения единичных продуктов, в образующихся побочных продуктах остается значительное количество ценных компонентов.

В районах Сибири промышленной ягодной культурой является облепиха - культура, характеризующаяся не только надежным плодоношением и устойчивым уровнем окупаемости, но и уникальным биохимическим составом. Только промышленные сады республики Бурятия могут давать 700-800 тонн ягод в год. При комплексной переработке плодов облепихи, когда предусмотрено первоначальное отделение семян от мякоти плодов, семена уходят в отходы. В условиях промышленной переработки 1 т ягод облепихи объем отходов из семян составляет 60-100 кг.

На практике химический потенциал и природный ресурс облепиховых семян используется не полностью, хотя в последнее время интерес ученых привлекают семена облепихи как источник «белого» масла, которое в Китае используют в качестве лечебного и профилактического средства.

Дальнейшее расширение направлений практического использования семян облепихи неразрывно связано с комплексным подходом к переработке семян облепихи, основанным на оптимальном использовании их возможностей как ценного сырьевого источника в сочетании с научно обоснованными технологическими решениями. Одним из новых направлений переработки облепиховых семян является использование биотехнологических методов их обработки.

Перспективу для использования семян облепихи в пищевой промышленности определяет доступность сырья.

При проектировании сбалансированной рецептуры продукта первостепенное значение имеет выбор соотношения компонентов. Экспериментально было установлено оптимальное количество семян облепихи, вносимого в рецептуру кекса, а именно 4-6% от общего количества вносимых компонентов. Такое количество семян в первую очередь обусловлено хорошими органолептическими показателями: кекс имеет более привлекательный вид, приятный вкус и аромат.

В рецептуру кекса «Сибирский» вводили взамен шрота черники (по прототипу) пророщенные семена облепихи в количестве 2%, 4%, 5%, 6% и 8%. Органолептические показатели представлены в таблице 2 (ПСО - пророщенные семена облепихи).

Таблица 2
Органолептические показатели готового изделия
Наименование показателя Характеристика кекса
Контроль (прототип) Изделия с 2% введением ПСО Изделия с 4% введением ПСО Изделия с 5% введением ПСО Изделия с 6% введением ПСО Изделия с 8% введением ПСО
Вкус и запах Со слабым запахом и привкусом черники Со слабым запахом и привкусом облепихи Со слабым запахом и привкусом облепихи С более выраженным запахом и привкусом облепихи С более выраженным запахом и привкусом облепихи С более выраженным запахом и привкусом облепихи, при разжевывании ощущается множество твердых семян
Форма Свойственная данному наименованию изделия Выпуклая Более выражена, выпуклая Более выражена, выпуклая Более выражена, выпуклая Более выпуклая, имеются подрывы и трещины
Вид в изломе Пропеченное изделие без закала и следов непромеса. Пористость равномерная мелкая, мякиш не липкий Пропеченное изделие без закала и следов непромеса. Пористость равномерная мелкая, мякиш не липкий Пропеченное изделие без закала и следов непромеса. Значительная пористость, мякиш не липкий Пропеченное изделие без закала и следов непромеса. Значительная пористость, мякиш не липкий Пропеченное изделие без закала и следов непромеса. Значительная пористость, мякиш не липкий Пропеченное изделие без закала и следов непромеса, развитая пористость, мякиш не липкий

Данные таблицы 2 показывают, что оптимальным количеством ПСО является 4-6%, при которых кекс характеризуется лучшими органолептическими показателями. Повышение количества ПСО более 6% в рецептуре кекса приводит к искажению традиционной формы кекса. Мякиш изделия имеет развитую пористость, при разжевывании ощущается множество твердых семян. При введении ПСО менее 4% в кексе наблюдается мелкая пористость, недостаточно выраженная форма кекса, что снижает органолептические показатели готового продукта.

Изменение кислотности пшеничного теста во время брожения имеет большое значение при производстве мучных кондитерских изделий. При повышении его кислотности процессы набухания и пептизации белковых веществ теста ускоряются. Вкус и аромат готового изделия в значительной мере обусловлены накоплением в тесте свободных кислот и продуктов их взаимодействия. Не случайно поэтому конечная кислотность теста принимается за один из показателей их готовности или степени «зрелости», а кислотность мучных кондитерских изделий является одним из показателей его качества, включенных в стандарт.

При проведении экспериментальных исследований было установлено, что введение пророщенных семян облепихи в количестве 4-6% повышает кислотность теста на 25-29% по сравнению с контролем (кекс «Сибирский») - см. фиг.1. Это обусловлено тем, что в семенах облепихи содержатся биологически активные вещества, которые способствуют быстрому росту дрожжевых клеток. На основе органолептических показателей и кислотности теста оптимальным количеством вводимых ПСО является 4-6%, готовый кекс при этом получил название «Ростик».

Полученные данные позволили изучить возможность снижения продолжительности технологического процесса производства кекса. Степень готовности брожения теста была установлена по достижении требуемой кислотности (см. фиг.1). Из данных, представленных на фиг.1 (за контроль взят прототип), видно, что скорость накопления кислотности в опытных образцах выше по сравнению с контролем, что обуславливает возможность сокращения технологического процесса. Время брожения теста с введением ПСО составляет 60-80 мин.

Одним из основных показателей качества мучных кондитерских изделий является набухаемость - способность восстанавливать первоначальный вес, размеры, форму, внешний вид в процессе замачивания.

Набухаемость характеризуется отношением массы изделий после намокания к массе сухих изделий и выражается в процентах. На фиг.2 представлены результаты исследований по определению коэффициента набухаемости. Из фиг.2 видно, что введение ПСО в рецептуру кекса приводит к увеличению коэффициента набухаемости.

Высокая степень набухаемости обусловлена присутствием пищевых волокон в химическом составе семян облепихи, содержание которых составляет порядка 20%, в том числе пектиновых веществ.

Пищевые волокна широко используются в различных продуктах питания для придания функциональной направленности.

По данным ФАО/ВОЗ, низкое потребление пищевых волокон наблюдается практически во всех странах мира: вместо необходимых 2-30 г в сутки среднестатистический человек съедает их не более 10-15 г.

Уменьшить дефицит пищевых волокон в питании населения позволяет введение волокон в качестве добавки в разнообразные пищевые продукты. Успех такого решения во многом зависит от понимания химической структуры пищевых волокон и физического воздействия на организм человека, знания их физико-химических свойств и поведения в технологических процессах.

Пищевые волокна (ПВ) - это комплекс биополимеров растений, включающий некрахмальные полисахариды, к которым относятся целлюлоза, гемицеллюлоза, пектин, гумми, камеди, слизи, пентозаны. Кроме того, в состав ПВ входят лигнины и связанные с ними белковые вещества, формирующие клеточные стенки растений. Пищевые волокна не перевариваются в тонком кишечнике человека, полностью или частично ферментируются в толстом кишечнике.

Недостаточное содержание в рационе главных источников пищевых волокон - фруктов и овощей, продуктов, содержащих цельное зерно, муку грубого помола, отрубей привело к распространению различных нарушений обмена веществ. Установлено, что дефицит ПВ в пище является фактором риска таких заболеваний, как рак толстой кишки, гипомоторная дискинезия толстой кишки, сахарный диабет, ожирение, атеросклероз и многое другое.

Характерной особенностью ПВ является высокая водопоглотительная способность.

Высокий коэффициент набухаемости пищевых волокон семян облепихи, вводимых в рецептуру кекса, обуславливает повышенную водопоглотительную способность изделия. Данные по водопоглотительной способности изделия представлены в таблице 3. За контроль взят кекс «Сибирский».

Таблица 3
Водопоглотительная способность изделий
Изделия Водопоглотительная способность изделий, %
Контроль 206,46
Кекс с 2% введением ПСО 232,99
Кекс с 4% введением ПСО 239,45
Кекс с 5% введением ПСО 246,71
Кекс с 6% введением ПСО 251,78
Кекс с 8% введением ПСО 257,3

Из данных, представленных в таблице 3, установлено, что водопоглотительная способность у кекса с пророщенными семенами облепихи увеличивается на 12,8-24,6% по сравнению с контролем.

Водопоглотительная способность обуславливает более высокий выход готового продукта. Выход у заявляемого кекса выше на 7,5%, чем у кекса «Сибирский».

Пищевая ценность кекса «Ростик» представлена в таблице 4.

Таблица 4
Пищевая ценность кекса «Ростик»
Показатели Содержание в 100 г продукта
Белки (г) 8,7
Жиры (г) 8,7
Углеводы (г) 48,24
Энергетическая ценность (ккал) 306,6

Анализ данных, представленных в таблице 4, показывает, что введение ПСО повлияло на снижение энергетической ценности кекса «Ростик», которая снизилась на 44 ккал, чем в кексе «Сибирский».

Введение ПСО в рецептуру кекса «Ростик» обуславливает повышение биологической ценности за счет значительного содержания биологически активных веществ семян облепихи.

В эпоху гиподинамии потребность в низкокалорийных продуктах питания резко увеличилась.

Введение ПСО в рецептуру кекса позволяет отнести данный продукт к функциональным продуктам питания.

Разработанная рецептура кекса позволяет расширить ассортимент мучных кондитерских изделий функционального назначения, поскольку разработанный продукт может являться дополнительным источником пищевых волокон, минеральных веществ и витаминов.

Данный продукт может стать эффективным средством укрепления защитных функций организма, поскольку разработанный новый функциональный продукт включает обоснованный натуральный сбалансированный экологически чистый набор ингредиентов, формирующий его состав и свойства.

Таким образом, введение в рецептуру кекса ПСО повышает выход продукта, влагоудерживающую способность, что приводит к увеличению объема готового изделия, обогащает кекс биологически активными веществами функциональной направленности. Вовлечение в оборот вторичных растительных ресурсов гораздо выгоднее с коммерческой точки зрения при использовании взамен добавок, транспортируемых из центральных районов, что способствует снижению себестоимости готового продукта.

Для проращивания семян облепихи используют метод с использованием фильтровальной бумаги. При проращивании семян между слоями фильтровальной бумаги помещают стеклянную вставку. На вставку укладывают увлажненную бумагу, конец которой опущен в воду, и раскладывают семена. На семена накладывают лист увлажненной бумаги. Семена раскладывают по 100 шт. Растильню с семенами помещают в термостат при температуре 20-35°С. Семена облепихи прорастают полностью на 14 сутки, после чего их высушивают при температуре 45-60°C.

Заявляемый кекс «Ростик» получают путем приготовления опары, приготовления теста, формования теста, расстойки, выпечки. Опару готовят путем размешивания в теплой воде с температурой 35-45°C 50% дрожжей от их общего количества, вносимого в рецептуру, части меланжа, 50-60% муки 1 сорта от ее общего количества и брожения опары в течение 1-1,5 часов. Тем временем пророщенные семена облепихи предварительно замачивают в воде для размягчения. После того как тесто выстоится, его смешивают с остальными ингредиентами, в самом конце замеса добавляют размоченные семена облепихи. Содержание компонентов в смеси, мас.%:

Мука 1 сорта 51,7-53,7
Сахарная пудра 9,5-10,5
Сливочное масло 7,3-7,4
Прессованные дрожжи 2,0-2,4
Яйцо 12,5-13,5
Соль 0,4-0,8
Ванилин 0,1-0,2
Пророщенные семена облепихи 4,0-6,0
Вода 8,0-10,0

Изделия выпекают 40 минут в разогретой до 180°C духовке в форме для кекса.

Заявляемое изобретение поясняется следующими примерами конкретного выполнения.

Пример 1. Кекс «Ростик» готовят путем приготовления опары, приготовления теста, формования теста, расстойки, выпечки. Опару готовят путем размешивания в теплой воде с температурой 35°C 50% дрожжей от их общего количества, вносимого в рецептуру, части меланжа, 50% муки 1 сорта от ее общего количества и брожения опары в течение 1,5 часов. Тем временем пророщенные семена облепихи предварительно замачивают в воде. После того как тесто выстоится, его смешивают с остальными ингредиентами, в самом конце замеса добавляют размоченные семена облепихи. Содержание компонентов в смеси, мас.%:

Мука 1 сорта 53,7
Сахарная пудра 10,5
Сливочное масло 7,4
Прессованные дрожжи 2,4
Яйцо 13,5
Соль 0,4
Ванилин 0,1
Пророщенные семена облепихи 4,0
Вода 8,0

Изделия выпекают 40 минут в разогретой до 180°C духовке в форме для кекса.

Готовый продукт имеет приятный вкус и аромат, золотисто-коричневый цвет, в разрезе имеет развитую равномерную пористость.

Пример 2. Приемы и операции проводят аналогично примеру 1 при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Мука 1 сорта 52,7
Сахарная пудра 10,0
Сливочное масло 7,4
Прессованные дрожжи 2,2
Яйцо 13,0
Соль 0,6
Ванилин 0,1
Пророщенные семена облепихи 5,0
Вода 9,0

Готовый продукт имеет те же органолептические показатели, что и в примере 1.

Пример 3. Приемы и операции проводят аналогично примеру 1 при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Мука 1 сорта 51,7
Сахарная пудра 9,5
Сливочное масло 7,3
Прессованные дрожжи 2,0
Яйцо 12,5
Соль 0,8
Ванилин 0,2
Пророщенные семена облепихи 6,0
Вода 10,0

Готовый продукт имеет те же органолептические показатели, что и в примере 1.

Кекс, включающий муку 1 сорта, сахарную пудру, сливочное масло, дрожжи, яйцо, соль, ванилин, воду, растительную добавку, отличающийся тем, что в качестве растительной добавки используют предварительно замоченные в воде пророщенные семена облепихи при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:

мука 1 сорта 51,7-53,7
сахарная пудра 9,5-10,5
сливочное масло 7,3-7,4
прессованные дрожжи 2,0-2,4
яйцо 12,5-13,5
соль 0,4-0,8
ванилин 0,1-0,2
пророщенные семена облепихи 4,0-6,0
вода 8,0-10,0



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию, а именно к производству полуфабрикатов для кондитерских изделий. Предложен бисквитный полуфабрикат, включающий муку пшеничную высшего сорта, крахмал картофельный, сахар-песок, меланж, эссенцию и измельченную до размера частиц 100·10-6 м взорванную крупу перловую или гречневую, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: мука пшеничная высшего сорта 13,84-16,91; измельченная взорванная крупа 5,93-7,25; крахмал картофельный 4,88-5,96; сахар-песок 24,41-29,83; меланж 40,69-49,73; эссенция 0,25-0,31.

Изобретение относится к способу получения кондитерского изделия, содержащего термостойкий шоколад или термостойкую компаундную массу, и к кондитерскому изделию, полученному этим способом.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано на предприятиях хлебопекарной, кондитерской промышленности, общественного питания. Способ производства коржиков повышенной пищевой ценности характеризуется тем, что сбивают размягченный маргарин с сахаром-песком до получения однородной массы, добавляют меланж, крахмальную патоку, растворенные в питьевой воде химические разрыхлители, перемешивают 1 мин.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве мучных кондитерских изделий. Способ производства безглютенового печенья характеризуется тем, что готовят смесь путем последовательного смешивания амарантовой муки, молока сухого цельного, порошка из какаовеллы, кондитерского жира, карамельного порошка.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ включает приготовление теста из муки и других исходных ингредиентов, а плодовой начинки - из свежих плодов с введением загустителя.
Изобретение относится к производству сырцовых пряничных изделий. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и патоки, его смешивание со смесью пшеничной муки и муки из проращенных семян дыни, взятых в соотношении по массе около 27:4, растительным маслом, маргарином, сливочным маслом, медом, меланжем, содой, углеаммонийной солью и миндальной эссенцией, вымешивание, формование, выпечку.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано при производстве мучных кондитерских изделий. Способ производства безглютенового мучного кондитерского изделия включает приготовление теста из бесклейковинной муки, его формование и выпечку.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления пряников. Пряники с облепиховым шротом включают в рецептуру муку пшеничную высшего сорта, сахар-песок, масло сливочное, натрий двууглекислый, аммоний углекислый, воду, меланж.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве мучных кондитерских изделий с начинкой. Способ приготовления полуфабриката изделия заключается в раскатывании теста в круг и разделении его на отдельные сектора треугольной формы, на которые наносят начинку и заворачивают до получения заданной формы полуфабриката.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству вафельных изделий. Вафельное изделие профилактического назначения включает вафельные листы, содержащие муку, меланж, масло растительное, питьевую соду, соль пищевую, лецитин, и начинку, содержащую кондитерский жир, крошку вафельную, ароматизатор, вкусовой наполнитель, включающий смесь фосфолипидного продукта, стевиозида, сухого цельного молока в соотношении 2:1:80.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может применяться при производстве мучных кондитерских изделий, а именно для питания людей, страдающих непереносимостью коровьего молока и непереносимостью белка пшеницы. Диетическое печенье содержит муку, сахар, жировой компонент, молочный продукт, меланж, в качестве муки используют безглютеновую муку из кукурузы, или семени льна, или их смеси, полученную путем измельчения ядра кукурузы и семени льна до размера, равного размеру частиц муки пшеничной высшего сорта, в качестве меланжа используют яйцо куриное, в качестве жирового компонента - маргарин, в качестве молочного продукта - стерилизованное козье молоко жирностью 1,5%, при этом печенье дополнительно содержит разрыхлитель теста, ванилин и изюм при следующем соотношении исходных компонентов, мас. %: мука 42,5-49,5; сахарный песок 17,0-21,5; маргарин 11,0-15,0; яйцо куриное 3,2-6,2; разрыхлитель теста 0,1-0,3; ванилин 0,1-0,3; молоко козье 4,2-6,2; изюм 5,0-8,0. Изобретение позволяет получить диетическое печенье, которое обладает высокими органолептическими показателями и расширяет ассортимент безглютеновых мучных кондитерских изделий. 2 з.п. ф-лы, 2 табл.
Изобретение относится к пищевой промышленности, к производству мучных кондитерских изделий, предназначенных для профилактического питания. Способ производства пряников включает приготовление заварки из полуфабриката из растительного сырья и сиропа, охлаждение заварки, замес теста путем смешивания охлажденной заварки, жженки, разрыхлителей, ароматизатора, его формование, выпечку тестовых заготовок, охлаждение. При этом используют сироп, предварительно полученный путем смешивания жирового компонента с паточно-стевиозидным сиропом при частоте вращения месильного органа 250 мин-1 в течение 7-9 мин до достижения однородной массы. Причем замес теста осуществляют одновременно с гомогенизацией в турбомиксере при помощи сжатого воздуха давлением 2 атм в течение 6-8 мин. В качестве полуфабриката из растительного сырья используют смесь пшеничных волокон «Камецель» и порошка виноградной косточки в соотношении 5:1. В качестве жирового компонента вносят набухший в расплавленном до температуры 38-40°С маргарине рафтилин в соотношении 2:1. В качестве ароматизатора используют высушенные выжимки кофе. Компоненты в смеси используют при следующем соотношении, мас.%: паточно-стевиозидный сироп 12,3-19,4; полуфабрикат из растительного сырья 57,5-64,1; жировой компонент 5,8-7,1; жженка 0,5-1,4; разрыхлитель 0,6-1,1; ароматизатор 1,5-1,9; вода 10,1-12,6. При этом используют высушенные выжимки кофе, предварительно измельченные на кулачковом дезинтеграторе до степени измельчения 90% меньше 60 мкн. Изобретением обеспечивается разработка способа производства заварных пряников пониженной жироемкости, а также расширение ассортимента мучных кондитерских изделий диетического назначения. 1 з.п. ф-лы, 1 табл., 3 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Композиция для приготовления заварных пряников включает заварку из полуфабриката из растительного сырья, содержащего муку, и паточно-стевиозидного сиропа с содержанием сухих веществ 60%, жировой компонент, жженку, разрыхлитель, ароматизатор, причем дополнительно содержит в качестве вкусовой добавки яблочные волокна VITACEL, в качестве муки содержит смесь муки из хлопьев зародышей пшеницы ВИТАЗАР и порошка из семян эспарцета в соотношении 2:1, а в качестве жирового компонента используют набухшее в расплавленном до температуры 45-50°C маргарине апельсиновое волокно в соотношении (5-15):(95-85). Все компоненты взяты при определенном соотношении. Изобретение позволяет улучшить качество готового продукта, повысить пищевую ценность, снизить энергетическую ценность, а также увеличить сроки годности изделий. 1 з.п. ф-лы, 2 табл., 3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Состав для производства пряников функционального назначения включает заварку из полуфабриката из растительного сырья и паточно-стевиозидного сиропа с содержанием сухих веществ 60%, жировой компонент, жженку, разрыхлитель, ароматизатор, причем в качестве полуфабриката из растительного сырья содержит смесь сухой пшеничной клейковины и порошка виноградной косточки в соотношении 4:1, а в качестве жирового компонента содержит набухшее в расплавленном до температуры 45-50°C маргарине апельсиновое волокно в соотношении (5-15):(95-85), в качестве ароматизатора содержит высушенные выжимки кофе. Все компоненты взяты при определенном соотношении. Изобретение позволяет улучшить качество готового продукта, повысить пищевую ценность, снизить энергетическую ценность, а также увеличить сроки годности изделий. 2 з.п. ф-лы, 2 ил., 1 табл., 3 пр.
Изобретение относится к общественному питанию, к производству мучных кондитерских изделий для питания детей школьного возраста. Способ приготовления мучных кондитерских изделий с плодоовощной добавкой для питания детей школьного возраста предусматривает подготовку сырья, замес теста путем взбивания меланжа, сахара-песка, творога, внесение муки пшеничной высшего сорта с последующим перемешиванием, формование тестовых заготовок, их выпечку и охлаждение. При этом меланж взбивают с сахаром-песком в соотношении 1:1 в течение от 20 до 40 мин, а затем полученную массу взбивают с творогом 9% жирности в течение от 20 до 30 мин. Дополнительно вносят муку из семян подсолнечника, взятую в соотношении с мукой пшеничной высшего сорта как 1:2. На стадии формования дополнительно вносят в качестве начинки плодоовощную добавку, полученную путем смешивания пюре из клубней топинамбура с пюре плодов субтропических культур, измельченных до размера частиц от 0,7 до 1,2 мм, в соотношении 1:1 с последующим введением в смесь пюре 10% пектина. Компоненты в рецептуре используют при следующем соотношении, мас.%: творог 9% жирности 40,0-52,0; мука пшеничная высшего сорта 10,0-12,0; мука из семян подсолнечника 5,0-6,0; меланж 10,0-15,0; сахар-песок 10,0-15,0; плодоовощная добавка 11,0-13,0. При этом в качестве пюре плодов субтропических культур используют пюре из плодов хурмы и/или пюре из плодов фейхоа. Изобретение обеспечивает повышение пищевой и биологической ценности, сбалансированность химического состава, снижение калорийности и улучшение структурно-механических характеристик. 1 з.п. ф-лы, 4 табл., 3 пр.

Изобретение относится к продуктам здорового питания. Предложены гранулы пробиотиков, содержащие ядро, включающее пробиотические микроорганизмы и субстрат, в котором абсорбированы указанные микроорганизмы и по меньшей мере три слоя, включающих внутренний масляный слой, покрывающий указанное ядро, и первый внешний слой и второй внешний слой. При этом указанный первый внешний слой представляет собой слой энтеросолюбильного покрытия, содержащий pH-чувствительный полимер, выбранный из группы, включающей альгиновую кислоту, альгинат аммония, альгинат натрия, калия, магния или кальция. Указанный второй внешний слой представляет собой слой внешнего теплостойкого покрытия. Предложены способы изготовления гранул, а также пищевой продукт, содержащий вышеуказанные гранулы. Изобретение позволяет получить пробиотические гранулы, адаптированные выдерживать высокие температуры выпечки при тепловой обработке пищевых продуктов. 4 н. и 7 з.п. ф-лы, 1 ил., 5 табл., 13 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к составам для изготовления мучных изделий и способам их изготовления, и может быть использовано на предприятиях общественного питания и в домашних условиях. Состав включает: кефир жирностью 1% 0,5-0,6 л, пшеничную муку 500-550 г, куриные яйца 2 шт., рафинированное растительное масло 2 ст. ложки, экстракт стевии 0,05-0,07 г, соду 7-10 г, соль 7-10 г, порошок морской бурой водоросли ламинарии и/или костарии не менее 5 г, спиртной напиток крепостью не менее 40°, преимущественно водку, 45-55 мл и кипяток 0,4-0,6 л. Изобретение позволяет повысить биологическую ценность получаемого продукта за счет обогащения его биологически активными веществами при одновременном улучшении его органолептических показателей. 1 з.п. ф-лы, 3 пр.
Изобретение относится к области пищевой промышленности. Способ включает приготовление теста, формование тестовых заготовок, их выпечку и охлаждение. Приготовление теста осуществляют путем сбивания предварительно приготовленной эмульсии из солодового экстракта и меланжа с сахаром-песком, солью и эмульгатором в течение 10-12 мин до пышной однородной массы, затем в массу вводят масло растительное и разрыхлитель, перемешивают массу 2-3 мин, в последнюю очередь вводят ароматизатор и муку ржаную обдирную, формуют тестовые заготовки в формы, выпекают и охлаждают готовые изделия, при этом указанные компоненты берут в следующем соотношении, мас.% от общего количества муки: меланж - 50, экстракт солодовый - 12,5, сахар-песок - 37,5, соль поваренная пищевая - 0,5, эмульгатор - 3,15, масло растительное - 25, разрыхлитель - 0,3, ароматизатор - 0,1, мука ржаная обдирная - по рецептуре. Изобретение позволяет получить мучное кондитерское изделие (кекс) пониженной калорийности со сниженным содержанием жира, обогащенное пищевыми волокнами, полиненасыщенными жирными кислотами, витаминами, микро- и макроэлементами, а также использование в рецептуре муки ржаной обдирной и солодового экстракта дает возможность расширить ассортимент мучных кондитерских изделий, в частности кексов. 2 з.п. ф-лы, 4 табл.
Изобретение относится к общественному питанию. Способ приготовления мучных кондитерских изделий для школьного питания в виде кексов предусматривает подготовку сырья, замес теста путем взбивания меланжа, сахара-песка, творога, внесение муки пшеничной с последующим перемешиванием, формование тестовых заготовок, их выпечку и охлаждение. При этом меланж взбивают с сахаром-песком в соотношении 2:1 в течение от 20 до 40 мин. Затем полученную массу взбивают с творогом 5% жирности в течение от 20 до 30 мин. Дополнительно вносят муку овсяную, взятую в соотношении с мукой пшеничной высшего сорта как 1:1, и растительную добавку, содержащую порошок из клубней топинамбура и порошок из плодов субтропических культур, взятые в соотношении 2:1. При этом используют следующее сочетание компонентов в рецептуре, мас.%: творог 5% жирности 61,0-64,0; мука пшеничная высшего сорта 5,0-7,0; мука овсяная 5,0-7,0; меланж 8,0-12,0; сахар-песок 4,0-6,0; растительная добавка 8,0-10,0. В качестве порошка из плодов субтропических культур в растительной добавке используют порошок из плодов хурмы и/или порошок из плодов фейхоа. Изобретение обеспечивает повышение пищевой и биологической ценности, сбалансированность химического состава, снижение калорийности и улучшение структурно-механических характеристик изделия. 1 з.п. ф-лы, 4 табл., 3 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано для приготовления пряников функционального назначения. Предложен способ производства обогащенных заварных пряников, включающий приготовление инвертного и сахарного сиропов, замешивание и заваривание теста, формование, выпекание, охлаждение, глазирование готовых изделий, выстойку и упаковку. При этом во время замешивания теста на 100 кг муки добавляют 0,00192 кг пищевой добавки «Селексен», предварительно растворенной в растительном масле, и 0,29 кг витаминного премикса 991/9, а также остальное сырье, предусмотренное рецептурой. Изобретение позволяет обогатить изделия витаминами, минеральными веществами (селеном), при этом обеспечивается также повышение качественных показателей пряников, их пищевой и биологической ценности, придание им функциональных свойств за счет сбалансированности витаминного и минерального составов, расширение ассортимента пряничных изделий профилактической направленности. 1 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Кекс включает муку 1 сорта, сахарную пудру, сливочное масло, дрожжи, яйцо, соль, ванилин, воду и растительную добавку. При этом в качестве растительной добавки используют предварительно замоченные в воде пророщенные семена облепихи. Исходные компоненты используют при следующем соотношении, мас.: мука 1 сорта 51,7-53,7; сахарная пудра 9,5-10,5; сливочное масло 7,3-7,4; прессованные дрожжи 2,0-2,4; яйцо 12,5-13,5; соль 0,4-0,8; ванилин 0,1-0,2; пророщенные семена облепихи 4,0-6,0; вода 8,0-10,0. Изобретение обеспечивает создание кекса с функциональными свойствами за счет обогащения БАВ и оптимального соотношения компонентов, повышение влагоудерживающей способности, увеличение выхода продукта и улучшение органолептических свойств в результате гармонизации рецептуры, снижение себестоимости готового продукта. 2 ил., 4 табл., 3 пр.

Наверх